QUY TRÌNH SX SỮA CHUA TẠI CT CP SẢN XUẤT SỮA ĐÀ LẠT

HỒ CHÍ MINH *** HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TRẦN ĐÌNH THẮNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA ĐÀ LẠT Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

***

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TRẦN ĐÌNH THẮNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN SỮA ĐÀ LẠT

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP HồChí Minh, tháng 6 năm 2011

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)

Họ và tên sinh viên: Lớp:

Đề tài:

I Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định (1 điểm)

II Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: (2 điểm)

III Khả năng chuyên môn của sinh viên: (6 điểm)

IV Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm)

V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)

Tp.HCM, ngày … tháng … năm ……

Giáo viên hướng dẫn

(ký tên)

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)

Họ và tên sinh viên: Lớp:

Đề tài:

1 Hình thức: (1 điểm)

Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả

Bố cục hợp lý, cân đối

2 Nội dung: (9 điểm)

2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)

2.1.1 Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm)

 Cơ cấu tổ chức

 Sản phẩm của công ty

 Tìm hiểu về nguyên liệu

2.2 Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)

2.2.1 Về chuyên môn

2.2.2 Về tư tưởng đạo đức

 Bảng điểm từng phần:

Đề

mục

1

2

2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…

Giáo viên chấm lại

(Ký tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được bài Báo Cáo Tốt Nghiệp với đề tài : “Khảo Sát

Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua” này, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm

và giúp đở tận tình từ rất nhiều người:

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể quý thầy cô trường Đại Học Hùng Vương Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa và Bộ môn đã nhiệt tình giảng dạy, giúp đở em trong quá trình học tập và nghiên cứu

Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Sao Ly, Cô chính là người trực tiếp hướng dẫn và đã cho em nhiều ý kiến đóng góp quý giá

để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Sữa Dalatmilk, đã tạo nhiều điều kiện cho em được tham gia khóa thực tập này Lời cảm chân tình cũng xin gửi đến tập thể cán bộ, quý anh chị trong Nông Trại và Nhà Máy Dalatmilk, những người đã tận tình hướng dẫn em trong quá trình thực tập và cung cấp cho em nhiều tài liệu bổ ích

Không thể thiếu đó là lời cảm ơn dành cho những người bạn của em Những người đã sát cánh kề vai cùng em trong quảng đời sinh viên, luôn động viện và chia sẽ những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu tại ngôi trường mến yêu này

Sau cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Mẹ của em, những người đã sinh thành, dưỡng dục và nuôi dạy em nên người

MỤC LỤC PHỤ LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined 1.2 Mục tiêu đề tài Error! Bookmark not defined 1.3 Yêu cầu nội dung Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined 2.1 Sơ lược về công ty cổ phần sữa Đà lạt Error! Bookmark not defined 2.2 Các giai đoạn phát triển của công ty Error! Bookmark not defined 2.3 Sơ đồ tổ chức của công ty Error! Bookmark not defined 2.4 Các sản phẩm công ty Error! Bookmark not defined 2.4.1 Các sản phẩm sữa thanh trùng Error! Bookmark not defined 2.4.2 Các sản phẩm sữa chua Error! Bookmark not defined 2.5 Thiết bị, máy móc Error! Bookmark not defined 2.5.1 Máy móc Error! Bookmark not defined 2.5.2 Thiết bị Error! Bookmark not defined 2.6 An toàn lao động và vệ sinh môi trường Error! Bookmark not defined 2.6.1 An toàn lao động Error! Bookmark not defined 2.6.2 Vệ sinh môi trường Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Error! Bookmark not defined 3.1 Tổng quan về sữa chua Error! Bookmark not defined 3.1.1 Cơ sở sinh hóa sữa chua Error! Bookmark not defined 3.1.2 Tình hình sản xuất sữa trong nước Error! Bookmark not defined 3.2 Tổng quan nguyên liệu chính Error! Bookmark not defined 3.2.1 Sữa tươi Error! Bookmark not defined 3.2.2 Men giống Error! Bookmark not defined 3.2.3 Các chất ổn định Error! Bookmark not defined 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua Error! Bookmark not defined 3.3.1 sơ đồ quy trình Error! Bookmark not defined 3.3.2 Thuyết minh quy trình Error! Bookmark not defined

3.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua thành phẩm Error! Bookmark not defined 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Error! Bookmark not defined 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Error! Bookmark not defined 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Error! Bookmark not defined 3.4.4 Quy cách đóng gói Error! Bookmark not defined 3.4.5 Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng Error! Bookmark not defined 3.5 Một số ứng dụng của sữa chua Error! Bookmark not defined 3.5.1 Giảm béo Error! Bookmark not defined 3.5.2 Chữa hôi miệng Error! Bookmark not defined 3.5.3 Tốt cho ruột Error! Bookmark not defined 3.5.4 Giúp xương chắc khỏe Error! Bookmark not defined 3.5.5 Tăng cường hệ miễn dịch Error! Bookmark not defined 3.6 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất sữa chua Error!

Bookmark not defined

3.7 Kết quả khảo sát Error! Bookmark not defined 3.8 Máy móc sử dụng trong quy trình Error! Bookmark not defined 3.8.1 Tank để lên men Error! Bookmark not defined 3.8.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (vỉ trao đổi nhiệt) Error! Bookmark not

defined

3.8.3 Thiết bị đồng hóa Error! Bookmark not defined 3.8.4 Máy thanh trùng Error! Bookmark not defined 3.8.5 Máy rót và đóng hộp Error! Bookmark not defined 3.8.6 Hệ thống làm lạnh Error! Bookmark not defined 3.8.7 Hệ thống làm sạch tự động CIP Error! Bookmark not defined 3.8.7.1 CIP cho thiết bị thanh trùng Error! Bookmark not defined 3.8.7.2 CIP cho hệ thống đường ống và các tank Error! Bookmark not defined 3.9 Hệ thống quản lý chất luợng Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 4.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 4.2 Kiến nghị Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: THU HOẠCH BẢN THÂN Error! Bookmark not defined

5.1 Chuyên môn Error! Bookmark not defined 5.2 Tư tưởng đạo đức Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined

PHỤ LỤC Bảng 3.1: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

Thành phần mg/l Thành phần g/l Kali

Canxi

Natri

Magie

1500

1200

500

120

Kẽm Nhôm Sắt Đồng Molipđen Mangan Niken

4000

500

400

120

60

30

25 Phospho

Clo

Lưu huỳnh

3000

1000

100

Silic Brom

Bo Flo Iot

1500

1000

200

150

60

Bảng 3.2: Thành phần các vitamin trong sữa

A (Retinol)

B (Canciferol)

0.3 0.001

Nicotinamic Axit pantothenic

1

3

E (Tocoferol)

B1 (Thiamin)

B2 (Riboflavin)

B6 (Pyrinboxin)

B12 (Xyanocobal

– amin)

1.4 0.4 1.7 0.5 0.005

C Biotic Axit folic

20 0.04 0.05

(Lâm Minh Xuân, 2003)

Bảng 3.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa

Hàm lượng chất khô 12.7g

Vitamin và các khoáng chất A, E, K…

DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang

2.1 Nhà máy sữa Đà Lạt được khánh thành ngày 17/12/2010 4 2.2 Sữa thanh trùng không đường 6 2.3 Sữa thanh trùng DHA 6

2.4 Sữa thanh trùng Chocolate 6

2.5 Sữa thanh trùng Dâu Tây Tươi 7

2.6 Sữa chua ăn Đào (Peach Yogus) 7

2.7 Sữa chua ăn Nha Đam (Aloe Vera Yogus) 7

2.8 Sữa chua ăn Dâu Tây (Strawberry Yogus) 8

2.9 Sữa chua ăn trắng (Plain Yogus) 8

3.1 Lactobacillus bulgaricus 18

3.2 Streptococcus thermophilus 18

3.3 Cánh khuấy trong tank 33

3.4 Tank lên men .33

3.5 Bảng điều chỉnh của tank lên men 33

3.6 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (vỉ trao đổi nhiệt) 34

3.7 Mặt trước và mặt sau của thiết bị đồng hóa 35

3.8 Máy thanh trùng 36

3.9 Thanh trùng sữa bằng thiết bị vĩ trao đổi nhiệt 37

3.10 Mặt cắt ngang và mặt đứng của máy rót và đóng hộp 38

3.11 Kho bảo quản 39

DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng Tựa hình Trang 3.1 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .16

3.2 Thành phần các vitamin trong sữa 16

3.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa 17

3.4 Chỉ tiêu chất lượng về cảm quan và kết quả khảo sát 27

3.5 Chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và kết quả khảo sát 28

3.6 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh và kết quả khảo sát 28

3.7 Chỉ tiêu chất lượng về đóng gói và kết quả khảo sát 29

3.8 Chỉ tiêu chất lượng về bảo quản và kết quả khảo sát 29

3.9 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục 31

DANH SÁCH PHƯƠNG TRÌNH Phương trình Tựa hình Trang 3.1 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose và galatose 10

3.2 Phương trình acid pyruvic chuyển thành acid lactic 11

3.3 Phương trình acid pyruvic chuyển thành andehit axetic .11

3.4 Phương trình acid lactic phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa……… 12

3.5 Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose và galatose 15

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ đồ Tựa hình Trang

1 Sơ đồ tổ chức của công ty 5

2 Quy trình sản xuất sữa chua 22

3 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa 35

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tựa hình Trang

1 Sự phát triển của S thermophilus và L bulgaricus trong quá trình lên men sữa chua 19