Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp Mahpd

C o Vă Hù Đặng Thị Thanh Quyên 2005 Mối quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ nước và s phát triển của vi sinh v t của chè đen t ong thời gian bảo quản.. Cao Vă Hù , Phạm Thị Thắng 2005 Báo cáo

I Tài liệu tiếng Việt

1 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2001) "Chè - Chuẩn bị nước pha chế để thử cảm quan, TCVN 5086-90” Tuyển t p Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, T p IV - Tiêu chuẩn nông s n, Ph n II - Tiêu chuẩn chè, Hà Nội, tr 44-45

2 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2001) "Chè – Nguyên tắc nghiệm thu và hương há ấy mẫu, TCVN 5610-1991" Tuyển t p Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt

Nam, T p IV - Tiêu chuẩn nông s n, Ph n II - Tiêu chuẩn chè, Hà Nội, tr 73-75

3 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2001) "Chè - Phương há xác định hàm ượng chất tan, TCVN 5610-1991" Tuyển t p Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, T p

IV - Tiêu chuẩn nông s n, Ph n II - Tiêu chuẩn chè, Hà Nội, tr 76-77

4 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2001) "Chè - Phương há xác định độ ẩm, TCVN 5613-1991" Tuyển t p Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, T p IV - Tiêu chuẩn nông s n, Ph n II - Tiêu chuẩn chè, Hà Nội, tr 82-83

5 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2001) " hè đen Th t ngữ và định nghĩa, TCVN 5087-90” Tuyển t p Tiêu chuẩn Nông nghiệp Việt Nam, T p IV - Tiêu chuẩn nông s n, Ph n II - Tiêu chuẩn chè, Hà Nội, tr 49-63

6 Bộ Nông nghiệp và Phát triể (2014) B o o đề án "Nâng cao giá trị gia

tăng hàng n ng, âm, thủy sản trong chế biến và giảm tổn thất sau sau quy hoạch”

7 C o Vă Hù Đặng Thị Thanh Quyên (2005) Mối quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ

nước và s phát triển của vi sinh v t của chè đen t ong thời gian bảo quản Tạp chí

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kỳ 1 tháng 5, tr 23, 24, 34

8 Cao Vă Hù , Phạm Thị Thắng (2005) Báo cáo khoa họ đề “Nghiên cứu công

nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”

9 Đặng Hạnh Khôi (1983) Chè và công dụng Nhà xuất b n Khoa học kỹ thu t Hà Nội

10 Đỗ Thị Thanh Nga (2013) Lu ă ạ ĩ “Nghiên cứu xây d ng quy trình công

nghệ bảo quản chè đen T t ong m i t ường điều biến khí có sử dụng bơm nhiệt”

11 Đỗ Trọng Biểu ộ (1993) Nghiên cứu thành ph n sinh hóa một số mặt hàng

chè đen x ất khẩu Kỷ y u Hội nghị, Viện nghiên c u chè

115

12 Đỗ Vă C ươ Đặng Thị Thanh Quyên (2012) S biến đổi chất ượng chè đen

thành phẩm trong quá trình bảo quản Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,

kỳ 1, tháng 6, tr 59-64

13 Đỗ Vă C ươ Đặng Thị Thanh Quyên (2012) Mối quan hệ giữa hoạt độ nước và

độ ẩm của chè đen thành hẩm trong quá trình bảo quản Tạp chí Nông nghiệp và

Phát triển nông thôn, kỳ 2, tháng 5, tr 63-69

14 Đỗ Vă N ọc, Trị Vă Lo (2008) Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến

và bảo quản chè Nhà xuất b n Nông nghiệp

15 Đường H ng D t (2004) Cây chè các biện há nâng cao năng s ất và chất ượng sản phẩm Nhà xuất b L o động - Xã hội

16 H D Tư (2006) Kỹ thu t phân tích cảm quan Nhà xuất b n Khoa học và Kỹ thu t

Hà Nội

17 L Đ c Ngọc (2001) Xử lý số liệu và kế hoạch hóa th c nghiệm T ườ Đại học

Khoa học T Đại học Quốc gia Hà Nội

18 Lê Ngọc Tú và cộng s (1997) Hoá sinh công nghiệp Nhà xuất b n Khoa học Kỹ thu t

19 Nguyễn C nh (2004) Quy hoạch th c nghiệm T ườ Đại học Bách khoa Thành phố

H Chí Minh

20 Nguyễn Duy Thịnh (2008) Bảo quản chè T ườ Đại học Bách khoa Hà Nội

21 Nguyễ Ho Dũ (2005) Giáo trình th c hành đánh giá cảm quan T ườ Đại

nhiệt” Mã số KC.07.04/11-15

24 Nguyễn Quốc Vọng, Nguyễn Duy Thịnh, Tr n Công Thắng (2012) Báo cáo D án

“Xây d ng năng c cho Hiệp hội chè Việt Nam để giúp các doanh nghiệp hội viên tối

đa hóa ợi nhu n từ quá trình hội nh ” Hiệp hội Chè Việt Nam

116

25 Nguyễ T Đ (2010) L n án ti ĩ Hoạch định chiến ược thâm nh p thị

t ường thế giới cho sản phẩm chè của Việt Nam đến năm 2020

26 Phạm Anh Tuấn (2005) Xây d ng mô hình th c nghiệm sấy bơm nhiệt và kết quả th c nghiệm ban đ u; Tạp chí Khoa học và Công nghệ nhiệt, số 62

27 Phạm Anh Tuấn (2006) Báo cáo tổng k t khoa học kỹ thu t đề tài “Nghiên cứu các thông số của quá trình sấy bằng bơm nhiệt cho một số sản phẩm rau gia vị”

28 Phạm Anh Tuấn (2007) Báo cáo tổng k t khoa học kỹ thu t đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ phù hợ để sấy cói nguyên liệu và bảo quản lạnh sản phẩm cói đạt

tiêu chuẩn xuất khẩu sang Nh t Bản”

29 Phạm Anh Tuấn (2010) Lu n án ti ĩ Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy bơm

nhiệt tu n hoàn kín để nâng cao chất ượng một số rau quả Việt Nam Việ Cơ đ ện

Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

30 Phạ Vă Tù Vũ H P ạ Vă H u, Nguyễn Phong Nhã, Trịnh Quố Dũ

(2003) Nghiên cứu sử dụng bơm nhiệt để sấy lạnh rau quả th c phẩm Báo cáo tổng

k đề tài, mã số B2001-28-30 7

31 Vũ T T ư Đo H T Đỗ T ị Gấ G T o (2008) ác hợ chất

hóa học có t ong chè và một số hương há hân tích th ng dụng t ong sản x ất chè

iệt Nam, NXB Nông Ng ệ

II Tài liệu tiếng Anh

32 Alex Mason, Subhas Chandra Mukhopadhyay, Krishanthi Padmarani Jayasundera, Nabarun Bhattacharyya (2013) Sensing Technology: Current Status and Future

Trends II Springer Science & Business Media, Technology & Engineering, pp

111-115

33 Amalendu Chakraverty, Arun S Mujumdar, Hosahalli S Ramaswamy (2003)

Handbook of Postharvest Technology: Cereals, Fruits, Vegetables, Tea, and Spices, CRC Press, pp 762-763

34 B.B Mishra, S.Gautam, Anda.Sharma (2006) Microbial Decontamination of Tea (Camellia sinensis) by Gamma Radiation Journal of food science, Vol 71, Nr 6, pp 150-215

117

35 Bailey RG, McDowellI and Nursten HE (1990) Use of an HPLC photodiode-array detector in a study of the nature of a black tea liquor J Sci Food Agric 52, pp 509-

552

36 Bouakline A, Lacroix C, Roux N, Gangneux JP, Derouin F (2000) Fungal

contamination of food in hematology units J Clin Microbiol 38, pp 4272-4273

37 Brody, A.L (1989) Controlled/Modified Atmosphere/Vacuum Packaging of Foods, Food and Nutrition Press, Trumbull, CT, USA, pp 17-38

38 Catherrine Mary Temple (1999) Thearubigins of black tea: Manufacturing-based studies, PHD dissertation, School of Biological Science, University of Surrey

Guildford

39 Chiara Cordero1 Francesca Canale1 Daniele Del Rio2 Carlo Bicchi1 (2009)

Identification, antitation, and method va idation o flavan-3-ols in fermented

ready-to-drink teas from the Italian market using HPLC-UV/DAD and LC-MS/MS, J Sep Sci., 32, pp 3643-3651

40 Church, I.J and Parsons, A.L (1995) Modified Atmosphere Packaging Technology:

A

review J.Sci.Food Agric., 67, pp 143-152

41 Church, N (1994) Developments in Modified-Atmosphere Packaging and Related

42 Coxon DT, HolmesA, Ollis WD and Vora VC (1970) The constitution and

configuration of the theaflavin pigmentsof black tea Tetrah Lett vol 11, pp

51 Gene A Spiller (2010) Caffeine, CRC Press, pp 60-62

52 Geoffrey V Stagg (1974) Chemical Changes Occurring during the Storage of Black Tea J Sci Fd Agric., 25, pp 1015-1034

53 Gustavo V Barbosa-Cánovas, Anthony J Fontana, Jr., Shelly J Schmidt, Theodore

P

Labuza EDITORS (2007), Water Activity in Foods Fundamentals and Applications, IFT press, p 148

54 Hara Y, Luo S, Wickremasinghe RL and Yamanishi (1995) Flavor of tea Food Rev Int 11, pp 477-525

55 Harbowy ME and Balentine DA (1997) Tea chemistry Crit Rev.Plant Sci., 16, pp 415-48

56 Hauer T, Jonas D, Dettenkofer M, Daschner FD (1999) Tea as a source of

Acenetobacter baumanniiventilator-associated pneumonia Infect Con Hosp

Epidemiol 20, pp 594

57 Jianyun Ruan aus Zhejiang (2005) Quality-related constituents in tea (Camellia sinensis (L.) O Kuntze) as affected by the form anh concentration of nitrogen anh the supply of chloride, Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades der Agrar-und

Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel,

of Food and Agriculture, Volume 31, Issue 9, pp 911-919

60 John B Cloughley (1981) Storage Deterioration in Central African Tea: Changes in Chemical Composition, Sensory characteristics and Price Evaluation J Sci Food

63 Kawakami M and YamanishiT (1983) Flavour constituents of Longjing tea

Agric.Biol Chem., 47, pp 2077-2083

64 Kiehne A and Engelhardt UH (1996) Thermo spray LC-MS analysisof various groups

of polyphenols in tea I Catechins, flavonol O-glycosides and flavone C-glycosides.Z Lebensm Unters Forsch, 202, pp 48-54

65 Kubota E and Hara T (1976) Evaluating methods of green tea grade by chemical and physical techniques Study Tea, 50, pp 63-67

66 L.PBhuyanl, S.Sabhaponditl, N.Gogojl, A Hussain, P.Dutta and M.Hazarikal (2012) Changes of biochemical components and growth of microbes of graded CTC black tea during storage Two and a Bud, 59(2), pp 96-101

67 Lakshi PBhuyanl, Assma Hussain, Pradip Tamuly, Ramen C Gogoi, Prasanna K Bordoloi and Mridul Hazarika (2009) Chemical characterization of CTC black tea of

no th east India co e ation o a ity a amete s with tea taste s’eva ation J Sci

Food Agric., 89, pp 1498-1507

68 Lu A.T., Whitaker I.R (1974) Some factors affecting rates of heat inactivation and reactivation of horseradish peroxidase J Food Sci., 39, pp 1173-1178

69 Magdalena Skotnicka, Joanna Chorostowska-Wynimko, Jenrzy Jankun, Ewa

Skrzypczak-Jankun (2011) The black tea bioactivity: an overview Central European Journal of Immunology, 36(4), pp.284-292

72 Mason R.L (1994) Development and Aplication of Heat pump Dryers to the

Australian Food Industry in Food Aust., 46(7), pp 319-322

73 McLaughlin, C.P., Magee, T.R.A., (1998) The determination of sorption isotherm andthe isosteric heats of sorption for potatoes Journal of Food Engineering 35, pp 267-

76 Mukai T, Horie H andGoto T (1992) Differences in free acid amines and total

nitrogen contents among various prices of green teas Tea Res J 76, pp 45-50

77 Nakagawa M (1975) Contribution ofgreen constituents to the intensity of taste

elements of brew Study Tea, 48, pp 77-83

78 N A H To ˇ (2006) The fitting of various models to water sorption

isotherms of tea stored in a chamber under controlled temperature and humidity

Journal of Stored Products Research 42, pp 112-135

R and Xiong, X (1989) Design and Control of Energy Efficient Food Drying

ProCesses with Specific Reference to Quality Report Purdue University, Indiana

121

81 Parry, R.T (1993) Principles and Applications of Modified Atmosphere Packaging of

82 Peleg, M., (1993) Assessment of a semi-empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorption isotherms Journal of Food Process Engineering 16, pp 21-

37

83 Philip O.Owuor and John E Orchard (1991) Effect of storage time in a two-storage withering process on the quality of seedling black tea Tea Reaseach Foudation of

Kenya, PO Box 820, Kericho, Kenya

84 Phillips, C.A (1996) Review: Modified Atmosphere Packaging and Its Effects on the Microbiological Quality and Safety of Produce Int J Food Sci Tech., 31, pp 463-

479

85 Rahman, M S., Salman, Z., Kadim, I T., Mothershaw, A., Al-Riziqi, M H., Guizani,N., Mahgoub, O and Ali, A (2005) Microbial and physico-chemical characteristics

of dried meat proCessed by different methods Int J Food Eng 1(2), pp 1-13

86 Roberts, E A H.; Smith, J F (1963) The phenolic substance of manufactured tea The

Spectrophotometric Evaluation of Tea Liquors J Sci Fd Agric ,14, 689

87 Robertson A (1992) The chemistry and biochemistry of black tea production In: Willson KC and Clifford MN eds., Tea: Cultivation to Consumption pp 555-601

Chapman & Hall, London

88 Sanderson, G.W., Co, H & Gonzalez, J.G (1971) Bio-chemistry of tea fermentation: the role of carotenes in black tea aroma formation J Food Sci, 36, pp 231-

236

89 Sang S,Tian S, Meng X,Stark RE, Rosen RT, YangCS and HoC-T (2002) The

adibenzotropolone, a new type pigment from enzymatic oxydation of (-)-epicatechin and (-)-epigalloCatechin gallate and characterized from black tea using LC/MS/MS Tetrahed Let., 43, pp 7129-7133

90 Scharbert S, Holzmann N and Hofmann T (2004) Identification of the astringent taste

compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human

bioresponse J Agric Food Chem., 52, pp 349-3508

122

91 Shahram Sedaghathoor, Shiva Roofigari Haghighat, Seyed Ahmad Tagi Shokrgozar (2013) Storage period effects on the qualitative characteristics of scented tea

International Journal of Biosciences, Vol 3, No 7, pp 66-73

92 Subramanian N, Venkatesh P, Ganguli S and Sinkar VP (1999) Role of polyphenol oxidase and peroxidase in the generation of black tea theaflavins J Agric Food

Chem 47, pp 2571-2578

93 Svensson S G (1977) Inactivation of enzymes during thermal processing In Tore Høyem, Oskar Kvåle, Physical, chemical and biological changes in food caused by thermal processing Applied Science Publishers, London, pp 202-217

94 Thanaraj SNS, Seshadri R (1990) Influence of polyphenol oxydase activity and polyphenol content of tea shoot on quality of black tea, J.Sci.FoodAgric, 51, pp 57-69

95 Vassilis Gekas and Paul Gibbs Water activity and microbiological aspect of food a knowledge Base, Leather head Food Research Association., UK, University of Hania, Crete, Greece

96 Wilson C, Dettenkofer M, Jonas D, Daschner FD (2004) Pathogen growth in herbal teas used in clinical settings: a possible source of nosocomial infection Am J Infect Con, 32, pp.117-119

97 Y H Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S

III Tài liệu tiếng Nga và Bungary

100 Œoкучава М А (1958 г) Œиохимия чая и чайного производства Москва

101 Герасимова В А Œелокурова Е С Вытовтов А А (2003) Товароведение и экспертиза вкусовых товаров СПб Питер Принт

102 Гогия B.T (1964) Хрaнениe чая изд.Пишeвая промbIщлeннocтb Москва eвая промbIщлeннocтb Москва

123

103 Джинджолия Р Р и Кобахизде Ш К (1987) Соединения полифеколов чайного листа и чайного продукта изд “Мецнисреба” Тбилиси

111 Пруйдзе Г Н (1987) окислительно- Восстановительные форменты чайного рaстения и их роль в биотехнологии изд “Мецниeрeба” Тбилиси

112 Цоциашeвая промbIщлeннocтb Москва вили И И и Œoкучава М А (1989) Химия и технология чая; Москва во

агропромиздат

113 Чахова Е И Запорожский А А (2002) Влияние химического состава чайного листа на органолептические характеристики готового продукта Материалы Всерос науч - практической конф Россия/Краснодар

114 Чахова Е И Татарченко И И (2002) Показатели качества чая и методы их определения/Материалы) Всерос науч -практнчсской конф Краснодар

IV Tài liệu Internet

119 Tea Growing Countries of the

World, truy c p ngày 17.8.2014

20Water.pdf, truy c p ngày 1.3.2015

B ng 1_PL1 nh hư ng độ ẩm chè đến hàm ượng tanin của chè đen T

trong quá trình bảo quản

Công th c

Thời gian b o qu n (tháng)

0 2 4 6

CT1.1 16,5 16,5

B ng 3_PL1 nh hư ng độ ẩm chè đến hàm ượng catechin của chè đen T trong quá trình bảo quản

B ng 5_PL1 nh hư ng nồng độ khí oxy đến hàm ượng tanin của chè đen T

trong quá trình bảo quản

XỬ LÝ SỐ LIỆU ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN CHÈ ĐEN CTC

1 Kế hoạch thực nghiệm xử lý số liệu đa yếu tố

2 Số liệu xử lý đa yếu tố

1 4.00 2.17 24.00 16.1 78.6 0.041

2 6.83 5.00 24.00 15.1 75.0 0.035

3 4.00 7.83 24.00 14.3 73.8 0.031

Study Type Response Surface Runs 11

Initial Design Central Composite Blocks No Blocks

Design Model Quadratic

Factor Name Units Type Low Actual High Actual Low Coded High Coded Mean Std Dev

A X1 (Nong do khi O2) % Numeric 2.00 6.00 -1.000 1.000 4.000 1.706

B X2 (Do am che) % Numeric 3.00 7.00 -1.000 1.000 5.000 1.706

4 Factors: A, B, C

Design Matrix Evaluation for Response Surface Quadratic Model

No aliases found for Quadratic Model

Aliases are calculated based on your response selection, taking into account missing datapoints, if necessary

Watch for aliases among terms you need to estimate

Degrees of Freedom for Evaluation

A recommendation is a minimum of 3 lack of fit df and 4 df for pure error

This ensures a valid lack of fit test

Fewer df will lead to a test that may not detect lack of fit

Power at 5 % alpha level to detect signal/noise ratios of

Term StdErr** VIF Ri-Squared 0.5 Std Dev 1 Std Dev 2 Std Dev

estimated due to multicollinearity

Ideal Ri-squared is 0.0 High Ri-squared means terms are correlated with each other, possibly leading to poor models

If the design has multilinear constraints multicollinearity will exist to a greater degree

T e e e e of o e e e e VIF’ e R -squareds

Due to imposed constraints, the design is only valid for a limited set of combinations

H VIF’ R -Squareds are less of a concern

Power is an inappropriate tool to evaluate response surface designs

Use precision-based metrics provided in this program via fraction of design space (FDS) statistics

Click on the Graphs button at the top of this screen, look for the [?] button on the FDS Tool for detailed instructions

Be sure to set the Model (on previous screen) to be an estimate of the terms you expect to

be significant

Measures Derived From the (X'X)-1 Matrix

Std Leverage Point Type

Average = 0.9091

Watch for leverages close to 1.0 Consider replicating these points or make sure they are run very carefully

5 Xử lý số liệu

5.1 Xử lý số liệu hàm mục tiêu Y1 (Cảm quan)

5.1.1 Response 1: Y1 (Cam quan)

Sequential Model Sum of Squares [Type I]

Sum of Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob > F

Mean vs Total 2490.02 1 2490.02

Linear vs Mean 12.27 3 4.09 9.83 0.0066

2FI vs Linear 1.86 3 0.62 2.37 0.2118

Quadratic vs 2FI 1.05 3 0.35 489.56 0.0332 Suggested

Cubic vs Quadratic 7.143E-004 1 7.143E-004 Aliase

and the "Predicted R-Squared"

ANOVA for Response Surface Quadratic Model

Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]

Sum of Mean F p-value

Source Squares df Square Value Prob > F

The Model F-value of 2362.35 implies the model is significant

There is only a 1.60% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant

In this case A, B, C, AB, AC, BC, C

2

are significant model terms

Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant

If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model

Std Dev 0.027 R-Squared 1.0000

Mean 15.05 Adj R-Squared 0.9995

C.V % 0.18 Pred R-Squared 0.9933

PRESS 0.10 Adeq Precision 164.820

The "Pred R-Squared" of 0.9933 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9995

"Adeq Precision" measures the signal to noise ratio A ratio greater than 4 is desirable Your ratio of 164.820 indicates an adequate signal This

model can be used to navigate the design space

+0.049050 * X1 (Nong do khi O2) * X3 (Nhiet do)

+0.052293 * X2 (Do am che) * X3 (Nhiet do)

+8.92857E-003 * X1 (Nong do khi O2)