Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên

Mục tiêu: - Nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị tốt, góp phần đa dạng hoá các sản phẩm - Khảo sát các yếu tố công nghệ tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2012-02 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ

SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN

CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN

THÁI NGUYÊN – 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2012-02 TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ

SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN

Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân Những người tham gia:

1 Dương Văn Trường

2 Vũ Thị Thắm Thời gian thực hiện: 03/2012-03/2013 Địa điểm nghiên cứu: Thành phố Thái Nguyên,

Tỉnh Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN – 2013

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

– Tên đề tài: Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh

ướp hoa tự nhiên

– Mã số: T2012-02

– Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Đức Tuân Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com

– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:

+ ThS Nguyễn Hữu Nghị, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa

CNSH-CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

+ Bà Lý Thị Hương, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên

– Thời gian thực hiện: Từ tháng 3/2012 – 3/2013

1 Mục tiêu:

- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan

(ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị) tốt, góp phần đa dạng hoá các sản phẩm

- Khảo sát các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp hương hoa

- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến

- Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương

3 Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)

- Sản phẩm khoa học: 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng

khoa học

- Sản phẩm ứng dụng: 02 quy trình sản xuất sản phẩm chè xanh ướp hoa

- Sản phẩm đào tạo: 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học

SUMMARY

- Research Project Title: The research on formulation of processing

some products of embalmed green tea and flowers

+ MSc Nguyen Huu Nghi, Department of Food Technology, Faculty

of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry

+ Ms Ly Thi Huong, Thai Nguyen city, Thai Nguyen province

– Duration: from March, 2012 to March, 2013

1 Objectives:

- Research on producing good quality green tea and flower products (appearance, color water, odor and taste) which contributes to the diversification

of tea products on the market

- Formulation of processing some products of embalmed green tea flowers

2 Main contents:

- Assessment of Green tea quality for processing products

- Survey the technology factors in processing embalmed green tea and flowers

- Assessment the sensory quality of processed tea products

- Economic estimation of the product

3 Results obtained:

- Scientific product: A research report

- Technical product: 02 productions to process embalmed green tea and flowers were formulated

- Training product: 02 students were trained on doing research

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội về tất cả các mặt kinh tế, giáo dục, y tế, khoa học kỹ thuật thì đời sống vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao Con người không chỉ quan tâm đến ăn no, mặc ấm, ăn ngon, mặc đẹp nữa mà là ăn uống hợp vệ sinh và những thực phẩm

có lợi cho sức khoẻ Bên cạnh sự phát triển về công nghệ cho phép tổng hợp nên những thực phẩm mới bổ sung một số chất với hàm lượng cao như vitamin tổng hợp thì con người cũng quan tâm khai thác những hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học quý từ thực vật

Chè được con người sử dụng từ khá sớm như một thức uống có tác dụng giúp con người tỉnh táo, kích thích đầu óc làm cho con người có cảm giác thư thái, bớt căng thẳng [8] Theo nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho thấy: chè có tác dụng chống ung thư, chống tắc nghẽn động mạch, kháng khuẩn Chè là thành phần chủ yếu của nhiều bài thuốc trị chứng hôi miệng, trị chứng đau dạ dày kinh niên, trị nước sôi, bỏng lửa [10]

Trong các loại chè sử dụng phổ biến hiện nay, thì chè xanh ướp hương hoa tự nhiên được nhiều ngươi ưa chuộng Từ nguyên liệu chè xanh bán thành phẩm nhặt sạch bồm, cậng sau đó ướp với một số loại hoa theo một tỷ lệ nhất định rồi sấy khô Sản phẩm chè thành phẩm thu được mang hương vị mới là sự kết hợp của hương hoa và vị trà

Với mục đích tạo ra một số sản phẩm chè xanh ướp hương hoa tự nhiên nhằm góp phần đa dạng hoá các mặt hàng chè và nâng cao giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên là việc làm rất cần thiết

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan (ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị) tốt, góp phần đa dạng hoá các sản phẩm chè trên thị trường

- Xây dựng được quy trình chế biến các sản phẩm chè ướp hương hoa tự nhiên

- Đánh giá được chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến

- Sơ bộ tính toán được chi phí sản xuất ra 1 kg sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan chung về cây chè

2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ và sự phân bố cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác

nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Tên khoa học của cây chè là: Camellia sinensis (L) O Kuntze

Bộ chè: Theales

Họ chè: Theacea

Chi chè: Camellia

Loài: Camellia sinensis

Sau đó, năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè Năm 1918, Cohen Stuart ở Java - một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to

có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc

ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1974, J Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè

đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở

vùng Đông Nam Trung Quốc, gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

2.1.2 Đặc điểm thực vật và các giống chè chính

* Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var sinensis)

Đặc điểm: Lá nhỏ, rất cứng Thuộc loại độc thân hoặc đa thân Có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp Có hàm lượng tanin không cao, thích hợp cho sản xuất chè xanh

* Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.assamica)

Đặc điểm: Lá to, mềm, bóng, thuộc loại độc thân Có khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt đới Có hàm lượng tanin cao, thích hợp cho sản xuất chè

đen

* Một số giống chè trồng ở Việt Nam [7]

Chè là loại cây dễ lai chéo, nên có khả năng tạo ra nhiều giống mới Dưới đây là đặc điểm của một số giống chè được trồng chủ yếu ở nước ta

- Giống Trung Du

Đây thực chất là giống chè Trung Quốc, được du nhập vào nước ta từ lâu đời, ở vùng Trung du Bắc Bộ Giống có khả năng thích nghi với vùng đất khô cằn, khả năng kháng chịu sâu bệnh tốt và thích hợp ở mức trung bình cho cả

sản xuất chè đen và chè xanh Hiện nay, giống này chiếm khoảng 60% tổng diện tích chè của cả nước

- Giống Shan Tuyết

Chiếm khoảng trên 20% diện tích, được phát triển chủ yếu ở vùng núi cao như: Hà Giang, Sơn La,… Cây thuộc loại độc thân, lá to, thích nghi với điều kiện tương đối lạnh Giống có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao, chất lượng sản phẩm tốt Thích hợp cho cả sản xuất chè đen lẫn chè xanh

- Giống TRI777

Giống chè TRI777 được nhập nội và thuần hóa từ giống chè trong tập đoàn của Srilanka có nguồn gốc chè Shan Việt Nam (Sơn La)

Đặc điểm: Lá thô, màu xanh đậm, thuôn dài Búp mập hơn giống Trung

Du Cho năng suất trung bình, chất lượng tốt Chè TRI777 có hương thơm đặc trưng, chế biến thành chè đen và các loại chè đặc sản có chất lượng cao

2.2 Vai trò của chè trong đời sống và nền kinh tế

2.2.1 Vai trò của chè trong đời sống

- Chè là thứ nước uống giải khát phổ biến

- Chè là thứ nước uống có tác dụng dược liệu [11]

2.2.2 Vai trò của chè trong nền kinh tế

- Sản xuất chè mang lại nguồn lợi lớn

- Chè là một loại sản phẩm xuất khẩu chủ lực của nhiều nước châu Á Hiện nay, chè là một trong những cây công nghiệp cho hiệu quả kinh tế cao Do vậy, khối lượng xuất khẩu chè trên thế giới lớn Vì thế, các quốc gia luôn tìm

mọi cách để đáp ứng nhu cầu đó Trên thế giới tổng giá trị bán buôn, bán lẻ đạt

từ 3- 4 tỷ USD/năm

Sản xuất chè ở nước ta mang lại nguồn thu nhập quan trọng, góp phần cho sự nghiệp công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, đồng thời đóng góp cho ngân sách hàng tỷ đồng mỗi năm

- Sản xuất chè góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế

Ngành chè bao gồm cả nông nghiệp và công nghiệp, hàng năm ngành nông nghiệp cung cấp chè tươi cho công nghiệp chế biến chè Nó đã góp phần vào phương hướng chung là chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng tăng tỷ trọng cuả công nghiệp so với sản xuất nông nghiệp Đồng thời sẽ hình thành nên những vùng chuyên canh cây chè mang lại hiệu quả kinh tế cao

- Sản xuất chè vừa giải quyết việc làm vừa mang lại thu nhập cao cho người trồng chè Trong tình trạng dư thừa lao động như hiện nay việc tạo việc làm là rất khó khăn nhưng trong sản xuất chè đã sử sụng có hiệu quả lao động rất lớn Nước ta với hơn 7 vạn ha chè cần khoảng 15 vạn lao động, trong tương lai diện tích có thể mở rộng thêm 14 vạn ha, sẽ thu hút thêm 30 vạn lao động Chè là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, nên thu nhập của người trồng chè từ cây chè không nhỏ so với các loại cây trồng khác

- Chè là loại cây trồng có tác dụng phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chống xói mòn, góp phần cải tạo và bảo vệ môi trường sinh thái

Bảo vệ môi trường sống làm cấp thiết đối với mỗi quốc gia Ở Việt Nam, những năm gần đây đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề nên Nhà nước có chủ trương giao đất, giao rừng đến từng hộ để họ trồng và chăm sóc bảo về được tốt hơn Việc trồng chè góp phần bảo vệ môi trường tăng độ che phủ, chống xói mòn đất…

- Sản xuất chè tạo điều kiện mở rộng quan hệ thương mại

Sản phẩm chè không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn dùng để xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới, góp phần tăng tích luỹ để tăng trưởng kinh tế đồng thời mở rộng quan hệ thương mại Việc mở rộng quan hệ hợp tác quốc tế là rất quan trọng đối với Việt Nam trong giai đoạn công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước hiện nay

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam

2.3.1.1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam

Việt Nam có lịch sử trồng chè từ lâu đời, nhưng cây chè chỉ mới được trồng và phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm nay, tập trung ở vùng Trung du miền núi phía Bắc và Tây Nguyên như: Thái Nguyên, Sơn La, Bắc Kạn, Hà Giang, Tuyên Quang, Lâm Đồng và Gia Lai [6]

Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN-PTNT), diện tích chè Việt Nam có hơn 128 nghìn ha, năng suất bình quân trên 70 tạ búp tươi/ha và sản lượng chè búp tươi năm 2009 đạt khoảng 789.000 tấn Hiện cả nước có 31 nhà máy với quy mô sản xuất lớn, 103 nhà máy có quy mô sản xuất vừa, còn lại là các cơ sở sản xuất chế biến nhỏ và các hộ gia đình tự chế Qua kiểm tra 31 doanh nghiệp chế biến chè ở phía Bắc cho thấy, số cơ sở chế biến có đầu tư vùng nguyên liệu chiếm

35,5%, số cơ sở đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và trang thiết bị chiếm 45%: “ Nhìn

chung sản phẩm chè Việt Nam chưa đồng đều, chất lượng chè trung bình, chè chất lượng cao còn chiếm tỷ lệ nhỏ, hiệu quả sản xuất chè chưa cao” [6]

2.3.1.2 Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam

Theo Hiệp hội chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2010 Việt Nam đã xuất khẩu được 26.000 tấn chè trị giá 36 triệu USD [7]

Khối lượng chè xuất khẩu có suy giảm nhưng giá trị vẫn đạt gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng 3,7% về giá cả xuất khẩu, ở mức giá trung bình 1.437 USD/tấn

Hiện nay, giá xuất khẩu tương đương 60% - 70% mức giá trung bình của thế giới, Hiệp hội Chè Việt Nam dự báo Việt Nam sẽ kiếm được 200 triệu USD trong năm nay, tăng 10% so với cùng kỳ năm ngoái mặc dù phải đối mặt với sự sụt giảm trong vụ thu hoạch chè do thời tiết không thuận lợi

Việt Nam hiện đứng thứ năm trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu chè Chè Việt Nam đã được xuất khẩu sang 110 quốc gia và vùng lãnh thổ và thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường trên toàn thế giới [7]

Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè Trong đó, 75% lượng chè khô làm ra hàng

năm được xuất khẩu và hiện đứng thứ 5 thế giới sau Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Kenya về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu [9]

Triển vọng thiếu cung chè trong những năm tới sẽ là cơ hội tốt cho ngành chè Việt Nam Tuy nhiên, điểm yếu của chè nước ta là chất lượng không đồng đều, nên giá chưa cao, chỉ bằng nửa giá thế giới Trong khi giá chè trung bình toàn cầu năm 2009 là 2,2 USD/kg thì chè Việt Nam chỉ khoảng 1,1 USD/kg Do vậy, trong khi khối lượng xuất khẩu tăng mạnh thì trị giá xuất khẩu chỉ tăng khoảng 13,6%, đạt 167 triệu USD Trong 6 tháng đầu năm 2009, thị trường xuất khẩu chè nhiều nhất của Việt Nam là Pakistan, thứ hai là Nga, xuất sang Trung Quốc tăng nhẹ [6]

Bảng 2.1 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 [2]

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải Quan, tháng 6/2010 lượng chè xuất khẩu của Việt Nam đạt 11.299 tấn với kim ngạch gần 17,81 triệu tấn chiếm 0,25% tổng trị giá xuất khẩu của các mặt hàng trong tháng, tăng 35,33%

về lượng, 54,96% về trị giá so với tháng trước Nâng tổng lượng chè xuất khẩu

trong 6 tháng đầu năm lên 55.031 tấn, với kim ngạch là gần 77,37 triệu USD, chỉ chiếm 0,2% tổng trị giá nhập khẩu hàng hoá, tăng 6,35% về lượng và 21,24% về trị giá so với cùng kỳ năm trước [2]

Nhật Bản là nước nhập khẩu chè xanh nhiều nhất của Việt Nam với hơn 50% khối lượng chè xuất khẩu sang thị trường này là chè xanh Tuy nhiên, chè Việt Nam chỉ chiếm khối lượng nhỏ trong tổng khối lượng chè nhập khẩu của Nhật Bản (năm 2007 tỷ trọng này là 0,6%) và giá chè xuất khẩu của Việt Nam

ở mức rất thấp so với giá nhập khẩu của Nhật Bản [2]

Bảng 2.2 Xuất khẩu chè của Việt Nam sang Nhật Bản

Từ chỗ chưa có vị trí trên thị trường trà quốc tế, năm 2006 Việt Nam đã

có nhiều tiến bộ về sản xuất kinh doanh và xúc tiến thương mại nên đã trở thành nước thứ 7 về sản xuất và thứ 6 về xuất khẩu trong 30 nước trồng chè trên thế giới [2]

Tuy nhiên, hiện giá chè xuất khẩu của Việt Nam vẫn ở mức thấp so với sản phẩm cùng loại của các nước trên thế giới, chỉ bằng 55% - 70% so với giá xuất của nhiều nước bình quân chỉ đạt 1-1,2 USD/kg chè so với mức chung của thế giới 1,4 - 2,2 USD/kg [6]

Trong kế hoạch phát triển kinh tế, vấn đề đặt ra cho ngành chè nước ta hiện nay là nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng thương hiệu chè Việt

Nam Tại Hội nghị phát triển chè các tỉnh miền núi phía Bắc, Bộ NN-PTNT đã yêu cầu các địa phương cần sắp xếp lại các cơ sở chế biến chè một cách phù hợp, đình chỉ hoạt động đối với các đơn vị không đảm bảo Bộ khuyến khích các cơ sở áp dụng tiêu chuẩn về chất lượng, ATVSTP đối với chè như ISO - 9001:2000 và HACCP Bên cạnh đó, từng địa phương phải đảm bảo điều tiết, phân vùng nguyên liệu các cơ sở chế biến để khắc phục cả hai xu hướng: tranh chấp trong thu mua hoặc ép cấp, ép giá đối với người sản xuất [7]

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

2.3.2.1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới

Đến năm 2002, diện tích trồng chè trên toàn thế giới đã tăng gấp 3 lần so với năm 1934 với hơn 2.550.000 ha chè Cũng vào thời điểm này, theo thống

kê của FAO, có hơn 58 nước trồng và chế biến chè Trong đó Ấn Độ, Srilanka, Kenya và Trung Quốc luôn đứng đầu về năng suất và chất lượng Trước nhu cầu tiêu thụ chè chất lượng cao ngày càng tăng, các nước sản xuất và tiêu thụ chè buộc phải đầu tư chiều sâu cho vùng trồng chè như cải thiện giống, thực hiện nghiêm các kỹ thuật canh tác, thu hái, công nghệ chế biến…[7]

2.3.2.2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Giá chè thế giới năm 2009 đã tăng gấp đôi so với năm 2008 lập kỷ lục cao của nhiều năm nay do hạn hán ở Ấn Độ, Srilanka và Kenya, trong khi nhu cầu chè thế giới tăng mạnh

Theo thống kê chính thức trong giai đoạn tháng 1 – 9/2009, sản lượng chè thế giới đạt 1275,5 triệu kg, giảm khoảng 89 triệu kg so với cùng kỳ năm ngoái

Đó là nguyên nhân khiến nhiều nước sản xuất chè lớn rơi vào tình trạng thiếu cung, như Ấn Độ, Châu Phi và Srilanka [2]

Từ mức giá trung bình 2,38 USD/kg năm 2008, giá chè hảo hạng BP1s của Kenya đã tăng lên 2,74 USD/kg vào đầu năm 2009, tiếp tục tăng lên 3,18 USD/kg vào tháng 9/2009 và kết thúc năm 2009 ở mức 5,45 USD/kg Nhu cầu chè cao ngay cả trong giai đoạn kinh tế suy thoái, nhất là với các loại chè chế biến Giá chè tăng đã không ảnh hưởng nhiều tới tiêu thụ ở các nước phát triển bởi sức cạnh tranh của mặt hàng này rất cao trên thị trường đồ uống nói chung

Dự báo tình trạng thiếu cung chè sẽ càng thêm trầm trọng trong năm 2010 do sản lượng ở châu Phi, Srilanka và Ấn Độ tăng không theo kịp mức tăng về nhu cầu chè Theo Ông Aditya Khaitan, Giám đốc công ty McLeod Russel India Ltd - công ty sản xuất chè lớn nhất thế giới, dự báo thị trường chè thế giới có

thể thiếu cung cao hơn so với dự báo hồi tháng 10/2009, giá có thể lập kỷ lục cao mới trong năm nay do tình trạng thiếu hụt kéo dài quá lâu

Sản lượng chè ở Kenya, Ấn Độ và Srilanka, những nước xuất khẩu lớn nhất thế giới, đều giảm xuống 603,6 triệu kg trong nửa đầu năm 2009, giảm 10,5% so với cùng kỳ năm ngoái, do hạn hán Việc nông dân giảm sử dụng những loại phân bón chất lượng cao cũng ảnh hưởng xấu tới sản lượng Kenya,

Ấn Độ và Srilanka góp 60% vào sản lượng chè đen toàn cầu

Sản lượng chè của Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới, đã giảm 9% xuống còn 278 triệu kg trong 11 tháng đầu năm Xuất khẩu chè nước này đang bị chậm lại Nguyên nhân đều do hạn hán trầm trọng Trong tháng 5, Kenya chỉ xuất khẩu được 22,4 triệu kg chè, giảm 22% so với 28,7 triệu kg cùng tháng năm ngoái Từ mức sản xuất 345 triệu kg chè và thu được 62 tỷ shilling trong năm 2008, sản lượng chè Kenya năm 2009 ước tính giảm 6 - 10%

do thời tiết khô hạn

Sản lượng chè Ấn Độ trong 10 tháng năm 2009 đã giảm xuống mức 830,4 triệu kg, so với 832,5 triệu kg cùng kỳ năm trước đó Xuất khẩu đã giảm 12% trong cùng kỳ, xuống 150 triệu kg

Srilanka, nước sản xuất chè lớn thứ 4 thế giới, đã sản xuất 263,8 triệu kg chè trong 11 tháng đầu năm 2009, cũng giảm 12% so với cùng kỳ năm trước

đó Xuất khẩu từ nước này cũng giảm mạnh, giảm 44% trong tháng 6 so với tháng 6 năm ngoái

Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang khó khăn nhưng tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh Người tiêu dùng tại Mỹ có xu hướng chuyển từ những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây… sang các sản phẩm rẻ hơn như chè Tại thị trường châu Âu, các nước như: Đức, Anh, Nga cũng đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè trong thời gian tới [5] Nhật bản đứng thứ năm thế giới về nhập khẩu chè với số lượng 47.341 tấn, đạt kim ngạch nhập khẩu 180,465 triệu USD trong năm 2007, chiếm 4,7% kim ngạch nhập khẩu chè trên toàn thế giới Hàng năm, Nhật Bản tiêu thụ khoảng 100.000 tấn chè, chủ yếu là chè xanh, trong đó khoảng 85% là chè xanh sản xuất nội địa Các loại chè xanh phổ biến nhất tại Nhật Bản là Sencha (75%), Bancha (10%), Tamarykucha (5%)

Theo FAO (2005), năm 2003 tổng sản lượng chè toàn thế giới là 2.244 nghìn tấn, dự báo đến 2014 tăng lên 2.706 nghìn tấn, tiêu thụ chè đen đạt trên 2,5 triệu tấn [2]

Diễn biến của thị trường chè thế giới trong những năm gần đây cho thấy: nhu cầu dùng các loại chè làm đồ uống ngày càng tăng, đặc biệt là các nước công nghiệp phát triển Thị trường chè thế giới cũng chịu sự cạnh tranh gay gắt giữa chính các nước sản xuất chè, đồng thời cũng chịu sự cạnh tranh quyết liệt của cafe, coca cola và các loại nước giải khát khác

Các quốc gia sản xuất chè lớn nhất trên thế giới:

- Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Nhật Bản, Srilanca, Indonesia

- Châu Phi: Kenia và các nước láng giềng của Kenia

- Châu Âu: Grudia

- Châu Mỹ: Braxin, Colombia

2.4 Tình hình nghiên cứu chè trong và ngoài nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu chè trong nước

Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Chính phủ, công tác nghiên cứu khoa học đã thu được nhiều thành tựu đáng kể, nổi bật là nghiên cứu về các giống chè Tại Viện Nghiên cứu chè Việt Nam, cơ quan nghiên cứu đầu ngành về chè, nay thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc đã lai tạo, chọn lọc và nhập nội được các giống chè như PH1, TRI777, LDP1, LDP2, Phúc Vân Tiên… Bên cạnh đó, viện còn khảo nghiệm một số giống nhập nội từ Trung Quốc, Đài Loan, Indonesia và bước đầu cho thấy đạt hiệu quả cao cả về năng suất và chất lượng trong điều kiện khí hậu Việt Nam như các giống: kim tuyên, bát tiên, keo am tích, long vân 2000… [3], [4]

2.4.2 Tình hình nghiên cứu chè trên thế giới

Trên thế giới có rất nhiều công trình nghiên cứu về chè Những tác dụng của chè đối với sức khỏe con người

Theo nghiên cứu của Tiến sĩ J.M.Geleijinse và cộng sự tại trường Đại học Wageningen Hà Lan cho thấy những người uống 2 tách trà xanh (trà nhài)/ngày

sẽ giảm nguy cơ bị xơ vữa động mạch chủ đến 46% và những người uống 4 tách/ ngày sẽ giảm nguy cơ bệnh này đến 69% Điều này đặc biệt chính xác đối với phụ nữ [11]

Các nhà nghiên cứu tại viện Karolinska Stockholm Thụy Điển đã tìm thấy trà có khả năng ngừa sự hình thành mạch (sự hình thành này cho phép các khối ung thư tự nuôi dưỡng bằng cách tạo ra mao quản mới) Tác động này là nhờ chất EGCG ngăn sự phát triển của những tế bào phủ lót các mao quản [10]

Các nghiên cứu tại trường Đại học Thượng Hải cho thấy có sự tương quan giữa uống trà và mức độ mắc bệnh ung thư thực quản, kết tràng, trực tràng và tụy tạng Như vậy, trà làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ở các cơ quan nội tạng này Sự tương quan này rõ ràng hơn ở phụ nữ [7]

Theo một kết quả nghiên cứu khác của K Imai thuộc Trung tâm Nghiên cứu ung thư toàn diện Saitama thì những người uống 10 tách trà mỗi ngày giảm nguy cơ mắc ung thư 40% Giảm 64% với ung thư phổi, 50% ung thư đại tràng

và 20% đối với ung thư dạ dày [7]

Theo nghiên cứu về tác dụng diệt khuẩn của trà xanh của giáo sư T Shimamura, Đại Học Dược Showa - Nhật Bản, catechin trong trà xanh có khả năng diệt các loại vi khuẩn làm hư thực phẩm và loại bỏ các độc tố do chúng gây ra Các thí nghiệm của ông cho thấy trà xanh có thể diệt 100,000 khuẩn

E.coli O-157 trong vòng 5h Cơ chế hoạt động của các catechin là phá hủy tế

bào ngoài của vi khuẩn khi chúng ta uống trà xanh trong hoặc sau bữa ăn, hiệu quả sẽ cao hơn khi dùng trà nóng vì lượng catechin được trích ly nhiều [4]

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

- Chè xanh bán thành phẩm được thu mua tại Xã Quyết Thắng, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên Chè xanh đảm bảo chất lượng về ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị cho chế biến chè ướp hoa

- Hoa ngâu tươi được thu hái tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thời điểm thu hái từ tháng 8 đến tháng 10 năm 2013, là thời kỳ cây đang ra hoa Tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo và lựa chọn những hoa chưa nở

- Hoa chè tươi được thu mua tại Xóm Cây Xanh, Xã Quyết Thắng, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên Thời điểm thu hái từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2013 Tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo và lựa chọn những nụ hoa to, nở từ 50 – 90%

3.1.2 Vật liệu

Sử dụng loại bao bì thông dụng như PE (polyetylen), túi thiếc

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm

Gia đình Bà Lý Thị Hương và Phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh Địa chỉ: Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2012 đến tháng 3/2013

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu phục vụ cho chế biến sản phẩm

- Khảo sát các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp hương hoa

- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến

- Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương

3.4 Quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa

Sau khi tham khảo quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hoa truyền thống, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa thực nghiệm như sau:

Chè xanh, hoa tươi Ướp hương Thông hoa Sàng hoa Sấy khô

Để nguội Đóng gói Sản phẩm

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.5.1.1 Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa ngâu

Hoa ngâu được phơi hoặc sấy khô đến thuỷ phần an toàn (7 – 7,5%) rồi ướp với chè xanh bán thành phẩm ở hai độ ẩm khác nhau CX1 (4%) và CX2 (12%) theo tỷ lệ 1 : 0,5 trong thời gian 15 – 20 ngày Sau đó, chè được sàng hoa và sấy đến độ ẩm đạt 3 - 5%, bảo quản trong túi thiếc

3.5.1.2 Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa chè

Hoa chè tươi với chè xanh bán thành phẩm theo tỷ lệ (1 : 1) và (1 : 0,3-0,2):

CT4 1 0,5 – 0,3 – 0,2

Với công thức CT1 và CT3: ướp hoa 1 lần, thời gian ướp 6 – 8 h, thông hoa 2 - 3 lần Với công thức CT2 và CT4: ướp hoa 3 lần, mỗi lần 6 – 8 h, mỗi lần thông hoa từ 1 - 2 lần

Sau mỗi lần ướp, chè được sàng hoa và sấy đến độ ẩm đạt 4-6%, lần cuối cùng chè được sấy khô đến độ ẩm 7 - 8% và bảo quản trong túi thiếc

3.5.2 Phương pháp xác định độ ẩm chè nguyên liệu và thành phẩm

Đối với chè nguyên liệu và chè thành phẩm, việc xác định độ ẩm là cơ sở

để xác định các thông số kỹ thuật cho các quá trình công nghệ như nhiệt độ, thời gian sấy, lượng hương hấp thụ Độ ẩm cũng được coi là chỉ tiêu quan trọng trong quá trình bảo quản

Tiến hành cân 2 g chè cho vào hộp nhôm có nắp đã biết trước khối lượng Sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân khác nhau không quá 0,01 g Kết quả đo là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại

Kết quả tính theo công thức:

M1 - M2

W = x 100

M1 - M Trong đó:

W: Độ ẩm (%)

M1: Khối lượng cân trước khi sấy cả bì (g)

M2: Khối lượng cân sau khi sấy cả bì M: Khối lượng bì đựng mẫu (g)

3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm

Chè xanh nguyên liệu và chè thành phẩm được đánh giá theo hướng dẫn của phép thử cho điểm TCVN 3218-1993 [1]

Phương pháp này để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình, màu sắc pha, mùi và vị Các chỉ tiêu được xây dựng trên một thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1 Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm

Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai tìm được tương quan phương sai (F), so sánh giá trị F với với F tra bảng (Fcrit) để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan có ý nghĩa hay không

Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4 Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó

Hệ số trọng lượng của sản phẩm chè được tính như sau:

Ngoại hình 1,0 Mùi 1,2

Màu nước pha 0,6 Vị 1,2

Điểm chất lượng của các sản phẩm có giá trị từ 0 đến 20 theo 5 mức chất lượng sau:

Tốt 18,2 - 20,0 Kém 7,2 - 11,2 Khá 15,2 - 18,1 Hỏng 0 - 7,2

Đạt 11,2 - 15,1

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chúng tôi thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên Các thành viên là những người đang làm chè và người có kiến thức về phân tích cảm quan Tất cả các thành viên đều được tập huấn về phương pháp đánh giá chất lượng theo bảng hướng dẫn sau:

có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ, khá hoàn hảo và hấp dẫn

Đạt tiêu

chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Lẫn loại, kích thước và màu sắc không

Lẫn loại quá nhiều, lộ

rõ xơ cậng và tạp chất

động và hấp dẫn

Đạt tiêu

chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Bị đục, không

đặc trưng cho

sản phẩm, có cặn, bẩn

Đục tối

nhiều cặn bẩn

Đạt tiêu

chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi

do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi

do khuyết tật

và mùi, không

lộ khuyết có hậu ngọt khá hấp dẫn

Đạt tiêu

chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Vị chát xít không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ

và vị do khuyết tật khác

Vị chát

đắng, có

vị lạ hoặc các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

3.5.4 Tính chi phí để sản xuất ra 1 kg sản phẩm

Căn cứ vào giá nguyên vật liệu mua vào sử dụng cho nghiên cứu (giá nguyên liệu được tính trung bình trong khoảng thời điểm nghiên cứu)

Tỷ lệ phần trăm hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chuẩn bị và chế biến sản phẩm

Chi phí về nhân công, điện, bao bì

3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu thu được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel 2003

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Để đạt được mục đích tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh nguyên liệu trước khi ướp hương, khảo sát các yếu tố công nghệ và chất lượng cảm quan sản phẩm cuối cùng… dưới đây là trật tự các kết quả nghiên cứu đó

4.1 Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu

Để xác định nguyên liệu thích hợp cho sản xuất, đồng thời dựa vào đó để điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và xác định một số thành phần trong chè bán thành phẩm Kết quả được trình bày ở bảng 4.1:

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu của chè xanh bán thành phẩm

4.2 Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa ngâu

4.2.1 Xây dựng quy trình sấy hoa ngâu và xác định tỷ lệ thu hồi hoa ngâu khô

Trong quá trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu, chúng tôi sử dụng nguyên liệu hoa ngâu sấy khô để ướp chè vì một số lý do sau:

Thứ nhất, hoa ngâu là loại hoa chùm gồm nhiều bông trên một chùm nhỏ, việc tách hoa khi còn tươi để ướp chè gặp khó khăn do kích thước hoa bé, nếu

vò ra khỏi chùm sẽ làm hoa nát, ảnh hưởng đến chất lượng hoa; còn tách thủ công gây mất nhiều thời gian

Thứ hai, hương thơm của hoa ngâu chỉ thể hiện mùi đặc trưng khi được phơi hoặc sấy khô Bên cạnh đó, hoa sau khi được sấy khô dễ dàng tách ra khỏi chùm hoa bằng tác động cơ học như vò, chà

Ngoài ra, việc thu hoạch hoa ngâu mất khá nhiều thời gian và nhân công nên việc sấy khô hoa góp phần tạo ra đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất, hoa có chất lượng tốt và ổn định Chính vì vậy, việc sấy khô hoa ngâu là điều hết sức cần thiết trong sản xuất chè ướp hương

4.2.1.1 Xác định tỷ lệ thu hồi

Tỷ lệ thu hồi của một nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh mức độ thu nhận được sản phẩm mong muốn từ nguyên liệu thô ban đầu Tỷ lệ thu hồi phụ thuộc vào trình độ tay nghề của kỹ thuật viên, chủng loại nguyên liệu và sản phẩm tạo ra Tỷ lệ thu hồi cao góp phần hạ giá thành của sản phẩm cuối cùng Chỉ tiêu này cũng chịu ảnh hưởng bởi quy trình công nghệ chế biến tạo ra sản phẩm đó Một quy trình chế biến tốt không những cho tỷ lệ thu hồi cao mà còn đảm bảo được chất lượng của sản phẩm

Để xác định tỷ lệ thu hồi của hoa ngâu, chúng tôi tiến hành loại bỏ những cành, lá còn dính trên chùm hoa, xác định khối lượng từng phần bằng cân Nhơn Hòa loại 2 kg với sai số ±10g Phần chùm hoa được trải đều vào khay lưới, dưới có lót giấy sạch, đưa vào trong tủ sấy thông gió, nâng nhiệt độ lên 1050C trong 3 phút để diệt enzim rồi hạ xuống nhiệt độ 500C trong thời gian từ 3 – 4 giờ để tiếp tục sấy đến khi bóp nhẹ vào hoa thấy giòn (7 – 7,5%), trên khay xuất hiện một tỷ lệ hoa rời khỏi chùm là được Cân khối lượng của hoa ngâu đã sấy khô Kết quả được trình bày ở bảng 4.2