Năm 2013 tại thành phố Bến Tre xảy ra hai vụ ngộ độc thực phẩm từ 02 cơ sở kinh doanh bánh mì kẹp thịt một loại hình của thức ăn đường phố với tổng số người mắc là 219 người, số người đi
Trang 1Đặt vấn đề
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng chiến lược bảo vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, giảm ngộ độc cấp tính và mãn tính do thực phẩm gây
ra Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố ( TĂĐP) là nhu cầu tất yếu của cuộc sống vì các lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ này như: thuận lợi, rẻ tiền, phù hợp với đại đa số người dân, giải quyết công ăn việc làm Bên cạnh việc tiện lợi cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành chưa đúng về an toàn thực phẩm (ATTP), hạ tầng cơ sở và điều kiện vệ sinh môi trường kém
Theo thống kê trong hai năm 2013-2014 toàn quốc xảy ra 356 vụ ngộ độc thực phẩm số người mắc 10.602, số người đi viện là 9.101, có 71 người tử vong
Năm 2013 tại thành phố Bến Tre xảy ra hai vụ ngộ độc thực phẩm từ 02 cơ
sở kinh doanh bánh mì kẹp thịt( một loại hình của thức ăn đường phố) với tổng số người mắc là 219 người, số người đi viện là 209 người, số người tử vong 0 Nguyên nhân là do ô nhiễm vi sinh từ thịt , bơ hột gà, pa - tê, dưa chua, từ bàn tay người chế biến
Để có thêm thông tin về tình hình an toàn thực phẩm TĂĐP trên địa bàn Nhằm giúp cho cơ quan quản lý có các giải pháp quản lý loại hình dịch vụ này có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát tình hình thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Bến Tre năm 2015”
Trang 2Mục tiêu nghiên cứu
1 Mục tiêu tổng quát
“ Khảo sát tình hình thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Bến Tre năm 2015”
2 Mục tiêu chuyên biệt
- Mô tả đặc tính chung của mẫu nghiên cứu
- Tình hình thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố
- Hợp đồng mua bán nguyên liệu của người kinh doanh thức ăn đường phố
Trang 3CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Ngoài nước
Tổ chức Y tế thế giới cho biết trong 20 năm nữa, số ca ung thư trên thế giới
sẽ tăng 57% do các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp thực phẩm
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài WHO cảnh báo trong
20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu)
1.2 Trong nước
Ở Việt Nam trong thời gian gần đây nhu cầu sử dụng thức ăn đường phố rất lớn bởi vì nó rất thuận tiện đối với người tiêu dùng về địa điểm bày bán, về chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, giá cả phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng
Do đó, các dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố ngày càng phát triển, nhưng do thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường không bảo đảm, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năng nên dịch vụ thức ăn đường phố làm ảnh hưởng tới nếp sống văn minh đô thị, ô nhiễm môi trường và là một trong những nguy cơ tiềm ẩn gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm
Kết quả điều tra về thức ăn đường phố do Cục An toàn thực phẩm tiến hành tại 11tỉnh, thành phố cho thấy hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức
ăn đường phố đều bị nhiễm vi khuẩn E.Coli như tại Hà Nội là 43,4%, Thành phố
Hồ Chí Minh là 67,5%, Đà Nẵng 70,7%; thức ăn dù đã được nấu chín nhưng vẫn còn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại như tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.Coli
Như vậy các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thức ăn chiếm một tỉ lệ cao và là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt
1.3 Lý thuyết
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc
Trang 4Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm
Hợp đồng là một cam kết thỏa thuận giữa hai hay nhiều bên (pháp nhân) để
làm hoặc không làm một việc nào đó trong khuôn khổ pháp luật Hợp đồng có thể được thể hiện bằng văn bản hay bằng lời nói có thể có người làm chứng nếu vi phạm hợp đồng hay không theo cam kết thì 2 bên sẽ cùng nhau ra tòa và bên thua
sẽ chịu mọi phí tổn
Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm thức ăn đường phố có 4 nhóm chính:
- Thịt, cá và các sản phẩm từ thịt cá
- Gia vị, phụ gia, thực phẩm bao gói
- Bột và sản phẩm từ bột
- Rau củ quả
Có hợp đồng mua bán nguyên liệu: cơ sở có 4 hợp đồng mua bán nguyên liệu
Không có hợp đồng mua bán nguyên liệu: cơ sở không làm hợp đồng hoặc chỉ làm 2 hợp đồng trở xuống
Người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP đúng quy định: được tổ chức kiểm tra, cấp Giấy xác nhận kiến thức do trung tâm y tế cấp huyện trở lên thực hiện
Không đúng quy định : không được tổ chức kiểm tra, cấp Giấy xác nhận kiến thức không do trung tâm y tế cấp huyện trở lên thực hiện
Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định : được khám sức khỏe đầy đủ các chuyên Khoa, có xét nghiệm phân và đàm do trung tâm y tế, bệnh viện tuyến Huyện trở lên thực hiện
Không đúng quy định: không được khám sức khỏe đầy đủ các chuyên Khoa, không có xét nghiệm phân và đàm do trung tâm y tế, bệnh viện tuyến Huyện trở lên thực hiện
1.4 Thực hành
Các khái niệm cơ bản của kiến thức và thực hành
- Kiến thức: là những hiểu biết, những kinh nghiệm của loài người đã được tổng hợp, hệ thống hóa và khái quát thành những khái niệm
Trang 5- Thực hành: là những cách làm cụ thể để vận dụng kiến thức vào việc giải quyết các vấn đề thực tế
1.5 Các văn bản quy phạm pháp luật đã được ban hành về an toàn thực phẩm.
- Luật An toàn thực phẩm năm 2010
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP
- Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm
- Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin kinh doanh ăn uống; Bếp ăn tập thể; Bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; Nhà hàng ăn uống; Cửa hàng ăn uống; Cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín
- Thông tư 47/2014/TT- BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.6 Cơ sở kinh doanh thực phẩm
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ
sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm
Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cần đảm bảo là:
Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng ( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh
Trang 6Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp vói Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 01/2009/BYT); nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 02/2009/BYT); có đủ nước đá pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 01/2009/BYT
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60cm
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm
an toàn thực phẩm theo quy định
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh
1.7 Trình độ học vấn của người kinh doanh thức ăn đường phố.
Trình độ học vấn thấp ( ≤ cấp 1)
Trình độ học vấn trung bình ( cấp 2)
Trình độ học vấn cao (≥ cấp 3)
CHƯƠNG II
Trang 7ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thiết kế nghiên cứu:
Cắt ngang có mô tả
2.2 Đối tượng nghiên cứu
Người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Bến Tre
2.3 Cỡ mẫu
n = Z 1−α /22 p∗(1−p)
d2
P= Q = 0.5 ( mong ước có 50% thực hành đúng)
Độ chính xác tuyệt đối mong muốn là d = 10%
Trong đó : n là cỡ mẫu nghiên cứu cần có
p = 0.5 , khi đó p(1-p) sẽ là lớn nhất và cỡ mẫu cũng tối đa
Chọn d = 0,1 ; Z = 1.96 khoảng tin cậy 95%
Ta có N = 96
2.4 Chọn mẫu ngẫu nhiên có hệ thống
Phương pháp chọn mẫu
Ở thành phố Bến Tre có 312 cơ sở TĂĐP
Dựa vào : K = R/ W= 312/100 = 3.12
K: khoảng cách chọn
R: số hộ mục tiêu
W: số hộ mẫu chọn nghiên cứu
Lập danh sách 312 cơ sở, cứ 3 cơ sở chọn 1 cơ sở Ta chọn 100 cơ sở vì sai
số chọn mẫu 10%
2.5 Phương pháp tiến hành
Xác định biến số nghiên cứu
- Biến số độc lập:
Tuổi
Giới tính
Trang 8- Biến số phụ thuộc :
+ Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay
+ Người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP đúng quy định
+ Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định
+ Có hợp đồng mua bán nguyên liệu
2.6 Xử lý số liệu
- Các số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel để phân tích và xử lý số liệu
- Kết quả được trình bày, minh họa dưới dạng tần suất tỷ lệ qua bảng
2.7 Vấn đề Y đức
Nghiên cứu chỉ nhằm mục đích thu thập những thông tin để làm cơ sở triển khai những biện pháp quản lý, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian tới, các số liệu và thông tin thu nhập chỉ tiến hành khi có được sự đồng ý của người được chọn, không có những câu hỏi đi sâu vào đời sống riêng tư gây ảnh hường đến tâm lý của người kinh doanh
CHƯƠNG III
Trang 9KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Đặc tính chung của mẫu nghiên cứu ( Bảng 1)
Qua kết quả khảo sát 100 người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Bến Tre, thấy phần lớn độ tuổi 35-50 ( 46%) đa số là nữ (89%), trình độ học vấn trung bình chiếm 50%
3.2 Khảo sát tình hình thực hành các quy định VSATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố
3.2.1 Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay ( bảng 2)
mẫu
Có Tỷ lệ (%)
Có dụng cụ xúc, gắp thực
phẩm sạch sẽ/găng tay sử dụng 1
lần khi tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn chín
Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay đạt tỷ lệ cao 98% 3.2.2 Người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP đúng quy định ( bảng 3)
mẫu
Người kinh doanh thức ăn
đường phố phải được xác nhận
kiến thức về an toàn thực phẩm
Có 87% người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP 3.2.3 Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định ( bảng 4)
Trang 10Nội dung Tổng số
mẫu
Người kinh doanh thức ăn
đường phố phải được khám sức
khỏe theo quy định
Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố được khám sức khỏe định kỳ 86%
3.3 Khảo sát hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm ( bảng 5)
mẫu
Có hợp đồng, sổ sách ghi chép
Có 73% các cơ sở thức ăn đường phố có làm hợp đồng mua bán nguyên
liệu, sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm
CHƯƠNG IV
BÀN LUẬN
Trang 114.1 Đặc tính của người kinh doanh TĂ ĐP
Đa số người kinh doanh thức ăn đường phố là nữ 89%, độ tuổi 35- 50 chiếm
đa số 46% điều này cho thấy phụ nữ thích kinh doanh thực phẩm hơn nam giới Trình độ học vấn cao 19%, học vấn trung bình trở xuống 81% (trong đó học vấn thấp 31 %) với tỷ lệ này thì cao hơn kết quả nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành phố Phan Rang- Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2011 Với trình
độ học vấn hạn chế họ khó có thể tìm được công việc khác tại cơ quan nhà nước, nhà máy xí nghiệp yêu cầu trình độ học vấn chuyên môn kỹ thuật cao hơn, kinh doanh thực phẩm là nghề dễ làm , thiết thực để cải thiện điều kiên kinh tế gia đình
4.2 Khảo sát tình hình thực hành các quy định VSATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố.
- Tỷ lệ người kinh doanh sử dụng dụng cụ xúc , gắp thực phẩm sạch sẽ găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín rất cao 98% , điều này thể hiện sự hiểu biết của người kinh doanh thức ăn đường phố về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
- Người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đúng quy định có tỷ lệ cao 87% điều này rất có ý nghĩa bởi vì trên địa bàn sẽ
có nhiều người kinh doanh, tiếp xúc thực phẩm được tiếp thu những kiến thức mới
về ATTP, hiểu rõ về ba mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ đó cung cấp người tiêu dùng những sản phẩm thực phẩm ngon, bổ dưỡng an toàn
- Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm được khám sức khỏe theo quy định cao 86% chứng tỏ người kinh doanh biết lợi ích của việc khám sức khỏe định kỳ để giúp chẩn đoán và phát hiện sớm bệnh tật, hạn chế lây nhiễm từ người tiếp xúc sang thực phẩm
4.3 Hợp đồng mua bán nguyên liệu của người kinh doanh thức ăn đường phố
Tỷ lệ mua bán nguyên liệu thực phẩm có hợp đồng, sổ sách ghi chép, nguồn gốc thực phẩm khá cao73%, nhưng cần tăng cường công tác tập huấn ATTP để đưa
tỷ lệ này cao hơn
Trang 12KẾT LUẬN
Qua khảo sát tình hình thực hành và làm hợp đồng mua bán nguyên liệu của
100 người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Bến Tre cho thấy:
1 Mẫu ngẫu nhiên này có tính đại diện khá cho người kinh doanh thực phẩm tại địa bàn thành phố Bến Tre
2 Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch dùng găng tay là 98%
3 Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm được cấp Giấy xác nhận kiến thức, được khám sức khỏe đúng quy định là 87% và 86%
4 Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có hợp đồng mua bán nguyên liệu
là 73%