Tìm hiểu hoạt động kinh doanh ăn uốngtại khách sạn thắng lợi

Phương pháp thu thập, tổng hợp số liệu: Phương pháp này đóng vai trò khá quan trọng trong việc nghiên cứu đề tài.Cùng với những kiến thức đã được học tập trong nhà trường, em đã thamkhảo

MỞ ĐẦU

Theo đà phát triển của tình hình kinh tế thế giới hiện nay, khi mà conngười ngày càng có điều kiện sống tốt hơn, thời gian rỗi nhiều hơn, thì nghỉngơi, giải trí, thư giãn trở thành một trong những nhu cầu không thể thiếu Vìthế, du lịch đang được coi là một thành phần kinh tế phát triển nhất trong toàn

bộ nền kinh tế quốc dân, bởi nó đáp ứng được những nhu cầu đó của conngười Du lịch là cầu nối, là động lực thúc đẩy sự tìm tòi hiểu biết văn hóa,chính trị của mỗi quốc gia, dân tộc Đây là một ngành kinh tế đặc biệt, sảnphẩm của nó là những dịch vụ phục vụ lợi ích của con người, là những giá trịtinh thần mà con người có được sau khi hưởng thụ các dịch vụ du lịch Ở ViệtNam, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của toàn xã hội Những lợiích mà ngành du lịch mang lại là không thể phủ nhận Nhận thức được điều

đó, thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đã tăng cường đầu tư vào pháttriển du lịch, hướng du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.Chỉ trong một thời gian ngắn, ngành du lịch đã khẳng định được vị trí quantrọng của mình trong nền kinh tế quốc dân, trở thành điểm nóng của toàn xãhội Sự phát triển của ngành du lịch là một minh chứng cho quyết định đúngđắn của Đảng và Nhà nước ta

Cùng với sự phát triển của ngành du lịch thì kinh doanh dịch vụ lưu trúcũng đang phát triển mạnh mẽ Trong các loại hình cơ sở lưu trú, khách sạn làloại hình phổ biến nhất phục vụ nhu cầu của du khách Đây là hoạt động kinhdoanh có hiệu quả, hàng năm doanh thu và nộp ngân sách từ hoạt động kinhdoanh khách sạn chiếm một tỷ trọng lớn xấp xỉ 2/3 trong tổng doanh thu củatoàn ngành du lịch Sự thành công đó có được là do sự nỗ lực phấn đấu củangành khách sạn trong đó có đóng góp của hoạt động kinh doanh ăn uống

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong các khách sạn có vai tròquan trọng góp phần quyết định sự thành bại trong kinh doanh của khách sạn.Đây là một vấn đề rất đáng được quan tâm Những năm gần đây đã có một sốcông trình nghiên cứu về vấn đề này nhưng đó chỉ là những đánh giá, nhận

xét chung Vì vậy em chọn đề tài “Tìm hiểu hoạt động kinh doanh ăn uống

tại Khách sạn Thắng Lợi” cho khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Du lịch

của mình Trong giới hạn bài khóa luận này, em sẽ đi sâu tìm hiểu về thựctrạng hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Thắng Lợi Từ đó, đưa ranhững nhận xét, đánh giá để có cái nhìn đúng hơn về hoạt động kinh doanh ănuống tại các khách sạn nói chung và Khách sạn Thắng Lợi nói riêng, đồngthời đưa ra phương hướng phát triển của bộ phận kinh doanh ăn uống củakhách sạn trong tương lai

Bài khóa luận này của em được hoàn thành dựa trên một số phương phápnghiên cứu khoa học sau:

1 Phương pháp thu thập, tổng hợp số liệu:

Phương pháp này đóng vai trò khá quan trọng trong việc nghiên cứu đề tài.Cùng với những kiến thức đã được học tập trong nhà trường, em đã thamkhảo các sách, báo, tạp chí viết về hoạt động kinh doanh ăn uống trong cáckhách sạn, do các cơ quan du lịch soạn thảo, sách giáo khoa của các trường,khoa du lịch, các văn bản, tài liệu của Tổng cục du lịch và của Khách sạnThắng Lợi

2 Phương pháp phân tích hệ thống:

Nhờ có phương pháp này mà em khái quát được một cách tương đối vềhiệu quả kinh doanh của các khách sạn nói chung và của Khách sạn ThắngLợi nói riêng

3 Phương pháp thống kê:

Em đã sử dụng phương pháp này để thu thập và xử lý các số liệu liênquan đến việc đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn: sốkhách, doanh thu, chi phí, lợi nhuận… hệ thống và rút ra những quy luật phục

vụ cho đề tài

4 Phương pháp quan sát thực tế:

Phương pháp này đóng vai trò rất quan trọng trong việc nghiên cứu đề tàicủa em Nhờ phương pháp này mà em có thể đánh giá tình hình hoạt độngkinh doanh của khách sạn được chính xác và khách quan hơn

5 Phương pháp điều tra, phỏng vấn:

Phương pháp này giúp em thu thập được nhiều thông tin hữu ích, trong đó

có cả những thông tin phản hồi từ phía những khách hàng của khách sạn, từ

đó giúp em có những nhận xét và đánh giá chính xác, sát với thực tế hơn.Bài khóa luận của em được chia làm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về Khách sạn Thắng Lợi

Chương 2: Thực trạng kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Thắng Lợi Chương 3: Những nhận xét bước đầu và hướng phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Thắng Lợi trong tương lai.

Là một sinh viên năm thứ tư, chưa có kinh nghiệm thực tế, thời giannghiên cứu hạn hẹp cùng với những khó khăn gặp phải trong quá trình thuthập tài liệu về khách sạn, nên mặc dù đã hết sức cố gắng nhưng bản khóaluận chắc chắn còn nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được sự giúp đỡ vàgóp ý chỉ bảo của các thầy cô giáo và những người quan tâm

Nhờ có sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô giáo trong khoa Du lịch họctrường Đại học Khoa học xã hội và nhân văn – Đại học Quốc gia Hà Nội,

cùng Ban giám đốc và các nhân viên làm việc tại khách sạn Thắng Lợi cũngnhư các bạn bè cùng lớp, mà em đã có thể hoàn thành bản khóa luận này.Nhân đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn chânthành đối với sự chỉ bảo tận tình của cô giáo hướng dẫn em hoàn thành bảnkhóa luận này.

Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc Khách sạn ThắngLợi, các thầy cô giáo và toàn thể các bạn sinh viên lớp K49 khoa Du lịch học,

đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian làm khóa luận

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN THẮNG LỢI

1.1 Sự hình thành và hoạt động của Khách sạn Thắng Lợi

và rất thuận tiện cho việc đi lại của du khách

Thắng Lợi là một khách sạn 4 sao, tọa lạc ở ven hồ Tây, đây là một vị tríthuận lợi mà không phải khách sạn nào cũng có được Khách sạn được xâydựng trên một khuôn viên rộng với tổng diện tích gần 46.760m2, không gianthoáng đãng, mát mẻ, khung cảnh lãng mạn, nên thơ Đây là một trong những

lí do chính khiến du khách lựa chọn khách sạn Thắng Lợi làm nơi nghỉ ngơithư giãn

Khách sạn Thắng Lợi được thiết kế một cách hợp lý và khoa học, nằmtrên một khuôn viên rộng nên khách sạn không xây nhiều tầng Từ đại sảnh,

khách có thể đi đến các địa điểm khác như phòng ăn, quầy bar… trong kháchsạn một cách dễ dàng Nét độc đáo và hấp dẫn của khách sạn là có một thácnước nhân tạo cùng với vườn trúc rất đẹp nằm đối diện với bar sảnh, điểm tôcho sự duyên dáng của khách sạn, khách khi bước vào sẽ thấy rất ấn tượngvới khung cảnh này.

Khách sạn Thắng Lợi là một khách sạn lớn và hiện đại, gồm 178 phòngchia thành 4 khu: khu A, khu B, khu Sale và khu nhà luồng Trong đó có 1phòng Suite presidental, 3 phòng Suite deluxe, 5 phòng Suite, 104 phòngPremium, 49 phòng Superior, 16 phòng Standard Tất cả các phòng đều đượctrang trí đẹp mắt, thiết bị tiện nghi hiện đại

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn

Khách sạn Thắng Lợi do Đảng, chính phủ Cuba giúp nhân dân ta xâydựng vào những năm kháng chiến chống Mỹ, khánh thành vào ngày26/7/1975 đúng vào ngày kỷ niệm cuộc tấn công vào pháo đài Moncada củanhân dân Cuba Đây là món quà mà nhân dân Cuba trao tặng nhân dân ta, làhòn ngọc của tình hữu nghị Việt nam – Cuba Khách sạn Thắng Lợi là tiềnthân của Công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi ngày nay Công ty khách sạn

du lịch Thắng Lợi được thành lập theo quyết định số 304/QĐ – TCDL ngày21/10/1995 của Tổng cục du lịch Việt Nam

Ngay từ đầu, khách sạn đã được Đảng và Nhà nước giao trọng trách vànhiệm vụ vinh dự, là nơi chính thức tiếp đón các đoàn khách quốc tế cũngnhư các nguyên thủ quốc gia, các chuyên gia, kỹ sư, nhà báo đến từ nhiềuquốc gia trên thế giới Trải qua nhiều thời kỳ, Khách sạn Thắng Lợi là mộttrong những khách sạn đầu đàn trong ngành khách sạn thủ đô, là nơi tiếp đón,nghỉ ngơi của bạn bè khắp năm châu, là khuôn mặt tiêu biểu, đại diện cho thủ

đô Hà Nội nói riêng và đất nước nói chung

Cùng với sự tăng lên của nhu cầu du lịch, năm 1986 khách sạn đầu tư xâydựng thêm khu biệt thự bên hồ, khu Sale gồm 15 phòng Đến 1989 xây dựngthêm 4 nhà luồng (bungalow), đưa tổng số phòng của khách sạn lên 175phòng Đầu năm 1997, để chuẩn bị đón khách của hội nghị thượng đỉnh cácnước nói tiếng Pháp, khách sạn đã cải tạo khu B và khu C, khu Sale, phòngMarketing, xây mới khu Beauty Salon và Sauna Massage để đảm bảo tiêuchuẩn quốc tế 3 sao Năm 1998 khách sạn tiến hành xây dựng phòng karaoke,sàn nhảy làm tăng tính hấp dẫn của dịch vụ bổ sung Hiện nay, khách sạnThắng Lợi đã đạt tiêu chuẩn quốc tế 4 sao với 178 phòng trong đó có 8 phòngchuyên đón khách VIP.

Ban đầu khách sạn hoạt động dưới sự quản lý của Bộ Nội thương, sau đóchuyển sang Bộ Công an Từ năm 1987 đến tháng 10-1995, khách sạn trựcthuộc Công ty Du lịch Hà Nội Từ 10-1995 đến nay khách sạn thuộc Công tyKhách sạn Du lịch Thắng Lợi, trực thuộc Tổng cục du lịch Việt Nam

Hoạt động kinh doanh của Khách sạn Thắng Lợi trải qua ba giai đoạnchính:

- Thời kỳ đầu (từ 1975-1998): thời kỳ này khách sạn chỉ hoạt độngmang tính hạch toán theo phương thức bao cấp, hoạt động chủ yếu theo sựđiều phối của cấp trên

- Thời kỳ hạch toán không đầy đủ (từ 10-1988 đến năm 1995): từ nềnkinh tế tập trung quan liêu bao cấp chuyển sang nền kinh tế thị trường, kháchsạn đã có những chuyển hướng tích cực và đã bắt đầu bước vào kinh doanhtheo cơ chế thị trường, thời kỳ hạch toán kinh doanh độc lập tuy nhiên vẫnchưa đầy đủ Trong thời gian này khách sạn đã có con dấu riêng, có tài khoảnriêng tại ngân hàng, khách sạn đã có quyền phân chia lợi nhuận theo các quý

và phân chia lương của cán bộ công nhân viên, tự tuyển lao động và điềuhành mọi hoạt động kinh doanh.

- Thời kỳ hạch toán độc lập đầy đủ (từ 10-1995 đến nay): ngày

21-10-1995, Tổng cục du lịch Việt Nam đã ra quyết định 304 thành lập Công tyKhách sạn Du lịch Thắng Lợi, một đơn vị hạch toán độc lập đầy đủ Trongthời gian này, khách sạn đã tập trung cải tạo nâng cấp buồng giường và xâydựng mới khu Sale, khu Bungalow được 19 buồng nâng tổng số lên 178phòng và hoạt động ổn định cho đến nay Song song với việc cải tạo buồngphòng, khách sạn cũng đã tiến hành cải tạo, hoàn thiện hệ thống dịch vụ bổsung cả về số lượng và chất lượng

Đầu năm 1997, để chuẩn bị đón khách của hội nghị thượng đỉnh các nướcnói tiếng Pháp, Công ty Khách sạn Du lịch Thắng Lợi đã đầu tư nâng cấp, sửachữa lại khu sảnh trước, khu vực nhà ăn, khu B, khu Sale và xây mới khuBeauty Salon và Sauna Message Năm 1998, khách sạn xây thêm phòngkaraoke, sàn nhảy Ngoài ra, khách sạn còn có bể bơi, 2 sân quần vợt đảm bảonhu cầu văn hóa, thể thao của khách

Có thể nói, Khách sạn Thắng Lợi là một trong những khách sạn ra đờisớm nhất Hà Nội, khi mà số lượng khách sạn trên địa bàn Hà Nội còn rất ít vàngành kinh doanh khách sạn còn non trẻ Chính vì vậy, thời gian đầu kháchsạn kinh doanh rất hiệu quả và nguồn khách chủ yếu là khách của Chính phủ,nhà nước Song những năm gần đây, với sự ra đời của hàng loạt các kháchsạn cao cấp như: Melia, Hilton, Metropole khiến cho Khách sạn Thắng Lợigặp phải rất nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm nguồn khách Bên cạnh đó,những tác động của thị trường và tình hình chính trị xã hội quốc tế đã đặtkhách sạn trước vô vàn thách thức Sự thay đổi thể chế chính trị ở Đông Âu,khủng hoảng kinh tế tiền tệ Châu Á, chiến tranh khu vực Trung Đông, các đại

dịch trên thế giới Tất cả những yếu tố đó dù gián tiếp hay trực tiếp đều ảnhhưởng đến ngành du lịch Việt Nam nói chung và Khách sạn Thắng Lợi nóiriêng.

Một vài năm gần đây, Khách sạn Thắng Lợi chủ yếu đón các đoàn kháchtrong nước, khách Trung Quốc là những đối tượng khách có khả năng chi trảthấp và có số ngày lưu trú ngắn Khách châu Âu và Bắc Mỹ là những khách

có khả năng chi trả cao và số ngày lưu trú dài là đối tượng mà khách sạn đanghướng đến

Khách sạn Thắng Lợi được công nhận 3 sao đợt đầu của ngành du lịchViệt Nam năm 1995 và được công nhận 4 sao tháng 12 – 2004

Trong giai đoạn hiện nay khi Việt Nam ra nhập WTO thì cơ hội và tháchthức với khách sạn Thắng Lợi càng lớn Vì vậy việc tìm ra giải pháp để giúpkhách sạn vượt qua khó khăn đứng vững trên thị trường là điều cấp thiết vàquan trọng

1.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý

Sơ đồ 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn Thắng Lợi

Nằm trong Công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi, khách sạn Thắng Lợi có

- Các phòng chức năng (4 phòng): tham mưu, chỉ đạo về chức năng:+ Phòng thị trường: tham mưu công tác quảng bá tuyên truyền, quảngcáo thu hút khách, giá cả thị trường

BAN GIÁM ĐỐC CÔNG TY

PHÒNG

THỊ TRƯỜNG

PHÒNG KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ

PHÒNG

KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH

PHÒNG

TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

TỔ MT CÂY CẢNH

TỔ BẾP

TỔ BÀN

TỔ BAR TỔBUỒNG

TỔ VUI CHƠI GIẢI TRÍ

+ Phòng kỹ thuật nghiệp vụ: tham mưu công tác xây dựng, cải tạo cơ

sở vật chất kỹ thuật, đổi mới công nghệ, bảo trì, bảo dưỡng quản lý vềnghiệp vụ trong toàn công ty

+ Phòng kế hoạch tài chính: tham mưu cho lãnh đạo công ty về kếhoạch, tổ chức mô hình hạch toán, kiểm toán của công ty

+ Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tham mưu cho lãnh đạocông ty về tổ chức cán bộ , tiền lương, thi đua khen thưởng, kỷ luật và đàotạo

- Tổ lao động:

+ Ban bảo vệ: trông giữ xe, kiểm tra các đối tượng ra vào khách sạn.+ Tổ lễ tân: làm thủ tục check – in, check – out, đón tiếp khách,thaymặt lãnh đạo công ty giải quyết những yêu cầu của khách

+ Tổ bảo dưỡng: bảo trì, bảo dưỡng, thay thế các trang thiết bị hưhỏng trong khách sạn

+ Tổ môi trường cây cảnh: làm công tác vệ sinh môi trường, trồng câycảnh

+ Tổ bếp: sản xuất đồ ăn phục vụ nhu cầu của khách

+ Tổ bàn: trực tiếp phục vụ , thỏa mãn nhu cầu của khách

+ Tổ bar: pha chế, phục vụ khách các loại đồ uống, nước giải khát.+ Tổ buồng: phục vụ buồng cho khách

+ Tổ vui chơi giải trí: quản lý vũ trường, karaoke, bể bơi…

Mọi hoạt động của khách sạn đều được trao đổi trực tiếp giữa giám đốc,phó giám đốc và trưởng các bộ phận

Với mô hình quản lý này giám đốc sẽ nắm rõ tình hình kinh doanh củakhách sạn thông qua thông tin từ các bộ phận để đề ra phương hướng hoạtđộng phù hợp nhằm đạt được doanh thu cao nhất.

1.1.4 Đội ngũ lao động của khách sạn

Bảng số 1 Bảng phân phối chức năng lao động của khách sạn

Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy với 178 phòng của khách sạn thì tỷ lệgiữa tổng số phòng và tổng số nhân viên của khách sạn đạt 1,32 người/ phòng(năm 2005), 1,44 người/ phòng (năm 2006) và 1,24 người/ phòng (năm 2007).Khách sạn Thắng Lợi đã được Tổng cục du lịch Việt Nam xếp hạng là kháchsạn 4 sao, điều này chứng tỏ rằng đội ngũ nhân viên của khách sạn có đủ khảnăng cung cấp cho khách những dịch vụ đủ tiêu chuẩn.

Làm việc trong khách sạn đòi hỏi nhân viên phục vụ rất nhiều kỹ năng,hơn nữa đây lại là khách sạn 4 sao, đối tượng khách là những người có khảnăng chi trả cao, họ không chỉ muốn được cung cấp những dịch vụ tốt mà cònmuốn người phục vụ phải tôn trọng mình Nhu cầu của con người luôn luônthay đổi, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải không ngừng cố gắng, nâng cao hiểubiết, trình độ nghiệp vụ và chuyên môn, đáp ứng tối đa những yêu cầu củakhách

Bảng số 2 Bảng cơ cấu lao động của khách sạn Chỉ tiêu

Số lượng(người) Tỷ lệ (%)

Số lượng(người)

Tỷ lệ(%)

Qua bảng số liệu ta có thể thấy, nhân viên nữ chiếm số lượng khá lớntrong đội ngũ lao động toàn khách sạn Nhìn vào bảng ta cũng thấy rõ những

ưu, khuyết điểm của đội ngũ nhân viên ở đây 100% nhân viên trong kháchsạn đã qua đào tạo nghiệp vụ chuyên môn, khả năng giao tiếp ít nhất mộtngoại ngữ, có 18,92% trong tổng số nhân viên có khả năng giao tiếp bằng haingoại ngữ khác nhau, 23,42% nhân viên đã tốt nghiệp đại học (năm 2007) Độtuổi trung bình của nhân viên khá cao, do đó cũng có những ảnh hưởng khôngnhỏ tới hiệu quả làm việc của từng bộ phận, nhưng mặt khác đây cũng lànhững người có kinh nghiệm làm việc lâu năm trong khách sạn

Phục vụ là một công việc không hề đơn giản, thậm chí nó rất khó khăn vàphức tạp, chỉ có những người thực sự yêu ngành, yêu nghề mới có đủ bản lĩnh

để làm công việc này Mỗi khách hàng lại có những yêu cầu, những đòi hỏikhác nhau, bản thân những người phục vụ phải biết cách làm sao để thõa mãntốt nhất những đòi hỏi đó của khách Cùng một người khách nhưng vàonhững thời điểm khác nhau, tâm lý của họ cũng không giống nhau Do đó, cónhững đánh giá khác nhau về thái độ phục vụ của nhân viên Vì thế, nhữngnhân viên đã làm việc trong khách sạn, lại là những khách sạn lớn, là nhữngngười đã trải qua quá trình đào tạo chuyên môn, có kinh nghiệm trong phục

vụ khách

Khách sạn Thắng Lợi là một khách sạn lớn, có uy tín, nên có những yêucầu, đòi hỏi cao hơn nhiều Đội ngũ nhân viên của khách sạn hạn chế trongkhi họ phải hoàn thành một khối lượng công việc rất lớn, vì thế đây chắc chắn

là những người rất năng động, linh hoạt, tháo vát, có khả năng bao quát vàlàm được nhiều công việc khác nhau

Với những điểm mạnh, điểm yếu về nhân lực trong khách sạn thì Bangiám đốc khách sạn phải nghiên cứu làm sao để phát huy được điểm mạnh

của lao động, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của khách sạn mình với cáckhách sạn khác.

Trong khách sạn, mỗi bộ phận lại có đồng phục riêng, vừa tiện cho việcphân biệt giữa các bộ phận lại vừa tạo ra nét đẹp trong lao động Bộ đồngphục đẹp luôn để lại ấn tượng tốt trong lòng du khách, vì thế nó có vai trò rấtquan trọng, đặc biệt là đối với những nhân viên trực tiếp phục vụ khách như

bộ phận lễ tân và bộ phận ăn uống Yêu cầu về đồng phục của bộ phận ănuống lại khác với các bộ phận khác, không chỉ đẹp mà nó phải gọn gàng vàsạch sẽ để phù hợp với công việc

Đối với các khách sạn tiêu chuẩn 4 – 5 sao nói chung và khách sạn ThắngLợi nói riêng thì chế độ làm việc rất chuẩn mực, khoa học Bởi nó phải đảmbảo các yêu cầu kinh doanh, yêu cầu phục vụ khách quốc tế cũng như thuậnlợi cho công tác quản lý nhân sự của khách sạn Tùy từng bộ phận sẽ cónhững ca làm việc với thời gian khác nhau Thời gian làm việc chủ yếu của

bộ phận ăn uống phụ thuộc vào thời gian mà khách dùng bữa, tuy nhiên luônluôn phải có nhân viên trực đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách 24/24

Các bộ phận luôn có bảng chấm công, nếu nhân viên làm việc nghiêm túc

sẽ có những ưu đãi đặc biệt, nhân viên có thâm niên công tác sẽ được tănglương Hàng năm nhân viên của khách sạn cũng được hưởng phép theo luậtlao động của nhà nước

Bên cạnh những chế độ ưu đãi, khách sạn Thắng Lợi cũng có những quyđịnh chung cho nhân viên trong toàn khách sạn cũng như từng bộ phận riêngbiệt Những quy tắc được đặt ra và mọi nhân viên đều phải tuân theo, nếu viphạm sẽ bị kỷ luật, thậm chí bị đuổi việc

Tính chất của công việc phục vụ là không cố định, lại đòi hỏi cao về sứckhỏe và hình thức, nên thường xuyên có sự thay đổi về nhân lực Việc tuyển

chọn nhân viên cũng tương đối phức tạp Tuy rằng, trong cùng một khách sạnnhưng bên cạnh những tiêu chí chung thì mỗi bộ phận lại có những tiêu chuẩnkhác nhau Một khi đã xác định được vị trí cần tuyển, những yêu cầu tuyểnchọn cũng được đưa ra và tiến hành thông báo, phỏng vấn, lựa chọn… Nhữngngười trúng tuyển vào bộ phận nào thì phải trải qua thời gian bồi dưỡng ở đó,hoặc thử việc trong thời gian từ 2 - 7 tháng Hết thời gian này, nếu đạt yêu cầuthì sẽ chính thức là nhân viên của khách sạn.

Bảng số 3 Bảng thu nhập bình quân của nhân viên trong khách sạn

Đơn vị: triệu đồng

Nguồn: kế toán khách sạn Thắng Lợi

Khách sạn Thắng Lợi cũng đã đạt được thành công trong lựa chọn cáchtiết kiệm nhân lực để giảm chi phí, làm tăng lợi nhuận Nhưng không phải vìthế mà quỹ lương khách sạn trả cho các cán bộ công nhân viên là một con sốnhỏ

Công việc trong khách sạn thật sự rất vất vả, đòi hỏi người làm phải cósức khỏe, sự dẻo dai và nhiều yếu tố khác, nhưng nhìn vào bảng số liệu trên tathấy số tiền lương hàng tháng của mỗi nhân viên chưa thật xứng đáng vớicông sức mà họ bỏ ra Thu nhập bình quân đầu người hàng năm không phải là

cao, chính vì thế khi có cơ hội thì họ sẵn sàng bỏ dở để tìm kiếm một côngviệc có thu nhập cao hơn Đây cũng là nguyên nhân lý giải cho việc người tathường nói công việc phục vụ không mang tính ổn định Đây là thực tế xảy ra

ở hầu hết các khách sạn chứ không chỉ ở Khách sạn Thắng Lợi, vấn đề nàykhông thể giải quyết ngay trong một sớm một chiều được, mà đòi hỏi có sựnghiên cứu kỹ lưỡng từ phía các nhà quản lý

1.1.5 Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn

Công ty Khách sạn Du lịch Thắng Lợi đi lên trong hoàn cảnh đầy biếnđộng của thị trường, nhưng cho đến nay, cơ sở vật chất của Khách sạn ThắngLợi không chỉ được bảo toàn mà còn được nâng lên trở thành hệ thống phòngnghỉ sang trọng Hiện Công ty Khách sạn Du lịch Thắng Lợi đang khai thác

178 phòng tiêu chuẩn, trong đó có 8 phòng đặc biệt chuyên dùng đón tiếpkhách VIP:

- Khu A: là khu nhà nghỉ bao gồm 72 phòng với 4 phòng đặc biệt, cònlại là các phòng quay vào vườn và các phòng quay ra hồ Trang thiết bị tiệnnghi trong phòng khá đầy đủ, mỗi phòng có hai giường đơn hoặc một giườngđôi, tủ đựng quần áo, một két an toàn, bàn ghế, ga gối luôn sạch sẽ, được thaymới hàng ngày, mini bar, ti vi

- Khu B: bao gồm 84 phòng trong đó có 4 phòng đặc biệt, các phòngquay vào vườn, các phòng quay ra hồ Tây và khu nhà luồng gồm 4 nhà luồng

có kiến trúc lạ, hấp dẫn, thu hút được nhiều du khách

- Khu C: đây là khu tổng hợp bao gồm các phòng, tổ như tổ hành chính,

tổ marketing, các dịch vụ giải trí, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách với cácnhà hàng với một số phòng đa chức năng:

+ Phòng Thắng Lợi 1 + 2: phục vụ được 400 ghế hội nghị, tiệc đứng

400 người, tiệc ngồi 400 người, với hệ thống âm thanh, bàn ghế đồng bộ,

máy điều hòa luôn sẵn sàng phục vụ nhu cầu của khách hàng Hơn nữaphòng lớn này có thể chia nhỏ thành 4 phòng phục vụ họp, tiệc nhỏ.

+ Phòng Thắng Lợi 3: được cải tạo từ quầy bar, nằm đối diện vớiphòng Thắng Lợi 2 phục vụ tiệc ngồi khoảng 30 khách đã làm tăng lênkhả năng phục vụ các dịch vụ ăn uống của Khách sạn Thắng Lợi

+ Phòng Thắng Lợi 4: có thể phục vụ tiệc ngồi cho 50 khách, trang bịđầy đủ thiết bị âm thanh, ánh sáng

+ Phòng Suối Trúc: quay ra dòng suối nhân tạo trong khách sạn , cósức chứa khoảng 100 khách với hệ thống ánh sáng, trang thiết bị tiệnnghi… tương đối đầy đủ và hiện đại, phù hợp với các lớp học tập huấn vàthuyết trình

+ Phòng Tây Hồ 1 và Tây Hồ 2: đây là hai phòng phía trong cùng củakhách sạn, mỗi phòng có sức chứa khoảng 40 chỗ ngồi, cùng với hệ thốngtrang thiết bị ánh sáng, bàn ghế đầy đủ và hiện đại

Ngoài 3 khu chính trên, khách sạn còn có khu Sale với 18 phòng được bốtrí xây dựng bên tay phải từ cổng đi vào Đây là khu được thiết kế nằm xa khutrung tâm nhằm thỏa mãn nhu cầu yên tĩnh của khách

Tất cả các phòng khách sạn đã được trang bị TV vệ tinh, bồn tắm nónglạnh, két điện tử, điện thoại trong nước và quốc tế và các thiết bị khác đảmbảo tiêu chuẩn quốc tế

Một trong những cơ sở vật chất không thể thiếu trong mỗi khách sạn làkhu đại sảnh Người ta coi khách sạn như một ngôi nhà lớn thì khu đại sảnhđóng vai trò là một phòng khách, bộ mặt của cả ngôi nhà Đây là một khoảngkhông gian rộng lớn, nằm ngay tầng G của khách sạn, rất thuận tiện cho việcliên hệ với khách hàng Phong cách trang trí của đại sảnh cùng với sự phục vụ

nhiệt tình, chu đáo của nhân viên lễ tân luôn để lại ấn tượng tốt trong lòngkhách, dù là khách lưu trú hay khách đến liên hệ công tác Quầy lễ tân đượcthiết kế ngay sát với cửa chính của khách sạn, tạo thuận lợi cho công việc đón

và tiễn khách Khu đại sảnh, Lobby bar, phòng bán đồ lưu niệm được trang trílịch sự, trang nhã nhưng cũng rất ấm cúng, đã tạo ra được không khí thânthiện đối với khách đến đây Các thiết bị ánh sáng cùng hệ thống cây xanh,hoa tươi càng làm tăng thêm vẻ đẹp hấp dẫn cho khu đại sảnh này

Hệ thống bể bơi, vườn cây, nhà hàng vẫn được Khách sạn Thắng Lợithường xuyên nâng cấp, cải tạo để đáp ứng một cách tốt nhất những nhu cầunghỉ ngơi, thư giãn của du khách

Không những thế, Khách sạn Thắng Lợi còn có 02 sân tennis, bể bơingoài trời, các phòng sauna message đạt tiêu chuẩn quốc tế Khách sạn hiệnđang tiến hành xây dựng thêm 1 sân tập golf cùng với khối phục vụ ăn uốnghoàn chỉnh, nằm cạnh bể bơi

Các dịch vụ bổ trợ của Khách sạn Thắng Lợi cũng đều đạt tiêu chuẩnquốc tế, đáp ứng tối đa những nhu cầu của du khách

Khu hành chính và sự nghiệp của khách sạn được thiết kế riêng biệt, tạo

ra sự thuận lợi cho phục vụ khách Tất cả các phòng ban được trang bị đầy đủcác trang thiết bị phục vụ văn phòng hiện đại như máy photo, máy gửi fax,máy in, máy vi tính… cùng những dụng cụ văn phòng khác

Từ đó, ta có thể nhận định rằng Khách sạn Thắng Lợi là một khách sạn 4sao có cơ sở vật chất hiện đại, tiện nghi, đáp ứng được những nhu cầu đa dạngcủa khách

1.2 Khái quát hoạt động kinh doanh của Khách sạn Thắng Lợi

1.2.1 Những hoạt động kinh doanh chủ yếu của khách sạn

- Kinh doanh khách sạn,nhà hàng

- Các dịch vụ bổ sung: điện thoại, lưu niệm

- Hoạt động dịch vụ thương mại: tư vấn, dịch thuật, phục vụ hội thảo,cho thuê văn phòng, tuyên truyền quảng cáo, triển lãm

- Tổ chức các dịch vụ thu đổi ngoại tệ

- Tổ chức các dịch vụ văn hóa, thể thao, bảo vệ sức khỏe (tắm hơi,massage, bơi lội, quần vợt )

Như vậy, ngoài kinh doanh hai lĩnh vực chủ yếu là lưu trú và ăn uống,khách sạn đã có một hệ thống dịch vụ khá đa dạng và phong phú, giúp kháchtìm hiểu, mở rộng kiến thức, vui chơi giải trí, tăng cường mối quan hệ giaotiếp cho khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn

1.2.2 Hiệu quả kinh doanh của khách sạn

Hiện nay, hoạt động kinh doanh của Khách sạn Thắng Lợi đang từngbước phát triển, tổng doanh thu hàng năm của khách sạn ở mức khá cao Đây

là một khách sạn lớn và nổi tiếng, có tiềm lực kinh doanh cao Khách sạn luônxác định chức năng chủ yếu là kinh doanh lưu trú, vì đây là lĩnh vực kinhdoanh đặc trưng của ngành khách sạn, đã là khách sạn thì phải có dịch vụ lưutrú, nhưng bên cạnh đó khách sạn cũng rất quan tâm đến việc làm phong phú

và đa dạng hơn các sản phẩm của mình Kinh doanh lưu trú là kinh doanh cácloại buồng ngủ, đây là lĩnh vực kinh doanh mang lại nguồn thu chủ yếu chokhách sạn

Bảng số 4 Bảng tổng kết hoạt động kinh doanh lưu trú hàng năm

Tổngdoanhthu

Tỷtrọng(%)

Năm 2006 43.102 2.535 45.637 19.500 48.500 40,21

Năm 2007 65.471 1.796 67.267 31.200 67.300 46,36

Tỷ lệ tăng

Nguồn: kế toán khách sạn Thắng Lợi

Nhìn vào bảng số liệu ta thấy hoạt động kinh doanh của khách sạn pháttriển tốt, tỷ lệ tăng trưởng trung bình hàng năm khá cao 1,38% Doanh thu từkinh doanh lưu trú chiếm tỷ trọng lớn 40,21% năm 2006 và 46,36% năm 2007

Tỷ lệ tăng trưởng của kinh doanh dịch vụ lưu trú năm 2007 so với năm 2006

là 1,6%, góp phần mang lại những tác động tích cực cho hoạt động kinhdoanh chung của toàn khách sạn Ta cũng dễ dàng nhận thấy trong bảng sốliệu rằng thị trường khách chủ yếu của khách sạn là khách quốc tế, chiếm94,4% tổng lượng khách năm 2006 và 97,3% năm 2007 Đây là thực tế chungtại nhiều khách sạn cùng hạng chứ không riêng của khách sạn Thắng Lợi.Nguyên nhân không phải do khách sạn không đáp ứng được nhu cầu củakhách trong nước mà chính vì giá phòng của khách sạn cao hơn nhiều so vớithu nhập bình quân của người dân Việt Nam

Với việc cung cấp những dịch vụ có chất lượng cao cho khách thì uy tíncủa khách sạn cũng ngày càng được nâng cao hơn Khách sạn cũng khôngngừng nâng cao chất lượng phục vụ bằng cách cung cấp những dịch vụ tốt,những trang thiết bị hiện đại, đội ngũ nhân viên được đào tạo có trình độ

chuyên môn, nghiệp vụ cao Đến nay, Khách sạn Thắng Lợi đã trở thành địađiểm lý tưởng của khách lưu trú, lượng khách lớn khiến mùa cao điểm kháchsạn thường trong tình trạng thiếu phòng.

Đối với các nguồn cung cấp khách thường xuyên như các hãng lữ hành,các hãng hàng không, khách sạn luôn tăng cường thắt chặt mối quan hệ, đồngthời có những ưu đãi đặc biệt như giảm giá vào mùa thấp điểm, bán với giáthấp hơn giá quy định, trích phần trăm hoa hồng…

Bên cạnh kinh doanh dịch vụ lưu trú thì kinh doanh ăn uống là loại hìnhkinh doanh thứ hai mang lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Bộ phận ănuống phục vụ nhu cầu chủ yếu của khách lưu trú trong khách sạn, đồng thờicòn đáp ứng nhu cầu của một số lượng lớn các đối tượng khách từ bên ngoàikhách sạn Khách sạn đã mang đến cho thực khách những món ăn ngon đượcchuẩn bị cầu kỳ, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến và phụcvụ

Doanh thu từ dịch vụ ăn uống của khách sạn hàng năm khá cao, chiếm tỷtrọng không nhỏ trong tổng doanh thu của cả khách sạn

Bảng số 5 Bảng tổng kết hoạt động kinh doanh ăn uống hàng năm

Đơn vị: triệu đồng

Dịch vụ ăn uống Tổng doanh thu Tỷ trọng (%)

Nguồn: kế toán khách sạn Thắng Lợi

Ngoài những lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trên, khách sạn Thắng Lợi cònrất quan tâm đến kinh doanh các dịch vụ bổ sung, đó là các dịch vụ phục vụ

nhu cầu vui chơi giải trí, nhu cầu có liên quan đến sinh hoạt hàng ngày củakhách Đây là lĩnh vực kinh doanh khó thống kê một cách đầy đủ vì nó luônthay đổi và nảy sinh theo nhu cầu của khách Doanh thu từ dịch vụ bổ sungcủa khách sạn khá cao đạt 15.700 triệu đồng, chiếm tỷ trọng 32,37% tổngdoanh thu cả khách sạn năm 2006, đạt 18.300 triệu đồng, chiếm tỷ trọng27,2% năm 2007 Dịch vụ bổ sung đóng vai trò khá quan trọng trong toàn bộhoạt động kinh doanh của khách sạn bởi vì chúng làm tăng thêm sự hài lòngcủa khách đối với khách sạn Dịch vụ lưu trú giúp khách thỏa mãn về nhu cầunghỉ dưỡng, dịch vụ ăn uống thỏa mãn khách nhu cầu ẩm thực, còn các dịch

vụ bổ sung mang lại cho khách những cảm giác thoải mái hơn trong sinh hoạthàng ngày Khách sạn Thắng Lợi luôn luôn quan tâm đến việc đa dạng hóacác sản phẩm dịch vụ cũng như chất lượng của các dịch vụ đó Đầu tư kinhdoanh các dịch vụ bổ sung mang lại lợi nhuận vừa hữu hình vừa vô hình Haikhách sạn có cùng giá thành, tiện nghi vật chất, khách sạn nào làm cho kháchcảm thấy thoải mái hơn bởi những dịch vụ bổ sung phong phú hơn thì chắcchắn khách sạn đó sẽ là sự lựa chọn của họ

Qua những phân tích ban đầu như trên, ta có thể thấy hoạt động kinhdoanh của Khách sạn Thắng Lợi đang trên đà phát triển rất thuận lợi Doanhthu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng lớn nhất, doanh thu từ dịch vụ ăn uống

và các dịch vụ bổ sung cũng khá cao, tạo được sự hài lòng cho khách Ba lĩnhvực kinh doanh tuy là các loại hình khác nhau nhưng đều hướng đến một mụcđích chung là tạo ra lợi nhuận, bởi mục tiêu cuối cùng của mọi hoạt động kinhdoanh là thu lợi nhuận , do đó chúng luôn có sự bổ sung cho nhau Nếu hoạtđộng kinh doanh dịch vụ lưu trú phát triển, đồng nghĩa với việc lượng kháchđến khách sạn ngày càng đông, nhờ đó kinh doanh ăn uống và các dịch vụ bổsung cũng phát triển theo Mặt khác, kinh doanh ăn uống phát triển góp phầnnâng cao uy tín cho khách sạn, thu hút một lượng khách đáng kể, làm tăng

doanh thu cho khách sạn Các dịch vụ bổ sung được đa dạng hóa làm tăng sựthỏa mãn của khách, nó cũng là yếu tố kích thích sự quay trở lại của khách.Đối tượng khách chủ yếu của khách sạn là khách quốc tế, trong đó phầnlớn là khách Trung Quốc, Pháp, Hàn Quốc… phần lớn là khách theo đoàn vàkhách du lịch Khách theo đoàn thường đông, sẽ làm tăng công suất sử dụngbuồng phòng, mang lại doanh thu lớn cho khách sạn Khách đến khách sạnthường là khách có khả năng chi trả cao, nên tổng lợi nhuận hàng năm màkhách sạn thu được là khá lớn.

Khách sạn luôn quan tâm đầu tư các trang thiết bị nội thất, làm đa dạnghoá các sản phẩm dịch vụ bổ sung nhằm tạo ra những sản phẩm độc đáo, hấpdẫn, góp phần phát triển hoạt động kinh doanh của khách sạn

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG

Trước kia, khi hoạt động kinh doanh ăn uống chưa xuất hiện, con ngườiluôn phải mang theo thức ăn để ăn dọc đường mỗi khi họ đi khỏi nơi lưu trúcủa mình Có những trường hợp do đi quá xa, thức ăn mang theo cũng hết nênphải vào nhà dân dọc đường để xin, sau đó cảm ơn bằng cách để lại một móntiền hay một kỷ vật nào đó cho chủ nhà Cứ như vậy, sau một thời gian, mỗilần đi xa người ta không cần đem theo thức ăn nữa, những người dân dọcđường bắt đầu kinh doanh thức ăn đồ uống, và kinh doanh ăn uống đã xuấthiện từ đây Buổi ban đầu nó chỉ đơn giản là phục vụ một nhu cầu thiết yếucủa con người là ăn uống, nhưng trải qua thời gian, nhu cầu ăn uống trở thànhnghệ thuật ẩm thực thì kinh doanh ăn uống cũng trở thành kinh doanh ẩmthực

Càng ngày càng có nhiều người tham gia vào lĩnh vực kinh doanh này bởiđây là một lĩnh vực kinh doanh hấp dẫn, bỏ ra nguồn vốn không lớn nhưng lợinhuận thu được lại cao

Khách đến khách sạn gồm nhiều tầng lớp trong xã hội, vì thế có thể coiđây là một xã hội thu nhỏ, nó cũng là nơi thường xuyên diễn ra những sự kiệnnhư hội nghị, hội thảo, hoạt động ngoại giao, tiệc chiêu đãi, lễ kí kết, tiệc kỉ

niệm… Những hoạt động này đã tạo ra sự phát triển sôi động cho hoạt độngkinh doanh ăn uống của các khách sạn nói chung và Khách sạn Thắng Lợi nóiriêng.

2.1.2 Sản phẩm ăn uống và đặc điểm của sản phẩm ăn uống

Sản phẩm ăn uống được hiểu là những món ăn, đồ uống được nhà hàng,khách sạn chế biến ra để phục vụ, thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người.Nhà hàng và khách sạn ở đây có thể hiểu là các cơ sở chế biến món ăn nóichung, chế biến và phục vụ các món ăn theo nhu cầu của thực khách

Sản phẩm ăn uống là loại sản phẩm khá đặc biệt, không giống như các sảnphẩm hàng hóa thông thường khác, nó vừa có tính hữu hình thể hiện ngay ởbản thân món ăn, cái mà chúng ta có thể nắm bắt, có thể nhìn thấy bằng mắt;vừa có tính vô hình đó chính là mùi vị của món ăn, cũng như giá trị thẩm mỹcủa nó, cao hơn nữa là những giá trị văn hóa, phong tục tập quán của một dântộc thể hiện trong từng món ăn Phải dựa vào cả hai tiêu chí này mới có thểđánh giá chính xác món ăn đó là ngon hay không ngon

Để có một sản phẩm ăn uống không phải là chuyện đơn giản, nó đòi hỏiphải trải qua một quá trình từ bước lựa chọn thực phẩm, sơ chế, chế biến rồimới phục vụ cho khách Quá trình đó thật sự khó khăn và phức tạp vì các món

ăn chỉ có thể chế biến bằng lao động thủ công chứ khó có thể áp dụng đượcnhững tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ Có chăng chỉ là người đầu bếp

sử dụng các công cụ máy móc nhằm hỗ trợ cho công việc của mình thuận lợihơn, chứ hoàn toàn không thể dùng chúng thay thế cho con người

Mỗi món ăn, đồ uống lại mang tính dân tộc sâu sắc, những phong tục, tậpquán của mỗi địa phương được thể hiện trong món ăn đặc trưng của địaphương đó Bởi thế, thưởng thức các món ăn để tìm hiểu nghệ thuật ẩm thựccủa địa phương là một sở thích của hầu hết khách du lịch Nhờ đó, khách du

lịch hiểu hơn về người dân ở từng vùng lãnh thổ cùng với những thói quensinh hoạt hàng ngày của họ.

Đối với sản phẩm ăn uống, người ta luôn phải chú trọng đến vấn đề dự trữnguyên liệu, chế biến và tổ chức phục vụ, bởi vì sản phẩm ăn uống không cókhả năng bán buôn, ít có khả năng lưu kho hay vận chuyển xa Hơn nữa, phảiđảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Các loại thực phẩm lại

dễ bị hư hỏng, nhất là trong điều kiện khí hậu nước ta, do đó càng phải quantâm tới khâu dự trữ nguyên liệu chế biến

2.1.3 Vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn và trong

du lịch

Kinh doanh khách sạn có mục đích chính là dáp ứng nhu cầu nghỉ ngơicủa con người Nhưng con người không thể tồn tại mà không ăn uống, xuấtphát từ nhu cầu thiết yếu đó mà ngành kinh doanh khách sạn đã rất thànhcông khi đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh này Tuy không phải là lĩnh vực kinhdoanh chủ yếu nhưng kinh doanh ăn uống vẫn giữ vai trò rất quan trọng trongtoàn bộ hoạt động kinh doanh của khách sạn Nó là một trong những nhân tốchủ yếu làm tăng mức độ hài lòng của khách khi đến với khách sạn

Đa phần các bữa tiệc chiêu đãi được tổ chức tại khách sạn, do đó, chínhcác nhân viên phục vụ bằng trình độ chuyên môn nghiệp vụ, sự tận tình, chuđáo và phong cách lịch sự trong quá trình phục vụ đã góp phần tạo nên sựthành công của các bữa tiệc, kể cả những bữa tiệc chiêu đãi của Đảng vàChính phủ Có nhiều vấn đề không thể đi đến kết quả sau nhiều ngày bên bànđàm phán nhưng lại thành công bên bàn tiệc Điều đó cho thấy hoạt động kinhdoanh ăn uống trong khách sạn không chỉ nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uốngcủa con người mà nó còn giữ vị trí rất quan trọng trong các quan hệ đối ngoại

và ngoại giao

Một trong những thú vui lôi cuốn khách du lịch đó là thưởng thức nhữngmón ăn địa phương Cho nên có thể nói kinh doanh ăn uống là cầu nối giữa

du khách và người đầu bếp, du khách không chỉ được thưởng thức các món ănngon mà còn được tận mắt chứng kiến cách chế biến cùng những tâm tình củangười chế biến thể hiện trong mỗi món ăn đó Từng địa phương lại có cácphong tục tập quán, nếp sinh hoạt khác nhau, được thể hiện thông qua nhữngmón ăn truyền thống của địa phương, nhờ đó qua những món ăn du khách sẽ

có cái nhìn đúng hơn, đầy đủ hơn về phong tục tập quán của người dân bảnđịa

Cùng là ăn nhưng mục đích ăn của con người cũng khác nhau, có người

ăn do đói, có người coi ăn uống như một thú vui, lại có người ăn vì tò mòmuốn biết mùi vị của món ăn đó Trước những món ăn ngon người ta luôn bịchinh phục bởi sự hấp dẫn của nó Đây là điều kiện thuận lợi cho hoạt độngkinh doanh của khách sạn bởi nó góp phần kích thích sự tiêu dùng của khách.Tiêu dùng của khách tăng dẫn đến doanh thu tăng đặc biệt là doanh thu ngoại

tệ của khách sạn và doanh thu của toàn ngành du lịch

Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh thu được nhiều lợi nhuận vìdoanh thu rất cao trong khi vốn bỏ ra không quá lớn Ta có thể khẳng địnhhoạt động kinh doanh ăn uống có vai trò quan trọng trong sự phát triển củangành kinh doanh khách sạn nói riêng và toàn ngành du lịch nói riêng

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu ănuống của khách lưu trú trong khách sạn mà còn phục vụ một lượng lớn khách

từ bên ngoài khách sạn Nhờ đó, danh tiếng, uy tín của khách sạn ngày càngđược nâng cao, khách đến khách sạn không chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhucầu nghỉ ngơi mà còn để thưởng thức những món ăn ngon nổi tiếng mà khách

sạn cung cấp Thêm vào đó, các nhân viên phục vụ bằng trình độ chuyên mônnghiệp vụ cao đã góp phần tăng thêm sự thỏa mãn của khách.

Hoạt động kinh doanh ăn uống góp phần tuyên truyền quảng bá những nétđẹp ẩm thực của người dân bản địa, giới thiệu với khách những món ăn đồuống đặc sản địa phương Qua việc phục vụ khách ăn uống đã cho khách thấyđược sự phát triển của du lịch Việt Nam

2.2 Giới thiệu chung về bộ phận kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Thắng Lợi

2.2.1 Đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh ăn uống

Bảng số 6 Bảng phân phối chức năng lao động của bộ phận ăn uống

Nguồn: kế toán khách sạn Thắng Lợi

Qua bảng số liệu ta thấy bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn cómột đội ngũ nhân viên không lớn với 82 người năm 2006 và 76 người năm

2007 Nếu so với tổng số nhân viên trong khách sạn thì chiếm 31,9% năm

2006 và 34,2% năm 2007 Trong đó số lượng nhân viên tập trung nhiều nhất

ở bộ phận bếp với 48,8% tổng số nhân viên của bộ phận kinh doanh ăn uốngnăm 2006, 40,8% năm 2007 bằng số lượng nhân viên bàn Điều đó cho thấykhách sạn rất coi trọng công việc chế biến của bộ phận bếp Bộ phận bàn cũngkhá đông nhân viên chiếm 40,2% năm 2006 và 40,8% năm 2007 Bộ phận bar

có số nhân viên ít nhất 11% năm 2006 và 18,4% năm 2007, nhưng họ luônđảm bảo cung cấp cho khách những dịch vụ đạt tiêu chuẩn

Bảng số 7 Bảng cơ cấu lao động của bộ phận ăn uống

Số lượng(người) Tỷ lệ (%)

Số lượng(người) Tỷ lệ (%)

Độ tuổi trung bình 27 – 29 tuổi 28 – 30 tuổi

Nguồn: kế toán khách sạn Thắng Lợi

100% nhân viên của bộ phận ăn uống có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao,

đủ khả năng phục vụ trong Khách sạn Thắng Lợi Theo thống kê năm 2006 có15,85% nhân viên có trình độ đại học và 84,15% có trình độ cao đẳng, trungcấp; năm 2007 là 13,16% và 86,84% Đây là con số không lớn nhưng cũng