THRQ nhom 4 bai 6 sản xuất chuối chiên giòn

Vùng nguyên liệu, sản phẩm − Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế... Trong đó, Ấn Độ là nước sản xuất lớn

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Sản xuất chuối chiên giòn

Thực hành

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

RAU QUẢ

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương

Lớp : Thứ 5 tiết 1 – 5

NHÓM 4

Bài 6:

SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN

I GIỚI THIỆU:

1 Chuối

− Xuất xứ: chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á, được trồng hầu hết ở các nước có khí hậu nhiệt đới Sản lượng chuối nhiều nhất thế giới là miền trung nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp nơi và mỗi vùng

có các giống chuối khác nhau, trong đó chuối có giá trị kinh tế nhất là chuối tiêu

− Thời vụ thu hoạch: chuối cho quả quanh năm, thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 4 tháng Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đông khi nhiệt độ khoảng 200C

− Chuối tiêu ở Việt Nam thu 2 vụ chính:

 Vụ xuân hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7

 Vụ thu đông: thu hoạch từ cuối tháng 9 đến tháng 11, thường có chất lượng tốt hơn vụ xuân hè

− Thường thu hoạch chuối ở độ già chín rồi đưa giấm thì hương vị thơm ngon màu sắc đẹp hơn chuối chín cây

− Một số loại chuối:

 Chuối tiêu: là loại chuối phổ biến có chất lượng tốt, quả to, dài,

thẳng và được thị trường Châu Âu ưa chuộng Chuối tiêu chiếm trên 70% sản lượng chuối trên thế giới

Trang 2

Chuối goòng

 Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là loại chuối có

chất lượng ngon vào mua hè

 Chuối bom: có hương thơm của táo tây và được du nhập vào nước

ta năm 1960 Hiện nay, loại chuối này được trồng nhiều ở Đồng Nai Chuối bom quả to, vị chua hơn chuối tiêu Loại chuối này biến màu

ít hơn các loại chuối khác nên thích hợp cho chế biến và xuất khẩu Loại chuối này có khả năng chịu hạn tốt nên có thể trồng trên đất dốc

 Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn Cây cao 2,5-3

m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt,

tuy nhiên năng suất thấp

 Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Là nhóm có

chiều cao cây từ 3-5 m Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua

− Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp

2 Vùng nguyên liệu, sản phẩm

− Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế

Bản đồ chuối thế giới

2 Thế giới:

− Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là:

 Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)

 Châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)

 Châu Á (Philippines)

− Mặc dù các thị trường nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất khẩu vẫn tập trung chủ yếu vào các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu Á

− Xuất khẩu chuối là “nguồn sống” của một lượng lớn nông dân các nước Mỹ Latinh Chẳng hạn như xuất khẩu chuối của Ecuador chiếm tới 60% doanh

số xuất khẩu nông sản và 16% tổng doanh số xuất khẩu hàng hóa của quốc gia này

− Kể từ đầu những năm 2000 đến nay, thị phần các nhà cung cấp có nhiều thay đổi, có thêm nhiều quốc gia tham gia xuất khẩu chuối, cũng có nhiều

quốc gia không còn chú trọng mặt hàng này Tuy nhiên, các nước Mỹ Latinh vẫn chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường xuất khẩu chuối thế giới

− Thực tế, các nước châu Á mới là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới, thay

vì Mỹ Latinh Trong đó, Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất với sản lượng chiếm 20% tổng sản lượng chuối toàn cầu vào năm 2011 Philippines và Trung Quốc cũng nằm trong tốp các nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới

− Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5 thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế giới)

3 Tại việt nam

− Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùng cao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long

− Ở ĐBSCL, chuối được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre, Tiền Giang Ngoài việc trồng chuyên canh, chuối còn được trồng xen trong các vườn cây ăn trái, vừa tăng thu nhập vừa che mát cho cây con mới trồng theo kiểu lấy ngắn nuôi dài, hoặc tận dụng những chỗ đất thừa dọc bờ ranh, thửa ruộng Trước đây, chuối là loại cây trồng “ăn chơi”, chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ ở trong vùng Nhưng giờ đây đã khác, trái chuối, nhất là chuối già đã trở thành hàng hóa, chẳng những tiêu thụ nội địa mà còn nằm trong danh mục xuất khẩu

− Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung

− Không chỉ vậy, trọng trong quá trình vận chuyển hoa quả từ các nhà vườn đên nơi tiêu thụ thiếu sự cẩn trọng nên chuối không thể giữ nguyên được hình thức bên ngoài của chuối và cũng chưa có biện pháp bảo quản thích hợp Vì thế, ngay ở thị trường trong nước, chuối Việt Nam còn khó có thể cạnh tranh được với chuối nhập ngoại

− Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, tuy nhiên ngành chuối Việt Nam cần phải quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi giá trị và đầu tư nghiên cứu phát triển các giống chuối quý mới có cơ hội tìm chỗ đứng trên thị trường chuối toàn cầu

3 Thành phần hóa học trong chuối chín:

− Nước: 70 – 80%

− Chất khô: 20 – 30%

 Chủ yếu là đường, đường khử chiếm 55%

 Tinh bột 1 – 3% Chuối xanh có hàm lượng tinh bột khoàng 20 – 25%

 Protein: thấp khoảng 1 – 2% Có khoảng 17 axit amin, trong đó chủ yếu là

histidin

 Lượng lipid trong chuối không đáng kể

 Lượng axit: 0.2% chủ yếu là axit malic

 Vitamin: C, B1, A, PP

 Pectin: 0.5%

 Khoáng: 0.8%

 Hộp chất polyphenol có hàm lượng cao và bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu Cần biện pháp xử lý diệt men polyphenoloxydase trước khi chế biến các sản phẩm từ chuối

4 Dầu

− Dầu được sử dụng để chiên chuồi có các tiêu chuẩn sau:

− Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C, có độ bền nhiệt và nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao/

− Dầu ở trạng thái lỏng, mùi vị đặc trưng của dầu, không có mùi lạ

Bảng chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu

Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Chỉ số peroxyt <0.1ml Na2S2O3 0.001N/g

Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Mùi vị Cảm quan Mùi đặc trưng, vị béo, không có mùi lạ

Chẻ số peroxyt Hóa lý <0.1ml Na2S2O3 0.001N/g

5 Quá trình chiên

5.1 Giới thiệu

− Chiên là quá trình xử lý nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ 120 – 1800C, thời gian từ 5 – 20 phút Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu bông cải, mè, hướng dương, shortening và đôi khi cũng dùng mỡ động vật

− Trong sản xuất đồ hợp có nhiều công đoạn gia công: công đoạn chiên, ví dụ như cá chiên sốt cà chua, rau quả chiên ngâm dầu, rau quả nhồi thịt…

 Nhiệt độ chiên rau quả trung bình từ 120 – 1600C

 Nhiệt độ chiên thịt cá trung bình từ 140 – 1800C

Bảng chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên

− Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian chiên nguyên liệu thay đổi tùy kích thước , độ ẩm của nguyên liệu, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng

5.2 Mục đích

− Chiên rau quả làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng

− Tăng thời gian bảo quản (do quá trình chiên đã diệt được phần lớn vi sinh vật)

− Thay thế một phần nước bằng lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡngg

5.3 Yêu cầu:

− Sản phẩm rau quả sau khi chiên có độ ẩm <4.5%

− Màu sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát

− Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

6 Những biến đổi trong quá trình chiên

− Trong quá trình chiên, tính chất dầu bị thay đổi, chất lượng dầu giảm dần:

do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài, dầu bị oxy hóa Do sự tiếp xúc của dầu với bề mặt thiết bị, sự tương tác của dầu và thành phần nguyên liệu như: protein, gluxit và các nhũ tương khác có trong dầu Hàng loạt các nguyên nhân và đặc biệt là hiện tượng tăng chỉ số axit làm cho tính chất của dầu bị biến đổi theo chiều hướng xấu

− Hiện tượng tạo màng trên bề mặt thoáng: do trong dầu chiên một phần là nước, ở nhiệt độ cao nước bốc hoi và tạo màng trên bề mặt chất lỏng, nếu dầu có nhiều tạo chất thì việc tạo màng là rõ rệt, nếu trong dầu còn lẫn protein, gluxit, thì các chất này sẽ tạo màng bền vững, ngăn cản sự thoát hơi nước, ngăn cản quá trình chiên và càng làm dầu biến đổi chất lượng

− Hiện tượng tạo nhớt: do tạp chất protein, gluxit, lipit của nguyên liệu cũng

di chuyển từ nguyên liệu ra dầu, làm cho dầu tăng độ nhớt, tăng độ bền vững của màng dẫn đến làm ngưng quá trình chiên

− Để khắc phục hiện tượng tạo màng và hạn chế sự tạo thành dung dịch nhớt trong dầu thì trong sản xuất trước khi chiên phải đun dầu đến nhiệt độ sôi

và kéo dài nhiệt độ sôi 15 – 30 phút để tách bớt ẩm và tạp chất bay hơi có trong dầu Trên thực tế, người ta đem đun nóng dầu cho tới khi không thấy khói xanh nhạt trên mặt thoáng dầu là được

Sự thủy phân của dầu

− Trong quá trình chiên, dầu bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo, sau

đó glycerin bị thủy phân tiếp tạo thành acrylic aldehyte

− Acrylic aldehyte làm cho dầu bị đắng, là chất lỏng mùi hăng có điểm sôi là 520C, khi chiên nó bay hơi mạnh và nhất là bay hơi trên bề mặt dầu có khói xanh nhạt

− Ngoài ra, còn có sự bẽ gãy mạch của các acid không nó tạo thành các acid béo ngắn mạch, độ acid tăng lên

Sự oxy hóa

− Do các acid béo không no có nhiều nối đôi bị oxy hóa làm cho dầu biến màu từ sáng sang màu tối sẫm

− Quá trình oxy hóa còn tạo ra các aldehyte, ceton, các peroxit tạo cho dầu có mùi hôi, các hợp chất này lại trùng hợp tạo thành các phần tử lớn làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt cảu dầu

− Để hạn chế sự oxy hóa dầu, trong sản xuất người ta cho vào dầu trước và cả trong quá trình chiên một số chất chống oxy hóa như vitamin E, acid

ascorbic, benzoic,… Ngoài ra, chúng ta phải tiến hành thay dầu, dùng các phương pháp chiên hiện đại để dầu tồn tại trong lò chiên có thời gian ngắn nhất

Sự hao dầu là do:

− Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu từ 8 – 35% so với trong lượng nguyên liệu

− Khi chiên nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn trong nước, dầu sẽ ngấm vào những cặn bã này (các cặn bã thường chiếm 1% nguyên liệu chiên)

− Dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiên

− Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy

− Dầu bị thủy phân, oxy hóa làm cho chỉ số acid của dầu tăng lên

II CHUẨN BỊ:

1 Nguyên vật liệu:

− Chuối già (tiêu) xanh: 1 – 2kg, Tiêu chuẩn lựa chọn chuối nguyên liệu được thể hiện ở bảng …

− Đường cát trắng 1kg

− Dầu tinh luyện: 0.5 lít

− Bao PE 500g: 10 bao

− Nước đá

Độ chín Đạt độ già Vỏ quả xanh bóng đến ửng vàng, thịt quảvàng nhạt Trạng thái

Quả chuối vừa chín tới, tươi tốt Không nên sử dụng những quả quá chín, hay chín

héo, dập thối, xanh non

Mùi vị Đặc trưng của chuối già

Đường kính giữa quả >20 mm

2 Hóa chất:

− Natrimetabisulfat

− Muối ăn

Tiêu chuẩn chuối nguyên liệu

3 Dụng cụ thiết bị:

12 Cốc nhựa 500ml 1 cái

13 Cân đồng hồ 1 – 2kg 1 cái Dùng chung cả lớp

14 Nhiệt kế 2000C 1 cái

15 Cân phân tích 2 số 1 cái Dùng chung cà lớp

Dụng cụ - Thiết bị

Xử lí Nguyên liệu

Định hình

Ngâm phụ gia

Chiên lần 1

Ngâm nước đường

Chiên lần 2

Làm nguội

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm Đóng gói

Sơ đồ công nghệ sản xuất chuối chiên giòn

III THỰC HÀNH

1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Chuối nguyên liệu

2 Các bước tiến hành

2.1 Xử lí

− Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và mức độ hư hỏng Loại bỏ những quả bị hỏng không đạt tiêu chuẩn về khối

lượng và chất lượng

− Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối

Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm dập

nát thịt quả, vết gọt phẳng

− Sau khi gọt vỏ khối lượng chuối còn 770 g

− Khối lượng hao hụt = 840 – 770 = 70g (vỏ chuối)

− Phần trăm hao hụt:

X= = 8.3 %

− Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ còn sót (kiểm tra bằng cảm quan)

− Ngâm chuối vừa gọt vỏ và dung dịch Natrimetabisulfat 0.5% hoặc hỗn hợp (muối ăn 5% và nước đá), thời gian ngâm là 10 – 12 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm với nguyên liệu là 2:1

Ta có: khối lượng nguyên liệu là 840 g  khối lượng nước ngâm là: 840 x 2 =1680 ml

Trong trường hợp này, ta ngâm chuối trong nước đá với tỷ lệ muối chiếm 5% tổng lượng dịch nước ngâm

Khối lượng muối cần lấy:

mmuối== 84 g

− Khối lượng nước: 1680 – 84 =1596 ml 1600 ml

− Sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để ráo nước

Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm (kiểm soát bằng đồng hồ)

2.2 Định hình

− Chuối được thái lát có chiều dày 1.5 – 2 mm Có thể thái theo chiều dọc hoặc chiều ngang của quả chuối

Chỉ tiêu cần kiểm soát

− Chiều dày lát chuối: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo

− Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo

2.3 Ngâm phụ gia

− Lát chuối sau khi định hình ngâm vào dung dịch natrimetabisulfat 1% hoặc hỗn hợp (muối ăn 5% và nước đá), thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước ngâm so với nguyên liệu là 2:1

Ta có: khối lượng nguyên liệu sau khi định hình là 770 g  khối lượng nước ngâm là:

770 x 2 =1540 ml

Trong trường hợp này, ta ngâm chuối trong nước đá với tỷ lệ muối chiếm 5% tổng lượng dịch nước ngâm

Khối lượng muối cần lấy:

mmuối== 77 g

− Khối lượng nước: 1540 – 77 =1463 ml 1500 ml

Định hình và ngâm chuối trong muối ăn và nước đá

Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm (kiểm soát bằng đồng hồ)

2.4 Chiên lần 1

− Chuối được chiên sơ bộ ở nhiệt độ 120 – 1400C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

− Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế

− Màu sắc của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan

2.5 Ngâm dung dịch nước đường

Ngâm chuối trong dung dịch nước đường

− Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dịch nước đường nồng độ 50 – 60% và bổ sung thêm một lượng gừng tạo hương thơm mùi vị cho chuối, thời gian ngâm 30 phút Tỷ lệ (theo khối lượng)

dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1.5 : 1 Khối lượng dịch đường là: 770 x 1.5 = 1155 g

Ta lấy nồng độ dịch đường là 50%

 Khối lượng đường cần lấy:

M đường = =577,5 g 578 g

 Khối lượng nước cần lấy:

M nước = 577.5 g 580 ml

Chỉ tiêu cần kiểm soát

− Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: kiểm soát bằng chiết quang kế

− Thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ

2.6 Chiên lần 2

− Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 130

− Sau khi chiên lần 2 xong, tiến hành rắc mè đã rang trước đó lên chuối tạo cảm quan hấp dẫn cho chuối chiên giòn thành phẩm ( mè còn có thể rắc vào chuối sau khi ngâm nước đường rồi mới tiến hành chiên lần 2)

− Chú ý: không để cho chuối bị cháy

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

− Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế

− Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan

2.7 Làm nguội và đóng gói

− Chuối sau khi chiên để nguội và cần bao bì

− Bao được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô Tiến hành cân chuối vào bao Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao hoặc yêu cầu của

giảng viên

Chỉ tiêu cần kiểm soát

− Độ sạch của bao: kiểm soát bằng cảm quan

Chuối chiên giòn thành phẩm