BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng đông a

Đó còn là một câu hỏi lớn bởi muốn làmột người nghệ sĩ thì đòi hỏi người đầu bếp phải gửi tất cả tình cảm và tâmhuyết của mình vào món ăn đó, để khi món ăn đó đến được với ngườithưởng th

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I: KHẢI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 5

1.1 Khái quát về cơ sở thực tập 5

1.2 Vị trí, địa lý, quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng 6

CHƯƠNG II: NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP 8

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh 8

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh 8

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của khách sạn 9

2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn 9

2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng 14

2.1.3 quản trị nhân sự và cách tổ chức phân công nhân sự trong nhà bếp nhà hàng 14

2.1.3.1: công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung 14

2.1.3.2 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp .15

1.4 Nghiệp vụ bếp 16

2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở 19

2.1.5 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống tại nhà hàng,tìm hiểu chi phí đánh giá hoạt động kinh doanh 20

2.2 Quá trình chế biến các món ăn 25

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của khách sạn về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 25

2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị 25

2.2.1.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả 26

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở 33

2.2.1 Điểm mạnh 33

2.2.2 Điểm yếu 33

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 34

PHẦN MỞ ĐẦU

Du lịch là một nhu cầu của con người chắc hẳn ai trong mỗi chúng tađều có nhu cầu du lịch, đều mong muốn được đi du lịch, bởi mỗi lần đi làmột lần khám phá về tự nhiên văn hoá và cuộc sống con người … Cho dù

đó có là một điại danh phát triển sôi động với cuộc sống hiện đại, hay đơngiản chỉ là một vùng quê hẻo lánh và thơ mộng, nhưng tất cả đều tạo nênnhững nét đặc trưng riêng thu hút du khách đến thưởng ngoạn và khámphá

Chính từ những nhu cầu tất yếu ấy mà ngành du lịch - dịch vụ trên thếgiới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang được quan tâm đầu tư và đãbước đầu đạt được những thành tựu to lớn Nhiều khu du lịch đã mọc lênvới cơ sở hạ tầng hiện đại, những nơi vui chơi giải trí hấp dẫn với nhiềukhách sạn, nhà nghỉ Tất cả đều tạo cho ngành Dịch vụ - Du lịch một nềntảng phát triển vững chắc Trong đó không thể không nhắc đến nghệ thuật

ẩm thực, một yếu tố quan trọng góp phần không nhỏ vào sự thành công củangành công nghiệp không khói này

Vâng! Ẩm thực là một nhu cầu tất yếu của con người, nó giúp con ngườisống và tồn tại, dù đi câu và làm bất cứ điều gì con người cũng cần phải ăn.Vậy làm thế nào để tạo ra những món ăm ngon, hấp dẫn, tạo ấn tượng chongười thưởng thức? Đó không phải là một điều đơn giản, nó chỉ có thể đượcthực hiện bởi đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp với tầm hiểu biết rộng

và kỹ thuật chế biến món ăn tinh tế

Có ai đó đã nói rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp là mộtnghệ sỹ” nhưng liệu rằng có phải bất cứ ai là đầu bếp đều có thể trở thànhnghệ sỹ và những món ăn của họ có được công chúng chấp nhận và coi làmột tác phẩm nghệ thuật hay không? Đó còn là một câu hỏi lớn bởi muốn làmột người nghệ sĩ thì đòi hỏi người đầu bếp phải gửi tất cả tình cảm và tâmhuyết của mình vào món ăn đó, để khi món ăn đó đến được với ngườithưởng thức nó sẽ mang lại một ấn tượng tốt đẹp khiến người ta nhớ mãi.Xuất phát từ những nhu cầu khách quan đó đã đưa ngành nấu ăn vào một

vị trí đặc biệt quan trọng trong ngành du lịch Mỗi món ăn mang một phong

vị riêng và hương sắc riêng và là những nét văn hoá đặc sắc của từng địa phương, từng vùng miền và từng dân tộc Điều này sẽ để lại những ấn tượng tốt đẹp, khó phai trong long du khách khiến họ phải tìm về

CHƯƠNG I:

KHẢI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Khái quát về cơ sở thực tập.

Nhà hàng Đông AĐịa chỉ: Tầng 2 Tòa Nhà lotus Phố Duy Tân Phường Dịch Vọng Hậu

Quận Cầu Giấy Hà Nội

Giới thiệu

Tên nhà hàng: Đông A

Loại nhà hàng: Quán ăn

Địa chỉ: Tầng 2 Tòa Nhà lotus Phố Duy Tân Phường Dịch Vọng Hậu

Quận Cầu Giấy Hà Nội

Số điện thoại.0989891994 fax: 0439428164

1.2 Vị trí, địa lý, quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.

A: Vị trí, địa điểm, đặc điểm

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nóichung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việclựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phầnvào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanhnghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố,các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần thị trườngnhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đốivới doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiềukhách du lịch trong nước mà ở quốc tế.Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa

lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanhcủa doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều cónhững mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đểtăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sửdụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối

đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiếnhành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiềunhững lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế

cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanhnghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cáchkhắc phục những bất lợi.

B: Quá trình hình thành và phát triển

Nhà hàng được thành lập từ năm 2010 gắn liền với hình ảnh một nhà hàngvới các món ăn đậm hương vị Việt, cùng với không gian mới mẻ mà quen thuộcvới người dân Hà thành Cách đây 4 năm, khi mới ra đời, thực khách còn khá lạlẫm với mô hình và tên gọi “ĐÔNG A”, nhưng đến nay Đông A đã trở thànhđịa chỉ quen thuộc của người dân Hà Thành và du khách quốc tế Với khoảng

150 món ăn tập hợp đủ hương vị đặc sắc của các món ngon ba miền đất nước,các món ăn tại Đông A mang hương vị đặc biệt không chỉ bởi nhờ bàn tay điêuluyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn nhờ có sự tâm huyết của toàn bộ độingũ quản lý và nhân viên

Và không phải ngẫu nhiên mà Đông A được nằm trong những vị trí thứ 36

của các website về du lịch có uy tín trên toàn cầu, và nhận được rất nhiều phảnhồi tốt của thực khách quốc tế đã từng đến thưởng thức và cảm nhận ẩm thực tạiĐông A Dù đến từ đâu, thực khách khi đến với Đông A sẽ tìm được những món

ăn phù hợp với hương vị đặc trưng của ba miền Bắc, Trung, Nam Nằm ngay

giữa tuyến phố chính của Hà nội “ngàn năm văn hiến”, Đông A mang nét đặctrưng kiến trúc hiện đại, hoà mình trong không gian khoáng đạt gần gũi vớithiên nhiên, nơi thực khách có cơ hội thưởng thức đặc sản Hà Thành được quy

tụ cả về đây và đâu đó những món quà mang phong vị khắp các vùng miền ViệtNam nhân viên không ngừng lớn mạnh với chất lượng phục vụ chuyên nghiệp,nhiệt tình nhằm đáp ứng yêu cầu ẩm thực khắt khe của thực khách

CHƯƠNG II:

NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh.

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh.

Đông A là một nhà hàng hiện đại với các món ngon hấp dẫn, nhà hàng kinhdoanh về mặt ăn uống, phục vụ tiệc tùng hay những buổi party, tổ chức sinhnhật, những bữa cơm gia đình ấm cúng, Đông A phục vụ khách từ trung bìnhđến sang trọng, Đông A là một địa điểm khá lý tưởng với không gian rộng,thoáng, mát Diện tích quán rộng có thể chứa hàng trăm người không những thếnhà hàng còn bổ sung thực đơn thường xuyên làm cho món ăn của nhà hàngthêm phần phong phú, lạ mắt, đa dạng mà vẫn đảm bảo chất lượng an toàn vệ

sinh thực phẩm Bất kì khách hàng nào đến với Đông A đều yên lòng khi ra về.

 Kết quả hoạt động kinh doanh

Đông A được thành lập chưa lâu nhưng đã để lại ấn tượng tốt đẹp tronglòng thực khách Thực khách đến với quán với số lượng khá đông nên doanhthu của nhà hàng bình quân một ngày thu nhập được khoảng150 triệu) chưa trừchi phí Doanh thu( đã trừ chi phí) năm 2010 nhà hàng đạt được 3.7 tỷ, năm

2011 nhà hàng đạt được 4,3 tỷ So với năm 2010 thì nhà hàng đã tăng lên được

nhân viên một năm làm ăn nhiều thành công có doanh thu đáng kể vượt mứchơn nữa so với năm trước.

Thuận lợi

- Nhà hàng Đông A nằm ở vị trí khá đẹp, lộ ra hai mặt tiền làm của hàngthêm sang trọng nổi nên nét cổ điển với kiến trúc hai tầng của mình

- Nhà hàng được xây dựng với cách phục vụ nhã nhặn theo phương châm

“vui lòng khách đến vừa lòng khách đi”, những món ăn tươi ngon mà giá tiềnhợp lý, hay chỗ để xe rộng rãi, thoáng mát có chỗ để xe ôtô

- Trang thiết bị đầy đủ và thường xuyên được kiểm tra, thay thế sao cho cótrang thiết bị tốt nhất

- Nhân viên nhà hàng đoàn kết, cởi mở, thân thiện, đội ngũ nhân viên bếptrong nhà hàng là những người có kinh nghiệm

- Nguyên liệu cung cấp cho nhà hàng đều là những loại nguyên liệu tươingon lấy từ các nhà cung ứng tin cậy

- Nhà hàng rộng rãi, thoáng mát

- - Nhà hàng chú trọng đến các chính sách quảng cáo như các biển quảng cáo

và thông qua các trang mạng, wedsite,…

Khó khăn

Ngoài ra, nhà hàng cũng gặp phải nhiều khó khăn như:

- Thiếu nhân viên trong các giờ cao điểm

- Trình độ nhân viên còn hạn chế về kinh nghiệm, ngoại ngữ

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của khách sạn

2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của nhà hàng Đông A có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnhcủa doanh nghiệp Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe và nó chiphối toàn bộ hoạt động của bánh xe Thế nên thực đơn là một bộ phận quan

trọng trong hình ảnh của nhà hàng Để có một món ăn trên thực đơn đòi hỏinhà hàng bỏ ra nhiều thời gian để nghiên cứu tiếp thị, kiểm tra đánh giáphản ứng của khách hàng, cùng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết

bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ những món

ăn này theo đúng cốt lõi văn hoá của món ăn đó

Như vậy thực đơn là bảng danh mục các thức ăn đồ uống sắp xếp theotrình tự nhất định được trình bày rõ rang, súc tích và trang nhã lịch sự bằngmột hay nhiều ngôn ngữ

Trong thực tế có rất nhiều loại thực đơn, theo thống kê có đến 19 loại Tuy nhiên có 2 loại thực đơn chính

+ Table d’hote (thực đơn khách đặt)

+ A la carte (thực đơn tự chọn món)

Nhà hàng Đông A là doanh nghiệp kinh doanh các món ăn Việt Nammang bản sắc ẩm thực Kinh Bắc, nổi tiếng các món từ Tôm, ốc, cua và cácloại thịt từ động vật như: thịt bò, thịt gà, thịt dê…… Với phương thức chếbiến như: hấp, nướng, chiên… Nên thực đơn cũng khá phong phú

Với đặc điểm kinh doanh đó nên thực đơn của nhà hàng là: A la cartemenu và thêm thực đơn đại tiệc ( Benquet)

*Kỹ năng xây dựng thực đơn

Đối với một thực đơn chọn món được tiến hành qua bốn bước nhưsau:

 Bước 1: Nghiên cứu thị trường

Đây là loại thực đơn chưa được đảm bảo bằng hợp đồng cụ thể mà chỉmang tính chất đón bắt nhu cầu ăn của khách Do vậy nó còn là một cộng cụquảng cáo tiếp thị Thế nên để thực đơn này đón bắt được nhu cầu của cácloài thực đơn khác thì nó phải được xây dựng trên cơ sở các dữ liệu nghiêncứu về thị trường khách, tập quán, khẩu vị của khách và những hy vọngmong đợi của khách khi họ đến với nhà hàng

Do vậy ở bước đầu tiên này phải xây dựng các thông số chính yếu như:+ Các thong tin về khẩu vị, tập quán ăn cơ bản của từng nhóm khách+ Những mong đợi, hy vọng của khách khi đến du lịch Đồng thời xácđịnh rõ về thế mạnh, khả năng đáp ứng các nhu cầu khách hàng, khách sạnCần phải nắm bắt được các thông tin về đối thủ cạnh tranh nhằm giànhthế chủ động trong việc tiếp thị, xây dựng thực đơn

Căn cứ các thông tin chính sách của chính phủ, địa phương để thực đơnphù hợp với đường lối chính sách của các chính quyền

 Bước 2: Dự kiến thực đơn

Căn cứ vào kết quả nghiên cứu của bước 1, trên cơ sở yêu cầu thông tincủa thực đơn, bước này dự thảo ra được căn danh mục, các món ăn

Sau khi đưa ra các món ăn dự kiến thì các món ăn đã thành thạo việc tiếnhành, tính toán giá thành Đối với các món ăn mới cần phải chế biến nếmthử nhâmừ kiểm chứng nguyên liệu, gia vị, trình độ chế biến, sau đó tiếnhành tính toán giá thành

 Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục

Bước này được tiến hành nghiêm túc trên cơ sở tính toán kỹ về mặt tàichính, sự đồng thuận và ủng hộ của bộ phận tiếp cận thị trường của kháchhàng, thực đơn được trình lên giám đốc hay trưởng nhà hàng duyệt

 Bước 4: Trình bày và in thực đơn

Bước này cần phải chọn thực đơn phù hợp, lựa chọn các phương án trangtrí, trình bày, xây dựng số lượng thực đơn để triển khai, in ấn phát hành Thế nên nhà hàng lựa chọn thực đơn: Kiểu sách, được đóng thành quyển

có bìa cứng bọc ngoài, những trang phía trong sẽ in tên các món ăn theo cácdanh mục theo một trật tự nhất định

*Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn

- Các thông tin trên thực đơn cần phải rõ rang rành mạch, dễ đọc, dễ hiểuthể hiện được

+ Ngôn ngữ phải trong sang

+ Không nên viết chữ nhỏ, chữ mảnh càng gây cản trở cho khách hàng

- Những thông tin về giá cả cần phải rành mạch rõ rang

- Độ dài của thực đơn, số lượng món ăn cần phải phù hợp với cácđặc điểm riêng của nhà hàng Nhưng mặt khác cũng không nên quá ngắn

hoặc quá dài, khách hàng sẽ xuất hiện tâm lý đánh giá thấp hoặc nghi ngờ vềhoạt động chế biến phục vụ của nhà hàng Nếu còn thực đơn quá dài gâycảm giác mất tự tin cho khách hàng, sẽ bị “ngột” khi xem thực đơn Vì vậy,khách hàng sẽ bị cản trở khó khăn khi tìm chọn món ăn

- Kết cấu của thực đơn bao gồm kết cấu các món ăn, đảm bảo cơ cấucác món ăn đầy đủ, phù hợp với từng nền văn hoá ẩm thực, kiểu thực đơnphải phù hợp với nhà hàng và số lượng món ăn

- Thực đơn phải đáp ứng yêu cầu của khách hàng, phù hợp với yếu

tố văn hoá ẩm thực của khách, mặt khác nó cũng phải thoả mãn được sựmong đợi, sự hy vọng được thưởng thức, khám phá các món ăn

Tóm lại: khi xây dựng thực đơn tự chọn món ăn cần lưu ý vấn đề lienquan tới khách hàng, về thói quen ăn uống của họ, những mong đợi củakhách Trong bữa ăn cần phải phong phú để khách có nhiều cơ hội lựa chọn.Trong việc xây dựng thực đơn các bữa ăn tự chọn cho khách ta cũng phảituân thủ các yêu cầu cơ bản như trên

* Các căn cứ xây dựng thực đơn tự chọn

Khi xây dựng thực đơn tự chọn món có rất nhiều vấn đề đặt ra đòi hỏingười làm công tác xây dựng thực đơn phải giải quyết như vậy trình bàythực đơn, lựa chọn món ăn, chu kỳ quay của vòng thực đơn Để làm đượcnhững việc đó khi xây dựng thực đơn căn cứ vào một số điểm chính sau:

- Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và định hướng phát triển kinhdoanh của khách sạn , nhà hàng Paramout đã định hướng, xây dựng nhóm

cac món ăn,chu kỳ thực đơn Một doanh nghiệp có định hướng kinh doanh

rõ rang`,năng động thì thực đơn cũng phải năng động , nhạy bén và có thểluôn được điều chỉnh thay thế

- Căn cứ vào thị trường mà nhà hàng hướng tới là:

+ Khách địa phương

Xác định được nhu cầu, khả năng, thanh toán, tri trả các nhu cầu

ăn uống của khách để chọn các món ăn, mức giá và cách thức phục vụ chophù hợp

+ Khách du lịch

Xác định thị trưòng khách du lịch tương đối rõ rang đầy đủ đểxác định được kinh doanh phục vụ nhóm đối tượng này,nghiêm cứu nhữngvẫn đề văn hoá _ tôn giáo , khả năng tri trả của khách để xây dựng dõ tậpquán , ăn uống và khẩu vị ăn của họ.Từ đó để đưa ra các danh mục,các món

ăn tập,mức giá và cách thưởng thức phục vụ cho phù hợp

- Căn cứ vào nguyên vật liệu và gia vị có khả năng cung cấp phục

2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng.Có thể nóinếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của nhà hàng chưachắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Nhà hàng cũng đã quảngcáo những hình ảnh của khách sạn kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn.Đặc biệt khách sạncũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụngsản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn cứ vàonhững góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện pháp khắcphục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp mình vàhiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi

2.1.3 quản trị nhân sự và cách tổ chức phân công nhân sự trong nhà bếp nhà hàng.

2.1.3.1: công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanhnghiệp Quản lý con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bỡimỗi người có một tính cách, một suy nghĩ,một cách làm việc,quan điểm,cũngnhư ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lý nhân viên củamình đòi hỏi người quản lý phải hết sức nhạy bén,sáng suốt,thực sự có năng lựcquản lí đặc biệt là phải biết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng có rất nhiều

bộ phận chuyên môn khác nhau cùng làm việc,nên để quản lý tốt lại càng khókhăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác làm tốt công tác quản lý nhân sựtrong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành,bố trí hoạt động sản xuấtgiúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lý hơn Nâng cao được hiệu quả sửdụng lao động, tránh được nhũng va chạm không đáng có sảy ra,và có thể cóđiều kiện đáp ứng được những đòi hỏi của người lao động

Việc quản lý nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng và nhà hàng nối chungcũng không kém phần phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao gồm rất nhiều

bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng , đặc biệt nếu

công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể gây cản trở đối với việc chế biến

ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhũng của cônglàm của riêng hay trong một tạp thể không đoàn kết đố kỵ nhau,vì vậy nhàquản lý phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau tạo thành một thể thốngnhất, bỡi một tập thể làm việc muốn phát huy sức mạnh chỉ trừ khi tất cả họcùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là không là thể sảy đến

Đồng thời quản lý phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phân cônglao động một cách rõ ràng.cần phải có những quyết định riêng và quy tráchnhiệm cho từng bộ phận,để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thểdùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương”thì chắc chắn có thể phát huyđược tối đa tố chất của họ.vì vậy dù kinh doanh bất cứ mặt hang gì thì vấn đềnhân sự rất đươc chú trọngvà đầu tư về kỹ năng trong công viêc,cung như mức

1.4 Nghiệp vụ bếp

Sơ đồ dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp

Lao động trong nhà hàng Đông A ( Bộ phận bếp) được chia làm 2 ca mỗi

ca gồm 10 lao động

+ Ca sang: Bắt đầu từ 6h – 14h

+ Ca chiều: Bắt đầu từ 14h – 22h

Hai ca được hoán đổi cho nhau theo ngày

Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn:

 Bếp trưởng : là người có trách nhiệm cao nhất trong khu vựcsản xuất , chế biến Ngoài nhiệm vụ quản lý về chuyên môn thì bếp trưởng

còn chức năng quản lý chung chịu trách nhiệm hoàn toàn về chất lượng hoạtđộng của bộ phận sản phẩm ăn uống chế biến nên bếp trưởng có của bộphận sản phẩm ăn uống chế biến nên bếp trưởng có quyến cân nhắc, tuyểndụng , sa thải , tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một hoặc một số nhân viênhoạt động dưói quyền mình

 Các tổ trưởng bộ phận chức năng:

-Tổ trưởng bộ phận tiếp liệu và kho.

Tổ trưởng phải là người có tầm hiêủ biết rộng , chuyên môn , nắm bắtđược các nguồn hàng ở đặc tính, nguồn cung cấp , tính thời vụ để chủ độngtrong việc có cần phải dự trữ hay không và với số lượng là bao nhiêu khinào?

- Tổ trưởng bộ phận sơ chế cắt thái

Theo yêu cầu của công đoạn chuẩn bị người phụ trách bộ phận nàythường trực tiếp tham gia các công việc sơ chế loại bỏ những cái không ănđược hay không cần thiết, sau đó cắt thái theo hình dáng cụ thể của món ăn,rồi tỉa hoa trang trí để món ăn thêm phần hấp dẫn

Do vậy bộ phận này phải có trình độ tay nghề cơ bản thao tác, lựa chọn

và phân loại các nguyên liệu thực phẩm, qua đó điều phân phối hoạt độngcho cả bộ phận sao cho đảm bảo các yêu cầu tối thiểu cho cac giá trị dinhdưỡng của sản phẩm sau này, kịp thời phản ánh tới người phụ trách chunhtình hình công việc nhằm nhanh chóng khắc phục những vẫn đề nảy sinh nếucó