Công nghệ sản xuất chè hương. phương pháp chế biến một số sản phẩm chè hương nổi tiếng

Công nghệ sản xuất chè hương. phương pháp chế biến một số sản phẩm chè hương nổi tiếng

-Đề tài 3: Công nghệ sản xuất chè

hương Phương pháp chế biến một

số sản phẩm chè hương nổi tiếng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Tiểu luận

Nội dung chính

Giới thiệu

Công nghệ chế biến chè ướp hương

Phương pháp sản xuất một số loại chè

ướp hương nổi tiếng Nguyên liệu

I Giới thiệu

Hương liệu khô Hương liệu tươi

II Nguyên liệu

Chè khô nguyên liệu Hương liệu khô

Hương liệu tươi

Yêu cầu

 Thủy phần (<7%)

 Hàm lượng bồm, vụn, cám…theo tiêu chuẩn quy định

 Tiêu chuẩn cảm quan:

• Mùi thơm: không mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng

• Vị chát vừa dịu, có hậu vị ngọt

• Nước pha trong, có màu đặc trưng không xỉn màu

Chè khô nguyên liệu

Đánh giá và bảo quản

 Nguyên liệu phải được kiểm tra, đánh giá, qua đó định ra quy trình chế biến theo từng loại trà

 Sau đánh giá nguyên liệu chè thường được đưa đi chế biến ngay.

 Độ ẩm của chè vượt quá 8-9% phải sấy lại ngay tránh ẩm.

 Bao bì đựng sạch sẽ không mùi lạ, kho bảo quản phải thoáng mát.

Hương liệu khô

Hương thảo mộc khô

Hương hoa khô

Hương liệu khô

Bảo quản hương liệu

• Bảo quản ở nhiệt độ thường, hương liệu phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.

• Lưu ý: ngâu, cúc, tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển.

• Dụng cụ đựng phải khô, sạch, không có mùi

lạ Nơi bảo quản phải khô ráo, thoáng mát.

Hương liệu khô

Xử lý hương

45-500C

Phá cố chỉ:

90-100 0 C

Tỷ lệ hương liệu và chè

 Cần chú ý tính chất bền hương của nước pha, chè tốt phải pha đến lần thứ 3 vị chè vẫn còn nên ướp nhiều hương Loại chè xấu, chè già chỉ sau một lượt pha vị chè không cong nữa nên không cần phải dùng nhiều hương liệu

Hương liệu khô

Loại hoa Đặc điểm và cách bảo quản

mùi ít bị oxh, bảo quản ở nhiệt độ 20-25 o C thì ít bị oxh Hoa nhài nở

và thoát hơi vào ban đêm.

bị oxh trong môi trường nhiệt độ cao và không khí ẩm nhiều Nên bảo quản ở nơi khô ráo và nhiệt

độ thấp.

Hương liệu tươi

Hoa ngọc lan Mùi thơm mạnh, dễ bị oxi hóa có

mùi ôi nên ít được dùng vào việc ướp chè hơn.

dầu thơm của nó cũng ít bị oxi hóa, cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao.

quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao.

chuẩn bị hoa tươi

Hương liệu tươi

Hoa tươi ổn định 4-5h trước khi ướp vào chè, hoa đảm bảo phải tươi không héo, úng

Hái những nụ trắng, không hái hoa đã xòe hoặc còn xanh

Tách đài hoa, bỏ hoa sai quy cách và tãi mỏng

Nếu bị ướt cần dùng giấy thấm làm khô hoa

Thường dùng nhị hoa ướp chè

Hương sen thường được ướp trực tiếp tại đầm

Chọn những bông sắp nở mới có hàm lượng tinh dầu cao

Hoa sói hái những chùm

nở trắng trong quá trình bảo quản cần phun ẩm để hoa luôn được tươi

Hoa nhài

Hoa sen Hoa sói

III Công nghệ chế biến chè

ướp hương

Công nghệ chế biến chè ướp hoa tươi

Công nghệ

chế biến chè

ướp hương

thảo mộc khô

Hỗn hợp hương

chè hương thảo mộc

công nghệ chế biến chè ướp hương

thảo mộc khô

Lựa chọn, phân loại

Mục đích

 Loại bỏ tạp chất

 Chất lượng đồng đều

Yêu cầu:

 Mùi thơm:không có mùi khê, khét , hương thơm tự

nhiên của từng loại chè

 Trạng thái nước chè:trong , có màu đặc trưng cho

từng loại, không bị xỉn màu

 Vị chát vừa,dịu , có hậu ngọt

 Chè lựa chọn đồng đều , không lẫn tạp chất

 Độ ẩm :< 7.5%

Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn, phân loại

Thiết bị

 Kích thước: 130x185x210

(mm)

 Nguồn điện: 4 pin, 1.5V

(loại pin AA)

Lựa chọn, phân loại

Mô tả:

Sàng cẫng chè 3 tầng dựa trên

nguyên lí phân li trọng lượng, khi

rung phân tách ra các loại chè

- Phân loại được nhiều loại chè

theo yêu cầu, thay sàng dễ dàng.

- Thanh rung có tuổi thọ cao, máy

hoạt động êm.

Lựa chọn, phân loại

Những biến đổi xảy ra:

Xảy ra ít biến đổi, chủ yếu là hiện tượng tổn thương cơ học (gãy, vụn)

Sao, tẩm hương

Mục đích :

•Phát huy hương thơm tự nhiên

•Giảm mùi hăng, vị chè dịu hơn

•Giảm hàm ẩm, tăng cường khả năng hấp phụ hương

Yêu cầu

•Chè sao đều ,không bị cháy khét

•Chè không bị gãy vỡ,còn nguyên hình dạng đặc

trưng

•Chè và hương trộn đều,không lộ rõ mùi hương của riêng loại hương nào.

• Giai đoạn thoát

ẩm, bay mùi hăng

 Tiến hành tẩm hương

Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3

Sao, tẩm hương

Trong quá trình sao chè có 3 lần lên hương (3 giai đoạn)

Bước 1: cho phá cố chỉ vào đảo trộn từ 3-5 phút thấy có mùi hương thơm bùi.

Bước 2: tiếp tục cho hỗn hợp hương vào để 3-4 phút cho hương ngâu vào từ 2-3 phút

Thời gian tẩm hương:

 Chè cánh: 15-20 phút

 Chè mảnh: 12-15 phút

 Chè vụn: 8-10 phút

Sao, tẩm hương

Bước 3: khi thấy không còn lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng (phủ vải lên thùng)

Để nguội 15-20 phút (70-750C)

Cho vào thùng gỗ (có lót 3 lớp giấy thẩm)

Sao, tẩm hương

Dụng cụ sao chè

Chảo sao

Sao, tẩm hương

Máy sao khô chè (đốt than) 6CCP-60

 -  Sản lượng: ≥ 7kg/

- Công suất điện:0.59Kw

- Kích thước máy 1550*830*1530mm

Sao, tẩm hương

Những biến đổi xảy ra:

 Vật lý: Nhiệt độ tăng

 Hóa lý: giảm hoạt độ nước

 Hóa học: các phân tử hương thoát ra

ngoài giúp chè giảm mùi hăng ngái, mùi lạ

Ủ hương

 Mục đích

Tạo điều kiện tốt nhất để chè hấp phụ lấy hương thơm thoát ra từ hương liệu và giữ cho chè hương bền mùi

 Yêu cầu chất lượng: đánh giá bằng cảm quan

 Nước pha: màu sắc tươi, sáng, trong ít

Thời gian:

 Chè cánh: 2.5-3 tháng

 Chè mảnh: 1.5-2 tháng

 Chè vụn: 1 tháng

Ủ hương

Dụng cụ

Ủ hương

Những biến đổi xảy ra

 Vật lý: sự khuếch tán phân tử hương vào

trong chè, chúng đi từ

 Hóa lý: độ ẩm tăng nhưng không đáng kể

 Những biến đổi khác không đáng kể

Sàng loại bã hương

Thiết bị sàng rung

Hoàn thiện sản phẩm

+ Đảm bảo hương thơm được lâu + Dễ dàng phân phối

Yêu cầu: + mí ghép đảm bảo kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn

+ Nhãn hiệu rõ ràng

+ Trọng lượng mỗi gói phải đủ,

+ Gói chè phải chặt, vuông đều cân đối, đẹp

Chuẩn bị hoa tươi

Ướp hoa tươi

Đề hoa

Thông hoa Sàng hoa Sấy nhẹ

Chè hương

Sàng hoa Hoàn thiện

Quy trình chế biến chè ướp hoa tươiChuẩn

bị trà

Để nguội Ướp hương lần 2

Ướp hoa tươi

Ướp hoa tươi

Cách tiến hành

Rải 1 lớp chè dày khoảng 9-10cm

Rải 1 lớp chè dày khoảng 9-10cm

→ Rải trung bình 3 lượt hoa, 4 lượt chè

→ Tổng các lớp chè và hoa dày khoảng 40cm

→ Đậy vải kín toàn bộ khối chè và để yên nơi khô ráo

Rải lượt hoa dày khoảng

2 – 3cm

Rải lượt hoa dày khoảng

2 – 3cm

Ướp hoa tươi

Dụng cụ

Ướp hoa tươi

Những biến đổi xảy ra

- Xảy ra quá trình hấp phụ: hương được giữ lại trên chè Khi hoa tàn quá trình hấp phụ chậm dần sau 10 – 12 tiếng

- Xảy ra quá trình trao đổi ẩm và sinh nhiệt

vì vậy cứ sau 1 giờ phải kiểm tra lại nhiệt

độ khối chè và hoa

độ môi trường càng tốt

• Thông hoa từ 2 – 4 lần trong thời gian ướp

- Thời gian ướp hoa

- Độ bền của cánh hoa (cánh hoa nhỏ độ

ẩm thấp bền hơn cánh hoa to độ ẩm cao)

• Chè không bị gãy vụn

Sàng hoa

Cách tiến hành

 Đưa hỗn hợp chè và hoa lên máy sàng

 Khởi động máy để tiến hành công đoạn sàng

 Hoa sẽ được giữ ở lớp sàng trên do có kích thước lớn còn chè sẽ được sàng qua

lỗ xuống mặt sàng phía dưới

Sàng hoa

Sấy nhẹ

Cách tiến hành

- Chè sau khi sàng sẽ được đưa vào máy để tiến hành sấy ở nhiệt độ 50 – 55 o C trong 1 giờ

- Sau khi sấy chè được quay lại ướp hoa lần

2 hoặc đem đi sàng tiếp để loại bỏ vụn hoa còn sót

Sấy nhẹ

Thiết bị sấy thùng quay

Sấy nhẹ

• Một số loại máy sấy

• Thiết bị sấy hầm

• Dễ vệ sinh, sửa chữa

• Cấu tạo đơn giản

Sấy nhẹ

Những biến đổi xảy ra:

 Độ ẩm giảm

 Biến đổi về màu sắc (đen hơn)

 Tăng cường hương thơm

 Chè trở nên cứng, giòn hơn

Đề hoa

Mục đích

• Tăng cường hương

thơm cho chè sau

khi đã ướp hoa,

• Độ ẩm phải cao hơn

so với lần vừa ướp

là 1%

• Sau 4 – 5 lần ướp

độ ẩm không vượt quá 6%

Những biến đổi xảy ra:

 Tăng hương thơm cho chè

 Tăng ẩm nên phải thực hiện quá trình sấy nhẹ trước khi bao gói

• Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, khi xếp vào kho bảo quản phải chống ẩm, kho phải thoáng và sạch.

Hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành: kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

Hoàn thiện sản phẩm

Tiêu chuẩn đánh giá

Phân tích sự khác nhau giữa 2 quy trình

Hương thảo mộc khô

• Chè được tẩm hương,

ủ hương 1 lần trong

thời gian dài

• Hương thảo mộc khô

có độ ẩm thấp nên ít

ảnh hưởng đến độ ẩm

của chè thành phẩm.

Ướp hoa tươi

• Chè được ướp hoa nhiều lần trong những khoảng thời gian ngắn.

• Độ ẩm tăng trong suốt quá trình → thông hoa, sấy để giảm ẩm, kiểm soát chất lượng chè.

Phương pháp chế biến một số sản

phẩm chè hương nổi tiếng

• Những địa danh nổi tiếng tại Việt Nam về sản xuất trà lài có thể kể như Hà Nội, Tam Kỳ

Chuẩn

bị hoa nhài

Quy trình

ướp hương

Quy trình

ướp hương

2 Trà lài

4-Chuẩn bị hoa nhài

• Thường được hái vào khoảng từ 2-4 giờ chiều rồi đem phân loại

• Rải hoa đều 1 lớp mỏng trên nền nhà sạch để hoa nở sau đó nhặt bỏ đài hoa đưa hoa tươi đi ướp chè

Quy trình ướp hương

(Nhà máy chè Phú Thọ)

• Dùng thùng gỗ bọc giấy thiếc hoặc giấy chống ẩm, rải 1 lớp chè xuống đáy rải 1 lớp hoa rải chè và cứ tiếp tục như thế 10kg mỗi thùng lớp trên dùng chè phủ kín hoa và tạo thành hình lòng chảo ướp khoảng 24 tiếng( sau 4 giờ từ khi ướp

có thể đảo trộn chè

• Sau khi ướp thì đưa chè đi sàng hoa,sấy

và tiếp tục ướp lần thứ 2,thứ 3

• Chế độ sấy chè được quy định:

Nhiệt độ sấy chè sau khi ướp hoa đợt 1 là

Theo kinh nghiệm của nhà máy tỉ lệ hoa ướp cho 1 tạ chè như sau:

• Lần ướp thứ 1 dùng 17kg hoa tươi

• Lần ướp thứ 2 dùng 15kg hoa tươi

• Lần ướp thứ 3 dùng 10kg hoa tươi

• Đề hoa dùng 3kg hoa tươi

Dùng 45kg hoa lài để ướp 1 tạ chè

Quy trình ướp hương

Câu 2: Đối với công nghệ chế biến chè ướp hoa tươi, trong quá trình ướp hương có sự tăng nhiệt độ lên trên mức cho phép ta thì ta tiến hành:

Câu 3: Quá trình ướp hương xảy ra các

Câu 4: Mục đích của công đoạn đề hoa là gì?

A.Làm giảm nhiệt độ cho chè

B.Làm tăng nhiệt độ cho chè

C.Làm tăng mùi hương cho chè

D.Làm giảm độ ẩm cho chè

Câu hỏi củng cố

Câu 5: Trong công nghệ chế biến chè ướp hoa tươi, ta xếp lớp trên cùng là lớp trà và tạo thành hình lòng chảo ở phía trên thùng ướp hương nhằm mục đích gì?

A.Làm cho trà dễ thoát ẩm

B.Làm cho các lớp trà đẹp hơn

C.Tiết kiệm diện tích cho thùng

D.Làm cho trà không mất hương

Câu hỏi củng cố