BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập khách sạn bình dương 2

1.4 Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh , sản phẩm của đơn vị thực tập- Bộ phận nhà bếp cung cấp các sản phẩm ăn uống theo yêu cầu của khách hàngtại khu vực nhà ăn của khách sạn.. + Sản p

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

PHẦN I : GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 5

VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP 5

1.1 Mục tiêu thực tập tốt nghiệp 5

1.2 Mô tả ngắn gọn lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập 5

1.3 Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập 6

1.4 Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh , sản phẩm của đơn vị thực tập 7

1.5 Khái quát về bộ phận sinh viên được thực tập 8

PHẦN II : NỘI DUNG 9

1 Công việc thực tập 9

1.1 Những trọng tâm thực tập đã được nhà trường yêu cầu 9

1.2 Khái quát về nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập phân công thực hiện 9

2 Công việc thực tế đã thực tập 10

2.1 Thông tin cơ sở thực tập 10

- Loại hình kinh doanh đơn vị thực tập 10

- Mặt hàng kinh doanh 11

2.2 Thông tin về bộ phận thực tập 11

2.3 Cách bố trí nhân sự, phân công lao động trong từng bộ phận bếp, trong ca làm việc 12

- Bếp phó: 12

- Thợ nấu chính: 12

- Phụ bếp 13

- Nhân viên tạp vụ: 13

2.4 Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp 13

2.5 Trang thiết bố trí trong nhà bếp và quy trình vận hành sử dụng 14

2.6 Hệ thống kho bếp và công tác bảo quản của nguyên liệu gia vị 15

2.7 Quy trình công tác nhập, xuất nguyên liệu, thực phẩm, gia vị 16

2.8 Vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm món ăn của khách sạn 17

Nguyên liệu: 18

Cách làm: 19

Yêu cầu cảm quan: 19

Nguyên liệu 19

Cách làm: 20

Yêu cầu cảm quan 20

Nguyên liệu 21

Cách làm: 21

Yêu cầu cảm quan 22

Nguyên liệu 22

Cách làm: 22

Yêu cầu cảm quan 23

Món số 5: Cá song hấp xì dầu 23

Nguyên liệu 23

Cách làm: 24

Yêu cầu cảm quan 24

2.10 Thực đơn đặc biệt của khách sạn 24

Thực đơn 1: 24

Thực đơn 2: 24

Thực đơn 3: 25

2.11 Bài học kinh nghiệm về nghề sau khi đi thực tập 25

III Thuận lợi và khó khăn trong thực tập 26

3.1 Thuận lợi 26

3.2 Khó khăn 26

PHẦN IV : KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN 28

4.1 Kiến nghị 28

4.2 Kết luận đợt thực tập 28

Sinh viên thực tập 29

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,kinh tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đápứng đầy đủ các mong muốn Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nétđẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là nhu cầu thiết yếu của con người.Với xu thế phát triển như hiện nay thì nghành du lịch được ví như là một nghànhcông nghiệp không khó Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biếtđầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hútlượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cùng như khách du lịch Việt

ngày càng nhiều để có thể đáp ứng các nhu cầu ăn uống, nghĩ ngơi, thư giản củakhách.

Ngày nay nghành du lịch có rất nhiều dịch vụ khách nhau như phươngtiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghĩ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vuichơi giải trí Đặc biệt hơn trọng đó là nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi được xem

là nhu cầu tất yếu trong chuến đi du lich Chúng ta không đơn thuần ăn nhũngmón ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng đượcnâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng nâng cao tay nghề,muốn tạo ra được món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết củamình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được món ăn ngon phải vừa đảm bảodinh dưỡng và phải vừa mang tính nghệ thuật

Điển hình như khách sạn Bình Dương là một trong những nơi có kinhnghiệm phục vụ khách hàng đã được khách hàng lui tới thường xuyên tạo đượcnhiều uy tín, phong cách phục vụ chu đáo Đây là nơi chuyên phục vụ nhu cầu

ẩm thực của khách với thực đơn rất đa dạng từ các món đặc sản của biển

Trong điều kiện đời sống con người không ngừng được nâng lên, khôngchỉ đòi hỏi ăn đủ mà yêu cầu ăn ngon, cho nên công tác nấu ngày càng đòi hỏiđược nâng cao Vì vậy em đã lựa chọn khách sạn Bình Dương Qua đợt thực tậptại khách sạn Bình Dương 2 vừa qua đã giúp em tiếp xúc và áp dụng những kiếnthức đã học vào thực tế cụ thể là nghiệp vụ bếp

Do thời gian thực tập có hạn, vốn kiến thức học hỏi còn hạn chế nên bàiviết không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được chỉ bảo, đóng góp

ý của các thầy cô giáo trong trường

PHẦN I : GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP 1.1 Mục tiêu thực tập tốt nghiệp

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội

em muốn khi kết thúc khóa thực tập mình sẽ nâng cao được tay nghề, thành thạo

kỹ năng cắt thái,biết thêm nhiều gia vị nguyên gia vị và thực phẩm,có thêmnhiều kinh nghiệm để trở thành một đầu bếp giỏi

1.2 Mô tả ngắn gọn lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của đơn vị thực tập

Khách Sạn Bình Dương 2 được xây dựng vào tháng 9 năm 2008, bắt đầu

đi vào hoạt động từ tháng 6 năm 2009 với không gian thoáng mát, rộng rãi Cáctrang thiết bị hiện đại và cách bài trí đẹp mắt, sang trọng Khách Sạn được đặt

Số 4 Đường Lê Văn Hưu- TX Sầm Sơn- Thanh Hóa

Nằm ở vị trí trung tâm bãi tắm C là khu trung tâm mua sắm,vui chơi giảitrí của bãi biển sầm sơn nên khách sạn Bình Dương 2 luôn là sự lựa chọn hàngđầu cho các côg ty du lịch cũng như khách du lịch đến với bai biển sầm sơn.Với quy mô xây dựng bao gồm:

1.3 Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tập

Cơ cấu tổ chức Khách Sạn Bình Dương 2 được biểu hiện qua sơ đồ sau

1.4 Mô tả tổ chức hoạt động kinh doanh , sản phẩm của đơn vị thực tập

- Bộ phận nhà bếp cung cấp các sản phẩm ăn uống theo yêu cầu của khách hàngtại khu vực nhà ăn của khách sạn Ngoài ra, còn có dịch vụ gọi thức ăn lên tậnphòng, gọi thức ăn mang ra ngoài, cho những người không có thời gian đến khuvực ăn uống với chi phí hợp lý

- Bộ phận giặt là cung casp các dich vụ cùng chức năng đó là nhận giặt khô, ủi

đồ cho khách hàng, mang đến tận phòng bàn giao

- Bộ phận buồng phòng dọn dẹp cho khách theo quy định, đồng thời cũng phục

vụ theo yêu cầu của khách hàng khi họ cod nhu cầu

- Bộ phận lễ tân cung cấp các dich vụ cho khách: dịch vụ ăn uống, dịch vụ lưutrú, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ khách Khi khách có nhu cầu bộ phận

lễ tân sẽ tiếp nhận và chuyển đến bộ phận khác

+ Sản phẩm của đơn vị thực tập:

Các món ăn của khách sạn chuyên về các món hải sản như: Tôm hấp, Cuarang me, Cua hấp bia, Ngao hấp, Ngao nướng mỡ hành, BaBa rang muối, Cá sủhấp dưa, Mực hấp, Mưc chiên, Cua rang muối

1.5 Khái quát về bộ phận sinh viên được thực tập

Bộ phận sinh viên được thục tập là bộ phận nhà bếp người phụ trách Bếptrưởng, người giúp đỡ sinh viên Bếp chính

PHẦN II : NỘI DUNG

1 Công việc thực tập

1.1 Những trọng tâm thực tập đã được nhà trường yêu cầu

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến món ăn,kho, nguyên liệu sắp xếp nhân sự 1 cách hợp lý và khoa học đồng thời hoànthành tost nhiệm vụ của 1 đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thựchành tại đơn vị thực tập Trong quá trình thực tập em cũng phải tuân thủ một sốyêu cầu nhất định như: thực hiện nghiêm các nội dung qui chế của nhà trường đề

ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập của mình theođúng như thời gian đã qui định của nhà trường Và khi kết thúc quá trình thựctập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhậnđược về những vấn đề liên quan đến chuyên nghành mà mình đã được học Để

từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn Yêu cầu tiếp cũng không kém phầnquan trọng đó là “ thực hiện nghiêm các nội qui, qui chế của cơ sở mà mình đếnthục tập” Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêucầu trang phục đầu tóc khi đến thực tập, rồi cả yêu cầu về tác phong làm việc,yêu cầu kĩ năng công việc hay yêu cầu về tính tự giác

1.2 Khái quát về nội dung công việc đã được cơ sở và bộ phận thực tập

phân công thực hiện

- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn

- Nắm vững quy trình , kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp

- Chuẩn bị nơi làm việc

- Làm tất cả những công việc trong quá trình chế biến món ăn

- Sơ chế tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn cómột cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu banđầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phùhợp với món ăn

- Loại hình kinh doanh đơn vị thực tập

Do khách sạn nằm trong khu du lịch biển, nên cơ cấu các món ăn chủ yếu

là các món hải sản và chiếm 90% tổng số các món ăn trong khách sạn

- Mặt hàng kinh doanh

Các món ăn của khách sạn Bình Dương 2 chuyên về các món hải sản như:nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm rang me, ba ba rang muối, mực hấp,cuarang me…các loại cá, ngao,cua…

Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì khách sạn còn códịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, em dịu tạo cảm giácthoải moái và sang trọng Đến với khách sạn Bình Dương 2 đảm bảo bạn sẽ vôcùng thích thú với món ăn đặc trưng mang đậm vùng sông nước và phong phúcách phục vụ rất nhiệt tình chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại ấn tượngsâu sắc về nơi đây, đến một lần chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên với khẩuhiệu “ khách hàng là thượng đế” khách sạn đã và đang khẳng định được tên tuổicủa mình Hãy đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng: Bạn sẽhài lòng với những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên, cũngnhư hương vị thơm ngon hấp dẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà kháchsạn đem lại cho bạn

- Bếp nóng: Có nhiệm vụ chiên đồ, nấu, làm chín nguyên liệu thực phẩm bằng

phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ ( sản phẩm ) để bộphận bàn đem ra phục vụ khách

- Bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm… sau đóc có trách nhiệm

ra đồ cho bộ phận phục vụ bàn

- Tạp vụ: Là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phần không sử dụng được

của những nguyên liệu thực phẩm, đồng thời họ có trách nhiệm rửa bát và làm

- Bếp phó:

+ Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công việc khi bếptrưởng vắng mặt

+ Nghiên cứu giá cả thị trường

+ Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuất chế biến

+ Xây dựng thực đơn món ăn

Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phân côngnhững nhiệm vụ này có thể cố định trong thời gian hoặc thay đổi thường xuyên

- Thợ nấu chính:

+ Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

+ Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ… nhiênliệu đun nấu, xắp xếp bố trí dây truyền sản xuất

+ Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn

+ Tồng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bị dụng cụđúng nơi quy định.

- Phụ bếp

+ Phụ tá cho thợ nấu chính trong quá trình chế biến món ăn

+ Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp

+ Chuẩn bị nơi làm việc

+ Phụ bếp và thợ nấu chính cùng làm những công việc giống nhau, nhưng phụbếp phải làm nhiều hơn

+ Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến món ăn+ Ngoài ra phụ bếp còn phải tổng vệ sinh dọn dẹp nơi làm việc sau mỗi lần chếbiến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình

- Nhân viên tạp vụ:

+ Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, nắm vững cách sử dụngcủa từng loại hóa chất

+ Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ

+ Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát, hoặc công việc kháctheo sự phân công của bếp trưởng

2.4 Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp

- Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩ m từ kho trong quá trình chếbiến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều Theonguyên tắc này sẽ đảm vảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vì : đồ bẩn không điqua đồ chín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng suất an toànlao động, tránh sự đa xen các bộ phận

2.5 Trang thiết bố trí trong nhà bếp và quy trình vận hành sử dụng

- Các thiết bị bếp cần thiết: Tủ đông, tủ mát 2 cánh, tủ mát 4 cánh hoặc các

loại tủ lạnh công nghiệp để thực phẩm: Rau sẽ trữ trong tủ mát với nhiệt độ 0 –5oc, thực phẩm cấp đông cần trữ từ 2 ngày đến 1 tuần bảo quản trong tủ đông

- Giá Inox 4 tầng để thực phẩm khô: Gạo, gia vị…)

- Một xe đẩy inox chở hàng để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho

- Bố trí máy làm đá viên (trong trường hợp sử dụng nhiều đá, thì sẽ đảm bảo antoàn vệ sinh, chủ động khối lượng đá sử dụng cũng như thời gian sản xuất đá)

- Khu sơ chế: Sơ chế thực phẩm trước khi nấu, các thiết bị bếp cần dùng như

- Thớt trên bàn: Băm chặt xương thịt

- Bàn 1 chậu lớn & bàn 2 chậu để rửa riêng thịt, cá rau

- Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh

- Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…

- Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy cắt thịt…

- Khu nấu: Nấu thức ăn, các thiết bị bếp cần dùng:

- Bàn lạnh để chứa thức ăn đã sơ chế Lưu ý là thời gian nấu chỉ diễn ra trongvòng nửa tiếng và thêm nửa tiếng chuẩn bị, để phục vụ khách ăn đảm bảo món

ăn còn nóng và thời gian không quá dài dẫn đến món ăn bị biến đổi lý tính dothời gian chờ dài

- Bàn và giá inox để đặt các khay thức ăn cần thao tác trước khi nấu và ra đồ ănchín sau khi nấu

- Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu cơm, tuỳ theo suất ăn thì Toàn phát sẽ tưvấn và sản xuất theo kích thước phù hợp

- Các thiết bị bếp: Bếp âu 4 bếp, âu 6, bếp hồng ngoại, bếp rán nhúng, bếp ránphẳng để nấu các món chính, lò nướng đa năng, lò nướng nhân tạo để làm cácmón nướng

- Thiết bị giữ nóng thức ăn: giữ nóng nước sốt phục vụ cho món chính

- Bàn trong gian inox: đặt khay gia vị dầu ăn

- Rán nhúng đơn hoặc đôi để chế biến các món rán ngập dầu giòn vàng đều,nhiệt độ từ 19.5 0c – 21oc đảm bảo không bị cháy mỡ.

- Thiết bị rán phẳng: chế biến món rán cần ít mỡ, rán bề mặt tạo màu cho thựcphẩm

- Bếp nguội: làm các món salad và hoa quả

- Bàn giá, bàn lạnh dự trữ

- Chụp hút khói: hút khói và khử mùi cho nhà bếp đây là một hạng mục mà toànphát sẽ khảo sát đo đạc kỹ lưỡng để có thể tư vấn và thiết kế riêng theo yêu cầucủa từng nhà bếp đảm bảo tối ưu hoá hiệu quả hút khói khử mùi

- Khu rửa: Các dụng cụ đựng thức ăn sau khi phục vụ khách được tách riêng để

rửa đăm bảo vệ sinh không lẫn lộn với đồ chín và dụng cụ

- Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng và để xịt sạch các thức ăn dư thừa trên mặtđĩa trước khi cho vào máy

- Máy rửa chén: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hoá chất và nước nóng dsukhi rửa để bát đĩa sạch và khô ngay

- Bàn và giá inox để úp bát đĩa dụng cụ sau khi rửa

- Xe đẩy 3 tầng để vận chuyển bát đĩa dụng cụ

- Hệ thống gas

2.6 Hệ thống kho bếp và công tác bảo quản của nguyên liệu gia vị

- Hệ thống kho bếp:

- Kho lạnh: gồm có kho thủy hải sản, kho rau củ quả

- Kho bảo quan đồ khô: luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc ảnh hưởng đếnnguyên liệu

- Công tác quản của nguyên liệu gia vị:

Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trìnhchế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùngquan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệutrong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản

chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lạithêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệucàng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệuphục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đềphòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằmđáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục

vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồkhô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng máttránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêngđược nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớnBigC…của Thanh Hóa, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, chúng

ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khinguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có tráchnhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yêntâm

Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyênliệu tạm thời trưa dùng đến sẽ được phận loại và đưa vào đúng nơi quy định đểbảo quản Rau và củ quả thì bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ đ 1°C đến 4°C Cònthực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: thịt bò, thịt lợn…thực phẩm tưởi sốngthì bảo quản nhiệt độ 0°C đến 4 °C Sau 3 ngày nhân viên bếp phải kiểm ttraxem có nguyên liệu nào không dùng được thì đem bỏ đi

Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Sau khi nhập theo từng lô

sẽ được cho bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải khô ráothoáng mát đối với chổ bảo quản gia vị khô

2.7 Quy trình công tác nhập, xuất nguyên liệu, thực phẩm, gia vị

- Hằng ngày bếp trưởng liệt kê các nguyên liệu gia vị cần dùng cho quá trình chếbiến và báo cho bộ phận kế toán đi mua nguyên liệu ,đưa cho bộ phận bếp, bộ