BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ T
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
TRỊNH XUÂN NHẤT
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ
Trịnh Xuân Nhất
Trang 2NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
Trang 3TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 215
2 Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr 167
3 Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr 55 - 57
4 Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr 18
5 Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr 3
6 Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
9 Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10 Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr 124
11 Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr 132
12 Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr 42, 44
13 Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14 Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
18 Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr 3,16
19 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr 3
20 Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr 4
26 Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr 412 - 416
Trang 427 Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
31 Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr 54
32 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt
33 Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt
34 Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E coli - vài câu hỏi thông thường
35 Đường link: http:// www Nghean dest Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
41 Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr 384 - 391
42 Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44 Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
47 Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr 4
48 Bùi Ngọc Quang (2007) “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 ” Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr 23, 33
49 Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr
35-23
50 Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 28
51 Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1
Trang 552 Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr 58
53 Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr 4
54 Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr 31
55 Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr 53
56 Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr 92
57 Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr 8
Tiếng Anh
58 Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59 Đường link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria
Trang 61.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25
3.3 Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
4.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố
Trang 7DANH MỤC HÌNH
2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
DANH MỤC BẢNG
3.3 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
cụ, bàn tay người phục vụ
26
3.6 Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28
3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30
3.16 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
Trang 83.20 Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21 Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22 Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23 Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39
3.24 Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39
DANH MỤC BIỂU
3.7 Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35
Trang 9Phụ lục 1 PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1 Họ, tên người được điều tra………
Địa chỉ: Số nhà phường TP.Thanh Hoá
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:
3 Mặt hàng kinh doanh
1 Phở, bún, miến 6 Giò chả
2 Xôi 7 Nem
3 Bánh cuốn 8 Giải khát các loại
4 Cơm bình dân 9 Kem, nước đá
5 Cháo lòng, tiết canh 10 Bánh, kẹo
4 Phương tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)
5 Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(6) Xử lý chất thải
(1) Một chiều (2) Nơi chế biến trên mặt đất (3) Sạch sẽ
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch sẽ
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay
Trang 10(2) Trang phục bảo hộ: Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay Ngắn Dài
(4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10 Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt (1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella
Chủ cơ sở Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Phiếu số:
Ngày điều tra tháng năm 2007 Họ và tên người được điều tra
Tuổi: Trình độ văn hoá
Ngành kinh doanh
I Phần kiến thức 1 Nước sạch là gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
- Không có hoá chất độc hại 2 Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có Không
3 Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có Không
4 Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có Không + Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có Không
Trang 11+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có Không
Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước + Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến + Bụi
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc
6 Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có Không
7 Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không
- Trước khi chia thức ăn chín Có Không
- Sau khi lau bàn thu dọn Có Không
- Sau khi đi vệ sinh Có Không
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV
14 Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm
Trang 1220 Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):
- Nước máy thành phố Nước giếng khoan
- Nước giếng khơi Nước ao hồ
- Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi
21 Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không?
Có Không
22 Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không?
Có Không
23 Hiện tại anh, chị có dùng:
- Dùng dao, thớt riêng: Có Không
- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không
- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không
24 Anh, chị đã:
+ Tập huấn VSATTP Có Không + Khám sức khoẻ Có Không
+ Cấy phân Có Không
25 Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
- Chế biến Có Không Có Không
- Bày bán Có Không Có Không
29 Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
Trang 1332 Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
33 Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày
2 Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được
không?ầ- Có
a- Không b- Có
lây lan mầm bệnh không?
a- Có b- Không
Người có kiến thức
tốt khi trả lời được ý (a)
3 TĂĐP có thể bị ô nhiễm do:
d- Sau khi thu dọn
Trang 14a- Làm cho cơ sở TP sang trọng
b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn
c- Hạn chế sự phát triển của VSV
Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (c)
3.2 Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ câu hỏi)
1 Nguồn nước đang sử dụng trong chế biến TP:
a- Nước máy TP b- Nước giếng khơi c- Nước giếng khoan d- Nước ao, hồ
Người có thực hành tốt
khi thực hiện được ý (a)
2 Sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc:
a- Có b- Không
Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a)
3 Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy:
a- Có b- Không
Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 1 trong 2 ý (a, b)
6 Người phục vụ có cắt ngắn móng tay:
a- Có
b- Không
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)
7 Chế biến thức ăn:
a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao
Người có thực hành tốt
Khi thực hiện được ý (c)
8 Bầy bán thức ăn:
a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c)
9 Bày bán thức ăn trong tủ kính:
a- Có
b- Không
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)
10 Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP:
a- Có
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)
Trang 15b- Không
11 Quy trình chế biến đạt một chiều không:
a- Có
b- Không
Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a)
12 Cơ sở có thùng đựng rác thải không :
a- Có
b- Không
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a)
13 Việc thu gom chất thải:
a- Hết buổi
b- Thường xuyên
c- Không thu gom
Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (b)
3 3 Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm:
- VK hiếu khí
- Coliform
- E.coli
- S aureus
- CL.perfringens
- Salmonella
Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm:
+ Nhóm thịt: + Nhóm kem, nước đá
TSVKHK: 106 TSVKHK: 5 104
E.coli : 102 E.coli: 0
S.aureus : 102 S.aureus: 10
Salmonella: 0 Salmonella: 0
Coliform : 50 Coliform: 102
CL.perfringens: 10 CL.perfringens
+ Sản phẩm chế biến từ trứng + Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản TSVKHK: 103 TSVKHK: 105
E.coli : 0 E.coli 3
S.aureus: 3 S.aureus: 10
Salmonella: 0 Salmonella: 0
Coliform: 10 Coliform: 10
CL.perfringens: 102 CL.perfringens: 10 + Nhóm giải khát không cồn + Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt TSVKHK: 102 TSVKHK: 104 E.coli: 0 E.coli: 3
S.aureus: 0 S.aureus: 10
Salmonella: 0 Salmonella: 0
Coliform: 10 Coliform: 10
CL.perfringens: 0 CL.perfringens: 10
+ Nhóm rau, quả tươi + Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử dụng:
TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P TSVKHK: 106 E.coli: giới hạn bởi G.A.P E.coli: 102 S.aureus: giới hạn bởi G.A.P S.aureus: 102
Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform: 10 Coliform: 103
CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P CL.perfringens: 102
Trang 161
ĐẶT VẤN ĐỀ
Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ
con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự
bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc [5], [7], [27]
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên
nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay Một vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố Theo Tổ chức Nông lương Thế
giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có
thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "
[3] Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức
tranh thức ăn đường phố
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá
và công nghiệp hoá Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội Nó là một loại hình dịch vụ rất
thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó
nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó
còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội Tuy
nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau Thống kê của Cục an toàn Vệ
sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ
làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12]
2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà hàng) làm 26 người mắc
Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau:
1 Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hóa
2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch
vụ này
3 Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố
Trang 173
Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm [17]
- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17]
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ
ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh
hưởng của môi trường tới thực phẩm [14]
- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn
thực phẩm Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14]
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
cộng đồng [10]
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
hoặc của một quần thể [3], [31]
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có
các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát
1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella
Hình 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào,
kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt
trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống
sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Vi khuẩn phát triển ở
6oC - 42oC (thích hợp nhất là từ 35oC - 37oC) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH: 7,2) Nhiệt độ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng
60oC trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt
Trang 185
Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước
ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp Phần lớn các
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella [5] Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên
được phát hiện cách đây hơn 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế
giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990
đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm
nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở
nhiều nước
Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7
năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry
bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc Tác
nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu
là Salmonella typhi murium [23]
cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó Con người rất nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc [45] Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì
NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn
[25]
Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác
định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60] Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của
Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt
Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin
B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa…
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là
chất gây nên NĐTP
Trang 197
Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu
vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở
dạ dày - ruột của những người uống sữa bò Trong những năm gần đây những
vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu
[37] Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc
điều trị trở nên phức tạp và khó khăn Theo Alexander Fleming, sự kháng lại
kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến
năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60] Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một
loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị
bệnh cũng khó khăn hơn
1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens
Hình 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [29] Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử,
không chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37oC -
45oC, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37oC Có 2 loại độc tố:
sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi đun, nấu ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [61]
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3]
1.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli
Trang 209
Hình 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,
không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở
nhiệt độ 50C - 400C, tốt nhất ở 370C; pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc
600C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55] NĐTP do E.coli thường gặp ở
trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E
coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần
lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy,
loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7 Ở vài
bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34] Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác
như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6] Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:
10
- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng
- ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng
* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của
E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn
chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy
* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae
1.2.5 Vi khuẩn chỉ điểm y tế
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông nam Á Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng Đó chính là những vi khuẩn
mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm Sự có mặt của các vi
khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm
đó đã bị nhiễm phân [42]
1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng Vi khuẩn hiếu khí ưa
Trang 2111
nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù
chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
khuẩn
1.2.7 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi
khuẩn gây NĐTP Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân
1.2.8 Coliform, Faecal coliform và E.coli
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37oC trong 24 - 48h Coliform sống ở đường
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước Nhóm Coliform bao gồm
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli Vì vậy Coliform
không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng
thiếu vệ sinh [58]
* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,
thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác
như Tả, Lỵ, Thương hàn
* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển
và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44oC - 45oC Faecal coliform bao gồm
một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II Khi coá sự xuất hiện của Faecal
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân
1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất
nhỏ Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46]
12
Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường
và chất béo ở hàm lượng thấp Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22] Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho
sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt
độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
0oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5 Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
điều kiện bất lợi [15], [16] Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,
kỵ khí tuỳ tiện Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh Một số số liệu sau phản ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng
vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân Từ một vi khuẩn ban đầu, trong điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng
hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17] Trong điều kiện sa mạc,
Trang 2213
trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là
vi khuẩn Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật Trên 1cm2 bàn tay
tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15]
1.4 Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào” Đúng vậy, bệnh tật
có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(CLVSATTP) Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc
gia, đặc biệt là các nước đang phát triển Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu
về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh
hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội
Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16]
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em
mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền
qua đường ăn uống Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu
người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ
em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi Tại
Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm
22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37] Tiêu chảy cũng là nguyên nhân
dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu
trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần Mặt
khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ
suy dinh dưỡng ở trẻ em [43]
Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn
vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay
sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm
bảo CLVSTTP Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP
14
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển Quản
lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi nhà Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng Phương châm của Đảng, Nhà nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành, các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như
sự thông thái của người tiêu dùng
1.5 Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo
đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối chúng ta phải đảm bảo ăn uống sạch sẽ Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột
do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy ) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên nhân gây độc [19], [20] Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau Ở Việt Nam, hiện
nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:
Trang 2315
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ
con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt
nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus,
E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin
• Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các
thức ăn giàu chất đạm Gồm đạm động vật và đạm thực vât Đạm động vật
như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng Đạm thực vật như đậu đỗ các
loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52]
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các
Peroxit, Aldehyt và Xeton là các chất độc hại cho cơ thể Các chất độc này
thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi
• Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá
trắm
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại
quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)
16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP của Bộ Y tế
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
Môi trường không đảm bảo vệ sinh
Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo
Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh
Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai [44] Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất
là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,
Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng
(Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực
