SKKN một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh dân tộc nội trú

Còn trong điều kiện hiện nay, khi mà tình hình kinh tế xã hội ngày càng phát triển, người ta ngày càng cò điều kiện hơn để tiếp cận với cuộc sống mới trong đó việc ăn uống trở thành một

Huongdanvn.com –Có hơn 1000 sáng kiến kinh nghiệm hay

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC

I THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN

1 Họ và tên: Phạm Thị Hoàng Mai

2 Ngày tháng năm sinh: 30/7/1974

3 Nam, nữ: Nữ

4 Địa chỉ: Tổ 7 khu 12 thị trấn Tân Phú – Tân Phú - Đồng Nai

5 Điện thoại (CQ) 0613.856.483 ĐTNR 0613.856.316

6 Fax: 0613.856.483

7 Chức vụ: Tổ trưởng Tổ cấp dưỡng

8 Đơn vị công tác: Trường phổ thông DTNT liên huyện Tân Phú – Định Quán

II TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO

- Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất: Sơ cấp nấu ăn

- Năm nhận bằng (chứng nhận): 2006

- Chuyên ngành đào tạo: Chế biến thực phẩm

III/KINH NGHIỆM KHOA HỌC

- Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm: phục vụ nấu ăn cho học sinh nội trú

- Số năm có kinh nghiệm: 17 năm

- Các kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây:

Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong trường học

Sáng kiến kinh nghiệm: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BỮA ĂN CHO HỌC SINH NỘI TRÚ.

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:

Dinh dưỡng là một vấn đề quan trọng có thể nói là vào bậc nhất trong cuộc sống của mỗi con người Tuy nhiên, vấn đề quan trọng này lại quá thông dụng, đến mức hầu như người ta không còn chú ý đến vai trò của nó trong cuộc sống, điều này có thể tạm chấp nhận trong thời gian trước đây, khi mà cuộc sống còn quá khó khăn, nhu cầu

về dinh dưỡng của con người chỉ gói gọn trong tiêu chuẩn là có đủ thức ăn cần thiết cho duy trì sự sống và làm việc Còn trong điều kiện hiện nay, khi mà tình hình kinh

tế xã hội ngày càng phát triển, người ta ngày càng cò điều kiện hơn để tiếp cận với cuộc sống mới trong đó việc ăn uống trở thành một nhu cầu cần thiết, vì thế việc trang

bị những kiến thức tối thiểu về dinh dưỡng để có thể lựa chọn một chế độ ăn hợp lý, bảo đảm sức khoẻ là rất quan trọng

Sức khoẻ bao giờ cũng là mối quan tâm của toàn xã hội Trong những năm gần đây công tác này được đẩy mạnh ở các nước đang phát triển Trong đó nước ta là một thành viên có nhiều hoạt động và đóng góp tích cực Chăm sóc nuôi dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khoẻ cho học sinh trong trường là việc hết sức quan trọng, nếu chăm sóc, nuôi dưỡng không tốt sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ và sự phát triển của các em

Với nhận thức rằng (con người là yếu tố quyết định sự phát triển của đất nước) nên Đảng và Nhà nước rất coi trọng công tác chăm sóc sức khoẻ, trong đó dinh dưỡng

là một trong những yếu tố quyết định Vậy phải làm thế nào để nâng cao dinh dưỡng trong bữa ăn

Trường phổ thông dân tộc nội trú là loại hình trường chuyên biệt, thực hiện cả việc nuôi dưỡng và dạy học con em đồng bào các dân tộc thiểu số trên địa bàn hai huyện Tân Phú – Định Quán Nhà trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác nuôi dưỡng học sinh hàng ngày Vì thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh

có đủ sức khỏe, phát triển tốt về thể chất, trí tuệ, thì cần có một chế độ khẩu phần ăn hợp lí, đảm bảo tốt chế độ dinh dưỡng cho các em

Hiện nay với sự phát triển chung của xã hội thì giá cả các mặt hàng thực phẩm cũng tăng theo, trong khi đó tiền xuất ăn của học sinh theo quy định vẫn không thay đổi, vậy làm thế nào để phần ăn của các em ở nội trú hàng ngày có đủ dinh dưỡng theo quy định để các em đảm bảo đủ sức khỏe học tập và phát triển về thể chất, đó là điều mà tổ phục vụ nhà trường luôn trăn trở Sau nhiều năm làm công tác phục vụ nuôi dưỡng học sinh bản thân tôi luôn tích cực nghiên cứu tài liệu, tìm tòi các giải pháp để tổ chức bữa ăn cho học sinh đảm bảo dinh dưỡng Chính vì vậy nên tôi trọn

đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh dân

tộc nội trú”.

II TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI:

1. Cơ sở lý luận :

Ăn uống đầy đủ chất bổ dưỡng là một điều kiện cần thiết để sống và khoẻ mạnh Thức ăn nào cũng có một lượng ít hay nhiều những chất bổ dưỡng, phải tuỳ thuộc vào công dụng và số lượng dưỡng chất có trong thực phẩm mà chia ra thành từng nhóm để việc theo dõi khẩu phần của cá nhân hay tập thể được dễ dàng

Thực phẩm luôn là thành phần chính trong quá trình chế biến các món ăn và là nguồn năng lượng có trong từng món ăn Rau, củ, quả, thường đóng vai trò phụ trong việc chế biến nhưng là tác nhân chính về dinh dưỡng nâng cao giá trị của các món ăn

và hương vị cũng như calo

Thực phẩm chính hàng ngày trong các món ăn được chế biến cho con người rất phong phú như thịt heo, gà, cá, tôm… đó là nguồn thực phẩm có từ động vật, ngoài

ra thực phẩm từ thực vật như trứng, sữa đều rất cần cho cơ thể con người

Căn cứ quyết định số 05/2007/QĐ-BYT ngày 17/01/2007của Bộ y tế về việc ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng, trong ngành y tế để phục vụ cho công tác truyền thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý

Số 16/2010/TT-BYT ngày 20/5/2010 thông tư ban hành qui chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm

Căn cứ thông tư số 01/2011/TT-BYT Ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm

Trong quá trình sơ chế cũng như chế biến các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hoá một cách đa dạng Nếu không biết cách sơ chế, chế biến nhiều chất bổ sẽ bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất không có lợi cho sức khoẻ Với hầu hết các nhóm thực phẩm sơ chế và chế biến không đúng cách đều không tốt

2 Nội dung, biện pháp thực hiện các giải pháp của đề tài

2.1 Một số vấn đề cần lưu ý để đảm bảo dinh dưỡng trong bữa ăn của học sinh:

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến sự phát triển trí lực và thể lực, việc cung cấp đủ chất và đủ lượng cho học sinh luôn là vấn đề quan trọng, cơ thể các em cần những vitamin và khoáng chất gì, những vitamin và khoáng chất đó có trong thực phẩm nào và chế biến ra sao cho phù hợp

Nhu cầu năng lượng cho học sinh trong giai đoạn này dao động trong khoảng 2200k calo/ngày đến 2600k calo/ ngày theo tuổi Cung cấp cho các em tổng cộng 3 bữa trong ngày đó là bữa sáng, bữa trưa, bữa tối

Đảm bảo đúng, đủ chế độ ăn cho học sinh theo quy định hiện có, thực đơn phù hợp Đặc biệt quan tâm đến việc chăm sóc về tinh thần, tạo bầu không khí đầm ấm giúp các em khi ăn có cảm giác như bữa ăn tại gia đình, các em ăn ngon miệng hơn

2.2 Công tác chuẩn bị và tổ chức thực hiện:

Để đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng, chăm sóc các em được tốt hơn, bản thân tôi cùng các chị em trong tổ tạo bữa ăn ngon hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng và thực hiện theo các bước sau:

*/ Cơ sở vật chất:

Năm học 2011-2012 được sự quan tâm của lãnh đạo tỉnh, nhà ăn đã được đầu tư khang trang, sạch đẹp, thoáng mát, phần tường được lát bằng gạch men trắng khu chế biến luôn thoáng mát và có ánh sáng tự nhiên, có hệ thống cung cấp nước sạch tiện cho việc sơ chế và chế biến cũng như phân phát, tại khu sơ chế thái thực phẩm nhà trường đã được trang bị đầy đủ, tiện cho việc tổ chức nuôi dưỡng các em như bàn, bồn, dao, thớt, chậu rửa, thùng rác luôn có lắp đậy, khu vực chế biến được bố trí hợp

lý có tủ hấp cơm, bếp xào nấu bằng hệ thống ga…

*/ Xây dựng các kế hoạch tổ chức công tác nuôi dưỡng:

Để đảm bảo kế hoạch nuôi dưỡng trong trường tổ chức cho 287 học sinh với mức tiền ăn là 26.000 đồng /ngày/ học sinh và được chia làm 3 bữa (sáng 7000đ, trưa 9500đ, tối 9500đ)

Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần đồng thời chọn các món ăn theo mùa sẵn

có ở địa phương để đưa vào chế biến giá vừa rẻ lại tươi ngon

Tính khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi học sinh

Tìm các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín để ký hợp đồng cung cấp thực phẩm

Ví dụ về xây dựng thực đơn các bữa ăn trong ngày:

Hai

Thịt heo kho Cá nục chiên Thịt gà kho sả

Canh cải thảo Dưa leo nước tương Canh cải xanh thịt bằm

Ba

Hoặc cơm Thịt heo xay, nấm,

nhồi đậu chiên

Tôm ram

Trứng ốp la Bắp cải xào Su hào xào hành, thịt Canh cải ngọt thịt

bằm

Canh bí đỏ tôm khô Canh rau ngót thịt

Tư

…

Hoặc cơm Thịt heo kho Trứng, nấm, thịt xay

chiên Tép sốt cà Rau muống xào tỏi Su su cà rốt xào

Canh cải thìa thịt

heo

Canh bầu nấu tép Canh cải nhúng

*/ Thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm:

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể, tạo cho con người có sức khoẻ để phát triển và làm việc, nhưng thực phẩm thiếu vệ sinh hoặc bị nhiễm

trùng cũng có thể là nguồn gây bệnh dẫn đến không tốt cho quá trình phát triển và sức khỏe của con người

Trong quá trình tổ chức bữa ăn cho học sinh, việc đảm bảo tốt công tác vệ sinh

an toàn thực phẩn là rất quan trọng Để làm tốt việc này phải lên lịch hàng tuần, hàng tháng thực hiện đúng lịch Khu vực nhà bếp hàng ngày luôn được sạch, vệ sinh dụng

cụ nấu ăn, khay chia xuất ăn hàng ngày phải rửa sạch lau khô, hàng tuần tổng vệ sinh nhà bếp khơi thông cống thoát nước…

Để vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến món ăn phải thực hiện theo một chiều không để thức ăn sống gần thức ăn chín, đảm bảo cho các

em ăn chín uống sôi Cần có biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm để đảm bảo an toàn cho học sinh, chống ngộ độc do thực phẩm gây ra

Thực phẩm nhập vào phải đảm bảo số lượng, chất lượng, có giá cả hợp lý Dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng hàng ngày có đại diện học sinh, quản lý nội trú cùng nhân viên trực bếp nhận hàng và ký vào sổ, có y tế kiểm tra, khi phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng sẽ trả lại cho nhà cung cấp

Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc qui định việc sắp xếp các công đoạn của qui trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi qua thứ tự lần lượt các công đoạn khi thành sản phẩn thì không quay lại công đoạn đã qua, tác dụng của nguyên tắc này

là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ thuật cho người lao động, giúp cho công tác quản lý, chế biến được dễ dàng hơn

*/ Nâng cao chất lượng dinh dưỡng:

Giờ ăn cho các em phải đảm bảo các yêu cầu sau Chuẩn bị bàn ăn sạch sẽ, có đủ chỗ ngồi, có đủ khay cho mỗi em Khi chia khẩu phần ăn cũng như quan sát học sinh

ăn nhân viên phục vụ phải đeo khẩu trang, tạp dề, đội mũ, trong bữa ăn thường xuyên chú ý đến các em vì một lý do gì đó mà không ăn để động viên kịp thời, ăn hết xuất

Nhận thức tầm quan trọng trong công tác chăm sóc bữa ăn cho các em, cùng với tinh thần trách nhiệm cao tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn của các em, xem thức

ăn có hợp khẩu vị không để thay đổi kịp thời Xây dựng thực đơn theo ngày, theo tuần phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng phải đủ chất và đủ lượng, cân đối giữa thức

ăn động vật và thực vật đủ các nhóm sau:

- Nhóm cung cấp chất đạm (protit) như thịt, tôm, cua, các loại đậu chúng tạo khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ, chắc

- Nhóm cung cấp chất béo(lipit) như: Dầu, mỡ, đậu phộng, mè, vừa cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác sự ngon miệng giúp hấp thụ các chất vitamin

và chất béo như A, D, E, K

- Nhóm chất bột đường (gluxit) như : bột, cháo, cơm, mì, bún….nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp

- Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Các loại rau củ quả, đặc biệt các loại rau quả có màu xanh thẫm như rau ngót, rau dền, rau cải, mùng tơi…và các loại quả màu đỏ như đu đủ, cam, cà chua….nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể

Về nhận thức giúp học sinh biết được thức ăn như thịt, cá, trứng, rau có chứa chất gì qua những môn học được lồng ghép ở trên lớp từ đó học sinh biết được giá trị dinh dưỡng của từng bữa ăn và thông qua giờ ăn các cô giới thiệu từng món ăn từ những việc làm nhỏ này đã giúp học sinh ăn hết suất và phòng ngừa được một số bệnh

*/Cách lựa chọn một số thực phẩm thông thường:

Đối với rau, củ quả:

Cần tìm mua rau ở những nơi có uy tín, đảm bảo an toàn có thương hiệu, nhất là

có kiểm tra chứng nhận qui trình sản xuất và nên chọn các loại rau quả theo mùa vì chúng dễ phát triển mà không cần nhiều phân bón, hoá chất bảo vệ thực vật hay chất

bảo quản nên rau quả ngon và cũng an toàn hơn, nhiều dưỡng chất hơn và giá lại rẻ hơn

Rau quả phải còn nguyên, hình dáng bình thường, màu sắc tự nhiên, cầm chắc tay, không nứt vỏ, không héo úa, không có mùi lạ, củ quả an toàn thường không được ngâm thuốc để bảo quản trong thời gian dài nên phần cuống vẫn còn tươi, trong khi những loại khác có thể vẫn đẹp, nhưng phần cuống không còn hoặc quá cũ

Vẻ bề ngoài rau sạch thường không bóng mướt như loại được phun thuốc kích thích Lá và thân hơi cứng, ít có vẻ mơn mởn Lớp vỏ ngoài có vẻ thô cứng hơn, ít độ bóng

Cảnh giác cao với nhóm rau ăn lá kể cả gia vị, so với nhóm rau khác, những loại rau này có thời gian sinh trưởng rất ngắn, nên sau khi phun xịt thuốc trừ sâu, nếu để lâu trên ruộng rau sẽ bị già, kém phẩm chất Vì vậy rau sẽ thu hoạch sớm trước thời gian cách ly, không nên mua rau củ quả gọt sẵn, nhìn bề ngoài chúng rất tươi ngon nhưng chúng lại chứa một số hoá chất được pha trộn khi ngâm, bên cạnh đó rau củ quả ngâm cũng mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng vốn có của chúng Tùy từng loại rau

mà chúng ta có cách chọn cụ thể như:

Bắp cải: Chọn mua những cây bắp cải lá cuốn chặt, lá dầy đều và khép kín,

không xoè, cuống nhỏ, nặng tay, không bơm nước và nên cắt đôi bắp cải trước khi mua

Rau ngót: Nên tránh những bó rau ngót có lá quá non, to, mỏng, mà chọn bó có

lá dày vừa phải, sẫm màu

Dưa leo: Dưa leo ngon nhất là loại màu xanh vừa phải, nhẵn mịn cầm vào thấy

chắc tay, bên ngoài có những mấu nhỏ nổi lên Nếu dùng tay cầm thấy mềm, cuống ngả màu vàng thì dưa đó héo và nhiều hạt

Cải xanh: Thành phần dinh dưỡng trong cải xanh khá cao đặc biệt là vitamin K.

Cải xanh cũng chứa nhiều vitamin A, B, C, D, caroten, anbumin, a- xit nicotic ….và một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên dùng thường xuyên để bảo

vệ sức khoẻ và chống bệnh tật và cải xanh có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm như thịt bò, thịt heo , tôm …tạo thành nhiều món ngon và bổ

Không nên chọn những cây cải quá mỡ màng vì thường xịt nhiều thuốc mà nên chọn cải có lá vừa phải, tươi xanh, cọng cải dòn

Cải thìa: Cải thìa chứa rất nhiều vitamin A, B, C và có thể cung cấp loại rau này

hàng ngày, cải thìa chế biến nhiều loại món ăn khác nhau giúp thanh nhiệt và ngừa một số bệnh ngoài da

Khi chọn mua cải thìa cần chọn những cây cải tươi, cọng cải vừa phải không quá lớn và héo

Rau muống: Rau muống có tác dụng thải trừ cholestro trong máu và chống tăng

huyết áp vì vậy những người bị cao huyết áp hoặc có nồng độ cholesterc1 trong máu cao nên ăn nhiều loại rau này

Đặc biệt theo đông y rau muống có tác dụng giải nhiệt, táo bón, giảm đường trong máu

Không nên mua những loại rau muống có ngọn non vươn dài mỡ màng vì rau đó thường bị phun thuốc kích thích, những ngọn rau cọng nhỏ nhìn hơi cứng hơn nhưng

ăn lại rất giòn, ngon và an toàn

Bí đao: Nên chọn trái thẳng, da thật xanh, còn lông tơ, nặng tay, bấm nhẹ móng

tay thấy cảm giác mềm, cuống bí lớn là bí non, ít ruột

Cà chua: Những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập ủng, cuống tươi non,

nhất là cà chua hồng đặc ruột, ít hột, nhiều sinh tố

Rau củ quả đối với cơ thể con người không thể thiếu, những chất trong rau làm chống táo bón, rất quan trọng trong việc giúp cơ thể tránh hấp thụ những chất có hại, đồng thời thúc đẩy khả năng tiêu hoá đối với các nhóm chất khác như chất đạm, chất béo, đường… Lượng rau củ quả cần thiết cho các em trong độ tuổi này cần thiết phải