Báo cáo tiểu luận độc tính của các loại phụ gia thực phẩm

- Tác động chủ yếu do tác dụng với các acid khác trong thực phẩm tạo các sản phẩm phụ mới gây độc...  Giới hạn liều lượng sử dụng và độc tínhLiều trung bình gây chết LD50 là khoảng 7,5g

CHẤT BẢO QUẢN

CHẤT BẢO QUẢN - KHÓI

- Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói

- Khói có tác dụng sát khuẩn mạnh nhờ phenol, acid formic, acid acetic… và nhiệt độ cáo khi chế biến (280 độ C đến 450 độ C)

- Khói có tác dụng chống oxy hoá nhờ hắc ín, hydroquinone…

CHẤT BẢO QUẢN - MUỐI

Tác dụng

- Nâng cao tính bền vững của sản phẩm.

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.

- Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.

CHẤT BẢO QUẢN - MUỐI

Bệnh xương khớp: Uống nước nhiều, tiểu tiện nhiều sẽ thải ra nhiều canxi qua đường nước tiểu, dẫn đến loãng xương.

Bệnh tiêu hóa: Dùng muối nhiều hàng ngày

sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư dạ dày so với người ăn khẩu vị bình thường rất nhiều.

Liều lượng

- Đối với người bình thường chỉ

nên ăn 6-8 g muối một ngày.

- Những người bị tăng huyết áp

nên ăn nhạt, chỉ dùng 2-3 g

muối/ngày và ăn hạn chế các

loại thực phẩm chứa nhiều

muối.

CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR

- Được sử dụng đầu tiên ở Ai Cập, Hy Lạp, La Mã trong công nghiệp chế biến rượu vang

- Trở nên phổ biến toàn Châu Âu vào cuối thời kỳ trung cổ, bị cấm toàn bộ tại tất cả các vương quốc từ cuối thế kỷ 15 kéo theo việc cấm sử dụng các chất bảo quản có nguồn gốc hoá học

CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR

Tác dụng

- Kìm hãm mạnh các enzyme có gốc –SH và có khả năng liên kết với các chức aldehyt của đường

- Dùng để bảo quản quả khô, quả nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả, nước quả cô đặc, rượu vang…Trong thực tế để giữ màu rau quả không bị sẫm người

sẽ nhúng vào dung dịch sulfit trước khi để ráo

CHẤT BẢO QUẢN – ANHYDRID SULFUR

Độc tính

- Phân huỷ vitamin B1 trong cơ thể dẫn đến thiếu huỵ B1.

- Cấp tính, thường gặp ở những người uống rượu nhiều

bị chảy máu dạ dày.

- Một số người bị hen suyễn dị ứng với sulfit.

Liều lượng

- JECFA ấn định liều lượng là 0,7mg/kg thể trọng/ngày.

- Ở Mỹ cho phép lượng tối đa là 3mg/kg thể trọng/ngày.

CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ

CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ

SODIUM BENZOAT

Con đường phân huỷ trong cơ thể

- Bài tiết hoàn toàn cần thời gian từ 10 đến 14 tiếng.

- Bài tiết 75 đến 80% chỉ cần 6 tiếng.

- Bài tiết thông qua kết hợp với glycine.

- 90% xuất hiện trong urine dưới dạng acid hippuric.

CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ SODIUM BENZOAT

CHẤT BẢO QUẢN – ACID BENZOIC VÀ

CHẤT BẢO QUẢN – ACID SORBIC VÀ

POTASSIUM SORBAT

Có tác động chống các loại nấm men và nấm mốc nhưng ít ảnh hưởng đến vi khuẩn Tác động lên

vi khuẩn gram (+) hơn vi khuẩn gram (-), vi sinh vật hiếu khí bị tác động hơn vi sinh vật kỵ khí.

Ứng dụng

Dùng để bảo quản nguyên liệu muối chua rau

quả, sữa nguyên liệu làm sữa chua.

CHẤT BẢO QUẢN – ACID SORBIC VÀ

- Hầu như không gây độc.

- Theo uỷ ban phụ gia CNERENA, 750mg/kg thể trọng/ngày vẫn không có tác hại.

- Với một lượng rất lớn gây nở gan và thận.

- Tác động chủ yếu do tác dụng với các acid khác trong thực phẩm tạo các sản phẩm phụ mới gây độc.

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

 Yêu cầu của phụ gia chống oxy hóa

• Tăng khả năng ổn định về chất lượng

• Duy trì các giá trị dinh dưỡng cơ bản và cảm quan của thực phẩm.

• Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.

• Không gây độc tính

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

(2 - BHA)

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

ĐỘC TỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

PHỤ GIA TẠO VỊ VÀ GIA TĂNG VỊ

Phụ gia làm tăng hương vị sẵn có trong thực phẩm (chất cải thiện vị)

mà chính nó không đóng góp một vị nào, gồm chất điều vị và chất tạo ngọt

Cơ quan cảm nhận VỊ giác

 Giới hạn liều lượng sử dụng và độc tính

Liều trung bình gây chết (LD50) là khoảng 7,5g/kg đối với một con người, ~5,3 g/kg cho thỏ và ~4,4 g/kg cho chuột

có thể coi là an toàn khi sử dụng acid tartaric trong nhiều thực phẩm.

Acid citric

 Công thức phân tử: dạng khan: C6H 8O7; dạng monohydrate:

C6H8O7.H2O

 Công thức cấu tạo: HOOC-C(OH)(CH2COOH)2

 Tinh thể màu trắng hoặc không màu, không mùi

 Chức năng: điều chỉnh độ acid, tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa, hương liệu

 Acid citric tan trong H2O, alcol

Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về liều dùng của acid citric.

A citric được công nhận là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm, lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết

MUỐI NaCl

Một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.

VAI TRÒ CỦA MUỐI TRONG CƠ

THỂ

 Tạo áp suất thẩm thấu của các dịch trong cơ thể

 Tham gia vào hệ thống đệm để cân bằng acid- base

 Tham gia vào hoạt động xúc tác của enzyme

 Muối NaCl ảnh hưởng đến trạng thái keo của protein, ảnh hưởng đến cấu trúc và hoạt tính sinh học của protein enzyme, hormone, ảnh hưởng đến sự tạo thành các phức hợp

Giới hạn liều dùng: Một người nên tiêu thụ ít hơn 2300mg muối/ngày

Nếu sử dụng quá nhiều muối, sẽ bị:

Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng công nhận bột ngọt là một chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng không có mức giới hạn.

Các tổ chức Y tế Thế giới không đưa ra liều lượng nhất

định đối với MSG.

Khi glutamate đi vào đường ruột, nó được

ưu tiên chuyển hóa ở ruột Một phần hai năng lượng được dùng trong quá trình tiêu hóa glutamate tại ruột Phần còn lại tham gia vào các con đường chuyển hóa sinh hóa quan trọng khác trong

cơ thể

Chất tạo ngọt

Ma ltito l

Chất tạo ngọt

Neo tam

e

Cyclamate

Ace sulfa m

FDA

Chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt dinh dưỡng

Nguồn cung cấp năng

lượng

Không cung cấp năng

lượng

Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Chất tạo ngọt

 Cấu tạo

- Công thức hóa học là C14H18N2O5

- Danh pháp quốc tế là là methyl este của L-phenylalanine hay methyl este của 3-amino-N- succinamic axit.

L-aspartyl Công thức cấu tạo

- Độ ngọt gấp 150 – 200 lần so với đường mía.

- Cung cấp 4 kcal/g, còn được gọi là “sugar free”

- Ở Ba Lan, có khoảng 68% sản phẩm “sugar free”

sử dụng đường Aspartame.

 Đặc tính công nghệ

- Aspartame được thương mại hóa dưới một số tên như Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri- Sweet, AminoSweet, Spoonful, Sinosweet.

 Đặc tính công nghệ

- Nhiệt độ cao và pH kiềm, Aspateme bị phân hủy thành phenylalanine (50%), axit aspartic (còn gọi aspartate) (40%) và methanol (10%).

- Methanol có thể được loại bỏ bằng các tạo vòng của aspartame để tạo thành diketopiperazine (DKP), DKP có thể bị thủy phân thành aspartyl phenylalanine và sau đó cuối cùng để Aspartate và phenylalanine.

 Đặc tính công nghệ

Cơ chế trao đổi chất

Nghiên cứu độc học

- Aspartate (còn gọi là axit aspartic): hoạt động như một chất truyền thần kinh trong não bộ nhưng quá nhiều nó có thể giết chết tế bào thần kinh, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương

Một số triệu chứng nhiễm độc Aspartate: mất trí nhớ, đau đầu, giảm khả năng nhìn, tổn thương não, rối loạn nội tiết,…

Ở tỷ lệ thấp (có sẵn trong các loại trái cây nguyên hoặc

từ nước ép) nó có thể được đào thải qua thận.

Nghiên cứu độc học

- Phenylalanine là một axit amin thiết yếu thường được tìm thấy trong não Ở nồng độ cao phenylalanine trong não có thể gây ra nồng độ serotonin giảm, dẫn đến rối loạn cảm xúc như trầm cảm.

- Khi dư thừa trong máu, chất này có thể là tác giả của benh phenylketonuria (PKU), làm chậm phát triển trí tuệ, tổn hại thần kinh.

- Những người bị rối loạn di truyền hiếm gặp phenylketonuria (PKU) thiếu enzym phân giải phenylalanin cần thận trọng khi sử dụng các sản phẩm

có chứa aspartame.

Diketopiperazine (DKP) – một tác nhân gây ung thư, sinh ra trong quá trình bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao và pH > 6.

- Theo cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu: DKP chấp nhận hàng ngày là 7,5mg/ kg b.w./ngày.

- Triệu chứng điển hình khi ngộ độc Aspartame: đau đầu, choáng, buồn nôn, tê tay chân, co thắt cơ bắp, trầm cảm, mệt mỏi, mất ngủ, giảm trí nhớ,….

Nghiên cứu độc học

- Giữa những năm 1990, nhiều nghiên cứu cho thấy mối quan ngại về sự xuất hiện một số ca ung thư não ở Mỹ được cho là có mối liên hệ với việc sử dụng Aspartame.

- Năm 2006, kết quả nghiên cứu của Soffritti et al cho thấy một tác dụng gây ung thư quan trọng của aspartame Họ chỉ ra rằng aspartame là một tác nhân gây ung thư, thậm chí với liều thấp hơn nhiều (20mg/ kg)

so với lượng chấp nhận được hàng ngày (40mg/ kg) Các nguồn chính của các khối u não là tế bào hình sao, cao nhất là u thần kinh đệm

Nghiên cứu độc học

- Năm 2010, các nhà nghiên cứu Đan Mạch thực hiện trên 59.000 phụ nữ liên quan đến việc tiêu thụ thường xuyên và lâu dài nước ngọt có gas tạo ngọt bằng Aspartame thì: nguy cơ sinh non là 27% với 1 lon/ ngày; 35% với 2-3 lon/ ngày và 78% với 4 lon/ ngày.

Nghiên cứu độc học

- Và nghiên cứu khác do những nhà khoa học thuộc Viện Ung thư quốc gia Ý thực hiện trên 1800 con chuột thí nghiệm, cho thấy sử dụng aspartam lâu dài có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan, thận và đầu dây thần kinh ngoại vi (ở cả chuột đực lẫn chuột cái); nguy cơ mắc bệnh bạch cầu và tế bào lympho ở những con chuột cái.

- Tuy nhiên, theo các chuyên gia FDA, không có bằng chứng khoa học hỗ trợ liên quan giữa Aspartame và một vài loại ung thư Vì thế, FDA và EFSA (Uỷ ban an toàn thực phẩm Châu Âu) cho phép sử dụng trong thực phẩm.

Nghiên cứu độc học

Liều lượng sử dụng

- Liều lượng cho phép không gây tác dụng độc là 4g/kg thể trọng với Aspartame và 700mg/ kg thể trọng đối với dicetopiperazin.

- Theo FAO/ WHO liều lượng chấp nhận hàng ngày của Aspartame tương ứng là 40 mg/ kg và 7,5mg/ kg thể trọng theo khuyến cáo của FDI.

- Đối với trẻ em, liều lượng được thiết lập hàng ngày cao nhất là 10 mg/ kg trọng lượng và bệnh nhân tiểu đường là 8 mg/ kg trọng lượng cơ thể

 Biểu đồ thể hiện sự tiêu thụ chất tạo ngọt cường độ cao trên thế giới

PHỤ GIA TẠO MÀU ĐỊNH NGHĨA

Phụ gia tạo màu được định nghĩa là một loại

thuốc màu hoặc chất nhuộm có nguồn gốc từ

động vật, thực vật hoặc các chất khoáng hoặc

các nguồn khác, mà khi bổ sung vào thực

phẩm, dược phẩm hay mỹ phẩm thì có khả

năng tác động tạo ra màu.

PHỤ GIA TẠO MÀU

PHÂN LoẠI

PHỤ GIA TẠO MÀU

Bảng Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên được đưa vào danh sách an toàn sử dụng trong thực phẩm (cho phép sử dụng trực tiếp)

a không vượt quá giới hạn

b trên pound hoặc pint

c trên khối lượng

PHỤ GIA TẠO MÀU

Bảng Chất tạo màu tổng hợp được chấp nhận sử dụng trong thực

phẩm ở một số quốc gia

a C- Canada, EE-European Eco

Các điều kiện cần lưu ý khi sử dụng các chất màu

LiỀU LƯỢNG SỬ DỤNG MÀU TỰ NHIÊN

cacminic Đỏ tươi sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa 2.5

6 Caramel Nâu đen sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu

táo, thịt, cá,đậu phụ 100

7 Polyphenol đã

bị oxi hóa Nâu đậm nước uống, thịt, cá, bánh,kẹo Không hạn chế

3 Carmoisine

(đỏ)

- Đá, kem hỗn hợp -Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men

-100mg/kg -57mg/kg

4 Erythrosine

(đỏ)

-Thịt hộp -Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men

-Tôm hộp, tôm đông lạnh nhanh -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch quả, xốt táo hộp

-15mg/kg -27mg/kg -30mg/kg -200mg/kg

6 Ponceau 4R

(đỏ)

-Đồ uống, thực phẩm lỏng -Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men -Đậu Hà Lan hộp, mứt,thạch quả

-70mg/l -48mg/l -200mg/kg

yellow FCF

(vàng cam)

-Đồ uống, thực phẩm lỏng -Dưa chuột dầm

-Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men -Mứt, thạch quả, mứt cam, xốt táo hộp

-Tôm hộp

-70mg/l -300mg/kg -12mg/kg -200mg/kg -30mg/kg

8 Tartrazine

( màu vàng)

-Đồ uống, thực phẩm lỏng -Đá kem hỗn hợp, đậu Hà lan xanh hộp, mứt cam -Đậu Hà Lan chín đóng hộp, mứt thạch quả

-Dưa chuột dầm -Tôm hộp

-70mg/l -100mg/kg -200mg/kg

-300mg/kg -30mg/kg

Các chất màu tổng hợp

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC

Các chất màu thường lưu lại trong đường ruột, dạ dày- ruột

Ở đây chúng chịu tác dụng của các dịch tiêu hóa và của hệ

vi sinh vật đường ruột Khi ở trong dạ dày- ruột, các chất màu azoic thường được chuyển hóa chủ yếu bởi vi khuẩn đường ruột, bởi lẻ hệ vi khuẩn này vốn có hoạt tính azo-

reductase cao Lúc này liên kết –N=N- nó phá vỡ và làm xuất hiện các hợp chất amin vòng, từ đây chúng có thể bị hấp thụ bằng các con đường khác nhau Tốc độ phân hủy chất màu là khá nhanh, bởi có tới 41% tartazin và 90%

metyl da cam đã bị phân hủy ở đường tiêu hóa

Gây ảnh hưởng đến sự chuyển hóa gan

Nếu phân tử được hấp thụ qua màng nhày ruột thì sẽ được máu vận chuyển tới gan rất nhanh Tại đây phân tử có thể chịu các phân hủy thường diễn ra chủ yếu ở các vi thể Các phản ứng này thường là các phản ứng khử, phản ứng N- khử alkyl hóa, phản ứng hydroxyl hóa hay phản ứng liên kết Trong trường hợp các chất màu azoic bao giờ cũng xảy ra:

- Phản ứng khử azo và sẽ thu được hai amin: một amin bậc nhất và một

amin thế Có điều là phản ứng này xảy ra do một hệ enzyme của vi thể mà FAD là coenzyme

- Phản ứng khử alkyl hóa và sẽ thu được các chất đã bị khử metyl.

- Phản ứng hydroxyl hóa có thể trở thành một con đường quan trọng nếu phản ứng khử không xảy ra.

- Phản ứng liên kết với axit glucoronic, phản ứng này thường làm cho sự hòa tan trong nước và sự bài tiết dễ dàng hơn Khoảng 5% lượng hấp thụ được bài tiết qua mật Ở mật, người ta tìm thấy hoặc chất ban đầu, hoặc các sản phẩm liên hợp, rồi từ đây chúng được thủy phân bởi enzyme

glucuronidase Các sản phẩm thủy phân cũng có thể được tái hấp thụ.

Khả năng gây ung thư và đột biến gen

Các chất màu azoic được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm

thường là các hợp chất chứa lưu huỳnh và hòa tan trong nước Về mặt lý thuyết, chúng sẽ không trở thành các chất gây ung thư, bởi vì chúng được loại ra nhanh chóng và sản phẩm chuyển hóa của chúng dường như chỉ là các dẫn xuất amin, sulfon, cacboxyl hay hydroxyl Nhiều công trình thực nghiệm được tiến hành ở động vật trong một thời gian dài với các nguồn thức ăn chứa các chất phụ gia là chất màu azoic hòa tan trong nước cho thấy không có dấu hiệu gì biểu hiện khả năng gây ung thư cả.

Các nghiên cứu về khả năng gây đột biến gen ở Escherichia coli

cho thấy không có dấu hiệu gây đột biến gen nào được ghi nhận đối với các sản phẩm được phép sử dụng trong phạm vi liều lượng cao Duy chỉ có erythrosine tỏ ra có hoạt tính gây đột biến gen, có lẽ là

do chính phân tử xanthen của chúng.

Từ nhiều năm nay, các chất màu thực phẩm được coi như là thủ phạm trong các vấn đề cảm ứng Chất màu azoic thường có cội nguồn của một số phản ứng dị ứng như: chứng ngứa, chứng phù, chứng mày đay, chứng hen xuyễn, viêm mũi… Nghiên cứu lâm sàng và nghiên cứu những sự cố do dị ứng với tartazin gây ra đã cho phép rút ra một số kết luận:

- 4/506 người bệnh vốn mẫn cảm với các phản ứng dị ứng đã phản

ứng dương tính với tartazin qua đướng ăn uống.

- 2/100 người đang nằm viện đã phản ứng với 160ppm tartazin.

- Trên 110 người bẩm chất với các phản ứng dị ứng, đã không ai phản ứng với dung dịch tartazin 5% khi tiếp xúc qua da.

- Những ngiên cứu trên người mẫn cảm với chứng mày đay cho thấy 73/370 người có phản ứng với tartazin (gần 20%).

Các vấn đề về cảm ứng