bước đầu nghiên cứu, ứng dụng rong tảo biển làm nguyên liệu trong thức ăn dinh dưỡng

Nguyên liệu này đã được sử dụng để sản xuất một số sản phẩm như carageenan có tác dụng tạo đông, kết dính, ổn nhũ…trong công nghệ thực phẩm, bánh tráng , kẹo từ rong sụn đề tài của cô Đ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG RONG TẢO BIỂN LÀM NGUYÊN LIỆU TRONG THỨC ĂN DINH DƯỠNG

MÃ SỐ: SV47-2009

Tp Hồ Chí Minh, 2010

S 0 9

S KC 0 0 2 5 0 0

LỜI MỞ ĐẦU

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Phần 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ 1

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1

II TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG & NGOÀI NƯỚC 1

III NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI 2

Phần 2 : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ .3

I MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 3

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3

III NỘI DUNG 3

1 Nguyên liệu 3

1.1.Rong sụn 3

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển 3

1.1.2 Giới thiệu về rong sụn 5

1.1.3 Thành phần hóa học của rong sụn 6

1.1.4 Đặc tính hình thái của rong sụn 9

1.2 Đường saccharose 9

1.3 Bột 5 loại đậu 11

1.3.1 Nguyên liệu 11

1.3.2 Quy trinh công nghệ 18

1.3.3 Giải thích quy trình 18

1.4 Bột sữa bắp 19

1.5 Bột chuối 20

1.5.1 Giới thiệu 20

1.5.2 Quy trình công nghệ 20

1.5.3 Giải thích quy trình 20

1.6 Bột bí đỏ 22

1.6.1 Giới thiệu 22

1.6.2 Quy trình công nghệ 23

1.6.3 Giải thích quy trình 23

1.7 Hóa chất xử lý H2O2 23

2 Quy trình đề xuất 26

2.1.Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng 26

2.2.Giải thích quy trình 27

3 Cơ sở lý thuyết của các phương pháp phân tích 29

3.1.Xác định hàm lượng tro tổng 30

3.2 Xác định độ ẩm 32

1 Phân tích nguyên liệu 35

1.1.Xác định hàm lượng khoáng 35

1.2.Khả năng hút nước của nguyên liệu 36

2 Khảo sát khả năng tẩy màu, tẩy mùi 39

2.1.Khảo sát chọn tác nhân tẩy màu, tẩy mùi 39

2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 40

3 Khảo sát quá trình trích dịch rong 43

4 Khảo sát quá trình phối trộn 48

4.1.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột bắp và bột ngũ đậu .48

4.2.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột (bắp,ngũ đậu) và bột bí đỏ 50

4.3.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột (bắp,ngũ đậu, bí đỏ) và bột chuối 51

4.4.Khảo sát công thức phối trộn giữa bột và đường 54

4.5 Khảo sát công thức phối trộn giữa dich rong và bột đã có đường .56

5 Khảo sát quá trình tiệt trùng 58

6 Sản phẩm 60

6.1.Cảm quan 60

6.2.Độ tro 61

6.3.Đường khử 61

6.4.Đường tổng 62

Phần 3 : KẾT LUẬN 63

I KẾT LUẬN 63

II KIẾN NGHỊ 63

PHỤ LỤC 1 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan 64

2 Phiếu đánh giá cảm quan 65

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU [1,2]

Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển quan trọng Ở nước ta rong biển có hơn 794 loài phân bố rộng ở các vùng sinh thái khác nhau Có những nơi mật độ rong biển lớn hình thành nên những “đồng cỏ” ở dưới biển Các vùng đặc trưng cho sự phong phú của rong biển là: Quang Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa,…và các vùng đảo

Từ lâu rong biển đã được dùng làm thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc và làm thuốc Đứng về phương diện thực phẩm, rong biển chứa nguồn dinh dưỡng cao, giàu khoáng chất (Na, Ca, Fe, Zn, I, K…) cùng một số vitamin (A, C, B2,…) và acid amin thiết yếu rất cần cho sức khỏe con người

Ngày nay, việc khai thác nguồn lợi sinh vật biển nước ta chủ yếu giới hạn ở nguồn hải sản truyền thống, có giá trị thực phẩm hoặc một phần làm nguyên liệu chế biến Còn nguồn lợi từ thực vật biển, đặc biệt là rong biển vẫn chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức

Rong sụn là một loại rong biển khá phổ biến Chúng dễ kiếm và mang những giá trị và tính chất đặc trưng của rong biển Nhận thấy được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu rong sụn và tính dễ sử dụng của nó, chúng tôi chọn rong sụn là đối tượng nghiên cứu của đề tài

Và hướng nghiên cứu sẽ là bổ sung vào bột dinh dưỡng nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo ra một dòng sản phẩm mới vừa mang tính dinh dưỡng có nguồn gốc từ thiên nhiên, vừa mang tính chất tiện ích cho người sử dụng

II TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC [1,3,4,15]

Rong biển được sử dụng phổ biến có thể nói tới rong sụn Nguyên liệu này đã được sử dụng để sản xuất một số sản phẩm như carageenan có tác dụng tạo đông, kết dính, ổn nhũ…trong công nghệ thực phẩm, bánh tráng , kẹo từ rong sụn ( đề tài của cô Đống Thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa ), làm chế biến món ăn trong bữa ăn hằng ngày của người Việt… Như vậy nghiên cứu nguyên liệu rong sụn cũng đã có một số ứng dụng thực tiễn trong thực phẩm cũng như một số ngành khác Tuy nhiên các nghiên cứu chú ý nhiều đến khả năng

ổn định cấu trúc của rong sụn nhiều hơn là về thành phần dinh dưỡng của rong sụn Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài này quan tâm nhiều vào nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên này Nghiên cứu các sản phẩm phục vụ cho đời sống con người là rất nhiều Các nghiên cứu

về dinh dưỡng cho con người rất đa dạng

Bột dinh dưỡng cũng là một trong những mảng đề tài được nhiều nghiên cứu sinh trong

và ngoài nước thực hiện và đem lại nhiều kết quả khả quan

Về mặt thị trường bột dinh dưỡng đang rất sôi động, với nhiều chủng loại và đa dạng nguồn nguyên liệu sản xuất Người tiêu dùng đang hướng tới những dòng sản phẩm giàu giá

trị dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên Các sản phẩm bột dinh dưỡng có mặt trên thị trường

có 2 dạng : dạng bột khô và dạng pha sẵn Sự xuất hiện của dòng sản phẩm bột dinh dưỡng pha sẳn đã tạo ra một hướng đi mới cho các nhà sản xuất Ưu thế của dòng sản phẩm này là tính tiện ích nhưng vẫn đảm bảo tính dinh dưỡng và vệ sinh của nó Đáp ứng được nhu cầu của xã hội công nghiệp

Việc sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung nguồn dinh dưỡng từ thiên nhiên đáp ứng được các tính năng đề ra

Từ lý luận thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của Th.S Lương Thị Kim Tuyến, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài này

III NHỮNG VẤN ĐỀ CÕN TỒN TẠI

Khi tiến hành thí nghiệm gặp phải một số vấn đề tồn tại sau:

 Trang thiết bị phòng thí nghiệm còn hạn chế nên gây khó khăn cho quá trình tiến hành nghiên cứu

 Thiếu kinh nghiệm trong công tác nghiên cứu khoa học

 Thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên chưa khảo sát được thời gian bảo quản sản phẩm

Phần 2 : GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

I MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Mục đích và nhiệm vụ đề tài đối với sức khỏe con ngừơi và xã hội :

 Để giải quyết vấn đề nguyên liệu có sẵn và tạo ra sản phẩm tiện lợi cho người sử dụng

 Mục đích lớn nhất của đề tài là sản phẩm bột dinh dưỡng từ rong biển được cung cấp thành phần khoáng từ thiên nhiên và là sản phẩm sử dụng ngay, mang tính tiện dụng cao

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Tổng quan tài liệu

 Tiến hành làm thí nghiệm

 Phân tích nguyên liệu

 Thí nghiệm trên rong sụn :

- Khảo sát khả năng trương nở của rong sụn

- Khảo sát khả năng tẩy màu, mùi của rong sụn

- Khảo sát hàm lượng khóang trong rong sụn trước và sau khi tẩy màu, tẩy

mùi

- Khảo sát điều kiện trích dịch rong biển

 Thí nghiệm tạo sản phẩm :

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột bắp và bột 5 thứ đậu

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột với đường

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hỗn hợp bột đường với bột bí đỏ và bột

chuối

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa hỗn hợp bột với dịch rong biển

- Kiểm tra mức độ yêu thích của sản phẩm

 Thu thập, xử lý số liệu và đưa ra kết luận

Phần này sẽ được làm rõ hơn trong phần nội dung

III NỘI DUNG

1 Nguyên liệu

1.1 Rong sụn [1,2,13]

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển

Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển quan trọng, ở nước ta rong biển có hơn 794 loài phân bố rộng khắp ở các vùng sinh thái khác nhau Từ vùng cao triều đến vùng hạ triều,

từ vùng triều nền đất mềm đến vùng nước lợ, đồng muối, đâu đâu cũng có rong biển Miền Bắc 310 loài, miền nam 484 loài và 156 loài được tìm thấy ở cả hai miền Chúng phong phú

về thành phần giống loài nhưng sinh lượng của từng loài hay nhóm phụ thuộc vào môi

trường nơi chúng sinh sống Có những nơi mật độ chúng hình thành như những “ đồng cỏ “ ở dưới biển Các vùng đặc trưng cho sự phong phú về rong biển là Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Trị Thiên, Khánh Hòa và các vùng đảo…( Vũ Trung Tạng, 1979; T.T.Luyến và Đ.M Phụng_2004 )

Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành ( T.T.K.Luyến, 2004 ) :

 Ngành rong lục ( Cholorophyta )

 Ngành rong trần (Englenophyta )

 Ngành rong giáp ( Pyrophyta )

 Ngành rong khuê ( bacillareonphyta )

 Ngành rong kim ( Chrysophyta )

 Ngành rong vàng ( Xantophyta )

 Ngành rong nâu ( Phancophyta)

 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta )

 Ngành rong lam ( Cyanophyta )

Từ lâu rong biển đã được sử dụng như một thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc

và cả làm thuốc Rong biển đã được nghiên cứu khá toàn diện, đối tượng được nghiên cứu là

các rong phổ biến thuộc thực vật đa bào tập trung vào các ngành Rong đỏ ( Rhodophyta) , Rong nâu ( Phaneophyta), Rong lục ( Chorophyta ) Chúng sống ở biển, ven biển, trong các

ao đầm nước lợ , được thu từ các vùng biển phía bắc tới phía nam nước ta

Rong đỏ phân bố khá rộng và phức tạp Mang tên rong đỏ vì có chứa sắc tố đỏ Tỷ lệ giữa sắc tố đỏ với sắc tố xanh lục phycoryan đã tạo nên màu của rong có từ màu đỏ nhạt đếm thẫm Rong đỏ có thể sử dụng để điều chế iod, muối kali Làm thực phẩm và phân bón Quan trọng hơn cả nó là nguồn cung cấp agar và các chất có gốc agar được sử dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, trong y dược, quốc phòng và nghiên cứu khoa học và thực phẩm

Rong nâu phân bố gần như rộng khắp nơi trong biển, chúng là thực vật đa bào thường có kích thước rất lớn và đa dạng Mang tên rong nâu vì có sắc tố nâu fucocantin…Tỷ lệ khác nhau của sắc tố này với chlorophyll, carotin và cantophyl tạo ra thành màu sắc từ xanh o liu đếm nâu thẫm

Rong lục đã được nghiên cứu về thành phần hóa học để khai thác sử dụng rong và nghiên cứu các quy luật trao đổi chất của chúng và môi trường (rong lục thường nghiên cứu

về tảo đơn bào có giá trị hơn)

Các loại rong khác số lượng không đáng kể

Hiện nay rong biển đã được nuôi trồng để cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp trong các ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…Các loại rong được nuôi trồng : rong câu chỉ vàng, rong thắt, rong cước và rong sụn

1.1.2 Giới thiệu về rong sụn :

Rong sụn là có tên khoa học là Kappaphycus Alvarezii, thuộc loại rong đỏ Rong có xuất

xứ từ Philippine và được trồng ở nhiều nơi như Philippine, Malaysia, Tanzania,…Trong thành phần dinh dưỡng của rong Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất ( 56.1 % chất khô ), hàm lượng khóang chiếm khỏang 33.8 % chất khô

Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:

Rong sụn có thể thu gom đựợc từ tự nhiên Nó phân bố rộng khắp vùng biển nước ta và

có thể thu gom dễ dàng Đây là nguồn nguyên liệu rất lớn và rẻ tiền từ biển Tuy nhiên ngày nay rong sụn đã được nuôi trồng rộng rải ở nhiều nơi để cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định

và dễ dàng khai thác phục vụ cho công nghiệp trong các ngành công nghệ thực phẩm, dược phẩm…

Giống rong sụn được nhập về từ Nhật Bản thông qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam – Nhật Bản Mẫu rong biển đầu tiên được trồng ở vùng Cửa Né _Tp Nha Trang Sau đó lan rộng ra các tỉnh ven biển ở nước ta Nuôi trồng rong biển không đòi hỏi kỹ thuật cao, lao động đơn giản, chi phí đầu tư thấp, có thể tận dụng nhiều loại hình mặt nước và trồng theo dạng luân canh ở các ao nuôi tôm, ốc Bên cạnh đó, rong sụn có thể giúp cho quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong đáy ao nuôi trồng thủy sản nhanh và hấp thụ sản phẩm phân hủy với tốc độ cao góp phần tích cực vào viêc xử lý, làm vệ sinh ao đìa, tránh sự ô nhiễm Do đó thu hút được nhiều hộ dân vùng biển đặc biệt là các tỉnh ven biển Nam Trung

Bộ tham gia làm cho diện tích nuôi trồng ngày càng gia tăng

Hình 3.1 : Rong sụn

1.1.3 Thành phần hóa học trong rong sụn :

Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi trường)

Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại là % chất khô Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipit, sắc tố, enzyme …

Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của Rong Sụn

a Nước :

Nước là thành phần tất yếu có trong mọi cơ thể sinh vật, là dung môi hòa tan các chất, là môi trường cho mọi phản ứng hóa học trong quá trình trao đổi chất liên tục xảy ra Nó chiếm một tỷ lệ khá cao trong các thành phần của cơ thể sinh vật Trong rong biển tỷ lệ đó càng lớn Theo kết quả phân tích các loại rong đã được nghiên cứu , hàm lượng nước trong rong nằm khỏang 80-90% Tùy hàm lượng nước trong rong thường cao nhưng cũng có xu hướng giảm theo thời gian sinh trưởng phù hợp với quy luật chung của thực vật Theo thời gian trong năm hàm lượng nước có xu hướng giảm dần từ tháng một đến tháng sáu, cũng phù hợp với chu kỳ sinh trưởng, phát triển của rong : tháng 12-1 rong phát sinh, tiếp đó phát triển, đến mùa hè rong tàn và sau đó tàn lụi ( tháng 5, 6)

Hàm lượng nước khác nhau tùy theo nơi lấy mẫu và các điều kiện sống khác nhau Tuy nhiên hàm lượng nước vẫn luôn rất cao

b Protein :

Protein là hợp chất hữu cơ đại phân tử, cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O,N và S, P Tùy theo từng loại protein khác nhau mà tỷ lệ C, H, O, N trong phân tử protein có sự thay đổi Khi nghiên cứu hàm lượng protein trong rong thấy có những đặc tính khác nhau tùy theo loài, không những trong các ngành khác nhau mà ngay cả các loài trong cùng một ngành hoặc cùng giống cũng khác nhau

Thành phần hóa học % Khối lượng

Khoảng dao động của hàm lượng protein của rong khá lớn không chỉ phụ thuộc vào thành phần loài mà còn vào quá trình phát triển của cá thể rong và đặc biệt vào điều kiện sống của rong

Bảng 3.2 : Hàm lƣợng protein trong các tháng trong năm

So sánh các loài rong biển trên thế giới đã phân tích, được Baraskov ( 1963 ) tổng kết : ở rong đỏ hàm lượng khỏang 7,26-35,6% ở rong nâu 5÷20.5% và rong lục 5,81÷31,55% thì ở rong biển Việt Nam có hàm lượng protein tương tự

Cũng là thực vật đa bào sống ở biển, một số loài cỏ biển (seagrass) được phân tích hàm lượng protein trong khỏang 7.93-17.52% trọng lượng chất khô Nếu so với các loài cỏ biển thì ở các loài rong mà đặc biệt các loài ở biển phía bắc có hàm lượng protein cao hơn

Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5÷22% (theo viện nghiên cứu Nha Trang) Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn giao động với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống

Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản

là disaccarid chiếm tỉ kệ 15 %

 Polysaccarid

Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro D-galactoza Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá

Tháng trong năm 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12

Hàm lượng protein 7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9

Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza-2-sulfate (liên kết 1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4)

Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota – carrageenan

d Lipid:

Trong rong sụn hàm lượng lipid không đáng kể nhưng theo một số nghiên cứu cho rằng mùi tanh của rong biển là do lipid gây ra

e Chất khoáng và các nguyên tố hóa học trong rong :

Tổng lượng khoáng hay tro là chất vô cơ còn lại sau khi vi sinh vật bị tiêu hủy hết các chât hữu cơ ở nhiệt độ cao Chúng được thu nhận từ bên ngoài trong quá trình trao đổi chất của cơ thể sinh vật Tuy không có giá trị cung cấp năng lượng như các hợp chất hữu cơ nhưng khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc tham gia cấu tạo các tế bào và mô, trong việc duy trì các hoạt động và tổ chức trong cơ thể sinh vật Ở đa số các dịch cơ thể sinh vật, các chất khóang đóng vai trò quyết định tạo nên áp suật thẩm thu của dịch đó Áp lực này cần thiết cho sự phân bố và vận chuyển các chất trong dịch bào Trong khoáng có nhiều nguyên tố vi lượng có trong thành phần của một số hocmoon, vitamin và các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất và tổng hợp ARN…Và trong rong biển là nguồn cung cấp khóang rất phong phú

Kết quả phân tích cho thấy tổng lượng khoáng trong rong đỏ khoảng 13÷58%, rong nâu trong khỏang 16÷46% và rong lục trong khoảng 27÷46%

Tổng lượng khoáng biến đổi tùy thuộc theo loài, nơi sống và nhất là giai đoạn phát triển của rong biển

Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al,

Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu

Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm

f Enzyme :

Trong rong sun có thể chiết tách được enzim proteaza phân giải protein Dựa vào sự hoạt động cả proteaaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào nhóm

enzyme papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953)

Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza:

 Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : glucoza thành gluconic

 Một loại chuyển hoá đường thành ozon

g Sắc tố :

Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil) Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng

1.1.4 Đặc tính hình thái của rong sụn :

Rong sụn thuộc là rong đỏ, tản có dạng trụ tròn, phân nhánh lộn xộn, không theo quy luật, thể chất trơn nhớt Đường kính tản khi trưởng thành có thể đạt đến 5÷6 mm, tản giòn dễ gãy, màu lục vàng hay lục thẫm, khi khô thành sợi cứng như sừng Trong điều kiện sinh trưởng tốt, có thể đạt khối lượng tối đa 1÷1,5kg Cấu tạo của rong sụn gồm các tầng : tế bào trụ, tế bào vây trụ và tế bào bì Rong sụn sinh sản chủ yếu bằng hình thức dinh dưỡng, cà thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi đứt ra từ cơ thể ban đầu

1.2 Đường saccharose [9,13]

Saccharose loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Có nhiều trong củ cải đường Trong mía và ở lá , than , rể, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghiệp người ta thường dùng của cải đường hoặc mía để sản xuất vì chúng chứa 20÷25% saccharose Saccharose dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người Về cấu tạo saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozit của chúng Saccharose không có tính khử Khi thủy phân bằng axit hoặc enzyme invertaza, sẽ giải phóng glucose và fructose Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạng piranoza, còn

gốc fructrose ở dạng furanaza, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở C2 của fructose, do đó saccharose còn được gọi là α-d-glucopiranozit

Hình 3.3: Công thức cấu tạo của Saccharose

Trong thực phẩm có pH axit thuận lợi cho sự tạo đường nghịch đảo (sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose) chúng cũng thường có trong mật ong Sở dĩ nó mang tên này vì dung dịch saccharose ban đầu có [α]D bằng +66,6° nhưng sau khi thủy phân độ quay cực lại bằng -20° nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái Trong hỗn hợp glucose và fructose hình thành [α]D của glucose là +52,5 còn [α]D của fructose là -92,4 và do đó dung dịch dường nghịch đảo có [α]D bằng -20 Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo đường là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của dường glucose so với đường saccharose

Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay siro glucose Điều đó còn cho phép ta điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch bảo hòa đường saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ có thể tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose Vận tốc kết tinh saccharose từ các dung dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose Do đó dù sacsrose ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh

Hình 3.4: Saccharose dạng hạt

Tính hút ẩm của đường ảnh hưởng tới một số kết cấu của thực phẩm Về tính chất hút

ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao nên thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự

có mặt của chất hút ẩm là cần thiết Ví dụ ta có thể thâm mật ong để duy trì kết cấu mền và láng Ngoài các loại đường có thể dùng các polyacol như sorbitol, manitol, glixerol, Tuy nhiên trong một số trường hợp ở các chế phẩm mứt kẹo nếu tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự có mặt của các chất hút ẩm lại không có lợi vì khi đó có sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho chế phẩm trở nên dính Để khắc phục tình trạng trên ta giảm bớt lượng đường nghịch đảo và thêm siro glucose Trong nhiều loại thực phẩm chứa một lượng nước thấp , đường tồn tại ở dạng vô định hình có độ nhớt cao do đó cản trở quá trình kết tinh dường Tuy nhiên trạng thái này không bền vì độ hút ẩm vẫn rất cao

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước

hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm

để làm thức ăn (giá đỗ)

Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không

rõ

 Tác dụng của đậu xanh :

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi

Chữa tiêu chảy nôn mửa: Đậu xanh rang vàng 100g, muối rang 10g, hạt tiêu 50g Tán bột trộn chung cho đều cất kín vào trong lọ Người lớn mỗi lần uống 7g, cách nhau 3giờ

Giải say rượu: Nấu cháo đậu xanh để nguội, cho ăn liền vài bát hoặc nhai một nắm lá sống đã rửa sạch thật kỹ rồi nuốt

Trị trúng nắng: Sắc vỏ đậu xanh thật đặc uống trị trúng nắng rất công hiệu

Có tác dụng giải độc

1.3.1.2 Đậu nành

Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học là Glycine max là loại cây họ Đậu Fabaceae

Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau như: hình dục, tròn dài, tròn dẹt Màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian, nhưng phần lớn là màu vàng Đậu nành là một loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao và giá thành rẻ

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và tương đương hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật

Năng lượng Protein Chất béo Carbonhydrat Tinh bột Đường

Ngoài thành phần đạm rất lớn, đậu nành còn có một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều sinh tố

và muối khoáng cần thiết cho cơ thể

 Thành phần hóa học của đậu nành

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B6, B12, PP, C, E) và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) của các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Mg, Ca, Zn

Thành phần hóa học quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao nhất là protein và lipid Nội nhũ của đậu nành là nơi chứa hầu hết hai thành phần này Thông thường hàm lượng protein tăng thì hàm lượng lipid giảm, hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipid giảm 0,5 %

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản

Bảng 3.4 : Thành phần dinh dƣỡng của đậu nành

 Tác dụng của đậu nành :

 Phòng chống bệnh tiểu đường

Trong đậu nành có chứa một hàm lượng lớn cellulose, chất có khả năng ngăn chặn lượng đường nạp vào cơ thể quá nhiều Vì thế mà đậu nành được coi là loại thực phẩm hữu ích trong việc ngăn chặn bệnh tiểu đường và trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn mỗi ngày của bệnh nhân tiểu đường Các chuyên gia cho biết nguồn protein dồi dào trong đậu nành có tác dụng chuyển hóa chất béo trong gan và mô mỡ, hạn chế sự hình thành các axít béo và cholesterol mới Vì thế nó phòng bệnh tiểu đường rất tốt

Thành phần Tỉ lệ khối

lƣợng (%)

Thành phần hóa học (%chất khô) Protein Lipid Carbohydrate Tro

 Phòng và chữa bệnh cao huyết áp

Sở dĩ đậu nành có khả năng này là vì hàm lượng K, Mg trong đậu nành có tác dụng kháng muối Na, một trong những căn nguyên phát sinh và làm tái phát bệnh cao huyết áp Cơ thể có lượng Na thích hợp vừa có thể phòng lại vừa chữa được căn bệnh nan y này

 Phòng và chữa nhồi máu cơ tim

Các nguyên tố K, Mg, Ca trong đậu nành là liều thuốc bổ cho cơ tim: tăng cường sự lưu thông giữa các mạch máu cơ tim, cải thiện dinh dưỡng cho cơ tim, giảm cholesterol chống mạch máu co giật Nếu uống đều đặn mộc cốc sữa đậu nành mỗi ngày, bạn có thể giảm đến 50% nguy cơ tái phát bệnh nhồi máu cơ tim

 Phòng chống đột quỵ

Nguyên tố Mg, Ca trong đậu nành có thể làm giảm đáng kể lượng mỡ trong máu não và cải thiện sự lưu thông máu não Vậy nên, đậu nành có thể phòng chống hiệu quả các bệnh liệt não, xuất huyết não Ngoài ra, chất lexithin trong thực phẩm này còn có thể ngăn ngừa sự hủy hoại của các tế bào, góp phần nâng cao chức năng cho não

 Phòng và chữa bệnh ung thư

Các thành tố protein, Se… trong đậu nành có khả năng khống chế và điều trị ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, ung thư ruột và ung thư vú Theo thống kê, khả năng mắc bệnh ung thư ở những người không uống sữa đậu nành cao hơn 50% so với người thường xuyên sử dụng sữa đậu nành

Ngoài ra các nghiên cứu cho thấy đậu nành cũng cải thiện đáng kể triệu chứng lẩn thẩn

ở người già, chống táo bón và béo phì

1.3.1.3 Đậu đen

Đậu đen (danh pháp khoa học: Vigna cylindrica Skeels hay là Vigna unguiculata Walp subsp cylindrica (L.) Verdc.), thuộc phân họ Đậu (Faboideae), có tên thuốc theo Đông y là ô

đậu, hắc đại đậu, hương xị

Đậu đen là loài cây phân họ Đậu mọc hằng năm, toàn thân không lông Lá kép gồm 3 lá chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét hai bên Hoa màu tím nhạt Quả giáp dài, tròn, trong chứa 7 đến 10 hạt màu đen

 Thành phần dinh dưỡng :

Bảng 3.5 : Thành phần dinh dƣỡng của đậu đen.(g / 100 g ) [ 16 ]

Do có chứa khoáng chất vi lượng molupden - một thành phần của enzyme oxidate nên

có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfates (sunfit) cho cơ thể Đây là hóa chất có nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu hoặc rối loạn chú ý

Trong những loại thực phẩm giàu chất xơ, đậu đen đươc xem là ứng cử viên đầu bảng, rất có ích cho quá trình chuyển hóa gluco ở bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường Chất xơ hòa tan

có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển hóa carbohydrate, có trong đậu đen Sự có mặt của chất xơ còn làm giảm cholesterol, nó liên kết với acid mật - thành phần làm tăng cholesterol

 Tác dụng của đậu đen :

 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Lợi thế của đậu đen là cung cấp chất xơ, folate và magiê giúp làm giảm hormocystein, một loại axit amin hay còn gọi là sản phẩm trung gian không có lợi cho quá trình chuyển hóa

và một khi hormocystein tăng thì rủi ro mắc bệnh tim, đột quỵ là rất lớn

 Tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết

Ngoài lợi ích cho hệ tiêu hóa, tim mạch, chất xơ hòa tan có trong đậu đen có tác dụng ổn định lượng đường trong máu Trường hợp có thể kháng insulin mắc bệnh tiểu đường thì nên

ăn đậu đen, nó sẽ giúp cơ thể tiêu thụ năng lượng một cách chậm hơn và cuối cùng ổn định lượng đường huyết

 Đậu đen tăng cường sắt và mangan cho cơ thể

Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm lượng sắt trong cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh, cũng như nhóm người tuổi vị thành niên đang trong giai đoạn phát triển Măngan vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô cùng quan trọng giúp cơ thể tạo

Protein Chất béo Glucid nước Canxi Sắt Caroten

năng lượng và chống lại quá trình ôxy hóa do các gốc tự do gây nên Một bát nhỏ đậu đen có thể cung cấp tới 38% nhu cầu mangan cho cơ thể mỗi ngày

 Đậu đen bổ sung protein tiềm ẩn cho cơ thể

Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến, đậu đen còn là nguồn thực phẩm thay cho thịt, cá vì

nó giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật và như trên đã đề cập, nó rất có lợi cho nhóm người

ăn kiêng Một bát nhỏ đậu đen cung cấp khoảng 15,2 gam protein (tương đương 30,5% nhu cầu protein và 74,7% nhu cầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày), với tổng lượng calo chỉ có 272 gam đặc biệt hoàn toàn không có chứa mỡ

Chữa suy nhược cơ thể

Mỗi khi cơ thể mệt mỏi, uống ngay một ly nước đậu đỏ bạn sẽ thấy sảng khoái vô cùng Còn nếu bạn cảm thấy cơ thể và trí óc nặng nề, bạn nên ăn một bát canh đậu đỏ mặn để tiêu trừ cảm giác này Muốn ăn ngọt, bạn có thể cho thêm ít mật ong, nhưng thực sự thì đầu đỏ có

vị mặn sẽ hiệu quả hơn nhiều

Những người bị bệnh khó đại tiểu tiện hay thận yếu cũng nên ăn món ăn này vì món canh đậu đỏ lợi tiểu vô cùng

Tốt cho phụ nữ mang thai, các bà mẹ đang mang thai thường xuyên ăn đậu đỏ giúp có nhiều sữa hơn và hormone trong cơ thể cũng được cân bằng

1.3.1.5 Đậu trắng

Là loại đậu được sử dụng khá phổ biến Cũng như các loại đậu khác, đậu trắng cũng cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như đạm, đường, béo, khóang, vitamin…tuy nhiên các số liệu về hàm lượng các chất dinh dưỡng vẫn chưa có tài liệu nào công bố

Người ta vẫn thường sử dụng đậu trắng trong chế biến thức ăn hằng ngày như nấu chè, chế biến cùng với gà…

1.3.2 Quy trình công nghệ :

Hình 3.5: Sơ đồ qui trình sản xuất bột đậu

1.3.3 Giải thích quy trình :

 Lựa chọn :

 Chọn đậu đều hạt, không mọt, loại bỏ hạt lép, hạp sâu bệnh và tạp chất

 Chất lượng hạt ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm thành phẩm

 Mục đích : giúp tinh bột được trương nở hoàn toàn

 Tiến hành : hấp đậu trong thời gian 3h

Nguyên liệu

Phân loại Ngâm, đãi vỏ Hấp chínSấy sơ bộNghiềnSấy

Đóng gói

Bột đậu Rây

 Sấy sơ bộ :

 Mục đích : làm mất một phần ẩm của nguyên liệu

 Tiến hành : tiến hành sấy đậu trong tủ sấy chân không ở áp suất 50mB nhiệt độ

50oC trong thời gian 3h15phút Độ ẩm của vật liệu trong khỏang < 15.5% sẽ dễ dàng hơn cho quá trình nghiền

Thành phần : sữa thực vật làm từ bắp ( 30%), đường ( 30%), dầu bắp mantô ( 30%), chất

ổn định tricanxi photphat , hương bắp tổng hợp

Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột, chuối chín có tỉ lệ 9%:

Bảng 3.6 : Thành phần hóa học của chuối

Ngoài ra còn có Mg, Na, các chlorur, phosphat, lưu huỳnh, kẽm

Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá Trong chuối có 2 hợp chất quan trọng về mặt sinh lý

là serotinin và nore-pinephrin, cùng với dopamin và một catecholamin chưa xác định Do có các hoạt chất này mà chuối có những ứng dụng quan trọng trong y học (chữa đau tạng phủ, táo bón, loét ống tiêu hoá ) Bầu của hoa chuối chứa tryptophan và các hợp chất Indol Tính vị, tác dụng : Chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp rồi tán bột ăn hàng ngày, kích thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót bên trong dạ dày bằng cách tạo thêm những tế bào sản xuất chất nhầy, không những nó làm cho màng nhầy dày lên đến mức để tránh không bị

lở loét dễ dàng mà còn có thể hàn gắn nhanh chóng bất kỳ chỗ loét nào hiện có Chuối xanh còn có tác dụng diệt nấm Quả Chuối chín nhuận tràng Chuối chín thúc đẩy sự lên da non của các vết thương tổn của ruột trong viêm ruột kết có loét

Công dụng, chỉ định và phối hợp: Chuối dùng tốt cho trẻ thơ, trẻ em đang độ lớn, cho người dưỡng sức, cho người già, cũng như cho những người lao động trí óc và chân tay Nó giúp ích cho hệ xương, cho sự sinh trưởng, cho sự cân bằng thần kinh Cũng dùng tốt cho những người bị bệnh khớp Người suy nhược nên dùng ăn hàng ngày Nhưng do vì nó giàu hydrat carbon nên không phù hợp với người bị bệnh đái đường Chuối còn dùng để chữa

Vitamin PP (mg) 0,07 vitamin C (mg) 0,6

bệnh tiêu chảy và kiết lỵ Người ta nhận thấy chuối dùng có kết quả trong việc chống các rối loạn ruột và dạ dày, đặc biệt là chống các bệnh tiêu chảy cấp tính và mạn tính, bệnh viêm ruột Vì vậy một khẩu phần ăn có chuối xanh chắc chắn giúp tránh được bệnh loét dạ dày

Rây

Bột chuối

NghiềnKhay

Vỏ

Kỹ thuật sấy:

Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzyme trong chuối Sau đó hạ xuống 80-85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65oC cho đến khi kết thúc Tốc độ gió khoảng 0,4-0,6% m/s

Chuối đã khô, độ ẩm còn 18-20% thì ngừng sấy và để nguội

Chuối sấy khô đem đi nghiền mịn, sau đó rây để thu được bột có độ mịn đều và đạt yêu cầu

Bảng 3.7 : Thành phần hoá học một số loại bột chuối

Giúp cai sữa cho trẻ : bí đỏ có thể coi là thực phẩm tốt nhất thay thế cho sữa mẹ bởi vì

bí đỏ có hàm lượng đường phong phú, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ cao, ngoài nấu canh có thể nấu thành cháo, trưng, hấp, hầm… Tác dụng diệt côn trùng : trong

y học coi bí đỏ là một loại thực phẩm có tác dụng diệt trùng Trẻ bị giun có thể ăn nhiều bí

đỏ, ngoài ra còn làm giảm tỷ lệ nguy cơ mắc bệnh sởi

Tác dụng phòng trừ ung bướu : bí đỏ có tác dụng làm tiêu trừ các chất gây ung thư, ngăn chặn sự xuất hiện của các tế bào ung thư Vì vậy, ở góc độ nào đó bí đỏ cũng có tác dụng ngăn ngừa ung bướu

Tác dụng đối với huyết áp cao : trong bí đỏ có chứa phong phú chất Cenlulose và keo quả, có thể kết hợp những chất cholesteron thừa, nhằm làm giảm hàm lượng cholesteron trong máu, có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng động mạch Ngoài ra cũng rất có tác dụng đối với những người bị tiểu đường

Thúc đẩy cơ thể phát triển : Trong bí đỏ có chứa nhiều kẽm, tham gia vào sự tố thành của protein và axit hạch, là vật chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể

Rây

Bột bí đỏ

NghiềnKhay

Vỏ Nguyên liệu

axit clohiđric, tiếp theo là axit sulfuric để kết tủa các Bari phụ phẩm sulfat Công trình của Thénard được sử dụng từ cuối thế kỷ 19 cho đến giữa thế kỷ 20

Trong một thời gian dài người ta cho rằng hydrogen peroxide tinh khiết không bền, bởi vì những nỗ lực để tách hydrogen peroxide từ nước, thất bại Điều này là vì vết của chất rắn và các ion kim loại nặng đã xúc tác phá hủy hydrogen peroxide 100% nguyên chất hydrogen peroxide lần đầu tiên được thu nhận thông qua chưng cất chân không của Richard Wolffenstein năm 1894 Vào cuối thế kỷ 19, Petre Melikishvili và L Pizarjevski học trò của ông đã chỉ ra công thức đề xuất của hydrogen peroxide là HOOH

 Cấu trúc và tính chất

Như với tất cả các phân tử, các tính chất của hydrogen peroxide được hình thành bởi sự liên kết của các phân tử và cấu trúc, cách sắp xếp của các nguyên tử

 Cấu trúc phân tử :

Hydrogen peroxide (H2O2 ) được tạo thành hai nguyên tử hiđrô và hai nguyên tử oxy

Có hai hình thức cơ bản về cấu trúc

Hình 3.8 : Cấu trúc của H 2 O 2

 Tính chất của hydrogen peroxide

H2O2 là tên khoa học cho Hydrogen Peroxide Là chất lỏng màu xanh, hơi nhớt, xuất hiện không màu trong dung dịch loãng Nó có tính acid nhẹ, tính oxy hóa mạnh mẽ và khả năng tẩy trắng Nó là một nước tự nhiên có nhiều ứng dụng thực tế H2O2 trông giống như nước

(H2O), nhưng sự có mặt của phân tử oxy làm cho nó có khả năng oxi hóa mạnh mẽ Nó được hình thành trong tự nhiên do hành động của ánh sáng mặt trời trên mặt nước

Là một chất oxi hóa mạnh, hydrogen peroxide có khả năng diệt vi khuẩn, vi rút và nấm trên bề mặt Do đó nó có khả năng thay thế cho các chất vệ sinh nhà của mà không ảnh hưởng đến da

Hydrogen disulfua có điểm sôi của chỉ 70,7 ° C mặc dù có trọng lượng cao phân tử, người

ta cho rằng liên kết hydro làm tăng điểm sôi của hydrogen peroxide

Trong khi nước tinh khiết đóng băng tan chảy tại 273K, và hydrogen peroxide tinh khiết chỉ 0.4K , pha loãng 50% (theo khối lượng) thì điểm đóng băng tan chảy ở 221 K

H2O2 là một trong những oxidizers mạnh nhất được biết đến là mạnh hơn clo, clo dioxide,

và permanganat kali Ngoài ra, thông qua xúc tác, H2O2 có thể được chuyển đổi thành các gốc hydroxyl (OH) Khả năng phản ứng chỉ đứng sau clo

Bảng 3.9 : Khả năng oxy hóa của một số chất

Hydrogen peroxide Hydrogen peroxide 1.8

Potassium permanganate Kali permanganat 1.7

Trong dung dịch nước, hydrogen peroxide có thể ôxi hóa hoặc giảm một loạt các ion vô

cơ Khi nó hoạt động , khí oxy cũng được sản xuất

Hydrogen peroxide là một axít yếu, và nó có thể tạo hydroperoxide hoặc muối peroxide hoặc dẫn xuất của nhiều kim loại

Hydrogen peroxide được sản xuất trong các sinh vật tự nhiên như là một sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa oxy

2 Quy trình đề xuất [7,11]

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dƣỡng

Hình 3.9: Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dƣỡng

Rong sụn

Rửa sạch Ngâm nước Ngâm H2O2

Rửa lạiTrích dịchĐồng hóa

 Phương pháp tiến hành : rữa bằng nước sạch Rữa nhiều lần

 Dụng cụ thiết bị :hộp nhữa, các khây đựng

 Những biến đổi : không có ảnh hưởng gì đáng kể

 Ngâm nước :

 Mục đích : tạo độ trương nỡ cho rong, trả rong trở về trạng thái ban đầu một các tương đối

Tạo điều kiện cho quá trình xử lý màu, mùi và trích dịch rong

 Phương pháp tiến hành : ngâm trong nước sạch

Khảo sát chế độ ngâm : thời gian ngâm để rong đạt độ trương nở tối đa và loại bỏ lớp biểu bì bên ngòai nhằm làm giảm hàm lượng các kim loại nặng

 Dụng cụ thiết bị : khay nhựa

 Những biến đổi :

- Thay đổi rỏ rệt về mặt hình dạng và kích thước

- Có thể tổn thất một số chất dinh dưỡng

- Độ trương nở cực đại

 Tẩy màu, mùi :

 Mục đích : giảm màu tối và mùi tăng đặc trưng của nguyên liệu nhằm tăng giá trị cảm quan

 Phương pháp tiến hành : ngâm nguyên liệu trong dung dịch H2O2 1% trong thời gian

30 phút

 Dụng cụ thiết bị : khay nhữa, pippet, ống bóp cao su

 Hóa chất : dung dịch H2O2

 Những biến đổi :

Màu sáng hơn, giảm mùi tanh

Có sự tổn thất về khoáng tuy nhiên có thể chấp nhận được

 Rửa nước :

 Mục đích : rữa sạch H2O2 bám trên nguyên liệu

 Phương pháp tiến hành : rữa bằng nước sạch nhiều lần

 Dụng cụ thiết bị :khay nhựa

 Những biến đổi : không có biến đổi đáng kể

 Trích dịch :

 Mục đích : trích toàn bộ chất dinh dưỡng trong rong hòa tan vào trong nước

 Phương pháp tiến hành : gia nhiệt

Tiến hành ở điều kiện : khảo sát điều kiện trích dịch

 Dụng cụ thiết bị : nồi, bếp điện, đũa khuấy, nhiệt kế, ống đong

 Những biến đổi :

- Chất dinh dưỡng hòa tan vào trong nước

- Độ nhớt tăng cực đai Lượng caragenan trích được nhiều nhất

- Mùi tanh giảm đi gần như không còn mùi tanh

 Lọc :

 Mục đích : lọc bỏ cặn và những phần không hòa tan

 Phương pháp tiến hành : lọc qua lưới lọc thông thường

 Dụng cụ thiết bị : lọc, bình chứa đựng

 Những biến đổi : không có những biến đổi đáng kể

 Đồng hóa :

 Mục đích : tạo độ đồng nhất cho dịch trích ly Tránh lắng, tách lớp

 Phương pháp tiến hành : dùng máy khuấy từ Nhiệt độ 80*

C

Tốc độ khuấy 1500 vòng/ phút

Thời gian : 10 phút

 Dụng cụ thiết bị : máy khuấy từ, cá từ, erlen, cốc thủy tinh

 Những biến đổi : các chất hòa tan phân tán đều trong dung dịch

 Phối trộn :

 Mục đích : tạo sản phẩm Phối hợp với các loại bột ngũ cốc

 Phương pháp tiến hành : kháo sát công thức phối trộn

 Dụng cụ thiết bị : cốc, erlen, máy khuấy từ, cá từ, đĩa, muỗng

 Những biến đổi : bột phân tán đều trong dung dịch

- Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột bị hồ hóa

- Cấu trúc của hỗn hợp thay đổi tùy theo tỉ lệ phối trộn

 Vô keo :

 Mục đích : tạo dạng cho sản phẩm và tăng tính tiện dụng

 Phương pháp tiến hành : vô keo thủ công

 Phương pháp tiến hành : bài khí bằng hơi nóng Đặt keo vào nồi nước đã được gia nhiệt hơi nóng sẽ đuổi khí ra ngoài

 Dụng cụ thiết bị : nồi, bếp điện, khay chứa

 Những biến đổi :

- Giảm tối đa có thể lượng khí có trong hộp ra ngoài

- Giảm khối lượng không đáng kể

 Đóng nắp :

 Mục đích : tạo điều kiện cho quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển và sử dụng

 Phương pháp tiến hành : đống nắp thủ công

 Những biến đổi :

Không có biến đổi đáng kể

 Thanh trùng :

 Mục đích : tăng thời gian bảo quản sản phẩm

 Phương pháp tiến hành : sử dụng nồi tiệt trùng autoclave

- Tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng

- Chế độ thanh trùng :

Nhiệt độ : 70°C Thời gian : 20, 30, 40 phút Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

 Dụng cụ thiết bị : nồi tiệt trùng

Sản phẩm có dạng sệt, màu vàng nhạt, mùi thơm

3 Cơ sở lý thuyết của các phương pháp phân tích [8]

Các phép phương pháp phân tích :

 Độ ẩm : bằng máy đo ẩm hồng ngoại Scaltec

 Độ nhớt : dùng nhớt kế Brôkfield

 Độ tro : bằng phương pháp nung mẫu vật

 Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử

3.1 Xác định hàm lƣợng tro tổng

 Nguyên tắc:

Tro hóa mẫu bằng nhiệt Sau đó:

 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp cân khối lượng

 Xác định độ kiềm của tro bằng phương pháp chuẩn độ

 Cách tiến hành thí nghiệm:

 Chuẩn bị mẫu:

Rửa sạch cốc nung bằng nước

Sấy trong tủ ở nhiệt độ 105o

C trong 30phút Nung trong lò nung ở nhiệt độ 525-25o

C trong 30 phút Làm nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác 0.001g

 Xác định hàm lƣợng tro:

Cân khoảng 10-20g mẫu với độ chính xác 0.001g trong cốc nung

Sấy trong tủ ở nhiệt độ 105oC đến khô

Đốt trên bếp điện để than hóa

Nung ở nhiệt độ 525oC đến khi thu được tro có màu trắng ngà

Làm nguội trong bình hút ẩm

Chú ý: cho thêm vài giọt hydroperoxyt 5% vào cốc để tăng nhanh quá trình tro hóa

 Xác định độ kiềm của tro:

Cân chính xác vào erlen 100ml 1 lượng tro, cho lượng dư HCl 0.1N(30ml)

Đậy erlen, đun nóng cẩn thận đến sôi trong một phút, để nguội

Chuyển toàn bộ dung dịch trong cốc sang bình tam giác,tráng cốc nhiều lần bằng nước cất Thêm 3 giọt phenolphtalein 0.1% và chuẩn độ lượng acid HCl dư bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền vững trong 30 giây

 Kết quả:

Hàm lƣợng tro: X%

X=( m2-m1)x 100/m

Trong đó:

m: lượng mẫu cân (g)

m1: khối lượng cốc nung (g)

m2: khối lượng cóc nung và tro (g)

Chú ý: Kết quả là trung bình cộng kết quả 2 lần xác định song song Chênh lệch kết quả giữa

2 lần xác định song song không dược lớn hơn 0.02% Tính chính xác đến 0.01%

3.2 Xác định độ ẩm

 Nguyên tắc:

Đây là phương pháp sử dụng sức nóng để làm bay hơi hết nước tự do có trong thực phẩm, cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính được phần trăm nước có trong thực phẩm

 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:

 Dụng cụ và thiết bị:

- Tủ sấy

- Cân phân tích 4 số lẽ

- Máy sấy ẩm hồng ngoại

- Đỉa thủy tinh

- Bình hút ẩm

- Đũa thủy tinh

Hình 3.12 : Máy sấy ẩm hồng ngoại

 Hóa chất:

Mẫu thực phẩm: Rong sụn

 Tiến hành thí nghiệm:

 Xác định độ ẩm bằng máy sấy hồng ngoại

- Máy sấy hồng ngoại:

Nguyên tắc hoạt động: 3 bộ phận chính: nguổn nhiệt để sấy và tách ẩm, cân phân tích,

bộ phận xử lý số liệu và điều khiển, quá trình sấy dừng khi khối lượng không đổi

- Mở nắp cho mẫu vào,trãi đều

- Đậy nắp, máy sẽ hiển thị các số liệu

- Ghi nhận kết quả khi máy có 2 tiếng bíp và hiện chữ Ready

- Ghi nhận kết quả