Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ

THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ THỊ CHIẾN

MSSV: 11116008

Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015

S K L 0 0 3 8 7 7

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

GVHD: Ths Nguyễn Quốc Dũng SVTH: Lê Thị Chiến

MSSV: 11116008

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lê Thị ChiếnMSSV 11116008

- Tổng quan nguyên liệu bí đỏ

- Đề xuất quy trình chế biến

- Đề xuất công thức phối trộn giữa nguyên liệu bíđỏ và các nguyên liệu

phụđểđạtđược sản phẩm nướcép bíđỏđápứng tốt nhất thị hiếu người tiêu dùng

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 3/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 7/2015

4 Họ tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 20

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG v

TÓM TẮT ĐỒ ÁN vi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Bí đỏ và thành phần dinh dưỡng của bí đỏ 1

1.1.1 Nguồn gốc bí đỏ và đặc điểm hình thái của bí đỏ 1

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

1.1.3 Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ 2

1.1.4 Công dụng của thịt quả bí đỏ 5

1.1.5 Các sản phẩm được chế biến từ bí đỏ 9

1.2 Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 11

1.2.1 Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 11

1.2.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2 1 Nguyên vật liệu 15

2.1.1 Bí đỏ 15

2.1.2 Nguyên liệu phụ 16

2.1.3 Hoá chất và dụng cụ và địa điểm thí nghiệm 16

2.2 Quy trình chế biến nước ép bí đỏ 17

2.2.1 Quy trình chế biến nước bí đỏ 17

2.2.2 Thuyết minh quy trình 18

iii

2.3.1 Các bước phát triển sản phẩm 22

2.3.2 Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm mới 22

2.4 Phương pháp xử lý sô liệu 26

2.4.1 Các tổng hợp số liệu nghiên cứu 26

2.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 31

2.4.3 Phần mềm xử lý 32

3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33

3.1 Cảm nhận của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của nước ép bí đỏ 33

3.1.1 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước ép bí đỏ 33

3.1.2 Ảnh hưởng của các thuộc tính cảm quan của nước bí đỏ tới thị hiếu người tiêu dùng 37

3.2 Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm nước ép bí đỏ có bổ sung nước ép xoài và nước ép cam để cải thiện tính chất cảm quan của nước ép bí đỏ 40

3.3 Đánh giá và chọn sản phẩm nước ép tối ưu dựa trên cảm nhận người tiêu dùng 46

4 KẾT LUẬN 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Một số loại bí đỏ ở Việt Nam 1

Hình 1 2 Một số sản phẩm làm từ bí đỏ 10

Hình 1 3 Mối tương tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.S Food and Consumer Products Industries) 12

Hình 2 1 Bí đỏ tròn 16

Hình 2 2 Xoài Cát Hoà Lộc và nước cam ép 100 %Vresh được dùng trong thí nghiệm 16

Hình 2 3 Quy trình chế biến nước ép bí đỏ 18

Hình 2 4 Quy trình phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ 22

Hình 3 1 Thị hiếu về màu của sản phẩm nước ép bí đỏ 33

Hình 3 2 Bí đỏ và các sản phẩm nước ép bí đỏ theo thứ tự 443 (8% brix), 441 (10% brix), 275 (12% brix) và 681 (14% brix) 34

Hình 3 3 thị hiếu về mùi của sản phẩm nước ép bí đỏ 35

Hình 3 4 thị hiếu vị chua, vị ngọt của sản phẩm nước ép 36

Hình 3 5 Thị hiều chung của sản phẩm nước ép bí đỏ 37

Hình 3 6 Đồ thị mối quan hệ độ sụt giảm điểm thị hiếu của từng tính chất cảm quan và tần số 39

Hình 3 7 Biểu đồ biểu thị điểm thị hiếu màu của các sản phẩm 40

Hình 3 8 Điểm thị hiếu về mùi của các sản phẩm phối trộn 42

Hình 3 9 Điểm thị hiếu về vị của các sản phẩm ph ối trộn 43

Hình 3 10 Điểm thị hiêu về cấu trúc của các sản phẩm phối trộn 44

Hình 3.11 Điểm thị hiếu về màu 46

Hình 3.12 Thị hiếu về mùi 47

Hình 3 13: Điểm thị hiếu trung bình của vị và thị hiếu chung 48

Hình 3 14 Bốn sản phẩm thí nghiệm theo thứ tự 258,324,426 và 321 48

Hình 3 15 Sản phẩm 324 49

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng thịt 100 g bí đỏ tươi 4

Bảng 1 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác nhau 5

Bảng 1 3 Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ 9

Bảng 2 1 Hoá chất sử dụng trong thí nghiệm 16

Bảng 2 2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng trong thí nghiệm 17

Bảng 2 3.Các sản phẩm phối trộn cam, xoài, bí đỏ 25

Bảng 2 4 Một số điều kiện thí nghiệm cảm quan 26

Bảng 2 5 Số liệu đểx ử lí JAR và thị hiếu 28

Bảng 2 6 Số liệu cảm quan thị hiếu 31

Bảng 3 1 Sự sụt giảm điểm thị hiếu đối với các tính chất cảm quan 38

Bảng 3 2 Các sản phẩm phối trộn ba loại nước ép: cam, xoài, bí đỏ 42

LỜI CẢM ƠN

Sau khi nhận được đề tài “Phát triển sản phẩm nước bíđỏ theo định hướng người tiêu dùng” với kiến thức mà chúng tôi đã tích lũy và học hỏi cùng với sự giúp đỡ quan tâm chỉ dạy của rất nhiều thầy cô và bạn bè chúng tôi đã hoàn thành được cuốn luận văn này

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM, khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô trong khoa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi

Và chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ths Nguyễn Quốc Dũng đã tận tìnhhướng dẫn và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đồ án Cùng lời cảm ơn chân thành đến các bạn chung đồán hỗ trợ hết mình cho những thí nghiệm của chúng tôi

Mặc dù đã cố gắng hoàn chỉnh đề tài một cách tốt nhất nhưng cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót mà bản thân chưa thấy được rất mong được sự góp ý của quý thầy cô

và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

vii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án là phát triển sản phẩm nước ép từ quả bí đỏ Con người đượcdùng làm “phép đo” để đánh giá chất lượng của sản phẩm trong quá trình phát triển sản phẩm Sản phẩm nước ép bí đỏ được bổ sung nước ép cam và nước ép xoài để tăng thị hiếu về các tính chất cảm quan Kết quả cho thấy, sản phẩm nước ép bí đỏ có bổ sung 33,33% nước ép cam, độ brix 12%, pH 4.3 được người tiêu dùng ưa thích Sản phẩm nước

ép có bổ sung nước ép xoài hoặc bổ sung cả nước ép cam và nước ép xoài không được người tiêu dùng đánh giá cao

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Bí đỏ và thành phần dinh dưỡng của bí đỏ

1.1.1 Nguồn gốc bí đỏvà đặc điểm hình thái của bí đỏ

Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae bao gồm các loài như: Cucurbita pepo,

Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta (Assous, Saad, &

Dyab, 2014) Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt Châu Mỹ.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007)

Bí đỏ thường có màu cam, màu vàng hoặc khi được trồng trong tối có màu xanh, trắng, đỏ, nâu, xám Nhưng phần lớn là màu vàng-cam ở vỏ và thịt quả Vỏ bí

đỏ dày, có khía theo chiều dọc Bí đỏ có nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau Và thường có cân nặng từ 4-6 kg có khi lên đến 25 kg hoặc hơn Màu vàng của thịt quả phụ thuộc sắc tố polyphenol trong nó Cấu trúc bí gồm hai lớp vỏ, lớp thịt quả và phần trong cùng có cấu trúc rỗng xốp như lưới chứa rất nhiều hạt bí có màu trắng nhạt

Hình 1 1 Một số loại bí đỏ ở Việt Nam

2

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Nhiều bài nghiên cứu chỉ ra rằng bí đỏ có thành phần dinh dưỡng cao, lượng calorie thấp: 100g thịt bí cung cấp khoảng 26 kcalories và không chứa chất béo bão hoà và cholesterol, bí đỏ giàu chất xơ , chất chống oxy hoá, khoáng và vitamin

Bí đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá như vitamin

A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt là carotene Với 7384 mcg trên 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A hơn tất cả các loại bí khác Hàm lượng vitamin C là 9-10 mg/100 g Hàm lượng vitamin E trong bí đỏ rất cao (Murkovic, Hillebrand, Winkler, & Pfannhauser, 1996) Vitamin E gồm  và -tocopherol lần lượt chiếm

từ n.d -91 mg/kg và 41-620 mg/kg.(Michael Murkovic, Piironen, Lampi, Kraushofer, & Sontag, 2004) Bí đỏ cũng chứa nhiều các loại vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), vitamin K, các loại khoáng chất như Mn, Mg, Fe (Assous et al., 2014)

Bên cạnh đó, hàm lượng chất xơ trong thịt quả bí đỏ cũng rất có giá trị Pectin từ bí đỏ có khả năng tạo gel tại nồng độ thấp hơn so với pectin có nguồn gốc

từ citrus nói chung (Ptitchkina, Danilova, Doxastakis, Kasapis, & Morris, 1994) Những loại thực phẩm chứa hàm lượng chất xơ cao cũng đóng góp quan trọng để hydrat hoá thức ăn; thuộc tính này được cho là do nhóm hydroxyl trong phân tử chất xơ tương tác với nước nhiều hơn thông qua liên kết hydrogen.(Rosell, Santos,

& Collar, 2009) Chất xơ tạo thành cấu trúc, gel, làm dày và ổn định, nhũ hoá ảnh hưởng tới thực phẩm (Dreher, 1987; Sharma, 1981) Do đó, bột bí đỏ được coi là giải pháp thích hợp để kết dính trong bánh như bột mì -bột bí đỏ nhờ tác dụng kết dính bởi hàm lượng xơ cao và do tính năng dinh dưỡng (Aziah & Komathi, 2009)

1.1.3 Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ

Bí đỏ là nguồn carotenoid quan trọng trên thế giới Bí đỏ rất giàu carotenoid

và phổ biến quanh năm Chúng có chất lượng tốt sau khi thu hoạch cũng như khi bao quản trong vài tháng(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Carotenoid trong bí đỏ đã được nghiên cứu rất nhiều, nhưng phần lớn giới hạn ở vaitrò là tiền

vitamin A chủ yếu là 𝛼 –carotene, 𝛽-carotene, 𝛽-cryptoxanthin(1-7) Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007)

(Azevedo-Các kết quả nghiên cứu cho thấy với mỗi loại bí đỏ khác nhau hàm lượng carotenoid cũng khác nhau Theo Azevedo-Meleiro và cộng sự hai loại bí Cucurbita moschata„Menina Brasileira‟ và C moschata„Goianinha có nguồn gốc từ Trung Mỹ có -carotene va -carotene là các carotene chính

Các giống bí đỏ „Tetsukabuto‟ resembled Cucurbita pepo„Mogango‟, có lutein and -carotene là carotenoid chủ yếu Cucurbita maxima Exposic có thành phần violaxanthin chiếm nhiều hơn cả sau đó là  carotene rồi đến lutein Kết hợp các dữ liệu nghiên cứu hiện nay và trước đây, người ta khẳng định rằng trong loài

C moschata chứa -carotene,-carotene Còn trong các loài C maxima và C pep chứa lutein và -carotene là chủ yếu Tại Áo người ta cũng tiến hành phân tích một

số giống bí đỏ như Cucurbita pepo, C maxima và C moschata, một giống lai của C maxima và C moschata , kết quả cho thấy thành phần carotene dao động 0,06-7,4

mg / 100 g cho -carotene, 0-7,5 mg / 100 g cho -carotene và 0-17 mg / 100 g cho lutein (M Murkovic, Mülleder, & Neunteufl, 2002)

Bên cạnh đó, một số nghiên cứu của Arima và Rodiguez-Amaya cho biết C moschata có 14 loại carotenoid trong thịt quả, chủ yếu là -carotene, -carotene Bí C.maxima “ Exposicao” được xác định có 3 loại carotene chủ yếu là -carotene, lutenin và violaxanthin trong tổng số 15 carotene phát hiện được Loài bí đỏ từ Nhật “Tetsukaboto” chứa tới 17 carotenoid , chủ yếu là lutein và -carotene Với giống bí C.moschata „Baianhinha‟,thì -carotene, -carotene chứa hàm lượng cao hơn 17 carotene còn lại.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007)

4

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng thịt 100 g bí đỏ tươi

(: USDA National Nutrient data base)

Thànhphần Giá trị RAD (%) Năng lượng 26 Kcal 1%

Phyto-xanthin-ß

2145 mcg

zeaxanthin

Lutein-1500 mcg

Bảng 1 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác

nhau (M Murkovic et al., 2002)

Tên phân loại Giống bí  -Carotene

(mg/100g)

 -carotene (mg/100g)

Lutein + zeaxanthin (mg/100)

Tương đương vitamin A

AcornTay Bell 0.17 0.94 0.37 0.17 TondaPadana( Americano) 0.12 2.3 1.5 0.39 Carneval di Venezia 0.03 0.06 0 0.01 MeloneteJaspee Vande 0.05 1.3 0.43 0.22

Flat White Boer 7.5 6.20 7.50 1.66

C.moschata Burpee Buterbush 0.98 3.10 0.08 0.06

Long Island Cheese 5.90 7.00 0.14 1.66 Mousquee de Provence 2.80 4.90 1.10 1.05

C.maxima x

C moschata

1.1.4 Công dụng của thịt quả bí đỏ

Bí đỏ có thể được chế biến theo nhiều cách, nhưng nước ép bí đỏ là cách bảo toàn tốt nhất các chất dinh dưỡng có trong bí đỏ

Bí đỏ rất giàu vitamin như B1, B2, B6, C, E và beta carotene Không chỉ vậy, bí đỏ còn chứa nhiều kali, canxi, magie, phốt pho, sắt, đường, carbohydrate và protein Vì vậy mà bí đỏ mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ Dưới đây là một số công dụng của bí

đỏ được nghiên cứu trong và ngoài nước

- Bí đỏ có tác dụng chữatrị bệnh tiểu đường

Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào các

6

mạch Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz - huyết áp tăng ở những người mập phì

bị bệnh tiểu đường loại II ( không phụ thuộc insulin)

Beta-caroten chống oxy hoá hoá lipoprotein LDL, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa là giúp glucoz phân tán được ra khỏi mạch máu Betacaroten trong quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân của bệnh tiểu đường

Argentina, India, Brazil và Mỹ sử dụng bí đỏ là phương pháp chữa tiểu đường từ lâu đời(Adams et al., 2011) Tác dụng hạ đường huyết của bí đỏ được tìm thấy trong bột bí đỏ và hạt bí đỏ khi thí nghiệm trên chuột,thỏ và trên người (Fu et al., 2006) mắc tiểu đường Tyde 1 và 2 Bột bí đỏ đã loại bỏ đường và bột bí đỏ thông thường làm tăng insulin tăng đáng kể và làm giảm glucose trong máu (Ju & Chang, 2001) Điều này chứng minh rằng polysccharide có trong nước chiết xuất

từ bí đỏ có khả năng hạ đường huyết cao hơn glibenclamide ở chuột bị tiểu đường

do alloxan gây ra.(Zhang, 2004) Thêm vào đó, bí đỏ giàu pectin một loại chất xơ (Fissore, Ponce, Stortz, Rojas, & Gerschenson, 2007) có khả năng kiểm soát mức

độ đường huyết và làm giảm nhu cầu insulin khi được tiêu thụ bởi các bệnh nhân tiểu đường(Adams et al., 2011)

Những phát hiện ban đầu đã được chứng minh bữa ăn giàu bí đỏ có dược tính làm giảm glucose trong máu Protein-bound polysaccharide từ bí đỏ có thể được phát triển như một hợp chất mới để chống lại đái tháo đường, do nó có thể cải thiện dung hạn (tolerance) glucose, giảm nồng độ glucose trong máu, tăng nồng độ dung hạn (tolerance) của glucose.(Adams et al., 2011)

- Bí đỏ giúp loại bỏ trầm cảm

Nước ép bí đỏ rất giàu L- tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc Khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp cơ thể con người thường cảm thấy chán nản Bí đỏ giúp làm tăng mức L-tryptophan tăng cường cảm giác thoải mái và hạnh phúc

- Ăn bí đỏ thường xuyên làm cho thận hoạt động tốt

Nước ép bí đỏ là loại đồ uống đã được chứng minh là mang lại nhiều lợi ích cho các bệnh liên quan đến thận Người bị sỏi thận có thể tự khỏi bệnh mà không