ĐỒ ÁN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO MÈ XỬNG Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất kẹo mè xửng.Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng và quy trình công nghệ sản xuất.Thí nghiệm để lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp.Khảo sát một số ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.Đề ra quy trình sản xuất thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

-oOo -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO MÈ XỬNG Ở

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

TRANG BÌA

GVHD: Hồ Xuân Hương SVTH:

Võ Thị Kim Ngân 13101671

Đỗ Ngọc Nghiên 13048431 Phạm Hữu Nghĩa 13024431

Võ Thị Hồng Ngọc 13035531 Nguyễn Thị Ngọc Nguyên 13021531

Lớp: CDTP15A

TP.HCM, THÁNG 4/2016

Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM

Nghiên cứu sản xuất kẹo mè xửng ở quy mô phòng thí nghiệm

2 Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):

- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất kẹo mè xửng

- Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng và quy trình công nghệ sản xuất

- Thí nghiệm để lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp

- Khảo sát một số ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Đề ra quy trình sản xuất thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm

3 Ngày giao nhiệm vụ luận án: 17/12/2015

4 Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 26/2/2016

5 Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn:

NGƯỜI HƯỚNG DẪN(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI MỞ ĐẦU

Mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế,giống như cơm hến, tôm chua, chùa Thiên Mụ hay Sông hương, Núi Ngự vậy Thấytrong hành lý của ai có mè xửng tức là người đó vừa ở Huế Người Huế đi vô Sài Gòn,

ra Hà Nội, hay ra nước ngoài ai cũng mang theo mấy chục gói mè xửng làm quà chongười thân, bạn bè

Mè xửng là món kẹo tạo nên từ nhiều hột mè, đậu phộng làm nên hương vị đặctrưng cho kẹo để tạo ra một cái tên nghe là lạ nhưng rất đỗi thân quen với bao người.Một thứ kẹo ngon lại còn dai dai, ăn hoài vẫn không thấy ngán, kẹo mè xửng níukéo cũng chính từ sự dẻo dai này tạo nên hương vị đặc trưng của kẹo Làm lưu luyếnxuyến xao bao người mê kẹo Cứ nhẹ tay bóc ra lớp ni lon mỏng như tờ giấy là đã cótrong tay miếng kẹo ngon lành rồi, đưa lên miệng cắn một miếng nho nhỏ thôi cũng đủlàm cho chúng ta cảm nhận đủ hương vị của nó Mùi mè rang chao ôi thơm ơi làthơm, hòa lẫn trong kẹo là hương vị beo béo của đậu phộng Cái sự níu kéo deo dẻolàm môi miệng càng dẻo hơn với những lời ăn tiếng nói cho người mê kẹo Cái vị ngọtthanh tao trong kẹo mè xửng đã làm điêu đứng xiêu lòng biết bao chàng trai và những

cô gái đã yêu, cả ai đó chưa yêu bao giờ

Xuất phát từ 1 đơn đặt hàng của công ty, nhưng càng tìm hiểu sâu càng thấy kẹo mèxửng không chỉ là 1 đề tài làm đồ án mà là 1 sản phẩm đầy nghệ thuật và đậm chất vănhóa dân tộc Cũng chính vì vậy đã thúc đấy chúng em đi sâu vào tìm hiểu và cách làm

ra 1 sản phẩm kẹo mè xửng đạt yêu cầu nhưng vẫn không mất đi hương vị đặc trưngcủa kẹo mè xửng

Một sản phẩm kẹo mè xửng đạt yêu cầu phải đạt được những tiêu chuẩn sau:

-Kẹo không được dính răng và dính tay

-Sau bảo quản không bị hồi đường và kẹo không bị chảy

-Kẹo không cứng trong môi trường bảo quản lạnh

-Kẹo không chảy ở nhiệt độ bên từng yêu và ngay

ngoài

Từ những yêu cầu trên chúng em tiến hành thí nghiệm và đã tạo ra một sản phẩm

Mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài

- Tìm hiểu nguyên liệu, sản phẩm kẹo mè xửng

- Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất kẹo từ đó lựa chọn quy trình thích hợp

- Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất kẹo mè xửng hoàn chỉnh với quy mô phòngthí nghiệm

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp ii

Lời mở đầu iii

Mục lục v

Danh mục hình vii

Danh mục bảng viii

Nhận xét giáo viên hướng dẫn ix

Nhận xét giáo viên phản biện x

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1

1.1 TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM KẸO MÈ XỬNG 1

1.1.1 Đặc điểm 1

1.1.2 Nguồn gốc 1

1.1.3 Thành phần 1

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 1

1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 4

1.2.1 Đường 4

1.2.2 Đậu phộng 6

1.2.3 Mạch nha 6

1.2.4 Mè 8

1.2.5 Bột năng 9

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 11

2.2 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA SỬ DỤNG 11

2.3 LỰA CHỌN QUY TRÌNH VÀ THÔNG SỐ KỸ THUẬT 12

Thí nghiệm 1: Lựa chọn quy trình sản xuất 12

Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng mạch nha 20

Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng bột năng 22

Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng acid 24

Thí nghiệm 5: Xác định hàm lượng đường 25

Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng pectin 26

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ BÀN LUẬN 30

3.1 THÍ NGHIỆM 1: LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 30

3.2 THÍ NGHIỆM 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MẠCH NHA 32

3.3 THÍ NGHIỆM 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG BỘT NĂNG 33

3.4 THÍ NGHIỆM 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID 34

3.5 THÍ NGHIỆM 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG 35

3.6 THÍ NGHIỆM 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN 37

3.7 THÍ NGHIỆM 7: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AGAR 38

3.8 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 39

3.9 SO SÁNH SẢN PHẨM THỊ TRƯỜNG 43

3.10 SO SÁNH VỚI YÊU CẦU ĐÃ ĐẶT RA 44

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.Thiên hương 2

Hình 2.Thuận hưng 3

Hình 3.Thiên hỷ 3

Hình 4.Song nhân 3

Hình 5.Sông hương 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường 5

Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường 5

Bảng 1.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng mạch nha 7

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng bột năng 10

Bảng 2.1 Bảng nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia và chỉ tiêu chất lượng 11

Bảng 2.2 Bảng thông số cố định 21

Bảng 2.3 Bảng thông số thay đổi 22

Bảng 2.4 Bảng thông số cố định 23

Bảng 2.5 Bảng thông số thay đổi 23

Bảng 2.6 Bảng thông số cố định 24

Bảng 2.7 Bảng thông số thay đổi 25

Bảng 2.8 Bảng thông số cố định 26

Bảng 2.9 Bảng thông số thay đổi 26

Bảng 2.10 Bảng thông số cố định 27

Bảng 2.11 Bảng thông số thay đổi 28

Bảng 2.12 Bảng thông số cố định 29

Bảng 2.13 Bảng thông số thay đổi 29

Bảng 3.1 Bảng so sánh sự khác nhau sản phẩm kẹo của hai quy trình 30

Bảng 3.2 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng mạch nha 32

Bảng 3.3 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng bột năng 33

Bảng 3.4 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng acid 34

Bảng 3.5 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng đường 35

Bảng 3.6 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng pectin 37

Bảng 3.7 Bảng kết quả thay đổi hàm lượng bột 38

Bảng 3.8 Bảng so sánh sản phẩm thị trường 43

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, ngày …tháng…năm…

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp.HCM, ngày …tháng…năm…

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 Tìm hiểu về sản phẩm kẹo mè xửng

1.1.1 Đặc điểm

Tên gọi của kẹo mè xửng do 2 yếu tố tạo thành bao gồm mè (vừng) và xửng (cáchhoán đường thành chất dẻo cô đặc) Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa…Hoán đường cộng với gia giảm nguyên liệu là khâu quan trọng nhất Nó làm nên cácloại mè xửng khác nhau

Mè xửng có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay

ra nó lại trở về tư thế ban đầu Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường íthơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng Mè xửnggương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi

và bổ

Người dân xứ Huế có thói quen uống trà và ăn nhâm nhi thanh mè xửng, vừathưởng thức vừa đọc sách…Đây là một nét văn hóa rất Huế Mè xửng đã trở thành mộttrong những biểu tượng văn hóa Huế Kẹo cũng thường được dùng là quà biếu khi dukhách đến Huế

1.1.2 Nguồn gốc

Kẹo mè xửng là một loại kẹo ngọt, dẻo, được làm từ mạch nha trộn lẫn với dầuphụng (dầu từ đậu phụng), có mè bao phủ xung quanh kẹo, được cắt từng miếng vuôngnhỏ (bao giấy bóng nhỏ) gói trong hộp Kẹo mè xửng là một trong những đặc sản đãtrở thành biểu tưởng văn hóa của Huế

1.1.3 Thành phần

Đường, đậu phụng, mè, dầu đậu phụng, bột năng hoặc bột gạo,…

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng

 Đường:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường, khi hàm lượng đường cao sẽ gây ra ápsuất thẩm thấu lớn, hạn chế sự sinh sản của vi sinh vật.

 Mè (vừng): có nhiều dinh dưỡng, phòng ngừa được nhiều bệnh, đặc biệt là tốtcho sức khỏe tim mạch

 Mạch nha: Là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp vị, nhất là những ngườiyếu dạ dày,

Hình 2.Thuận hưng

Hình 3.Thiên hỷ

Hình 4.Song nhân

Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11,

có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độcàng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật phát triển.Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

 Công thức cấu tạo:

 Chỉ tiêu chất lượng của đường:

 Các chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại

hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện,% khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105

0C trong 3h, % khối lượng(m/m), không lớn hơn

0,05

 Vai trò của đường:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường, khi hàm lượng đường cao sẽ gây ra ápsuất thẩm thấu lớn, hạn chế sự sinh sản của vi sinh vật

1.2.2 Đậu phộng

 Nguồn gốc: Cây lạc có nguồn gốc lịch sử ở Nam Mỹ Vào thời kỳ phát hiện Châu

Mỹ, cùng với sự thâm nhập của Châu Âu vào lục địa mới, người ta mới biết cây lạc

Nguồn gốc cây lạc ở Nam Mỹ được khẳng định khi SKiê (E.G.1877) tìm thấy lạctrong ngôi mộ cổ An Côn ở bờ biển gần LiMa, thủ đô PêRu Người ta đã phát hiện ởđây nhiều ngôi mộ có chứa những xác ướp đặt ngồi, xung quanh là những vại bằng đấtnung đựng nhiều loại thực phẩm khác nhau, còn được bảo vệ tốt Trong đó có nhiềuvại dựng quả lạc Những mẫu vật về lạc phát hiện ở AnCôn có liên quan với văn hoátrước AnCôn được xác định vào khoảng 750-500 năm trước công nguyên Theo tàiliệu của Engen thì lạc tìm thấy ở (Las Haldas) thuộc thời kỳ trước đồ gốm cách đâykhoảng 3800 năm.

Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hạtgiống

Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch Đậu phộng giống nên thuhoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70-75% quả chín sinh lí.Sau khi nhổ, rải cây thành hàng để khử lẫn lần cuối Loại bỏ cây có quả bị bệnh,quả rơi rụng không nên giữ lại, sau đó phơi ngay tại ruộng nếu trời nắng to, ruộng khôráo hoặc treo ngay dưới hiên

 Vai trò của đậu phộng:

- Chất bột đường trong đậu thuộc nhóm đường phức hợp nên không làm tăng đườnghuyết nhanh khi ăn

- Chất béo trong đậu không có cholesterol, chứa nhiều chất xơ nên rất phù hợp đểđưa vào chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường

 Yêu cầu chất lượng: đậu phộng phải còn nguyên hạt, không bị sâu, mốc, mối, mọt.

1.2.3 Mạch nha

 Nguồn gốc:

Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làmmạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa) Mạch nha có đặc tính ngọt thanh vàdịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố haylon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dínhtay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dung toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng

nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơmngon, dễ bảo quản.

 Công thức cấu tạo:

Không có tạp chất cơ học

 Tiêu chuẩn hoá –lý:

- Bx: 80%

- Hàm lượng maltoza:80% (Bx)

- Không có các tạp chất không tan

 Tiêu chuẩn cảm quan:

Vừng hay mè (danh pháp hai phần:Sesamum indicum): là một loại cây ra hoa

thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng(Pedaliaceae) Nguồn gốc tự nhiên chính xác của

cây vừng vẫn chưa được xác định, dù nhiều loài cây trong hoang dã có liên quan hiệndiện ở châu Phi và một số nhỏ hơn ở Ấn Độ Đây là một cây được thuần hóa ở cácvùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo

và chất đạm cao Đây là một cây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoavàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu Dầu vừng là mộtloại dầu ăn tốt Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông đặc lại

 Vai trò của mè:

- Chất béo trong mè thường là chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạchtrước nguy cơ bị tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa động mạch vàthiếu máu cơ tim

- Thành phần chủ yếu trong hạt mè là chất béo, acid béo bão hòa trong mè là yếu tốmang nhiều giá trị dinh dưỡng cao

- Hạt mè có chứa nhiều chất chống oxi hóa và ngoài ra còn nâng cao khả năng bảo

vệ và hấp thụ vitamin E, giúp chống oxi hóa mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch và

có tác dụng phòng chống một số loại ung thư

Yêu cầu chất lượng: hạt trắng, không bị vỡ vụn, không bị sâu mốc, mối mọt

1.2.5 Bột năng

 Nguồn gốc:

Bột năng, còn gọi là bột sắn, bột đao (phương ngữ miền Bắc Việt Nam), bột lọc(phương ngữ miền Trung Việt Nam), là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn) Miền Nam,bột năng là bột được lấy từ củ năng, một loại củ vùng đất trũng ở Kiên Giang, AnGiang, Hậu Giang, Đồng Tháp Mười, Còn bột củ mì tinh (củ dong) được gọi là bột

mì tinh

Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt

Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè vàmột số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc

 Vai trò của bột năng:

Bột năng cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột giàunăng lượng, 381 kcal / 100 g

- Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protein cũng như chất xơ, nên lượngglucides có thể khiến cho lượng đường trong máu tăng cao Do đó với những trườnghợp bệnh tiểu đường hoặc béo phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng

- Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột năng rất ít

- Bột năng hoàn toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những bạn dị ứng vớigluten cũng như bệnh Coeliaque

 Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng bột năng

Thành phần tinh bột

Độ ẩmPHBãTro

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

Địa điểm: phòng thí nghiệm F5.7 trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM

Thời gian tiến hành: từ ngày 17 tháng 12 năm 2015 đến ngày 26 tháng 2 năm 2016

2.2 Nguyên liệu, phụ gia sử dụng

Bảng 2.5 Bảng nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia và chỉ tiêu chất lượng

1 Đường saccharose Công ty cổ phần

Đường Biên Hòa

Mua tại tạp hoá Quế Lan- Chợ Gò Vấp

Hạt đều, trắng sáng, tơi, khô, không vón cục

Bút Mua tại tạp hóa Quế Lan- Chợ

Gò Vấp

Không có tạp chất, màu vàng sẫm

SX TM XNK Vĩnh Thuận Mua tại tạp hóa Quế Lan- Chợ Gò Vấp

Độ ẩm(g/100g) ≤ 13Hàm lượng cacbohydrate (g/100g) ≥ 70

Hàm lượng tro không tan trong HCL (g/100g) ≤ 0.1

4 Acid citric Phòng thí nghiệm

cung cấp Xuất xứ:

Trung Quốc

Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi, dễ tan trong nước

Hàm lượng Pb ≤ 0.5 mg/kg

Sức đông đo ở 20C( ±1 C) với nồng độ 1.5% ≥ 800g/1cm3

Độ ẩm ≤ 18%

Độ hòa tan: hòa tan hoàn toàn trong nước sôi không quá 5 phút

hiệu Bươm Bướm

Mua tại tạp hóa Quế Lan- Chợ Gò Vấp

Độ ẩm ≤ 2%

7 Đậu phộng Mua tại tạp hóa

Quế Lan- Chợ Gò Vấp

Yêu cầu: không bị mốc, không sâu mọt, hạt đều, nguyên hạt

Quế Lan- Chợ Gò Vấp

Yêu cầu: không bị mốc, sâu mọt, nguyên hạt

2.3 Lựa chọn quy trình và thông số kỹ thuật

Thí nghiệm 1: Lựa chọn quy trình sản xuất.

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra quy trình thích hợp để tạo nên một sản phẩm mè xửng

Quy trình 1:

Nguyên liệu dùng cho một mẻ thí nghiệm

STT Nguyên liệu Khối lượng (g) Hàm lượng(%)

4 Mạch nha 25 16.7

Thuyết minh quy trình

Hòa tan:

Mục đích: hòa tan đường với nước trước hỗ trợ quá trình nấu đường, hòa tan bột

năng giúp bột năng không bị vón cục

Mô tả thao tác: đường hòa tan với nước, bột năng pha với nước theo tỷ lệ thích hợp Yêu cầu: hòa tan đường, bột không bị vón cục.

Thông số kỹ thuật: nước =1/3 đường

nước = 2 bột

Nấu đường:

Mục đích: tạo dung dịch syrup, cho chanh vào chống sự hồi đường.

Mô tả thao tác: gia nhiệt dung dịch đường hòa tan hoàn toàn đến khi dung dịch

đường

Yêu cầu: đường hòa tan hoàn toàn.

Thông số kỹ thuật: t0=900C, t=5’

Phối trộn :

Mục đích : phối trộn bột năng vào dung dịch syrup

Mô tả thao tác : cho dung dịch bột năng vào dung dịch syrup đang nấu và khuấy

nhanh cho bột năng hòa tan

Yêu cầu : hỗn hợp phối trộn đồng nhất, không bị vón cục.

Thông số kỹ thuật : t0=1150C, t=5’

Nấu hỗn hợp :

Mục đích : tạo hỗn hợp syrup.

Mô tả thao tác : sau khi hỗn hợp được phối trộn, cho đậu phộng vào và nấu thành

khối kẹo có đọ dẻo sánh, tiếp tục cho vani vào và khuấy mạnh

Vani phải cho vào cuối quá trình nấu để tránh bay mùi.

Khối kẹo có màu đẹp

Chú ý nhiệt độ nấu để tránh kẹo bị cháy

Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ

có kích thước tùy theo yêu cầu

Yêu cầu : Khối kẹo được cắt gọn đẹp, không biến dạng.

Bao gói

Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm.

Mô tả thao tác : Kẹo được gói bằng lớp giấy bóng kính.

Yêu cầu : Đẹp mắt.

Rang đậu phộng, mè

Mục đích :Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm.

Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến khi đậu có màu nâu

đỏ, tróc vỏ ra, giòn Sau khi rang xong để nguội và dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía ngoài tróc hết Rang mè đến khi có mùi thơm vàng đều

Yêu cầu : các hạt đậu phộng, mè phải đều nhau.giữ nhiệt độ ổn định không để quá

cao dễ gây cháy đậu và mè

Thông số kỹ thuật :

trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C

trang mè = 10’ , t0= 1100C

Quy trình 2: