Phụ gia thực phẩm - thủ phạm gây bệnh tiềm ẩn

Phụ gia thực phẩm - thủ phạm gây bệnh tiềm ẩn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

MỤC LỤC TRANG

Hình 1.1 : Một số loại chất phụ gia thực

phẩm……… 5 3

Hình 1.1 : Một số loại chất phụ gia thực phẩm 5

Hình 1.2: Cơ quan chức năng kiểm tra sản phẩm chủ yếu "bằng tay, bằng mắt" nên khó có thể phát hiện các chất phụ gia có trong thực phẩm Ảnh: M.THOA 6

II.NỘI DUNG 7

1.Khái quát chất phụ gia: 7

2.Vai trò của chất phụ gia: 8

2.1.Trong sản xuât, công nghiệp: 8

2.2.Đời sống: 10

11 Hình 2.1: Nên chọn mua thực phẩm của nhà sản xuất có uy tín để đảm bảo an toàn 11

Hình 2.2: Chất tạo màu giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn 12

3.Ảnh hưởng của chất phụ gia tới đời sống: 13

3.1.Khái quát về ảnh hưởng của chất phụ gia: 13

Hình 3.1: Bệnh do sử dung thực phẩm có chất phụ gia quá liều lượng 14

Hình 3.2: biểu hiện da xanh xao, mất cảm giác ăn ngon , chóng mặt … 15

3.2.Một vài điển hình về tác hại do dùng chất phụ gia không an toàn: 15

Hình 3.3: biểu hiện muốn nôn mửa, khó chịu trong người lâu ngày dẫn đến suy gan , thận và có thể ung thư 17

4.Tổng quan một số chất có trong thực phẩm: 18

4.1.Tổng quan về hang the: 18

4.1.1.Hàn the là gì? 19

Hình 4.1: hàn the đóng thành bao để vận chuyển 20

Hình 4.2: hàn the ở dạng tinh thể 20

4.1.2.Tính chất vật lý: 20

Hình 4.3: Hàn the ơ dạng bột 21

4.1.3.Cấu tạo hóa học: 21

Hình 4.4: công thức hóa học của hàn the 22

Hình 4.5: một số loại hóa chất có chứa hàn the 23

4.1.4.Cơ chế tác dụng và mục đích đưa vào thực phẩm: 23

Hình 4.6: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 24

4.1.5.Hiện trạng sử dụng hàn the ở Việt Nam: 24

Hình 4.7: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 25

Hình 4.8: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 28

4.1.6.Số phận và ảnh hưởng của hàn the: 28

Hình 4.9_4.10 : những biểu hiện của việc sử dụng thực phẩm có chứa hàng the 30

4.2.1.Foocmon là gì? 31

Hình 5.1: foocmon đóng thành bao để vận chuyển 32

Hình 5.2: chất foocmon 32

4.2.4.Sản xuất 34

4.2.6.Tác hại của Foocmon: 36

4.2.7.Foocmon trong sinh học 38

5.Giải pháp để quản ly hoặc xử ly độc chất đó: 39

III.KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 42

1.Kết luận: 42

2.Kiến nghị: 42

IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO: 43

MỤC LỤC HÌNH ẢNH TRANG Hình 1.1 : Một số loại chất phụ gia thực phẩm……… 5

Hình 1.2: Cơ quan chức năng kiểm tra sản phẩm chủ yếu "bằng tay, bằng mắt" nên khó có thể phát hiện các chất phụ gia có trong thực phẩm……… … 6

Hình 2.1: Nên chọn mua thực phẩm của nhà sản xuất có uy tín để đảm bảo an toàn……… 11

Hình 2.2: Chất tạo màu giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn……… 12

Hình 3.1: Bệnh do sử dung thực phẩm có chất phụ gia quá liều lượng ………… 14

Hình 3.2: biểu hiện da xanh xao, mất cảm giác ăn ngon , chóng mặt……… 15

Hình 3.3: biểu hiện muốn nôn mửa, khó chịu trong người lâu ngày dẫn đến suy gan , thận và có thể ung thư ……… 17

Hình 4.1: hàn the đóng thành bao để vận chuyển……… 20

Hình 4.2: hàn the ở dạng tinh thể……… 20

Hình 4.3: Hàn the ơ dạng bột ……… 21

Hình 4.4: công thức hóa học của hàn the 22

Hình 4.6: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 24

Hình 4.7: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 25

Hình 4.8: một số loại thực phẩm có chứa hàn the 28

Hình 4.9_4.10 : những biểu hiện của việc sử dụng thực phẩm có chứa hàng the 30

Hình 5.1: foocmon đóng thành bao để vận chuyển 32

Hình 5.2: chất foocmon 33

Hình 5.3: ứng dụng foocmon trong ướp xác 36

Hình 5.3: bảo quản thực phẩm sử dụng foocmon 37

MỤC LỤC BẢNG TRANG Bảng 1: sơ lược về Hàn The 18

Bảng 2: Phiếu khảo sát : khi mua thực phẩm bạn có để ý lượng hàn the hay không? 26

Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm có nguy cơ dùng hàn the 27

Bảng 4: sơ lược về Foocmon 30

I GIỚI THIỆU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết của mọi người để bổ sung năng lượng cho hoạtđộng và để phát triển cơ thể, có giá trị dinh dưỡng lớn, giúp duy trì cuộc sống.Nhưng cũng chính bởi thực phẩm có chứa chất hữu cơ nên chúng lại dễ dàng bịphân huỷ và bị hỏng, bắt đầu từ khi chúng không còn được tồn tại ở dạng cây haycon Quá trình này xảy ra do 3 yếu tố: thứ nhất, là do các vi sinh vật bên ngoài xâmnhập, phân huỷ các chất hữu cơ trong thực phẩm thành các chất của riêng mình; thứhai, là do chính các men tồn tại trong thực phẩm bắt đầu hoạt động; thứ ba, đó là docác côn trùng, bọ, rệp phá hoại Đây là những tác nhân luôn tồn tại Với sự tácđộng đồng thời của cả ba yếu tố này, thực phẩm sẽ bị huỷ hoại, dưỡng chất mất dần,xuất hiện thêm nhiều chất độc mới không phải là chất dinh dưỡng

Bên cạnh đó,con người cũng có nhu cầu ăn ngon, hợp khẩu vị Chính vì vậy,người ta đã tìm tòi, nghiên cứu đưa vào trong thực phẩm những chất liệu để thỏamãn nhu cầu chính đáng của mình Những chất liệu đó gọi là phụ gia thực phẩm.Theo một số nhà dinh dưỡng, nhờ có các chất này mà thực phẩm trở nên đầy đủ, antoàn và ngon hơn Tuy nhiên, phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực còn khá mới mẻđối với nhiều người nên cần phải biết những tác dụng có lợi và tác hại của nó để sửdụng sao cho an toàn, hợp lý, tránh ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe do thiếu hiểubiết

Hình 1.1 : Một số loại chất phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảoquản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Đây là những chất người ta cốtình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dàithời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng vàhương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có đượcmột tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để cómột màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ Với

sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20

thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sungmột cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặcđặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nhưmột thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiệnhành từ danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y

tế (Để dễ quản lý, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trongthực phẩm" phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng gồm 23 nhóm chất)

Hình 1.2: Cơ quan chức năng kiểm tra sản phẩm chủ yếu "bằng

tay, bằng mắt" nên khó có thể phát hiện các chất phụ gia có

trong thực phẩm Ảnh: M.THOA

người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối vớinhững hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại.Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia trong chế biến, sản xuất và bảo quảnthực phẩm, tuy nhiên, một số đã quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá hàmlượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí dùng những

chất phụ gia ngoài danh mục cho phép vì mục đích lợi nhuận mà những phụ gia này

có thể gây ra tác dụng phụ rất xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Với nồng độ chấtbảo quản cho phép, khi vào cơ thể sẽ được thải ra ngoài theo hệ bài tiết, nhưng khivượt quá nồng độ, thận không lọc hết chất này, lâu ngày sẽ tích tụ lại gây nhiễm độccho con người Do đó, Bộ Y tế đã khống chế hàm lượng, nồng độ của từng chất khi

sử dụng trong thực phẩm

1 Khái quát chất phụ gia:

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phầnchồng lấn giữa các thể loại này

• Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm

"sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxihóa Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic,axít fumaric, axít lactic

• Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua

và độ kiềm của thực phẩm

• Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bịvón cục

• Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm

• Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quảnbằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là

có lợi cho sức khỏe

• Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số/khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡngcủa nó

• Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc

bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

• Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản

• Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợpcùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

• Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thểnào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo

• Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

• Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạchv.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh

• Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi

• Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây rabởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác

• Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồchứa đựng nó

• Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trongmột số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Trongkhi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúpcho các chất thể sữa ổn định hơn

• Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt Các chất làmngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít nănglượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động

có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng

• Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo

mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

2 Vai trò của chất phụ gia:

2.1 Trong sản xuât, công nghiệp:

Có nhiều cách được áp dụng để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làmlạnh, đóng bao gói, muối và ngâm tẩm hoá chất Mỗi một phương pháp có những

ưu điểm và nhược điểm riêng, trong đó việc sử dụng hoá chất bảo quản là một biệnpháp hiện đại, tiện ích và lợi điểm.

Trên thực tế, có nhiều loại hoá chất bảo quản Tuỳ vào loại hoá chất bảoquản, tuỳ vào nồng độ sử dụng mà thực phẩm có thể giữ được bao lâu, có khi hàngtháng với các loại hoa quả, thịt cá và hàng năm với các loại lương thực thực phẩm.Các hoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi lànhững hợp chất tổng hợp Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ đượcdưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, lại ít ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nênđược khuyên dùng Nhưng do giá thành đắt mà người ta có xu hướng sử dụng hoáchất bảo quản tổng hợp vốn có ưu điểm là giá thành rẻ

Hiện nay người ta thường sử dụng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axitascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chấtkháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA Một vài chất khác cũng đã từng xuất hiện và xuất hiện nhỏ lẻ ở một số nơi

là formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượu ethanol và metyl chloroisothiazolinon

Tuỳ loại thực phẩm mà người ta chọn loại hoá chất nào Với rau củ quảngười ta thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt độngcủa enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật Các chất khác cũngđược sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydrocyanit, phosphin, sulfuryl florit áp dụng với các loại quả như nho, chuối, cam,chanh

Với bảo quản ngũ cốc, người ta thường sử dụng phương pháp phơi và sấykhô Trong một số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloropyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin

Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm

và chất béo cao Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơngiản Người ta thường dùng clorin và clorin dioxit Hai chất này có khả năng diệt vikhuẩn E coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E coli,salmonella, aeromonas hydrophila Người ta cũng sử dụng một số chất khác nhưaxit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat

Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản đó là làm bất hoạt các enzym phân huỷ

tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus,nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại

2.2 Đời sống:

• Làm tăng giá trị dinh dưỡng:

Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việcchế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm

đó Ví dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏcám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối,thêm vitamin A, vitamin D vào sữa

• Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn:

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chấtphụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫncủa thực phẩm Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat đượccho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp

Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữđược trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi,mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm

Hình 2.1: Nên chọn mua thực phẩm của nhà sản xuất có uy tín để đảm bảo an toàn.

• Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm:

Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoàihấp dẫn, đó là:

+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị khôngdính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ

độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc

+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicondioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại vớinhau

+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loạimen, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn.+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc,hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic,axit citric

Hình 2.2: Chất tạo màu giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn.

• Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm:

Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơnhoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau

có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thựcphẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt

Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thựcvật Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cảiđường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thường đượcpha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo

Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặcpha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

• Dùng đúng để đảm bảo an toàn:

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia trong chế biến, sản xuất vàbảo quản thực phẩm Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các chất phụgia, dùng quá hàm lượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.Trên bao bì, nhãn mác liều lượng phụ gia được công bố một cách mập mờ

Theo các chuyên gia, các hóa chất dùng làm chất bảo quản đều được đánh

mã số bắt đầu bằng chữ E để chỉ ra rằng chúng là hóa chất thực phẩm không độc hạinếu dùng đúng liều lượng Nếu dùng quá liều lượng, sẽ gây ra tác dụng phụ ảnhhưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Do đó, Bộ Y tế đã khống chế hàm lượng, nồng

độ của từng chất khi sử dụng trong thực phẩm Các doanh nghiệp sử dụng chất phụgia thì phải công bố rõ nồng độ, hàm lượng trong thực phẩm chứ không thể sử dụngmột cách mập mờ về liều lượng như hiện nay

Vì vậy, với các loại thực phẩm nói chung, người tiêu dùng bằng mắt thườngkhông thể xác định được định tính và định lượng chất bảo quản có trong thực phẩm

Do đó, không nên mua các sản phẩm màu quá lòe loẹt, không có nhãn hiệu, nơixuất xứ , chỉ nên mua hàng hóa có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, của các cơ sở sảnxuất có uy tín, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng đểđảm bảo sức khỏe

3 Ảnh hưởng của chất phụ gia tới đời sống:

3.1 Khái quát về ảnh hưởng của chất phụ gia:

Bên cạnh những tác dụng có lợi thì người ta cũng quan tâm đến tác hại của phụgia thực phẩm Đây là một vấn đề phức tạp Nhiều nhà khoa học cũng như nhiềuphe nhóm nghiên cứu vẫn đang tranh luận gây gay go về sự an toàn của các chấtphụ gia Các tác hại của phụ gia thực phẩm gồm:

Ngộ độc cấp tính: có thể gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt,cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn

Hình 3.1: Bệnh do sử dung thực phẩm có chất phụ gia quá liều lượng

Ngộ độc mãn tính: dù dùng liều nhỏ, nhưng thường xuyên một số phụ giatích lũy trong cơ thể có thể gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụngtóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suythận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,quái thai Khi phát hiện bất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ

bị cấm sử dụng cho người ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào

Ngoài ra, có thể có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như pháhủy các chất dinh dưỡng và các vitamine Tác hại còn do một số chất cho thêm vàotrong thực phẩm để bảo quản hoặc tăng sức hấp dẫn nhưng chưa có trong danh mụccho phép của Bộ Y tế, thậm chí là loại đã bị cấm nhưng lén lút được sử dụng; hầuhết chúng đều có hại đến sức khỏe nhất là gây ung thư và quái thai

Hình 3.2: biểu hiện da xanh xao, mất cảm giác ăn ngon , chóng mặt …

3.2 Một vài điển hình về tác hại do dùng chất phụ gia không an toàn:

Dùng hàn the (borat natri) trong các loại thực phẩm như mì tươi, chả cá, chả lụa,thịt nguội, nem chua, bánh tráng, bánh xèo, bánh phở, các món ăn chay Hàn theđược dùng để giữ cho thực phẩm lâu hỏng, thực phẩm được dẻo, dai, cứng Hàn the

đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào vì nó gây ngộ độccho người sử dụng Nó gây kích thích da, mắt, đường hô hấp, có thể làm thoái hóa

cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn,viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc Trẻ em nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kg

sẽ chết trong vòng 1 tuần

Dùng formol (CH2O) trong bánh phở, mì sợi, tiết canh để làm dai, cứng Formolhay formalin là tên thương phẩm của formaldehyde, được dùng trong y học để bảoquản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì Formol diệt được tất cả các loại vikhuẩn, nấm mốc, nấm men Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữamửa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư

Dùng muối diêm tiêu (nitrite và nitrate sodium hoặc potassium) trong việc ướpthịt sống, cá, bảo quản các loại đồ hộp, thịt nguội, Jăm-bông, xúc xích (jambon,saucisse), lạp xưởng Ngoài việc bảo quản, diêm tiêu còn tạo cho thịt, cá có màuhồng tươi rất là hấp dẫn Lúc chiên nướng, nitrite và nitrate chuyển hoá thành chấtnitrosamine là chất gây ung thư Riêng nitrite có tác dụng oxy hóa hemoglobin cóthể gây ra methemoglobin sẽ ức chế hemoglobin của hồng cầu gắn oxy gây ra khóthở, tím tái, suy hô hấp.

Phụ gia biến thịt heo thành thịt bò: từ Trung Quốc đã xuất hiện ở các chợ phíaBắc đang gây lo ngại cho người tiêu dùng Theo điều tra, các cơ sở chế biến thịt bògiả này đã "dùng một hỗn hợp có chứa chất sodium borate, bột đậu, đường, muối,huyết heo, chất tạo mùi để tạo chất dính, ngâm và nhuộm thịt heo thành thịt bò".Chỉ sau nửa giờ ướp tẩm, những miếng thịt heo tươi trắng trẻo đổi sang màu nâu,cho thịt vào nồi hầm lửa nhỏ khoảng 1 giờ, bằng mắt thường người ăn sẽ rất khó cóthể nhận ra rằng đó là thịt heo vì các thớ thịt của nó trông chẳng khác gì thịt bò

Dùng phẩm màu công nghiệp (như Rhodamin B) trong thực phẩm như thịt giacầm quay, thịt nướng, bánh bò, bánh pía, mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt, bánhtrung thu Rhodamine B là hóa chất dùng để nhuộm quần áo, cấm tuyệt đối dùngtrong thực phẩm và sản xuất thuốc Nếu ăn hạt dưa nhuộm Rhodamine lâu dài sẽgây suy gan, thận và ung thư Ngay cả việc nhuộm quần áo bằng chất Rhodamine Bngười ta cũng rất e ngại, vì nếu mặc quần áo mà vẫn còn tồn dư của chất nhuộm nàycũng có thể gây ung thư da cho người mặc

Dùng bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) để làm tăng hương vị sản phẩm,làm nó ngọt và ngon hơn Bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàngTàu (Syndrome du restaurant chinois), với triệu chứng cảm thấy khó chịu trongngười, chóng mặt, nhức đầu, nóng ran ở mặt, sau ót và ở 2 cánh tay Đôi khi có cảmgiác đau ở ngực và muốn nôn mửa

Hình 3.3: biểu hiện muốn nôn mửa, khó chịu trong người lâu ngày dẫn đến suy

gan , thận và có thể ung thư

Dùng U-rê (Urée) để ướp cá: Urée là 1 loại phân đạm, còn gọi là phân lạnh

vì pha trong nước sẽ trở nên rất lạnh như có nước đá Tính chất lạnh của urée đượccon buôn khai thác để ướp thịt và cá, giữ cho tươi lâu Tính lạnh cũng giúp vi khuẩnchậm phát triển Urée để ướp được bán dưới hình thức 1 hỗn hợp gồm có urée trộnchung với hàn the, bột và muối

Sử dụng các loại chất tẩy rửa, hóa chất công nghiệp độc hại với hàm lượng caonhư sodium sulphite (Na2SO3), sodium hyposulfite (Na2S2O3) để ngâm, tẩm, làmbóng, bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, rau củ quả, măng tươi, nấm, hải sảnđông lạnh đang bày bán ở chợ cho tươi ngon bắt mắt, đánh lừa người tiêu dùng.Các hóa chất nói trên dễ gây ngộ độc, sử dụng lâu dài sẽ gây ra hậu quả đáng tiếcvới các bệnh liên quan tiêu hóa, xương, thận…

4 Tổng quan một số chất có trong thực phẩm:

4.1 Tổng quan về hang the:

Bảng 1: sơ lược về Hàn The

Biểu hiện Chất rắn màu trắng

NFPA 704

Rủi ro/An toàn

Trang dữ liệu bổ sung

Cấu trúc & thuộc tính n ε r, v.v

Dữ liệu nhiệt động lực Các trạng thái

rắn, lỏng, khí

Dữ liệu quang phổ UV, IR, NMR, MS

Các hợp chất liên quan

Các hợp chất tương tự Peborat natriTêtraborat kali

Axít boric

4.1.1 Hàn the là gì?

Hình 4.1: hàn the đóng thành bao để vận chuyểnHàn the tên Việt cho borax là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn

gọn là borac Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là

Na2B4O7.10H2O

Hình 4.2: hàn the ở dạng tinh thể

4.1.2 Tính chất vật lý:

Hình 4.3: Hàn the ơ dạng bột

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, íttan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và khôngtan trong cồn 900 Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3Bo3) và chấtkiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = H3Bo3 + NaOH

4.1.3 Cấu tạo hóa học:

Hàn the là muối borat natri có công thức hóa học Na2[B4O5(OH)4]·8H2O Hànthe thường tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt hoặc bột màu trắng, không mùi, vị ngọt

và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nước

Trong hàn the có natri (Na) và bo (B, boron)

Bo là một nguyên tố đứng thứ 5 trong bảng tuần hoàn Mendeleev, cótrọng lượng 10.8, có đặc tính hóa học của cả kim loại và á kim Trong tựnhiên, Bo thường tồn tại dưới dạng muối với natri và canxi Bo có ởtrong đất với hàm lượng từ 0,1 tới 3 mg/kg đất Nước sông, hồ, giếngkhoan thường có hàm lượng Bo dưới 1 mg/lít Trong không khí cũng cómột lượng nhỏ nguyên tố Bo do ô nhiễm bụi công nghiệp hoặc donguyên tố này bốc hơi cùng nước biển, sông và hồ

Các dạng hợp chất của Bo

• Borate (chủ yếu chứa muối Na2B407.10H2O)

• Kecnit (chứa muối Na2B407+H3Bo3)

• Colemannit (chứa muối Ca2B6011.5H2O)

• Idenit (chứa muối Mg2B6011.13H2O)

Trong sản xuất công nghiệp nếu điều chế từ các khoáng polyborate (hỗn hợpcủa Colemannit và Idecnit) ta sẽ thu được sản phẩm hàn the tinh khiết 95%-97%