chọn vật liệu và phương pháp bao gói cho sản phẩm rau quả tươi chưa qua chế biến

chọn vật liệu và phương pháp bao gói cho sản phẩm rau quả tươi chưa Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.  Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.Mục đích: Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ Bao gói để chờ vận chuyển Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán.

Môn: BAO GÓI THỰC PHẨM

Chủ đề: Chọn vật liệu và phương pháp bao gói cho sản phẩm rau quả tươi chưa qua chế biến

GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt

Lớp 53CNTP2

 I Đặc điểm và các biến đổi của rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo

II Mục đích yêu cầu đối với bao bì rau quả tươi

III- Các loại bao bì bao gói rau quả tươi

IV- Phương pháp bao gói

I Đặc điểm và các biến đổi của rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản

2 Các biến đổi:

-Sự mất nước.

-Sự hô hấp.

-Sự thay đổi thành phần hóa học: glucid, protein, acid hữu cơ, khoáng, vitamin,…

- những tổn thương cơ giới.

II Mục đích yêu cầu đối với bao bì rau quả tươi:

1 Mục đích:

- Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ

- Bao gói để chờ vận chuyển

- Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán.

2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi:

bao bì bảo quản rau quả

tươi bao bì vận chuyển rau quả tươi bao bì bán lẻ rau quả tươi

và bảo quản

- Hạn chế mất nước

- Dễ dàng cho một số quá trình xử lý như làm chín bằng ethylene

- Dễ dang cho vận chuyển và bốc dỡ

- Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh,bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

- Giảm mât nước và khô héo

- Đảm bảo rau quả sạch và tránh bám bẩn

- Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ

- Dễ dàng cho việc kiểm kê

- Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá cả

- Dễ dàng định giá sản phẩm

- Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn

- Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ

- Giảm khả năng trượt và rơi

III- Các loại bao bì bao gói rau quả tươi:

1. Các loại giỏ mây, tre, nứa:

 Ưu điểm:

-Có nhiều dạng và kích cỡ khác nhau.

-Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bán lẻ.

-Thoáng khí nên có tác dụng như là một bao bì ngoài.

-Dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và khá nhẹ.

-Rẻ tiền, thuận tiện, thân thiện với môi trường và có thể tái sử dụng.

Nhược điểm:

- Bên trong có cạnh sắc dễ làm cho quả chin bị dập, biến dạng làm mất giá trị cảm quan.

-nặng gây khó khăn trong vận chuyển.

-Bề mặt xù xì làm rau quả dễ bị tổn thương

⇒khắc phục bằng cách lót lớp giấy bên trong.

-Khó vệ sinh.

3 Thùng carton:

 Ưu điểm:

-Thông dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhăn.

-Không gây tổn thương cho rau quả như bao bì gỗ, tre, nứa.

-Có thể in nhãn, mã vạch, mã số.

-Có nhiều kích cỡ, nhiều loại.

-Nhẹ -> tiện lợi cho việc khuôn vác.

 Nhược điểm:

-Khi bị ướt dễ mềm rách.

-Không tái dụng lại được mà phải qua công đoạn tái chế

-=> thường dung bao gói vận chuyển.

5- bao bì plastic.

 Ưu điểm:

- Chịu ăn mòn hóa học tốt.

- Cho phép thấm khí,thấm mùi, độ ẩm, ánh sáng.

- Bao bì không có tính quang học như thủy tih.

- Có thể đóng và niêm phong bằng phương pháp gia nhiệt.

- Có thể sản xuất mọi nơi,giá thành tương đối rẻ.

- Một số loại plastic có thể in ấn trực tiếp và mã số mã vạch.

 Nhược điểm:

- Trọng lượng bao gói nhẹ.

- Sức bền và độ chịu lực kém.

- Vẫn cho phép thấm vi sinh vật.

- Một số loại bao bì plastic có mùi không phù hợp với sản phẩm.

- Dẫn nhiệt và chịu nhiệt kém, đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng, đốt.

- Khó phân hủy trong môi trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới môi trường.

IV- PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

Sử dụng các phương pháp bao gói là

- MAP

- Hút chân không

1 Phương pháp bao gói MAP

 Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay vào đó là một hỗn hợp khí CO 2 , N 2 , O 2 với tỷ lệ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử

dụng màng bao và cưỡng bức để thay đổi thành phần.

 Nguyên tắc: Thay đổi thành phần khí quyển bao quanh thực phẩm với mục đích hạn chế hô

hấp và hoạt động của vi sinh vật

Thi t b bao gói MAP ế ị

Ưu điểm:

- Kéo dài thời gian bảo quản lên 3 đến 5 lần

- Bảo vệ màu sắc và độ tươi của sản phẩm

- Giảm tổn thất khối lượng

- Ít hoặc không dùng đến chất bảo quản

- Hạn chế tác động cơ học trong vận chuyển, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Tăng tính thẩm mỹ vì thấy rõ toàn bộ

- Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số rau quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh

- Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng suất cao và ổn định

Nhược điểm:

- Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến độ hô hấp của rau quả)

- Đối với mỗi loại rau quả thì có một công thức khí khác nhau

- Có thể gây tổn hại sinh lý một số rau quả như tạo vết đen ở khoai tây.

- Tạo nên sự chín không đều của một số loại rau quả như chuối và cà chua

(O2<2%, CO2>5%)

- Nồng độ CO2 cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau quả sự xuất hiện màu nâu khi CO2 đạt 10%, tạo vết bầm hoặc tăng độ bột trên một số giống táo gây

hư hỏng, sinh vị lạ cho một số rau quả như: súp lơ, xà lách, đậu………

- Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và phải có công tác huấn luyện

- Gia tăng thể tích bao gói ảnh hưởng đến phí vận chuyển và giá thành cao, mất tác dụng khi bao bị thủng.

Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp  tốn chi phí cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh

Đặc tính của phương pháp MAP

-Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm

mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí

-Không giống kiểu đóng gói sát khít vào sản phẩm và dễ bị xâm nhiễm bởi oxi và các chất bẩn

-MAP có khả năng kiểm sóat luồng khí chuyển vào, ra bao bì, nó kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn.

-MAP bảo quản độ tươi sông của nhiều loại thực phẩm, cũng như tăng độ an toàn của thực phẩm và tiện lợi cho người tiêu dùng

-Tùy theo loại rau quả mà có phương pháp bao gói thích hợp với loại sản phẩm đó nên khi chế tạo phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả để đưa ra phương pháp bao gói MAP phù hợp

-Nói chung việc sử dụng khí quyển thay đổi với một nồng độ O2 thấp và CO2

cao ở mức thích hợp đều hạn chế được quá trình hô hấp của sản phẩm rau trái,

qua đó kéo dài thời gian sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp

2 Phương pháp hút chân không.

 Là sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì.

 Mục đích:

- Giảm sự oxy hóa lipit do oxy, bảo vệ màu, độ tươi của sản phẩm,

- Giảm thiểu khả năng hoạt động của vi sinh vật hiếu khí

- Giảm thiểu sự dịch chuyển của sản phẩm do tác động cơ học

- Sản phẩm bó sát vào bao bì nên trông đẹp hơn

 Ưu điểm:

- Kéo dài được thời gian bảo quản, có thể tăng lên 3-5 lần so với bảo quản bình thường, mùi vị thức ăn sẽ không bị biến đổi nhiều sau thời gian bảo quản dài.

- Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn Việc rút chân không giúp hạ giá thành sản

phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon hoặc hộp kim loại.

- Ít tốn diện tích trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

V Phương pháp bao gói và bao bì cho một số rau quả cụ thể:

1.Đối với rau:

Ta chia thành các nhóm:

- Dạng lá, thân, chồi: Xà lách, rau cải, rau muống, cần, măng,….

- Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…….

- Dạng hạt và quả: Đậu, ngô,…

- Dạng củ, rễ: Củ cải, cà rốt, su hào,…

Quả:

- Quả mọng: Nho, Dâu,……

- Quả á nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, bưởi…

Rau:

- Dạng lá, thân, chồi: Xà lách, rau cải, rau muống, cần, măng,

- Nhóm này đang hô hấp mạnh.

- Đối với nhóm này ta có thể sử dụng phương pháp hút chân không hoặc là bao gói ở điều kiện thường hết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp.

- Rau ở nhóm này hô hấp mạnh sử dụng phương pháp hút chân

không thì chỉ hút nhẹ bì nếu hút mạnh sẽ làm đè ép và gây thối rữa

- Các loại bao bì thích hợp bao gói cho nhóm rau này là bao bì PE, PA

- VD

Đối với cải bó xôi, thì là thì nồng độ hút chân không là 20%- 30%

-Dạng quả: Cà chua, dưa chuột, bầu, bí…….

- Đối với nhóm rau này ta có thể sử dụng phương pháp bao gói thay đổi khí quyển hoặc phương pháp hút chân không, bao gói bảo quản ở điều kiện thường hoặc nhiệt độ thấp

đều được

- Bao bì sử dụng cho nhóm này là HDPE, OPP, PA, thùng xốp, bao bì lưới, bao bì gỗ

- Nhóm này có khả năng chịu đè nén cao hơn nhóm rau ăn lá và có cường độ hô hấp ít

hơn nên với nhóm này ta có thể hút chân không đến 50% - 60%

- Sử dụng phương pháp MAP thì ta có thể thay đổi các thành phần khí cho phù hợp

-Dạng hạt và quả: Đậu, ngô,…

- Nhóm này ta có thể sử dụng phương pháp bao gói là MAP và bao bì sử dụng là PA, OPP.

Dạng củ, rễ: Củ cải, cà rốt, su hào,…

- Nhóm này có khả năng chịu đè nén cao và cường độ hô hấp cũng yếu khi mà hút chân không thì khả năng bị nén ép gây hư hỏng thấp ta sử dụng phương pháp hút chân không kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp.Sản phẩm nhóm này có tỷ lệ hút chân không khá cao lên đến 50 – 60%

- Hoặc có thể bảo quản ở điều kiện thường sử dụng khay xốp, bao bì lưới, bao bì gỗ

- Bảo quản ở điều kiện lạnh sử dụng bao bì PE, PA, OPP

- Sử dụng bao bì để bao gói trong hút chân không là

Khi bao gói ta cho độ ẩm của không khí ở các nhóm thì có một độ ẩm nhất định Độ ẩm cao hay thấp đều có ưu và nhược điểm như sau:

−ϕkk cao

Ưu điểm: hạn chế được sự hay hơi nước

Nhược điểm: là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật họat động và phát triển

ϕkk thấp

Ưu điểm: hạn chế được sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Nhược điểm: tăng quá trình bay hơi nước → rau quả bị héo → nguyên sinh chất co rút →

rối loạn quá trình trao đổi chất

2 Đối với quả:

- Để bảo quản quả tươi bằng cách sử dụng màng bao gói khí quyển một cách có hiệu quả nhất, cần tính đến nồng độ khí tối ưu, tốc độ hô hấp của quả, độ khuếch tán khí qua màng, nhiệt độ bảo quản… Bên cạnh đó, để có được một loại màng phù hợp cũng tính đến các khả năng bảo

vệ, độ bền, khả năng hàn gắn, độ trong, tính dễ gia công, khả năng in nhãn và gradient khí

được tạo thành bởi màng kín

- Bảng thành phần khí gas được khuyên dùng cho một số sản phẩm trái

Các loại bao bì:

Để bảo quản quả tươi người ta sử dụng một số loại bao bì như:PE, PVC, OTR, PP…

- Mặt khác trong điều kiện thiếu oxi thì VSV hoạt động sẽ kém hơn

- VÌ vậy nếu thay đổi một phần oxi bằng một khí trơ như N2 thì quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động của VSV bị đìh trệ

-Tuy nhiên chỉ thay thế một phần vì nếu thay thế hoàn toàn oxi của môi trường thì sẽ ảnh hưởng xấu đến rau quả do xảy ra quá trình hô hấp kỵ khí

- Giới hạn thành phần không khí trong bao gói là O2 2-5% CO2 3-5%

 Kết luận

Để có thể kéo dài thời gian bảo quản và giữ được các sản phẩm rau trái được tươi lâu thì chúng ta phải biết cách lựa chọn phương pháp bao gói và vật liệu bao gói phù hợp đối với từng loại sản phẩm.

 Tài liệu tham khảo.

1, Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm-CBGD- Bùi Trần Nữ Thanh Việt

2, Kỹ thuât bao bì thực phẩm-NXB DHQG tp HCM- Đống Thị Anh Đào

3, Phụ gia và bao bì thực phẩm-NXB Lao Động 2010-TS.Đỗ Văn Chương,GS-TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt

4, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-bao-bi-bao-quan-rau-qua-tuoi-52804/