BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPHọ và tên sinh viên: Phạm Thị Bích Thủy Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến gà viên Fancy tại c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

-*** -

PHẠM THỊ BÍCH THỦY

BÁO CÁO TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG DÂY

CHUYỀN CHẾ BIẾN GÀ VIÊN FANCY

(TẠI CÔNG TY CP)

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Bích Thủy

Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến gà viên Fancy tại công ty CP

A NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM 2

1 Về tiến độ thực hiện của sinh viên so với kế hoạch đã nêu trong đề cương:

………

………

………

2 Về tinh thần, thái độ và khả năng của sinh viên:

………

………

………

3.Các nhận xét khác:

………

………

………

B.ĐIỂM

1.Bằng số: 2 Bằng chữ:

Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do:

………

………

………

TP HCM, ngày… tháng…năm 2011

Gíao viên chấm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: : Phạm Thị Bích Thủy

Đề tài: Báo cáo tình hình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong dây chuyền chế biến gà viên Fancy tại công ty CP

A.NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1.Về tiến độ thực hiện của sinh viên so với kế hoạch đã nêu trong đề cương:

………

………

………

2.Về tinh thần, thái độ và khả năng của sinh viên: ………

………

………

3.Các nhận xét khác: ………

………

………

B.ĐIỂM 1.Bằng số: 2 Bằng chữ: Nếu đình chỉ, đề nghị giáo viên chấm cho biết lý do: ………

………

………

………

TP HCM, ngày… tháng…năm 2011

Gíao viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập tại Công ty CP và sự giúp đỡ của các anh chị công nhân

kỹ thuật đã chỉ bảo cho em biết được thực tế sự phát triển của nhà máy và từng loại sản phẩm Em cũng rút ra những kinh nghiệm giữa thực tế và lý thuyết mà em chưa biết Để được kết quả này em xin cảm ơn:

Anh chị cán bộ nhân viên kĩ thuật trong công ty CP đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành thời gian thực tập này và cho em nhiều kiến thức về chuyên ngành

Em xin chân thành cảm gửi lời cảm ơn các Thầy Cô khoa Công nghệ sau thu hoạch –Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, giảng dạy em 3 năm học tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Th.S Phan Thị Ngọc Tuyết đã hướng dẫn em tận tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp

Con xin gửi lời tri ân đến Ba, Mẹ đã động viên, tạo điều kiện cho con trong những năm tháng học đại học cũng như chăm sóc để con có được như ngày hôm nay

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn các bạn bè trong lớp cũng như các bạn trong Khoa đã tận tình giúp đỡ, động viên và hỗ trợ em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Tuy nhiên do thực tập và làm báo cáo còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai xót.Em mong các anh chị cán bộ (văn phòng và sản xuất) cùng các thầy cô giáo chỉ bảo thêm để giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Chương 1:

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.Lý do chọn đề tài 2

2.Giới thiệu vài nét về sản phẩm 3

Chương 2: NỘI DUNG BÁO CÁO A.Tìm hiểu chung về công ty 5

1.Vài nét về tập đoàn CP 5

2.Qúa trình hình thành và phát triển 5

3.Vài nét về nhà máy chế biến thịt 6

B.Khảo sát quy trình chế biến gà viên Fancy 1.Các loại máy móc và thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến gà viên Fancy 16

1.1/Máy làm đá vảy 16

1.2/ Máy Grinoler 17

1.3/Máy Chopper 17

1.4/Máy Formen 19

1.5/ Thiết bị đóng gói chân không 20

1.6/ Máy dò kim loại 21

2.Nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu chính 21

2.2/ Nguyên liệu phụ 23

2.3/Gia vị và phụ gia 23

C.Quy trình công nghệ sản xuất gà viên Fancy 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 26

2 Thuyết minh quy trình 27

3.Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 41

D.SSOP của nhà máy 1.SSOP 1 44

2.SSOP 2 46

3.SSOP 3 48

4.SSOP 4 50

5.SSOP 5 54

6.SSOP 6 57

7.SSOP 7 60

8.SSOP 8 61

9.SSOP 9 63

10.SSOP 10 64

Chương 3: KẾT LUẬN VÀ THU HOẠCH BẢN THÂN 1.Kết luận 68

2.Rút kinh nghiệm bản thân 1.1/ Về chuyên môn: 68

1.2/ Về tư tưởng đạo đức 69

3.Đề xuất của bản thân 69

Tài liệu tham khảo 71

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BẢNG

I DANH MỤC HÌNH

Hình 1:Bò viên Trang 12 Hình 2:Cá thác lác viên Trang 12 Hình 3:Gà viên fancy Trang 12 Hình 4:Heo viên Trang 12 Hình 5:Xíu mại Trang 12 Hình 6:Chả giò kí Trang 13 Hình 7:Xúc xích Cocktail heo xông khói Trang 13 Hình 8:Xúc xích Cocktail heo Trang 13 Hình 9:Xúc xích đỏ Trang 13 Hình 10:Xúc xích cơm Trang 13 Hình 11:Xúc xích phômai Trang 13 Hình 12:Xúc xích hotdog heo Trang 13 Hình 13:Xúc xích frankfurter heo Trang 13 Hình 14:Xúc xích veal Trang 13 Hình 15:Xúc xích Vienna Trang 14 Hình 16:Chả lụa Trang 14 Hình 17:Gìo thủ Trang 14 Hình 18:Bologna có ớt Trang 14 Hình 19:Sản phẩm mai quế lộ Trang 14

Hình 20:Ba rọi xông khói Trang 14 Hình 21:Tàu hủ cá thác lác Trang 14 Hình 22:Nem giòn Trang 14 Hình 23:Trứng gà tiềm Trang 14 Hình 24:Jambon hảo hạng Trang 15 Hình 25:Cánh gà chiên Trang 15 Hình 26:Cánh gà quay Trang 15 Hình 27:Gà quay gia vị năm sao Trang 15 Hình 28:Đùi gà góc tư Trang 15 Hình 29:Máy làm đá vảy Trang 16 Hình 30:Máy grinder Trang 17 Hình 31:Máy chopper Trang 18 Hình 32:Máy formen Trang 19 Hình 33:Thiết bị đóng gói chân không Trang 20 Hình 34: Máy dò kim loại Trang 21

II.SƠ ĐỒ:

Sơ đồ 1:Tổ chức nhà máy Trang 9

Sơ đồ 2: Bố trí mặt bằng Trang 10

Sơ đồ 3:Quy trình công nghệ Trang 26

Sơ đồ 4: Băm trộm Trang 32

III BẢNG

Bảng 1: Sản phẩm của nhà máy Trang 12 Bảng 2:Kích cỡ của gà viên Trang 36 Bảng 3:Các loại bao bì được sử dụng để đóng gói gà

viên Fancy Trang 39 Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng Trang 42 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh Trang 43

Lời Mở Đầu

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn

có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người

có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh

mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó gà viên fancy là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Gà viên fany là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Gà viên có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại gà viên khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại gà viên như sau: gà viên , bò viên , tôm viên, heo viên…theo phương thức sản xuất ta có cánh gà chiên,gà quay gia vị 5 sao,đùi gà góc tư…Trong bài tiểu luận này em xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất gà viên phổ biến