Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả nguyễn vân tiếp

bị giảm, còn các cliất cố hại cho sự miễn địch lại được tạo ra rư ợ uêtilic,axêtanđêhit, C 0 2....Muõn giữ cho tính m iễn dịch đư ợ c làu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ sinh tố

nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN

Ũ THUẬT SẢN XUẴT

ĐỒ HỘP RAU QUẢ

LỜI NÓI ĐẦU

ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và khảch du lịch , là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trên

th ị trường quốc tế.

Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng Nó góp phàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếm

th ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố

ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghề

cá phát triền , và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội.

Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn ỉr nội đung vè «K ỹ

t liuật sản xuất đồ hộp rau quả » Ở điều kiện khí hậu n h iệt

đ ớ i của ta, chúng ta có chủng loại nguyên liệu rau qua phong phú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng dồ hộp này cũng có

ý nghĩa kinh tế quan trọng.

T uy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm Việc trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệu

có n h iều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều no*i, n hiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyên

ch o nhu cầu công nghiệp Việc cải tạo các loại giống rau quả

cũ n g chưa đ ư ợc chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớ c,

h in lì th ứ c bên ngoài và chất lượng chưa đcáp ứng được tốt yêu chu chể biến Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử dụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa,

v iệ c tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xí

n ghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xí

n gh iệp trong toàn ngành chưa dưọc chú ý Một khó khăn

lớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư a

Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệm

vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồ hộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăng cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng trọt các nguyên liệu rau quả.

Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giới thiệu vói bạn đọc những h iều b iết cư sở ve quá trinh sản xuất đồ hộp rau quả của ta.

VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộp của ta cũng còn non trẻ, nên tron g cuốn sách này cliúng tôi không the tránh được thiểu sót.

Mong bạn đọc góp ý phê hlnh.

QUÁCH ĐĨNH NGUYỄN VÂN T I Ế P NGÔ Mĩ VĂN

ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliăt prôtit, gluxit lipit, vitamin và muối khoảng) và đặc điếm của nỏ làm cơ sỏ' cho việc xác đ ịn h độ tiêu hỏa,

độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*i lại phải xem xét cả phâm chất cảm q u a n nhu* mùi vị,

m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy

I Độ t i ê u hóa Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ăn đều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏ

đ ư ợ c thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinh dương Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa

T ro n g các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏa tốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o caroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đ ế n tinh bột, còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu

hỏa CÎU'O’C tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, của rau là 93%, của thịt tới 98% Các gluxit tièu hóa được

là nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza., bien

t i n h bột và clisaccarií th à n h glucoza

Nhò’ cỏ m en lipaza phân giải lipil thành glyxèrin và các axit béo do đó m à các chất béo tiêu hỏa đư ợ c Các chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp h ơ n nhiệt độ của

CO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* m ạch cacbon với m ứ c độ nhất

đ ị n h thì dễ tiêií hóa hơn Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy thấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơ n

m ơ bò, m ỡ cừ u :

Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu h ó a cao

T rư ớ c khi qua m à n g ruột, do tác dụng của các m en proteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza , protit đ ư ợ c phân giải th à n h các axit am in Cấc loại protit động vật

có đủ cảc axit amin không thay thế đư ợ c, có giá trị đinh d ư ỡ n g cao hơn các protit thực vật Cảc protit đ ơ n giản (protein) tiêu hỏa tốt hơn protit p h ứ c tạp (proteit),

vì vậy thịt nạc tiêu hỏa tổt hơn gân, da, bạc nhạc Độ tiêu hóa trung bình của protit lồ 90—95%

N ước là môi trư ờ n g vận chuyền các th à n h p h àn khác, cùng vối vitam in và m uối khoáng ở trong tliứe ăn trự c tiếp qua m àng tế bào

Độ tiêu hỏa của thự c p h ẳ m sẽ cao hơ n n ếu tr o n g đỏ

cỏ một tỉ lệ phù hợp giữa các thành p h ầ n , n h ư tỉ lệ giữa lipit và protit là 1/1, giữa muối canxi và m uổi fotfo là 1/2

T h ứ c ăn đ ư ợ c n ấ u chín v ừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu hỏa hơn vì tạo điều kiện cho các m en ỏ' trong các d ịch lièù hỏa (nư ớc bọt, dịch dạ dày ) tác dụng vào th ứ c

ăn n h a n h hơn Độ tiêu h ó a còn phu thuộc vào cách chế

biến, sự thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi, điều kiện sinh hoạt và điều kiện sức ldiỏe

duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thế, duy trì sự sống và đẽ hoạt động Năng lưọrng ấv do thức ăn đem lại.Khí tiồu hỏa 1 gain m ơ cung cáp cho cơ thề 9,3 k c a l, protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal Các thành phần còn

lại không cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề

Người ta xác đ in h độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ của thức ăn bằng cách căn cử vào hàm lượng protit, gluxit và lipit,

và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kcaỉ/100 g thức ăn.

Nlui cầu nhiệt lượng của cơ thề thay đồi theo thề trọng, điều kiện lao động, sức khỏe và khí liậu Nhu cầu nhiệt lượng trung bình cho một ngưòâ Việt Nam ' n h u sau :

Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày

I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày

N hu cầu về câc chất dinh dương như s a u :

Gluxit Protit Lipit Nưó*c Vitamin A Vitamin Dl Vitamin B2 Vitamin c Vitamin pp Muối än CaO

-T hành p h ầ n hỏa học v à đ ộ sinh nhiệt của một sĩỉ

thụx phằm Việt nam , theo số liệu của Viện Vệ sinh dịch tễ học, n h ư bảng (1)

dụng kỉch thích sự tiêu hỏa thức ăn H ươ ng vị tho'in ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ chắc thích licvp là m tăng giả trị d in h d ư ỡ n g của thực phằm Trong chế biến thự c phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến m ức cao nhất

h ư ơ n g vị, m à u sắc của nguyên liệu, m ặt khác người ta còn thêm các chất gia vị, các loại nguyên liệu phụ đế tăng giâ trị dinh dư ỡ n g của sản p h ầ m và tăng c ư ờ n g kích thỉch sự tiết dịch tiêu hỏa

gảy ra cảm giác về vị Cơ quan vị giác chủ yếu là lươi

Cỏ 4 vị cơ bản là ngọt, m ặn, chua, đắng Vị m ặn đ ư ợ c cảm thụ trư ỏ ’C tiên, rồi đến ngọt, chua yà cuối cùng

là đắng Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau :

vị đ ắ n g : nhiệt độ tối thích là 10°c, vi ngọt lả 37°c,

Ngưò’i ta căn cứ vào nhiệt độ tối thích n ày (tề xảc đinh pliẫm chất cảm quan cho chính xác

Các hỏa chất cỏ vị ngọt là các loại đư ờ n g , mêlil d o ­

m a , clorofom , nilroêtan, glucocol, alamin, axil amino- butiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin T rong thành phần của chủng có các n hỏm ^ ay n g ọ t : —Cỉ LOH,

— CO — CHOH, — N U Đ ư ờ n g saccaro /a đ ư ọ c coi là chai ngọt tiồu cluủtn So vời độ ngọt của saccaroza

vị m ặn là 18—20°c

(100%), củc loại đ ư ờ n g khác cỏ độ ngọt như sau :

Mantoza Giucoza Fructoza Dun xin Saccarin

25.000%

50.000%

• — ’

X H r— *

Cảc chất gây ra vị đắng là caíêin, m ocfin, axit eapri- nic, tê o b ro m in , ío m a n d ê h it, s u n fan o l, trinitrotoluen,

d ifên y l urê Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào sự cỏ

m ặt của các n h ó m : — N 0 2, - N = , = N s , — SN = ,

— s — s — Chất caíêin (C8H | 0N4O2) đ ư ợ c xem là chát đắng tiêu ch uần

Muối kim loại gâv ra vị m ặn Muối ăn NaCl là chất

m ặ n tiêu chuần Các chất cỏ vị m ặn g ần giổng NaCl là LiCl, NaBr Cảc m uối vô cơ và h ữ u cơ khác cung gây

r a vị m ặn , song th ư ờ n g kèm theo cảc vị khác như

chát, đắng

Các ion w~ trong th ự c p h ầ m gây vị chua Các axit

vô cơ và h ữ u cơ đều có vị chua, n ò n g độ càng cao thì càng chua Vị chua không chỉ phụ thuộc và nòng độ

io n H+ hay trị số pH m à còn phụ thuộc vào bản chất của axit Độ chua tăng dần theo t h ứ tự : axit xitric, axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic Axit tactric

đ ư ợ c coi là chất có vị chua tièu chuần

Vị của thực phẳm là tông hợp các vị của n h ữ n g chất

có trong th ự c phằm ấy

Đ ánh giả cư ờ n g độ gây vị, người ta dùng một đ ơ n

vị so sá n h gọi là thềm cảm thụ, tửc là nòng độ % của chất đỏ tối thiễu có trong n ư ớ c tin h khiết đủ đe gây

n é n cảm giác về vị đỏ Ví dự thềm cảm thự của các loại đ ư ờ n g l à :

b) Mùi Cảc th à n h p h ầ n bốc hơi tro n g th ự c phỉìin tác

động vào m ui cho ta cảm giác về mùi Đẽ n h ậ n biết đưcrc mùi, mũi phải hít đ ư ợ c ít n h ấ t 50 c/n3 khỉ chửa chất gây mùi Cảm giác về mùi nhậy h ơ n về vị nhiều,

ví du th ềm cảm thự của m ột s6 chất là (m gl50 CĨĨI3):

saccaroza glucoza saccarln

0,38%

0,55 0,00076

2,2.10“ ° 2,0.10~s

4 , 5 10~2

Ktil mccap'an

Sealol Van ill n

Các chat gay mùi là các nhòm đinh chứ c: như cáco J 7nhỏm chức rượu, anđehit, xelon, ẻte, este, axit Hiện nay ngưò’i ta chưa phàn loại đưọx mùi thực phằm một cách hoàn chỉnh Theo Crocker và Hanđerson, cỏ 4 mùi chính là mùi hoa, mùi axil, mùi khê khét và mùi hoi

Cỏ the biêu dien mùi cua mỗi thực phầm bằng tập hợp của 4 mùi trôn, bien thị bằng 4 chữ số có giá trị từ 0 đen 8 theo thứ tự từ yếu đến mạnh Ví dụ mùi của dấm

là 380-4 vì mùi dam là hỗn hợp của mùi hoa (3), mùi axil (8), mùi kê khét không cỏ (0) và mùi hoi (3); nhu*thể mùi axit là mùi chủ yểu cùa dám

Mùi axit c h u ä ü lỉi mùi cùa dung dịch a\U axêtic 20 % ; 3803

Theo một số tác giả khác, các mùi chính là:

H ương của thực phầm là hỗn họ*p của rät nhiều niùi

có các thành phần hóa học khác nhau Ví dụ, hươ ng của bánh m l là do tới 75 chát hỏa học họ*p thành

T rong chế biến thực phầm, các chất thơm tliièn nhiên

đ ư ự c dụng rộng răi là xitral, tinh dầu cam, chanh, hoa nhài, hoa bưởi, vanilin, mentol Gác clìíit thơm tồng họ’p là amil axôtat (có mùi chuối), ẻtil íocm at (có mùi

ro m ), êtil butirat (cỏ mùi dứa) cung đư ợ c sử dựng

n h iều

c) Màu s&c T ừ n g loại th ự c p h â m cỏ m à u đặc trư n g

riêng biệt Màu t ự n h iê n của th ự c phầm do sắc tố gày ra.Rau quả có m à u x a n h lả cây là m à u của clorỏtin

T rong ra u q u ả x a n h cỏ 90 — 200/77<7% clo rô íin Khi đun

n ó n g ra u quả tro n g m ôi tr ư ờ n g axit, magiẻ (Mg) của clorofin bị h y d rô thay thế làm cho c lo rô íin biến th àn h

íê o íitin cố m à u vàn g xanh

Cảc dẫn xuất của flavon làm ra u quả có m à u vảng

n h ư ở khoai tây, cải hoa, cải bắp

Antoxian là sắc tổ của quả cố từ m à u tjm đ ế n m àu

đỏ Antoxian cỏ tính k h ả n g sinh Nỏ tan trong nước, đun nống láu thì m ất màu, d ư ớ i tác dụng của kim loại thì thay đồi m à u

Các carotinồit làm r a u quả có các m àu khác n h a u từ vàng đ ến đỏ : c aro tin (m àu da cam của cà rốt) là tiền vitamin A, licopin (m à u đỏ r ự c của cà chua), xantofin (m àu vàng của cà ch u a vàng) Carotinỏit khỏng tan , trong n ư ớ c n h ư n g tan tro n g dầu, mỡ, dễ bị phân hủy

do tác dụng củ a các chất oxi hóa và của axit Mioglo- bin, là m ột p ròtit có m à u đô m ảu, ở tro n g các th ớ thịt động vật

Màu sắc của thự c phầm bị biến đồi do tác dụng của cảc quá trìn h sinh hốa, các ph ản ứng hỏa học, các yếu

tố nhiệt độ và ảnh sáng N gười ta d ù n g một số hỏa chất đế ngăn cản sự biến m à u của th ự c Ị)hầm do hiện

tư ợ n g oxi h óa gẫy ra Đễ giữ m à u đỏ của thịt, n g ư ờ i

ta dùng N a N 0 3 , N a N 0 2 Đề giữ màu của n ư ớ c quả người ta dùng axit ascobic Ngoài ra đề trá n h biến m à u

do phản ứng tạo th à n h các chất m êlan o id in g iũ a đ ư ờ n g

k h ử và protit, do p h ả n ứng giữ a sắc tố và kim loại, đo

sự tạo th à n h các chắt c a ra m e n , do s ự oxi hóa chất

c h á t phải có m ột chế độ chế biến v à s ử dung thiết

bị chế biến v à đồ đ ự n g th ỉc h hợp

Ngoài các chắt màu thiên nhiên, người ta còn dùng một $6 m àu tồng hợp trong thực phằm ỏ ’ Phần lan dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ đượ c

phép dùng 3 c h ít màu là aranian Co0H 11NoO10S3Na3 cỏ

m àu dỏ, inđigocacmin C1GHgNoOsS2N a 2 cỏ m àu xanh và naptol C10H4OsN t>SNa2 có màu vàng sáng

§2 FGUYÊN NHÂN VÀ cơ CHÉ

JHƯ HỎNG CỦA THỰC PHẦM

Thực phàm đề trong một thò‘i gian thiròng bị biến đối

p h a n cl lốt, giả trị dinh dưỡng và p h ẫ m chất cảm quan

bị giảm, nhiều trường liỌ’p không c ò n ă n được Những

b iển đồi ấy là do vi sinh vạt hay hệ thống men gây ra

Hí thống men là các chất xúc tác các quả trình sinh

h ỏ a xảy ra trong thực phấm, các hệ thống m en đỏ do

CO’ thề sống hay do các vi sinh vật sinh ra Nhiều quá trinh này làm cho thực phằm bị p h ả n hủy và hư hỏng CcC quá trình phàn hủy các hơp chất h ữ u CO’ phức

tạp ma thực plìằm tạo thành các chất đơn giản hơn,

m ù i vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thề Trong quá trìnìi phát triền một số loại vi sinh vật, n h ư Clostridium botulinum, còn tiết ra độc tố cỏ thê làm chết người.

O c vi sinh vật làm hư hỏng rau qua phần ló*n là nấm

mốc tác động trước vì (lịch bào của rau quả cỏ hàm

lư ự ĩ g đư ờ ng tương đối cao và phản ứng axit r í t phù

h ọ p cho dinh dưỡng của ỈUÍIÌÌ inoe Sau khi nấm mốc

hoại động hîO'tig đường và độ axit giảm thỉ vi khuẫn

m ói phát triền Dưỏi tác cíụng của cảc hệ thong men do

vi s n h vạt tiết ra, các chat đinh d ư ơ n g trong rau quả

n h u các gluxit, prỏtit, v i t a m i n bị phản hủy thảnh

c á e c h ă t đơn giản, cuối cùng thành COo, H20 , NII3

H ư hỏng của thịt, cá và các th ự c phằm có nhiều protit biêu liiện ở các hiện tư ợ n g thối rữ a, lẻn men chua do vi k h u ẫ n gây ra và n ấ m mốc phát triền.

T ro n g quá trinh h ư hỏng, th àn h p h à n của th ự c pkầm không n gừ ng biến đôi

Quá trìn h p h â n giải của p rotit đưó'i tác dụng cỉia m en

và của vi sinh vật, tức là sự thối r ữ a của thịt, cá và các vật plìầm giàu đ ạ m có thê chia làm ba giai đ o a n ,

T ro n g giai đoạn đầu, protit bị thủy p h â n thành pepton ròi polipeptit và cuổi cùng là các axit amin, dướ i tác dụng của m en protêaza

Ớ giai đo ạn hai, các axit am in bị thủy phàn, oxi hỏa:

k h ử hay ph ân hủy th à n h các hợ p chất hữu cơ khác

Cáfi pxj.l annn chứa lưu lmỳnh bị phàn hủy tạo 1'aí‘liọS

'ữretmptan có mùi t h ố i: /

HS - CH2 - CHNHo - COOH 4- Ho -> II2S+C H 3-C H N H 2-C O O H ’

p h a n —>indol và scatol có mùi thối của phân :

x \ CHo —CHNHo — COOH

Chất béo được pliân giải nhò’ men lipaza Đầu tiên chất béo bị thủy plian thành các axit bỏo và glixêrin :

Cuổi cùng các axit béo này bị oxihỏa thành C 0 2 và

H 20 Các gluxit p h ứ c tạp được chuyền thành glucoza

và đưỉrng đơn giản, sau đỏ phân giải th à n h chất trung gian quan trọng là axit piruvie:

C6H 120 6 - > 2CH3 - CO - COOH 4- 2H2

a p ir u v ic

Nếu đủ oxi, tức là hổ hấp hiếu khí, axit piruvic và

H 2 bị oxihỏa thành COo và HoOu

Nếu thiểu không khí (quá trình lên men) thì ta (tược

<cảc sản phẫm trung gian, làm cho thực phằm bị chua,

cỏ mùi r ư ợ u

rượu êtilic4-Ho _

§3 CAC PHƯƠNG PHÁP

Hệ thống men và vi s ụ i h v ậ t 1,0 11 tại, phái trie r tUrọ'0 nếu có mồi trư ờ n g phù họp-'vó'i điều Mệt! sinh lý 11 hất định, Kliííng chế cát diều kiện ngoại cảnh thì có thê kìm

hảm hoặc tiêu diệt à vi sinh vật, làm cho thực phẩmkéo cài được thời gi, i cát giữ.

Cc nhiều phương pháp cất giừ thực phẩm, theo la Ia Nikitinxki có thể phân loại trên 3 nguyên tắc như sau:

1 Giữ thưc phẩm ỏ' trạng thái mà các quá trìn h sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza

2 Giư thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của

cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm đi Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc h ạn chế sự sống hay nguyên tắc anabioza

3 Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt

động cùa tất cá VI sinh vật và hệ thống men Nguyên tắc này

gọi k nguyên tắc tiêu diệt sự sống hay nguyên tắc abioza

I- C ách cất giữ thực phẩm th eo n g u y ê n tắ c s ố n g

N^uyẻn tác nay thường được sử dụng rộng rải trong công nghiép, thương nghiệp và đời sống để bảo quản ra u quả tươi yà súc vật sống

1 B á o q u á n rau quá tươi - Rau q u ả s a u kh i t h u h ấ i

v ẫ n :òn hệ th ô n g men h o ạ t động, do đó v ầ n tiế p d iễ n các quá t r i n h trao đổi chât, tạo r a sự m iễ n dịch tự nhiên n g h ĩa la co bàn năng chống lại vi s i n h v ậ t Theo B.A R u b i n , sự m iễn dịch tự nhiên c ủ a các cơ th ể th ự c

v ậ t coi là quá trìn h sinh lý và nó chỉ x u ấ t h iệ n ở các

mô thực v ậ t còn sông Khi tê bầo bị c h ế t (ví dụ, k h i

đ u n l ó n g r a u quả) sự m iễn dịch m ấ t đi và r a u q u ả dễ

bị VI sin h v ậ t lảm hỏng Sự miễn dịch tự n h iê n là m cho ja u quả tươi, có loại bao quản xlựơ^ vhi t h á n g n h ư

I P ; n ọ c ị / o g - i

bưởi, cam, bi ngô, có loại chỉ đưực một vài ngày n h ư dưa chuột, dứa, chuối, có loại chỉ được 1 ,2 ngày n h ư

cà chua, rau xanh Các chất dinh dưỡng (chất béo, đường, tinh bột ) bị giảm, còn các cliất cố hại cho sự miễn địch lại được tạo ra (rư ợ uêtilic,axêtanđêhit, C 0 2 ).Muõn giữ cho tính m iễn dịch đư ợ c làu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu

bị dập nảt, m en mốc, già úa, và phải cỏ chế độ trồng trọt thích hựp nhất

Việc bảo quản, vận cbuyên các loại động vật (dùng đẽ giết thịt) sống cũng thuộc nguyênỉtắc này Đê tăng cường khả năng miễn dịch tự nhièn của chúng phải cỏ chế

độ chăn nuôi hợp lý nhất Thịt của động vật khỏe m ạnh ithỏiig n hữ ng cỏ giả trị dinh d ư ỡ n g cao mà còn khỏ bị

3 Bảo quản thự c p h ẫ m b ằ n g cách làm khô

4 Bảo quản thực phằm bằng cách tạo áp suất tliẫm

th ấ u cao

5 Bảo quản thực pliẫm bằng axit

6 Bảo quản thực phầm bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi

/ Bảo quản thự c plìhm bằng chắt khỉ — T hành phần

các c h í t khí của khí quyền cỏ ảnh hưởng q u a n trọng đến khả năng bảo q u ả n thực phẫm Các quả trinh sổng

(nlnv h ao đồi chất, hỏ hấp) của rau quả chỉ cỏ ÍIìc tiến

hàn h khi cỏ đủ oxi của không khí Nếu thiêu oxi thì rau q u ả sẽ hò hấp yếm khí, các quá trin h trao đồỉ chất'

sể c h ậ m lại, các thành phàn hỏa học của rau quả sẽ

biến đôi chậm hơn so vói mức bình thư ờng Mặt khác,

khi thiếu GXÌ thì phan lớn các vi sinh vật gây n a hư hỏng thực phằm cũng khỏng có khả năng hoạt động Vì thế n ế u thay thế một phần oxi của khí quyền bằng một

số khí khác n h ư nitơ, cacbonic hay các khí tro* thì sự hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá tr in h sinh hóa bị hạn chế Nhưng người ta chỉ thay thế m ột

p h à n oxi m à không thay toàn bộ vi nếu kbông còn m ột chút oxi nào thì quá trinh sống bị ngừng hẳn, tế bào

bị chết, và nguyên liệu dễ bị một số sinh vật yếm khi làm hỏng

Chất khí đ ư ọ c dùng nhiều nhất đề bảo quản th ự c

p h ă m , chủ yếu dùng cho rau quả là khí cacbonic ; và

t h ư ò n g kết hự p vói phương pháp bảo quản lạnh

Kbi nồng độ khí caebonic trong khi quyến lá 4% t h i

n h a bỉ\o của một số nấm mốc vẫn cỏ thề phát triên, khí nòng độ là 20% thì tốc độ sinh trư ở n g của vi sinh vật giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ' bình th u ờ n g đen 40% thi n ă m m en Vi\ vi khuân không sinh trưỏrng đ ư ợ c

n u a Kết quả tốt nhất đạt đưọ*c khi bảo quản rau quả

là ỏ’ nòng độ 10— 12% ỏ' nòng độ này, ỉ au quả sẽ chín chạm đi 2 — 3 lan so vói đièu kiện bình thường

tì e tạo ra nồng độ khí cacbonic can thiết, người ta dùng tuyết cacbonic hay khí eacbonic nẻn cho vào các phòng bẳo q u ả n kin

T ro n g bảo quan rau quả, người ta CÒ11 dùng giấy tầm

d â u đề bọc ra u quả, đựng rau quả trong lúi kín, vùi

r a u qua trong cát khô đe giữ một phần khi co., do

b â n thản r a u quả sản ra trong quả trìn h hô lìấp •*

‘ Khỉ cacbonic còn kết họp với nứởc cũng do rau quả Ịphâ r a đề tạo ra axit cacboriic H0CO3, là một loại axit

ỹ ế u cỏ tính sát trùng

thích nghi nhất cho sự phát trien của phần lớn các loại

vi sinh vật là 35 — 37°c Vi sinh vật ư a nống hoạt động

m ạ n h ỏ* 50 — (55°c, nhiệt độ tối thiều là 40°c và tối đa

là 7()°c Nhiệt độ thích nghi nhất cho vi sinh vật ưa ấm phát trien là 23 — 38°c, của vinh si vật ư a lạnh là

15 — 20°c

Nếu giảm nhiệt độ của thực phẫm thi sự hoạt động

của vi sinh vật Yầ của hệ thống men giảm, và khi đủ lạnh

t‘hì chúng' ngừng hoạt động như ng chưa bị tiêu diệt

Ngu*(Vi ta chia phư ơ ng p h ả p bảo quản lạnh thực phẫm làm hai loai theo mức đô giảm nhiêt đ ô : làm lanh vàlàm lanh đỏng

• L àm lạnh là hạ nhiệt độ của thự c phẫm xuống gầnọ°c Ởnhiệt độ này, các tinh thê nirớc đá chưa xuất Ịiiện Khi làm lạnh đòng, nhiệt <Ịộ của thực phầni được :h ạ thâp và thấp Lơn nhiệt độ đỏng hăng của dung dịch

n ư ớ c trong thục 'heim (dịch bào) Sự đỏng dring của

th ự c phani bat dan xảy ra ờ nhiệt độ dưới 0ứC (thường

ià từ —0,5°c đ ến -5°C) vì dịch bạo là một dung dịch hòa tan nhiều chat dinh dương Nhiệt độ đóng băng

0 ’ nhiệt độ tliẩp, hệ thống men cỏ tr o n g 'n g u y ê n liệu

vả ỏ' trong vi sinh vạt hoạt động yếu đi

T h ự c phăm bảo quản lạnh, không đ ư ọ ’C hki cịiù, chỉ vài ng ày đốn vài th á n g ; rau quả bảo quản lân đ à i l i o n thịt (tỏng vạt và sản phằm động vật vì có tín h m iễndịch cao hon Do đ à phượng pháp làm lạnh chiì yếudùng đề bảo (Ịuau.„rau cpiả tqoh

Khi làm lạnh đông, các quá trình sống cua vi sinh vạt

và hoạt động của các hệ thống men bị kiêm chế rổ rệt vĩ phan lớn n ư ớ c trong thực pliầm bị đỏng băng làm CỈIOỊ chất n g u y ên sinh mất nưở-c, màng tế bào ciiầ vi s in h vật l)ị nén mạnh Vì Ỵằy làm lạnh đông cỏ the eấí -ùn thự c p h àm vàì tháng dền vài nam ị

1 T ro n g qná trình làm lạnh đông, một phần nưov,| trong nguyỏn sinh tách ra khỏi tế bào Khi làm tan giá thi các chất keo (trong chất nguyên sinh) lại hút nưỏcl làm cho nguven liệu trcV lại trạng thải ban đỉtu Hiộty

tư ợ n g -th u ậ n nghịch này xảy ra (V thịt cả thuận lợi hơii ỏ* ra u quả Khi làm lạ n lrđ ô n g ở nhiệt độ quả tlníp, độ; thẫrn th ấ u của thực phằrq bị giảm, và đến khi làm tai> giả thì nỏ không CÒI1 giữ được tính chất ban dầu nCa Nhiệt độ làm lạnh đông itốt nhất khi lượng 'nước; còn

Chê độ làm lạn h m ột sô thực phấm

Độ ẩm không khí (%)

Thời gian cất giử

lại trong thực phẩm không bị đóng băng chiếm không quá 15% Với lượng nước này, h ầ u h ế t các vi sinh v ậ t ở

t r ạ n g th á i khô cạn, khống h o ạ t động được Vì vậy người

t a chỉ ướp đông thịt, cá đ ế n - 3 2 + -3 5 °c thôi, và r a u quả chỉ - 2 0 -r -2 7 °c

Làm lạ n h đông n h a n h tin h t h ể nước tạo t h à n h nhỏ,

k h i l à m t a n g iá nước t r o n g t ế b à o í t c h ả y r a k h ồ n g

làm hao lỏn chát dinh dir&ng Mặt khác nhiều vi sinh

vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh vì bị thay

đối đột ngột, nen mức độ nhiễm trùng trong thời gian

bảo quản sẽ ít hơn

Đề bảo quản thịt cả, người ta hạ nhiệt độ thấp xuổng

—32°c - 7 -3f)°c, sau đó đưa vào cất giữ lâu dàí ở

— 18°c H- —20 °c.

Cỏ thế làm lạnh và làm lạnh đông th ự c phẫm trong

các l:ho lạnh hay vùi trong băng tuyết

Vì làm lạnh cũng như làm lạnh đông không tiêu diệt

đ ư ự c tất cả hệ vi sinh vật trong thực phàm, chúng sẽ

phực hòi ngay sau khi ngừng làm lạnh (khi làm tan giả,

khi kho lạnh không đủ lạnh), nên kho lạnh cũng như

nguyên liệu làm lạnh phải đảm bảo yêu cầu cao về vệ

sính và chất lượng, mới tạo đièu kiện cất giữ tốt

Ưu điềm cơ bản của phương pháp cất giữ này là

th ự c phầm còn giữ được dạng tươi, phằm chất ít bị

biến đôí, bảo quản lâu với số lượng lởn nhất và khá

tiện lựi N hưực điềm lớn nhất của p h ư ơ n g pháp này là

đắt tiền vi chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao

Dù sao, p h ư ơ n g pháp này vẫn là p hư ơ ng pliảp cất giữ

thự c phâm chủ yếu trên thế giới hiện nay, đang đư ợ c

p h á t tirền m ạ n h mẽ và rộng khắp trong sinh hoạt gia

đình, trong vận tải, công nghiệp và thư ơ ng nghiệp

3

nắng và sẩy khỏ là phương pháp cát giữ thực phằm

cỏ từ thời thượng cô, ngày nay vẫn được dùng rộng

rãi trong đời sống và trong còng nghiệp

Phần lớn vi khuần chỉ có thê phát triền trong môi

trư ờ n g c ỏ đ ộ ằ m tối thiều !à30%, còn nấm mốc là 15%

Nếu độ âm của thực phầm ít hơn độ ằm tối thiêu thi

các loai vi sinh vật không thê phát triên được

T hực phầm th ư ờ n g có dộ ẵm cao, là mỏi tr ư ờ n g thuận lợi cho vi sinh vật phát triền Vì vậy, đe bảo qu ản làu dài, người ta phải sấy thực p h ầ m đến độ ăm cần thiết

Ngưòi ta thư ờng sẩy các sản phằm tỏi các độ ẵm n h ư SAU :

Đẽ thu đ ư ự c sản p h ấ m Siíy cỏ chat hrọuig cao nhất

thi phải có chế độ sấy thích họ’p nluít cho từ n g loại thự c phầm Nhiệt độ sấy, vận tốc lư u thông của không khí và thò’i gian sấy là các yểu tố chính của chế độ sìíy Nhiệt độ sấy của r a u quả là 65 — 80°c, của cả 60 — 65UC, của ngu cốc 50 — 55°c Nếu sấy ỏ* nhiệt độ cao hơn thì thực phằm sẽ cỏ chất lượng xấu do protit bị hiến tính,

đ ư ờ n g bị c a r a m e n hỏa, các vitam in bi phá hủy và chất thơ m bị tôn thất nliiều hơn

Đễ tiết kiệm nhiệt lương, ngườ i ta có thê loại bớt

ầm trư ớ c khi sấy bằng p h ư ơ n g ph áp cơ học : ép, lọc,

ly tâm

Phơi khô ngoài trời, không sây thêm, thời gian kéo dài, sản phằm có độ ầm cao và chất lư ợ ng không đư ợ c tốt Sẩy khô n h â n tạo tiến h à n h trong tlìiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều cliỉnli đưực chế độ sấy, nôn rút ngắn đượ c thời gian sáy và sản phẫm có chất lượng cao hơ n,

n h ư n g tổn nliiệĩ lượng, c ỏ nhiều p h ư ơ n g pháp sấy : trự c tiếp, giản tiếp, m àng, tầng sôi, p h u n ( còn gọi là sấy nguyên tử ), b ứ c xạ, điện cao tần và thăng hoa

Sấy b ằ n g điện cao tần thực hiện bằng cách đặt sản phầrm sấy vào điện trường xoay chiều có tàn số dao

động cao (500 kHz) Phương pháp này cho sản phẫm

khô đều và nhanh, nhưng thiết bị phức tạp, tiêu phí

nhiều điện năng (tới 3,5 k\Vh/kg chất ẫm).

Say b ẵ n g bức* xạ tiến hành hằng cách chiếu tia hòng

n g o cại vào sản phẳm Tia hòng ngoại là các tia nhiệt, cỏ

độ dài sóng 0,75 — dễ dàng xuyèn sâu vào sản phẫm và làm cho sản pliẫm nóng lèn n h a n h chỏng Ngưòâ ta dùng các đèn hòng ngoại có cồng suất 250 — 500VV làm nguồn phát tia hòng ngoại Hệ thống đèn đặt cách m ặt sản phẫm khoảng 5 — 30c/n, cỏ trang bị các tẩ m phản xa đễ tập trung tia sáng vào sản phàm,Dưới tác dựng của tia hòng ngoại, sản phằm được đốt Iìỏng' rất nhanh, vì có tới 80% công suất đèn hiến tlùmh nhiệt lường bức xạ vá nhiệt mat ra xung quanh không đ án g kề Khuyết điềm của ph ư ơ n g pháp này là

hao phí nhiều hăng lượng (có thề tỏi 2,5 k \ v h ị k g chất

ăm) và chỉ làm nóng được lớp bề mặt của sản phầrn,

do đỏ c h ư a được sử dựng rộng rai

P h ư ơ n g pháp sấy có triền vọng nhất là sấy thăng ' hoa (1) tức là tách ấm ra khỏi thực p h ằ m b ẳ n g cách hiến

n ư ớ c (thề lỏng) thành nước đả (thê rắn), ròi tử nướ c

đá chuyến thành hơi nước tức là thăng hoa, khòng qua trạng thái lỏng

Sẩy thăng hoa tiến hành qua 3 giai đ o ạ n :

1 Làm lạnh đông sản phầm : quả ỏ* — 1 7 ° c ; rau

ở — 20 - 25°c, thịt cá — 20°c Nếu hạ thấp hơnnhiệt độ ấ y thl chất lưựng sản phầm và khả năng phục

hồ i hư ơ n g vị, m à u sắc và h ìn h dáng khi ngâm lại trong

n ư ó ’c, cỏ thê kém hơ n

2 Sấy thăng hoa : sản p hẫm đă làm lạnh đông đư ợ c

đ ư a vào thiết bị thăng hoa Do áp suất d ư trong thiết

r ấ t thấp (1,33 — 0,133 N / m 2 tứ c là 1.10“ - — 1.10 3 ỉruĩĩHg)

n ên n ư ớ c đả bị thăng hoa ỉr giai đoạn này, chủ vếu n ư ớ c

ở trạng thải tự do bốc hơi, còn lại n ư ớ c liên kết không bốc hơi

3 Sấy bẳng n h iệ t: đề tiếp tực làm bổc hơi nư ớ c ỏr

tr ạ n g thái liên kết Sấy ở nhiệt độ 27 — 55°c n h ờ một

h ộ phận đốt nóng đặt ngay trong thiết bị th ăn g h o a và

c ó hút chân không cao

1 buồng thăng hoa; 2 thiết bị đốt n ó n g ; 3 thiết bị ngưng

tụ ; 4 bơm chi\n k h ô n g ; 5 máy nén ; 6 binh ngưng tụ của thiễt bị lạnh; 7 van điều chỉnh ; 8 van tháo nước ngưng tụ ;

9 sản pham sáy.

Do sấy ĩy nhiệt độ thấp và không eỏ khổng khỉ, n ên

sả n p hầm sấy hằu n h ư g iữ n g u y ê n ã ư ợ c cảc chất d in h

dương, chất thơm íí bị tồn thất, m àu sắc và mùi vị CÒI) tốt, iiình dạng và khối hrọ-ng cỏ khả năng phục hồi lại gần h o àn toàn như sản phẫm ban đầu.

P hươ ng pháp sấy thăng hoa cỏ n h ư ợ c điềm là phức tạp, cần nhiều thiết bị, cỏ công suất điện lớn

h Bảo quản thực pham bằng cách tạo ra áp suất thầm thau cao Hầu hết màng tể bào của th ự c phằm và của

'vi sinh vật cỏ tinh chất thầm thấu chọn lọc nghĩa là có thè cho một số dung môi hay chất hòa tan nhất định

đi qua

Khi môi trường bên ngoài cỏ độ ẫm cao hơn, nồng

độ chất hòa tan ít hơn trong tế bào thực phẫm hay vi sinh vật, thi nước ở môi trường xung q u anh đi vào tể bào đỏ phải qua màng tế bào và chất nguyên sinh ẻp sát vào màng tế bào và làm căng m àng tế bào Hiện

tư ơ n g này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh, ơ điều kiện trư ơ ng nguyên sinh thi vi sinh vật phát triền

Ngược lại, khi tế bào thực phẫm hay vi sinh vát ở trong môi trường cỏ nồng độ chất hòa tan cao, thi mrờc trong tế bảo lại thấm qua chất nguyên sinh và màng

tể bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khỏ của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại.Hiện tư ợ ng này gọi là sự co nguyốn sinh Ở diều kiện

co nguyên sinh, sự sổng của tế bào vi sinh vật bị kìm harn N hưng khi phục hồi lại trạng thái bình thường thi sự sống của vi sinh vật lại phục hồi

Hai hiện tượng dịch chuyền này của nưỏ*c qua màng

tế bào xằy ra cho tới khi nồng độ ở bèn ngoài và bẻn

tr o n g tế bào bằng nhau thì dừng lại

Người ta ứng dung hiện tượng co nguyên sinh của

vi sinh vật bẳng cách tạo cho môi trư ờ n g cỏ nòng độ

c h ấ t hòa tan cao — còn gọi là tạo ra áp suồt thầm

thấu cao — đê cĩít giữ thực phầm Đ ư ờ n g và muối ăn

là các chất dùng đề tăng áp suất thâm thấu

Đ ư ờ ng k hông độc dối với vi sinh vạt, dung dịch đư ờ n g có nòng độ tháp

là môi trư ờ n g dinh d ư ỡ n g của nhiều loại vi sinh vật N hư ng đung dịch

đ u ờ n g cỏ nòng độ cao, tạo ra áp suất tliam thấu cao, lại ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vạt T rong chế biến

m ứ t quả, người ta dùn g đ ư ờ n g đề b ảo quản Hàm lượng đ ư ò n g trong m ứ t quả tỏ’i 65 — 70%, tạo ra áp suất th ẵm thấu tới 29,4 10« - 39,2 10« N / m 2

(300 — 400 cư), trong khi áp suất thấm thấu của bản th â n ra u C|uả tưoT-chĩ

5 — 10 at Do cố áp suất thằm thấu cao n ê n m ứ t quả bao quản đưcrc lảu.Hiệũ quả kìm liăm vi sình vạt của các loại đ ư ờ n g khác nhau có giá tr ị khác n h a u : m ạnh nhát là frn c to z a ,1 rồi glucoza, saccaroza, và lactoza vếu

hơ n cả

Muối ăn đư ợ c dùng nhiều trong chế' biến cá, thịt, rau, quả (muối thực phnm) đê h ạ n chế hoạt độug của vi sinh vật làm h ư hỏug thự c phẫm Áp' suất thầm thấu p h u thuộc vào nồng độ; tính chái c ủ a chất hòa tan và n hiệt độ s ả n pham , đ ư ợ c xác d in h theo công thứ c C l a p e y r o n :

g — nòng độ khối lượng của chất hòa tan, g/l,

M — khối lượng phân tử của chất hòa tan (g/mol),

R — hằng số chất khí (8.047,01 IN/rrì2 độ mol),

T — nhiệt độ tuyệt đối (t°c -Ị- 273).

Chất hòa tan có phàn tử lượng càng nhỏ, độ phàn

ly càng lớn sẽ tạo ra ảp suất thẫm th ấ u càng lờn Do

đó muối ăn cỏ phân tử lượng nhỏ (NaCl 58,44) và phàn lv thành ion nên cỏ tác dung bảo qu ản t h ự c p h ằ m ỏ* nồng độ 10 — 15%, trong khi đưòmg saccaroza có phan tủ* lưọmg lớn (Cl9H.2oOn — 342) phải cỏ nồng độ tới trên 60% Tuy nhiên, muối ăn ngoài tác dụng tạo

ra áp suất thầm thấu cao, người ta còn thấv ion c r

cỏ táo dụng kìm hãm hoạt động của protêaza

Ví dự, ỏ* nhiệt độ 20°c, với nồng độ dung dịch là 4%,

nếu dùng chíít hòa tan là NaCl thì áp suất tham tháu là

độ thầm thấu của Chat nguyỏn sinh Nếu chất hòa tan

đễ xuyên qua chất nguyên sinh thì áp suấi thầm thấu bèn trong và bồn ngoài cân bằng nhanh chỏng, và hiện

tư ợ ng co nguyên sinh không xảy ra

Vi sinh v;V ưa ảp n h ư Bacillus gum m osum vẫn phát triền ỏ* dung dịch m uối 18 — 20% hay n ư ớ c đường 70%

Vi khuần ưa muối phát triển ờ nư ớ c m uối 25 — 30%

Một số n ă m mốc và nấm m en có thề phát triền v à lên men trong dung dich đ ư ờ n g 60 — 70%, Mốc Asp re p e n s sinh sôi nảy D Ở trong nước đ ư ờ n g 80% Vì vậy đế chống vi sinh vặt ư u áp phải giữ vệ sinh cho nguyên liệu và trong quá tr ìn h chế biến, đôi khi phải th a n h trùng bẳng cách đ u n nóng mặc dầu nồng độ của sản phẫm đã khả cao

5 Bảo quấn thực phhm bằng a x i t Khi thay đối pH của

mòi tr ư ờ n g thi quả trình trao đôi chất và sự phân ly thức ăn của vi sinh vàt bị thay đồi theo Mỗi loại vỉ sinh vật có khoảng pH hoạt động khác nhau, n h ư bảng sau :

thắp nhát

pH cao nhất

là do phàn ly thành ion H+ , các axit h ữ u cơ cỏ tác dụng tát trùng còn phu thuộc vào tính chất của các p h a n

tử không phàn ly hay các auion

Tác dụng của các loaỉ axit phụ thuộc vào bản chất của chủng, tính cliíít của môi trường và đ ặc tính cùa vi

sinh vật Ó’ cùng plỉ, tác dựng sát trùng giảm đi theo

th ứ t ự : axit axêtic, axit xitric, axit lactic T rong cùng nồng > %, tác dựng sát trùng đối vói n ấ m m en yếu

dần i J th ử t ự : axit axêtic, axit lactic, axit xitric ỏ ’ nhiệt ù ộ khác nhau, tác dựng của các !oại axit lên cùng một vi sinh vật cũng khác nhau vỏ'i E scherichia Coli tác dựng giảm dần theo thứ lự:

— ở 30°c : a tactric, a íotíorie, a lactic, a axètic,

a xitric

— ỏ' 0,6°c : a totíoric, a tactric, a lactic, a xitric

T rong công nghiệp thực phầm rigười ta th ư ờ n g dùng axit axêtic, axit xitric và axit tactric Nồng độ axit axêtic trong ra u quả dằm dấm là 0,4—2% Với đò hộp quả, người ta cho một lượng nhỏ axit xitric hay axit tactric (0,03—0,3%) đề hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trong sản phầm cần thanh trù n g ngắn, đồng thời dề giữ cho sản phầm cỏ màu sảng và hư ơ ng vị thích hợp

6 Bảo quản thực pìỉôm bằng cách lên men Bản chất

của phư ơ ng pháp cất giữ này ià tạo điều kiện cho các

vi sinh vật cố lợi hoạt động đề ửc chẽ quá trình sổng

và các vi sinh vật có hại Phương pháp này áp dụng trong việc lên men thực plìẫm: sẵn xuất rưcAi, sữa chua, rau quả muối chua.,

Muổi chua rau qua dựa trên sự lên m e n lactic củii

đ ư ờ n g trong nguyên liệu Axit lactic tích tụ do q u ả trình lẻn men, làm cho sản phầm cổ h ư ơ n g vi, sắc đặc trư n g và ngan cản sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vặt làm ỉur hỏng sản phẳm

Các phương pháp này có tác dụng làm cho thực phầm

vô trùng hoặc chỉ CÒI1 một lượng nhỏ vi sinh vật a mức

độ không cỏ hại

1 Bảo quản bằng chất sút trùng Chất sát trùng hay

hỏa chất bảo quản ià chất vô cơ hay h ữ u cơ, cỏ tác dựng h ạn chế sự phát trien hoặc tiỏu diệt vi sinh vật Khi khuếch tán vào tế hào vi sinh vát, chat bảo q u ả n tác dung với protit của chẩt nguyên sinh, phá hoại c h i c phận sổng và làm chết tế bào

Chat sát trùng dùng đề bảo q u ẳu thực pliẫm phải Cỏ các tính chát sau :

a) với liều lượng nhỏ đả có tác dựng diệt trùng

b) không độc với cư thề người, hoặc dễ tách khỏi sản phầm khi chế biến thứ c ăn

c) không làm sản p h ẫ m biến đối, khống gày mùi vị

lạ Trong m ột SÖ trư ờ n g h ọ p ( n h ư khi hun khỏi, sản phầm cỏ mùi vị của fenol, khi d ầ m d ám cỏ mùi vị cua axil axêtic ), chất bao vệ gay ra mùi vi đặc trư n g lại

là cần thiết, hựp khấu vị

d) không tác dụng với thiết bị và bao bì

Phần 1Ớ11 các chát sát trùng hiện dùng trên the giới thực ra không chỉ độc đổi với vi sinh vật m à còn cả với ngưòá Do đỏ ỏ’ một số n ư ớ c, người ta quy định và

tiồu c h u ẫ n hóa việc sử dụng cảc èhấtpbẵo quản thực phầm rấ t chặt chẽ.

Các chât sát trùng dùng phồ biến là : anhiđrit sun- Xurơ, axit benzoic, rượu êtilic, axit axêtic, axit sobic

A nhidrit sunfurcr (S 02) Có tác dụng bảo vệ ỏ’ nồng

độ 0 ,1 —0 ,2 %, có tính độc mạnh trong mòi trườ ng axit Trong mòi trường cỏ pH = 7, S 02 khổng cỏ tác dựng với vi sinh vạt, /TI = 3,5 thì lượng S 02 phải dùng gấp đồi khi pH = 2,5, do đỏ thường dừng S 02 đề bảo quản rau quả đã cỏ trong nỏ một lượng đảng kề axit hữu CO' S 02 có tác dụng mạnh lên CO’ quan hô hấp, nên không dùng đê bảo quản thành phẫm mà chỉ dùng cho bán chế pkằm Bảo quản thực plutm bằng S 02 hay axit

s u n l u r ư H2S 03 gọi là sự sunlit hóa thực pha ill

Ngưò*i ta sunlit hóa khỏ bằng cách đốt cháy lưu huỳnh tạo ra khí so.) hay dùng khí SO<> nén sẵn, và

su n lit hóa ướt bằng cách dùng dung dịch các hóa chất

cỏ ch ứ a S 02 như các bisuníit (NaIJSOj, Ca(IỈS03)., ), các sunlit (K9SO3, Na2S 03 .), và H9SO3 Cứ lợ S 02 thì

tư ơng đ ư ơ n g vói:

NallSOa : ĩ fig Ca(HSOa)s : 3,1,ợKHSO : 1 fig K0SO3 5 2 CJ

Na2S(>3 : 2 fig

T rong th à n h pharn, lượng so.) cỏn lại kliông quá

2 0 mq/icị], trong bán chế plìẳm không quả 2 0 0 mg/kg

Người *a duồi so., khỏi tlitre plìầm bằng cách đun nóng hoặc hằng phản ứng hỏa học : nhu dùng 1 1 , 0 > dê oxi hỏa II0SO3 (hành HoSOị rdi kef tủa hằng Ca(OH).,

P h ư ơ n g .pháp hóa học cỏ the loại SO2 ỉriệt dế hon

n h ư n g p h ứ c tạp hơn

Á xit benzoic (CJỈryCO(jH) là tinh thề không, màu, ư

Ỉ5 °c cỏ khổi lượng riêng là 1,26()</ cni3, h ỏ n g chay b

J22,4°c, tan nhiều trong rirựu vả ẻte, tan ít trong mrớc Người ta thư ờ ng dùng m uỗi Na của nỏ vì dễ tan hơn, đièu chế bằng cảch trộn 1 0 0 phần axit benzoic với

69 phần natri h i c a c b o n a t :

C6H5COOH + NaHC03 = C6H5COONa + HoO -f C02.

Ở môi trư ừ n g cỏ pH 2,5 — 3,5, axit benzoic và natri benzoat hoạt động m ạ n h , nó cỏ lác dụng m ạ n h đến

m e n mổc và ít h ơ n đối với vi kh u ẳn Nòng độ bảo quản là 0,05 — 0,15% Nồng độ cao hơn thì gây độc và ]àm cho th ự c phẳm cỏ m ùi khó chịu

R ượu êtilic (C H 3 CH20 H ) cỏ tác dụng bảo quản v ớ i

nồng độ t ừ 16% trở lên Tác dụng bảo quản của r ư ợ u

là do tính hút nư ớ c trong tế bào vi sin h vật của nỏ Rưcm dùng đề bảo quản bản chế p h ầm dùng đề chế biến rưựu

A x i t axêtic (CH3COOtI) Tác dụng bảo qu ản của nó

là làm giảm pH của sản phầm Axit axêtic thường dùng không q u ả 2 % đổi vời rau quả dầm dấm ỏ* nồng độ

n h ư vậy nha bào của nhiều loại vi sinh vật chưa bị diệt nên phải kết h ợ p vói các p h ư ơ n g pháp cất giữ khác như th an h trùng, làm lạnh

A x i t boric ( H 2B ^ 0 7) và boruc ( N c Ụ l ị O7 lOHoO) thư ờ ng dùng với nòng độ 0,3% đế bảo quản trứng cá Borac (hàn the) còn dùng đễ làm lang độ cứng, dai của bột (chế biến mì, miến )

A xit sobic (CG/ í sO„) (axit 2,4 hexadienoic) Là m ột

axit béo không no, có công thứ c CH Ị—CH = CII—CH = CH—COOH, tin h thề không màu hoặc hơi vàng, khổng

m ùi hoặc hơi chua, nhiệt độ nóng cháy 134,5°c Axit sobic dễ tan trong r ư ự u , ête, tan chậm trong n ư ớ c nóng, khó tan trong n ư ớ c lạnh

Axit sobic cỏ tác dụng m ạ n h đến n am mổc nhưng cò tácydựng vặu hoặc không cỏ tác dựng đến hoạt đ ộ n g

của vi khuân Lactobacillus mọc ỏ môi trường thạch glucoza cỏ 0,7% axit sobic (Clostridium botulinum và; Clostridium p ara b o tu lin u m mọc ỏ* mòi trự ờ n g cò 0,5% axit sobic Clostridum đã Sir dung axit sobic làm

cung cẩp gluxit và vẫn trưởng thành ngay cả khi nồi g,

độ axit sobic đạt tới 3%

Axit sobic h o (ạt động mạnh ỏ pH — 5 Nồng độ axit sobic khống phân Ịv càng cao thì tác dụng bảo vệ càng 'mạnh 0 ’ m ôi (rưòng kiềm thi I1Ỏ phàn ly nhiều, ở m ô i trưcmg axit thỉ ph ân ly í t :

Bẽ lang cưỏ*ng lính sát trùng của axil sobic, n g ư ò i

ta đ u n nóng sản pliấm, hoặc kết hợp với sử dựng axit xitric, axit axòtic, axil ascobic Nòng độ tác dụng sát trù n g là 0,05 —0,2% Vói liều lượng nàv sản p b ẫm khòiig cỏ nun vị gi và không gay độc đến CO’ thê con ngươi

(V Liẽ xỏ ciio phép dùng vói nong độ 0 ,1 —0 ,2 % dối vói HÙa, phó mát và đưói 0,1% vói rau quả NẾU cho vào đo h ộ p vói liều luọng t),()õ — 0,06% thi có thô rút ngan thời gian thanh trùng (Un 20 phút hoặc hạ thấp nhiệt dộ th a n h trùng (vỏá quả nước dư òng) hoặc

khô n g can pì ải thanh trùng (vối mút) Nỉu cho vào

d u a chuột nu ối ư ó i vỏi nòng độ axit sobic 0,07—0,1% thỉ cỏ thê hao qu ản trong 6 — 9 tháng o nhiệt cộ bình

■'•‘Vi muối'kiềm của axit sobic tan nlìièủ tro n g nircrc và

cỏ tính sát í rùng n hư nỏ, n ên ngườ i ta hay d ù n g natri

so hai và kali sobal Lưọ*ng díirtg cửa muối natri phải tăr.g 30% và của muối kali phải lăng 50% so với lượng dùng của axit sobic Một tròng n h ữ n g dẫn xuất của axit sobic là axit h y đ rô x a m h i 's o b ỉc cỏ còng tliửc

CH ) — CH = CH - CH = CH — c o — NHOM ờ nồng độ 0,1 % cỏ tác dựng lèn tất cả các năm mốc ỏ' pH 3,5 — 9,2 trong khi kali sobal khỏng cố giá trị p ỉi cao.

Ngoài các chất sát trùng trèn, Iliột số nưỏ*c cỏn dùng axil ílohiđric (HF) và muối, fom andehit HCHO, axit fom ic HCOOH, axít oxalic H O O C - C O O H axit xaiixilic CflH^—OH—COOH Gác chất này độc, gày bệnh đường ruột và thận, khi dùng q uả liều lưọng

Hun khỏi cá thịt là vừa iíYm cho thực plìầm có hương

vị màu sẳc dặc trưng, vừa là sử dựng tính sát trùng cíia khỏh Trong khói của dăm bào và mạt cưa gỗ sồi

,2 Thanh ¿rùng bằng dòng điện cao lan — T hanh trùng

cỏ thề thực hiện bầng cách dặt sản phằiìì trong diện trư ờ n g cua dòng điện xoay chiều (cỏ tần số cao)

'Các phan tử tích điện tro n g sằn phằm (ion, diện tử)

sẽ dao động do tác dụng cu a điện năng, chuyền điện

n a n g đ ư ợ c hấp thụ thành nlìiột năng đe làm chết vi sinh vật Khả năng hẩp thụ điện nang tùy thuộc kích thư ớ c bao bì đ ự n g thực phầm , vào điện áp và tần số vẻỉúì dòng điện Tần sổ dòng điện cang lớn hay bước sỏng càng ngắn thì quá trìn h tlianh trùng càng nhanh:

'Vỉ the người ta thưcVng dùng (lỏng điện cao tan đê tlianịi

dụng dòng điện cao tần thì tliíVi gian n â n g n h if i ỏr-bèti

trong hộp « q u ả b ư ớ c đư ơ n g » lên 1 0 0° c trong SD — 6ƠS đòng thòi ỏ' loàn bộ họp Thanh trùng thịt ca (rdt

xương) ơ 145°c trong 3 pli.

T rên hình 3 là sơ đò thiết bi t h a n h 'tr ù n g 'b ằ n g dòng

điện cao tằn Trong bảng điều khiên (1) cỏ đật cả dụng

cụ đo lường và kiềm tra, càu dao và cầu chì Bộ chỉnh

lư u (2) biến dỏng điện xoay chiều thành dòng điện một chiều cỏ điện áp cao Máy tạo mạch dao động th ứ cấp (3) lại biến dòng điện một chiều th à n h dòng điện xoay chiều cỏ tần sổ cao Đồ hộp đặt giữa 2 điện cực (5)

lỉiiìỉì 3 So* (lo thiết bị thanh trùng bằng

dỏng điện cạo tàn.

1 băng điều khiên ; 2 bộ chính lim ; 3 máy lạo mạch

dao dộng thử Ca[) ; 4 tụ điện; 5 điện cực.

P h ư ơ n g pháp hày sư dụng chua phồ biến vì còd nguy hiếm cho ngu: ¿vi diều khiên và giá - th à n h đắt (cử

1 kg đò hộp ton khoảng 0,3 ^ 0,5 k \ v h ) : ’

3 Thanh trùng bằng tiu ion hóa — Căn cử yào tần số

dao động điộn từ, ngườ i la chia lia sảng ÍỊỄưn cảc lo ạ i:

*

ì

1

và làm ion hóa dung mỏi Hiệu quả th a n h trùng của tia ion hỏa phụ thuộc vào ,thời giãn xử lý, chiều dày của

th ự c phầin và lư ợ n g vi sinh vật nhiễm vào thực phẳm

T h eo O Daniel, côn trùng và yi s in h vạt bị diệt ỏ’ liều lượng- sau :

! Trứng và đòi còn trùng : 50.000— 70.000 R

Cùn trùng : 80.000-600.000 R Nắm men và nấm mốc : 100.000—800.000 R

Theo các tác giả khác, liều lư ợ ng đề diet hệ vi s in h Vật là ÌO5 — 4 l ü ß f?, đề thanh trùng th ự c pliẫm cằn tó i

8 1 0 4 — 1 0 ° iỉ, tro n g khi th a n h trùng nhiệt thì tư o n g

đ ư ơ n g với liều lưọ*ug 103 — 8.10* /ì Liều lu'O’ng n à y tùy thuộc vào bản chất từng loại vi sin h vát :

Vi khuẫu không nha bão 103 — 1,5 10* R

Vi khuẫn có nha bồo : lo 4 — 1,2 *0Ö R ,

Chiều dày tối da của tlìirc phằm đem chiếu tia X và

tia âm cực là 127 niiĩì (nếu chiếu cả 2 mặt).

Nhiều loại thực Ị)ham (nhu* chuối, l)ơ, sữa, n ư ớ c

ch an h , n ư ớ c táo, nước cà chua, thịt v.v ) khi chiếu 'tia ion hóa thì xuất hiện mùi vị khỏ chịu, có khi không -thề ăn đư ợ c

Hiện nav phưomg pháp nàv đang đ ư ợ c nhiều n ư ớ c tập trung nghiên cứu về tác (lựng của tia ion hóa đổi vỏ’i th ự c phầni, ve sự đảm bảo an toàn cho người sử dựng, về chế độ th an h trùng hợp lv và cấu tạo thiết

bị, và bưỏ*c đầu đ ư a vào sản xuất công nghiệp

Tia hòng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ Tác

d ụ n g của tia hòng ngoại là làm nóng sản phầm đề diệt

vi sinh vật Tia tử ngoại có tác dựng sát trù n g là làm đôn g tự prỏtit và phá hủv hệ thống men của vi sinh vật

l o cại theo tằn số dao động:

N hư vậy, siêu Am là sóng ám cỏ lần số dao động cao

m à con n g ư ờ i không cảm thụ đưọ*c Siêu âm đưọrc sử dụng trong nhiều ngành kĩ tỉuiạt Do cổ tác dụng diệt

vi sinh vạt, nên siỏu âm còn dược dùng đê th an h trùng

đ ồ hộp

Dưỏi tác dụng cua siòu ám, môi trưòmg lỏng truyền

â m (đồ hộp) bi xỏ di dây lại, bị óp và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trổng Lúc dỏ cảc chất hòn tan và hơi của chat lỏng lạp tức d ồ n vào các

k h oảng trổ n g ííy, gủy ra tác dụng cơ học làm chết vi sin h vạt ỏ* trong mỏi trường Mặt khác, troug quá trìn h

ấy một p h ầ n chai khí hòa tan bị ion hóa tạo ra n ư ớ c oxi già, nitro oxi là những oliìít độc đối vó'i vi sinh

vật T r o n g cảc loại vi sinh vật thì vi kh u ẫn đễ bị siêư

p h ằ m ho àn toàn giữ đư ợ c tín h chất tự nhièn

6 T h a n h t r ù n g b ằ n g tác d ụ n g cù a n h iệ t đ ộ T h a n h trùng bằng nhiệt độ cao của nưó*c nóng và ho*i n ư ớ c

là p h ư ơ n g pháp th an h trùng phỗ biến n h ấ t tro n g sản xuất đồ hộp

Khi nàng nhiệt của môi tr ư ờ n g q u á nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vạt bi ch ậm lại Ớ nhiệt độ cao, prỏtit của chất nguyên sinh c ủ a vi sinh vạt bị đồng tụ làm cho vi sinh vạt bị chết Quá trìn h đông tụ prôtit không thuận nghịch, nôn hoạt động của vi sinh vật không phục hòi sau khi hạ nhiệt

Phần ló*n vi sinh vát bi diet ở nhiêt đò 6 0 — 75°c, chỉ

có một số vi sinh vật ư a n ó n g cố khả năn g phát triề n

ở nhiệt độ này N ẩm men kém chill nhiệt hơn cả, khi đ u n

nống ỏ* 50 — 70°c trong 5 — 15 ph đã chết Nha bảo của

n ấ m men bền v ữ n g hơ n n h ư n g nhiệt độ đề diệt nỏ cũng chỉ cao ho*u 5 — 10°c Nổm m e n ư a nóng có thế chiu đ u n nóng ơ 100°c trong 30p/z N ấm mổc bền v ữ n g hơn nấm m en chút ít, n h ư n g p h ầ n lớn cung bị diệt ỏ*

70 — 80°c, cỏ m ột sổ tới 100°c, nha bào của n ă m m ố c chiu tới 1 0 0 °c