Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM LUẬN VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 62 50

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác

Người cam ñoan

Thái Thị Bích Vân

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè và ñồng nghiệp Xin cho tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến:

- Cô giáo, TS Nguyễn Thị Oanh - Người ñã luôn quan tâm giúp ñỡ, tận tình chỉ ñạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên

- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này

Tác giả

Thái Thị Bích Vân

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 3

1.1.1 Phân loại 3

1.1.2 Hình thái 4

1.1.3 Đặc ñiểm 4

1.1.4 Sự phân bố 6

1.1.5 Các yếu tố ñộc lực 6

1.1.6 Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt 12

1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và Việt Nam 15

1.2 Vi khuẩn Salmonella sp 16

1.2.1 Phân loại 16

1.2.2 Đặc ñiểm của Salmonella 17

1.2.3 Nguồn gốc lây nhiễm 23

1.2.4 Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và trong nước 24

1.3 Borax 26

1.3.1 Đặc ñiểm của Borax 26

1.3.2 Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm 26

1.3.3 Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người 27

1.3.4 Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam 28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35

3.1 Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35

3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan 38

3.2.1 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo 38

3.2.2 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42

3.3 Kết quả kiểm tra tồn dư Borax 44

3.3.1 Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo 44

3.3.2 Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo 47

3.4 Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí 49

3.4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 49

3.4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 52

3.5 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53

3.5.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 53

3.5.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 56

3.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59

3.6.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 59

3.6.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 63

3.7 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 65

3.8 Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược 67 3.9 Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập

ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69

3.10 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum 72

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75

4.1 Kết luận 75

4.2 Đề nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

WTO : World Trade Organization

PVL: Panton-Valentine leucocidin MRSA: Methicillin resistance S aureus

CP: Capsular polysaccharide DCA: Deoxycholate Citrate Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar

kDa: kilo Dalton LPS: Lipopolysaccharide RPF: Rapid permeability facto DPF: Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell ETEC: Enterotoxigenic E.coli Inv: invasion

SPI : Salmonella pathogenicity island

ART: Acid response tolerance MPN: Most Probable Number CFU: Colony Forming Unit

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo

trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 36

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñịa ñiểm trong ngày 40

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 43

Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm 45

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm 48

Bảng 3.6 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 51

Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum 53

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 54

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 57

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 61

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông ñược chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 63

Bảng 3.12 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ở các chợ 66

Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S aureus 68

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột 70

DANH MỤC HÌNH MINH HỌA

Hình 3.8 Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế 58

Hình 3.9 Kết quả thử nghiệm coagulase (+) 58

Hình 3.10 Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64

Hình 3.11 Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu 68

DANH MỤC BIỂU Biểu ñồ 3.1 Mức ñộ không ñạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các thời ñiểm 41

Biểu ñồ 3.2 Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt 46

Biểu ñồ 3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 55

Biểu ñồ 3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 62

Biểu ñồ 3.5 Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu 68

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần ñây, vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nổi cộm trong cả nước Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe con người và nòi giống

mà còn ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi ñịa phương

và của quốc gia Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ ñộc thực phẩm này là

do vi sinh vật gây ra Đây là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử vong cho người tiêu dùng

Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000

ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận

“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng ñồng”

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi sinh vật tiết ra trong thực phẩm Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc Các vi sinh vật gây ngộ ñộc và gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như:

E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter, Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus

Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất cập; việc thực thi các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho con người

Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến Phần lớn các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược

kiểm soát chặt chẽ Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt là Borax (Hàn the) vẫn ñược sử dụng ñể bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng rất lớn ñến sức khỏe của cộng ñồng

Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở ñể ñề xuất các biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ

thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”

Mục tiêu

- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella

sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành

phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum

- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt

- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Phân loại khoa học

Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào:

Giới: Eubacteria Ngành: Firmicutes

Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales

Họ: Staphylococcaceae

Giống: Staphylococcus

Loài: Staphylococcus aureus Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884)

1.1.1.2 Phân loại theo kháng nguyên

- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm mạc mũi Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng Đây là thành phần ñặc hiệu của kháng nguyên O

- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein này Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn ñược phần

Fc của IgG Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất ñi sự opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào

- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre Trong

ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñược nghiên cứu về cấu trúc phân tử Gây bệnh cho người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5

hoặc 8 Chỉ một số ít chủng S aureus có vỏ và có thể quan sát ñược bằng

phương pháp nhuộm vỏ Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính ñặc hiệu kháng nguyên

và có thể chứng minh ñược bằng phương pháp huyết thanh học Biofilm là

những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn Nó có tác dụng cho S aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc

- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ cầu có protein bề mặt ñặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor ñặc hiệu tế bào Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen

1.1.1.3 Phân loại bằng phage (phage typing)

Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage Sự ký sinh của phage trên vi khuẩn mang tính ñặc hiệu rất cao Do vậy phương pháp này rất có

ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm phag chính Định typ phage Tụ cầu ñể xác ñịnh các nhóm Tụ cầu khác nhau

1.1.2 Hình thái

S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), ñường kính 0,8 – 1µm và ñứng thành

hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng ñôi một hay tạo thành những ñám nhỏ Vi khuẩn không di ñộng, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ

1.1.3 Đặc ñiểm 1.1.3.1 Tính chất nuôi cấy

Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH thích hợp 7,2-7,6 Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường

- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm ñục môi trường, sau

24 giờ môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng

- Mơi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ đều, nhẵn, khuẩn lạc cĩ màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này khơng

tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là cĩ độc lực và cĩ khả năng gây bệnh cho động vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) khơng

cĩ độc lực hoặc khơng gây bệnh

- Mơi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn lạc dạng S Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ cĩ hiện tượng dung huyết

Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε

- Mơi trường thạch Chapman: là mơi trường đặc biệt để nuơi cấy và phân lập Tụ cầu, thành phần gồm cĩ:

Thạch thường: 1000ml Cloruanatri: 75gam

Dung dịch phenol đỏ 4%: 3-4ml Sau cấy, nếu là Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men đường Mannit làm pH thay đổi (pH=6,8 mơi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 mơi trường chuyển sang màu đỏ)

- Mơi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo đường cấy chích sâu, nuơi ở nhiệt độ

200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trơng giống hình phễu

1.1.3.2 Tính chất sinh hĩa

Tụ cầu cĩ hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đốn là:

- Coagulase cĩ khả năng làm đơng huyết tương người và động vật khi đã được chống đơng Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt Tụ cầu vàng với các Tụ cầu khác Coagulase cĩ ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng

- Coagulase cĩ 2 loại: một loại tiết ra mơi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định)

- Catalase dương tính Enzyme này thủy phân H2O2, catalase cĩ ở tất cả các

Tụ cầu mà khơng cĩ ở liên cầu

- Lên men đường mannitol