Đồ án tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dung tích 850 tấn

Giám đốc nhà máy phụ phẩm là người thực hiệnđúng kế hoạch của Tổng giám đốc đề ra và chịu tráchnhiệm về chất lượng chế biến phụ phẩm làm ra vàđiều hành quản lý tổ sản xuất tại nhà máy ch

MỤC LỤC

TrangMục lục

1.1 Tổng quan về Công ty

1.2 Tổng quan về kỹ thuật lạnh 11 1.2.1 Lịch sử phát triển của kỹ thuật lạnh 111.2.2 Ứng dụng của kỹ thuật lạnh 131.2.3 Kho lạnh và phân loại kho lạnh 131.3 Tổng quan về quá trình làm đông và bảo

Chương 2 Thiết kế kho lạnh bảo quản đông 20

2.1 Khảo sát sơ đồ mặt bằng lắp đặt kho lạnh 20

2.1.1 Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh 20 2.1.2 Các thông số về khí hậu 20 2.1.3 Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho lạnh

20 2.2 Tính kích thước kho lạnh 21

2.2.1 Chọn phương án xây dựng kho lạnh

2.3 Quy hoạch mặt bằng kho lạnh 24

2.3.1 Yêu cầu đối với quy hoạch mặt bằng kho lạnh 24

2.3.2 Chọn mặt bằng xây dựng 26

2.3.3 Yêu cầu đối với buồng máy và thiết bị 26

2.3.4 Sự bố trí mặt bằng kho lạnh 27

2.4 Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh 292.4.1 Kết cấu nền móng kho lạnh 302.4.2 Cấu trúc vách và trần kho lạnh 31

2.4.4 Cấu trúc cửa và màn chắn khí 322.4.5 Cấu trúc cách nhiệt đường ống 33 2.5 Tính toán cách nhiệt và cách ẩm cho kho lạnh 33

2.5.1 Tính toán chiều dầy cách nhiệt 34

2.5.3 Cấu trúc cách ẩm cho kho lạnh 36

Chương 3 Tính nhiệt tải kho lạnh 37

3.1 Mục đích của việc tính nhiệt tải kho lạnh 37

3.2 Tính nhiệt tải của kho lạnh

3.4 Phụ tải nhiệt máy nén 43

Chương 4 Tính toán chu trình lạnh, tính chọn máy và

4.1 Sơ đồ hệ thống lạnh 44

4.2 Chọn chế độ làm việc của hệ thống lạnh

44 4.2.1 Chọn phương pháp làm lạnh 44

4.2.3 Chọn các thông số của chế độ làm việc 47

4.2.3.1 Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh 47

4.2.3.4 Nhiệt độ quá lạnh

49 4.3 Chu trình lạnh 50

4.3.1 Sơ đồ chu trình và biểu diễn chu trình trên đồ thị P - I 50

4.3.2 Tính toán chu trình lạnh 51

4.4 Chọn máy nén và các thiết bị

54 4.4.1 Chọn máy nén 54

4.4.2 Tính kiểm tra thiết bị ngưng tụ 57

4.4.3 Tính chọn thiết bị bay hơi

4.5 Tính toán và chọn đường ống dẫn môi chất

65 4 6 Tính chọn tháp giải nhiệt

66 4.7 Tính chọn bơm nước 68

Chương 5 Trang bị tự động hoá và vận hành hệ thống lạnh 73

5.1 Lắp đặt hệ thống điện

73 5.1.1 Sơ đồ mạch điện kho bảo quản đông

73 5.1.2 Thhuyết minh mạch điện

74 5.2 Phần an toàn 77

5.3 Phần vận hành

5.3.5 Thông số vận hành của hệ thống

81 5.3.6 Ngừng hệ thống trong điều kiện bình thường

81 5.3.7 Xử lý một số sự cố thông thường

81 Chương 6 Sơ bộ tính giá thành kho lạnh

83 6.1 Kho lạnh

83 6.1.1 Panel + cửa + phụ kiện lắp kho lạnh

83 6.1.2 Phụ kiện lắp đặt trong kho lạnh

84

6.2 Hệ thống máy trữ lạnh

85 6.3 Hệ thống van danfoss

86 6.4 Phụ kiện lắp đặt thiết bị

87 Kết luận và đề xuất ý kiến

88 Tài liệu tham khảo

89

NÓI ĐẦU

Công cuộc đổi mới, công nghiệp hoá hiện đại hoáđất nước đã và đang hướng đến kinh tế xã hội và khoahọc, củng cố và phát triển các ngành kỹ thuật trongđó có kỹ thuật lạnh Hiện nay ở Việt Nam cũng nhưtrên Thế Giới kỹ thuật lạnh đang phát triển mạnh, nóhỗ trợ tích cực cho các ngành như sinh học, hoá chất,công nghiệp dệt, thuốc lá, bia, rượu, điện tử, tin học, ytế,

Nước ta nằm phía tây biển Đông có bờ biển dàitrên 3200 km lại thuộc vùng biển nhiệt đới cho nênnguồn nguyên liệu thuỷ sản dồi dào và đa dạng Do đóvấn đề xuất khẩu thuỷ sản thu ngoại tệ làm giàu chođất nước là một hướng đi đúng Để đảm bảo hàngthuỷ sản đạt chất lượng cao thì vấn đề bảo quản đặtlên hàng đầu Đồng thời để đảm bảo được xuất khẩuliên tục, ổn định thì đòi hỏi phải xây dựng các kho lạnhcó sức chứa lớn

Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự phâncông của khoa Chế Biến Trường Đại Học Thuỷ Sản vàsự hướng dẫn của thầy Trần Đại Tiến, cô Đặng Thị Thu

Hương tôi được giao đề tài:”Tính toán thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dung tích 850 tấn” Địa điểm thực tập tại Công ty TNHH

Nam Việt - 19D Trần Hưng Đạo - Phường Mỹ Quý - Tp LongXuyên -Tỉnh An Giang

Nội dung đề tài gồm :

1.Tổng quan.

2 Khảo sát sơ đồ mặt bằng lắp đặt kho lạnh, tính kích thước kho lạnh,

cách nhiệt, cách ẩm.

3 Tính nhiệt tải, chon máy nén.

4 Chọn sơ đồ hệ thống lạnh, tính chọn các thiết bị.

5 Trang bị tự động hoá và vận hành hệ thống lạnh.

6 Sơ bộ tính giá thành kho lạnh.

Sau một thời gian thực tập và nghiên cứu nay tôiđã cơ bản hoàn thành nội dung đề tài được giao Mặcdù đã rất cố gắng nhưng do thời gian và kinh nghiệmthực tế chưa có nhiều nên đồ án không tránh khỏithiếu xót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quýthầy cô

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới quýThầy cô đã dạy dỗ, truyền đạt cho tôi những kiến thứcquý báu trong suốt những năm theo học tại trường Xinchân thành cảm ơn thầy Trần Đại Tiến và cô Đặng ThịThu Hương những người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn trựctiếp cho tôi thực hiện đề tài này Qua đây tôi cũng bàytỏ lòng biết ơn đến Ban giám đốc cùng tập thể cánbộ, công nhân viên, anh chị em trong Công ty TNHH NAMVIỆT

Ngày 11 tháng11 năm2005

Sinh viên thực hiện NGUYỄN VĂN THIỀM

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1.1 Khái quát quá trình hình thành và phát triển của công ty.

Trước đây Công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội AnGiang hoạt động

trong kinh doanh lĩnh vực: xây dựng dân dụng, công nghiệpgiao thông, cầu đường, thuỷ lợi, sản suất gạch bông, mỡbôi trơn, phèn, sản suất và kinh doanh vật liệu xâydựng, trang trí nội thất, khai thác chăn nuôi thuỷ sản,chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh nông sản (bắp,đậu, mè, cám…), xay sát và kinh doanh lương thực

Trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh khôngngừng phát triển đi lên, do yêu cầu cá nhân của mộtsố thành viên trong ban lãnh đạo của Công ty đã vượtmức giới hạn cho phép trong lĩnh vực kinh doanh đối vớingành quân đội và không bao lâu Công ty TNHH Nam

Việt được ra đời, căn cứ vào giấy phép số 363 GPUBngày 2 tháng 1 năm 1993 của UBND tỉnh An Giang quyếtđịnh chính thức cho thành lập.

Tên được viết tắt: NAVICO

Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường MỹBình, Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang

Công ty gồm có 3 thành viên:

1 Ông Doãn Tới, làm Giám đốc Công ty

2 Ông Phan Văn Thảo, làm Phó giám đốc Công ty

3 Ông Nguyễn Tuấn Anh, làm Phó giám đốc Công ty.Ngành nghề kinh doanh chính của Công ty: Xây dựngđường bộ, chế biến thức ăn cho cá, đóng bè, làm aonuôi cá nước ngọt, đầu tư cá bố mẹ vào trại giống,đặc biệt nuôi cá tra-basa là thế lực mạnh nhất củaCông ty, số lượng bè lên đến 60 bè, trị giá mỗi bè vàokhoảng 1 tỷ đồng/cái, không những bè mà còn mộtphần không nhỏ là hầm ao nuôi chiếm khoảng hàngchục ha Doanh số hàng năm thu được khoảng 5 triệu USD,chủ yếu bán cho các Công ty chế biến suất khẩu thuỷsản trong tỉnh

Chính lợi thế nguồn nguyên liệu này, bà con ngư dân,đại lý nguyên liệu các Công ty khác bắt đầu đầu tưvào việc nuôi cá tra-basa, đã làm cho giá cá giảmđáng kể gây ảnh hưởng không nhỏ cho Công ty trongviệc bán buôn

Trong quá trình hoạt động kinh doanh, Công ty khôngngừng phát triển đi lên và đã nảy sinh yêu cầu cánhân:

1 Tháng 6 năm 1999, thành viên Ông Phan VănThảo, xin rút vốn ra thành lập Công ty riêng

2 Tháng 10 năm 2000 thành viên ông Nguyễn TuấnAnh, xin rút vốn ra thành lập Công ty riêng và được thaythế bổ sung vào một thành viên mới là bà Dương ThịKim Hương

Vậy cho đến thời điểm này Công ty TNHH Nam Việtchính thức chỉ còn hai thành viên.

Tổng số vốn điều lệ: 54 tỷ ĐVN

Để phát huy thế lực nguồn cá tra-basa, Công tykhông bỏ lỡ cơ hội tiếp theo:

Ngày 1 tháng 11 năm 2000, được sự đồng ý của Sở KếHoạch Đầu Tư Tỉnh An Giang Chi nhánh chính của Công tyTNHH Nam Việt được ra đời:

1 Tên địa chỉ : Nhà Máy Đông Lạnh Chế BiếnThuỷ Hải Sản Nam Việt

2 Địa chỉ chi nhánh: 19D Trần Hưng Đạo - Phường MỹQuý - Thành Phố Long Xuyên - Tỉnh An Giang

3 Ngành nghề kinh doanh của chi nhánh: Chế biến,kinh doanh thuỷ hải sản xuất khẩu

Qua 4 năm hoạt động, Công ty không ngừng phát triển đilên: Nhà Máy Đông Lạnh Chế Biến Thuỷ Hải Sản lànguồn doanh thu chủ lực nhất của Công ty hiện nay

Năm 2001 doanh số : 11.7 triệu USD

Năm 2002 doanh số : 25.2 triệu USD

Năm 2003 doanh số : 36 triệu USD

Năm 2004 doanh số : 63 triệu USD

Sản phẩm chính vẫn là cá tra-basa đông lạnh

Thị trường chính : Mỹ, Châu Âu, Châu Á, Châu Úc

Hiện nay Công ty đang hoạt động theo một dây chuyềnkhép kín

Nhà Máy Chế Biến Cá Tra-Basa

Xuất KhẩuChính phẩm

Phụphẩm

Nhà Máy Chế

BiếnPhụ Phẩm

Nhà máy

Chế Biến

Thức ăn cho

cá

1.1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CỦA CÔNG TY TNHH NAM

VIỆT

1.1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CỦA NMĐL NAM VIỆT

1.1.4 SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

TNHH NAM VIỆT

TỔNG GIÁM ĐỐC

GIÁM ĐỐCĐiều hành sản

GIÁM ĐỐCNMĐL ĐTD

GIÁM ĐỐC

Cơ khí, cơ điện

P.Giám đốc

Tổ trưởngCKCĐ MQ Trưởng phòng

CKCĐ TBD

TrưởngCKCĐ ĐTD

P.Giám

đốc

GIÁM ĐỐCXuất nhập khẩu

Trưởng

phòng

XNK MQ

Trưởng phòng

XNK TBD

Trưởng phòngXNK ĐTD

Trưởng phòng

KD MarketingPHÓ TỔNG GIÁM

ĐỐC

Chú thích

NMĐL MQ - Nhà máy đông lạnh Mỹ Quý

NMĐL TBD - Nhà máy đông lạnh Thái Bình DươngNMĐL ĐTD - Nhà máy đông lạnh Đại Tây DươngCKCĐ MQ - Cơ khí cơ điện Mỹ Quý

CKCĐ TBD - Cơ khí cơ điện Thái Bình Dương

CKCĐ ĐTD - Cơ khí cơ điện Đại Tây DươngXNK MQ - Xuất nhập khẩu Mỹ Quý

XNK TBD - Xuất nhập khẩu Thái Bình DươngXNK ĐTD - Xuất nhập khẩu Đại Tây Dương

QLCL MQ - Quản lý chất lượng Mỹ Quý

QLCL TBD - Quản lý chất lượng Thái Bình DươngQLCL ĐTD - Quản lý chất lượng Đại Tây DươngTCKT MQ - Tài chính kế toán Mỹ Quý

TCKT TBD - Tài chính kế toán Thái Bình Dương

TCKT ĐTD - Tài chính kế toán Đại Tây Dương

Tổng giám đốc Công ty là người đầu tiên chịutrách nhiệm trước pháp luật và quá trình hoạt động kinh

Trưởng

phòng

QLCL MQ

Trưởng phòngQLCL TBD

Trưởng phòngQLCL ĐTD

Trưởng phòngCông nghệ

GIÁM ĐỐC Quản lý chất

lượng

GIÁM ĐỐC Tài chính kế toán

Trưởng

phòng

TCKT MQ

Trưởng phòngTCKT TBD

Trưởng phòngTCKT ĐTD

Trưởng phòngTổng hợp

doanh của Công ty, điều hành tổng quát và có quyếtđịnh cao nhất trong mọi hoạt động của Công ty, nghiêncứu trong việc cân đối cung cầu.

Phó tổng giám đốc Công ty là người tham mưu,chịu trách nhiệm và điều hành cho Tổng giám đốc tronglĩnh vực (xây dựng, giao thông cầu đường, thủy lợi, trạigiống, chăn nuôi …) thực hiện đúng kế hoạch của Tổnggiám đốc đề ra, là người quyết định thứ hai sau Tổnggiám đốc đối với lĩnh vực này

Giám đốc điều hành sản xuất là người giúp việcvà tham mưu cho Tổng giám đốc trong lĩnh vực điều hànhsản xuất từ khâu đưa nguyên liệu vào cho đến khâuthành phẩm Chịu trách nhiệm và quản lý các bộphận (cơ điện, nước, bao bì, sản xuất ) thực hiện đúngkế hoạch của Tổng giám đốc đề ra

Giám đốc quản lý chất lượng là người giúp việcvà tham mưu cho Tổng giám đốc trong việc điều hành kỹthuật sản xuất, quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm từnguyên liệu cho đến thành phẩm Chịu trách nhiệm vềchất lượng của sản phẩm làm ra Phụ trách phần mềncủa chương trình quản lý chất lượng HACCP, vấn đề vệsinh, thực hiện đúng kế hoạch của Tổng giám đốc đề ra Giám đốc xuất nhập khẩu là người chịu tráchnhiệm về các chứng từ xuất nhập khẩu cho từng lôhàng, tiếp thị và quảng cáo các sản phẩm làm ra đếnngười tiêu dùng được an tâm, là người khai thác và tìmkiếm các đối tác làm ăn mới, là người thực hiện đúngkế hoạch của Tổng giám đốc đề ra, thông dịch ra tiếngviệt cho Tổng giám đốc về vấn đề đối tác kinh doanh Giám đốc tài chính kế toán là người giúp việc choTổng giám đốc về vấn đề tài chính kế toán, tài chínhdoanh nghiệp, chịu trách nhiệm về các chứng từ sổsách kế toán, xuất hóa đơn, theo dõi các thông số, sốliệu hàng ngày nhập suất, thu, chi

Giám đốc nhà máy phụ phẩm là người thực hiện

đúng kế hoạch của Tổng giám đốc đề ra và chịu tráchnhiệm về chất lượng chế biến phụ phẩm làm ra vàđiều hành quản lý tổ sản xuất tại nhà máy chế biếnphụ phẩm

Giám đốc cơ khí cơ điện

Giám đốc nhà máy bao bì

Phòng quản lý nhân sư là bộ phận giúp việc cho

Tổng giám đốc trong quá trình kiện toàn tổ chức hànhchính bộ máy quản lý và quản lý nhân sự cho nhàmáy, thực hiện các chính sách xã hội, bảo hiểm y tếcho người lao động

1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH

Kỹ thuật lạnh là kỹ thuật tạo ra môi trường có

nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường của môi trường.Giới hạn giữa nhiệt độ lạnh và nhiệt độ bình thườngcòn có nhiều quan điểm khác nhau Nhưng nhìn chung thìgiới hạn của môi trường lạnh là môi trường có nhiệtđộ nhỏ hơn 20oC

Trong môi trường lạnh được chia làm hai vùng nhiệtđộ Đó là khoảng nhiệt độ dương thấp, khoảng này cónhiệt độ từ 0  20 oC còn khoảng nhiệt độ còn lại còngọi là nhiệt độ lạnh đông của sản phẩm Bởi vì khoảngnhiệt độ này là khoảng nhiệt độ đóng băng của nước,tuỳ theo từng loại sản phẩm mà nhiệt độ đóng băngkhác nhau

1.2.1 Lịch sử phát triển của kỹ thuật lạnh.

Từ trước công nguyên con người tuy chưa biết làmlạnh, nhưng đã biết đến tác dụng của lạnh và ứng dụngchúng phục vụ trong cuộc sống Họ đã biết dùng mạchnước ngầm có nhiệt độ thấp chảy qua để chứa thựcphẩm, giữ cho thực phẩm được lâu hơn

Người Ai cập cổ đại đã biết dùng quạt quạt chonước bay hơi ở các hộp xốp để làm mát không khícách đây 2500 năm

Người Ấn Độ và người Trung Quốc cách đây 2000năm đã biết trộn muối với nước hoặc với nước đá đểtạo nhiệt độ thấp hơn.

Kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phát triển khi giáo

sư Black tìm ra ẩn nhiệt hoá hơi và nhiệt ẩn nóng chảyvào năm 1761 – 1764 Con người đã biết làm lạnh bằngcách cho bay hơi chất lỏng ở áp suất thấp

Sau đó là sự hoá lỏng được khí SO2 vào năm 1780 doClouet và Monge tiến hành Sang thế kỷ thứ XIX thìFaraday đã hoá lỏng được hàng loạt các chất khí như : H2S

; CO2 ; C2H2 ; NH3 ; O2 ; N2 ; HCL

Năm 1834 Jacob Perkins (Anh) đã phát minh ra máylạnh nén hơi đầu tiên với đầy đủ các thiết bị hiện đạigồm có máy nén, dàn ngưng, dàn bay hơi và van tiết lưu Sau đó có hàng loạt như phát minh của kỹ sư Carres(pháp) về máy lạnh hấp thụ chu kỳ và liên tục với cáccặp môi chất khác nhau

+ Máy lạnh hấp thụ khuyếch tán hoàn toàn khôngcó chi tiết chuyển động được Gerppt (Đức) đăng ký bằngphát minh năm 1899 và được Platen cùng Munter (ThuỵĐiển) hoàn thiện năm 1922 Máy lạnh Ejector hơi nướcđầu tiên do Leiblane chế tạo năm 1910 Nó có cấu tạorất đơn giản, năng lượng tiêu tốn là nhiệt năng do đónó có thể tận dụng các nguồn phế thải

Một sự kiện quan trọng của lịch sử phát triển kỹthuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng Freon ở Mỹvào năm 1930 Freon là các khí Hidrocarbon được thay thếmột phần hay toàn bộ các nguyên tử Hydro bằng cácnguyên tử gốc halogen như ; Cl ; F ; Br

Freon là những chất lạnh có nhiều tính chất quýbáu như không cháy, không nổ, không độc hại, phù hợpvới chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi Nó đã gópphần tích cực vào việc thúc đẩy kỹ thuật lạnh pháttriển Nhất là kỹ thuật điều hoà không khí

Ngày nay kỹ thuật lạnh hiện đại đã phát triển rấtmạnh, cùng với sự phát triển của khoa học, kỹ thuậtlạnh đã có những bước tiến vượt bậc.

+ Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày càng đượcmở rộng Người ta đang tiến dần nhiệt độ không tuyệtđối

+ Công suất lạnh của máy cũng được mở rộng, từ máylạnh vài mW sử dụng trong phòng thí nghiệm đến các tổhợp có công suất hàng triệu W ở các trung tâm điềutiết không khí

+ Hệ thống lạnh ngày nay thay vì việc lắp ráp các chitiết, thiết bị lại với nhau thì các tổ hợp ngày càng đượchoàn thiện, do đó quá trình lắp ráp, sử dụng thuận tiệnvà chế độ làm việc hiệu quả hơn

+ Hiệu suất máy tăng lên đáng kể, chi phí vật tư và chiphí cho một đơn vị lạnh giảm xuống Tuổi thọ và độ tincậy được tăng lên Mức độ tự động hoá của các hệthống lạnh và các máy lạnh được tăng lên rõ rệt.Những thiết bị tự động hoàn toàn bằng điện tử và viđiện tử thay thế cho các thiết bị thao tác bằng tay

1.2.2 Ứng dụng của kỹ thuật lạnh.

Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọngtrong nền kinh tế quốc dân cũng như trong khoa học kỹthuật Kỹ thuật lạnh đã thâm nhập vào hơn 70 ngànhkinh tế quan trọng như: công nghệ thực phẩm, chế biếnthuỷ sản, rau quả, rượu bia, và nước giải khát, sinh học,hoá lỏng hoá chất và tách khí, điện tử, cơ khí chính xác,

y tế, điều hoà không khí

Kỹ thuật lạnh đã được ứng dụng vào trong rấtnhiều lĩnh vực Một trong những ứng dụng quan trọng đólà trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm, theo thống kê thìkhoảng 80 % công nghệ lạnh được sử dụng trong côngnghệ thực phẩm Các thực phẩm được bảo quản như thịt,

cá, sữa .là những thực phẩm dễ bị hư hỏng do tácdụng của vi sinh vật và các enzyme nội tạng có trongthực phẩm, vì vậy mà nó cần phải được bảo quản lạnh.

Vi sinh vật và các enzyme nội tạng là nguyên nhânchính gây nên sự hư hỏng của thực phẩm Nhưng dướitác dụng của nhiệt độ thấp thì chúng bị bất hoạt hoặc

bị ức chế hoạt động, do đó sản phẩm của chúng ta ít bịbiến đổi về chất lượng cũng như hương vị, sắc màu,chất dinh dưỡng nhờ thế thời gian giữ sản phẩm lâuhơn tạo điều kiện tốt cho quá trình chế biến, tiêu thụsản phẩm

1.2.3 Kho lạnh.

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngànhchế biến thuỷ sản Kho lạnh đóng vai trò quan trọng trongkhâu bảo quản sản phẩm Kho lạnh tạo ra môi trườnggiúp cho sản phẩm bảo quản giữ được giá trị dinhdưỡng cũng như các giá trị khác như giá trị cảm quan,hình dạng sản phẩm giúp cho các nhà doanh nghiệpyên tâm về sản phẩm sau khi đã chế biến xong, tạo chosản phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường

Phân loại kho lạnh.

1 Kho lạnh chế biến.

Kho lạnh chế biến ( Xí nghiệp chế biến lạnh) là mộtbộ phận của các cơ sở chế biến thực phẩm như thịt,cá, sữa, rau, quả các sản phẩm là thực phẩm lạnh, đồhộp để chuyển đến các kho lạnh phân phối, kho lạnhtrung chuyển hoặc kho lạnh thương nghiệp Đặc biệt lànăng suất lạnh của các thiết bị lớn, Chúng là mắt xíchđầu tiên của dây chuyền lạnh

2 Kho lạnh phân phối.

Kho lạnh phân phối thường dùng cho các thành phốvà các trung tâm công nghiệp, để bảo quản các sảnphẩm thực phẩm trong mùa thu hoạch, phân phối điềuhoà cho cả năm

Phần lớn các sản phẩm được gia lạnh hoặc kếtđông ở xí nghiệp chế biến từ nơi khác đưa đến đây đểbảo quản Một phần nhỏ có thể được gia lạnh và kếtđông tại kho lạnh từ 3  6 tháng Dung tích của kho rấtlớn 10  15 ngàn tấn, đặc biệt là 30  35000 tấn.

Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản một loại mặthàng và vạn năng để bảo quản nhiều loại mặt hàng:thịt, cá, sữa, rau, quả

Nếu kho lạnh có các phân xưởng kem, nước đá,phân xưởng chế biến đóng gói, gia lạnh và kết đông thìgọi là xí nghiệp liên hiệp lạnh

3 Kho lạnh trung chuyển

Kho lạnh trung chuyển thường đặt ở các hải cảng,những điểm nút đường sắt, bộ dùng để bảo quảnngắn hạn những sản phẩm tại những nơi trung chuyển.Kho lạnh trung chuyển có thể kết hợp làm một với kholạnh phân phối và kho lạnh thương nghiệp

4 Kho lạnh thương nghiệp.

Kho lạnh thương nghiệp dùng để bảo quản ngắn hạnthực phẩm sắp đưa ra thị trường tiêu thụ Nguồn hàngchủ yếu của kho lạnh này là từ kho lạnh phân phối Kholạnh thương nghiệp được chia làm 2 loại theo dung tích:

+ Kho lạnh thương nghiệp lớn có dung tích từ 10 đến

150 tấn dùng cho các trung tâm công nghiệp, thị xã

+ Kho lạnh nhỏ có dung tích đến 10 tấn dùng cho cáccửa hàng, quầy hàng thương nghiệp, khách sạn thờigian bảo quản trong vòng 20 ngày Kiểu này bao gồm cảcác loại tủ lạnh, tủ kính lạnh thương nghiệp

5 Kho lạnh vận tải.

Kho lạnh vận tải thực tế là các loại ô tô lạnh, tầuhoả, tầu thuỷ hoặc máy bay lạnh dùng để vận tải cácsản phẩm bảo quản lạnh Các khoang lạnh có thể

chiếm toàn bộ hoặc một phần khoang hàng của phươngtiện vận tải.

6 Kho lạnh sinh hoạt.

Kho lạnh sinh hoạt thực chất là các loại tủ lạnh, tủđông các cỡ khác nhau sử dụng trong gia đình Chúngđược coi là mắt xích cuối cùng của dây chuyền lạnh,dùng để bảo quản các thực phẩm tiêu dùng trong giađình hoặc tập thể, để làm đá lập phương, đá thỏi thựcphẩm Dung tích từ 50 lít đến 1 vài mét khối

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG

1.3.1 Tác động của kết tinh nước đối với thực phẩm.

a Những tác động có lợi.

Khi nước đóng băng làm mất môi trường hoạt độngcủa các vi sinh vật và ức chế các enzyme của thựcphẩm Nước đóng băng còn làm biến chất nguyên sinhcủa vi sinh vật dẫn đến chúng bị tiêu diệt nhờ đó làmgiảm biến đổi hoá học, kéo dài thời gian bảo quản củathực phẩm

Sự kết tinh của nước tạo cho thực phẩm có cấutrúc bền vững chống được những tác động cơ học vàcác tác động khác của môi trường bảo quản, vậnchuyển thực phẩm

So với các phương pháp bảo quản thực phẩm khácthì bảo quản đông là phương pháp tốt nhất để giữ gìnnhững chất ban đầu của thực phẩm trong thời gian dài

b Những tác động không có lợi.

Sự kết tinh của nước luôn kèm theo sự giãn nở thểtích và sự khuếch tán của nước

Sự khuếch tán nước thường làm biến tính các chấttan và tăng hao phí trọng lượng thực phẩm

Nước giãn nở có thể làm hư cấu trúc liên kếtcủa các tế bào, mô thực phẩm

Những tác động không có lợi trên phụ thuộc vàophương pháp làm đông thực phẩm, vì vậy có thể điềukhiển quá trình làm đông này

Trong một số trường hợp sự giãn nở nước đá, sựkhuếch tán nước trong thực phẩm được lợi dụng để táchnước làm khô thực phẩm, để ép tách lấy dịch tế bàocủa thực phẩm

c Sự kết tinh của nước.

Trong nước luôn có những chất rắn lơ lửng Chúngchuyển động tự do theo tác động của các phân tửnước Khi nhiệt độ giảm đến một mức nhất định cácphân tử chất rắn sẽ ngừng chuyển động, chúng trởthành chỗ dựa cho các phân tử nước liên kết với nhau

ở xung quanh tạo thành các mầm tinh thể Sau đó cácmầm tinh thể liên kết với các phân tử nước để tăngthể tích

Sự hình thành mầm tinh thể khó khăn hơn so với sựlớn lên của chúng Vì vậy nhiệt độ hình thành mầm tinhthể thấp hơn nhiệt độ để các mầm tinh thể lớn lên.Trong cấu trúc của thực phẩm, nước chịu tác động củacác thành phần khác (các đơn chất tan) nên nó cónhiệt độ kết tinh thấp hơn nước nguyên chất

1.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh nước trong thực phẩm.

a Nồng độ các chất tan.

Trong thực phẩm các chất tan như protein, lipit, glucid,muối kết hợp với nước tạo thành dung dịch keo Đểnước kết tinh, các phần tử phải tách ra khỏi các liênkết của các chất tan Vì vậy nồng độ chất tan tăng thìnhiệt độ càng phải giảm để tăng lực liên kết phân tửcủa nước để kết tinh

Khi nhiệt độ kết tinh giảm sẽ làm tăng tốc độ kếttinh Nhờ đó số lượng các mầm tinh thể tăng lên, chonên kích thước các tinh thể giảm

b Tốc độ làm đông.

Ở quá trình làm đông chậm, nước khuếch tánnhiều làm cho các tinh thể nước đá có kích thước lớn,chúng giãn nở gây hư cấu trúc thực phẩm.

Nếu tăng tốc độ làm đông thì làm giảm sự khuếchtán nước, nước kết tinh ở những vị trí tồn tại ban đầusẽ tạo ra những tinh thể nhỏ ít ảnh hưởng đến sảnphẩm Nhưng giá thành sản phẩm tăng

c Chất lượng ban đầu của thực phẩm.

Thực phẩm đem ra làm đông có chất lượng tốt khi ởtrạng thái tươi sống tự nhiên

Quá trình biến đổi làm giảm chất lượng như hư cấutrúc, biến đổi phân giải, phân huỷ đều có tác độnglàm giảm tính liên kết của nước, giảm tính đàn hồimềm dẻo của cấu trúc thực phẩm Trong những trườnghợp này sự kết tinh nước sẽ tăng mức độ khuếch tán,tăng kích thước của các tinh thể

Trong giai đoạn co cứng của thịt động vật tuy chấtlượng tốt nhưng khả năng giữ nước giảm, tính đàn hồigiảm nên nước kết tinh sẽ ảnh hưởng xấu đến chấtlượng thực phẩm

1.3.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản đông.

1.3.3.1 Những biến đổi về vật lý.

a Sự kết tinh lại của nước.

Đối với các sản phẩm động lạnh trong quá trìnhbảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảoquản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá.Đó là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu chosản phẩm bảo quản Kết tinh lại nước đá xảy ra khi cósự dao động của nhiệt độ trong quá trình bảo quản Donồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhaunên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy củachúng cũng khác nhau

Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kíchthước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra

trước tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảy cao.Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy

ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá lớn do đó làmcho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày càng to lên Sựtăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽ ảnhhưởng xấu đến thực phẩm, cụ thể là các cấu trúc tếbào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn haophí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làmcho mùi vị sản phẩm giảm

Để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá thìtrong quá trình bảo quản nhiệt độ phải ổn định, mứcdao động của nhiệt độ cho phép là  10C

b Sự thăng hoa của nước đá.

Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông do hiệntượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trêngiàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm Điềuđó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nướcđá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh Kếtquả là nước đá bị thăng hoa hơi nước đi vào môi trườngkhông khí Nước đá trên bề mặt bị thăng hoa, sau đócác lớp bên trong của thực phẩm thăng hoa

Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thựcphẩm có cấu trúc xốp, rỗng Oxy không khí dễ xâmnhập và oxy hoá sản phẩm Sự oxy hoá xảy ra làm chosản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bịxấu đi đặc biệt là quá trình oxy hoá lipit

Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sảnphẩm thì sản phẩm đông khi đem đi bảo quản phải đượcbao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài, nếu cókhông khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hoá tuyết trênbề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra

1.3.3.2 Những biến đổi về hoá học

Trong bảo quản đông, các biến đổi về sinh hoá,hoá học diễn ra chậm Các thành phần dễ bị biến đổilà: protein hoà tan, lipid, vitamin, chất màu…

a Sự biến đổi của Protein.

Trong các loại protein thì protein hoà tan trong nước dễ

bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụngcủa enzyme có sẵn trong sản phẩm

Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoanước đá gây nên sự biến tính của protein hoà tan

Biến đổi của protein làm giảm chất lượng sảnphẩm khi sử dụng

b Sự biến đổi của chất béo.

Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chấtbéo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đálàm cho oxy xâm nhập vào Đó là điều kiện thuận lợicho quá trình oxy hoá chất béo xảy ra Quá trình oxy hoáchất béo sinh ra các chất có mùi vị xấu làm giảm giátrị sử dụng của sản phẩm Nhiều trường hợp đây lànguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sảnphẩm

Các chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đổi màusắc của sản phẩm

1.3.3.3 Sự biến đổi về vi sinh vật.

Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độthấp hơn -180C và được bảo quản ổn định thì số lượng visinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại nếu sảnphẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêuchuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm chocác sản phẩm đã bị lây nhiễm vi sinh vật hoạt độnggây thối rữa sản phẩm và làm giảm chất lượng sảnphẩm

Kết luận.

Kỹ thuật lạnh đóng vai trò rất quan trọng trong nềnkinh tế xã hội Đặc biệt là đối với nước ta nền kinh tếchủ yếu là sản xuất nông nghiệp, ngư nghiệp, sảnphẩm nông nghiệp của chúng ta dồi dào, bên cạnh đótrong tiến trình phát triển nền kinh tế xã hội chúng tađang tiến dần lên công nghiệp hoá hiện đại hoá Sản

phẩm xuất đi ngày càng chế biến tinh chế hơn, cácngành chế biến nông sản, chế biến thuỷ sản ngàycàng chiếm vị thế trong nền kinh tế xã hội Để pháttriển được các ngành này thì công nghệ lạnh đóng vaitrò to lớn đặc biệt là với ngành chế biến thuỷ sảnxuất khẩu Do đó việc nghiên cứu và ứng dụng kỹthuật lạnh vào nước ta là rất cần thiết và đúng hướngđể cùng với xã hội đưa nền kinh tế đi lên.

CHƯƠNG 2 THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN ĐÔNG

2.1 KHẢO SÁT SƠ ĐỒ MẶT BẰNG LÁP ĐẶT KHO LẠNH

2.1.1 Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh

Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh là công tác khôngthể thiếu và đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiếtkế và xây đựng kho Khi chọn địa điểm thì ta biết đượccác thông số về khí tượng thủy văn, địa lý… từ đó đề

ra các phương án thiết kế và xây dựng kho cho thích hợp

để làm cho công trình có giá thành là thấp nhất vàchất lượng công trình là tốt nhất, cũng như né tránhđược thiên tai lũ lụt tại địa phương xây dựng kho.

Kho lạnh đang thiết kế được xây cho nhà máy TháiBình Dương đặt tại số 19D Trần Hưng Đạo - phường MỹQuý - TP Long Xuyên - tỉnh An Giang thuộc Công ty TNHH

Nam Việt Khi thiết kế đảm bảo các yêu cầu trên

2.1.2 Các thông số về khí hậu.

Các thông số này đã được thống kê trong nhiềunăm, khi tính toán để đảm bảo độ an toàn cao thì tathường lấy các giá trị cao nhất (chế độ khắc nghiệtnhất) từ đó sẽ đảm bảo kho vận hành là an toàn trongmọi điều kiện có thể xảy ra mà ta đã ước tính

Bảng 2.1 Thông số về khí hậu ở An Giang

Nhiệt độ, 0C Độ ẩm tương đối, %

2.1.3 Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho.

Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho cũng chínhlà điều kiện môi trường trong kho mà ta phải tạo ra đểduy trì sản phẩm ở trạng thái và chất lượng theo yêucầu công nghệ

a Chọn nhiệt độ bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản thực thẩm phải được lựa chọntrên cơ sở kinh tế và kỹ thuật Nó phụ thuộc vào từngloại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng Thờigian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quảncàng thấp Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ởnhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấpđông tránh không để rã đông và tái kết tinh lại làmgiảm chất lượng sản phẩm

Ở nhà máy Thái Bình Dương chủ yếu chế biến mặthàng là cá Tra- Basa phi lê đông lạnh, cá Bông Lau cắt

khúc, cá Lóc xuất khẩu Nên thời gian bảo quảnthường ít hơn 10 tháng vì thế chọn nhiệt độ bảo quản là

- 250C

b Độ ẩm của không khí trong kho lạnh.

Độ ẩm của không khí trong kho có ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng Bởi vì độ ẩmcủa không khí trong kho có liên quan mật thiết đến hiệntượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm Do vậytùy từng lại sản phẩm cụ thể mà ta chọn độ ẩm củakhông khí cho thích hợp

Sản phẩm do nhà máy chế biến ra đều được baogói bằng nhựa PE và giấy Catong khi đưa vào kho lạnh.Cho nên chọn độ ẩm của không khí trong kho > 80%

c Tốc độ không khí trong kho lạnh.

Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đilượng nhiệt của sản phẩm bảo quản, nhiệt truyền vào

do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động, do máy mócthiết bị hoạt động trong kho Ngoài ra còn đảm bảo sựđồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạtđộng

Ở nhà máy Thái Bình Dương sản phẩm được baogói cách ẩm, nên thiết kế không khí đối lưu cưỡng bứcbằng quạt gió với vận tốc v = 3 m/s

2.2 TÍNH KÍCH THƯỚC KHO LẠNH

2.2.1 Chọn phương án xây dựng kho.

a Phương án truyền thống.

Phương án này kho lạnh được xây dựng bằng cácvật liệu xây dựng và lớp cách nhiệt, cách ẩm gắnvào phía trong của kho Quá trình xây dựng phức tạp, quanhiều công đoạn

- Giá thành xây dựng rẻ.

+ Nhược điểm

- Khi cần di chuyển kho lạnh khó khăn, hầu như bịphá hỏng

- Cần nhiều thời gian và nhân lực thi công

- Chất lượng công trình có độ tin cậy không cao

b Phương án hiện đại.

Đó là phương án xây dựng kho bằng các tấm paneltiêu chuẩn trên nền và khung của kho

+ Ưu điểm

- Các chi tiết cấu trúc cách nhiệt, cách ẩm là cáctấm tiêu chuẩn chế tạo sẵn, nêndễ dàng vận chuyển đến nơi lắp dặt và lắp ráp nhanhchóng

- Khi cần di chuyển kho lạnh dễ dàng, không bị hưhỏng

- Kho chỉ cần khung và mái che, nên không cần đếncác

vật liệu xây dựng do đó việc xây dựng rất đơngiản

+ Nhược điểm

- Giá thành đắt hơn kho xây

Trên cơ sở phân tích ưu nhược điểm của hai phươngán trên thì phương án hiện đại mặc dù giá thành cao,nhưng chất lượng của kho đảm bảo cho nên giảm được chiphí vận hành và chất lượng sản phẩm được bảo quảntốt hơn, do đó phương án hiện đại được chọn ở đây làxây dựng kho bằng các tấm panel tiêu chuẩn

2.2.2 Xác định tiêu chuẩn chất tải của kho lạnh

Tiêu chuẩn chất tải của kho là khối lượng hànghóa chứa trong một đơn vị thể tích, tấn/m3

Sản phẩm bảo quản trong kho chủ yếu là các loạicá đông lạnh nên tiêu chuẩn chất tải là gv=0,4tấn/m3 [1, 28]

2.2.3 Tính thể tích kho lạnh

Thể tích kho lạnh được xác định theo công thức

,

Trong đó:

E - dung tích kho lạnh, tấn;

gv - định mức chất tải, tấn /m3;

V - thể tích kho lạnh, m3.Với E = 850 tấn

Ta có:

m3

2.2.4 Diện tích chất tải của kho lạnh

Diện tích chất tải của kho lạnh được tính theo côngthức

,

Trong đó:

F - diện tích chất tải, m2;

h - chiều cao chất tải, m

Chiều cao chất tải của kho lạnh phụ thuộc vàochiều cao thực tế h1 của kho Chiều cao

h1 được xác định bằng chiều cao phủ bì của kho lạnh trừ

đi 2 lần chiều dầy cách nhiệt

h1= H – 2 m + Chiều cao phủ bì H = 6 m là chiều dài lớn nhấtcủa tấm panel

+ Giả sử chọn chiều dày cách nhiệt = 125 mm suy ra : h1 = 6 – 0,25 = 5,75 m

Như vậy chiều cao chất tải thực trừ đi khoảng hởphía trần để lưu thông không khí chọn là 0,5 m và phíadưới nền lát tấm palet là 0,15m

Vậy h = h1 - 0,65 = 5,1 m Vậy ta có diện tích chất tải là:

m2

2.2.5 Diện tích cần xây dựng.

Diện tích kho lạnh thực tế cần tính đến đường đi,khoảng hở giữa các lô hàng, diện tích lắp đặt dànlạnh Vì vậy diện tích cần xây dựng phải lớn hơn diện tíchtính toán ở trên và được xác định theo công thức

, Trong đó:

- diện tích cần xây dựng, m2;

- hệ số sử dụng diện tích, tính đến diệntích đường đi lại

khoảng hở giữa cấc lô hàng

Hệ số sử dụng là = 0,8 Bảng 2.6 [2,58]

Từ diện tích xây dựng đó ta chọn kích thước kholạnh có

Chiều rộng là: 19,2 m;

Chiều dài là : 24 m

Vậy diện tích xây dựng thực của kho lạnh là

= 19,2 x 24 = 460 m2

2.2.6 Tải trọng nền.

Tải trọng nền được xác định theo công thức

Trong đó:

gf - tải trọng nền, tấn/m2;

gv - tiêu chuẩn chất tải, tấn/m3;

h - chiều cao chất tải, h = 5,1 m

2.3.1 Yêu cầu đối với quy hoạch mặt bằng kho lạnh.

Quy hoạch mặt bằng kho lạnh là bố trí những nơi sảnxuất, xử lý lạnh, bảo quản phù hợp với dây truyềncông nghệ sao cho hiệu quả sản xuất kinh doanh cao Đểđạt được mục đích đó trong quy hoạch ta cần phải tuânthủ các yêu cầu sau

- Phải bố trí các buồng lạnh phù hợp với dây chuyềncông nghệ Sản phẩm đi theo dây truyền khônggặp nhau, không đan chéo nhau Các cửa ra vào củabuồng chứa phải quay ra hành lang Cũng có thểkhông cần hành lang nhưng sản phẩm theo dâytruyền không được đi ngược

- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư thấp nhất.Cần sử dụng rộng rãi các cấu kiện tiêu chuẩngiảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưngphải đảm bảo tiện nghi Giảm công suất thiết bịđến mức thấp nhất

- Quy hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vậnhành tiện lợi và rẻ tiền

- Quy hoạch phải đảm bảo lối đi và đường vậnchuyển thuận lợi cho việc bốc xếp thủ công hoặc

cơ giới đã thiết kế

- Chiều rộng kho lạnh nhiều tầng không quá 40 m

- Chiều rộng của kho lạnh 1 tầng phải phù hợp vớikhoảng vượt lớn nhất 12m, thường lấy 12; 24; 36; 48;

- Kho lạnh dung tích tới 600 tấn không bố trí đườngsắt, chỉ có một sân bốc dỡ ô tô dọc theo chiềudài đảm bảo mọi phương thức bốc dỡ.

- Để giảm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, cácbuồng lạnh được nhóm lại từng khối 1 với một chếđộ nhiệt độ

- Mặt bằng kho lạnh phù hợp với hệ thống lạnh đãchọn Điều này đặc biệt quan trọng đối với kho lạnh

1 tầng vì không phải luôn luôn đảm bảo đưa đượcmôi chất lạnh từ các thiết bị lạnh về, do đó phảichuyển sang sơ đồ lớn hơn với việc cấp lỏng từdưới lên

- Mặt bằng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuật, an toànphòng cháy, chữa cháy

- Quy hoạch cũng cần phải tính đến khả năng mởrộng kho lạnh Phải để lại một mặt múp tường đểcó thể mở rộng kho lạnh

2.3.2 Chọn mặt bằng xây dựng.

Ngoài những yêu cầu chung đã nêu ở phần trênthì khi chọn mặt bằng xây dựng cần phải chú ý đếnnền móng kho lạnh phải vững chắc do đó phải tiếnhành khảo sát về nền móng và mực nước

Việc gia cố nền móng nhiều khi dẫn đến việc tăngđáng kể vốn đầu tư xây dựng Nếu mực nước quá lớn,các nền móng và công trình phải có biện pháp chốngthấm ẩm

Do nhiệt thải ở thiết bị ngưng tụ của một kho lạnhlà rất lớn nên ngay từ khi thiết kế cần phải tính đếnnguồn nước để giải nhiệt

Cũng như nguồn nước, việc cung cấp điện đến côngtrình, giá điện và xây lắp công trình điện cũng là mộtvấn đề cần được quan tâm vì nó sẽ ảnh hưởng đếnvốn đầu tư ban đầu

2.3.3 Yêu cầu đối với buồng máy và thiết bị.

Mục đích của việc bố trí máy móc và thiết bị trongbuồng máy.

- Vận hành máy thuận tiện

- Rút ngắn chiều dài các đường ống

- Sử dụng buồng máy hiệu quả nhất, buồng máy gọnnhất

- Đảm bảo an toàn phòng máy, chữa cháy, phòng nổvà vệ sinh công

máy, thiết bị, dàn lạnh là ngắn nhất

- Buồng máy có thể nằm chung trong khối nhà củakho lạnh hoặc tách rời

2.3.4 Sự bố trí mặt bằng kho lạnh.

Toàn thể kho lạnh đang thiết kế được lắp đặt trongnhà xưởng có khung đỡ mái che Nền nhà xưởng cao sovới mặt sân khoảng hơn 1m

Mặt trước của kho được quay về hướng Đông Namtiếp giáp với đường ô tô nên việc bốc xếp hàng rấtthuận tiện Phía đông giáp với khâu thành phẩm nênviệc nhập hàng vào kho là gần nhất

Kho lạnh chỉ có một buồng lớn, có một cửa lớnvà hai cửa nhỏ để nhập và xuất hàng

Phòng máy đặt ở phía sau kho lạnh, việc đặt phòngmáy như vậy sẽ thuận tiện cho quá trình vận hành cũngnhư bảo trì, sữa chữa và thay thế…

Tránh hiện tượng tổn thất nhiệt do mở cửa khinhập và xuất hàng, để đảm bảo chất lượng của sảnphẩm trước những biến đổi của thời tiết do đó kho đượcbố trí xây dựng hành lang lạnh song song với sân bốcxếp hàng hoá Hành lang lạnh được ngăn với bên ngoàibằng tường bao, hành lang có chiều rộng 4m đảm bảo

cho xe rùa vận chuyển hàng hoá thuận tiện và hànhlang có chiều khoảng 1,4m so với mặt sân, như vậy sẽđảm bảo cho xe rùa vận chuyển hàng hoá vào tậntrong xe không cần bốc dỡ.

Tường bao có cửa lớn để cho xe lùi tận vào tronghành lang lạnh, xung quanh cửa lớn có bao hơi ép chặtvào xe khi xuất hàng để đảm bảo không tổn thất nhiệt

ra bên ngoài môi trường

2.3.5 Sơ đồ mặt bằng kho lạnh

Sơ đồ mặt bằng kho lạnh.

1 Dàn lạnh 2 Tấm panel vách

kho lạnh

3 Cửa trượt lớn 4 Cửa nhỏ

A-A Mặt cắt dọc theo chiều dài kho

B-B Mặt cắt ngang kho lạnh

Xe vào bốc hàng.

Xe bốc xếp hàng lùi tận vào trong hành lang lạnh

2.4 CẤU TRÚC XÂY DỰNG VÀ CÁCH NHIỆT KHO LẠNH

Kho lạnh luôn khác với các công trình xây dựngkhác ở chỗ môi trường bên trong kho lạnh luôn luôn duytrì ở nhiệt độ tương đối thấp, độ ẩm tương đối cao sovới môi trường bên ngoài Do sự chênh lệch nhiệt độlớn nên luôn có một dòng nhiệt và một dòng ẩmxâm nhập từ môi trường bên ngoài vào kho lạnh, dòngnhiệt tổn thất ảnh hưởng đến việc chọn năng suất lạnhvà chi phí cho một đơn vị lạnh Dòng ẩm có tác đôïngxấu đến vật liệu cách nhiệt làm giảm tuổi thọ củavật liệu cách nhiệt và mất khả năng cách nhiệt

Từ những yếu tố phân tích trên, ta thấy vai trò củacấu trúc cách nhiệt đối với kho lạnh là rất lớn Để cho

kho lạnh có chất lượng tốt đảm bảo được yêu cầu chếđộ bảo quản sản phẩm như nhiệt độ, độ ẩm, chi phívận hành kho giảm và tuổi thọ của kho dài, thì cấu trúcxây dựng và cách nhiệt cách ẩm phải đáp ứng đượcyêu cầu sau:

+ Đảm bảo độ bền vững lâu dài theo tuổi thọ dựkiến của kho ( 25 năm đối với kho lạnh nhỏ, 50năm đối với kho lạnh trung bình, 100 năm đối với kholanh lớn và rất lớn)

+ Chịu được tải trọng của bản thân và của hànghoá bảo quản xếp trên nền hoặc treo trên giá, treo

ở tường hoặc trần

+ Phải chống được ẩm xâm nhập từ bên ngoài vàovà bề mặt tường bên ngoài không bị đọng sường + Phải đảm bảo cách nhiệt tốt, giảm chi phi đầu tưcho máy lạnh và vận hành

+ Phải chống được cháy nổ và an toàn

+ Thuận tiện cho việc bốc dỡ và sắp sếp hàng hoábằng cơ giới

+ Phải kinh tế

2.4.1 Kết cấu nền móng kho lạnh

Do đặc thù của kho lạnh là để bảo quản hàng hoá

do đó phải có cấu trúc vững chắc, móng phải chịuđược tải trọng của toàn bộ kết cấu xây dựng, móngkho được xây dựng tuỳ thuộc vào kết cấu địa chấn củanơi xây dựng

Do kho lạnh xây dựng theo phương án lắp ghép nêntoàn bộ kho được đặt trên nền nhà xưởng, nền đượcđầm một lớp đất đá đảm bảo không bị lún khi có vậtnặng đè lên, phía trên được đổ một lớp bêtông chịulực

Nền kho lạnh được thiết kế cao khoảng1,4m so vớimặt sân Như vậy rất thuận tiện cho việc bốc sếp hànghoá lên xe, và luôn giữ cho kho được khô ráo tránh únggập trong mùa mưa

Kết cấu nền kho phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

- Nhiệt độ kho lạnh

- Tải trọng bảo quản hàng

- Dung tích kho lạnh

Yêu cầu của nền phải có độ rắn chắc, tuổi thọ cao,vệ sinh dễ dàng, dễ thoát nước

Tải trọng của hàng bảo quản sẽ chi phối đến độrắn chắc của nền, khả năng chịu lún của nền Nếutải trọng hàng bảo quản càng lớn thì cấu trúc nền kholạnh phải thiết kế có độ chịu nén cao

Cấu trúc nền kho lạnh gồm có

- Lớp cách nhiệt, cách ẩm là các tấm panel tiêuchuẩn

- Các con lươn được đúc bằng bêtông hoặc xâybằng gạch để tạo sự

thông thoáng hạn chế rỉ sét cho panel nền, tránhhiện tượng cơi nền

- Lớp bê tông chịu lực

- Lớp đất đá được đầm nén chặt

Nền móng kho lạnh

2.4.2 Cấu trúc vách và trần kho lạnh.

- Tường phía trước sân quay hướng Đông Nam được xâybằng gạch, phía sau có tường bao và mái tôn, xàxuống bao che phía Tây Nam giáp với phòng máy, phíaĐông Bắc giáp với phân xưởng chế biến

- Kho lạnh lắp ghép có cấu trúc vách, trần và nền làcác tấm panel

- Các thông số của panel cách nhiệt:

+ Chiều dài, h = 6000 mm (panel vách)

h = 4800 mm ( panel trần và nền) + Chiều rộng, r = 1200 mm

+ Tỷ trọng, 30 ÷ 40 kg/m3.

+ Độ chịu nén, 0,2 ÷ 0,29 Mpa

+ Hệ số dẫn nhiệt  = 0,018 ÷ 0,02W/mK

+ Phương pháp lắp ghép, ghép bằng khoá

camlocking hoặc ghép bằng mộng âm dương

2.4.3 Cấu trúc mái kho lạnh

Mái kho lạnh đang thiết kế có nhiệm vụ bảo vệ chokho trước những biến đổi của thời tiết nắng mưa, bảovệ sự làm việc của công nhân, che chắn cho hệ thốngmáy lạnh, nên mái kho phải đạt được những yêu cầusau

Mái kho phải đảm bảo che mưa che nắng tốt cho cấutrúc kho và hệ thống lạnh Mái kho không được đọngnước, không được thấm nước, độ dốc của mái kho ítnhất phải là 2% Vì vậy trong phương án thiết kế nàychọn mái kho bằng tôn màu xanh lá cây, nâng đỡ bằngbộ phận khung sắt