báo cáo thực tập tại nhà máy chế biến thực phẩm đồng nai d f

MỤC LỤCMỤC LỤCDANH MỤC HÌNH ẢNHDANH MỤC BẢNG BIỂULỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG21.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty DF21.1.1. Thông tin về công ty21.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển31.2. Đặc điểm hoạt động, sản xuất và sơ đồ tổ chức tại công ty DF61.2.1. Đặc điểm hoạt động sản xuất61.2.1.1. Sản phẩm chính của công ty DF61.2.1.2. Nguyên liệu đầu vào71.2.1.3. Quy trình công nghệ141.2.1.4. Các công đoạn sản xuất151.2.1.5. Thiết bị máy móc sử dụng trong sản xuất191.2.2. Sơ đồ tổ chức211.2.2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty211.2.2.2. Sơ đồ tổ chức của bộ phận tham gia thực tập221.2.3. Các quy định chung trong lao động221.2.3.1. Nội quy công ty221.2.3.2. Quy định an toàn lao động231.2.3.3. Quy định PCCC, vệ sinh, môi trường24CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP332.1.1. Quy trình thực tập tại bộ phận sản xuất giò lụa332.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ342.1.2.1. Thịt mỡ342.1.2.2. Cấp đông342.1.2.3. Rã đông352.1.2.4. Cắt khúc362.1.2.5. Cân372.1.2.6. Xay nhũ tương372.1.2.7. Nhồi định lượng412.1.2.8. Gói lá chuối giả432.1.2.9. Hấp442.1.2.10. Làm lạnh462.1.2.11. Thành phẩm462.2. Học hỏi viết báo cáo nghiệp vụ chuyên môn492.2.1. Cảm nhận trong quá trình sản xuất492.1.2. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục khi chế biến giò lụa49CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT513.1. Công đoạn tham gia trong quá trình thực tập513.2. Mối quan hệ giữa các đồng nghiệp tại nơi làm việc513.3. Học hỏi từ các quy định523.3.1. Quy định lao động, học tập, nghỉ ngơi và an toàn lao động523.3.2. Quy định về PCCC, vệ sinh, môi trường523.3. Mối quan hệ giữa lý thuyết và thực tiễn52KẾT LUẬN54TÀI LIỆU THAM KHẢODANH MỤC HÌNH ẢNHHình 1.1. Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai2Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty D F6Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói14Hình 1.4. Một số thiết bị máy móc của công ty D F20Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy D F21Hình 2.2. sơ đồ xưởng chế biến thực phẩm công ty D F22Hình 3.1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải 400m3 ngày đêm26Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa33Hình 2.2. Thiết bị xay thịt39Hình 2.3. Thiết bị máy nhồi41Hình 2.4. Thiết bị hấp43DANH MỤC BẢNG BIỂUBảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo7Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo8Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heo8Bảng 1.4. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất9Bảng 1.5. Tiêu chuẩn của bột ngọt10Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan của đường10Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu11Bảng 1.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành12Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh35Bảng 2.2. Quá trình xay nhũ tương37Bảng 2.3. Dạng nguyên liệu sử dụng trong quá trình xay nhũ tương38Bảng 2.4. Các thông số trên máy nhồi41Bảng 2.5. Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa45Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý46Bảng 2.7. Hàm lượng kim loại cho phép46Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa47Bảng 2.9. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục47 LỜI MỞ ĐẦUVới những chính sách phát triển kinh tếxã hội hợp lý, trong hơn hai thập niên qua, nền kinh tế Việt Nam đã và đang phát triển nhanh chóng cả về chiều rộng lẫn chiều sâu. Sự gia tăng dân số và thu nhập ngày càng tăng , làm tăng nhu cầu thực phẩm cả về số lượng lẫn chất lượng. Công ty D F với mục tiêu xây dựng một nhà máy chế biến thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm có công nghệ hiện đại khép kín quy trình sản xuất “từ trang trại đến bàn ăn”, cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng cao đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.Đây là một trong những nhà máy đã áp dụng công nghệ và máy móc tiên tiến hiện đại của thế giới đưa vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Là một cơ sở mới được đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc thiết bị tự động hóa cao, công nghệ hiện đại đánh giá hàng đầu ASEAN. Để góp phần đáp ứng nhu cầu mua sắm của người tiêu dùng và góp phần phát triển đất nước.Được sự đồng ý của ban giám đốc và sự hướng dẫn tận tình của anh chị trong nhà máy. Tại đây em đã có dịp quan sát, học hỏi được quá trình hoạt động, kinh doanh, sản xuất của nhà máy. Trong đó em quan tâm nhiều nhất đến quá trình sản xuất giò lụa của công ty. Đây là sản phẩm được ưa thích nhất trên thị trường hiện nay. Để biết sâu hơn về sản phẩm này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất của nó.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG CỦA CÔNG TY D F1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY D F 1, 21.1.1.THÔNG TIN VỀ CÔNG TY 2Tên giao dịch tại Việt Nam: Công ty chế biến thực phẩm đồng naiTên giao dịch quốc tế: D F FACTORYTrụ sở chính đặt tại: xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh đồng naiTổng giám đốc: Nguyễn Tuấn PhươngNgày thành lập: 8122007Điện thoại: (061) 36799093679910Fax: (061) 36799113768437Email: infodnf.com.vnWedsite: dnf.com.vn Hình 1.1. Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai1.1.2.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai. Dự án chính thức khởi công tháng 012007. Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích khoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1 A. Ngày 8122007, nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (DF) đã chính thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra, DF còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. HCM.Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn 4.632 m2.Phân xưởng sản xuất gồm 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện đại theo công nghệ châu âu: 1. dây chuyền chế biến gà 2000 congiờ do Linco Food Systems (Đan Mạch) cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà đạt độ sâu thân 40C, có máy móc tự động làm mề gà. 2. Dây chuyền chế biến heo 100 congiờ do Bans Meat Technology (Đức) cung ứng. 3. Dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3 tấn ngày.DF đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia chuỗi liên kết “từ trang trại đến bàn ăn”. DF cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc kháng sinh. Trên cơ sở nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành và đưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1 (DF Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc, chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn của người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1 được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.1.1.2.1.ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT 1Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.Kết cấu nhà xưởng: được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm.Hệ thống cấp nước: nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.Hệ thống khí nén: được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.Hệ thống xử lý nước thải: công suất 400 m3giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…).Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiện cho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất. Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân.1.1.2.2.ĐIỀU KIỆN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ 1Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm.Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm nên không ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm.Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội nón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng.Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất, …).Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.1.1.2.3.ĐIỀU KIỆN CON NGƯỜI 1Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần.Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm, vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những người tham gia ngay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình nhà máy.1.2.ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC TẠI CÔNG TY D F 1, 21.2.1.ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 1, 21.2.1.1.NHỮNG SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY D F 2Công ty D F chuyên cung cấp các thực phẩm tươi sống như: gà, heo, bò và các sản phẩm chế biến như: xúc xích xông khói, giò lụa, giò bò, hem, ba rọi xông khói, lạp xưởng, chả giò, chả quế … Giò Lụa Giò Bò Giò Thủ Ba rọi xông khói Lạp xưởng Chua Xúc Xích Xông Khói Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty D F1.2.1.2.NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO CỦA CÔNG TY D F 1a.Thịt heo: Các tính chất đánh giá chất lượng thịt.•Kiểm soát vệ sinh thú y Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.•Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heoBảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng Thái Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Thịt nhiễm gạo không dùng để chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.Màu Sắc Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.Mùi Vị Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…Vệ Sinh Bao bì kín, sạch sẽ.Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…Độ Đông Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180C.•Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh 1Tên Chỉ TiêuYêu CầupH Thịt tươi: 5.6÷6.0 Thịt lanh: 5.3÷6.0Hàm lượng NH3 Thịt tươi: ≤ 20mg 100g Thịt lạnh: ≤ 40mg 100gHàm lượng H2S Âm tính.Hàn the Không được có.•Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heoBảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTổng số vi khuẩn hiếu khí< 1000000gE.coli≤100gStaphilococus aureus≤100gSalmonella≤025gb.Mỡ heoTùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo, làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng mỡ còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.c.Gia vị•Muối ăn: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất Bảng 1.5. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuMàu sắcTrắng, trongMùiKhông có mùiVịDung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết, không có vị lạDạng bên ngoàiKho ráo, tơi đều, trắng sạchCỡ hạt1÷15 mmHàm lượng Nacl theo % khối lượng chất khô> 97%Hàm lượng chất không tan trong nước tinh theo % khối lượng chất khô< 25%•Bột ngọtAcid glutamic (công thức C5H9O4Na) là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm.Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe người sử dụng.Liều lương tối đa là 10g 1kg nguyên liệu.Bột ngọt phải được bao gói trong bao bì, đảm bảo không có mùi lạ, không nhiễm màu cho sản phẩm. Bột ngọt sau khi được nhập về được đem vao kho bảo quản ở phòng mát, nhiệt độ 260C. Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của bột ngọt 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2< 2Màu sắcTrắngMùiThơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác. VịNgọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước< 0,14%Độ PH của dung dịch6,5÷7,0Hàm lượng natri glutamate> 80%Hàm lượng Nacl< 18%Sắt< 0,05%Gốc sunfat (SO42)< 0,002%•Đường: Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất. Bảng 1.7 Các chỉ tiêu cảm quan 1Loại Chỉ TiêuTên Chỉ TiêuYêu CầuCảm QuanHình dạngDạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.Mùi vịTinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vi ngọt, không có mùi lạMàu sắcTất cả tinh thể đều trắng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt•Bột tiêuBột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. Có tác dụng sát khuẩn trong bảo quản.Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của bột tiêu 1Tên Chỉ TiêuYêu CầuTrạng tháiTơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mmMàu sắcMàu xámMùi vịCay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưngNấm mốc, sâu mọtKhông cóHàm lượng ẩm< 13%Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)≥ 6%Tinh dầu bay hơi (ml100g khối lượng khô)≥ 1%Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)≥ 4%Tro tổng số (% khối lượng khô)< 6%Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)< 1,2%d.Phụ liệu•Nước đá vảyĐá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương.Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất. Nước đá vảy phải tuân theo tiêu chuẩn nước uống (TCVN 55011991).•Protein đậu nành: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích xông khói phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau.Bảng 1.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 1Các Tiêu ChuẩnYêu CầuMàu sắcTrắng đụcMùiThơmVịNhạtTổng số vi khuẩn hiếu khí< 4 khuẩn lạcgSalmonellaÂm tínhE.coliÂm tínhTổng số tế bào nấm men nấm móc< 100 khuẩn lạcg•Vỏ bọc xúc xíchVỏ bọc xúc xích được chia làm hai loại vỏ tự nhiên và vỏ nhân tạo. Vỏ tự nhiên được làm từ ruột lợn, bò hoặc cừu,… Vỏ bọc nhân tạo có hai loại vỏ ăn được (collagen) và vỏ bọc không ăn được (cellulose, plastic,…)Xúc xích heo xông khói của công ty được bao bọc bởi vỏ bao bằng collagen (có thể ăn được, làm từ da bò có tên thương mại là colfan casing, NturinR). Loại này có ưu điểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được.

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty D&F 2

1.1.1 Thông tin về công ty 2

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

1.2 Đặc điểm hoạt động, sản xuất và sơ đồ tổ chức tại công ty D&F 6

1.2.1 Đặc điểm hoạt động sản xuất 6

1.2.1.1 Sản phẩm chính của công ty D&F 6

1.2.1.2 Nguyên liệu đầu vào 7

1.2.1.3 Quy trình công nghệ 14

1.2.1.4 Các công đoạn sản xuất 15

1.2.1.5 Thiết bị máy móc sử dụng trong sản xuất 19

1.2.2 Sơ đồ tổ chức 21

1.2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 21

1.2.2.2 Sơ đồ tổ chức của bộ phận tham gia thực tập 22

1.2.3 Các quy định chung trong lao động 22

1.2.3.1 Nội quy công ty 22

1.2.3.2 Quy định an toàn lao động 23

1.2.3.3 Quy định PCCC, vệ sinh, môi trường 24

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP 33

2.1.1 Quy trình thực tập tại bộ phận sản xuất giò lụa 33

2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 34

2.1.2.1 Thịt mỡ 34

2.1.2.2 Cấp đông 34

2.1.2.3 Rã đông 35

2.1.2.4 Cắt khúc 36

2.1.2.5 Cân 37

2.1.2.6 Xay nhũ tương 37

2.1.2.7 Nhồi định lượng 41

2.1.2.8 Gói lá chuối giả 43

2.1.2.9 Hấp 44

2.1.2.10 Làm lạnh 46

2.1.2.11 Thành phẩm 46

2.2 Học hỏi viết báo cáo nghiệp vụ chuyên môn 49

2.2.1 Cảm nhận trong quá trình sản xuất 49

2.1.2 Các sự cố xảy ra và cách khắc phục khi chế biến giò lụa 49

CHƯƠNG 3: TỰ ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT 51

3.1 Công đoạn tham gia trong quá trình thực tập 51

3.2 Mối quan hệ giữa các đồng nghiệp tại nơi làm việc 51

3.3 Học hỏi từ các quy định 52

3.3.1 Quy định lao động, học tập, nghỉ ngơi và an toàn lao động 52

3.3.2 Quy định về PCCC, vệ sinh, môi trường 52

3.3 Mối quan hệ giữa lý thuyết và thực tiễn 52

KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hình 1.1 Mô hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 2

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty D & F 6

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói 14

Hình 1.4 Một số thiết bị máy móc của công ty D & F 20

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy D &F 21

Hình 2.2 sơ đồ xưởng chế biến thực phẩm công ty D & F 22

Hình 3.1 Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải 400m3/ ngày đêm 26

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa 33

Hình 2.2 Thiết bị xay thịt 39

Hình 2.3 Thiết bị máy nhồi 41

Hình 2.4 Thiết bị hấp 43

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo 7

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo 8

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heo 8

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 9

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn của bột ngọt 10

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 10

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn của bột tiêu 11

Bảng 1.8 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 12

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh 35

Bảng 2.2 Quá trình xay nhũ tương 37

Bảng 2.3 Dạng nguyên liệu sử dụng trong quá trình xay nhũ tương 38

Bảng 2.4 Các thông số trên máy nhồi 41

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa 45

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý 46

Bảng 2.7 Hàm lượng kim loại cho phép 46

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa 47

Bảng 2.9 Các sự cố xảy ra và cách khắc phục 47

Đây là một trong những nhà máy đã áp dụng công nghệ và máy móc tiên tiến hiệnđại của thế giới đưa vào hoạt động sản xuất kinh doanh Là một cơ sở mới được đầu tư hệthống dây chuyền máy móc thiết bị tự động hóa cao, công nghệ hiện đại đánh giá hàngđầu ASEAN Để góp phần đáp ứng nhu cầu mua sắm của người tiêu dùng và góp phầnphát triển đất nước.

Được sự đồng ý của ban giám đốc và sự hướng dẫn tận tình của anh chị trong nhàmáy Tại đây em đã có dịp quan sát, học hỏi được quá trình hoạt động, kinh doanh, sảnxuất của nhà máy Trong đó em quan tâm nhiều nhất đến quá trình sản xuất giò lụa củacông ty Đây là sản phẩm được ưa thích nhất trên thị trường hiện nay Để biết sâu hơn vềsản phẩm này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất của nó

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHUNG

CỦA CÔNG TY D & F1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY D & F [1], [2]1.1.1. THÔNG TIN VỀ CÔNG TY [2]

Tên giao dịch tại Việt Nam: Công ty chế biến thực phẩm đồng nai

Tên giao dịch quốc tế: D & F FACTORY

Trụ sở chính đặt tại: xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh đồng nai

Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Phương

1.1.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN [1]

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộctổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai Dự án chính thức khởi công tháng01/2007 Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tíchkhoảng 48.500 m2, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 60 km

và nằm trên trục quốc lộ 1 A

Ngày 8/12/2007, nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã chínhthức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC,Co.opMart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra,D&F còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp HCM

Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn4.632 m2.Phân xưởng sản xuất gồm 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện đại theo công nghệchâu âu: 1 dây chuyền chế biến gà 2000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan Mạch)cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà đạt độ sâuthân 40C, có máy móc tự động làm mề gà 2 Dây chuyền chế biến heo 100 con/giờ doBans Meat Technology (Đức) cung ứng 3 Dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máymóc nhập từ Đức, công suất 3 tấn /ngày

D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia chuỗiliên kết “từ trang trại đến bàn ăn” D&F cấp con giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển vàphân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc kháng sinh

Trên cơ sở nhà máy nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành vàđưa vào sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựngchuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ dinhdưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số

1 (D&F Mart) được xây dựng Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả năng phục

vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí nghiệp, trườnghọc trên địa bàn tỉnh Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai đang

4xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc, chăn nuôi, giết mổđến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm từ trang trại đến bàn

ăn của người dân, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất thông qua các giải phápcông nghệ hiện đại nhất Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1 được coi là một trongnhững bước đi quan trọng của mô hình này

1.1.2.1 ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VẬT CHẤT [1]

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoátnước mưa cũng như nước thải của nhà máy

Kết cấu nhà xưởng: được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợptôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn,sàn được lót gạch Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và khu vựcsạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng biệt, có cửaphân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh nguồn lâynhiễm

Hệ thống cấp nước: nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu

100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nướcdùng trong sản xuất thực phẩm Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước đểphân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy Đây cũng là nguồn nước cấp đến cácmáy làm đá vảy và nồi hơi

Hệ thống khí nén: được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến 0,001

µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hệ thống xử lý nước thải: công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể kỵkhí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử

lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao

Phòng thay đồ bảo hộ lao động: công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động

và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội qua bểchlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…)

Nhà vệ sinh: được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiệncho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất.Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân

1.1.2.2 ĐIỀU KIỆN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ [1]

Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại,đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm Dụng cụ đều đượclàm từ inox, không gỉ nên không ảnh hưởng đến thực phẩm

Dầu mỡ bôi trơn các ổ bi cũng là dầu mỡ chuyên dụng, dùng trong thực phẩm nênkhông ảnh hưởng gì đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng Mặc đồng phục, độinón, mang ủng, lội qua bể chlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay

Trong xưởng còn được trang bị hệ thống đèn chống côn trùng

Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểmsoát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy Ngoài ra còn

có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế choxưởng sản xuất, …)

Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trongphòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2.3 ĐIỀU KIỆN CON NGƯỜI [1]

Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều phảitham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng tổ chức,ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc theo định kỳ 6 tháng 1 lần

6Các cán bộ tham gia vào quá trình quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm,vận hành các máy móc thiết bị, nhân viên phòng thí nghiệm, đều là những người tham giangay từ ban đầu từ việc lắp đặt, vận hành nên am hiểu rõ về tình hình nhà máy.

1.2 ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC TẠI CÔNG TY D & F [1], [2]

1.2.1 ĐẶC ĐIỂM HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT [1], [2]

1.2.1.1 NHỮNG SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY D & F [2]

Công ty D & F chuyên cung cấp các thực phẩm tươi sống như: gà, heo, bò và cácsản phẩm chế biến như: xúc xích xông khói, giò lụa, giò bò, hem, ba rọi xông khói, lạpxưởng, chả giò, chả quế …

Giò Lụa Giò Bò Giò Thủ

Ba rọi xông khói Lạp xưởng Chua Xúc Xích Xông Khói

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty D & F

1.2.1.2 NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO CỦA CÔNG TY D & F [1]

a Thịt heo: Các tính chất đánh giá chất lượng thịt.

 Kiểm soát vệ sinh thú y

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y

 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo [1]

- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ Sinh

- Bao bì kín, sạch sẽ

-Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,giấy, lá cây…

Độ Đông - Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C

 Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt heo

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn hóa sinh [1]

- Thịt lanh: 5.3÷6.0Hàm lượng NH3

- Thịt tươi: ≤ 20mg/ 100g

- Thịt lạnh: ≤ 40mg/ 100g

 Tiêu chuẩn vi sinh của thịt heo

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh [1]

c Gia vị

 Muối ăn: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [1]

Tên Chỉ Tiêu Yêu Cầu

Vị Dung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết,

Hàm lượng chất không tan trong nước

 Bột ngọt

Acid glutamic (công thức C5H9O4Na) là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe người sử dụng

Liều lương tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu

Bột ngọt phải được bao gói trong bao bì, đảm bảo không có mùi lạ, không nhiễm màu cho sản phẩm Bột ngọt sau khi được nhập về được đem vao kho bảo quản ở phòng mát, nhiệt độ 260C

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn của bột ngọt [1]

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm2< 2

mùi lạ khác

dung dịch đường trong suốt

 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làmtăng tính cảm quan của sản phẩm Có tác dụng sát khuẩn trong bảo quản

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của bột tiêu [1]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ

khối lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng

Hàm lượng piperin (% khối lượng

Tro không tan trong axit (% khối

d Phụ liệu

 Nước đá vảy

Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt

độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Là dung môi giúp hòa tan cácchất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh Thiết bị sảnxuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyêndùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngàysản xuất Nước đá vảy phải tuân theo tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)

 Protein đậu nành: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích xông khói

phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau

Bảng 1.8 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành [1]

và vỏ bọc không ăn được (cellulose, plastic,…)

Xúc xích heo xông khói của công ty được bao bọc bởi vỏ bao bằng collagen (cóthể ăn được, làm từ da bò có tên thương mại là colfan casing, Nturin-R) Loại này có ưuđiểm đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được

e Phụ gia

 Chất bảo quản E251 (Muối Nitrat)

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Ion nitric đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid,chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành oxitnitrit (NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làmchậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm

Ngoài ra, đối với sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc tốcủa clostridium botulinium

Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambo, xúc xích,thịt chế biến)

 Chất bảo quản E202 (Kali Sorbate)

Có tác dụng chống lại nấm móc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo

quản An toàn và không gây độc hại

 Màu tổng Hợp E129 (Màu Đỏ)

Tạo màu cho sản phẩm, chỉ được phép sử dụng với liều lượng ít

Lượng mà cơ thể tiêu thụ mỗi ngày là 7mg/kg thể trọng (theo học viện quốc gia hoa kỳ) Hàm lượng sử dụng quá mức quy định và thường xuyên có thể xảy ra hiện tượng

giảm chỉ số IQ ở trẻ em (một số nguyên cứu ở Anh), mất tập trung,

f Hương liệu: Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường Không chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe và được cho phép sử dụng 1.2.1.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [1]

Thịt, Mỡ heo

Rã Đông

Xay Thô Xay nhuyễn Nhồi Định Lượng

Sấy

Làm Nguội

Gia vị

Vỏ Bọc

Collagen

Cắt

Xông Khói Nấu

(60-650C) (60-650C) (780C) (35-400C)

Đóng Gói

Làm Nguội Làm Lạnh

Sản Phẩm

Nhãn, Bao Bì

PE

(35-400C)(00C)

Trong giai đoạn này nhiệt độ của thịt 0-50C Nếu nhiệt độ xay thô quá cao sẽ xảy rahiện tượng chảy Nước ảnh hưởng đến việc tạo hệ nhũ tương và chất lượng thành phẩm.

e Xay nhuyễn

 Mục đích

Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xíchnhư: nguyên liệu, gia vị, phụ gia,… tạo nên một hệ đồng nhất, tăng giá trị cảm quan chosản phẩm

 Cách Tiến Hành

Cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn (thịt heo, đá vảy, hỗn hợp muối) Chodao quay ở tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2 Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vàokhoảng 00C Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 40C thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc

đọ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2

Bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ khối nhiên liệu tăng lên 60Cthì hạ tốc đọ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho mỡ heo, đá vảy vào chảo Đóng nắp lạităng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên 2 Theo dõi nhiệt độ đang băm trộn Khi nhiệt độlên đến 80C thì giảm tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1, mở nắp ra bắt đầu giai đoạn 3

Đổ gia vị, phụ gia vào chảo Sau đó đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảolên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến 100C thì dừng lại Lúc

16này nhũ tương đã đạt độ đồng nhất theo yêu cầu (nhũ tương đồng nhất , kích thước hạtthịt 0.2-0.5 mm) thì tiến hành vét ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá

g Sấy, xông khói, nấu

 Mục đích

Làm chin thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị và màu sắc mong muốn cho sảnphẩm Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả antoàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây độc thực phẩm Tăng giá trị cảm quan

và dinh dưỡng cho sản phẩm

 Cách tiến hành

Đầu tiên mở cửa buồng để nhiệt độ trong buồng về nhiệt độ phòng để tránh làmnhăn vỏ bọc xúc xích và để tránh sự chênh lệch khó kiểm soát của nhiệt độ tâm sản phẩmkhi nấu Sau đó, đẩy xe xúc xích vào bên trong buồng, đóng cửa nhập liệu lại Cài đặtnhiệt độ và thời gian nấu phù hợp với từng loại sản phẩm Tại nhà máy sử dụng mùn cưa

từ gỗ sồi được nhập khẩu để tạo khói Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò

300-3500C thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm)

h Làm nguội

 Mục đích

Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống nhiệt độ phòng (35-400C)

Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình,tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏbọc co lại

Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh Vì nếu làm lạnh độ ngột sẽ làm giảm chất lượngsản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sảnphẩm như mong muốn

Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói

Ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi của sản phẩm

Chuẩn bị cho quá trình đóng gói

Tăng giá trị cảm quan, kinh tế Tạo thương hiệu trên thị trường Tăng thời gian bảo

quản Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm Hạn chế tổn thất về số lượng và chấtlượng của sản phẩm

 Cách tiến hành

Sau khi làm lạnh, xúc xích được đem đi cắt thành từng cây và tiến hành cân địnhlượng để vào bao PE đã dán nhãn Mỗi bao PE đựng 3 cây xúc xích và có khối lượng200g Sau đó được đưa đi hút chân không và dò kim loại rồi chuyển qua kho lạnh bảoquản ở nhiệt độ 0-40C

1.2.1.5 NHỮNG THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT [1]

Buồng Hấp – Xông Khói Máy Xay Thịt

Máy Tạo Nhũ Máy Nhồi

Máy Matxa Máy Tiêm Gia Vị

Máy Cưa Xương Máy Đóng Gói Chân Không

Máy Rà Kim Loại Máy Trộn

Máy In Date Tự Động Máy Kẹp Chì Xúc Xích

Hình 1.4 Một số thiết bị máy móc của công ty D & F 1.2.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC [1]

1.2.2.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY D & F [1]

GIÁM ĐỐC

TP CN

KT-TP KẾ TOÁN

TP

KINH

DOANH

TP NV

HC-BP THỊ TRƯỜNG

BP VI SINH BP R & D BP KCS

QUẢN ĐỐC XƯỞNG

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy D &F 1.2.2.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN THAM GIA THỰC TẬP [1]

XƯỞNG CHẾ BIẾN

KHU ĐÓNG GÓI

KHU SƠ CHẾ

QUẢN ĐỐC XƯỞNG

TỔ CƠ ĐIỆN

XƯỞNG GÀ

XƯỞNG HEO

XƯỞNG CHẾ BIẾN CỬA

HÀNG

SỐ 1

CỬA HÀNG SỐ2

CỬA HÀNG

SỐ 3

CỬA HÀNG

SỐ 4

QUẦY THỊT CO.OP MART BIÊN HÒA

Hình 2.1 sơ đồ xưởng chế biến thực phẩm công ty D & F 1.2.3 CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY D & F [1] 1.2.3.1 Nội quy công ty D & F[1]

Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty về thời gian làm việc,thời giannghỉ ngơi và các quy định về an toàn lao động,vệ sinh lao động

Tuân thủ sự chỉ đạo điều hành của người phụ trách quản lý của mình

Nghiêm túc tập trung vào công việc để hoàn thành nhiệm vụ được giao

Giữ gìn, bảo quản các số liệu, tài liệu trong phạm vi trách nhiệm được giao, giữ gìncác trang thiết bị được cấp nhằm đảm bảo vận hành an toàn, đúng niên hạn sử dụng đúngquy định

Nghiêm Tuyệt đối chấp hành nội quy, quy chế nơi làm việc

Tận tụy phục vụ công ty hết mình, không lợi dụng chức vụ, quyền hạn để làm tráicác quy định của công ty thu lợi nhuận cho cá nhân và làm thiệt hại đến lời ích, uy tín cuacông ty

Không tự ý nghỉ việc không lý do

Trong khi làm việc, nghiêm cấm sử dụng các chất kích thích như: thuốc lá, rượubia và các chất kích thích khác

1.2.3.2 Những quy định về an toàn lao động [1]

a An toàn máy móc thiết bị

Các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo an toàn

KHU ĐÓNG GÓIKHU SƠ

CHẾ

Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng sữa chữamáy móc, thiết bị.

b An toàn điện

Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối đất,thuận lợi cho công nhân thao tác.Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báobằng biển cấm

c Phòng chống độc hại

Công nhân được trang bị các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng,găng tay, khẩu trang… phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ

d Hệ thống chiếu sáng và thông gió

Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật độdày Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió

e Phòng chống cháy nổ

Tuân thủ các quy định phòng cháy – chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, cácđường ống dẫn môi chất lạnh NH3 phải kín tránh rò rỉ ra môi trường để bắt lửa gây cháynổ… trang bị bình chữa cháy CO2 và phương tiện báo hỏa (chuông báo động) Quanh khuvực công ty là khuôn viên cây xanh, sân bãi, các lối đi rộng rãi giúp cho xe cứu hỏa tiếpcận dễ dàng

1.2.3.3 Những quy định về PCCC, vệ sinh, môi trường của công ty D & F [1]

a Quy định về vệ sinh lao động

Người lao động phải thực hiện giữ vệ sinh chung, vệ sinh công nghiệp như: máy móc, trang thiết bị phục vụ sản xuất, dụng cụ làm việc…vv Sắp xếp sạch sẽ gọn gàng nơilàm việc, kiểm tra và thực hiện các biện pháp an toàn phòng chống cháy nổ, tắt cầu dao điện, đèn, quạt, máy lạnh…vv trước khi kết thúc giờ làm việc

Chỉ được ăn uống tại nhà ăn công ty Không được tổ chức ăn quà vặt tại khu vực sản xuất và nơi làm việc

24Không xả rác, khạc nhổ hoặc có những hành vi khác gây mất vệ sinh làm ảnh hưởng đến cảnh quan và vệ sinh môi trường tại nơi làm việc.

b Quy định về công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC)

PCCC Để bảo vệ tài sản của nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự chung thì mỗi người chúng ta phải trang bị cho mình một số kiến thức và ý thức về phòng cháy chữa cháy

Tiêu lệnh chữa cháy:

- Khi xãy ra cháy báo động gấp.

- Cúp cầu dao điện nơi xãy ra cháy.

- Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập tắt.

- Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.

c Xử lý nước thải

Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoátnước mưa cũng như nước thải của nhà máy Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng vớikhung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạchdày 20 cm, phía trên tường được ốp tôn, sàn được lót gạch Trong xưởng được phân chiakhu vực rõ ràng, khu vực dơ và khu vực sạch, các khu vực được ngăn cách với nhau bằngcác phòng chức năng riêng biệt, có cửa phân cách Đặc biệt có khu vực dành riêng chokhách tham quan để tránh nguồn lây nhiễm

Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu

100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hoá chất, đạt tiêu chuẩn cho nướcdùng trong sản xuất thực phẩm Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước đểphân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy Đây cũng là nguồn nước cấp đến cácmáy làm đá vảy và nồi hơi

Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến0,001 µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m /giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hoà, bể kỵkhí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử

lý đạt TCVN 5945:2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao

Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao động

và thực hiện các bước vệ sinh theo quy trình do nhà máy đưa ra (mang ủng, lội qua bểchlorin, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay, rửa lại tay khi mang găng…)

Nhà vệ sinh: Được thiết kế đảm bảo về mặt số lượng, chất lượng và tính thuận tiệncho mỗi khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh hướng ra không phải là khu vực sản xuất.Phòng vệ sinh trang bị đầy đủ nước, dụng cụ, xà phòng để công nhân làm vệ sinh cá nhân

Nước Nước tách bùn tách

Nước thải từ khu giết mổ