Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 1. Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170 2. Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022 3. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 4 1.1. Cấu tạo 4 1.2. Phân loại 4 1.3. Vai trò 5 1.4. Thành phần hóa học 5 1.4.1. Nước 5 1.4.2. Glucid 7 1.4.3. Protein 7 1.4.4. Lipit 8 1.4.5. Vitamin 8 1.4.5.1. Vitamin C 8 1.4.5.2. Vitamin A 8 1.4.5.3. Vitamin E 9 1.4.6. Acid hữu cơ 9 1.4.7. Khoáng chất 10 1.4.9. Các hợp chất khác 10 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 12 2.1. Mục đích và nguyên tắc 12 2.2. Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 12 2.2.1. Biến đổi vật lý 12 2.2.2. Biến đổi sinh lý 13 2.2.3. Biến đổi hóa sinh 14 2.2.4. Biến đổi sinh học 16 2.2.5. Các yêú tố ảnh hươn̉g đến thơì gian bảo quản rau quả tươi 17 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 19 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ

THỊ TRÚC QUỲNH

SVTH: NHÓM 4

1 Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170

2 Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022 3.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 4

1.1 Cấu tạo 4

1.2 Phân loại 4

1.3 Vai trò 5

1.4 Thành phần hóa học 5

1.4.1 Nước 5 1.4.2 Glucid 7

1.4.3 Protein 7

1.4.4 Lipit 8

1.4.5 Vitamin 8

1.4.5.1 Vitamin C 8

1.4.5.2 Vitamin A 8

1.4.5.3 Vitamin E 9

1.4.6 Acid hữu cơ 9

1.4.7 Khoáng chất 10

1.4.9 Các hợp chất khác 10

CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 12

2.1 Mục đích và nguyên tắc 12

2.2 Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 12

2.2.1 Biến đổi vật lý 12

2.2.2 Biến đổi sinh lý 13

2.2.3 Biến đổi hóa sinh 14

2.2.4 Biến đổi sinh học 16

2.2.5 Các yêú tố ảnh hươn̉g đến thơì gian bảo quản rau quả tươi 17

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 19

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều

Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản

và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng

Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến

Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình

Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản

Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1 Cấu tạo

- Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh

- Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)

- Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:

+ Lớp vỏ ngoài

+ Lớp vỏ quả giữa

+ Lớp vỏ trong

- Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần

ăn được thường được dùng trong các bữa ăn

- Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ

1.2 Phân loại

- Phân loại thành 3 nhóm chính:

+ Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…

1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa

+ Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…

Hình 1.2.3 Khoai tây

Hình 1.2.4: Cà chua

+ Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…

Hình 1.2.5: Hành củ Hình 1.2.6: Tỏi

1.3 Vai trò

- Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng Là Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể

- Là nguồn chất sắt quan trọng

Vai trò chất xơ:

+ Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường

+ Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

+ Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

+ Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu

1.4 Thành phần hóa học

1.4.1 Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của

chúng Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa

Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả)

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc

nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước

ở dạng liên kết, khó tách Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ

cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống

bị ức chế Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả

Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt

Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn:

Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Rau xanh (g/100gr rau xanh)Hàm lượng nước Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau

xanh)

Mướp 95,1 Rau mồngtơi 93,2

Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số

loại trái cây

Hàm lượng nước (g/100g)

-1.4.2 Glucid

Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ

Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm

- Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)

Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng

liệu tổng e đườngkhác

-Nho châu

-1.4.3 Protein

- Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%

- Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%.

- Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao

Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)

Rau sắng

(chùa Hương)

Perfume pagoda wild

1.4.4 Lipit

- Chứa một lượng chât́ béo không đáng kể

- Trong thaṕ dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loaị tiêu thụ tối thiểu

- Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày

1.4.5 Vitamin

- Rau quả tươi là nguồn cung câṕ vitamin kha ́quan trọng cho con người

- Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid

- Các loại vitamin khać như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…

1.4.5.1 Vitamin C

- Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày

- Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh,

ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi …

1.4.5.2 Vitamin A

Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A) Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz (50-200 g):

- Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) g 722%)

- Cà rốt (835 μg 722%) g 93%)

- Lá cải bông xanh (800 μg 722%) g 89%)

- Khoai lang (709 μg 722%) g 79%)

- Cải lá xoăn (681 μg 722%) g 76%)

- Bơ (684 μg 722%) g 76%)

- Rau bina (469 μg 722%) g 52%)

- Rau ăn lá

- Bí ngô (369 μg 722%) g 41%)

- Cải bắp không cuốn (333 μg 722%) g 37%)

- Dưa gang (169 μg 722%) g 19%)

- Trứng gà, vịt (140 μg 722%) g 16%)

- Mơ (96 μg 722%) g 11%)

- Đu đủ (55 μg 722%) g 6%)

- Xoài (38 μg 722%) g 4%)

- Hoa cải bông xanh (31 μg 722%) g 3%)

- Đỗ (38 μg 722%) g 4%)

- Củ cải đường

- Bí đỏ

1.4.5.3 Vitamin E

- Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá,

bơ lạc, các loại rau lá xanh Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra

từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:

+ Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)

+ Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)

+ Quả phỉ (26.0 mg/100 g)

+ Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)

+ Dầu lạc (17,2 mg/100 g)

+ Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)

+ Lạc (9,0 mg/100 g)

+ Cám mịn (2,4 mg/100 g)

+ Ngô (2,0 mg/100 g)

+ Măng tây (1,5 mg/100 g)

+ Yến mạch (1,5 mg/100 g)

+ Dẻ (1,2 mg/100 g) Dừa (1,0 mg/100 g)  Dừa (1,0 mg/100 g)

+ Cà chua (0,9 mg/100 g)

+ Cà rốt (0,6 mg/100 g)

1.4.6 Acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng

Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái

Cà chua 0,00 – 0,160,05 0,13 – 0,570,32 0,15 – 0,680,37

0,02 0,00 – 0,11 0,08 – 0,410,21

Rau diếp 0,00 – 0,420,13 Vết*Vết* 0,02 – 0,430,14

0,08 – 0,21

0,07 0,00 – 0,25

0,21 0,13 – 0,42 Bông cải 0,10 – 0,360,21 0,00 – 0,050,02 0,11 – 0,390,23

1.4.7 Khoáng chất

- Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê Trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành

- Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu

- Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu

- Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ

1.4.8 Các chất màu

 Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid

- Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam

- Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)

- Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%

 Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran

 Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid

 Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím

 Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao

1.4.9 Các hợp chất khác

- Các hợp chât́ dễ bay hơi

- Các hợp chất phenolic

- Glycoside

- Alkaloid

- Các phytoncide

CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ

VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1 Mục đích và nguyên tắc

 Mục đích

- Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao

- Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất

- Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi

 Nguyên tắc

- Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ

- Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật

- Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi

2.2 Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước

- Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản

- Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh

 Sự giảm khối lượng tự nhiên

- Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp

- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

+ Loại và giống

+ Vùng khí hậu trồng

+ Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm

+ Thời hạn bảo quản

+ Mức độ xay xát của rau quả

 Sự sinh nhiệt

- Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp

- 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác

Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ

khác nhau trong 1 giờ (Kcal)

Loại rau

Khoai tây 380 360 320 400 700 750

2.2.2 Biến đổi sinh lý

 Hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal

Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt Nếu bảo quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên

bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí

- Các yêú tố ảnh hươn̉g đến quá triǹh hô hấp

+ Giống

+ Traṇg thaí vật lý của rau quả

+ Độ già chiń

+ Thành phâǹ khí quyển xung quanh

+ Nhiệt độ môi trường

+ Các yếu tố khác

 Rối loạn sinh lý

- Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng độ của chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả

- Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong bảo quản

Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường

Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương

do CO 2

2.2.3 Biến đổi hóa sinh

- Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản

- Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:

+ Làm giảm khối lượng rau quả

+ Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất

+ Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo

Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả

Tên lượngKhối

quả (g)

Khối lượng nước (g)

Hàm lượng nước (%)

Tên

Khối lượng rau (g)

Khối lượng nước (g)

Hàm lượng nước (%) Táo

Bưởi

Việt

 Glucid

- Đường

+ Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn

+ Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả

→ Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi

- Tinh bột

+ Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose

+ Ơ ̉một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm

Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá

trình bảo quản khoai tây

Chỉ tiêu

Thời gian bảo quản

Trước bảo

Đường khử

- Cellulose va ̀Hemicellulose

- Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase

- Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch

→ Có rất ít sự biến đổi

- Pectin

Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tanSự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan + Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào

- Lipid

+ Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ

+ Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả

- Sắc tố