Đề tài Lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường Nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc

Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe Hộp 2: Ăn chay góp phần giảm phát thải khí nhà kính Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong một số thực phẩm Bảng 2: Lượng nước ảo trên đơn

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Thế nào là ăn chay? 3

1.2 Các loại ăn chay 3

1.3 Lý do ăn chay 4

1.3.1 Ăn chay theo tín ngưỡng 4

1.3.2 Ăn chay vì sức khỏe 5

1.3.3 Ăn chay vì lý do đạo đức 6

1.3.4 Ăn chay để bảo vệ môi trường 7

1.3.5 Một số lý do khác 8

1.4 Một số phong trào ăn chay trên thế giới và Việt Nam 9

1.5 Giới thiệu về cộng đồng Phật tử và Thiền viện Sùng Phúc 11

1.5.1 Lý do lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp của cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc 11

1.5.2 Thiền viện Sùng Phúc 11

1.5.3 Về cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc 12

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Đối tượng nghiên cứu 15

2.2 Phương pháp nghiên cứu 15

2.2.1 Phương pháp kế thừa tài liệu thứ cấp 15

2.2.2 Phương pháp đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng 15

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 17

3.1 Lợi ích của ăn chay so với ăn mặn 17

3.1.1 Đối với sức khỏe 17

3.1.2 Đối với môi trường 21

3.1.3 Ăn chay và những giá trị về tinh thần 26

3.2 Một số lưu ý khi ăn chay 27

3.3.2 Những khó khăn khi tiến hành ăn chay, đặc biệt là ăn chay trường 31

3.3.3 Đề xuất giải pháp vận động cho phong trào ăn chay của cộng đồng Phật tử 32 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 36

KẾT LUẬN 36

KHUYẾN NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC i

Phụ lục 1: Bảng câu hỏi tham vấn chuyên gia và sư thầy (theo hình thức phỏng vấn không chính thức) i

Phụ lục 2: Bảng câu hỏi dùng tham vấn Phật tử (theo hình thức phỏng vấn không chính thức) ii

Phụ lục 3: Danh sách các chuyên gia và tăng sỹ đã tham vấn iii

Phụ lục 4: Một số hình ảnh về thiền viện Sùng Phúc v

Để thực hiện được khóa luận này tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Đình Hòe, cảm ơn thầy đã truyền cảm hứng, nhiệt tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình viết khóa luận

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đại học khoa học tự nhiên nói chung và đặc biệt là các thầy cô trong khoa môi trường đã dạy tôi kiến thức, cách nghiên cứu, giúp tôi có thể hiểu và thực hiện được đề tài với khả năng của mình

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các sư thầy, sư cô, các cô, các bác, các bạn thanh niên tại Thiền Viện Sùng Phúc đã giúp đỡ tôi rất nhiệt tình trong những lần đi thực tế, đã chia sẻ nhiệt tình những kinh nghiệm để tôi có thể hoàn thành bài khóa luận

Đồng thời, xin chân thành cảm ơn các cán bộ thư viện, các bạn sinh viên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thu thập tài liệu làm bài

Tôi xin cảm ơn gia đình và bạn tôi, những người đã luôn bên cạnh, góp ý và ủng hộ tôi cả về vật chất và tinh thần

Hà Nội, tháng 6 năm 2014

Sinh viên: Cao Thị Ánh

Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe

Hộp 2: Ăn chay góp phần giảm phát thải khí nhà kính

Danh mục bảng

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong một số thực phẩm

Bảng 2: Lượng nước ảo trên đơn vị sản phẩm

Danh mục hình

Hình 1: Cổng vào thiền viện Sùng Phúc

Hình 2: Mô hình thiền viện Sùng Phúc bằng tăm tre do Đoàn TNPT Trần Thái Tông thực hiện

Hình 3: Góc sân phía trước giảng đường của thiền viện

Hình 4: Phật tử tham dự buổi thuyết pháp cuối tuần

Hình 5: Phật tử thực tập ngồi thiền bên trong thiền đường

Hình 6: Một bữa cơm chay dành cho 4 người ăn trong thiền viện

Bản thân mỗi người chúng ta muốn được sống trong môi trường trong lành, không ô nhiễm thì hãy chủ động chung tay góp một phần sức nhỏ vào phong trào bảo vệ môi trường ấy Hiện nay, có rất nhiều người băn khoăn không biết mình sẽ đóng góp gì, đóng góp bằng cách nào vào những dự án bảo vệ môi trường mang tầm vĩ mô Nếu vậy, tại sao mỗi cá nhân lại không bắt đầu việc bảo vệ môi trường thông qua những hành động rất đơn giản như: sử dụng tiết kiệm nước, tắt bớt các thiết bị điện khi không cần thiết, hạn chế sử dụng túi nilon… hay bảo vệ môi trường bằng cách thay đổi thói quen lựa chọn thực phẩm trong mỗi bữa ăn của mình sao cho trở nên thân thiện hơn môi trường mà vẫn đảm bảo được sức khỏe? Xu hướng

ăn chay vì sức khỏe và môi trường là một minh chứng cụ thể cho hành động ấy, vừa thiết thực mà dễ thực hiện

Các phong trào ăn chay vì sức khỏe và môi trường đang ngày càng phát triển trên thế giới, và Việt Nam cũng đang hòa chung trong trào lưu ấy Nhằm cổ vũ cho phong trào bảo vệ môi trường, bài khóa luận sẽ tìm hiểu về những lợi ích của việc

ăn chay đối với sức khỏe và môi trường Đồng thời, nghiên cứu trên trường hợp cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc để tìm hiểu rõ hơn, chứng thực thêm về những lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe con người Tìm hiểu tại sao ăn chay lại được phổ biến rộng rãi trong cộng đồng này và nghe họ chia sẻ thêm về những kinh nghiệm trong việc ăn chay Qua đó có thể đề xuất thêm những định hướng mới cho việc phát triển phong trào ăn chay đối với cộng đồng nhằm tăng cường bảo vệ môi trường

Vì vậy, đề tài “lợi ích của ăn chay đối với sức khỏe và môi trường – nghiên cứu trường hợp cộng đồng Phật tử Thiền viện Sùng Phúc” được chọn để xây dựng khóa luận này Khóa luận tuy làm về môi trường nhưng có nghiên cứu cả tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe bởi vì chỉ khi làm rõ được vấn đề này mới có thể thuyết phục người ta ăn chay được - Đây cũng là bài học kinh ngiệm của các sư

Cao Thị Ánh 2 Lớp K55KHMT

thầy chùa Sùng Phúc khi vận động phật tử tăng cường ăn chay Trước tiên phải thay đổi cách nhìn về việc ăn chay, khiến phật tử muốn thực hành ăn chay bằng cách phổ biến những tác dụng của ăn chay đối với sức khỏe Sau đó mới tiến hành vận động ăn chay vì những lợi ích với môi trường thì mọi người sẽ chấp nhận và hưởng ứng tích cực hơn

Cao Thị Ánh 3 Lớp K55KHMT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thế nào là ăn chay?

Ăn chay thường được hiểu là ăn những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật như các loại hạt, rau, đậu, quả, nấm… không sử dụng thức ăn có nguồn gốc từ động vật Với mỗi tôn giáo lại có những quan niệm ăn chay khác nhau :

 Theo quan điểm Phật giáo[6]

, ăn chay là ăn và uống những thứ có nguồn gốc

từ thực vật, không ăn thịt cá hay những thứ có nguồn gốc từ động vật vì liên quan đến viêc sát sinh

 Đối với Hồi giáo[10]

thì có tháng “Ramadan” bắt đầu từ ngày 13/9 thống nhất cho toàn thể cộng đồng Hồi giáo trên khắp thế giới Tháng này được gọi là

‘tháng nhịn ăn’ hoặc ‘tháng ăn chay’, các tín đồ Hồi giáo sẽ thực hiện quy định : Không ăn, không uống, không hút…nghĩa là không đưa bất cứ thứ gì vào miệng Tuy nhiên, quy định này chỉ áp dụng đối với ban ngày, còn ban đêm họ vẫn ăn uống bình thường Mục đích của việc nhịn ăn, nhịn uống là để tạo sự thông cảm với những người nghèo đói, tập luyện sự tiết chế, chống lại cám dỗ về vật chất

 Theo Công giáo, họ phân biệt giữa ăn chay và kiêng thịt, nhưng trong thực tế hai việc này thường đi đôi với nhau Ăn chay là giới hạn phần lương thực được tiếp nhận vào cơ thể, trong năm có hai ngày ăn chay lớn là Thứ Tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh, trong ngày này thường không ăn điểm tâm hoăc ăn nhẹ, bữa trưa và tối ăn nhẹ và kiêng thịt Kiêng thịt là kiêng các thứ thịt của những động vật máu nóng nhưng được ăn trứng, sữa, ăn những đồ gia vị và những thứ chế biến từ mỡ loài vật.[10]

Như vậy, mỗi một tôn giáo lại có quan niệm riêng về ăn chay Việc nhịn ăn, nhịn uống hoặc ăn ít hơn hay ăn đạm bạc hơn cũng có thể là một hình thức ăn chay, thanh lọc cơ thể Tuy nhiên, bài khóa luận sẽ chủ yếu phân tích việc ăn chay theo quan điểm của Phật giáo bởi quan điểm này rất phổ biến, được sử dụng rộng rãi trên thế giới và gần gũi với cách hiểu của người Việt Nam về ăn chay

1.2 Các loại ăn chay

Dựa vào lý do người ta ăn chay : vì niềm tin tôn giáo, lý do liên quan đến đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hoặc vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa…) Do đó có thể chia thành các kiểu ăn chay [8]:

Cao Thị Ánh 4 Lớp K55KHMT

 Ăn chay thuần túy (ăn chay tuyệt đối) : Chỉ ăn rau, củ, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, đậu, các loại hạt… Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả trứng sữa và các sản phẩm từ sữa (phô mai, kem), trứng, mật ong Thậm chí họ không sử dụng những sản phẩm như da, lông… có nguồn gốc từ động vật

 Ăn chay được dùng sữa và các sản phẩm của sữa

 Ăn chay được dùng sữa và trứng

 Ăn chay bán phần : kiêng thịt đỏ nhưng có thể ăn thịt gia cầm, cá, hải sản

 Ăn chay theo trường phái Ohsawa: là phương pháp ăn chay thuận với thiên nhiên và cân bằng Âm – Dương của cơ thể Thực phẩm chính của thực dưỡng Ohsawa là các hạt ngũ cốc và rau củ tự nhiên, đặc biệt là gạo lứt và muối mè [12]

Về cách thức ăn chay, trong đạo Phật có thể chia thành hai loại là ăn chay kỳ và ăn chay trường[24]:

 Ăn chay kỳ là ăn có kỳ hạn nhất định trong mỗi tháng hay mỗi năm, trong đó

- Nhất nguyệt trai : ăn một tháng chay vào tháng giêng hay tháng bảy

- Tam nguyệt trai : ăn ba tháng chay vào tháng giêng, tháng bảy, tháng chín (hoặc tháng mười) ; hoặc ăn chay liên tiếp trong ba tháng

 Ăn chay trường : là ngày nào cũng ăn chay Ăn liên tục, không gián đoạn trong thời gian dài

1.3 Lý do ăn chay

Ngày nay việc ăn chay đã trở thành một xu hướng rất phổ biến trên thế giới

Có rất nhiều lý do khiến người ta chọn cách ăn chay

1.3.1 Ăn chay theo tín ngưỡng

Hầu hết các tôn giáo đều coi ăn chay là một trong những việc làm đạo đức quan trọng cần thực hiện, tuy nhiên cách thức thực hiện lại khác biệt tùy theo mỗi

Cao Thị Ánh 5 Lớp K55KHMT

tôn giáo Do đó, việc ăn chay của mọi người có thể xuất phát từ tôn giáo mà họ tin theo, tùy theo từng tôn giáo mà họ thực hiện theo những cách thức ăn chay khác nhau

Nhiều tôn giáo có những lời khuyên hoặc đặt ra quy định để những tín đồ thực hiện việc ăn chay Như Công giáo [10] có quy định sẽ ăn chay (kiêng thịt) hai ngày lớn trong năm là Thứ tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh Thông điệp của sự

“ăn chay” này là sự kết nối giữa hai thế giới lại với nhau: giữa hiện tại và tương lai, giữa trời và đất, giữa thiên chúa và con người Giáo hội Công giáo quan niệm nhờ chay tịnh, con người sẽ loại bỏ cái giả tạo, chóng qua và phụ thuộc để tìm ra cái chân thật, trường tồn và chính yếu Những gì tiết kiệm được từ việc bớt ăn uống, kiêng rượu, cắt bỏ những chi tiêu không cần thiết sẽ là những niềm vui, là sự chia sẽ cho những người bất hạnh, những người không có gì để ăn và uống

Trong Đạo Phật [6], khi người Phật tử quy y Tam Bảo sẽ hứa giữ gìn năm giới là: không sát sinh, không trộm cướp, không tà dâm, không nói dối và không uống rượu Ăn chay cũng là cách để Phật tử giữ giới không sát sinh, Đạo Phật không bắt Phật tử phải ăn chay và cũng không cho rằng ai không ăn chay là có tội, đạo Phật chỉ khuyến khích Phật tử phát tâm ăn chay từ một đến nhiều ngày trong một tháng tùy hoàn cảnh của mình, để thân và tâm được lành mạnh, trong sáng, tăng trưởng lòng từ bi và tình thương đối với muôn loài

Vì tin và làm theo lời dạy bảo, lời khuyên của một “đấng tối cao” nào đó mà mọi người sẽ lựa chọn cho mình những cách thức ăn chay khác nhau, tùy theo từng tôn giáo mà họ ngưỡng mộ

1.3.2 Ăn chay vì sức khỏe

Ăn chay để bảo vệ sức khỏe không còn gì xa lạ với mọi người hiện nay Đã

có nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống giữa chế độ

ăn thịt và chế độ ăn chay và tìm ra nhiều bằng chứng cho thấy chế độ ăn chay có nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn so với chế độ ăn thịt

Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong nhiều năm qua đã chứng minh được ăn chay có lợi cho sức khỏe Khi ăn chay có thể giảm nguy cơ mặc các bệnh liên quan đến tim mạch, đái tháo đường, bệnh về đường ruột và ung thư… Trong một nghiên cứu có tên EPIC-Oxford [11] trên 45.000 người Anh cho thấy nhóm ăn chay có nguy

cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn đến 1/3 (32%) so với nhóm ăn mặn Kết quả tính toán được rút ra sau khi các nhà nghiên cứu tính toán cả các yếu tố như tuổi tác, hút

Ăn chay để phòng và chữa bệnh Điển hình như phương pháp thực dưỡng do Giáo Sư Ohsawa đã tìm tòi và hệ thống hóa nhiều kinh nghiệm về vấn đề ăn uống Ông xây dựng hệ thống lý thuyết lẫn thực hành hoàn chỉnh từ cách ăn chay như thế nào cho đúng đến ăn mặn thế nào cho lành mạnh, khai phá ra phương pháp dưỡng sinh giúp con người có thể khang kiện về thể chất và phát triển về tâm linh Phong trào ăn chay theo phương pháp thực dưỡng đang ngày một lan rộng trên các quốc gia và các công dụng của nó mang lại đối với sức khỏe con người là không thể phủ nhận [27]

Hộp 1: Ăn chay vì lý do sức khỏe

Hoa hậu phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 Ái Nhi chia sẻ cô là người theo đạo Thiên Chúa nhưng từng có thời gian 3 năm liên tục ăn chay như người đạo Phật vì lý do sức khỏe "Hồi tôi 24, 25 tuổi đột nhiên bị bệnh dị ứng khá nặng và cả chứng thận yếu nên phải ăn chay để thanh lọc cơ thể Bệnh dị ứng là một trong những lý do khiến tôi dù đoạt giải Hoa hậu Phụ nữ Việt Nam qua ảnh 2005 nhưng phải vắng mặt trong làng giải trí mấy năm để tập trung chữa bệnh Trước đó, tôi uống nhiều thuốc tây nhưng không khỏi, cuối cùng phải tìm đến biện pháp ăn chay trường vài năm thì

da dẻ dần trở lại bình thường, bệnh thận cũng có thuyên giảm nhiều"

Cô ăn chay theo phương pháp thực dưỡng Ohsawa, thực đơn hàng ngày của chủ yếu

là gạo lứt, muối mè, đậu hũ và các loại rau xanh, ngũ cốc thường xuyên ăn trái cây tươi để bổ sung vitamin và các dưỡng chất cần thiết

Theo Duy Nam, báo Tiền Phong[19]

1.3.3 Ăn chay vì lý do đạo đức

Xuất phát từ cách nhìn bình đẳng về quyền được sống giữa con người và động vật, hoặc xuất phát từ tình thương của con người đối với một số loài động vật

mà có người lựa chọn cách ăn chay thay cho ăn mặn

Cao Thị Ánh 7 Lớp K55KHMT

Có những trường hợp mặc dù không ăn chay nhưng người ta lại tự nguyện không ăn thịt của một số loài động vật nhất định như chó, mèo, ngựa, thỏ… do đó là những loài động vật gần gũi, gắn bó với họ, là con vật mà họ yêu quý hoặc do những cấm kỵ trong văn hóa của từng nơi Như việc ở Mỹ và các nước châu Âu[18], nhiều người không chấp nhận việc ăn thịt chó mặc dù chẳng có luật nào cấm điều

đó Bởi suy nghĩ Chó là loài vật rất trung thành và thân thiết với con người nên người ta không nỡ ăn thịt chúng Ở Ấn Độ, thịt Bò là thực phẩm cực kỳ cấm kỵ, đặc biệt đối với những người theo đạo Hindu, bởi họ xem Bò là linh vật Việc không ăn một loài vật nào đó cũng có ý nghĩa nhất định, điều đó giúp cho nhiều loài động vật có thêm cơ hội được tồn tại

Nhiều người lựa chọn cách từ bỏ việc ăn thịt vì không muốn chứng kiến cảnh những con vật giãy dụa, kêu la trong đau đớn khi bị giết thịt Họ ăn chay vì tình thương đối với các loài động vật Nhà vô địch quần vợt Peter Burwash sau khi đến thăm một lò sát sinh đã viết những cảm nghĩ của mình trong cuốn sách A Vegetarian Primer (sách dạy ăn chay)[18]

: “Khi tôi rời khỏi lò sát sanh, sự tội nghiệp

đã dày vò lương tâm tôi Tôi thầm nhủ sẽ không bao giờ có đủ can đảm đi sát hại một con vật dù lớn dù nhỏ Tôi hiểu rằng có những nhân vật lỗi lạc trên thế giới họp nhau để bàn cãi về các vấn đề vật lý, kinh tế và môi sinh Cũng có một số người

có quan điểm tán đồng với chủ thuyết ăn chay Song điều làm tôi chọn lấy con đường ăn chay không phải chạy theo chủ thuyết này hay chủ thuyết nọ mà chính vì những cảnh dã man mà con người đã đối xử một cách tồi tệ với các loài vật không phương tự vệ mà tôi đã tận mắt chứng kiến”

1.3.4 Ăn chay để bảo vệ môi trường

Phong trào ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng phổ biến, được nhiều người hưởng ứng trên thế giới, đặc biệt là các phong trào của giới trẻ Nhiều nghiên cứu đã chứng minh việc duy trì những trại chăn nuôi đã gây những vấn đề

về môi trường nghiêm trọng[21] Ngành chăn nuôi được coi là thủ phạm phán tán rất lớn lượng khí nhà kính, nếu quy ra CO2 thì lượng khí nhà kính phát thải từ ngành chăn nuôi chiếm 80% tổng lượng khí thải có nguồn gốc từ nông nghiệp Nông nghiệp tạo ra khoảng 22% của toàn bộ khí nhà kính có nguồn gốc từ các hoạt động của con người, như vậy thì chăn nuôi đã tạo ra 18% tổng lượng khí thải nhà kính Trong khi ngành giao thông vận tải bằng đường bộ, đường thủy và đường hàng không gộp lại cũng chỉ đóng góp 14% cho tổng lượng khí nhà kính phát tán ra

Ăn chay sẽ góp phần vào việc bảo vệ môi trường, là một trong những giải pháp để ứng phó với biến đổi khí hậu, tiết kiệm tài nguyên và năng lượng, tiết kiệm nước, bảo vệ các loài động vật… Phong trào ăn chay vì môi trường đang ngày càng được nhân rộng và được mọi người tích cực hưởng ứng, đặc biệt là giới trẻ hiện nay Không thể bắt nhà máy ngừng xả khói, người dân ngừng sử dụng xe tham gia giao thông,… Chỉ cần giảm bớt việc sử dụng các loại thịt, thêm vào khẩu phần ăn của mình những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật là có thể chung tay góp một phần nhỏ vào việc giúp Trái Đất trở nên xanh hơn Do đó, nhiều người lựa chọn ăn chay

để góp phần bảo vệ môi trường bởi đây là hành động thiết thực và dễ dàng thực hiện

1.3.5 Một số lý do khác

Ở những nước vùng nhiệt đới, thời tiết thuận lợi cho việc trồng các loại rau,

củ, quả nên nguồn thực phẩm này rất phong phú, do đó giá thành khi mua các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật thường rẻ hơn so với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Ăn chay xuất phát từ lý do kinh tế - điều này dễ nhận thấy hơn ở những vùng nông thôn hoặc những gia đình có thu nhập thấp ở Việt Nam Những bữa ăn của họ đang có xu hướng “chay hóa”, tích cực trồng rau để cung cấp thực phẩm cho gia đình, giảm nhu cầu sử dụng thịt

Ăn chay vì lo sợ thịt động vật không an toàn Trên thế giới và tại Việt Nam, khi bùng phát các dịch bệnh gia súc, gia cầm như H5N1, lợn tai xanh, lở mồm long móng… việc trao đổi mua bán thịt, trứng, đồ nội tạng không an toàn, những công

bố về nhiều chất hóa học độc hại tiềm ẩn trong các loại thịt… đã gây nên những nỗi

lo lắng, bất an cho sức khỏe và tính mạng con người Vì vậy, dành một phần cuộc sống cho các bữa ăn chay đã trở thành một cách để đảm bảo an toàn thực phẩm trong bối cảnh này

Cao Thị Ánh 9 Lớp K55KHMT

Để có vóc dáng thon đẹp, làm đẹp da… cũng là lý do khiến nhiều người lựa chọn ăn chay Rất nhiều phương pháp làm đẹp, giữ gìn vóc dáng sử dụng biện pháp tích cực ăn nhiều rau, củ, quả…trong bữa ăn Cũng có thể ăn chay do truyền thống gia đình, những gia đình có bố mẹ ăn chay nên con cái cũng hình thành thói quen ăn chay từ nhỏ, điều này rất hay gặp trong những gia đình Phật tử

1.4 Một số phong trào ăn chay trên thế giới và Việt Nam

Ăn chay đang ngày càng trở nên phổ biến, các hoạt động và phong trào khuyến khích việc ăn chay cũng ngày càng nhiều, đặc biệt là phong trào ăn chay của giới trẻ Các phong trào được thực hiện với những mục đích khác nhau nhưng chủ yếu là các phong trào ăn chay vì sức khỏe và bảo vệ môi trường đang ngày càng được nhiều người ủng hộ, hưởng ứng và thực hiện Điển hình là việc hiện nay các cửa hàng bán đồ ăn chay xuất hiện ngày càng nhiều để đáp ứng cho nhu cầu ăn chay đang ngày càng gia tăng

Thành phố San Francisco ở California, Mỹ đã trở thành thành phố thứ hai trên thế giới sau thành phố Ghent của Bỉ, có một ngày chính thức trong tuần không

ăn thịt Các phong trào không ăn thịt, ít nhất là một ngày trong tuần đang có khuynh hướng gia tăng tại Hoa Kỳ và các nơi trên thế giới nhằm ủng hộ lối sống lành mạnh,

ý thức về môi trường sinh thái, kêu gọi sự thức tỉnh của mọi người về mối liên hệ giữa thói quen ăn uống, sức khỏe và sự biến đổi khí hậu toàn cầu.[7]

Ngày càng nhiều lễ hội ăn chay được tổ chức trên thế giới, như lễ hội không thịt (Meatout) do Hội Người Mỹ gốc Phi Ăn chay ở Texas tổ chức vào ngày 15/3/1014, có hướng dẫn nấu ăn chay, giới thiệu về thức ăn chay, các gian hàng y

tế, sức khỏe, thân thiện với môi sinh… Từ năm 1985, ngày 20/3 háng năm được công bố là Ngày Không Thịt (Meatout Day), khuyến khích mọi người khắp nơi thử một ngày ẩm thực không có thành phần động vật Lễ hội ăn chay được tổ chức suốt một tuần tại thành phố Las Vegas từ ngày 2 - 9/11/2013, tại lễ hội các sinh hoạt thuần chay được cống hiến miễn phí cho người tham dự, trong các nhà hàng của khách sạn đều có các món chay đa dạng và thơm ngon phục vụ du khách.[17]

Theo kết luận từ một cuộc khảo sát qua điện thoại vào cuối tháng 2 và đầu tháng 3 năm 2014 do Hội Thú quyền Thụy Điển bảo trợ, ở quốc gia này cứ 10 người lại có 1 người trường chay (có đến 10% dân số Thụy Điển ăn chay trường) Trong vòng 5 năm qua tỷ lệ ăn chay tại Thụy Điển đã gia tăng 4% Bà Gabriela Turnborg, đại diện Hội Thú quyền Thụy Điển cho biết ngày này nhu cầu thực phẩm

Cao Thị Ánh 10 Lớp K55KHMT

chay hiện hữu ở khắp nơi trong nước 37% những người không ăn chay trường đồng

ý rằng trong năm qua họ đã thích mua thức ăn chay hơn.[2]

Ở Hàn Quốc hiện đang có phong trào “rủ nhau ăn chay” lan rộng khắp cả nước Theo thống kê của Hiệp hội ăn chay Hàn Quốc thì nước này có 2% dân số là người ăn chay Nhưng với khoảng 20% người Hàn thích ăn chay hiện nay và có khoảng 300 nhà hàng thực phẩm chay trên cả nước thì việc số người ăn chay tăng lên sẽ là điều hiển nhiên Phong trào ăn chay vì sức khỏe cộng đồng cũng đã tác động mạnh mẽ đến học sinh, sinh viên nước nước này Nhiều câu lạc bộ ăn chay trong các trường đại học đua nhau ra đời, một trong số đó là CLB “Ruộng đậu (Kongbat)” của sinh viên Trường đại học Quốc gia Seoul với các hoạt động thú vị

và gặt hái được khá nhiều thành công CLB cổ cũ người ăn chay bằng cách tổ chức các cuộc thi đố vui về ăn chay, thuyết phục nhà trường dành một khu vực nhỏ bán các thức ăn chay và hiện nay thì nhà trường đã thêm nhiều căng – tin phục vụ các thức ăn chay.[24]

Ở Việt Nam cũng có nhiều hoạt động, phong trào cổ vũ cho việc ăn chay Hội chợ Ẩm thực xanh 2012 kêu gọi ăn chay với chủ đề “Vì sức khỏe, môi trường

và tri ân mẹ” đã diễn ra trong 4 ngày liên tiếp tại thành phố Hồ Chí Minh Hoạt động này đã kêu gọi ý thức bảo vệ môi trường, vì lợi ích cộng đồng, hướng mọi người đến thói quen sinh hoạt ẩm thực chay để vừa bảo vệ sức khỏe lại vừa bảo vệ môi trường [14]

Chiến dịch “ăn chay vì môi trường” do bạn Đỗ Thị Thu Trang, sinh viên cao học thuộc chương trình cao học quốc tế Huế - Okayama khởi xướng và chỉ huy thực hiện đã đồng loạt diễn ra ở khắp ba miền Bắc – Trung – Nam từ ngày 6 đến 10/10/2010 đã có hàng ngàn bạn trẻ tham gia Tại Huế, với chủ đề “ăn chay, sống xanh, cứu trái đất” đã nhận được ủng hộ của rất nhiều người Được sự hỗ trợ của Ban trị sự và Ban Điều hành trung tâm văn hóa Phật giáo Liễu Quán, chiến dịch đã được triển khai vào ngày 10/10 với sự tham gia của hơn 300 thanh niên, học sinh và sinh viên đăng ký ăn chay và sinh hoạt về môi trường.[4]

Những phong trào ăn chay do giới trẻ khởi xướng đang được thực hiện ngày càng nhiều Như dự án “cơm chay 5k – cơm yêu thương”[3] được thực hiện bởi câu lạc bộ tình nguyện Hope Bắt đầu từ cuối tháng 9 năm 2013, câu lạc bộ đã phối hợp với quán chay Tịnh Xưa, công ty Nông sản Thuận Nguyên và chùa Linh Thông để triển khai dự án Mỗi thứ sáu sẽ có khoảng 200 suất cơm chay được bán ở cổng trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Hà Nội với giá 5.000đồng/1 suất Trong lúc xếp

Cao Thị Ánh 11 Lớp K55KHMT

hàng để chờ mua cơm chay, các bạn sinh viên sẽ có dịp được đọc tờ thông tin về lợi ích của việc ăn chay cho sức khỏe và môi trường Dự án này đã thu hút đông đảo sinh viên tham gia hưởng ứng bởi nó vừa có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường và đặc biệt là phù hợp với “túi tiền” của sinh viên

Các phong trào cổ vũ ăn chay đang rất đa dạng về loại hình tổ chức, có nhiều cách thức để thu hút người tham gia và được tổ chức ngày càng nhiều Chứng tỏ việc ăn chay để bảo vệ sức khỏe và môi trường đang được nhân rộng và mọi người hưởng ứng rất tích cực, ngày càng phát triển hơn Đặc biệt, việc khuyến khích mọi người ăn chay để bảo vệ môi trường là việc làm rất có cơ sở khoa học và có cơ sở thực tiễn để thành công

1.5 Giới thiệu về cộng đồng Phật tử và Thiền viện Sùng Phúc

1.5.1 Lý do lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp của cộng đồng Phật tử

Thiền viện Sùng Phúc

Tác giả lựa chọn nghiên cứu trên trường hợp cộng đồng Phật tử bởi những lý

do sau:

 Phật giáo là một tôn giáo lớn và gắn bó lâu đời với người dân Việt Nam,

và cũng rất phổ biến trên thế giới Các phong trào ăn chay hiện nay đều

có cách ăn chay giống với quan điểm ăn chay trong cộng đồng Phật giáo Phong trào ăn chay của cộng đồng Phật tử được xem là phát triển rộng rãi

và thành công hơn cả ở nước ta Do đó, việc nghiên cứu ăn chay trong cộng đồng Phật tử sẽ mang tính đặc trưng hơn, gần gũi với văn hóa và phong tục người Việt nên đề tài sẽ có tính ứng dụng cao hơn trong thực

tế

 Thiền viện Sùng Phúc là một trong những thiền viện lớn ở miền Bắc, là một trong những nơi duy trì và phát triển dòng thiền Trúc Lâm Yên Tử của Việt Nam Nằm ở trung tâm Hà Nội, thiền viện không chỉ là nơi tu tập của các Phật tử, người dân ở thủ đô mà còn thu hút nhiều Phật tử ở những khu vực lân cận khác Nghiên cứu trên cộng đồng lớn như vậy sẽ thuận lợi cho việc thu thập được nhiều thông tin, tuy nhiên cũng cần phải thẩm định để tránh những thông tin gây nhiễu

1.5.2 Thiền viện Sùng Phúc

Thiền viện Sùng Phúc thuộc tổ dân phố số 10, phường Cự Khối, quận Long Biên, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 6km, với diện tích gần 4.000 m2

Cao Thị Ánh 12 Lớp K55KHMT

Ngày xưa đây là một ngôi chùa cổ của làng Xuân Đỗ Thượng thuộc tổng Cự Linh, phủ Gia Lâm, tỉnh Bắc Ninh Chùa được hòa thượng Thích Thanh Từ đặt tên là Thiền Viện Sùng Phúc trong chuyến thăm viếng miền Bắc vào những ngày đầu xuân Ất Dậu – năm 2005 [28]

Nhân thời điểm chủ trương khôi phục tinh thần Thiền phái Trúc Lâm - một dòng thiền mang tính đặc thù của dân tộc Việt Nam, thầy Thông Giác – vị trụ trì đầu tiên của thiền viện, đã tích cực xây dựng đạo tràng tu tập thiền, vận động chính quyền, đoàn thể, ban ngành, giáo hội, các cấp hỗ trợ cho công cuộc khôi phục thiền phái Trúc Lâm Sùng Phúc trở thành trung tâm đảm đương công tác Phật sự trong giai đoạn này, thiền tự ngày càng có nhiều phật tử về tu tập, mạch nguồn Thiền Tông được khơi dòng từ đây [28]

Ngày nay, Thiền Viện Sùng Phúc là nơi tu tập không chỉ của các phật tử lớn tuổi mà còn là nơi tu tập và sinh hoạt của các bạn thanh thiếu niên đủ mọi lứa tuổi, đóng góp một phần không nhỏ vào việc khôi phục lại tinh thần thiền phái Trúc Lâm

ở miền Bắc

Vào thứ bảy hàng tuần sẽ có khoảng vài trăm Phật tử khắp nơi trong thành phố về thực tập tọa thiền và nghe pháp Ngày tu tập hạnh giải thoát vào thứ bảy cuối tháng âm lịch sẽ quy tụ gần một nghìn phật tử khắp nơi về tu tập Chủ nhật hàng tuần sẽ là buổi sinh hoạt cho thanh thiếu niên do Đoàn Thanh Thiếu niên Phật tử Trần Thái Tông tổ chức với số lượng tham gia khoảng gần 100 người Đoàn cũng thường xuyên giao lưu với các giáo đoàn Phật tử Vĩnh Minh, Bảo Phúc, Long Hoa tỉnh Hưng Yên và với các Câu lạc bộ (CLB) Thanh Niên khác như: CLB Việt Nam Xanh, CLB Thanh Niên Phật Tử (TNPT) chùa Ngọc Quán, CLB TNPT Quán Sứ… một số học sinh, sinh viên ở các trường cũng thường đến thiền viện giao lưu học hỏi [28]

Hiện nay, Thiền Viện Sùng Phúc đã được tu sửa và xây dựng thêm nhiều các công trình Ngôi nhà ba tầng là Tổ đường, Thiền đường và Trai đường đủ chỗ cho

1000 người trong các sinh hoạt tu tập Bên cạnh đó còn có các công trình như ngôi thiền thất, thư viện, nhà phát hành sách, nhà khách tăng Thiền viện đã trở thành trung tâm tu học của Thiền Phái Trúc Lâm giữa lòng thủ đô cổ kính, thắp ngọn đèn Thiền đi khắp mọi nơi, khôi phục và phát triển Thiền phái Trúc Lâm Việt Nam và đang ngày càng thu hút nhiều Phật tử nương về tu tập

1.5.3 Về cộng đồng Phật tử chùa Sùng Phúc

Cao Thị Ánh 13 Lớp K55KHMT

Thiền viện Sùng Phúc là một trong các thiền viện lớn ở phía Bắc nên lượng Phật tử về tu tập là rất lớn Các hoạt động tu tập trong thiền viện được tổ chức thường xuyên (thứ bảy cho các phật tử, chủ nhật hàng tuần cho Đoàn thanh niên) Mỗi năm Thiền viện Sùng Phúc đều tổ chức lễ Quy y Tam Bảo cho Phật tử vào những ngày lễ lớn như lễ Vu Lan, đại Lễ Phật Đản… Mỗi một đợt, Thiền viện tổ chức Quy y cho khoảng 500 - 1000 phật tử Trung bình khoảng 2 lần trong một năm Do đó số lượng Phật tử đã quy y tại đây rất lớn, đến từ nhiều nơi, nhưng chủ yếu là từ khu vực Thanh Hóa trở ra phía Bắc Không thể thống kê để có một con số

cụ thể về số lượng Phật tử của Thiền viện Sùng Phúc, nhưng có thể phỏng đoán lượng Phật tử sinh hoạt thường xuyên tại thiền viện thông qua những buổi tu tập hàng tuần, cuối tháng, những ngày lễ lớn

Vào những buổi tu tập thứ bảy hàng tuần ở thiền viện Sùng Phúc có khoảng

600 – 800 người đến tu tập Những ngày này, Phật tử chủ yếu đến từ Hà Nội và các khu vực lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên… Chủ nhật hàng tuần là các buổi sinh hoạt cho Đoàn thanh thiếu niên Phật tử của thiền viện, mỗi buổi sinh hoạt thường dao động từ 100 – 200 người Trong đó, số thành viên chính thức của Đoàn

là khoảng 80 người, còn lại là học sinh sinh viên đến từ các trường trung học và đại học ở Hà Nội

Những buổi tu tập vào thứ bảy cuối tháng sẽ có số lượng Phật tử đến Thiền viện đông hơn Khoảng từ 2000 – 3000 người Vào những ngày này, các Phật tử ở những nơi xa đến từ vài hôm trước có thể đăng ký nghỉ trong khu nhà khách của thiền viện Khu nhà khách chỉ có sức chứa khoảng 200 người Còn phần lớn là họ đến thiền viện vào sáng sớm thứ bảy, thực tập ngồi thiền, nghe thuyết pháp, thọ trai vào 11h30 trưa rồi lại về nhà, số còn lại ở đến chiều chỉ khoảng vài trăm người

Vào ngày lễ lớn như Lễ Vu Lan, Lễ Phật Đản… lượng Phật tử đến Thiền viện rất đông, khoảng 5000 – 6000 người Thậm chí có dịp đỉnh điểm có thể lên đến

8000 người Phật tử đến từ nhiều nơi trên cả nước, có những đoàn Phật tử tổ chức các chuyến đi đến các chùa lớn từ Nam ra Bắc, nhưng chủ yếu là Phật tử tập trung ở các tỉnh miền Bắc

Trong các buổi tu tập cuối tuần, nhiều Phật tử đưa cả các thành viên khác trong gia đình đến chùa Các em nhỏ từ 5- 6 tuổi đã theo bố mẹ, ông bà lên chùa, do

đó độ tuổi của cộng đồng Phật tử nằm trong khoảng dao động rất lớn (từ 5 đến 80 tuổi), nhưng số lượng bắt gặp đông nhất là khoảng từ 20 đến 55 tuổi và nữ giới có

số lượng đông hơn nam giới ở mọi độ tuổi

Cao Thị Ánh 14 Lớp K55KHMT

Vào những ngày thường, Thiện viện vẫn mở cửa nhưng số lượng người đến không nhiều Chủ yếu chỉ có các tăng ni trong thiền viện và một số Phật tử đến làm công quả cho nhà chùa (khoảng 50 người) Những ngày rằm (15) hoặc mùng một

âm lịch hàng tháng, số lượng Phật tử đến chùa không nhiều (khoảng 100 người), chủ yếu là người dân sống ở khu vực gần chùa

Như vậy, cộng đồng Phật tử ở chùa Sùng Phúc có số lượng rất đông, đa dạng

về độ tuổi, nghề nghiệp và đến từ nhiều nơi trên khắp miền Bắc Phật tử đến chùa chủ yếu là vào ngày cuối tuần, thứ bảy cuối tháng và những ngày lễ lớn trong năm

Số lượng Phật tử của thiền viện sẽ ngày càng tăng Nhưng nhìn chung số lượng Phật

tử tham gia tu tập thường xuyên ở thiền viện là khoảng 1000 – 2000 người, tập trung chủ yếu ở Hà Nội và một số khu vực gần Hà Nội như Bắc Ninh, Hải Dương…

Cao Thị Ánh 15 Lớp K55KHMT

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu trong bài khóa luận là phong trào ăn chay của cộng đồng phật tử ở chùa Sùng Phúc, Hà Nội

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:

 Tìm hiểu những lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường

 Tìm hiểu hiện trạng ăn chay của cộng đồng phật tử chùa Sùng Phúc Từ những kinh nghiệm về ăn chay trong thực tế sẽ đề xuất giải pháp định hướng cho phong trào vận động ăn chay

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp kế thừa tài liệu thứ cấp

Ăn chay là một lĩnh vực đã được nghiên cứu rất nhiều, các tác động của ăn chay đối với sức khỏe và môi trường đã được chứng minh qua nhiều tài liệu do các nhà khoa học nghiên cứu Kế thừa từ những tài liệu trước đó, tác giả tiến hành việc thu thập và tổng hợp các tài liệu nghiên cứu để làm cơ sở khoa học cho bài khóa luận Bên cạnh đó, tác giả còn đọc và thu thập thêm các tài liệu về đời sống Phật giáo để làm kiến thức nền cho việc tìm hiểu và phân tích khi đi thực địa

2.2.2 Phương pháp đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng

Đây là hệ phương pháp thu thập thông tin nhanh dựa trên nguồn tri thức cộng đồng và thẩm định các dấu hiệu đặc trưng trên thực địa Việc nghiên cứu thực hiện bài khóa luận đã sử dụng một số kỹ thuật sau[16]

:

 Phỏng vấn không chính thức: Trò chuyện nhanh với phật tử đến chùa được gặp gỡ ngẫu nhiên Cuộc nói chuyện ngắn, trong khoảng từ 5 – 10 phút nhằm xác định một số thông tin về việc ăn chay của phật tử và đánh giá mức độ quan tâm của phật tử đối với vấn đề môi trường

 Tham vấn chuyên gia: Những sư thầy, sư cô trong chùa, những Phật tử lo việc lên thực đơn và nấu ăn trong Trai đường của thiền viện có thể coi là những chuyên gia về kinh nghiệm ăn chay Tác giả tiến hành tham vấn bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp, ghi chép lại và tổng hợp những nhận xét, ý kiến của chuyên gia

 Khảo sát thực tế: đến tham dự những buổi thuyết pháp của Chùa, tham gia tu tập tại chùa và tham dự một số hoạt động của hội thanh niên ở chùa

Cao Thị Ánh 16 Lớp K55KHMT

Trước khi đi thực địa sẽ tìm hiểu tài liệu, xác định cần điều tra những thông tin gì để phục vụ cho nghiên cứu của bài khóa luận Từ đó xây dựng một bảng câu hỏi để xác định trước những vấn đề cần điều tra Căn cứ vào bảng câu hỏi để tiến hành phỏng vấn đối tượng nhằm tránh việc bỏ sót thông tin khi đi điều tra

Trong quá trình phỏng vấn, tiến hành chia đối tượng phỏng vấn thành các nhóm đối tượng theo giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, khi tham vấn đến người thứ ba trong một nhóm có đồng ý kiến thì dừng lại và chuyển sang phỏng vấn nhóm khác Tùy từng đối tượng phỏng vấn mà lựa chọn những câu hỏi khác nhau để thu thập, tìm kiếm và kiểm chứng một số thông tin từ những nguồn khác

Cao Thị Ánh 17 Lớp K55KHMT

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Lợi ích của ăn chay so với ăn mặn

3.1.1 Đối với sức khỏe

Ăn chay để tốt cho sức khỏe là một trong những lý do khiến phong trào ăn chay càng được nhiều người hưởng ứng

a Giá trị dinh dưỡng của đồ ăn chay

Nhiều người vẫn băn khoăn và nghĩ rằng ăn chay sẽ không cung cấp đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cho con người, do đó họ rất e ngại trong việc ăn chay Trên thực tế, có rất nhiều nghiên cứu so sánh về giá trị dinh dưỡng giữa rau, củ, quả (thực vật) với thịt, cá… đã chứng minh được các thực phẩm có nguồn gốc thực vật hoàn toàn có thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần cho cơ thể, thậm chí một số thực phẩm còn có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn so với các thực phẩm có nguồn gốc

C (g)

E (g)

Cao Thị Ánh 18 Lớp K55KHMT

Gạo lứt 345 7,5 2,7 72,8 16 2,8 0 0 -

Đậu nành 400 34 18,4 24,6 165 11 0 4 0,85 Cải bắp 29 1,8 0,1 5,3 48 1,1 0 30 0,15

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Bộ Y tế)[1]

Từ bảng trên cho thấy, các thực phẩm có nguồn gốc thực vật hoàn toàn có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, do đó người ăn chay sẽ không lo bị thiếu chất Vấn đề là phải biết phối hợp các loại thực phẩm với nhau sao cho có thể cung cấp đầy đủ chất và năng lượng cho cơ thể

b Ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật

Hiện nay những bệnh liên quan đến tim mạch, đường ruột, béo phì, đái tháo đường… phát sinh ngày càng nhiều, mà những bệnh này thường xuất phát từ thói quen ăn uống của con người Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh việc mắc những bệnh trên là do thói quen sử dụng quá nhiều đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol hơn so với thực vật Đây là một trong những nguyên nhân làm tăng lượng LDL – cholesterol ở trong máu, gây ra những rủi ro về bệnh tim mạch như tai biến mạch máu não Các nghiên cứu khoa học cho thấy : tỷ lệ người ăn chay mắc bệnh và tử vong ít hơn so với người ăn mặn Nguyên nhân là do thức ăn chay chứa nhiều chất xơ, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo no cao Bệnh liên quan đến tim mạch gắn liền với lượng cholesterol trong máu Người ăn chay có lượng cholesterol trong máu thấp hơn hẳn so với người ăn thịt Do đó, ăn chay có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh liên quan đến tim mạch.[11]

Một nghiên cứu mang tên Oxford Vegeterian Study ở nước Anh[18] công bố năm 1994, nghiên cứu thực hiện trong 12 năm trên 6000 người ăn chay và 5000

Cao Thị Ánh 19 Lớp K55KHMT

người ăn thịt, cho thấy bệnh động mạch vành ở nhóm ăn chay thấp hơn nhóm kia 28% Nghiên cứu của M Burr và B Butland nhận thấy tỷ lệ người ăn chay chết vì nhồi máu cơ tim thấp hơn so với những người không ăn chay tới 57%

Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng họng, đại tràng hơn so với người ăn mặn Thức ăn chay chứa nhiều chất xơ,

ít axit béo hòa tan Chất xơ làm giảm sự biến đổi axit mật sơ cấp thành thứ cấp – chất đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng Còn axit béo hòa tan và sterol nếu có nhiều trong phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng Trong thực vật chứa nhiều chất chống oxy hóa Nhờ có nhiều flavonoid, carotene, vitamin C, E nên thực phẩm chay có tác dụng giúp hạn chế oxy hóa tự do phát sinh giúp làm chậm lại hiện tượng lão hóa của các tế bào cơ thể [11,32]

Giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi thận: Người ăn chay thải ra canxi, oxalate và axit uric trong nước tiểu ít hơn người ăn mặn Do đó người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn.[11]

Giảm triệu chứng bệnh về xương khớp: Theo một nghiên cứu của một nhóm bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại TP.HCM [ 34]

cũng chứng minh người ăn chay có mật độ xương như người ăn mặn Mặt khác, ăn nhiều đạm động vật cũng là một yếu tố gây nguy cơ loãng xương và gãy xương Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa axit và bazo Ăn đạm động vật

sẽ khiến cơ thể hấp thu nhiều axit hơn, khi đó hệ nội tiết phải huy động Ca để dung hòa tình trạng này Phần lớn Ca xuất phát từ xương nên khi cơ thể huy động Ca sẽ khiến chất khoáng trong xương giảm đi, dẫn đến giảm sức mạnh của xương và làm xương dễ gãy Ngoài ra môi trường axit cũng là môi trường thích hợp cho tế bào ung thư sinh sống

Loãng xương gây ra do mất khoáng canxi trong xương, làm cho xương trở nên giòn, dễ gãy Kết quả nghiên cứu của A G Marsh công bố năm 1988 cho biết

sự mất canxi ở người ăn chay ít xảy ra hơn ở người không ăn chay Theo Marsh, chất đạm động vật có nhiều sulphur, chất này làm tăng độ axit trong máu, đưa đến tăng lượng canxi thải ra trong nước tiểu, do đó làm giảm canxi trong xương Nhà nghiên cứu B J Abelow nhận thấy hiện tượng gãy xương hông do loãng xương thường xảy ra ở những người thuộc các quốc gia ăn nhiều thịt động vật.[11,34]

Có rất nhiều dịch bệnh ở người như dịch cúm gia cầm, dịch lở mồm long móng, dịch lợn tai xanh, bệnh bò điên bắt nguồn từ việc sử dụng thịt gia súc, gia

Cao Thị Ánh 20 Lớp K55KHMT

cầm bị bệnh để chế biến bữa ăn Những hóa chất sử dụng trong ngành chăn nuôi như hooc - mon tăng trưởng, thuốc kháng sinh, hóa chất bảo vệ thực vật được tích lũy trong thịt động vật qua quá trình chăn nuôi, và đi vào cơ thể người qua con đường ăn uống, từ đó phát sinh nhiều bệnh ở người

Nhiều người cho rằng việc lạm dụng quá mức hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình trồng rau là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở người Nhưng trên thực tế, đa số hóa chất bảo vệ thực vật có trong cơ thể con người lại có nguồn gốc

từ động vật Lý do là vì động vật phải ăn một số lượng thực vật rất lớn mới tạo nên được một kilogam thịt nên hóa chất này bị tích lũy trong động vật với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với thực vật mà con người ăn trực tiếp Những hóa chất này ở trong thịt do không có cách nào loại bỏ nên sẽ tiếp tục tích lũy trong cơ thể con người.[27]

Ăn chay có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì hơn ăn mặn Béo phì sẽ kéo theo các hệ quả là dễ mắc các bệnh như tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim… Nghiên cứu của Hiệp hội Y khoa Anh quốc cho thấy những người ăn chay thường có trọng lượng cơ thể vừa phải hơn so với người ăn nhiều thịt

cá Các thức ăn thực vật thường có ít chất béo, năng lượng do rau, củ, quả cung cấp thường chỉ đủ dùng cho cơ thể, ít bị dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo Ngoài ra thức ăn thực vật chứa nhiều chất xơ với ít calori nên khi ăn sẽ mau no hơn, khiến không bị ăn quá nhiều Tuy nhiên không phải lúc nào ăn chay cũng được như vậy, nếu ăn đạm bạc quá sẽ không cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể Nếu người ăn chay vẫn sử dụng những thực phẩm cung cấp nhiều chất béo như đậu nành, bơ, sữa… mà ít vận động thì vẫn mắc bệnh béo phì như thường.[11]

c Cơ thể con người thích hợp với việc ăn chay

Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng cấu trúc con người phù hợp với thức ăn thực vật chứ không phải là thức ăn động vật Những loài ăn thịt sẽ có cấu trúc đặc biệt

để tiêu hóa thức ăn động vật.[26]

 Về cấu trúc của răng và móng: Các loài động vật ăn thịt thường có móng vuốt ở chân rất cứng, dài, răng nanh nhọn và sắc Đây là đặc điểm thích nghi với việc bắt giữ, cắn xé và nuốt chửng con mồi Trong khi đó những loài động vật ăn cỏ và cả con người đều không có những đặc điểm trên, thay vào

đó là có răng hàm bằng để nhai nghiền thức ăn.[26]

 Dạ dày của những loài động vật ăn thịt tiết dịch gấp 10 lần so với dịch dạ dày của con người Đồng thời nước bọt của nó không có chất tiêu hóa tinh bột

Như vậy, ăn chay là thích hợp với cấu trúc cơ thể con người Cái tốt là những cái thích hợp với mình Do đó, ăn chay sẽ giúp cơ thể nhẹ nhàng, thức ăn chay dễ tiêu hóa, giúp hạn chế các loại bệnh tật, tiết kiệm chi phí dùng cho việc khám và chữa bệnh

3.1.2 Đối với môi trường

a Ăn chay góp phần làm giảm phát thải khí nhà kính

Biến đổi khí hậu gây ra bởi việc gia tăng phát thải khí nhà kính vào khí quyển (chủ yếu là CO2 và CH4, một số khí khác như NOx, CFCs) Các khí nhà kính này tạo thành lớp màn che phủ Trái Đất ở độ cao của tầng bình lưu, nó cho ánh sáng mặt trời xuyên qua để xuống trái đấy nhưng không cho bức xạ của Trái Đất thoát trở lại vũ trụ Do đó, Trái Đất sẽ nóng dần lên Việc gia tăng lượng khí nhà kính là

do việc tăng mức sử dụng nhiên liệu hóa thạch (than đá, dầu mỏ…), sự phát triển của công nghiệp, phá rừng và gia tăng chăn nuôi đại gia súc Theo báo cáo của Tổ chức nông lương thế giới (FAO)[36] năm 2006 thì ngành chăn nuôi toàn cầu phát xả đến 18% lượng CO2, tạo ra 65% lượng NOx (là loại khí có khả năng tạo ra sự tăng nhiệt độ khí quyển cao hơn CO2 đến 296 lần) và tạo ra 37% lượng CH4 toàn cầu (loại khí nhà kính có khả năng làm tăng nhiệt độ khí quyển cao hơn CO2 đến 23 lần)

Biến đổi khí hậu đang là vấn đề môi trường của toàn cầu, có ảnh hưởng rất lớn đến con người Hiện nay đang có rất nhiều biện pháp được thực hiện để giảm thiểu việc khí hậu nóng lên toàn cầu như tích cực trồng và bảo vệ rừng, khuyến khích sử dụng cơ chế phát triển sạch, phát triển phong trào tiêu thụ xanh nhằm tạo dựng một cuộc sống chất lượng nhưng tiết kiệm và không gây ảnh hưởng xấu đến môi trường Bên cạnh đó, việc thay đổi lối sống của mọi người cũng là giải pháp rất