Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung canxi

Trong những năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh cả về số lượng và chủng loại như sữa tươ

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng cao Sữa cung cấp gần như đầy đủ các vitamin và khoáng chất cho cơ thể Nhờ những tác dụng có ích mà sữa và các sản phẩm từ sữa rất được mọi người ưa chuộng Thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi người ở mọi độ tuổi

Trong những năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh cả về số lượng và chủng loại như sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua,…Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này Theo các nghiên cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương…

Canxi là chất khoáng thiết yếu rất cần cho cơ thể với số lượng đòi hỏi cao so với các loại chất khoáng khác như sắt, đồng, kẽm Canxi là thành phần chủ yếu cấu tạo nên bộ xương và răng, nhưng cũng là một yếu tố không thể thiếu tham gia vào quá trình đông máu và còn tham gia vào các hoạt động co giãn tế bào cơ Chính vì vậy

chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có

bổ sung canxi ”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm sữa chua có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và chứa hàm lượng canxi cao

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Xác định ảnh hưởng của hàm lượng canxi bổ sung đến lên men sữa chua

- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm

- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Xây dựng quy trình chế biến sữa chua canxi

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật còn non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm [3]

2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt Sữa bò

có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ [3]

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [3]

2.1.2 Thành phần hóa học của sữa bò

Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng mà còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng, vitamine cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của sữa nguyên liệu [2], [3]

2,9 ÷ 5,0 0,03 ÷ 0,05

Hydratcacbon Lactose Glucose

4,5 ÷ 5,0 0,01 ÷ 0,1

Mỗi micelle do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau Thành phần các casein αs, β và k trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau Các phân tử αs và β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử k-casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với αs và β-casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối photphat canxi (Ca3(PO4)2) và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein khá cao Do sự bố trí các đầu

ưa nước của k-casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử k-casein làm cho micelle tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Nếu tách k-casein ra khỏi micelle hoặc lấy đi phần ưa nước của nó, cấu trúc micelle trở nên không ổn định Trong trường hợp này nếu như có mặt ion Ca2+ các micelle liên kết lại với nhau và tạo nên hiện tượng đông tụ casein

• Protein hòa tan

Bảng 2.3 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò (Brunner,1981)

Tên protein

Hàm lượng (%protein trong sữa)

Phân tử lượng (Da) Ghi chú

- α-lactalbumin: là protein dạng hình cầu Cấu trúc của nó gần giống với lysozyme α-lactalbumin là một metalloprotein Trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi α-lactalbumin là một protein có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối

- Proteose-pepton: bao gồm các phân đoạn protein khác nhau Chúng là sản phẩm thủy phân từ β-casein bởi plasmine

- Immunoglobulin: đến nay vẫn chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu về nhóm protein này Hầu hết các immunoglobulin được tổng hợp bởi bạch cầu lymphocyte B Người ta đã tìm thấy ba loại immunoglobulin trong sữa bò là IgG, IgA

và IgM

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng (membrane protein) Hàm lượng của chúng rất thấp Membrane protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm bền hệ nhủ tương trong sữa Một số membrane protein sẽ tạo nên phần ưa béo và tương tác với lipit của các hạt cầu béo Ngược lại, phần ưa nước của chúng sẽ được bố trí tại vùng biên các hạt cầu béo và hướng vào nước

Protein của sữa còn có đầy đủ các acid amine không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amine

Bảng 2.4 Thành phần acid amine của sữa (mg%) [2]

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Bảng 2.5 Thành phần acid béo có trong sữa (%)

Loại chất béo Hàm lượng Loại chất béo Hàm lượng

Acid butyric 0,82÷3,75 Acid arachinic 0,35÷1,31

C12H22O11.H2O Enzyme lactase C6H12O6 + C6H12O6

Lactose ngậm 1 phân tử nước Glucose Galactose

Sản phẩm thủy phân của lactose kết hợp với các acid amine trong phản ứng melanoidin và phản ứng caramen hóa tạo ra sản phẩm sẫm màu khi đun sữa ở nhiệt độ cao

Thành phần đường trong sữa rất dễ bị lên men, do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó Quá trình lên men thực hiện bởi vi khuẩn lactic, vi khuẩn proionic và vi khuẩn butyric

C6H12O6 Vi khuẩn lactic 2 CH3CHOHCOOH

Glucose Acid lactic

3CH3CHOHCOOH Vi khuẩn CH3CH2COOH + CH3COOH +H2O+CO2

Acid lactic propionic Aicd acetic

3CH3CHOHCOOH Vi khuẩn CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2

Acid lactic Butyric Acid butyric

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự

có mặt của chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa [2]

Bảng 2.6 Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng

Bảng 2.7 Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng

- Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E

- Nhóm tan trong nước gồm PP, C

Bảng 2.8 Hàm lượng các vitamine trong sữa (mg/kg)

Vitamine Hàm lượng Vitamine Hàm lượng Vitamine Hàm lượng

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất

dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65÷700C Các chất miễn dịch trong cơ thể bao gồm antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin Ngoài ra, sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.[4]

Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 chiếm 50÷70%, O2 chiếm 5÷10%, NO2 chiếm 20÷30% Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng [2]

2.1.3 Kiểm tra chất lượng của sữa

Sữa tươi chất lượng tốt phải không được có mùi vị ngoại lai Sữa có màu trắng, hơi vàng Muốn xác định chất lượng của sữa cần nhận xét về tính chất lý học, thành phần hóa học và số lượng vi khuẩn của sữa

Tỷ trọng của sữa thể hiện sự biến đổi các thành phần của các chất trong sữa

Tỷ trọng sữa nguyên chất ở một mức nhất định không thay đổi, thường dao động

từ 1,029÷1,034 Nếu sữa tươi pha thêm nước tỷ trọng sẽ hạ thấp

Độ chua của sữa thường phản ánh được độ tươi của sữa Nếu độ chua tăng quá mức bình thường là có sự biến đổi tính chất hóa lý của sữa Độ chua sữa tươi trung bình là 18÷20 và không quá 22 độ Thorner Nếu độ chua tăng một phần hay hoàn toàn casein sẽ đông lại và mất đi Nếu giảm độ chua vi khuẩn sẽ có điều kiện phát triển nhất

là vi khuẩn gây thối và vi khuẩn sinh bệnh

Sữa là môi trường thích hợp để vi khuẩn phát triển Ngay từ lúc vắt ra sữa đã có thể bị nhiễm khuẩn, số lượng vi khuẩn trong sữa tăng nhanh nếu bảo quản ở nhiệt độ trên 100C Trong các vi khuẩn thường gặp trong sữa, loại chính là các vi khuẩn lactic ( như Streptococus lactic) phân hóa sữa sinh ra acid lactic và làm chua sữa Còn các loại sinh hơi như B.coli, B.aerogenes làm sữa có mùi vị lạ Trong sữa còn thấy các loại

vi khuẩn B.proteus, B.subtilis, B.fluoescens, B.putrificus phá hủy protein và làm hư

hỏng sữa Loại vi khuẩn làm chua sữa thường lấn át các vi khuẩn làm thối sữa [6]

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

2.1.4 Những biến đổi thành phần của sữa

Các biến đổi sinh học

Sự trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất Trong quá trình bảo quản, hệ VSV phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa Theo thời gian các tế bào VSV sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới Song song với các hiện tượng trên, hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sữa giảm dần cùng với sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do VSV phân giải và chuyển hóa nên

Tốc độ của quá trình sinh trưởng và trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là nhiệt độ bảo quản sữa [3]

Bảng 2.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của các nhóm vi sinh vật (H.Leclerc,

20÷25 -Pseudomonas fluorescens

-Pseudomonas putida

-Propionibacterium -Clostridium, coliform -Vi khuẩn lactic:

Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus

-Lactobacillus helveticus

Các biến đổi hóa học và hóa sinh

• Thủy phân chất béo: 97÷98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase tạo

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

sản phẩm là các acid béo tự do, mono hoặc diglyceride Các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi ôi khét

Thông qua hàm lượng các acid béo tự do, ta có thể đánh giá mức độ thủy phân chất béo Sữa được xem là có chất lượng tốt khi chỉ số acid không lớn hơn 0,5÷0,8 meq/100g chất béo

• Oxy hóa chất béo: các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại

vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng, tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa được tăng cường khi có mặt muối sắt và đồng Ngoài ra, khi để sữa tiếp xúc trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ nhanh hơn Để khống chế quá trình oxy hóa chất béo, cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng cách bài khí trước khi bảo quản, tránh

để sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời Quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên

80oC cũng hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo

• Thủy phân protein: quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease Các sản phẩm thu được phụ thuộc vào mức độ thủy phân, có thể là các polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc acid amin Một số peptid làm cho sữa có vị đắng

• Phân hủy các acid amine: các phản ứng phân hủy acid amine thường gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa Sản phẩm là cetoacid, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3, CO2… chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của sữa

• Các biến đổi vật lý: Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng,

độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản là không đáng kể

2.1.5 Các phương pháp bảo quản sữa

Sữa sau khi vắt lượng VSV thay đổi khá nhiều Bản thân sữa cũng chứa nhiều hệ enzyme xúc tác các phản ứng sinh hóa Để hạn chế giảm chất lượng sữa, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau như:

- Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

- Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của VSV

- Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát

triển của các loại VSV khác [4]

2.1.6 Các sản phẩm chế biến từ sữa

Ngày nay, sữa và sản phẩm từ sữa đã không còn xa lạ với người dân Việt Nam như trước kia nữa Thị trường sữa ngày nay không chỉ đáp ứng riêng cho trẻ em mà còn đáp ứng được nhu cầu của mọi lứa tuổi người tiêu dùng, tất cả mọi đối tượng đều

có những loại sữa phù hợp cho riêng mình và giá cả cũng tương đối phù hợp với mức sống của người Việt Nam Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm của sữa rất đa dạng như: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, phomat, yaourt, bơ…[1]

a Sữa tươi

Là sản phẩm được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa Tùy thuộc vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng Về cơ bản cách chế biến sữa thanh trùng hay tiệt trùng là giống nhau chỉ khác ở chế độ xử lý nhiệt song do hầu hết các thành phần của sữa đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, do đó mà giá trị dinh dưỡng của hai sản phẩm này khác nhau Do sữa thanh trùng ít chịu tác động bởi nhiệt hơn sữa tiệt trùng nên sản phẩm sữa tươi

thanh trùng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên hơn sữa tươi tiệt trùng.[1]

b Sữa bột

Hiện nay sữa bột cũng đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường

vì nó dễ bảo quản và được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sản xuất sữa

pha lại (hoàn nguyên), thay thế trứng trong sản xuất bánh…[1]

c Bơ

Bơ là sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800 cal/kg), độ tiêu hóa là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C Bơ có thể làm món ăn trực tiếp hay làm

các sản phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác

Có rất nhiều cách để chế biến bơ khác nhau nhưng nhìn chung đều phải qua công đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn [1]

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo [1]

2.2 Tổng quan về sữa chua

2.2.1 Khái niệm về sữa chua

Sữa chua (hay Yaourt) là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông tụ, vi khuẩn lactic phát triển làm cho sữa chua có

vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người Ngoài việc cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể sữa chua còn biết đến với tính chất kháng một số bệnh như ung thư, chống lão hóa, tăng cường tiêu hóa

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc

và mùi vị của sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua

có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau:

Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết

bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Sữa chua uống hay sữa chua dạng lỏng (drinking type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là sản phẩm sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

Sữa chua lạnh đông (frozen type): Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đưa đi xử lý và lạnh đông

để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

Sữa chua cô đặc (concentrated yaourt): còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm

Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm.Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ0,5÷3,5% Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông Lương (FAO), sảnphẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:

Yaourt béo: Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%

Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%

Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% [3]

2.2.2 Một số tính chất vật lý, đặc điểm của sữa chua

Sữa chua là sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn

lactic và một số nhóm vi khuẩn khác Nó có một số đặc điểm sau:

- Trạng thái: Sữa chua là đồng nhất, mịn, sệt, không vón cục, không tách lớp

- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men nhờ sự có mặt của các hợp chất như acud lactic, acid acetic, diacetyl, chúng có mùi thơm dụi và mùi của hương liệu bổ sung thêm vào mỗi loại sữa chua

- Vị: Sữa chua có vị hơi chua của acid lactic, vị ngọt nhẹ của đường và vị béo của lipid trong sữa chua Ngoài ra, còn có thêm vị đặc trưng của từng loại sữa chua

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

2.2.3 Lợi ích từ sữa chua

Ngày nay, sữa lên men nói chung và sữa chua nói riêng đã được sử dụng phần lớn ở các nước trên thế giới Có được sự phát triển như vậy là vì sữa chua là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt hảo cho con người, một lợi ích sức khỏe tiềm tàng Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã được chuyển hóa thành những dạng mà cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em Không chỉ vậy, khoa học hiện đại đã chứng minh sữa chua có những tác dụng rất tích cực đến sức khỏe con người

Đa số các sản phẩm sữa lên men là thực phẩm “ăn kiêng” và có tác dụng chữa bệnh Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic (trong các sản phẩm này) có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột Ngoài các thành phần dinh dưỡngnhư protein, lipid, glucid; các sản phẩm lên men còn chứ nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh

Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng,

có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin Một

số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt

và tăng chỉ số phát triển trí tuệ

Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của acid chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa Ngoài ra việc sử dụng sữa chua còn rất tốt cho răng miệng, nó làm giảm lượng vi khuẩn và hàm lượng hydro sulfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi nhất là khi sử dụng loại sữa chua ít đường

Sữa chua và các sản phẩm lên men sữa khác có một số vi khuẩn tạo nên

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

enzyme proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đài học Stranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV

Chữa hôi miệng: Trong một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Nhật Bản

đã khẳng định rằng: sữa chua không đường nguyên chất có thể làm giảm chất hydrogen sulphide là nguyên nhân chính gây hôi miệng xuống mức đáng ngạc nhiên Giảm béo: Sữa chua giàu Canxi còn là phương thuốc chữa béo phì hiệu quả Theo Zemet, Canxi có nguồn gốc từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt động của các tế bào

mô mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành năng lượng và đốt cháy hoàn toàn thay vì tích tụ trong cơ thể Chính vì vậy, phụ nữ thường xuyên sử dụng sữa chua làm phương thuốc giảm cân tự nhiên Trong sữa chua có nhiều Canxi làm chất xúc tác giúp cơ thể đốt cháy mỡ rất nhanh

Tăng cường hệ miễn dịch: Ăn sữa chua có thể giúp ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và viêm đường hô hấp trên do virus như cảm lạnh hoặc cảm cúm

Bệnh đường ruột: Những người mắc các bệnh dạ dày-ruột, như viêm ruột, đau dạ dày do nhiễm khuẩn Helicobacter pylori,…có thể giảm bớt triệu chứng nhở sữa chua Theo các nhà khoa học đến từ Trung tâm nghiên cứu Dinh dưỡng, Đại học Tufts (Mỹ), chính vi khuẩn lactic có mặt trong sữa chua đã gia tăng số lượng vi khuẩn tích cực trong đường ruột và giúp khử hoạt tính của một số hóa chất gây hại Nguồn Canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế những tác động của acid chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa

Chữa bệnh nấm Candida: Vi khuẩn L acidophilus có trong sữa chua có thể khống chế bệnh nấm Candida sinh dục

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Giảm cholesterol: Tác dụng bình ổn lượng cholesterol trong máu, cải thiện sự cân bằng giữa cholesterpl HDL có lợi và cholesterol LDL có hại, một số vi khuẩn trong sữa chua còn có khả năng phân hủy acid mật Vi khuẩn Lactobacilli trong sữa chua có thể làm giảm nguy cơ tử vong ở nam giới bị ung thư ruột kết và ung thư trực tràng, ở người bị bệnh không dung nạp lactose trong sữa vẫn có thể ăn được sữa chua

Tăng tuổi thọ và chắc xương: Sữa chua còn có tác dụng tăng tuổi thọ, vi khuẩn

có trong sữa chua giúp ngăn ngừa và chữa trị chứng viêm khớp, hàm lượng Canxi cao trong sữa chua cũng có tác dụng tích cực đến sự phát triển và ổn định của xương

- Màu sắc: Sữa chua thường có màu trắng ngà và màu đặc trưng của hương liệu

bổ sung như màu hồng của sữa chua dâu, màu vàng của sữa chua trái cây,

2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua

a Carbohydrate

Trong sữa chua tự nhiên có sự có mặt của một vài mono và disaccharide nhưng đường lactose lại có hàm lượng nhiều hơn hẳn Thậm chí sau quá trình lên men, sản phẩm có thể chứa tới 4-5g lactose trong 100g sản phẩm Bởi vì phần còn lại của quá trình lên men có thể chứa tới 14-16g TS (Total solid: tổng số chất khô) trong 100g sản phẩm nghĩa là có thể chứa tới 8g lactose Vì vậy mà lượng lactose có trong sản phẩm cuối cùng có ít khác biệt so với sữa bình thường Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, khi so sánh với sữa, khả năng phân giải lactose của sữa chua phụ thuộc vào khả năng phân giải của β-galactosidase do những vi sinh vật có trong sữa chua tiết ra và những lactase

do những vi sinh vật trong sữa chua tiết ra là để kích thích cho những lactase ngoại

sinh hoạt động chuẩn bị cho khả năng phân giải lactose

b Protein

Hàm lượng protein trong sữa chua cao hơn protein trong sữa bởi trong quá trình

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Mỗi ngày sử dụng khoảng 200-250ml sữa chua có thể cung cấp tối thiểu khoảng 15g protein Protein trong sữa chua dễ tiêu hóa, rất tốt cho sức khỏe con người

c Lipid

Lượng chất béo có trong sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua được sản xuất Mặc dù phần lớn sữa chua bán ở những nước công nghiệp được làm từ sữa gầy, thế nhưng sữa chua truyền thống cũng chứa khoảng 3-4g sữa béo trong 100g sữa chua và sữa chua cô đặc hay sữa chua làm theo kiểu của Hy Lạp chứa khoảng 9-10g chất béo

d Vitamin và khoáng vi lượng

Canxi có trong sữa chua là dạng canxi dễ hấp thu hơn bất kì dạng canxi được cung cấp bởi các nguồn khác Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng khác như Na, Mg, Zn, P đều ở dạng dễ hấp thu và sử dụng

Sữa chua là sản phẩm lên men nhờ vi khuẩn lactic Hoạt động của hệ VSV trong sữa và sữa chua làm cho giá trị dinh dưỡng của sữa không những không mất đi mà còn tăng thêm Hoạt động của vi khuẩn lactic thủy phân protein, glucid, lipid trong sữa thành các chất đơn giản dễ tiêu hóa hơn như peptide và acid amin Ngoài ra, do trong sữa chua có sự hiện diện của VSV có lợi là nhóm vi khuẩn lactic làm tăng sự ổn định của hệ VSV đường ruột, tăng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn Và đặc biệt, các vi khuẩn lactic còn sản sinh ra các loại acid hữu cơ như acid lactic, các enzyme tiêu hóa, các chất kháng khuẩn như lactoccidine giúp chống lại các tác nhân xâm nhập từ bên ngoài, bảo vệ hệ VSV đường ruột có lợi

2.3 Vi khuẩn lactic

2.3.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic

Theo nhiều tài liệu thì lên men lactic có thể được hình thành từ trước khi sự xuất hiện cuộc sống loài người trên mặt đất (Buchta, 1983) Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người đã sử dụng các đặc tính bảo quản và chế biến thực phẩm của vi khuẩn lactic trong sinh hoạt hàng ngày Năm 1975, các nhà khảo cổ đã phát hiện các lát bánh

mì hóa thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3548 trước Công

nguyên tại vùng hồ Biel, Thụy Sỹ dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta đã thấy sự miêu tả quá trình làm lên men từ bột mì Ngày nay, mặc dù đã trải

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

qua hàng nghìn năm nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vẫn còn tồn tại và phát triển tại Châu Âu, Bắc Mỹ (Cherl- Ho Lee, 1991) Từ lâu đời nay các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ (Souane, 1991) H.J Nisen và các cộng sự năm 1990 đã cho rằng một số sách cổ khoảng trên 3000 năm trước công nguyên ở vùng Uruk, Warka (Irac) có chứa những thông tin về các sản phẩm lên men Hiện nay, ở nhiều gia đình có kinh nghiệm áp dụng các phương pháp lên men tự nhiên các chất hữu cơ động thực vật bằng các vi khuẩn sinh acid lactic để sản xuất các sản phẩm thực phẩm

Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men đã được Carl Wilhelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển Louis Pasteur (1857) có hai bài viết về phương pháp lên men acid lactic phủ nhận học thuyết tự sinh và chứng minh các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men Năm 1890 Wilhelm Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ sữa lên men tự nhiên và đã tạo ra phương pháp nuôi cấy sạch dùng cho công nghiệp

chế biến sữa [5]

2.3.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac Mặc dù các vi

khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (hình cầu, hình que) nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương,

không tạo bào tử (trừ Sporolactobacillus inunilus), hầu hết không có khả năng chuyển

động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic ra môi trường Vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các xytocrom và enzyme catalaza Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxy không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loài nào có thể phát triển thuần khiết trên môi trường chứa glucose và ion NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt các vitamine và acid amine Vì thế, người ta thường nuôi cấy chúng trên môi trường phức tạp chứa một lượng nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

2.3.3 Cơ chế của quá trình lên men

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ hoạt động của các khuẩn lactic Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic Các vi khuẩn lactic lên men đồng

hình có thể kể đến: Streptococus, Str.Cremoris, lactobacterium Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumeris fermentati

Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm acid lactic, acid acetic, axetal, acid sucsinic, este, diaxetyl, CO2, H2 …Các vi khuẩn

lên men lactic dị hình gồm có Escherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc và giống phụ Betabacterium

Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu ezyme photphoketolaza

là một ezyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình Mặt khác, các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu ezyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất fructoza-1,6 điphosphat trong lên men đồng hình

Trong tất cả các vi khuẩn thì có Lactococus, Enterococus và vài vi khuẩn Lactobacillus, thì đường lactose được vận chuyển qua màng cytoplasmic bởi hệ

phospharylated Sugar (PTS) dẫn đến việc tích luỹ hợp chất lactose-6 phosphat bị phân cắt bởi enzim phospho-β-galactosidase Hợp chất galactose-6-phosphat tiếp theo được trao đổi chất thông qua chu trình galactose-6-P Hợp chất diaxetyl đã đem lại cho các

sản phẩm kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn [2]

2.3.4 Chủng vi khuẩn lên men sữa chua

• Chủng Streptococcus thermophilus

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình thái của chúng Trong sữa ở nhiệt độ 450C nó tạo thành những chuỗi ngắn Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ở dạng cầu đôi Nó có thể tạo ra những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa Vi khuẩn này có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt nhất ở 37÷400C Đây là vi khuẩn lactic chịu nhiệt độ lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được

trong môi trường có độ acid thấp hơn L.bulgaricus

S thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid

lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác

Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như acid formic có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của các chủng

Lactobacillus

• Chủng Lactobacillus bulgaricus

Đây là loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua

L.bulgaricus là một loại vi khuẩn lên men sữa điển hình được phân lập từ sữa chua

Chúng phát triển tốt nhất ở 45÷500C trong môi trường có độ acid cao L.bulgaricus

thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất 1,7% D-axit lactic trong sữa chua Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyt do ezyme phân giải threonin thành axetaldehyt và glyxerin Các sản phẩm

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

nhất là các axit axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic L.bulgaricus thể hiện

hoạt tính phân giải protein trong sữa dẫn đến sự tích lũy acid amin tự do cao Khi sử dụng hỗn hợp các chủng có S.thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường saccarose thành đường hexose như fructose thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng

S.thermophilus Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của L.bulgaricus

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men được tóm tắt theo sơ đồ cân bằng vật chất tổng quát như sau: Môi trường trước khi lên men Môi trường sau khi lên men

Cơ chất + giống vi sinh vật Cơ chất sót + sinh khối vi sinh vật

+ các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên Trong sản xuất sữa chua, sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót Thành phần

và hàm lượng từng chất sẽ góp phần hình thành nên hương vị sản phẩm Do đó, để sản xuất ra sản phẩm lên men có chất lượng tốt, chúng ta cần phải:

- Chọn giống vi sinh vật thích hợp

- Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối

ưu

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ

và thời gian lên men Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn…[3]

a Giống vi sinh vật

Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa, người ta thường sử dụng tổ hợp VSV gồm nhiều loài khác nhau Khi đó mối tương tác sinh học giữa các loài sẽ mang lại những tác động có lợi cho quá trình sinh trưởng và trao đổi chất của

tổ hợp giống

b Môi trường lên men

Một môi trường với thành phần cơ chất đầy đủ, theo tỷ lệ tối ưu sẽ giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh và sản phẩm lên men đạt chất lượng tốt Sữa chứa đầy đủ

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

các nguyên tố cơ bản, khoáng và các yếu tố sinh trưởng cần thiết, được xem là môi trường hoàn hảo cho quá trình trao đổi chất của VSV

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất của môi trường lỏng ảnh hưởng đến quá trình lên men là hàm lượng chất khô và pH

Khi hàm lượng các chất hòa tan trong môi trường quá cao, màng tế bào VSV không thể duy trì sự cân bằng áp lực thẩm thấu được nữa, tế bào chất có thể bị co lại,

tế bào bị biến dạng và hoạt tính trao đổi chất của VSV giảm đi Do đó, để quá trình lên men diễn ra nhanh và chất lượng sản phẩm tốt, ứng với mỗi loại VSV, ta cần xác định hàm lượng chất khô tối ưu cho môi trường trước khi lên men

Hoạt tính trao đổi chất và sinh trưởng của VSV phụ thuộc vào pH môi trường do pH ảnh hưởng đến hoạt tính các enzyme trong tế bào và cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất Mỗi loài VSV sẽ có một khoảng giá trị pH tối thích tương ứng nhìn chung các VSV

sử dụng trong các sản phẩm lên men từ sữa có khoảng pH tối ưu nằm trong vùng acid hoặc acid yếu (pH=4÷6)

c Điều kiện lên men

• Lượng giống cấy: Nếu lượng giống cấy quá ít, thời gian lên men sẽ kéo dài Các VSV tạp nhiễm trong quá trình lên men dễ phát triển và có thể gây hư hỏng sản phẩm Ngược lại nếu lượng giống cấy quá nhiều, thời gian lên men được rút ngắn tuy nhiên hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành sẽ thay đổi cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hơn nữa, việc tăng lượng giống cấy làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất

• Nhiệt độ: Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa thường sử dụng tổ hợp VSV và nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng của mỗi loài có thể khác nhau

Do đó, ứng với từng quá trình lên men và tổ hợp VSV sử dụng người ta xác định nhiệt

độ lên men tối ưu bằng thực nghiệm Thông thường khi nhiệt độ thấp quá trình lên men sẽ kéo dài, nhưng nếu nhiệt độ quá cao hoạt tính trao đổi chất của VSV bị giảm

và những hợp chất tạo hương dễ thất thoát hơn

• Thời gian lên men: Tùy thuộc vào loại sản phẩm và hoạt tính loài VSV sử dụng Trong sản xuất, người ta xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men và ủ chín sản phẩm thông qua việc lấy mẫu đánh giá kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012

2.4 Canxi

2.4.1.Tính chất của muối Canxi Clorua

Canxi Clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng tinh thể

Canxi Clorua thương mại có hai dạng chủ yếu: dạng ngậm nước CaCl2.6H2O và dạng khối xốp trắng CaCl2.2H2O

Canxi Clorua tan nhiều trong nước và tỏa nhiệt, ít tan trong rượu và axeton.[6]

2.4.2 Vai trò của Canxi clorua trong chế biến thực phẩm

Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm

Nó cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục đích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton

Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình đông kết lại của protein trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trong thạch cao, cũng được sử dụng để bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với độ đắng cao hơn