quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh

Không chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn làsản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa vì từ rất lâu bánh kẹo đã trở thànhnhững sản phẩm không thể thiếu trong các d

MỤC LỤC

MỤC TIÊU VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI

Kẹo là thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêudùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn làsản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa vì từ rất lâu bánh kẹo đã trở thànhnhững sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,…

Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng được cải thiện vànâng cao, nhu cầu về thị hiếu cũng như chất lượng của các sản phẩm bánh kẹo cũngngày một tăng, đòi hỏi sự phát triển về quy mô, công nghệ của ngành sản xuất kẹo.Trên thế giới, ngành công nghiệp kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản xuất trên dâychuyền tự động hóa nên mặt hàng rất đa dạng và phong phú, đáp ứng được cả nhu cầu

về số lượng lẫn chất lượng

Tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất kẹo ở nước ta vẫn đang trên đà phát triển, phầnlớn các xí nghiệp, nhà máy đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới,kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của nước ta chưa cao.Cùng với sự hội nhập với thế giới, công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹonói riêng được chú trọng phát triển Một số nhà máy lớn đã được trang bị thiết bị hiệnđại, nghiên cứu mở rộng mặt hàng nhằm nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngườitiêu dùng

Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo đòi hỏi đội ngũ cán bộ amhiểu về kỹ thuật chuyên môn về công nghệ sản xuất kẹo, dây chuyền hiện đại…

Nghiên cứu về một phần nhỏ của ngành sản xuất kẹo, đề tài này tìm hiểu về quy trìnhcông nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh năng suất 1000kg/h

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiệnnay khu vực châu Á-Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thutiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ năm 2003 dến 2006 tứckhoảng 3%/năm Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự giatăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độtăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân

số trẻ, tỉ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềmnăng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo

 Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:

Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn.Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảngcáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng ccủa nhân dân Sự chuyển biếntrong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phânphối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơnbởi khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạt những vấn đề xung quanh bánh kẹo ngoạikém chất lượng lan tràn, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm ngoại

Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh vàtìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm củabánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạobước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụthị trường

1.2 Tiềm năng của thị trường kẹo triển vọng phát triển ngành

Ông Perter Becker- Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hòa Liên bangĐức cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độphát triển cao nhất trên thế giới Trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của ViệtNam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thựcphẩm, bánh kẹo Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàngđầu Đông Nam Á và trên thế giới

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từnăm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương

tự của các nước trong khu vực như Hồng Kông là 49,09%; Philippines 52,35%;Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…

Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất,

sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoàinước.

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, các doanh nghiệpViệt Nam đã nhập khẩu dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng

1 triệu euro Sẽ là rất tốt nếu như có sự hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất,kinh doanh bánh kẹo giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp của Đức vàchâu Âu

1.3 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phátđược duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vàocuối năm 2011 và các năm sau sẽ có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêudùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn

Hình 1.1 Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam (Nguồn: Nielsen- Vietnam Grocery Report August 2010)

Hình 1.2 Mức độ tiêu thụ kẹo(Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010)Dân số với quy mô lớn và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thịtrường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo Theobáo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xuhướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia Ngoài ra, thói quen tiêu dùngbánh kẹo tại thành thị trong khi tỉ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trongthời gian tới.

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánhkẹo sau này Ngành mía đường tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới làmngành bánh kẹo bắt đầu phát triển nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủngloại

Khi ngành sản xuất mía đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làmbánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao, nhu cầu

về bánh kẹo ngày càng tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn

ở quy mô công nghiệp và dần giữ vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giảitrí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác Những năm gần đây, cácnhà máy sản xuất bánh kẹo đã sản xuất ra nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêmmột lượng nhất định các sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như: vitamin Ctrong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi,photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm… Các loại kẹo này không chỉ là thực phẩmthông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

2.1.2. Sơ lược về kẹo

 Kẹo mềm:

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinhdưỡng cao như bơ, trứng, sữa… và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga…

Hình 2.1 Một số sản phẩm kẹo mềm

 Kẹo cứng (hay còn gọi là kẹo caramen):

Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịchđường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%

Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành 2 nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹocứng không nhân

Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vêtròn, đúc, lắng, cắt, que

Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục,dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân

Hình 2.2 Một số sản phẩm kẹo cứng2.1.3. Phân loại kẹo

 Phân loại theo hàm lượng nước:

- Kẹo cứng: độ ẩm <3%

- Kẹo mềm: độ ẩm 45%

- Kẹo dẻo: độ ẩm 52%

 Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo: [3]

Bảng 2.1 Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo

Kẹo cứng

Kẹo cứng hoa quảKẹo cứng bơKẹo cứng tinh dầu

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho…

Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân…

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bộtKẹo mềm agaKẹo mềm pectinKẹo mềm gelatinKẹo mềm albumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ…

Quýt, chanh, dừa, sữa…

Quýt, chanh, dâu…

Quýt, dâu…

Cam, quýt, dứa, sữa…

Kẹo dẻo Kẹo cao su

Kẹo mè xửng

Bạc hà, chanh, cam thảo…

Chuối, nho, bạc hà…

Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quảKẹo nhân bột hạt thơm

Kẹo nhân rượuKẹo có nhân khác

Quýt, chanh, dâu, dừa…

Chanh, quýt, chuối…

Hạnh nhân, caramen, mứt quả…

Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng

Kẹo kháng sinh Vitamin A, B, C…Penicillin, biomixin…

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, khoáng,vitamin…cacbohydrat chủ yếu là polysaccharit, disaccharit (saccarose, mantose…) mà

dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng Monosaccharit cũng tồn tại khá phổ biến trongbánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứanhiều glucose và fructose

Đường chiếm tỉ lệ khá cao trong kẹo, cung cấp 4,2kcal/g đường Ngoài ra, chất béocũng tương đối cao trong nhiều loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal.Nguyên liệu phụ dùng làm kẹo gồm nhiều thành phần khác nhau, trong đó phần lớn lànhững nông phẩm đã được gia công, xử lí trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chấtlượng dinh dưỡng cao, dễ hấp thu trong cơ thể người Chất dinh dưỡng và lượng chấtdinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau

2.2.1. Nước

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảochất lượng của sản phẩm sau cùng Là thành phần để hòa tan đường, do đó khối lượngnước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phítrong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

Tính chất của nước có ảnh hưởng trong suốt qua trình sản xuất kẹo:

- Nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốtquá tình nấu

- Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt củacác thiết bị trao đổi nhiệt

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo [4]

sử dụng đường quá nhiều, kẹo làm từ các hợp chất ngọt khác đang dần dần thay thếkẹo truyền thống Trong số các chất tạo vị ngọt thay thế đường saccharose thì có thể

kể đến các dẫn xuất của đường như: sorbitol, xylitol, isomalt, manitol… và các chấtngọt tổng hợp với độ ngọt cao, không sinh năng lượng Chất ngọt không chỉ có tácdụng tạo ra vị ngọt cho sản phẩm mà còn góp phần ảnh hưởng đến màu sắc, hương vịcũng như cấu trúc sản phẩm Hàm lượng và loại chất ngọt sử dụng cũng ảnh hưởngđến việc chọn công nghệ và thiết bị sản xuất Cơ sở để chọn lựa chất ngọt thích hợpcho kẹo là dựa trên độ ngọt, tính tan, khả năng tạo cấu trúc và giá trị dinh dưỡng Độngọt của dung dịch được đánh giá dựa trên sự so sánh cường độ ngọt của dung dịch đóvới dung dịch đường saccharose 10% ở 25oC

Bảng 2.3 Cường độ ngọt của một số loại đường [2]

Saccharose 1,00 Saccharin và muối Na, K, Ca 300-500

Maltose 0,45 Cyclamic acid và muối Na, Ca 30

2.2.2.1. Saccharose

Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử M=342

Khối lượng riêng d=1.5879g/cm3

Saccharose là disaccharide do 2 monosaccharide là α-D-glucose và β-D-fructose tạothành

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phângiải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α-D-glucose và 1 phân tử β-D-fructose Hợpchất này gọi là đường nghịch đảo

Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính liên kết của saccharose.Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo ra những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucoseanhydrite, oxymethyfucfurol…

Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo

dễ chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối củakhông khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí

Khi gia nhiệt đến 135oC saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thờigian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút

ẩm của saccharose

Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thànhfucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đốisẫm.

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg Ởnhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tụcgia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh Ở 200oC sẽ tạo thànhhợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được

Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệnước:đường là 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khihòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũngkhác nhau

Bảng 2.4 Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau [3]

Trong sản xuất, người ta thường sử dụng đường RE-Refined Extra (là đườngsaccharose được tinh chế và kết tinh hay còn gọi là đường tinh luyện) để sản xuất kẹo.Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây

Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo (theo tiêu chuẩn của nhà máy đường Biên Hòa)

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [3]

Bảng2.6 Chỉtiêu hóa

lý củađường

RE [3]

GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC(94)

2 Hàm lượng đường khử,% <0,03 ICUMSA 2003

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của đường RE [3]

thử

1 Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,

không vón cục

TCVN1969:87

2 Mùi vị Tinh thể đường cungc như đung dịch

đường trong nước cất có vị ngọt, không

có mùi lạ, vị lạ

3 Màu sắc Tinh thể đường có màu sắc óng ánh Khi

pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

1 Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc có trong 10g đường

Đường nha dùng làm kẹo phải là tinh bột không màu hoặc hơi vàng trong suốt, sánh và

có vị ngọt dịu

Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 4 thành phần này khác nhau, từ

đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha

Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:

- Với lượng đường nha thích hợp có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹotrong quá trình chế biến và lưu chuyển

- Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổchức và hương vị của kẹo

 Glucose:

Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180)

Công thức cấu tạo:

Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình, có tác dụngchống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên,đặc biệt là khi nó đạt đến nhiệt độ tới hạn 135oC Thông thường hàm lượng glucosetrong đường nha là 25-30%

 Maltose:

Công thức phân tử: C12H22O11 (M=342)

Công thức cấu tạo:

Maltose là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan vào nước tạo thành dungdịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-100oC thì quátình thủy phân bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong đường nha, hàmlượng maltose khoảng 10-15% Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinhđường.

 Fructose:

Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180)

Công thức cấu tạo:

Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do sựchuyển hóa glucose thành fructose Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trườngacid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha không nhiều.Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh Do vậy, sự có mặt của fructose

sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

 Dextrin:

Công thức phân tử: (C6H10O5)n

Công thức cấu tạo:

Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính Hàm lượng và tínhchất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong củađường nha Thông thường trong đường nha, hàm lượng dextrin khoảng 35-40% Nếu

hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong vàtăng độ nhớt Độ nhớt quá cao sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo.Trong sản xuất kẹo, đường nha không chỉ được sử dụng làm chất chống kết tinh màcòn là chất độn lí tưởng với hầu hết các loại kẹo.

Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượngchất khô cao trên 75% để phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹothành phẩm Chính vì vậy, chúng ta cần sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định,không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạođược sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường” Đây

là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đườngsaccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối vớilưỡi khi ngậm kẹo

Khi sử dụng đường nha, vấn đề này được giải quyết Đó là nhờ đường nha có thể tạocho dung dịch độ nhớt cao hơn, làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầmhạt trong sự kết tinh

Tuy nhiên, đường nha dễ bị lên men, tạo vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này,người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độchất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha, người ta đưa rachỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủyphân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gamđường khử quy thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm Vì thế, đườngD-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Đường nha cũng có thể chia làm 2nhóm: ngọt và không ngọt

- Nhóm ngọt có DE cao, gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,truyền nhiệt kém

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của đường nha (theo nhà máy bánh kẹo Bibica)

- Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.

- Ít chịu tác động của men tiêu hóa

- Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời

Hình 2.4 Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của sorbitolSorbitol được sản xuất từ glucose dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóavới nicken Có vị ngọt mát và vị ngọt của nó giống 60% so với đường mía.

Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol bởi các ưuđiểm của chúng:

- Là chất ngọt không đường

- Làm kẹo sáng và trong hơn

- Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong quá trình bảo quản

- Chống hiện tượng tái kết tinh đường

Thông thường, người ta bổ sung khoảng 1-10% hỗn hợp sorbitol và mannitol (tỉ lệsorbitol : mannitol là 1:1)

Vì lý do này, nó thường được sử dụng để phủ lớp ngoài cho kẹo để đảm bảo kẹo sẽkhông dính vào thiết bị sản xuất và giấy gói

Manitol thường xuyên được sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu đường để thay thế đường

Manitol giúp ngừa sâu răng, nó thường được sử dụng trong bánh kẹo tốt cho răngmiệng Manitol đã được sử dụng rộng rãi và an toàn trong các ngành công nghiệp thựcphẩm và dược phẩm trên toàn thế giới trong hơn 60 năm qua.

2.2.2.6. Xylitol

Công thức hóa học:C5H12O5

Công thức cấu tạo :

Hình 2.6 Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của xylitolXylitol có trong nhiều loại trái cây và rau quả, có độ ngọt như saccharose với lượngcalo ít hơn 33% Xylitol có tác dụng tích cực cho sức khỏe răng miệng (giảm sâurăng)

2.2.3. Chất béo

Trong sản xuất kẹo cứng, người ta thường bổ sung chất béo để kẹo trở nên bóng mịn,

ít dính răng khi ăn Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữaviên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói

Các loại chất béo thường được sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening,magarine… Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu,mùi vị sản phẩm khi ăn, trong thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến

và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phùhợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao

Bảng 2.10 Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995) [3]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng bán rắn, mịnKhông có tạp chất lạ

Hóa lý

Độ ẩm, %Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV

Chỉ số PVChỉ số IVHàm lượng acid béo tự do, %Nhiệt độ nóng chảy, oCPhản ứng Kracing

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g

2.2.4.1. Acid citric(INS 330)

Đây là acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo, đặc biệt trong sảnxuất kẹo cứng hương chanh

Công thức hóa học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Hình 2.7 Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của acid citricAcid citric có dạng tinh thể, ngậm 1 phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khótan trong ethylene Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong

chanh, chiếm 6-8% khối lượng Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 1,4%.

0,4-Bảng 2.11 Chỉ tiêu acid citric [3]

Hàm lượng acid citric

2.2.4.2. Acid tartric(INS 334)

Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric

Acid tartric chiếm 0,3-1,7% trong quả nho, dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tantrong nước, vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1,3 lần

Công thức hóa học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170oC, dễ tan trong nước và cồn

Hình 2.8 Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của acid tartric

Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric [3]

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu quá nhiều sẽcảm thấy sốc mũi khi ăn, gây khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm;nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất địnhhương để cố định thành phần của nguyên liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trongkẹo.

Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanillin

2.2.5.1. Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nướcnhưng tan trong các dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học tinh dầu là hỗn hợp củanhiều chất khác nhau Tuy nhiên thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và cácdẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no, có vòng hoặc không vòng,công thức là (C10H10)n

Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

- Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-180oC

- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm rất dễ chịu, thành phần chủyếu là limonene, mùi thơm dễ chịu là do este metylic của acid metylantronilic gâynên

- Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh Trongtinh dầu chanh có 90% là limonene, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên,được sử dụng phổ biến trong sản xuất kẹo hương chanh

- Tinh dầu dứa: là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa do trong thành phần

có butirat pentyl Nhiệt độ sôi khoảng 170-175oC

 Tiêu chuẩn chất lượng của tinh dầu trong sản xuất kẹo:[3]

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy, đốt cháy được

- Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng ≤ 10ppm

2.2.5.2. Vanillin

Vanillin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng,tan trong rượu etylic

Bảng 2.13 Chỉ tiêu chất lượng của vanillin [3]

Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại thườngkhông bền màu và độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu,giá thành cao Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả…

Màu nhân tạo: được tổng hợp từ các phản ứng hóa học với những ưu điểm như bềnmàu, giá thành rẻ Tuy nhiên có thể gây hại cho người sử dụng nếu không tuân thủtheo “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” do Bộ Y tế banhành Chất màu nhân tạo: đỏ nâu (amarant), màu vàng chanh (tatrazin)…

Việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khichọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đómới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác

Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịchvới lượng nước ít nhất theo tỉ lệ nước: màu = 9:1

Phần lớn người ta đều dùng chất màu hòa tan trong nước, những loại kẹo có hàmlượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màuđưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo

Bảng 2.14 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm [3]

Ngoài ra, trong sản xuất kẹo còn cần các nguyên liệu phụ khác như các phụ gia tạomàu, mùi, điều vị, các phụ gia tạo cấu trúc, các chất bảo quản Các chất bảo quản đượccho vào để tránh các hư hỏng ở kẹo như chất chống oxy hóa, chất ức chế vi sinh vật(natri benzoate), acid sorbic (chống mốc), acid benzoic và các muối Người ta cũng cóthể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng, vừa có thểloại trừ SO2 dư trong khi đun nóng

2.2.8. Các chỉ tiêu của kẹo thành phẩm

2.2.8.1. Chỉ tiêu cảm quan:[3]

Màu sắc trạng thái bên ngoài:

- Màu sắc đẹp, tự nhiên

Đường saccharose Đường nha

Phụ gia khácAcid, màu, mùi

Hòa tan

Phối trộnLọc

Cô đặc

Phối trộnLàm nguộiSiro kẹoNấu kẹo

Bao góiPhân loạiTạo hình

QuậtLoại bọt khí

- Clostridium ferpringens: không có.

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không được lớn hơn 102 cfu/g

- Tổng số nấm men: không được lớn hơn 102 cfu/g

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo[2]

3.2.1. Giai đoạn nấu kẹo

3.2.1.1. Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: giai đoạn nấu kẹo gồm nhiều công đoạn khác nhau và giữ vai tròquan trọng trong quy trình sản xuất kẹo Mục đích của giai đoạn này là tạothành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụngtrong quy trình sản xuất Hỗn hợp thu được gọi là “siro kẹo”

 Hoàn thiện: trong một số trường hợp, một phần đường sẽ caramen hóa để tạo rahương caramen cho thành phẩm

 Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ởnhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủyphân của đường

3.2.1.2. Phương pháp thực hiện, thông số công nghệ:

Trong thực tế sản xuất, giai đoạn nấu kẹo gồm các công đoạn sau:

a) Sơ chế nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharoza vàđường nha Dùng sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường (do quá trìnhđóng bao, bảo quản) Đường được nghiền nhỏ để hoà tan thành sirô Mạchnha đã được loại bỏ những tạp vật trong quá trình sản xuất ra nó

b) Hòa tan đường: giai đoạn nấu kẹo được bắt đầu bằng quá trình hòa tan cáctinh thể đường saccharose trong nước và tạo thành một dung dịch đồng nhất.Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lý đểhòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phảidiễn ra triệt để nhằm tránh hiện tượng tái kết tinh đường

Lượng nước để hòa tan đường chiếm khoảng 25-30% tổng lượng chất khô hòa tan.Nồng độ dung dịch sau hòa tan đường xấp xỉ 80% Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì

sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnh hưởng đến hiệu suất sửdụng nồi nấu cũng như chất lượng kẹo.[3]

Nhiệt độ của nước dụng hòa tan đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan đường.Nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảođường càng lớn Nhiệt độ của nước thích hợp hòa tan đường nhất nên dao động trongkhoảng 75-80oC trong 9-11 phút

Trong thực tế, để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng siro lên tới 105 – 1070C.Quá trình đun nóng được thực hiện trong nồi 2 vỏ

Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thùng hoà siro, đun dung dịch lên

1000C đồng thời cánh khuấy hoạt động (30vòng/phút) làm cho đường tan nhanh hơn.c) Phối trộn: Tiếp tục cho đường nha vào nâng nhiệt độ tới 1050C, nhằm giảm

độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng đường khử để chống kết tinh,giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm, sau đó siro được chuyển sang thùngchứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịch trong

Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể đưa vào phối trộn cùng đườngsaccharose ngay từ đầu để tận dụng phần nước trong thành phần của nó để hòa tansaccharose Tùy thuộc loại kẹo mà sẽ lựa chọn nguyên liệu đường nha có chỉ số DE vàchiều dài mạch thích hợp Tỉ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác địnhdựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹothành phẩm

Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản… mà hàmlượng đường khử trong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12-18%.Ngoài đường nha, các chất tạo vị ngọt khác cũng được bổ sung để thay đổi đặc tínhcủa siro.[2]

d) Lọc: Hỗn hợp sau phối trộn được gia nhiệt để giảm độ nhớt, sau đó lọc để

hiện tượng kết tinh đường không mong muốn trong quá trình làm nguội saunày Nhiệt độ dung dịch khi lọc khoảng 70oC Nếu sử dụng đường saccharosetinh luyện thì có thể bỏ qua quá trình lọc.[2]

e) Cô đặc: Trong công nghiệp hiện nay, để đảm bảo màu sắc và chất lượng kẹo,các nhà máy đều sử dụng thiết bị nấu kẹo chân không

Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo Quá trình nấu kẹo gồm 2công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và bốc hơi nước Gia nhiệt sơ bộ nhằm tăng hiệu suất sửdụng và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc Thực hiện gia nhiệt sơ bộsiro đường đến nồng độ 86-88% trong 10-14 phút và nhiệt độ tối đa là 115-118oC Quátrình nấu kẹo kết thúc khi siro đạt nồng độ chất khô 97-98% Lượng nước tiếp tục bốchơi trong quá trình làm nguội sẽ được bổ sung thêm vào trong quá trình phối trộn saunày Thời gian quá trình cô đặc 25-26 phút.[3]

3.2.1.3. Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lí: khi nhiệt độ tăng, nước bốc hơi một phần dẫn đến nồng độ, độ nhớt và tỉtrọng của dung dịch tăng, còn thể tích và khối lượng dung dịch sẽ giảm Khinước bốc hơi, nhiệt độ sôi của dung dịch tăng Tùy thuộc vào nhiệt độ kết thúcquá trình nấu kẹo mà nồng độ chất khô và trạng thái của hỗn hợp đường sẽ khácnhau

 Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra 3 quátrình biến đối hóa học quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo thànhphẩm Đó là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứngcaramen Ngoài ra còn một số phản ứng khác tùy thuộc vào thành phần và sựpha trộn hỗn hợp nguyên liệu

- Phản ứng nghịch đảo đường luôn luôn xảy ra trong quá trình sản xuất kẹo Dưới tácdụng của nhiệt độ và xúc tác acid, đường saccharose thủy phân thành hỗn hợp haiđường khử là glucose và fructose Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần đượckiểm soát liều lượng chắt chẽ trong kẹo thành phẩm Do đó lượng đường khử đượcchủ động bổ sung vào siro thông qua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịchđảo đường cần phải được hạn chế Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảođường bằng cách giảm nhiệt độ, tăng pH

- Phản ứng Maillard được Maillard mô tả lần đầu tiên vào năm 1912 Điều kiện đểphản ứng có thể xảy ra được là các chất tham gia phản ứng phải chứa nhóm cacboxyltrong môi trường có nhóm amin hoặc ammoniac Kết quả của phản ứng này là sảnphẩm kẹo có màu đậm Trong quy trình sản xuất kẹo caramen thì các acid amin cótrong protein sữa sẽ phản ứng với đường khử để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưngcho sản phẩm cũng như hình thành nên cấu trúc mong muốn

- Phản ứng caramen là tên gọi quá trình mất nước của đường Phản ứng này có ảnhhưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng

chảy của đường Tuy nhiên còn phụ thuộc các yếu tố khác như độ pH của môitrường, nồng độ đường hay thời gian đun nóng mà người ta vẫn tìm thấy các sảnphẩm của phản ứng caramen xuất hiện khi nấu kẹo ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóngchảy của đường.

3.2.1.4. Các sự cố và biện pháp khắc phục:

Kẹo bị hồi đường:

- Nguyên nhân: do độ quá bảo hòa của đường trong kẹo Khi độ bão hòa của đườngtrong kẹo tăng đến độ quá bão hòa nhất định thì đường saccharose kết tinh

- Kết quả của sự hồi đường: làm mất đặc tính của kẹo, cấu trúc sản phẩm thay đổi:màu sắc xấu, mùi thơm giảm, giảm chất lượng và giá trị cảm quan của kẹo

Ở quá trình này, phải chú ý đến nhiệt độ và lượng nước hòa tan đường Nếu lượngnước hòa tan đường quá nhiều sẽ gây lãng phí về thời gian và nhiên liệu, còn nếulượng nước hòa tan đường quá ít sẽ gây trở ngại cho quá trình hòa tan Nhiệt độ cũngcần được kiểm soát để tránh hiện tượng kẹo bị hồi đường

3.2.2. Giai đoạn làm nguội

3.2.2.1. Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị: quá trình làm nguội, làm giảm nhiệt độ của khối kẹo đến nhiệt độ thíchhợp để phối trộn các phụ gia màu, mùi…

3.2.2.2. Phương pháp thực hiện, thông số công nghệ:

Khối siro cuối quá trình nấu có nhiệt độ rất cao và hàm ẩm thấp Để quá trình phốitrộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi và tránh hiện tượng kết tinh đường,phụ liệu chỉ được bổ sung vào khối kẹo khi nhiệt độ khối kẹo thấp hơn nhiệt độ phânhủy hay nhiệt độ bay hơi của phụ liệu

Trong sản xuất kẹo cứng hương chanh, cần lưu ý, khi nhiệt độ thấp thì độ nhớt khốikẹo tăng rất cao, gây khó khăn cho quá trình khuếch tán, thường thì các nguyên liệuđược phối trộn theo trình tự như sau: kẹo đầu đuôi sẽ được thêm vào khi nhiệt độ trongkhoảng 105-110oC để có thể tan chảy hoàn toàn Lượng “kẹo đầu đuôi” thường giớihạn khoảng 5% khối lượng kẹo

Khối kẹo sẽ được đổ ra trên bề mặt bàn làm nguội Một dòng nước lạnh sẽ chảy liêntục bên dưới mặt bàn, hấp thu nhiệt của khối kẹo tỏa ra, nhờ đó phần khối kẹo tiếp xúcvới mặt bàn được làm nguội nhanh chóng, để nguội đều, khối kẹo được lật gập liêntục Nhiệt độ của nước làm nguội 25-30oC Lật gập có thể sử dụng bằng phương phápthủ công là sử dụng mái chèo gỗ hay bằng phương pháp cơ giới hóa sử dụng bàn cótay lật gập để điều khiển tự động Nhiệt độ ra của khối kẹo 85-90oC Thời gian làmnguội 10-12 phút

3.2.2.3. Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lí: trong quá trình phối trộn – làm nguội, nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy ra hiệntượng khuếch tán của các chất trong khối kẹo, khối lượng và thể tích của hỗn hợp sẽthay đổi do có thêm phụ gia và hiện tượng nước bốc hơi

 Hoàn thiện: quá trình trộn bổ sung hương liệu, acid… nhằm tăng giátrị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.

3.2.3.2. Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ:

Thời gian trộn 5-7 phút Ở nhiệt độ 105-110oC , độ nhớt dung dịch còn thấp nên có thể

sử dụng thiết bị có cánh khuấy đảo trộn mạnh để phối trộn và kết hợp với làm nguội.Acid thực phẩm được cho vào tiếp theo ngay sau khi cho kẹo đầu đuôi Khi acid hòatan hoàn toàn trong dịch đường, dung dịch màu mới được bổ sung vào khối kẹo, chấtmùi được cho vào cuối cùng trước khi kết thúc quá trình phối trộn Nếu có bổ sungthêm chất béo thì chất béo cần phải được nhũ hóa trước khi cho vào phối trộn

Để tạo ra kẹo đục cần đánh trộn mạnh để nhiều không khí lẫn vào hỗn hợp và đánhtrộn liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ thích hợp để tạo hình Ngược lại, để tạo kẹotrong suốt, cần đánh trộn nhẹ nhàng, đều và chậm, hạn chế tối đa lượng không khí lẫnvào khối kẹo Sau khi đánh trộn và trước khi chuyển qua tạo hình, cần hút chân khônghay giữ yên khối kẹo lỏng ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian để thoát bớt khí.Trong sản xuất kẹo cứng, siro có hàm ẩm thấp, độ nhớt khối kẹo cao nên không thể sửdụng cánh khuấy để làm nguội Khối kẹo sau khi bổ sung đủ nguyên liệu sẽ được đánhtrộn cho đến khi phân bố đều các phụ gia và đạt độ dẻo thích hợp để đưa đi tạo hình.3.2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu:

 Hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong khối kẹo tăng lên, khối kẹo xốp hơn

vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào, pH tăng, acid hữu cơ được thêm vào làm tănglượng đường khử do xảy ra phản ứng nghịch đảo đường Nhiệt độ cao làm cho phảnứng Maillard vẫn tiếp tục diễn ra, nước và các cấu tử dễ bay hơi cũng sẽ thoát ra khỏikhối kẹo Lượng khí này nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp phối trộn