thiết kế dây chuyền sx nước mắm 15 tấn 1 năm)

Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó là một

Trang 1

Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN -4

LỜI NÓI ĐẦU -4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam -5

1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng -6

1.3 Nguồn nguyên liệu -7

1.3.1 Cá -7

1.3.1.1 Giới thiệu và phân loại -7

1.3.1.2 Thành phần hóa học của cá -9

1.3.2 Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản -10

1.3.3.Muối -10

1.3.3.1.Sơ lược về muối -10

1.3.3.2 Thành phần muối -11

1.3.3.3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá: -11

1.3.4 Enzym protease -13

1.4.Sản phẩm nước mắm -14

1.4.1.Giới thiệu -14

1.4.2 Phân loại -15

1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm -16

1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm qua -16

1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh -17

1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý. -18

1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm -19

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày -20

2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ -21

2.2.1.Rửa -21

2.2.2.Xử lý -22

2.2.3.Phối trộn -22

2.2.4.Chiết rút -24

2.2.5.Lọc -25

2.2.6.Thanh trùng -26

2.2.7.Phối trộn -26

2.2.8.Đóng chai -26

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT -27

3.1 Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: -27

3.2 Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu -27

3.3.Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu -28

3.4.Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm -29

3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy -31

Trang 2

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

4.1.Thiết bị cân nguyên liệu. -33

4.2.Hệ thống băng tải vận chuyển -33

4.3.Máy rửa cá -33

4.4 Xử lý cơ,nhiệt -34

4.5 Máy trộn cá -34

4.6.Thiết bị vận chuyển vít tải -35

4.7.Thiết bị lên men -36

4.8.Thiết bị lọc -36

4.9.Thiết bị thanh trùng -37

4.10.Thiết bị phối trộn -37

4.11.Máy chiết chai,đóng nắp -38

4.12.Máy dán nhãn -39

4.13.Hệ thống bơm -39

4.14.Thùng chứa trung gian -40

4.15 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG -40

4.15 1.Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng nhà máy -41

4.15.2.Các công trình cụ thể. -41

4.15.2.1 Nhà muối -41

4.15.2.2.2.Khu bể chượp -41

4.15.2.2.5 Khu đóng gói sản phẩm -41

4.15.2.2.4.Khu bể chứa mắm thành phẩm -41

4.15.2.2 3 Nhà lọc -41

4.15.2.2.4.Khu bể chứa mắm thành phẩm -41

4.15.2.2.5 Khu đóng gói sản phẩm -41

4.15.2.2.6 Phòng KCS -42

4.15.2.2.7 Nhà để xe -42

4.15.2.2.8 Phòng bảo vệ -42

4.15.2 2.9 Khu văn phòng -42

4.15.2.2.10 Nhà giới thiệu sản phẩm -43

4.15.2.2.11 Trạm biến thế -43

4.15.2.2.12 Bể nước -43

4.15.2.2.13 Trạm bơm -43

4.15.2 2.14 Trạm xử lí nước thải -43

4.15.2.2.15 Nhà vệ sinh -43

4.15.3.Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy -44

CHƯƠNG 5: TIỂU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM VÀ CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUÁT 5.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm -45

5.1.1 Phạm vi áp dụng -45

5.1.2 Yêu cầu kỹ thuật -45

Trang 3

5.1.2.1 Yêu cầu về nguyên liệu -45

5.1.2.2 Phân hạng -45

5.1.2.3 Yêu cầu về cảm quan -46

5.1.2.4 Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm -46

5.1.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, -46

5.1.2.6 lượng kim loại nặng trong nước mắm -47

5.1.3 Phụ gia -47

5.1.4 Phương pháp thử -47

5.1.4.1 Lấy mẫu -47

5.1.4.2 Phương pháp thử cảm quan -48

5.1.4.2.1 Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan -48

5.1.4.2.2 Xác định màu sắc -48

5.1.4.2.3 Xác định độ trong -48

5.1.4.2.4 Xác định vị -48

5.1.4.2.5 Xác định mùi -48

5.1.4.3 Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá học -48

5.1.4.3.1 Chuẩn bị mẫu thử -48

5.1.4.3.2 Xác định nitơ toàn phần -49

5.1.4.3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac -49

5.1.4.3.4 Xác định hàm lượng axít -49

5.1.4.3.5 Hàm lượng nitơ axit amin, -49

5.1.4.3.6 Xác định hàm lượng muối -49

5.1.4.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật -49

5.1.4.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, -49

5.1.4.5 Xác định hàm lượng chì, -49

5.1.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển -49

5.1.5.1 Bao gói -50

5.1.5.2 Ghi nhãn -50

5.1.5.3 Bảo quản -50

5.1.5.4 Vận chuyển -50

5.2 Các sự cố trong sản xuất nước mắm -50

5.2.1 Nhiệt độ -50

5.2.2 PH -51

5.3 Lượng muối -51

5 4 Diện tích tiếp xúc -51

KẾT LUẬN -52

TÀI LIỆU THAM KHẢO -53

Trang 4

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành tốt đồ án này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:

Thầy Trần Quyết Thắng đã hướng dẫn tận tình và truyền đạt những kiến thức,kinh nghiệm quý báu giúp chúng em hoàn thành tốt đồ án Công nghệ chế biến thựcphẩm

Chúng em cũng xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Côngnghiệp Thực phẩm TP.HCM, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, quý Thầy( Cô) bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để chúng em có nềnkiến thức như ngày hôm nay

LỜI MỞ ĐẦU

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất nước tavà không thể thíếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡngrất cao ( trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn với hương vị đậm đà, đặc trưng mà khôngcó một loại sản phẩm nào khác thay thế được

Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang tính đặc trưng của ngườiViệt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắc truyềnthống của người dân Việt Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đặc biệt củanó Nước mắm giữ một vai trò vô cùng quan trọng trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình.Nước mắm là mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có khả năng phòng chốngmột số bệnh như bướu cổ, thiếu máu của bà mẹ và trẻ em Đây là sản phẩm của quátrình phân giải protit có trong thịt cá thành các axit amin và các sản phẩm trung gian

do tác dụng của enzim trong cá và vi sinh vật của cá hoặc từ ngoài vào Nước mắm làmột loại gia vị chủ yếu cung cấp một lượng đạm lớn cho cơ thể Chính vì vậy mà trênlãnh thổ Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều cơ sởsản xuất mặt hàng này

Trong công cuộc đổi mới hiện nay của đất nước ta đang tiến hành một cách toàndiện và sâu rộng trên mọi lĩnh vực, nhất là lĩnh vực kinh tế Đi đầu trong công cuộcđổi mới và phát triển đó là các doanh nghiệp Chính vì vậy việc xây dựng một doanhnghiệp đủ mạnh cả về chất và về lượng mới có thể đáp ứng những đòi hỏi bức thiếtcủa xã hội

Trên những cơ sở đó, em chọn đề tài “ Tim hiểu quy trình CNSX ản xuất nước mắm năng suất 15 tấn/năm”.

Trang 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta Đây là sản phẩm chính củangành chế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định

từ 170 - 180 triệu lít/ năm Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển

từ Bắc tới Nam Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tậptrung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ởmiền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệulít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xínghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuấtkhoảng 12 triệu lít Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nướcmắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuấtnước mắm được cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sảnlượng 10,9 triệu lít/ năm Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữucông nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền

Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan foodvới sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sát củaEuromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nướcmắm Việt Nam

Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn đượcxuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sảnphẩm xuất khẩu là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cácơm Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại

để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưasản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài

Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuấttheo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài

do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp

Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước vềphương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạmvà cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhấtđịnh Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sửdụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc

độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An),Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ sovới tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường Như vậy cần phát triển vàhoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phương pháp nàyứng dụng rộng rãi trong thực tế

Trang 6

1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng

Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu

tố.Đó là một hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau đây là những yếu tố khichọn địa điểm xây dựng cần phải xem xét:

-Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm

-Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thị

- Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khudân cư,cấu trúc nền đất,cơ sở hạ tầng…

- Vấn đề xử lý chất thải cũng rất được quan tâm

Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trungchủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương nàysản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh Đặc biệt Diễn Châu nổitiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắcbiết đến

Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện

Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An

Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vậnchuyển nguyên liệu

 Về giao thông vận tải

Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ,đường biển là huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phíthấp Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nênrất thuận tiện để chuyên chở hàng hóa đi tiêu thụ Mặt khác có 2 tuyến đườngthông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi

 Thị trường tiêu thụ

Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năngrất lớn Sản phẩm của nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh vàcác tỉnh lân cận như: thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác Mặt khácnước mắm là sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy

cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn

 Nguồn điện,nước

Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia Ngoài ra còn lắp

đặt một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố

 Nguồn nhân lực

Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từđịa phương Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhàmáy Nguồn cán bộ kỹ thuật cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinhnghiệm và các kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình với công việc

1.3.Nguồn nguyên liệu

1.3.1.Cá

Trang 7

1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại

Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưngnhất vẫn là sản phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ýnghĩa hết sức quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồmnhiều phần gồm đầu cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột tạng Sản xuất nước mắm chỉphân hủy phần thịt cá còn xương vây,vảy hầu như không bị thủy phân

Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá

(%) Đầucá(%) Xươngcá

(%)

Vây vảy (%) Nội tạng (%)

Cá được phân loại theo nhiều cách khác nhau để phân hạng cá

Phân lọai theo đạm (protit)

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, chia thành các lọai sau:

-Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá …-Cá có đạm thấp: <300N (<=18,50% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh , bò…

Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các lọai cá sau:

-Cá ít mỡ :nhỏ hơn 4% lipid có ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non.-Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…

-Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cábasa, cá tra Biển Hồ…

Phân lọai theo tập tính sống:

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cámòi, cá nục…

Trang 8

- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá bò…

Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:

-Cá nhóm II:

Gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải…chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi chocác nhóm cá tạp, một phần dùng tạo hương riêng biệt cho một số lọai sản phẩm.Cá nhóm II thường được sủ dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linhđược sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng

-Cá nhóm III:

Gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp Chủ yếu dùng để lấy đạm để làmnền cho sản phẩm.Lọai này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đốingắn 4-6 tháng

1.3.1.2.Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài,từng cá cụ thể,phụthuộc tuổi giống,môi tường sống và mùa vụ

Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn,với sự

di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Bảng 1.3.2: Thành phần hóa học chính của cá

Thành phần

Trang 9

Mè hoa

Mè trắngLòng canh

857977828676

1318,117,914,510,015,6

1,11,53,80,61,02,3

Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học của các loài cá biển

STT Tên loại cá Thành phần hóa học(%khối lượng)

Phèn hai sọcLươn ngắnCơm MòiLépChuồn

76,877,575,976,279,375,1476,6681,8476,17

21,7519,2621,7620,3519,0311,259,3710,009,75

0,851,83,152,21,212,114,41,47,5

1.3.2 Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản

- Đầu cá,da,xương,vây,vảy

Trong thành phần của loại phế liệu này chứa collagen là thành phần có thể sản xuấtcác sản phẩm khác nhau,phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau.Ngoài ra chúng cònchứa các thành phần có giá trị tận dụng khác như:protein dễ tan,chất béo,chất

Trang 10

khoáng….Hiện nay người ta tận dụng collagen trong da,xương,vây ,vảy cá để sảnxuất gelatin,nấu keo,thuộc da…

- Máu:

Thành phần chủ yếu của máu cá là H2O(khoảng hơn 85%) còn lại là protein và cácchất khoáng,trong đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein.Từ đây người tacó thể sản xuất bột máu dung làm thức ăn gia súc,chất nhuộm màu….Gần đây cũngcó một số nghiên cứu sản xuất protein từ máu cá để làm môi trường nuôi cấy vi sinhvật ứng dụng trong công nghệ sinh học và thực phẩm

Bên cạnh những loại trên,thịt vụn cũng là một loại phế liệu của qui trình sảnxuất.Đây là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,fillet chiếm 10% khối lượngcủa cá nguyên liệu.Tính riêng tại công ty Agifish An Giang,mỗi ngày có khoảng 200tấn cá nguyên liệu được chế biến tương ứng sẽ có khoảng 20 tấn phế liệu thịt vụn bịthải ra.Con số này chắc chắn còn lớn hơn gấp nhiều lần nếu tính trên tổng nguyênliệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà máy chế biến cá da trơn.Tuynhiên,hiện nay chưa có một qui trình công nghệ nào tận dụng phế liệu thịt vụn từ quitrình sản xuất mặc dù đây là loại nguyên liệu chứa thành phần protein có thể sử dụngđược (khoảng 9%).Do đó việc nghiên cứu thành công công nghệ tận dụng protein từthịt vụn có ý nghĩa hết sức quan trọng

1.3.3.Muối

1.3.3.1.Sơ lược về muối

Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể.Tùy theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muốicông nghiệp, muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gầnbiển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nướcmắm không hình thành được

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiếtcàng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt,

vị đắng chát)

Đối với muối ăn, yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:

Hàm lượng: NaCl > 90%

Hàm lượng: Mg++ ≤ 0,1%

Trang 11

Hàm lượng: Ca++ ≤ 0,6%

Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%

Hàm lượng K+ ≤ 0,1%

1.3.3.2.Thành phần muối

Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.Những tạp chất có thể chia làm hai loại:

+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tannhư sỏi, cát ,v.v

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,

Fe3+ và muối của gốc sulfat

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu Khối lượng riêng d = 2.161,điểm nóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm,có vị mặn

Lượng nước trong muối luôn thay đổi Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75%muối sẽ hút nhiều nước Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh.Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạtmuối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ

1.3.3.3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá:

+ Tác dụng phòng thối của muối ăn

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nướckhông thể phát triển được

NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở liên kết peptidelàm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡprotide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làmcho vi khuẩn trúng độc

Trang 12

Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làmrách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Vì vậy nhóm visinh vật hiếu khi không có điều kiện phát triển Ngoài ra, trong môi trường nướcmuối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho

vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sựphát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10%thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đâykhông phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịumuối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trựckhuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gâybệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triểncủa khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 – 30%

+Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2 Cácmuối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tancủa chúng lớn hơn Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sảnphẩm kém đi

+ Tính thẩm thấu và khuếch tán

Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làmtan muối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào cá(gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dungdịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối

Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước bổi

Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn

1.3.4.Enzym protease

Để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm, nhiều nhà khoa học nghiên cứu sử dụngenzyme protease có nguồn gốc thực vật, động vật, vi sinh vật bổ sung thêm vàotrong quá trình chế biến nước mắm

Trang 13

-Enzym có nguồn gốc thự vật:papain(có trong đu đủ),bromelin(trong dứa),ficin(trongnhựa quả và thân một số loại sung)

-Enzym có nguồn gốc động vật:enzyme tuyến tụy trypsin và chymotrypsin

-Enzym có nguồn gốc vi sinh vật

Các protease vi sinh vật được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm Tất cảchúng đều là enzyme ngoại bào Khác với protease thực vật và protease độngvật protease vi sinh vật có tính đặc hiệu cao Protease vi sinh vật được sản xuất chủyếu từ vi khuẩn và nấm mốc và được chia thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trungtính và axit Các chế phẩm enzyme protease sử dụng trong công nghệ chế biếnnước mắm là:

*Neutrase:

Là sản phẩm thương mại của hãng Novo (Đan Mạch) Là enzyme thủy phân liênkết peptít nội mạch (Endopeptidase) được sản xuất theo phương pháp vi sinh vật

từ Bacillus Subtilis Neutrase là một protease kim loại (Zn), được ổn định bằng

Ca2+, bị EDTA ức chế, hoạt động tối ưu ở pH 5,5-7,5, nhiệt độ 45-550C[6]

*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp oryzae, chế phẩm này bao gồm cả

enzyme endopeptidase và exopeptidase pH thích hợp cho quá trình thủy phân là5,0-7,0, nhiệt độ thích hợp 45-550C[5]

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi sinhvật có những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác Đó là:

- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme

- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phếthải của ngành công nghiệp khác

- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị

lạ cho sản phẩm

- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tănghiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủyphân

Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme.

1.4.Sản phẩm nước mắm

1.4.1.Giới thiệu

Trang 14

Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giảidần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thànhamino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nướcmắm có mùi vị đặc trưng

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giảiđường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụngcủa vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin,amoniac, cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở ViệtNam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt, nước mắmđược sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo

ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau

Bảng 1.4.1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Trang 15

Thượng hạng: độ đạm > 250N

Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánhgián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngonvà có màu nâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn

Trang 16

1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm qua

Tên chỉ tiêu

Yêu cầuĐặc

biệt

Thượng

1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ

2 Độ trong Trong, sáng, sánh,

không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

đạm, có hậu vị rõ

Ngọt củađạm, có

hậu vị rõ

Ngọt củađạm, có

hậu vị

Ngọt củađạm, íthậu vị

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong

4

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc

Bảng 1.4.2:Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước mắm

Trang 17

Bảng 1.4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm

1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh

1.4.3.3 Chỉ tiêu hóa học và hóa lý

Bảng 1.4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượngĐặc

biệt

Thượn

g hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3

1 Hàm lượng nitơ

% so với nitơ toàn

phần, không nhỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ

amôniac, tính bằng

% so với nitơ toàn

phần, không lớn hơn

Trang 18

Các chất đạm:

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm gồm 3 loại đạm:

Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết địnhphân hạng của nước mắm

Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Đạm amon: càng nhiều,nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid aminkhông thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phầntrung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,thànhphần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến

Các chất bay hơi:

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khítrong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

Trang 19

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ

Trang 20

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tạp chất

2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ

Trang 21

2.2.1.Rửa

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn cá với các nguyên liệu khác,quátrình này có thể xảy ra hay không xảy ra

Tùy vào nguồn nguyên liệu mà sẽ có những cách xử lý khác nhau

-Đối với nguồn nguyên liệu là cá tươi:

Thông thường cá sau khi đánh bắt được rửa bằng nước biển tương đối sạchnên khi mua về nhà máy không cần rửa lại nhằm tránh gây tổn thất

-Đối với nguyên liệu là cá đã qua ướp muối:

Khi nhận nguyên liệu về phải kiểm tra kĩ độ mặn của cá Nếu lượng muối ướp vàocá trên thuyền quy định ứng với lương muối cho vào đợt 1 (4-6%) thì chỉ cần khửtạp chất sau đó cho vào thiết bị ngay, nước bổi đem phơi riêng Nếu quá mặn phảirửa cá cho bớt mặn rồi mới phối trộn với các nguyên liệu khác

-Đối với nguyên liệu là cá lạnh đông:

Đối với cá đông lạnh,trước khi trộn muối phải rã đông nếu không chượp sẽ đentừng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiệntượng đen ta thường lầm tưởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạchlươn (mao quản)… chứ ít ai biết được từ cá đông lạnh Khi giám định trường hợpnày, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xương là biết

2.2.2.Xử lý

 Mục đích

-Xử lý cơ:xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc

-Xử lý nhiệt:đối với nguyên liệu là đầu cá,xương,do tính chất cơ cứng nên cần xử lý

sơ bộ nhằm làm mềm,biến tính một phần protein

 Cách tiến hành

-Sau khi qua quá trình rửa tách tạp chất,nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị xay cắtcá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối

2.2.3.Phối trộn

 Mục đích:

-Chuẩn bị: cho quá trình lên men

Trang 22

-Cá sau khi xử lý nguyên liệu xong,được băng tải vân chuyển đến thiết bị phốitrộn.Lúc này ta cho lượng enzyme protease vào đến lượng cần thiết,rồi để yên trong

30 phút.Quá trình phối trộn này giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cáhơn,thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh hơn

2.2.3.Lên men

 Mục đích

-Chế biến:

+tạo hỗn hợp nhiều loại axit amin,tăng giá trị dinh dưỡng cho nước mắm

+tạo màu sắc,hương vị thơm ngon cho nước mắm thành phẩm

 Biến đổi

-Vật lý

+có sự thoát dịch trong cá ra ngoài

+muối ngấm dần vào cá,cấu trúc cá trở nên mềm dần theo thời gian lên men

+có sự tăng nhiệt độ khối cá khi ủ chín

+tỷ trọng,thể tích khối chượp thay đổi theo thời gian

+có xảy ra phản ứng thủy phân,oxy hóa chất béo,phản ứng Mailard,phản ứngdeamin hóa,cacboxyl hóa…tạo màu sắc và hượng vị đặc trưng cho nước mắm.-Hóa lý

Quá trình thủy phân cũng gây một số biến đổi về pha như thịt cá rắn chuyển thànhdạng khối nhão.Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp là dạng rắnnhão

-Hóa sinh

+Do tác dụng của hệ enzyme protease gồm enzym có trong nội tạng cá,enzymebromelin của dứa,enzyme của nấm mốc lên protein của thịt cá nên quá trình phângiải protein sẽ tạo thành các sản phẩm theo chuỗi phản ứng

Protein pepton polypeptide peptide axit amin

Trang 23

+Vi sinh vật gây thối làm rữa nát thịt cá,xuất hiện ngay giai đoạn đầu hay trong suốtquá trình lên men và nếu không khống chế kịp thời thì nước mắm tạo thành sẽ cómùi thối

+Enzym lipoxydase xúc tác quá trình oxy hóa chất béo tạo thành các sản phẩmandehit,xeton,rượu…

-Sinh học

+có sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật trong khối cá

-Cảm quan

+màu sắc nước dịch chảy ra có màu nâu vàng

+có mùi vị đặc trưng của nước mắm

-Khối chượp sau khi để yên trong 30 phút sẽ được cho vào thiết bị lên men.Thờigian lên men khoảng 30 ngày.Trong quá trình lên men lượng muối bổ sung là 20%

so với nguyên liệu cá nhưng được chia nhỏ bổ sung nhiều lần

-Lượng muối bổ sung lúc đầu là 4% so với nguyên liệu và được bổ sung 5 lần,mỗilần cách nhau khoảng 5 ngày

-Nhiệt độ khối chượp sẽ được giữ ở nhiệt độ 30-450C,đây là điều kiện tối ưu đểenzyme hoạt động tốt

-Trong khối chượp tồn tại nhiều loại vi sinh vật và enzymm khác nhau nhưng quantrọng là các enzyme pepsin,tripsin trong cá,enzyme protease của nấm mốc.Mỗi loạihoạt động tốt ở những điều kiện pH khác nhau

 Pepsin hoạt động tốt ở môi trường axit có pH=1,5-2,2.Môi trường muối mặncũng như môi trường có muối MgCl2 ,NH4Cl…môi trường kiềm ức chế sự hoạtđộng củ enzyme này

 Tripsin có vai trò quan trọng hơn pepsin hoạt động ở pH=8-9,nồng độ muốiNaCl cao thì enzyme vẫn hoạt động được

 Enzym protease của nấm mốc hoạt động tốt nhất ở pH=6-8,nhiệt độ 37-410C+Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên như trên thường có pH=5,5-6,5.Ở môitrường tự nhiên này tuy không ưu tiên phát triển loại nào,nhưng hệ enzyme trongchượp vẫn hoạt động được

+Trong quá trình lên men cũng thường xuyên đánh khuấy khối chượp giúp quá trìnhphân giải protein diễn ra nhanh hơn

2.2.4.Chiết rút

Trang 24

 Mục đích

-Hoàn thiện

+chiết rút hết lượng dịch từ cá thoát ra

+chiết rút nhiều lần giúp náo đảo dung dịch từ trên xuống dưới,dưới lên trên làm chonhiệt độ khối chượp được ổn định

+chiết rút nhiều lần có tác dụng làm trong nước mắm

+chiết rút nhiều lần còn có tác dụng làm cho khí NH3,CO2 bay bớt ra ngoài khôngkhí

 Biến đổi

-Vật lý

+khối cá xẹp xuống do sự chảy dịch

+có sự thay đổi về thể tích,tỷ trọng,độ ẩm khối chượp

+màu sắc thay đổi sẫm dần

+có mùi vị đặc trưng của nước mắm

+cấu trúc thịt cá mềm

-Sau 2-3 ngày,nước dịch trong cá thoát ra ngoài,,nước này gọi là nước bổi Nước bổicó màu đỏ nâu mùi tanh,chứa nhiều chất dinh dưỡng,là môi trường tốt cho nhiều visinh vật phát triển.Sau một thời gian lên men,lượng dịch thu được cuối cùng sẽ đượcrút theo một ống lù đặt phía dưới đáy thiết bị

-Trong quá trình lên men nhiệt độ luôn được giữ ở nhiệt độ thích hợp cho quá trìnhphân giải protein bằng bộ phận điều nhiệt bên ngoài và thường xuyên đánh khuấykhối chượp tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cá

2.2.5.Lọc

 Mục đích

-Hoàn thiện:loại bỏ tạp chất,tăng độ trong cho nước mắm

Trang 25

-Bảo quản: do lọc được các phân tử kích thước lớn polypeptide nên làm giảm đi sựxâm nhập của vi sinh vật gây thối

-Nguyên liệu được chứa trong bồn, được bơm qua thiết bị lọc chân không

+vô hoạt enzyme và ức chế một số vi sinh vật gây thối trong nước mắm

-Nước mắm được đưa qua thiết bị thanh trùng bản mỏng,thanh trùng ở nhiệt độ

-Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắmlà điều phải quan tâm.Do vậy,để tăng giá trị cảm quan cho nước mắm,ta cần bổ sungchế phẩm hương

-Để đa dạng cho sản phẩm,ta có thể pha đấu các loại nước mắm với nhau,tạo ra sảnphẩm có độ đạm khác nhau

-Thiết bị phối trộn có cánh khuấy,nhiệt độ thường

2.2.8.Đóng chai

 Mục đích

-Bảo quản:tạo môi trường kín,ngăn cách với môi trường bên ngoài

-Hoàn thiện:tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Biến đổi

Các biến đổi xảy ra không đáng kể

Trang 26

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như: cá nục,cá liệt, cá mối, cá lẹp…

Theo bảng 2.2 thì hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó talấy hàm lượng protein trung bình trong cá nguyên liệu là 16 % Trong thành phầnprotein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉchiếm 15 -18% Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25

Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá là:

1000 x 0,16 : 6,25 = 25,6 g N/kg

3.2 Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nước mắm không thể tránh khỏi tổn thất đạm do quátrình thủy phân protein thành các axit amin còn kèm theo sự phân hủy protein tạothành các hợp chất bay hơi gọi là đạm thối như NH3, indol, trimetylamin,skatol…

Ngoài ra còn một lượng đạm còn lại trong bã chượp chưa thủy phân hết trongqui trình sản xuất sử dụng enzyme protease nên thời gian chế biến rút ngắn, do vậylượng đạm thối bay hơi tạo ra cũng ít hơn phương pháp cổ truyền Lượng đạmthối khoảng 17-18%

Mặt khác quá trình thủy phân cũng triệt để hơn do vậy lượng đạm còn lại trong

bã ít khoảng 3-4 %

Như vậy lượng đạm tổn thất trong quá trình chế biến khoảng 20 – 22%

Lượng N thu được từ 1 kg nguyên liệu cá là :

25,6 x 0,78 = 20 gN/ kg

3.3.Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

Bảng 3.3.1:Tỉ lệ hao hụt của từng quá trình

Trang 27

STT Công đoạn Hao hụt



=94,08(kg)Lượng nguyên liệu sau quá trình xử lý nhiệt

M3=

9994,03 93,14

100

(kg)

 Quá trình phối trộn:có sự tăng khối lượng do có bổ sung thêm enzym

Lượng enzym bổ sung 0,1% so với nguyên liệu

=>lượng enzym cho vào là:

0,193,14 0,093

Tổng khối lượng thu được

M4=93,14+0,093=93,233(kg)

 Quá trình lên men

-Lượng muối bổ sung 20-25% so với nguyên liệu,ở đây chọn 20%

=>lượng muối thêm vào là:0,2x93,14=18,628(kg)

-Tổng khối lượng thu được

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	740,2 KB