Ung dung HACCP trong co so san xuat

Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết sản phẩm gồm các thông tin về tính an toàn như: thành phần, cấu trúc lý hóa, các biện pháp xử lý diệt khuẩn xử lý bằng đun nóng, cấp đông, ngâm nước muố

MỤC ĐÍCH CỦA ỨNG

DỤNG HACCP

• Cung cấp quy trình phân tích nguy cơ

• Xác định và tổ chức kiểm soát các môi nguy

trọng yếu

• I VÌ SAO PHẢI ÁP DỤNG

HACCP?

1 Là công cụ hiệu quả để:

 Đảm bảo chất lượng VSATTP

 Có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động

nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm

2 Là xu thế chung trên thế giới với đặc điểm

 Đối tượng quản lý: chuyển từ thành phẩm

sang quá trình sản xuất

 Phương thức quản lý: chuyển từ kiểm tra sang

chứng nhận, công nhận

 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng

sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

 Đáp ứng yêu cầu hội nhập thị trường thế giới:

 WTO yêu cầu các nước thành viên áp dụng

HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP

 Liên minh châu Âu, Mỹ và nhiều nước khác qui định muớn nhập khẩu vào nước họ phải áp dụng HACC

 II LỢI ÍCH TỪ VIỆC ÁP DỤNG HACCP

CÓ 4 LỢI ÍCH SAU:

1.Đối với người tiêu dùng:

 Giảm nguy cơ ngộ độc thực

phẩm và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về VSATTP

 Tăng sự tin cậy vào cung cấp

thực phẩm

 Cải thiện chất lượng cuộc sống

2 Đối với ngành công nghiệp

 Tăng số lượng người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh và tiếp thị, đảm bảo giá cả hợp lý

 Giảm chi phí do sản xuất và thu hồi sản phẩm hỏng

 Tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững.

3 Đối với doanh nghiệp

 Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính

cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

 Được sử dụng dấu chứng nhận HACCP để

quảng cáo, chào hàng và giới thiệu sản phẩm

 Là điều kiện để công bố tiêu chuẩn VSATTP

 Là cơ sở để đàm phán,ký kết hợp đồng thương

mại và được ưu tiên đầu tư.

 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra

4 Đối với chính phủ

 Cải thiện và giảm chi phí cho sức khoẻ cộng

đồng

 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm

 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp

thực phẩm

 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

 III ĐIỀU KIỆN ĐỂ ÁP DỤNG HACCP

• Lãnh đạo phải quyết tâm và đầu tư về cơ sở vật

• Có sự chỉ đạo, ủng hộ và hướng dẫn từ cấp trên

• Triển khai GMP hoặc GHP

• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

• IV CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP

CÓ 10 BƯỚC ÁP DỤNG

1 Lập đội HACCP

 Phải có kiến thức và kinh nghiệm cụ

thể để triển khai một kế hoạch HACCP

2 Mô tả sản phẩm

 Mô tả chi tiết sản phẩm gồm các thông tin

về tính an toàn như: thành phần, cấu trúc

lý hóa, các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử

lý bằng đun nóng, cấp đông, ngâm nước muối…)

 Phải có bản mô tả nguyên liệu ban đầu

Bảng mô tả nguyên liệu ban đầu phải có các thông tin sau:

 Đặc tính về hóa học, vật lý và vi sinh vật

 Nguồn gốc nguyên liệu

 Phương thức vận chuyển, bao gói và điều kiện

bảo quản

 Đối với sản phẩm chế biến trước khi sử dụng

• Mô tả từng sản phẩm: nguyên liệu sử dụng, đặc

tính hoá học, vật lý, vi sinh vật và điều kiện bảo

quản, phân phối

• Mô tả sản phẩm phải chi tiết đầy đủ để đội HACCP

xác định được các mối nguy liên quan

Trong phần hướng dẫn chế biến trên bao

bì, phải ghi rõ hậu quả của việc không sử dụng đúng mục đích để đảm bảo an toàn cho khách hàng

4 Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm

 Các công đoạn của một qui trình

 Nguyên liệu ban đầu, các sản phẩm phụ

 Nới chứa các sản phẩm phụ, phế phẩm

và chất thải

 Bản vẽ qui trình nguyên liệu ban đầu,

sản phẩm phụ và sản phẩm chính

 Bản vẽ sơ đồ qui trình phải rõ ràng chi

tiết đối với các mối nguy tiềm ẩn

5 Xác định mối nguy

 Tuỳ theo độ nguy hiểm và khả năng xuất hiện mà

xác định, ghi chép và đánh giá tất cả các mối nguy

có thể có trong khu vực áp dụng HACCP

6 Thiết lập biện pháp kiểm soát

 Thiết lập biện pháp kiểm soát đối với từng mối

nguy hiểm liên quan để ngăn chặn hoặc loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất

 Điều chỉnh quá trình sản xuất khi không có biện

pháp phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy

7 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Tất cả các mối nguy phải được kiểm soát tại một

hoặc nhiều CCP

 Phải có tài liệu ghi chép các CCP đối với tất cả

các mối nguy bằng phương pháp hệ thống như

sơ đồ hình cây

 Phải lựa chọn biện pháp kiểm soát có ảnh hưởng

nhất định đối với mỗi CCP

8 Giới hạn tới hạn đối với từng điểm kiểm soát tới

hạn

 Giới hạn tới hạn được thiết lập đối với các thông

số giám sát đã chọn đối với từng CCP

 Các giới hạn tới hạn lựa chọn sẽ làm cho các

mối nguy bị giảm đi, bị ngăn chặn hoặc bị loại bỏ

9 Hệ thống giám sát đối với từng điểm kiểm soát tới hạn

 Hệ thống giám sát cấn được thiết lập đối với

từng CCP, bao gồm một chuỗi các đo đạc,

quan sát để cho biết các CCP có được kiểm soát hay không

 Kết quả giám sát phải được người có thẩm

quyền ký để đưa ra các biện pháp khắc phục

 Hệ thống giám sát và hướng dẫn giám sát

phải bao gồm những điểm sau:

Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)

Phương pháp giám sát (giám sát bằng

cách nào?)

Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?)

Ai chịu trách nhiệm giám sát?

Ai chịu trách nhiệm đánh giá kết quả giám

sát?

Chỉ rõ kết quả giám sát cần ghi lại ở điểm

nào

Ví dụ: Các công đoạn đòi hỏi giám sát liên tục:

Giám sát nhiệt độ, thời gian, áp suất trong quá

trình hấp thanh trùng

Giám sát tạp chất (máy dò kim loại, máy phát

hiện khuyết tật vỏ chai,lon, sản phẩm…)

Nên sử dụng các thiết bị tự ghi khi giám sát

liên tục

Ưu tiên sử dụng các biện pháp giám sát

nhanh trong hệ thống giám sát

10 Các biện pháp khắc phục đối với từng điểm kiểm soát tới hạn

 Các biện pháp khắc phục phải được thiết kập

khi kết quả giám sát cho thấy một điểm CCP lệch khỏi giới hạn kiểm soát

 Các biện pháp khắc phục phải được dự kiến

trước, phân công cụ thể, dễ thực hiện và cần chỉ rõ:

Dự kiến nguyên nhân sai lệch, biện pháp khắc phục, cách thực hiện

Xác định tuần tự các bước, người thực hiện và phối hợp với nhau để tránh lúng túng khi khắc phục sự sai lệch

Các bước khắc phục sự sai lệc phải diễn ra

trong khoảng thời gian được phép sai lệch

Doanh nghiệp cần có văn bản quản lý các sản phẩm vi phạm để đảm bảo sản phẩm an toàn

cho người tiêu dùng

Cần lưu hồ sơ các văn bản về sự sai lệch, hành động khắc phục

Hồ sơ hành động khắc phục cần có các thông tin sau:

 Tên sản phẩm, lô sản xuất, CCP

 Ngày sản xuất, thời gian xảy ra sai lệch

 Nguyên nhân sai lệch

 Hành động khắc phục đã tiến hành

 Đánh giá về độ sai lệch, bao gồm:

Sai lệch lần đầu hoặc tái diễn