BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng bia hải hói

Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống ,như vui chơi giải trí , mua sắm , đi du lịch , dịch vụ thông tin liên lạc…Để dápứng nhưng nhu cầu của con người.Với

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xưa tới nay Du lịch và phục vụ du lịch ngày càng phát triển và mở rộng.Trong mỗi vùng miền lại có cái làm con người ta khám phá có nơi có cảnh đẹp ,

có nơi lại có các di tích lịch sử , có nơi với những món ăn ngon lạ…

Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và côngnghệ Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc vànếp sống công nghiệp được hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã vàtiết kiệm thời gian dể có thời gian nghỉ dài hơn Do vậy du lịch là 1 nhu cầukhông thể thiếu được trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục,để đáp ứngđược nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người tạo

ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới.Cũng như sau nhưng ngàylàm việc cả gia đình đoàn tụ,con người muốn được ăn , thưởng thức món ănngon miệng lạ mắt

Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống ,như vui chơi giải trí , mua sắm , đi du lịch , dịch vụ thông tin liên lạc…Để dápứng nhưng nhu cầu của con người.Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ này

đã làm cho nghành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển,trongnghành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau Cùng với khuynh hướng hộinhập chung vào các nghành kinh tế một trào lưu trên thế giới đặc biệt trong cáclĩnh vực âm nhạc hội họa …văn hóa ăn uống cũng được hòa nhập chung đó Do

sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họmuốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn các món ăn phong phú và ngon hơn.Dulịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế VN mà thông qua du lịch

để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hóa, ẩm thực,truyền thống giữacác nước Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hội chợ giúpcác vùng cùng nhau phát triển Hay nói cách khác đây là nghành kinh doanhnhưng có sự giao lưu văn hóa với nhiều quốc gia nhiều dân tộc trên thế giới.Khi đi du lịch con người không chỉ ngắm cảnh và vui chơi mà họ còn ăn đểcung cấp năng lượng để hưởng thụ, vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan

trọng Có một câu nói đã tôn vinh người đầu bếp lên rằng :”nấu ăn là một nghệthuật và người đầu bếp cũng là một nghệ sĩ ”Nấu ăn không chỉ bằng trí óc, bằnghành động của chân tay mà cả bằng cả trái tim của mình Món ăn đạt tiêu chuẩn

phải là món ăn ngon màu sắc hài hòa, đầy đủ dưỡng chất, trang trí đẹp và có sự hấp dẫn.Những tiêu chuẩn của một món ăn ngon đã được Nhà Hàng Bia Hải Hói nơi mà em thực tập hoàn thành tất cả các món ăn có trong thực đơn của Nhà

Hàng nắm ở trung tâm thành phố Hà Nội

Nhà Hàng Bia Hải Hói đã dạy cho em học và hiểu được tâm tư tình cảm

của một người đầu bếp, hiểu được giá trị của những món ăn không chỉ làm ra

mà còn phải cảm nhận nó từ trong trái tim của mình

Em xin trân trọng cảm ơn!

Chương I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.

1.Giới thiệu khái quát về Công ty Cổ phần AH Com Long Biên.

Địa chỉ : 467 Nguyễn Văn Linh, phường Phúc Đồng, Long Biên, Hà Nội

Số điện thoại : (04) 3674 1002 Fax : 04 3674 1003 Website : www.nissan-longbien.com.vn

Song hành với sự phát triển mạnh mẽ và năng động của thị trường ôtô ViệtNam, Công ty Cổ phần AHCOM Long Biên được thành lập với mong muốn làdoanh nghiệp hàng đầu tại Việt Nam mang những sản phẩm và dịch vụ ô tô tốtnhất cho người Việt Nam bằng sự phục vụ từ trái tim cùng tính chuyên nghiệp

và sức mạng của hệ thống

Chính thức đi vào hoạt động từ ngày 23 tháng 09 năm 2011 Nissan LongBiên đã nhanh chóng phát triển mạng lưới kinh doanh và khẳng định tên tuổitrên thị trường Công ty có địa thế thuận lợi tọa lạc trên một địa bàn phát triểnnăng động tại vị trí cửa ngõ của thành phố, rất thuận tiện cho khách hàng trongviệc giao thông đi lại Nissan Long Biên có cơ sở vật chất rộng rãi, hiện đại với

trang thiết bị tiện nghi và sang trọng xứng đáng là điểm đến của các khách hànggần xa

Với phương châm – Con người là yếu tố quyết định thành công và pháttriển, Nissan Long Biên hội tụ một đội ngũ cán bộ công nhân viên được tuyểnchọn và đào tạo kỹ càng, là những người có trình độ và kinh nghiệm lâu nămtrong ngành kinh doanh và dịch vụ ô tô, có suy nghĩ và tác phong làm việcchuyên nghiệp, tinh thần đoàn kết, trách nhiệm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốtnhất tới khách hàng

Trong đợt thực tập vừa qua em đã được thực tập tại bộ phận Bếp của Công

ty Được làm việc trong một môi trường chuyên nghiệp, được nấu những món

ăn phục vụ các cán bộ công nhân viên trong Công ty thật là một may mắn cho

Đợt thực tập này là thực hành các kiến thức, kỹ năng đã được học vào

thực tế, từ những cái dễ nhất đến cái khó nhất Vận dụng bài giảng của thầy côcũng như sự hiểu biết về kỹ thuật chế biến món ăn vào thực tế công việc

Hay nói một cách khác với những mục đích trên thì đợt thực tập hướng tớicho sinh viên có một tầm nhìn rộng, chính xác hơn với những chuyên ngành màmình đang theo đuổi Từ đó có kế hoạch và định hướng cho tương lai

2.2: Yêu cầu của đợt thực tập

Vì đây là đợt thực tập cuối khóa, trước khi ra trường em được tiếp xúc vớithực tế xã hội nên đợt thực tập lần này mang tính trách nhiệm cao Do vậy trongsuốt quá trình thực tập em phải tuân thủ những yêu cầu nhất định

Một số yêu cầu đó là:

Thực hiện nghiêm các nội dung quy chế của nhà trường đề ra Sau khi cógiấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập thì sinh viên phải có mặt tại cơ

sở thực tập của mình theo đúng thời gian đã quy định của nhà trường Khi kếtthúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại quá trình đithực tế, cảm nhận về những vấn đề liên quan tới chuyên ngành mà mình đã học

để ngày càng hoàn thiện bản thân mình hơn

Thực hiện các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập Một trong

số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục,đầu tóc, tác phong làm việc, kỹ năng công việc, hay yêu cầu về tính tự giác… Vídụ: Khi em đến Công ty Cổ phần AH Com Long Biênthực tập, phải tuân theomột số yêu cầu đơn vị đề ra Thứ nhất là thời gian, thường là em làm ca, khôngđược nghỉ tự do, vô nguyên tắc Trong quá trình thực tập em cũng được nghỉnhư nhân viên Công ty 4 ngày/ tháng, nếu có công việc đột xuất có thể xin nghỉ

Để công việc thuận lợi, đến giờ làm việc đầu tóc phải gọn gàng, mặc đồng phụccủa bộ phận bếp như áo bếp, mũ và tạp dề bếp Là sinh viên năm cuối nên cácyêu cầu về kỹ năng: cắt, thái, tỉa, đứng thớt, chảo, trang trí phải đạt mức có thểchấp nhận được

- Hoàn thành nhiệm vụ được phân công Trong thời cầu do nhà trường

và cơ sở thực tập đề ra

Chương 2: Nội dung thực tập

1 Công Tác, Nhiệm Vụ, Cách Tổ Chức Nhân Sự Trong Công ty.

Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhấy đối với sự tồn tại

của mỗi Công ty và khách sạn, nhà hàng.vì vậy để có chất lượng sản phẩm đượcnâng cao đáp ứng được theo đúng yêu cầu đạt ra của khách hàng thì đòi hỏi bộphận sản xuất chế biến phải xây dựng được một cơ cấu quản lý khoa học, độingũ nhân viên trong bếp phải có tay nghề cao, đứng đầu là bếp trưởng

 Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí trong bếp.

+ Bếp trưởng : trực tiếp quản lý điêu hành mọi công việc trong bộ phận

bếp, phải hoàn thành kế hoạch được giao và chịu trách nhiệm cao nhất trong khi

co sự cố xảy ra Đồng thời anh cũng là người phân ca trong từng vị trí trong bếp

- Là người chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống, về khách, về khẩu vị,

về phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị cho tưngngười ở các quốc gia khác nhau

- Anh còn phải xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh

số bán Bếp trưởng chịu hoàn toàn trách nhiệm quản lý xưởng, trang thiết bị laođộng để duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.sau thời gian kiểm tra haykiểm kê để phát hiện thiếu hoặc hỏng và quy trách nhiệm và đền bù

- Quản lý nhân sự: người lao động trong bếp.nghiên cứu thị trường thựcphảm về giá cả, sự biến động về giá cả các loại thực phẩm theo thời gian

- Giám sát việc nhập,xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhập về, căn

cứ vào tình hình công việc của tường ngày của tương thời điểm, để phân cônglao động cho hợp lý.Tùy thuộc vào từng tính chất đặc điểm của công việc đẻ còncân nhắc xem xét nên phân công ai vào công việc nào cho phù hợp.Đồng thờianh cũng hay giáo dục nhân viên về tư tưởng đạo đức nghề nghiệp tạo dựngđược không khí hòa đồng

Như vậy bếp trưởng là người có vai trò quan trọng trong nhà bếp nói riêng

và Công ty nói chung

+ Bếp phó : người có trách nhiệm trong công việc, nắm bắt được hầu hết

các công việc trong nhà bếp và cũng xử lý các tình huống khó khăn kịp thời.Cũng là người giám sát các hoạt động và làm việc của các nhân viên trong bếpmỗi khi bếp trưởng vắng mặt

+ Nhân viên nấu ăn chính :

- Công việc: Tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là chếbiến món ăn theo yêu cầu của khách

- Nhiệm vụ: Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức vàquy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu,gia vị vàkiểm tra các dụng cụ nấu ăn.Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trước và sau khi chếbiến

- Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành…

- Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn (tùy theo từng món mà quytrình chế biến khác nhau)

- Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca

- Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình

+ Phụ Bếp

- Công việc : Làm công việc phụ để cùng với nấu chính hoàn thành chếbiến món ăn để ra sản phẩm cuối cùng

- Nhiệm vụ : Nắm vững công thức, quy trình món ăn chuẩn bị các nguyên

vật liệu đầy đủ giúp thợ nấu ăn chính kịp thời có nguyên liệu để chế biến

- Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật, đúng yêu cầu của món ăn, để thợ chính

hoàn thành một cách nhanh chóng.Sau mỗi lần chế biến món ăn, chịu khó họchỏi để nâng tay nghề

- Trong quá trình chuyển bị nơi làm việc thợ phụ làm việc nhiều hơn thợ

chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp thêm cho mình một chút kiến thức hiểubiết

- Phụ bếp làm việc trong suốt quá trình chế biến các món ăn chính xác, kịpthời , nhanh chóng Phụ việc tốt thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi

- Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị, sắp xếp lại theo mộtquy trình nhất định.

Nắm vững được kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hóachất, cách tháo nắp làm vệ sinh dụng cụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếptrong quá trình làm việc

+ Tiếp phẩm: Là người có chức năng cung cấp theo yêu cầu của bếptrưởng

- Nhiệm vụ : Nắm vững được kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vữngđược thị trường thực phẩm,đặc biệt tính chất của thực phẩm, biết cách bảo quản trong quá trình vận chuyển và chuyển giao và kho Cung ứng nguyênliệu thực phẩm kịp thời để đảm bảo chất lượng theo đúng yêu cầu và chủng loại.Giao thực phẩm tận tay cho người có trách nhiệm

+ Thủ kho : Có trách nhiệm quản lý và bảo quản thực phẩm dự trữ, nắmvững kế hoạch sản xuất của nhà bếp , cách bảo quản thực phẩm , vệ sinh các khohàng, phòng tủ lạnh, quản lý mỗi lần nhập và xuất Định kỳ thì phải tổng vệ sinhlàm nhiệm vụ theo yêu cầu của bếp trưởng

Trong bếp tổ chức lao động rất quan trọng đó là việc sắp sếp các nguồnnhân lực lao động như lao động trang thiết bị dụng cụ, nguyên liệu thực phẩmsao cho hợp lý để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạt đượcnăng suất cao nhất có thể

Đây quy trình và đảm bảo đúng thao tác làm sạch rau, củ, quả, thực phẩmsống và rửa sạch khi sơ chế

Bộ phận làm sạch –cắt thái : Tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và

sẽ chuyển qua khu cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo tưng nhómtrong thực đơn và chuyển nguyên liệu qua khu vực chế biến nhiệt

Bộ phận chế biến –ra đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ bộ phận cắt thái vàlàm chín nguyen liệu đưa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ.Trước khi ra đồcho khách thi phải đòi hỏi món ăn ngon, hấp dẫn và màu sắc bắt mắt khách

Sơ đồ miêu tả bố trí bộ phận bếp

Là nhân viên thực tập trong bếp em được học và sự phân công của cácanh chị ở trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu.sau khi mua về và cũngđược cắt thái được sự cho phép của mọi người.Khi có khách thì em làm nhiệm

vụ trang trí và cho ra bàn,đôi khi lại xuống chuyển bị để nấu cơm cho nhân viêntrong Công ty

Sự phân công như trên đây là mô hình sản xuất thông dụng được sửdụng rộng rãi trong Công ty vì nó mang lại cho Công ty tính chuyên nghiệp vàtăng năng xuất lao động, đồng thời nó cũng đem lại nhiều lợi nhuận cho quốcgia và cũng tạo được công ăn việc làm cho mọi người

Trong Công ty Cổ phần AH Com Long Biên,cách phân công lao độngtrong ca làm việc được chia làm 1 ca: Làm theo giờ Hành chính

Đơn vị em làm thì ngày nghỉ được bếp trưởng tính ngày nghỉ hợp lýcho nhân viên.Mỗi người làm việc 8h trong hình thức nối tiếp nhau.Các nhânviên trong bếp của Công tyđược phân công rất rõ ràng.Tất cả mọi người đều làmtheo ca được phân công một cách nghiêm túc và tuân thủ đúng thời gian ,nhiệm

vụ được giao Luôn nghiêm túc trong công việc và không ỉ lại hay trốn tránh

Khu giếtmổ

Khu chếbiến

TrangtríCửa vào

nhiệm vụ của mỡnh khi cú sự cố sảy ra Mọi người phải đoàn kết gắn bú trongcụng việc và phải giỳp đỡ nhau trong những lỳc khú khăn.

Sự phõn cụng lao động theo hỡnh thức này tạo nờn sự đồng đều giữa cỏc

ca và tạo được sự tập trung trong lao động dẫn đến năng suất lao động cao hơnrất nhiều.Đồng thời để cú quy trỏch nhiệm được mỗi khi sảy ra sự cố ngoàimong muốn Sự phõn cụng lao động này sẽ tạo ra cho mỗi nhõn viờn cú trỏchnhiệm cao trong cụng việc ,năng động và cú thể nõng cao tay nghề của mỡnh lờnrất nhiều

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp

2: Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở.

• Bố trí mặt bằng nhà bếp

Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thìviệc bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng Phải bố trí thật hợp lí làm saotạo điều kiện tôt nhất cho quá trình chế biến món ăn đợc diễn ra một cách thuậnlợi.mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khảng rộngsạch sẽ, ví dụ nh trong nhà bếp thì khu chia, và xuất món ăn cần yếu tố sạch sẽ

Nhõnviờn

Bộ phận hoạtđộng hành chớnh

- Kế toỏn

- Tiếp phẩm

- Thủ kho

thông thoang Hay nh khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thôngthoáng Và cách bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá hợp lý Có thể thấy rõ điềunày qua sơ đồ sau:

Sơ đồ bếp Mỗi khu đảm nhận cũng nh đợc sử dụng vào mục đích khác nhau theo

đúng chức năng vốn có của nó Ví dụ nh khu chế biến bánh thì chỉ chuyên chếbiến bánh không thể đem thực phẩm ra để sơ chế ở đây đợc vv

• Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu t cho cơ sở phục vụ cho quátrình chế biến là cần thiết và thiết thực hơn bao giờ hết Cơ sở vật chất phục vụcho quá trính chế biến phần nào khẳng định đợc khả năng làm việc của đơn vị

đó Bên cạnh yếu tố con ngời thì trang thiết bị hiện đại cũng góp phần quan trọngvào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không, hay có hấp dẫn không Tại khu bếp của nhà hàng thì cở sở vật chất đợc phân ra làm hai phần:Nhà xởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ cho chếbiến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến Về phầnnhà xởng phục vụ cho quá trình chế biến đợc nói rõ ở phần bố trí mặt bằng phục

vụ cho chế biến nên phần này em không nhắc lại nữa Còn về phần nhóm nhữngtrang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến đợc khách sạn trang bị khá hiện đại

và đầy đủ Các trang thiết bị đều đợc mua của những nhà cung cấp có uy tín

Thang máy Butcher bếp õu