QUÁ TRÌNH cơ bản CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHOCOLATE tài LIỆU , EBOOKS, LUẬN văn

Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành 1 phần không thể thiếu của người dân vùng Châu Mỹ Latinh Theo như nhà nghiên cứu thì cây ?Ÿ cacao có thể bắt nguồn từ những 5; cánh đồng mưa

TRƯỜNG ĐH- NHA TRANG VIỆN CNSH VÀ MT

GONG QUAG

i, icin Gur @llq@elEaee

J Chocolate la d6 udng rat duoc

ưa chuộng của dan Indian Bac

My

O Nam 1867, Daniel

Peter thử nghiệm dung

sữa làm thành phân của

C196 RE `

Thuvientailieu_net.vn

tco«©eiLle<»c-z

GONE QUAG

Nam 1875 chocolate

đưa ra thị trường

[1 Chocolate là hỗn hợp của cacao và

bơ cacao, được cho thêm đường và

những chất khác vào, cuối cùng được

È Chocolate sữa

Thuvientailieu_net.vn

S06 LO erg

Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành 1 phần không

thể thiếu của người dân vùng Châu Mỹ Latinh

Theo như nhà nghiên cứu thì cây ?Ÿ

cacao có thể bắt nguồn từ những 5;

cánh đồng mưa Amazone thung #

lũng Orinoko ở Venezuela hay vùng lñ

Chapia ở Mexico

2, INgønyô Re ĐÔNG @UAC ˆ

|

v Trong gần 1 thế kỷ, cacao được coi là đồ uống đặc trưng và

là điêu bí mật của những người Tay Ban Nha

* Sau đó cacao đã lan truyền khắp Châu Âu, việc uống caca

trở thành 1 trào lưu ở Pháp dưới thời vua Louis 14 và 15

te2«©ei-Ll«<zc¬z

tựa GONG QUAG

a Lich su cay cacao

Tới đầu thế kỷ thứ 18 những nhà máy sản xuất thức uống cacao và chocolate đầu tiên đã được thành lập

* Đến đầu thế ký 20, thức uống cacao đã trở thành một nét

văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu

4 Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục cacao đã trở thành thực

phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Au va thé giới

<

-zì đèsy/ân [ign

b Phan loai cay cacao

Cây cacao(Theobroma cacao) thuộc:

X Thứ Theobroma cacao L

v Họ Sterculiaceae

!

> Tht? Theobroma gồm 20 lồi, trong đĩ chỉ cĩ loai Theobroma

cacao là cĩ giá trị kinh tế

nay GONG QUAG

b Phan loai cay cacao

Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ

(Venezuela, Ecuado, Colombia )

> Forestero: cé mau vang dé, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast,

Ghana, Nigeria )

Ngoài ra còn có Trinitario (cây lai của Criollo và Forestero): trái

vang nho, co nhiéu 6 vung Trung My (Trinidad, Jamaica)

<

2ì, IMzzzw⁄o lận GONG QUAG

c Dac diém hinh thai

VY Cacao la cây thân gỗ nhỏ có thể cao tới 10 -

20m nhưng thường độ cao của cây không quá

v Lớp cơm nhầy hình thành khoảng

140 ngày sau khi thụ phấn

ee

Mỗi năm cho tới hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhung |

chỉ có 1 - 3% thành trái.Cây sẽ ra quả khi được 3 - 4 tháng tuổi ˆ

A bông QUAG

c Dac diém hinh thai

* Từ khi thụ phan đến khi trái chín kéo dài từ 5 -6 thang

d Đặc điểm sinh thái của cây cacao -

io Cay cacao là loại cây nhiệt đới, thường được trồng ở vùng

l8 II.2 Thành phân hóa học của hạt ca cao:

H.2.1.Dâu ca cao:

Chiêm 50% trọng lượng của hạt đã lên men

Tạo cho sản phẩm có độ cứng, độ giòn đặc trưng

> _ Chiêm khoảng 1,5-1,7 % so với trọng lương hạt

> Là một chất kích thích làm tăng sức chịu đựng của

tim, tăng cường hoạt động của cơ bắp

<

-7

—

H.2.3 Chất cafein:

> Cafein mau trang, tinh thé hinh kim, vi dang

> Nhiệt d6 thang hoa la 180°C bay hoi 6 100°C nóng mự

ở 2350C

> Cafein có tác dụng sinh lý đên cơ thể người, dùng hàm lượng quá nhiêu sẽ gây độc

LI.2.4 Các acid hữu cơ:

Acid malic, acid tactric, acid oxalic,

các acid hữu cơ tự do,thường chiêm

khoang 0,7-2,33% tinh theo acid tactric

“3¿I.2.6 Protein:

Protein chiêm khoảng 10,4% trong hạt, còn trong

vỏ là 13,5%

H.2.7 Các chất thom:

D-linalol có trong thành phân hợp chất với các

acid béo (acid caprylic, acid valeryalic, amylaxetat,

Duong,

lecithin, bo’ cacao

Conching: dry va wet conching

Hòa trộn: gồm tăng va

giảm t°

Đúc khuôn

Làm lạnh và làm khô Tách khuôn

Thuvientailieu-net.vn

te2«=sfứLl<<z»c¬2

C) Mau của hạt chuyển từ màu

ngà sang màu tím sâm

ee

¡ Hạt cacao thu hoạch: Màu của hạt chuyển từ

màu ngà sang màu tím sam

Thuvientailieu_net.vn

tc2«e©sfEl<zc-¬z

QUY GRINH SAN XUAG CHOCOLATE `

tự nhiên loại bỏ phần thịt quả,

thu nhân cacao nguyên vẹn

Quy GRINH SAN XUAG CHOCOLAGE ~

> Thai gian lên men: TB từ 6-7 ngày

È Sau quá trình lên men độ ẩm của hạt là 16-17%

Giảm độ ẩm của hạt sau khi ủ

(6-7%) để bảo quản, không sấy

quá khô (<5%)

Hoàn tất các biến đổi hoá học

đang xảy ra bên trong hạt

È Tạo hương vị đặc biệt cho

cacao => “ a

— ~¬^ ee ,

Que BRINK SAN XUAG

So ILiciit aii

Phương pháp thực hiện

Phơi dưới nắng mặt trời: 1-2 tuần, mỗi ngày đảo trộn

4 lần, buổi tối đậy lại bằng bao tải

È Sấy bằng máy sấy: 1-2 ngày

Hạt sau quá trình làm khô có màu nâu

Thiết bị sấy hạt cacao bằng năng lương

mặt trời ở Bến Tre

|

Quy Ban an XuÂu ^>

3, Lama tine anne

Que GRINH SAN XUAG `

3 (Lente tains £loeoiat ị

chat, bui bam trong

qua trinh lén men va

làm khô

5» Rane inet

> Lam long lớp vỏ hạt

> Tang ham lugng chat

thom, mui vi cho cacao

> Thay ddi mau sac cho cacao

thanh mau nau do dac trung

Vô hoạt các VSV có hại khác

Giảm hàm lượng các chất gây

đẳng, gay chat hat Phai theo doi khat

nhỏ thành bột (nibs) Lượng chất béo chứa

trong chúng, bơ cacao chảy

lỏng

> Bột cacao quyện lại thành khối

mau nau sam gọi.là»`chocolate

tco«©eiLle<»c-z

Ep bo: ,

Mục đích: ép để tách bớt một lượng bơ

> Bơ ca cao là thành phan không thê thiểu trong chocolate ngon B

ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chât polyphenol chong ox hóa tự nhiên, nó có khả năng kêt tính đa hình tùy theo nhiệt độ

> Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao $

>_ Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ

khoảng 60-70°C để nước bay hơi dân dân

Thiết bi su dung:

Qu GRINH SAN XUAG

qua dang

Conching thường diễn ra từ 12-72h

7, Comening

Dry conching: chà xát, trộn, cho

bột cacao và đường, đồi khi thêm

cả lecithin Hòa vào nhau thành

một hôn hợp thật mịn

Wet conching: bơ cacao và có

khi cả lecithin được cho vào để

GUY BINH SAN XUAB ~

Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhu hoa

Lecithine vao chocolate liquor phải đồng hóa băng cánh đảo

Que GRINH SAN XUAG ™

Quy GRInH $An xUAG

CHOCOLAGE

LO) LA WA

Muc dich

Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20

- 22°C dé chocolate kết tinh theo dạng mâm đã có trong giai đoạn ôn định nhiệt

Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thê tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ

dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất

Thuvientailieu_net.vn

S06 LO erg

Quy GRINH SAN xXuUAG ™ CHOCOLAGE

vật, gitr huong vi ban ©

dau cua chocolate

+

'

Qu’ BRINK SAN XUAG

CHOCOLAGE

° Nhiệt độ tôi ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 259C |

° Khong dé Chocolate & nhiét d6 cao và nang chiêu trực tiếp

vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mât ngon

EÌ Men là quá trình quan trọng đâu tiên trong việc nâng

cao chât lượng hạt cacao

QUA GRINH LEN WEN |

l

QUA GRINH LEN

wen

Hi) fF) Lá 11 st siết dritwiwi toe I1

CÌ Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng khả

năng sinh tổng hợp của hệ VSV tự nhiên

ì Cho phép một số chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động

Lì Loại bỏ bớt vị đẳng cho cacao

Cì Tạo cho mùi vị đặc trưng cho cacao

QUA TRINH LEN

?weENn 2 #2 9##/ œÊy; êm ae œ&waa 1S

QUA GRINH LÊN 2

Bo Tile WEY Sh an sem eacae |

WEN

Saccharomyces với số lượng rất lớn

Saccharomyces

Thuvientailieu_net.vn

tc2«e©sfEl<zc-¬z

Saccharomyces

QUA TRINH LEN — fe -

M?EH đà; X2 VW/ cÊy; lo (ra G2)

4) Ngoài 2 loài nói trên còn thay rất nhiêu loài nấm men

khác như: Hansenula, Kloechera, Terulopsis, Pichia, Shizo

Saccharomycopsis, Phodotorular, Debaryomyces,

QUA GRINH LEN men " a

b.Vi khuan lactic

Streptococcus

đường thành axit lactic và các loại axit hữu cơ khác > Cac loai vi khuan lactic chuyển hóa

@/LA GEÌHH LEN

c.Vi khuan axetic

> Các vi khuẩn axetic phát triển sau nấm men chúng chuyển hóa etanol

thành axit axetic theo phương trình sau

C,O.OH + O, CH;COOH + H,O +Q

>Thường thấy trong đống cacao lên men các loài vi khuẩ

VỊ khuân axetc; Acetohacter j

Acetobacter

Cette bactérie est a l'origine de la fermentation en

acide acétique (vinaigre) de substances telles

que les jus đe frults

Thuvientailieu_net.vn

S06 LO erg

Ao (A VE cÊy) [Eần ames ace

co mat cua B coagulans, B pumidus,

B stearothermophilus, Micrococt

Streptococcus

)

QUA LEN _

C1 Trong đồng cacao lên men,

người ta phát hiện thây nhiều

loại nắm sợi như, Aspergillus,

Mucor, Penicillium, Rhizopus

LJ 17 loai enzyme được tạo thành

trong quá trình lên men

Thuvientailieu_net.vn

Bone LO ew

QUA GRINH LEN WEN

bả

ett @irïzt: 92) (01:1! 21C 1a G68 Stee rep site = ene

“t2 (S2tria lần weñn 4) 6 see Cae

như acid lactic, acid oxalic, enzyme ngoại

bào, hợp chất hữu cơ dê bay hơi

Cc

QUA GRINH LEN WEN

emo tatieka Wa aac @ ð Rợt =

Trong 24h tiép theo

> thit qua bi phan ra va chiét rut hét, tao diéu kién

thông thoáng cho khối ủ

> Do có mặt của O› nên còn bị oxi hóa thành

acid acetic dưới sự hoạt động của vi khuẩn

acetic

C,O,OH + O,_, CH;COOH + H,O + Q

Thuvientailieu_net.vn

te2«©ei-Ll«<zc¬z

QUA GRINH LEN WEN

>

Iritr1z) (Cấn (are f0) 6a 6) ri

Cuối quá trình lên men:

> Luong cồn và acid lactic giảm dần, chỉ còn acid acetic

> Nhờ acid Acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng tế bào bị vỡ và các chất dê hòa trộn với

nhau

> Điều này cho phép 1 số chất phức tạp

chuyển sang trại thái hoạt động — yếu tố

quyết định đến màu và mùi vị của bột cacao

sau này

<

QUA GRINH LEN WEN

<i Btn OR chee vi ah wer Neng Gio ean -

~~ §3,5-4,2 tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

© San xuất một số acid hữu co (acid oxalic, acid succinic,

acid malic, acid acetic ) co tac dung giét chet mam hat

Thuvientailieu_netvn

Bone LO ew

QUA GRINH LEN WEN

4.8 bao biên G5 cổo ví ela vie wong Gps tats

“san xuất một một vài hợp chất hữu cơ dễ

“ bay hơi tạo mùi đặc trưng cho cacao

Tạo ra enzyme pectinase, làm giảm tính dẻo

của thịt quả giúp cho phản ứng nhanh hơn

Vi khuẩn lactic cũng chiếm ưu thế hoạt

động trong 24h đầu khi pH> 4 và trong điêu kiên kị khí tạo ra acid lactic

QUA GRIN LEN MEN

| + ita Ýz\ (s1; l1, ritcint (ets li, trợi if

Trong 24h tiép theo

> Thịt quả bị phân huy hét, cod su xam nhap cua khi O, vao khu vực lên men, vi khuẩn acetic bắt đầu chiếm uu hé hoat

động chuyển côn thanh acid acetic

> Trong suốt thời gian này nhiệt độ tăng đến 500C tạo điều

kiện thuận lợi cho sự xúc tác các phản ứng sinh hóa và sự hoạt động của các loài vi khuẩn

> Bào tử VSV cùng với nấm sợi có thể xuất hiện

trên bê mặt khối sinh lên men gầy những mùi ôi

QUA GRINH LEN WEN

Tiel ciam t6n mer

Cì Trung bình từ 6,7 ngày

Cì Đặc biệt đối với loại Criollo: từ 2,3 ngày, loại Forastero:

5 ngày, loại Trinitario: 7 ngày hoặc hơn nữa

Criollo Trinitario

E1 Sau quá trình lên men độ ẩm của hạt là 16-17%

ms

a 636 Ba (Ba man tn ted of

@¡I'2 GI.LNH SAN XUAG CHOCOLATE ~

@2 GIEINH SAN XUAG CHOCOLAGE `

6, Ge HEm (Gm meta Gzàn 0 sffii

Những lợi ích từ chocolate trong ngành dược:

Giúp hạ huyết áp và giảm 50% nguy cơ tử vong

Giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim

Tác dụng chống ung thư Tác dụng không niong muốn:

Chống suy nhược cơ thé

Cac yếu tö ảnh hương:

1.Sự kết tinh:

có nhiều hơn 6 thể kết tinh, trong đó chỉ có dạng V hay dạng

beta là có tính chịu nhiệt và tan chảy cần thiết

2.Chất béo của sữa: làm mềm sản phẩm và làm giảm đi tính bền

HƯỚNG PHÁT TRIÊN

Đảng và nhà nước cần hỗ trợ nông dân vốn đầu tư trồng cây

cacao và hồ trợ công nghệ sản xuất

Giải quyết vấn đề điểm tan chảy

Tăng thêm hương vị cho chocolate

Đội ngũ công nhân tay nghề cao, nâng cao kiểm soát về điều kiện

sản xuất và khả năng bảo quản

tc2«e©sfEl<zc-¬z

Tài liệu tham khảo

Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội