BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình

Ăn, uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con ngời và xã hội, Ôngcha ta đã có câu:”có thực mới vực đợc đạo”.Ăn uống không những cung cấpdinh dỡng, năng lợng cho cơ thể tồn tại, phát tri

KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

-*** -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Cơ sở thực tập: C«ng ty TNHH ăn uống

Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia,các dân tộc Trên thế giới du lịch đợc xem là một nghành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút đợc nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về kinh tế_xã hội mà lĩnh vực này đem lại.

Nghành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu thế hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế_xã hội của đất nớc

Du Lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã gópphần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch khối ngành dịch vụ trong tổngthu nhập quốc dân ở đâu du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nôngthôn đợc chỉnh trang, sạch đẹp hơn Đời sống nhân dân đợc cải thiện hơn

Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển Mở rộng giao

lu văn hóa và nâng cao dân trí phát triển nhân tố con ngời Đảm bảo an ninhquốc phòng và trật tự an toàn xã hội

Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tợng đi du lịch tăng lên khi thờigian nhàn rỗi của mọi ngời trong xã hội tăng lên

Ngày nay, nền kinh tế ngày một phát triển, năng suất ngày một tăngcao, mức sống của con ngời ngày càng đợc cải thiện Trong điều kiện đó xuhớng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó là điềnkiện để phát triển du lịch

Dịch vụ phục vụ ăn uống là một mảng lớn trong ngành du lịch

Ăn, uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con ngời và xã hội, Ôngcha ta đã có câu:”có thực mới vực đợc đạo”.Ăn uống không những cung cấpdinh dỡng, năng lợng cho cơ thể tồn tại, phát triển mà còn có ý nghĩa tạomôi trờng giao tiếp, công việc,ngoại giao….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn.đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớnnhỏ tuỳ theo mức độ công việc của các giới chức hoặc các nhà doanhnghiệp Trong cuộc sống hàng ngày của mọi ngời ăn uống còn tạo niềm vui

đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớnnhiều tôngiáo nó còn là phơng tiện thực hiện các lễ nghi thờ cúng, và nhiều khi ănuống cũng đợc sử dụng nh một môi trờng để chia sẻ tâm sự….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn

Tóm lại ăn uống một mặt là nhu cầu sống không thể thiếu đợc mặtkhác nó còn có ý nghĩa là phơng tiện giúp cho con ngời thực hiện các hoạt

động tinh thần, xã hội….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn : tâm linh, tôn giáo, giao tiếp, ngoại giao chia sẻnhtình cảm….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớndo đó ăn uống đã giúp duy trì, tạo sự ổn định cho mỗi con ngời,mỗi gia đình và toàn xã hội….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn

Trong hoạt động du lịch, ăn uống đóng một vai trò quan trọng trongviệc thu hút khách Nó tạo ra những ấn tợng không thể quên đối với ngờikhách khi họ đợc thởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tạimột khách sạn, một nhà hàng tại một địa phơng hoặc một đất nớc nào đó.Mặt khác nhận thức đợc phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng nhphong cách phục vụ của khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp vàphục vụ khách.

Trong bài báo cáo này em xin trình bày về Công ty TNHH ăn uống

và tổ chức sự kiện Nguyên Đình Một công ty chuyên phục vụ các loại hìnhtiệc

Mục lục

Lời nói đầu 1

Mục lục 3

Chơng I: Giới thiệu chung về đợt thực tập 4

1: Giới thiệu mục đích 4

2: Yêu cầu của đơn vị thực tập 4

3: Giới thiêu đơn vị thực tập, và nhiệm vụ 4

Chơng II: Báo cáo các nội dung thực tập 8

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại cơ sở 8

2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình về vị trí địa lý, thị trờng 8

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh 9

2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng của công ty 10

2.1.4 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp……… 1

8 2.1.5 Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn 24

2.1.6 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống Tìm hiêu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị 26

2.2 Quá trình chế biến các món ăn 30

2.2.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của đơn vị về chất lợng, vệ sinh an toàn với giá cả 30

2.2.2 Tên các món ăn đợc phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ăn đăc trng riêng 31

2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị……… 39

2.2.4 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị 40

Chơng III: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trờng với thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 44

Chơng I: Giới thiệu chung về đợt thực tập

1: Giới thiệu mục đích.

Mục đích chính trong đợt thực tập này là tập sự công việc Tìm hiểu

về một tổ chức, về con ngời, về công việc, cách sắp xếp quản lý của cơ sở

Vận dụng các kiến thức đã học ở trờng vào thực tế công việc Họchỏi và tích luỹ kinh nghiệm cho bản thân để có cách nhìn nhận cho mìnhsau khi ra trờng

2: Yêu cầu của đơn vị thực tập.

Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trờng và đơn vịthực tập Hoàn thành các nhiệm vụ đợc phân công

Tập sự làm quen với công việc thực tế tại cơ sở

Tiếp thu, học hỏi các công tác quản lý tại cơ sở

Vận dụng các kiến thức đã học đợc ở trờng vào công viêc cụ thể Cáccông việc có liên quan đến bộ phận chế biến món ăn

3: Giới thiêu đơn vị thực tập, và nhiệm vụ.

Giới thiệu về Cụng ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện

Nguyờn Đỡnh (Nguyendinh Catering Servies)

Hoạt động từ năm 1999 Cụng ty TNHH ăn uống và

tổ chức sự kiện Nguyờn Đỡnh (Nguyendinh Catering

Servies) đó trở thành một hệ thống dịch vụ tiệc

chuyờn nghiệp

Chỳng tụi phục vụ tiệc cưới, tiệc gia đỡnh với số lượng từ 5 mõm trở lờn, tiệc Buffet chiờu đói, hội nghị từ 30 khỏch trở lờn tại bất kỳ địa điểm nào : Nhàriờng, cơ quan, hội trường, sõn bói

Một số hình ảnh tổ chức tiệc của công ty:

Công ty Canon Vietnam (7000 khách), Liên doanh bia Heneiken(1000

khách), Ace - cook (1400 khách), VAP Honda (4500 khách), Đài TNVN,

Các sứ quán, Ngân hàng Đông Á, Sato Vietnam, Falcon, Thép Thành Long là những khách hàng lớn của chúng tôi

Mỗi bữa tiệc là một sự kiện, Công ty Nguyên Đình sẽ mang đÕn những dịch vụ thật sự hoàn hảo " Để mỗi khách mời của Quý khách sẽ là một khách hàng của chúng tôi"

Thông tin liên hệ

Công ty TNHH ăn uống &

Chấp hành nghiêm túc các nội quy của công ty.

Học tập các kinh nghiêm, trau dồi vào bản thân,tìm ra những

điểm mạnh điểm yếu của mình trong công việc,để có cách hoàn thiện chobản thân

Tìm hiểu về cách quản lý con ngời và công việc trong các bộphận Và đặc biệt là cách tổ chức, hoạt động trong công việc của bộ phậnchế biến

Chơng II: Báo cáo các nội dung thực tập.

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại cơ sở.

2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình về vị trí địa lý, thị ờng.

tr-Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện Nguyên Đình Làmột công ty chuyên tổ chức các loại hình tiệc,và các sự kiện trọng đại.Công

ty có 3 cơ sở:

Cơ sở chính tại địa chỉ 453 Nguyễn Khang _ Cầu Giâý _ HàNội

Hai cơ sở phụ là 330 Kim Ngu _ Hai Bà Trng _ Hà Nội

Và 914 Đại Lộ Lê Thanh Nghị _ Hải Dơng

Công ty có 2 cơ sở ở Hà Nội Và một cơ sở ở thành phố Hải Dơng rấtthuận tiện cho khách hàng đến với công ty để đặt tiệc.Công ty đã tổ chứcthành công rất nhiều sự kiện:

Với qui mô v khà kh ả năng thực lực, Nguyên Đình luôn được chọn l à kh đối tác của các sự kiện lớn của các tổ chức trong v ngo i nà kh à kh ước Loạt các hoạt động kỉ niệm 60 năm th nh là kh ập Đ i tià kh ếng nói Việt Nam (T6/2005),Tiệc đứng ngo i trà kh ời kỷ niệm 5 năm ng y th nh là kh à kh ập công ty Canon Việt nam với 7000 người tham dự (T4/2005) Tiệc đứng ngo i trà kh ời

kỷ niệm 6 năm ng y th nh là kh à kh ập công ty Canon Việt nam với 7700 người tham dự(T4/2006).Tiệc đứng ng y hà kh ội gia đình – công ty VAP (HONDA Vietnam) với 4.600 khách tham dự (T11/2007) Tiệc sự kiện cho công ty bia Tiger - Heneiken, Ace cook, Falcon Vietnam, Ngân h ng NN&PTNT, à khcông ty VDC, Hiệp hội Thép, Hiệp hội xi măng - Với phương châm thực hiện chuyên nghiệp tới từng chi tiết công ty Ăn uống v Tà kh ổ chức sự kiện Nguyên Đình luôn l mà kh ột đối tác tin cậycho cấc sự kiện của khách h ng.à kh

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh.

Công ty luôn có những kế hoạch kinh doanh để phù hợp vớinhu cầu của khách hàng.Công ty đã xây dựng các loại thực đơn tiệc gồm rất

nhiều loại tiệc lớn nhỏ Vì vậy khách hàng rất dễ tìm hiểu và có lựa chọnhợp lý cho mình.

Khách hàng có thể tìm hiểu tại wedsite: nguyendinh.com.vnhay tiecdungnguyendinh.com.vn

Công ty đang xây dựng một wedsite đặt tiệc online Mục đích

là giúp khách hàng thuận tiện hơn trong việc giao dịch lựa chọn tham khảo

và đặt tiệc Với wedsite này khách hàng sẽ đợc nhân viên của công ty t vấntrực tiếp để đặt tiệc Và mọi thắc mắc của khách hàng sẽ đợc trả lời trựctiếp, sau đó mới đi đến nhận đặt tiệc

Công ty còn xây dựng tổ chức phục vụ các suất ăn côngnghiệp Và các món ăn tự chọn

 Tiệc đứng (BUFFET)

 Tiệc cơ quan, Hội nghị, Gia đỡnh

 Thực đơn tự chọn tiệc ngồi bàn

 Thực đơn mẫu tiệc buffet

2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn,quảng cáo,

điều tra và tiếp cận thị trờng của công ty.

2.1.3.1: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của công ty.

* Công ty có rất nhiều loại thực đơn tiệc

Sau đõy là một số mẫu thực đơn dành cho Tiệc buffet

Tiệc buffet 1 Đơn giá: 160,000VND/suất

1 - SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Fishman soup w corn, mushroom

2 - SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad

3 - JĂM BÔNG CUỘN DƯA CHUỘT BAO TỬ - Hams rolled w pickled baby cucumber

4 - XÚC XÍCH ĐỨC NƯỚNG - Grilled sausage

5 - TÔM CHIÊN NGỰ THIỆN - Fried Shimp

6 - NEM CUA BỂ - Crab spring rolls

7 - GÀ QUAY RÚT XƯƠNG SỐT NẤM - Borned roasted chicken, mushroom sauce

8 - CÁ HỒI BỎ LÒ - Salmon in oven w/avocado sauce

9 - BÒ HẦM KIỂU PHÁP - Beef bourguinonne

10 - RAU CHIÊN TEMPURA - Tempura vegetable

11 - MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w roasted pepper,

parmesan

12 - CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU – Peala

13 - BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, butter

14 - HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

15 - BÁNH NGỌT PHÁP - French mini cake

16 - CHÈ ĐẬU ĐỎ - Kidney bean puding desert

17 - CHÈ KHOAI MÔN - Taro puding desert

18 - TRÀ LIPTON - Lipton Tea

Tiệc buffet 2

Đơn giá: 140,000VND/suất

1 - SÚP GÀ KEM NGÔ - Chicken with corn soup

2 - SALAD KHOAI TÂY VÀ TÁO KIỂU NGA - Potato & apple salad, Rusian style

3 - SALAD DẦU DẤM - Green Salad

4 - THỊT XÔNG KHÓI - smocked ham

5 - XÚC XÍCH ĐỨC NƯỚNG - Grilled sausage

6 - CHẢ TÔM NƯỚNG MÍA - Shimp paste w sugar cane

7 - CÁ ĐIÊU HỒNG RÚT XƯƠNG CHIÊN SÙ - Fried red snapper fillet

8 - GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI HÌNH VOI, XÔI TRẮNG - Stuffed chicken elephant form, sticky rice

9 - BÊ OM CỦ SEN - Veal stewed lotus root

10 - RAU HẤP NGŨ SẮC - Steamed vegetable

11 - BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, baguette, butter

12 - KEM CARAMEL – Caramel

13 _ HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

Tiệc buffet 3

Đơn giá: 250,000VND/suất

1 - SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Fishman soup w corn, mushroom

2 - SALAD QUẢ BƠ & LÁ HÚNG TÂY - Avocado salad

3 - SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad

4 - NEM RAU QUẤN TÔM THƯỢNG HẢI - Fresh spring roll with shimp

5 - BÁNH MỲ CẮT VỚI JĂM BÔNG/TÔM/TRỨNG/CÁ HỒI - Open

sandwich/ Canapes

6 - THỊT XÔNG KHÓI, XÚC XÍCH HẤP - Smocked ham, steamed sausage

7 - GỎI CÁ HỒI - Salted Salmon

8 - NEM CUA BỂ - Crab spring rolls

9 - TÔM CHIÊN TRỨNG MUỐI - Fried Tiger Shimp w salted egg

10 - CÁ VƯỢC XIÊN NƯỚNG THAN HOA _ Grilled seabass kebab

11 - MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ - Fried squid

12 - BÒ ÚC NƯỚNG BBQ - Babecue Marinated Au.Beef

13 - NẤM CỦ, ỚT ĐÀ LẠT NƯỚNG - Vegetable Babecue

14 - PIZZA CÁC LOẠI - Pizza Various style

15 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN PHỒNG - Fried mashed potato

16 - BÒ NẤU CARY NƯỚC CỐT DỪA - Beef cury w Coconut

17 - MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w roasted pepper,

parmesan

18 - CƠM RANG HẢI SẢN - Quick-fried rice and seafood

19 - BÁNH TÁO CHIÊN - Fried Sweet Apple Tempura

20 - HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

21 - BÁNH SU KEM - CHOUX CAKE

22 - CHÈ SEN LONG NHÃN - Lotus, longan puding dessert

CÁ HỒI NAUY ÁP CHẢO SỐT CHANH VÀNG ĐÀ LẠT - Roast Salmon

SALAD KEM TƯƠI HOA QUẢ - Fruit salad w whipping cream

TRÀ LIPTON - Lipton Tea

Đơn giá trên bao gồm:

- Các món ăn theo thực đơn đã chọn, chế biến ngon, đẹp, đầy đặn, phục vụ nóng, đúng thời gian

- Dụng cụ phục vụ tiệc, bát đĩa, ly, cốc, khăn trải bàn, hoa bàn tiệc, khăn ướt, giấy ăn, tăm đũa

- Nhân viên phục vụ đồng phục, sang trọng, lịch sự, phục vụ chuyên nghiệp

- Các tiệc nhỏ dưới 10 mâm tính thêm 100.000 đồng phí phụ cho cả buổi tiệc, đơn giá chưa bao gồm thuế VAT

Yêu cầu từ phía nhà sử dụng dịch vụ:

- Địa điểm bày tiệc, khu vực chế biến nóng và phục vụ, điện nước trong quá trình chế biến, dọn dẹp.

CHÚ Ý:

* Trong tất cả các trường hợp khi nhận được thông tin đặt tiệc của Quý khách chúng tôi sẽ liên hệ lại và xác nhận qua fax, điện thoại hoặc đại diện của công ty

sẽ đến ký hợp đồng trực tiếp và khảo sát khu vực tổ chức

* Trong trường hợp không có xác nhận của chúng tôi, có thể chúng tôi chưa nhận được Xin vui lòng liên hệ lại

TiÖc cíi 820.000 VND/mâm 6 người

Món 5

Cá Vược xiên nướng than hoa

Món 6

Chả mực Hạ long Mực tươi chiên bơ

Thực đơn (Đặc biệt)

Đơn giỏ: 860,000VND/mõm 6 người

1 - SÚP HẢI SẢN NGễ NẤM

2 - NỘM ĐU ĐỦ BẮP Bề XÁ XÍU

3 - TễM CHIấN CỐM CỐT DỪA

4 - CÁ HỒI ÁP CHẢO SỐT CHANH VÀNG ĐÀ LẠT

5 - GÀ TA HẤP LÁ CHANH

6 - THĂN ĐÀ ĐIỂU SỐT TIấU XANH - BÁNH BAO CHIấN

7 - NGễ MỸ CHIấN BƠ

8 - RAU NGŨ SẮC XÀO MỀ CHAY

9 - CANH BểNG THẬP CẨM

10 - CƠM TÁM THƠM

11 - XễI CỐM ĐẬU XANH

12 - BƯỞI NĂM ROI

13 - ĐỒ UỐNG (4 bia chai HN, 2 lon nước ngọt

2.1.3.3: Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng của công ty.

Việc quảng cáo v tià kh ếp cận với thị trường hết sức quan trọng Việc quảng bá công ty để khách h ng bià kh ết đến v quan tâm hà kh ơn đến sản phẩm dịch vụ của khách sạn tạo sự uy tín cho khách h ng l 1 à kh à kh điều hết sức quan trọng uy tín về chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ giá cả v dà kh ịch vụ hậu mãi

Công ty đã có những hình thức tiếp thị quảng cáo với khách hàng đặcbiệt là những sự kiện đặc biệt nh tiệc cới

Khuyến mại, quà tặng dành cho cô dâu, chú rể khi đặt tiệc tại Nguyên Đình

Với tiệc cưới từ 30 mâm trở lên:

1 - Trang trí phông cưới và phòng tiệc

2 - Cổng inox quấn voan và hoa trang trí hoa hoặc cổng bóng đón khách

3 - Hoa tươi trên bàn tiệc

4 - Thảm trải lối đi, hộp tiền mừng

Từ 60 mâm chúng tôi tặng thêm:

5- Cột hoa trang trí dẫn đường và sân khấu

Từ 100 mâm trở lên tại những hội trường đẹp chúng tôi tặng thêm:

13 - Băng đăng đôi Thiên Nga Trị giá: 1.200.000 đồng

14 - Cô dâu, chú rể nhí 600.000 đồng

15- Hai cột bóng bay nổ 500.000 đồng

Các yêu cầu khác Quý khách vui lòng thanh toán theo đơn giá

Bảng giá một số dịch vụ theo yêu cầu

Cổng hoa tươi khung inox: 1.500.000-2.000.000 đồng

Tượng băng đăng tạc đôi Thiên nga: 1.500.000 đồng

Âm thanh tiệc cưới 500.000 đồng

Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty.

2.1.4.2: Công tác phân công lao động trong nhà bếp của công ty.

Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai bếp trởng và chức năng hoạt động nh nhau

Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất

ra sản phẩm ăn uống Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng Chấtlợng và số lợng của sản phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và pháttriển của công ty Vì thế bộ phận sản xuất chế biến là bộ phận quan trọngnhất

Để chất lợng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận chế biến xây dựng một cơ cấuquản lý khoa học Mỗi thành viên trong bếp giữ những vị trí khác nhau

Đứng đầu là bếp trởng, sau đó là bếp phó, ca trởng, tổ trơng, thợ nấu ănchính, phụ bếp, tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn

Tổ bàn

Sửa chữa

Tổ tr ởng và

Nhiệm vụ của từng vị trí đó nh sau:

1, Bếp tr ởng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp.

- Nghiên cứu thị trờng: Thị trờng ăn uống, thị trờng thực phẩm….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn

- Xây dựng kế hoạch sản xuất phân công lao động: Phụ thuộc vào kế hoạchcủa công ty: Đào tạo, bồi dỡng nhân viên, tuyển mới nhân viên, doanh sốbán, kê hoạch thực hiện một bữa tiệc:

- Quản lý tài sản thuộc khu vực nhà bếp: Nhà cửa, máy móc, dụng cụ….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn

- Thiết bị dụng cụ phải có sổ ghi danh mục giao xuống cho từng bộ phân.Sau một thời gian phải kiểm kê để phát hiện thiếu hỏng => quy ra tráchnhiệm

- Quản lý nhân sự: quản lý ngời làm việc, theo dõi ngay công, ý thức làmviệc….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn

- Quản lý việc nhập, xuất và sử dụng thực phẩm

- Phân công lao động: Căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày, từngthời điểm để phân công lao động cho hợp lý

- Tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của từng công việc để cân nhắc, xemxét nên phân công ai vào việc đó cho phù hợp

- Giám sát quá trình lao động trong nhà bếp Kịp thời phát hiện những saihỏng kỹ thuật, chậm tiến độ để kịp thời điều chỉnh

- Giáo dục nhân viên: + Giáo dục nghề nghiệp: Phân công ngời giỏi kèmngời yếu Tập huấn cho nhân viên bếp

+ Giáo dục phẩm chất đạo đức: Gơng mẫu, góp ý,

động viên, nhắc nhở, phê bình để nhân viên ngày càng tiến bộ

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ

- Báo cáo tình hình sản xuất nhà bếp với lãnh đạo

- Đề xuất với lãnh đạo những vấn đề mà theo mình cần phải thay đổi

2, Bếp phó: Giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng điều hành mọi

- Cần có t tởng phẩm chất nói chung và đạo đức nghề nghiệp nói riêng đểgây đợc thiện cảm với bếp trởng và nhân viên Tăng cờng khối đoàn kết nội

bộ Khiêm nhờng, không tự cao tự đại

3, Ca tr ởng, tổ tr ởng: Trực tiếp điều hành quản lý một ca sản xuất.

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp

- Quản lý nhân sự trong ca, tổ

- Quản lý thiết bị dụng cụ Có sổ giao ca

- Phân công lao động

- Xây dựng thực đơn bữa ăn nhỏ

- Giao và nhận ca Có thể uỷ quyền cho nhân viên

- Giáo dục cho nhân viên trong ca t tởng nghề nghiệp và phẩm chất đạo

4, Thợ nấu ăn chính: Chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Chuẩn bị nơi làm việc: Diện tích không gian, thiết bị dụng cụ (lò, bếp,xoong, chảo, dao, thớt….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn), kiểm tra nhiên liệu chất đốt

- Một số công việc có thể làm trớc, sơ chế một số thực phẩm

- Thực hiện quy trình chế biến món ăn Tùy theo từng món mà quy trìnhchế biến khác nhau

- Chịu trách nhiệm về chất lợng và giá thành món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca

- Kèm cặp bồi dỡng ngời mới vào nghề

- Chuẩn bị chỗ làm việc ( không gian, dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu….đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn)

- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ thờng phải làm việc nhiềuhơn thợ chính

- Làm tất cả những việc phụ một cách ăn ý, kịp thời trong suốt quá trình chếbiến món ăn

- Vệ sinh chỗ làm việc, sắp sếp lại thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị saumỗi lần chế biến món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, hết ngày

- Tăng cờng học hỏi, nâng cao trình độ

6, Tiếp phẩm: Cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp

tr-ởng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Nắm vững đặc điển tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vậnchuyển sao cho đảm bảo chất lợng

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng Sự biến động giá cả theo thời vụ

Cung ứng các loại thực phẩm một chách kịp thời đảm bảo số lợng , chủngloại theo yêu cầu của bếp trởng

- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay ngời có trách nhiệm: Cân,

đong, đo,đếm từng mặt hàng cẩn thận

-Các bên kí vào sổ nhập hàng

-Ngoài nhiệm vụ là tiếp phẩm cần làm những nhiệm vụ khác theo yêu cầucủa bếp trởng.Thực phẩm hiện nay không cần trc tiếp đi mua.Có những mốihàng trực tiếp mang đến tận nơi

7,Kế toán tiêu chuẩn: Ghi chép đầu vào đầu ra của quá trình chế biến

trong nhà bếp Hạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý-Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

-Nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn

Ghi chép các số liệu đầu vào,đầu ra một cách kịp thời chính xác Đong thờihạch toán giá thành sản phẩm từng ngành để kịp thời điều chỉnh công thức

8,Nhân viên vệ sinh:(Ng ời phụ việc):

Làm các công việc vệ sinh:Rửa dụng cụ(xoong, nồi, bát, đĩa ), lau rửa nhàbếp

-Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp

-Nắm vững cách thức tiến hành làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ

-Nắm vững cáhc thức sử dụng các loại hóa chất

-Hàng ngày làm các công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trởng, ca trởng-Làm các công việc phụ khác khi cânc thiết theo yêu cầu của bếp trởng

9,Thủ kho:

Quản lí và bảo quản các loại thực phẩm dự trữ

-Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp