BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn thang máy và thiết bị đông dương

Các nhà hàng, khách sạn kinh doanhdịch vụ ăn uống muốn phát triển và đứng vững được trên thị trường hiện nay thìcần phải đáp ứng được rất nhiều yếu tố trong đó chất lượng sản phẩm là yếu

Như chúng ta đã biết nhu cầu ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu củacon người Trong thời đại phát triển như hiện nay thì nhu cầu ăn uống của conngười dần được nâng cao và chú trọng hơn Hiện nay, con người luôn có kháiniệm ăn không phải để no nữa mà ăn là để hưởng thụ… Để đáp ứng được nhữngnhu cầu đó nhiều cơ sở kinh doanh du lịch đã được hình thành và đã đi vào hoạtđộng với các quy mô lớn nhỏ khác nhau Các nhà hàng, khách sạn kinh doanhdịch vụ ăn uống muốn phát triển và đứng vững được trên thị trường hiện nay thìcần phải đáp ứng được rất nhiều yếu tố trong đó chất lượng sản phẩm là yếu tốquan trọng nhất trong việc thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng, gópphần tạo nên thương hiệu , uy tín của khách sạn… Để có được điều này thì cầnphải có bàn tay của người đầu bếp ham học hỏi, sáng tạo và có lòng yêu nghề.

Vì vậy việc tiếp cận thực tế là điều vô cùng quan trọng đối với những ngườiđang theo đuổi công việc (nghề chế biến món ăn) như em Thực tập chính là cơhội tốt cho em được học hỏi, trao dồi kiến thức, tiếp cận thực tế, nâng cao taynghề Đợt thực tập tốt nghiệp này từ ngày 02 – 05 đến ngày 30 – 07, được sựgiúp đỡ của nhà trường cùng với sự giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm em đã tự liên

hệ thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn Thang Máy và Thiết Bị ĐôngDương Công ty được thành lập vào ngày 02 tháng 05 năm 2010 theo quyết định

số 48/2006 của thành phố Hà Nội Trụ sở chính của công ty nằm tại số nhà 51ngõ 63/212/14 xóm 2 – Phú Mỹ - Từ Liêm – Hà Nội

Loại hình kinh doanh của công ty là cầu thang máy nhưng ở văn phòng

được rất nhiều điều bổ ích Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh các chị ở cơ

sở thực tập em đã học được rất nhiều kỹ năng đáng quý

2

Cách sơ chế một số nguyên liệu động, thực vật tươi, khô.

Trong quá trình làm việc em đã học được cách sơ chế nguyên liệu động,thực vật tươi, khô như sau:

Đối với các nguyên liệu là động vật như gà, lợn, vịt, bò, thì tùy từng loạikhác nhau và món ăn khác nhau mà mình có phương pháp sơ chế cắt thái khácnhau

Ví dụ: như sơ chế gà Khi nhập gà nguyên con về sẽ được lọc bỏ cánh đểlam cánh gà cay nướng và dùng thăn, đùi gà chặt miếng để làm gà cà ri

Hay như lợn khi nhập về ta có thể sơ chế lợn ra từng miếng chia theo từngxuất để kjho nước tương

Hay như các loại rau, củ quả khi nhập về sẽ được sơ chế cắt thái, lọc bỏnhững phần không ăn được rửa sạch để chuẩn bị cho thực đơn trong ngày

Các nguyên liệu khô như nấm hương, mộc nhỉ thì cần ngâm vào nước lọc

dùng nhiệt

Khu chia xuất cơm nhân viên

Nguyên liệu khi được nhập về sẽ được nhân viên kiểm tra và sau đó mang

đi phân loại các nguyên liệu và sỏ chế cắt thái

Khi đã cắt thái chuẩn bị xong nguyên liệu thì bắt đầu chế biến Tùy vào món ăn

mà mình có thể trọn phương pháp chế biến khác nhau Có thể sử dụng nhiệt đểchế biến thông qua các phương pháp nóng ướt, nóng khô, có thể không cần

sử dụng nhiệt để chế biến

Sau khi chế biến xong đưa thực phẩm ra chia suất, trang trí và phục vụ

4.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.

Vì là công ty nên ca làm việc của bộ phận bếp đối với những ngày thường

là một ca từ 7h00 sáng tới 15h Trong trường hợp công ty nhiều việc các nhânviên công nhân làm thêm giờ thì bộ phận bếp được yêu cầu bố trí làm thêm giờchuẩn bị bữa tối Trong giờ làm việc có mặt các nhân viên của bộ phận bếpnhư : bếp trưởng , bếp chính, phụ bếp

5.Các chức danh trong bếp và nhiệm vụ công việc.

Sơ đồ các chức danh trong bếp :

Nhiệm vụ của các chức danh:

Bếp trưởng

Bếp trưởng là người đứng đầu bếp và trực tiếp quản lý và điều hành mọicông việc trong bếp

Bếp trưởng có 1 số nhiệm vụ quan trọng sau:

Một là nghiên cứu thị trường Bếp trưởng phải nghiên cứu thị trường trênhai yếu tố Đó là nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách hàng trong khu vực vànghiên cứu các mặt hàng thực phẩm bằng cách tham khảo giá cả các mặt hàngthực phẩm trên thị trường, Từ đó trọn ra nhà cung cấp nguyên liệu hợp lýnhằm giảm chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng, số lượng

Hai là bếp trưởng cần phải xây dựng kế hoạch kinh doanh bằng cách kếthợp với các lãnh đạo đưa ra chiến lược hợp lý Muốn xây dựng kế hoạch kinhdoan hợp lý thì yêu cầu bếp trưởng cần phải nắm được đặc thù của từng côngviệc, khối lượng công việc, đồng thời căn cứ vào nguồn lực của nhà bếp như

tình trạng trang thiết bị, số lượng, trình độ các nhân viên hiện có trong nhà bếp

Năm là giám sát việc thực hiện các công việc của từng cá nhân, nhóm, tổ

đã được phân công Cần phát hiện những sai sót kịp thời hoặc quá trình chậmtiến độ để kịp thời điều chỉnh

Sáu là giám sát công việc giao, nhận thực phẩm khi nhập thực phẩm vềcần đảm bảo ba tiêu chí là : số lượng, chất lượng và chủng loại

Bảy là giám sát việc bảo quản và sử dụng thực phẩm Bếp trưởng cầngiám sát việc sử dụng thực phẩm của nhân viên có đúng hay không và việc bảoquản thực phẩm có đúng quy chế hay không

Tám là quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ Cần phân công việc bảo quảndụng cụ nhà xưởng bằng cách nhóm ở vị trí nào sẽ bảo quản dụng cụ ở vị trí đó,thường xuyên kiểm tra công việc vệ sinh, lau chùi, bảo dưỡng các thiết bị, dụngcụ

Chín là quản lý nhân sự bằng cách theo dõi giờ làm việc của các nhânviên, ý thức tổ chức kỷ luật của nhân viên Hàng tháng bếp trưởng cần tổng hợpngày công của nhân viên

Mười là giáo dục công nhân Bằng cách giáo dục nghề nghiệp, tư tưởng,đạo đức, tác phong của nhân viên

Nhiệm vụ cuối cùng của bếp trưởng là báo cáo tình hình hoạt động củanhà bếp với lãnh đạo có thể báo cáo tình hình theo tuần, tháng hoặc quý

Thợ nấu ăn chính

Thợ nấu ăn chính là người trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu củathực đơn

Nhiệm vụ của thợ nấu ăn chính :

Một là phải nắm vững các yêu cầu sản xuất chế biến của nhà bếp và nắmvững được công thức và quy trình chế biến của các món ăn

Hai là phải chuẩn bị nơi làm việc Cần căn cứ vào kế hoạch sản xuất trongtừng ngày để chuẩn bị công việc cho phù hợp, đảm bảo theo đúng yêu cầu củacông ty Cần chuẩn bị về không gian, diện tích nơi làm việc; về nguyên liệu thựcphẩm, gia vị xem có đủ để đáp ứng được yêu cầu công việc hay không để có báocáo kịp thời, hợp lý về nhiên liệu, về dụng cụ

Ba là phải thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu chế biếncủa thực đơn Đồng thời phải kiểm tra chất lượng sản phẩm của từng món ănnhư về màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái, trước khi hoàn thiện sản phẩm

Bốn là tổng vệ sinh nơi làm việc mỗi khi hết ca Đây là nhiệm vụ chungcho tất cả mọi người trong từng bộ phận khác nhau Đồng thời phải sắp xếp cáctrang thiết bị, dụng cụ, thực phẩm,gia vị vào đúng nơi quy định

Năm là kèm cặp, bồi dưỡng, giúp đỡ những người có tay nghề yếu hơn.Đồng thời tăng cường học hỏi và nâng cao kinh nghiệm

Phụ bếp.

Phụ bếp là người làm tất cả các công việc phụ trong bếp và giúp thợ nấu

ăn chính hoàn thành việc chế biến các món ăn

Nhiệm vụ của thợ phụ :

Một là nắm được kế hoạch sản xuất của nhà bếp

Hai là nắm vững các công thức và quy trình chế biến các món ăn Tuynhiên việc chế biến các món ăn có thể chưa thuần thục, chất lượng món ăn chưacao

Ba là chuẩn bị nơi làm việc của mình Đồng thời phải vệ sinh và sắp xếpnơi làm việc sau mỗi lần kết thúc việc chế biến một món ăn

Bốn là tổng vệ sinh và sắp xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau mỗi lầnkết thúc ca làm việc của mình.

Năm là thường xuyên học hỏi trao dồi kinh nghiệm, nâng cao trình độ,chịu khó rèn luyện những kỹ năng, kỹ xảo nghề nghiệp, đòng thời phải thườngxuyên tu dưỡng, rèn luyện về tư tưởng, đạo đức, tác phong

Tiếp phẩm.

Tiếp phẩm là người cung ứng các nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu củabếp trưởng

Nhiệm vụ của tiếp phẩm :

Một là cần nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp

Hai là nắm vững giá nguyên liệu thực phẩm để có kế hoạch mua thựcphẩm ở tận gốc với giá rẻ hơn Đồng thời nắm vững đặc điểm tính chất của từngloại thực phẩm để biết chọn thực phẩm tươi, ngon và biết cách vận chuyển mộtcách hợp lý

Ba là cung ứng nguyên liệu kịp thời, đúng theo yêu cầu của bếp trưởng về

số lượng, chất lượng, chủng loại

Bốn là khi giao nhận hàng cần cân đo, đong, đếm từng loại thực phẩm.Năm là làm một số công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng

Kế toán tiêu chuẩn.

Kế toán tiêu chuẩn là người ghi chép việc nhập nguyên liệu thực phẩm,xuất sản phẩm Hoạch toán giá thành sản phẩm để xác định giá bán hợp lý

Nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn :

Một là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp Đồng thời phảinắm vững công thức quy trình chế biến món ăn

Hai là ghi chép đầu vào, đầu ra chính xác, kịp thời trên cơ sở đó để phảnánh sự biến động về giá thành sản phẩm Trên cơ sở tính được giá thành, nếuthấy không hợp lý thì kịp thời cùng bếp trưởng điều chỉnh công thức món ăn

Ba là tính giá bán của một món ăn và giá bán của một thực đơn Đồngthời tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho một món ăn hay một thực đơn

Bốn là làm một số công việc khác ngoài chuyên môn theo sự phân côngcủa bếp trưởng.

Năm là bảo quản thực phẩm trong bếp Xuất nhập thực phẩm Làm cácviệc của thủ kho

6.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp.

Crv

KvsdcKcs-tb

Kcs-tb : Khu chia suất trình bày

Sơ đồ nơi chế biến.

Tp

Ksc-ct

Kcb

Tđđ

B1 : Bàn để các loại máy như máy xay sinh tố, máy đánh trứng,

B2 : Bàn để thực phẩm đã sơ chế và tẩm ướp

B3 : Bàn để các loại thực phẩm và nguyên liệu khô

D1 : Khu vực để các thiết bị dụng cụ chế biến như xoong, chảo ,

D2 : Khu vực để dụng cụ đã chế biến bẩn

Ln : Lò nướng

A1 + A2 : Bếp ga 4

A3 : Bếp ga công nghiệp

A4 : Nồi cơm điện

7.Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị.

Việc sử dụng các thiết bị trong nhà bếp là điều không thể tránh khỏi củatất cả nhân viên khi làm bếp.

Ln

D2A4

D1A3

độ sao cho mũi tên ở nút vặn chỉ đúng vào nhiệt độ mà mình muốn và trọn thờigian hẹn giờ phù hợp.

Cách sử dụng máy đánh kem:

Trước khi sử dụng máy đánh kem thì cần phải kiểm tra xem dung cụ đánhsạch hay không sau đó cắm que đánh vào đúng vị trí của máy đánh kem Khi bắtđầu đánh thì cần phải nhấn trọn nút đánh sao cho phù hợp Nút đánh từ 1 tới 5 từ

đó mình có thể lựa trọn mức độ nhanh chậm khác nhau Khi đánh xong cấn tắtđiện máy đánh và rửa que đánh để ráo và cất vào vị trí cũ

Cách sử dụng lò vi sóng:

Lò vi sóng là một thiết bị thường xuyên phải sử dụng nhất Bởi lò vi sóng

có rất nhiều tác dụng Chúng ta có thể sử dụng lò vi sóng để làm nóng một sốloại thực phẩm, hay làm tan sự đóng đá của thực phẩm bằng cách trọn nút hightsau đó trọn thời gian giã đông thích hợp Ngoài ra lò vi sóng còn có tác dụngnướng những vận dụng nhỏ thay cho việc thường xuyên phải sử dụng lò nướngbằng cách trọn nút grill, sau đó trọn thời gian nướng phù hợp Trước khi sử dụng

lò vi sóng vào một việc gì đó chúng ta phải xác định rõ mình cần làm gì đối vớinguyên liệu này (nướng, .) Sau đó chúng ta xoay nút điều khiển và lựa trọngrill, hight, h-hight và đồng thời trọn thời gian phù hợp với yêu cầu củamình

Đối với việc sử dụng tủ lạnh:

Tủ mới mua về, lắp đặt xong phải cho chạy không tải khoảng 3 đến 4 giờrồi mới cho thực phẩm vào.Ngày đầu chỉ cho số lượng thực phẩm ít, những ngày

sau mới tăng số lượng thực phẩm dần lên Tuyệt đối không được cho rau, quả,chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá Những thực phẩm động vật bảo ngắn ngàynên để ở ngăn lạnh, nên để ở khoang trên cùng Rau quả để ngăn dưới Lượngthực phẩm cho vào tủ không đầy quá, mà chỉ nên chiếm khoảng 70% thể tíchcủa khoang chứa thực phẩm Khi cho thực phẩm vào tủ, tất cả các loại thựcphẩm cần phải được gói kín bằng nylon hoặc hộp nhựa, kim loại Những loạithực phẩm có mùi mạnh như mít, thì khi đưa vào tủ bảo quản phải hết sứcthận trọng, phải gói kín hoàn toàn Khi lấy thực phẩm phải lấy nhanh, hạn chếmất hơi lạnh Trong trường hợp tủ mất điện nên hạn chế mở tủ; không cho thêmthực phẩm vào.

8 Một số món ăn đặc biệt.

Tôm chiên giòn.

Nguyên liệu làm món tôm chiên giòn :

Dùng 1 chén bột chiên; 2 quả trứng; 2 chén bột chiên xù; 1 chén cơm dừa;

1 thìa muối, tiêu; 500g tôm to, bóc vỏ bỏ chỉ lưng

Nguyên liệu:

Làm sốt 1/2 quả dứa; 2 thìa mật ong; 2 thìa nước chanh; 1 thìa sa tế

Tôm chiên giòn.

Cách làm tôm chiên :

Tôm sơ chế và bóc vỏ, bỏ chỉ,rửa sạch

Cho bột chiên giòn ra bát Trộn bột chiên xù và cơm dừa chung với nhautrong 1 bát Trứng lấy lòng đỏ bỏ ra bát Nhúng từ từ từng con tôm một vào bộtchiên rồi nhúng vào trứng Sau đó lăn tôm qua hỗn hợp bột chiên xù và cơmdừa

Cho tôm vào chảo dầu nóng rán Để lửa trung bình rán đến khi tôm chínvàng đều

Gắp tôm ra đĩa có giấy thấm dầu cho giấy thấm hết dầu

Gắp tôm ra đĩa dội xốt

Cách làm sốt tôm :

Dứa thái nhỏ, cho vào bát thủy tinh cùng mật ong, nước chanh và sa tế,cho bát xốt vào lò vi sóng trong 1 phút Đảo đều và cho vào lò vi sóng 1 phútnữa nếu cần Nếu không có thể cho xốt dứa lên bếp đun, thêm chút nước và đunđến khi dứa mềm Nếu muốn xốt sánh thì hòa bột đao rồi xuống cùng xốt

Dội xốt lên tôm và phục vụ nóng

Nộm sứa.

Nguyên liệu :

Sứa đã sơ chế, giá đỗ, dưa chuột, lá kinh giới, lá mùi, rau răm, lạc rang

Nộm sứa

Cách làm nộm sứa :

Cắt sứa ra khỏi túi, giữ lại nước để trộn giá và dưa chuột, nêm lại gia vịcho vừa gia vị cho vừa miệng

Để khoảng 15 phút cho ngấm, chắt hết nước thừa

Lạc rang giã nhỏ, rau thơm thái mỏng Trộn đều lạc rang và rau thơm, sứavới nhau

Cho ra đĩa trình bày và trang trí, phục vụ

Nộm hoa chuối.

Nộm hoa chuối

Nguyên liệu làm nộm hoa chuối :

Hoa chuối 1 cái; khế chua 2 quả; giá đỗ 200gr; 150 lạc, vừng rang; 2 quảchanh; 2 thìa đường; 300gr tai lợn.

Cách làm :

Hoa chuối bỏ bẹ già, thái mỏng Pha nước cùng một chút muối, nướcchanh, ngâm hoa chuối đã thái mỏng vào nước trên để chuối không bị thâm

Tai lợn luộc chín, để nguội, thái mỏng

Khế thái mỏng, cho giá đỗ, đường, gia vị cùng hoa chuối và tai lợn, nướcchanh Sau đó trộn đều

Cho ra đĩa trang trí, rắc lạc vừng lên trên Sau đó phục vụ

Nộm su hào.

Nguyên liệu làm nộm su hào :

Su hào 2 củ; cà rốt 2 củ; dưa chuột 1 quả; củ đậu 1 củ, lạc; vừng rang 50g;vừa đủ; tỏi 1 củ; giấm; đường; tỏi vừa đủ; ớt tươi tỉa hoa 1 quả; cà chua gọt vỏxếp cánh hoa hồng

Nộm su hào

Cách chế biến :

Su hào, cà rốt, củ đậu gọt vỏ thái chỉ Dưa chuột bỏ hạt thái mỏng vừa.Lạc vừng rang giã giập Các loại rau rửa sạch cắt khúc 1cm

Hòa một bát hỗn hợp theo tỷ lệ thìa súp : 5 nước chanh, 4 đường, 1 muối.Tỏi ớt băm nhỏ trộn đều để riêng.

Trộn su hào, cà rốt, củ đậu, dưa chuột với 2 thìa cà phê canh dấm và 1 thìa

cà phê muối Ngâm khoảng 2 phút, gạn bỏ nước và trộn thêm 1 thìa súp đường

Sau 5 phút, trộn chung với bát nước gia vị vừa pha cùng ớt, tỏi, rau, gia vị

và lạc, vừng rang

Cho ra đĩa trang trí cùng hoa cà chua, hoa ớt

Chả cua bao mía chiên giòn.

Lăn thanh mía bao cua qua bột chiên xù Cho vào chảo dầu nóng rán Đểlửa vừa rán cho chả chín vàng, gắp ra đĩa có giấy thấm dầu.

Cho ra đĩa trang trí, phục vụ nóng Ăn cùng tương ớt

Chả bò cay.

Nguyên liệu :

300gr thịt mông bò; 100gr mỡ lợn; 1 thìa cà phê bột năng, 1 thìa cà phêđường; 2 quả ớt chỉ thiên; 1 mớ thì là; ½ thìa cà phê tiêu bột; ½ thìa cà phê bộtquế; dầu ăn

Cách làm :

Thịt bò rửa sạch lau khô bằng khăn sạch, thái nhỏ, không cần mỏng, ướpvới chút nước mắm Mỡ khổ thái nhỏ, ướp chút đường Cả 2 thứ trên để trongngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ Cho 2 thứ trên vào máy xay thịt, xay nhuyễn nhưgiò Cho hỗn hợp thịt ra bát, trộn bột năng cho đều Lấy tay vét thịt lên rồi lạiđập xuống bát khoảng 5 phút để thịt được dai và phồng khi rán, trộn ớt bằm nhỏ,thì là thái nhỏ tinh, tiêu bột và bột quế vào giò Bắc chảo lên bếp cho dầu mỡnóng già lấy 1 thìa canh nhúng vào mỡ rồi múc giò ấn bẹt xuống, thả vào chảochiên cho tới khi vàng đều

Gắp ra đĩa trình bày, trang trí và phục vụ nóng