Bai giang vi sinh vat thuc pham dao hong ha truong dai hoc cong nghiep TP HCM IUH

TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG

LỜI MỞ ĐẦU

Vi sinh thực phẩm là một trong các môn học thuộc về cơ sởngành trong chương trình khung đào tạo ngành Công nghệ Thựcphẩm Tất cả các sinh viên học chuyên ngành Công nghệ Thựcphẩm đều bắt buộc phải học môn này trước khi học các mônchuyên ngành

Vi sinh thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức

cơ bản về các vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm: các vi sinhvật gây bệnh thường gặp trong thực phẩm, các vi sinh vật gây hưhỏng thực phẩm và các vi sinh vật làm tăng thêm hương vi củathực phẩm

Bao gồm các chương sau:

- Chương 0 : Một số phương pháp định lượng vi sinh vật

- Chương một : Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

- Chương hai : Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt

- Chương ba : Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá

- Chương bốn : Vi sinh vật trong tôm, mực và các động vật

nhuyễn thể

- Chương năm: Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa

- Chương sáu: Vi sinh vật trong bột và tinh bột

- Chương bảy: Vi sinh vật trong các sản phẩm đường, bánh, kẹo

- Chương tám: Vi sinh vật trong rau quả và các sản phẩm từ rau

quả

Sau khi học xong môn học, sinh viên phải nắm vững cáckiến thức cơ bản về hệ vi sinh vật vi sinh vật thường gặp trongthực phẩm.

Trong môn học này, điều khó khăn nhất đối với sinh viên lànhớ được tên các vi sinh vật Có lẽ đơn giản nhất là hãy coi nhưđây là từ mới trong một ngôn ngữ mới Vậy hãy học ở mọi nơi,mọi lúc có thể, hãy thường xuyên ghi lại để có thể ghi chính xáctên của vi sinh vật, hãy dán danh mục tên vi sinh vật ở đầugiường để tối tối có thể nhẩm tên vi sinh vật Hãy ghi từng tên visinh vật vào từng mảnh giấy nhỏ và đem ra đố bạn bè Như vậycó lẽ sẽ làm cho việc học trở nên thú vị hơn Còn các phần kháctrong giáo trình, ngoại trừ các định nghĩa, còn lại không yêu cầusinh viên phải thuộc lòng từng câu, từng chữ mà chỉ cần hiểu vàtóm lược lại vấn đề mình hiểu là đủ Mong các bạn sinh viên sẽđạt được kết quả tốt trong quá trình học

Mặc dầu đã rất cố gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiêngiáo trình vẫn chưa thực sự hoàn hảo Chúng tôi mong nhận đượcnhiều góp ý chân thành để lần tái bản sau hoàn chỉnh hơn

Để hoàn thành giáo trình này chúng tôi đã phải tham khảorất nhiều sách, giáo trình, tạp chí, thông tin từ các thầy cô, cácgiáo sư, đồng nghiệp ở mọi nơi Xin chân thành cám ơn tất cảmọi sự giúp đỡ này

Ngoài ra Xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của Ban giámhiệu trường Cao đẳng Công nghiệp 4 đã tạo điều kiện về thờigian cũng như kinh phí cho chúng tôi thực hiện giáo trình

Ban biên tập

CHƯƠNG 0:

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT

0.1.PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP

Các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn như nấm mentảo … Có thể định lượng trực tiếp trong buồng đếm hồng cầu quakính hiển vi Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanhchóng số lượng vi sinh vật trong mẫu Tuy vậy phương pháp nàycó các nhược điểm sau:

- Không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết

- Không phân biệt dược tế bào vi sinh vật và các hạt vật thểkhác lẫn trong mẫu

- Không thích hợp cho huyền phù vi sinh vật có mật độ thấp Có ba phương pháp đếm trực tiếp:

0.1.1 Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu

Buồng đếm hồng cầu là một dụng cụ bằng thuỷ tinh Diệntích buồng đếm là 1mm2, chiều cao là 0,1mm Diện tích 1mm2

được chia làm 400 ô nhỏ và thể tích của 400 ô nhỏ sẽ bằng hoặc

25 ô vuông lớn, tương ứng thể tích của ô vuông lớn là 1/250mm3

Trước khi quan sát cho thêm vài giọt formalin vào trongmẫu Pha loãng mẫu sao cho trong mỗi ô vuông nhỏ có khoảng 5

– 10 vi sinh vật Muốn đạt được yêu cầu trên cần phải ước lượngsố vi sinh vật trong mẫu, hay phải làm thử một vài lần để xác địnhđược công thức pha loãng tối ưu.

Mẫu được pha loãng bằng dung dịch có thành phần:

Thành phần dung dịch pha loãng

Cách tính số vi sinh vật Gọi x1, x2, x3, x4, x5 là số lượng visinh vật trong từng ô lớn ta có :

X =

5

5432

Ta biết thể tích của 1 ô lớn bằng 1/250 mm3

Do đó số lượng tế bào vi sinh vật co trong 1 ml mẫu sẽ là:Số vi sinh vật (trong 1 ml mẫu) = X 250.1000 = X

.250000

0.1.2 Đếm trực tiếp bằng đường đếm Breed

Buồng đếm Breed có diện tích 1cm2 được đánh dấu Dùngbơm tiêm cho chính xác 0,01ml dung dịch mẩu dàn trên mặtbuồng đếm Sấy khô bằng cách hơ nhẹ trên đèn cồn bằngmethyl blue

Khi đếm phết một lớp dầu trên bề mặt cần đếm Số lượng visinh vật /ml được tính theo công thức:

N/ml=4a.10 4 /d2

a: số lượng tế bào vi sinh vật trong vùng đếm

d: đường kính của vùng đếm

0.1.3 Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang:

Khi nhuộm vi sinh vật bằng một số thuốc nhuộm phát huỳnhquang như:

- Acridin Cam (AODC)

- 4, 6 – dianidino – 2 – phenyl – indol (DAPT)

- Fluoresecin isothio cyanate (FITC)

Mật độ vi sinh vật có thể xác định trực tiếp dưới kính hiển vihuỳnh quang

Số đếm nhận được bằng phương pháp này có thể cao gấp 2lần phương pháp đếm khuẩn lạc Sự sai khác này do các tế bàochết hoặc tổn thương không có khả năng phát triển thành khuẩnlạc

Kết quả số đếm vi sinh vật bằng kính huỳnh quang phảnánh số vi sinh vật có thật trong mẫu

0.2 PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC:

Phương pháp này cho phép xác định số lượng tế bào vi sinhvật sống trong mẫu Những tế bào sống mới có khả năng pháttriển thành khuẩn lạc trên môi trường thích hợp

Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vậttuỳ thuộc vào môi trường nuôi cấy

Phương pháp này thực hiện như sau:pha loãng mẫu sao chosố lượng khuẩn lạc xuất hiện trên một dĩa petri khoảng 25 – 250

Dưới mức 25 sẽ khó chính xác trên mức 250 rất khó phân biệtcác khuẩn lạc khi đếm Đưa mẫu vào mặt thạch, dùng bàu trangxoa đều lên toàn bộ diện tích của đĩa thạch trong điều kiện vôtrùng tuyệt đối để tránh lẫn tạp.

Với mỗi loại vi khuẩn đòi hỏi phải có thời gian nuôi cấy tối

ưu Sao cho các tế bào sống đủ thời gian phát triển thành khuẩnlạc

Kết quả thu được là số trung bình của 2 – 3 đĩa petri vớicùng điều kiện nuôi cấy

Kết quả cũng thường được trình bày dưới dạng CFU (colonytorming unit) thay vì số tế bào/ml, vì rằng có nhiều tế bào hìnhthành chung một khuẩn lạc

Mặc dù có một số nhược điểm song đây vẫn là phươngpháp tốt nhất để xác định số lượng tế bào vi sinh vật Phươngpháp này có độ nhạy cao, nên thường được dùng trong kiểmnghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm, bệnh phẩm

Quy trình chi tiết của phương pháp đếm khuẩn lạc: mẫuđược pha loãng theo dãy nồng độ như sau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,

10-5…

Ví dụ: lấy 1ml mẫu, pha vào 9ml dung dịch, pha loãng trộnđều, rồi tiếp tục lấy 1ml của dung dịch 1 cho vào 9ml dung dịchpha loãng ta được dung dịch 2 với độ pha loãng là 10-2

9 ml

9 ml

9 ml

Cứ tiếp tục, sẽ có các dung dịch với độ pha loãng tăngthêm 10 lần cho đến khi tìm được độ pha loãng thích hợp, chophương pháp đếm khuẩn lạc

Nguyên tắc chung là1 phần mẫu +9 phần dung dịch phaloãng cho nên nếu là 0,1ml cần bổ sung 0,9ml dung dịch phaloãng

Chuẩn bị môi trường thích hợp trên đĩa petri

Cách tính kết quả :

Ví dụ: kết quả số khuẩn lạc trung bình từ 2 đĩa petri thuđược là 35, độ pha loãng 10-4, số lượng mẫu đưa vào đĩa petri là0,1ml ta có: 35.10.10000 = 3500000 tế bào/ml

0.3 PHƯƠNG PHÁP MÀNG LỌC:

Phương pháp này được dùng đểđịnh lượng vi sinh vật trong cácmẫu nước với mật độ vi khuẩnthấp Vì vậy phương pháp nàygồm bước lọc để tập trung visinh vật có trong mẫu nước trênmàng lọc Việc xác định sốlượng tế bào vi sinh vật dựa vào

số khuẩn lạc đếm được Sau khi đặt màng lọc lên trên môi trườngthật có thành phần dinh dưỡng thích hợp Theo nguyên lý mộtkhuẩn lạc là một tế bào vi sinh vật.

Màng lọc có kích thước 0,2 – 0,45 m được chế tạo từ cácsợi thủy tinh hay sợi polypropylene

Ngoài màng lọc thông thường, ngày nay còn dùng màng lọc

kỵ nước Các vạch chia ô làm bằng vật liệu ngăn cản sự mọc lancủa các khuẩn lạc Số vi sinh vật được tính theo số khuẩn lạcmọc trong các ô

0.4 PHƯƠNG PHÁP MPN (MOST PROBABLE NUMBER)

(Số có khả năng cao nhất – SCKNCN)

Quy trình định lượng theo phương pháp này như sau:

Cho các ống nghiệm chứa môi trường dạng lỏng thích hợpvới vi sinh vật cần xác định với 3 mức nồng độ 1/10, 1/100,1/1000 mỗi mức 3 ống nghiệm Ủ ở nhiệt độ với thời gian thíchhợp Dựa vào kết quả nhìn thấy chứng minh sự tăng trưởng của visinh vật cần kiểm định (thường là những hiện tượng như:sinh hơi,đổi màu, đục…) ghi nhận số lượng các ống nghiệm dương tính ởtừng độ pha loãng Sử dụng các số liệu này và dựa vào bảngMac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạngMPN/100ml hay số MPN/gam

Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ốngnghiệm lặp lại trong mỗi độ pha loãng

Sử dụng môi trường BGBL ở 37oC có thể định lượng nhómColiform, cùng môi trường này ở 45oC cho phép định lượngColiform trong phân

0.5 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐỤC:

Tế bào vi sinh vật là một thực thể khi có trong môi trường sẽlàm cho môi trường trở nên đục Độ đục của huyền phù tỷ lệ

thuận với số lượng tế bào vi sinh vật có trong môi trường Trongmột giới hạn nhất định, mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vậttrong môi trường tỷ lệ tuyến tính với độ đục của môi trường Dođó có thể định lượng vi sinh vật trong môi trường bằng máy đo độđục hay máy so màu ở bước sóng 550 – 610nm Trong trườnghợp này cần xây dựng biểu đồ tương quan tuyến tính giữa độ đụcvà số lượng vi sinh vật có trong môi trường bằng phương phápđếm khuẩn lạc trực tiếp Phương pháp tiến hành theo hai bước:

1 Pha loãng huyền phù chứa vi sinh vật cần kiểm nghiệm

sao cho các dung dịch thu được khi đo trên máy so màu

ở bước sóng 610nm được các trị số OD gần 0,1; 0,2; 0,3;0,4; 0,5

Dùng phương pháp đếm trực tiếp xác định lượng tế bào visinh vật có trong 1ml ký hiệu N/ml

Tính giá trị log (N/ml) cho từng mức nồng độ pha loãng Vẽđồ thị biểu diễn log (N/ml) (trục tung) theo các giá trị OD đặt trêntrục hoành Xác định khoảng tuyến tính giữa log (N/ml) với OD

2 Xác định lượng tế bào theo độ đục:

- Đo độ đục của huyền phù của tế bào vi sinh vật cầnxác định

- Từ trị số OD đo được đối chiếu trên đồ thị tương quangiữa mật độ tế bào và OD để xác định lượng tế bàocó trong mẫu nghiên cứu Lưu ý N/ml = 10a với a=log(N/ml)

Phương pháp xác định mật độ tế bào theo độ đục có thểđược dùng để so sánh mức độ tăng trưởng của hai hay nhiềuchủng vi sinh vật trong môi trường lỏng Trong trường hợp khôngcần thiết giá trị tuyệt đối của tế bào vi sinh vật thì không cần phảixây dựng biểu đồ tuyến tính giữa mật độ vi sinh vật và giá trị OD

Phương hpáp này cho kết quả nhanh, thường được dùng đểtheo dõi hoặc nghiên cứu đặc trưng tăng trưởng của các chủng visinh vật trong phòng thí nghiệm hoặc trong sản xuất, tuy nhiênkhông thích hợp cho ứng dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật

vì vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm racác biện pháp khống chế chúng là việc làm cần thiết.

Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:

- Vi sinh vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của các độc tốnày trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh Ví dụ:

Clostridium botulinum tiết ra độc tố gây nên bệnh botulism

(chứng ngộ độc thịt); Staphylococcus aureus gây nên bệnh

tụ cầu khuẩn

- Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào

cơ thể con người Sự hiện diện của chúng hoặc của cácsản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong

cơ thể là nguyên nhân gây bệnh Ví dụ: Salmonella spp.,

Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli,…

Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật mang đặc tính của cả 2 dạng

gây bệnh này Ví dụ Clostridium perfringens và Bacillus cereus.

Trong chương này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu một số loài visinh vật gây bệnh thường gặp

1.1 COLIFORM VÀ COLIFORM PHÂN (FECAL COLIFORM)

Đây là những vi sinh vật hình que, G-, không tạo bào tử, cókhả năng lên men latose và sinh khí trong quá trình lên men này.Phát triển trong khoảng nhiệt độ (từ – 2 đến 50oC), pH từ 4,0 đến8.5, có thể sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Sau 12 – 16 giờ trênmôi trường thạch tạo ra những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được

Coliform đi vào thực phẩm từ nước hoặc nguyên liệu thực

phẩm có nhiễm phân

Các loài tiêu biểu cho Coliform: Escherichia coli và

Enterobacter aerogenes Tuy nhiên, nngoài ra còn có khoảng 20

loài mang những tính chất đặc trưng cho Coliform, trong đó bao gồm cả các Enterobacteriaceae khác và các loài thuộc

Aeromonas.

Nhóm Coliform phân là những Coliform có khả năng phát

triển trong môi trường có nhiệt độ từ 44.5 – 450C (các Coliform

khác có t0

opt=370C) Đây cũng là đặc điểm nhận biết và phân biệt

Colifom phân Tuy nhiên việc xác định này chỉ là giá trị dùng để

tham khảo cho việc xác định điều kiện sống của Coliform.

Để xác định chính xác Coliform, Coliform phân và ngay cả

E.coli trong thực phẩm bắt buộc phải dùng các chất chỉ thị.

Duới đây là một vài tính chất đặc trưng cho việc làm hư

hỏng thực phẩm của Coliform:

- Chúng có khả năng phân giải nhiều loại cơ chất khácnhau: carbohydrate, các chất hữu cơ sinh năng lượng, cáchợp chất chứa nitơ đơn giản,

- Có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin cần thiết

- Có khả năng phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ từ

10 – 460C

- Có khả năng tạo ra acid và sinh gas từ đường

- Sinh ra mùi vị hư hỏng, khó chịu

Escherichia coli:

Được phát hiện là vi sinh vật gây bệnh từ năm 1700

E coli thuộc họ Enterobacteriaceae, catalose (+), oxidase (-),

gram(-) , trực khuẩn ngắn, không tạo bào tử Kích thước phụthuộc vào điều kiện nuôi cấy

Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độtừ 7 – 50oC Trong đó to

opt=37oC, pHopt.= 7.0 – 7.5, aw opt.=0.95.Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB

Thường sống trong ruột già của người và động vật, theophân đi ra ngoài

Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitratthành nitrit Gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm

Khả năng gây bệnh rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đườngtiểu; với cơ thể yếu gây nhiễm khuẩn máu; gây viêm màng não ởtrẻ sơ sinh; gây tiêu chảy

Các chất ức chế sự phát triển của E.coli: chlorin, muối mật,

brilliant green, tetrathionat natri

1.2 STAPHYLOCOCCUS:

Hiện nay tìm thấy 31 loài Staphylococcus có những đặc tính

cơ bản sau:

- Là cầu khuẩn , G+, các tế bào thường liên kết thành hìnhchùm nho Không di động, không tạo bào tử Nhiệt độ tối

ưu là 37oC Chịu được khô hạn, hơi nóng (ở 50oC vẫn sốngđược trong 30 phút) Có khả năng sống được trong nồngđộ NaCl là 9 – 10% pHopt= 6 – 7 ; aw opt = 0,83 – 0,90

- Có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khácnhau nhất là trên các môi trường chứa chất hữu cơ Tuynhiên phải có nitơ trong môi trường Nguồn nitơ sử dụng làacidamin.

- Trong điều kiện yếm khí: cần uracin; trong điều kiện hiếukhí cần: glutamatnatri

- Trong quá trình phát triển tạo sắc tố từ màu trắng đếnvàng sậm

- Thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa

Staphylococcus thường tạo độc tố gây độc cho người: Tạo

mụn nhọt, làm đông huyết tương, từ đó gây nên các bệnh nhưviêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủyxương

Các chất ức chế sự phát triển của Staphylococcus:

Mang tính chất đặc trưng của loài Staphylococcus, kết lại với

nhau thành dạng chùm nho hoặc thành từng chuỗi ngắn Pháttriển trên môi trường rắn thường tạo thành các khuẩn lạc có màuvàng hoặc chuyển dần sang màu cam, mặc dầu vậy, trong mộtvài trường hợp cũng tồn tại ở dạng màu trắng

Phần lớn các Staphylococcus aureus gây đông máu Sống

trong điều kiện yếm khí tùy tiện, tuy nhiên có khả năng phát triểntốt hơn trong môi trường hiếu khí

Có một vài loài Staphylococcus aureus có khả năng chịu

mặc rất tốt (10 – 20% NaCl) và cũng chịu được tác động củanitrit Chính vì vậy phải rất kiểm tra sự hiện diện của

Staphylococcus aureus đối với các sản phẩm thịt như: xúc xích,

dăm bông, lạp xưởng,

Staphylococcus aureus cũng phát triển tốt trong môi trường

có nồng độ đường cao (50 – 60% đường) Chúng lên men vàphân giải đường nhưng lại không tạo mùi vị khó chịu cho sảnphẩm

Điều kiện tối ưu để Staphylococcus aureus phát triển cũng tương tự như với các loài Staphylococci khác.

Nguồn gây nhiễm Staphylococci vào cơ thể người thường từ

những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt,hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với

người bệnh Staphylococci còn gây nên chứng viêm vú bò dẫn

đến làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa Riêng không khíkhông phải là nguồn gây nhiễm đặc trưng trừ phi trong môi trường

có quá nhiều Staphylococci.

Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và

các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sảnphẩm từ sữa, salad, pudding, cream Nếu không được trữ lạnh

đúng mức thì Staphylococci sẽ phát triển mãnh liệt và gây bệnh.

Lượng độc tố được tiết ra đủ để gây bệnh trong điều kiệnmôi trường thích hợp là 12h ở 370C, 3 ngày ở 180C, 7 ngày tại

90C, 4 tuần tại 4 – 6.70C

1.3 SHIGELLA:

Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn gây bệnh lỵ.

Dưới đây là một số đặc tính chung tiêu biểu của Shigella:

- Là trực khuẩn gram(-), không di động, không sinh bào tử,

kỵ khí tùy tiện

- Shigella chỉ tạo acid từ đường.

- Không phát triển trên citrat, KCN – thạch, không tạo H2S

- Phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 10 – 40oC, t0

opt = 370C,

pH = 6 – 8, nồng độ muối 5 – 6% Nhậy cảm với nhiệt

- Thường nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salad từ nướchoặc phân người

Shigella tạo độc tố gây kích thích lên thành ruột, lên hệ thần

kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acidamin ở ruột non Nếu tác động lên hệ thần kinh thì có thể gây tử

vong Khi bị nhiễm Shigella, chúng sẽ tấn công lớp biểu mô niêm

mạc ruột già, gây hoại tử, làm loét, xuất huyết Khi ruột già bị tổnthương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầynhớt, có máu

1.4 SALMONELLA

Nếu phân loại theo mức độ gây bệnh của Salmonella ta có

các loại sau:

- Loại chỉ gây bệnh cho người (vd: S typhi gây sốt thương

hàn tại người)

- Loại chỉ gây bệnh cho động vật (vd: S typhimurium gây

sốt thương hàn tại chuột)

- Loại gây bệnh cho cả người và động vật (chiếm đa số)

Một số tính chất của Salmonella:

- Là trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử, có tiên mao (trừ

S gallinarum), có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3

m

- Lên men glucose, sinh khí Không lên men lactose vasaccharose.

- Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, thạchBrilliant green Sau 24h ở 37oC có thể thấy khuẩn lạc

- Giống như nhiều loài vi khuẩn khác Salmonella có khả

năng phát triển trong khoảng nhiệt độ tương đối rộng từ 6đến 45.60C, tuy nhiên nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C

- Salmonella phát triển trong khoảng pH từ 4.1 – 9.0 Trong

các món salad có độ pH khoảng 5.5 – 5.7 không nhận

dạng được sự thay đổi mùi vị khi Salmonella phát triển.

- Độ ẩm tối ưu cho sự phát triển của Salmonella là 0.93 –

0.95

Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ

phân người hoặc động vật; từ người bệnh Trong đó phải kể đếntác động của động vật lông vũ, trứng của chúng và nhất là phân

của chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn.

Ngoài ra chuột, mèo, ruồi cũng là những tác nhân gián tiếp dẫn

đến việc Salmonella lan rộng hơn khi chúng truyền phân vào các

thực phẩm không được bảo quản kỹ Trong quá trình giết mổ

cũng cần phải đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực

hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm

1.5 YERSINIA:

Hiện nay tìm thấy 11 loài

Một số đặc tính chung của Yersinia:

+ Là trực khuẩn gram(-) Trong một số trường hợp có khảnăng chuyển động Thuộc loại kỵ khí tùy tiện, không tạobào tử, không sinh nha bào

+ Khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu từ 25 – 32oC

+ Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút

Đại diện tiêu biểu là Yersinia enterocolitica Yersinia

enterocolitica phát triển trên nhiều loại thực phẩm khác nhau: bò,

heo, dịch trứng, pho mát mềm, sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phụ,…

Y enterocolitica thường gây bệnh đường ruột, gây viêm dạ dày tại

người Sau 24 – 36 h sau khi sử dụng thực phẩm có mầm bệnhthì triệu chứng của bệnh bắt đầu xuất hiện như đau bụng, sốt,tiêu chảy, các vết loét dạ dày hình thành Nếu để lâu sẽ dẫn đếnchảy máu dạ dày

Một số đặc điểm chung:

- Là phảy khuẩn Phần lớn thuộc gram (-) Di động nhanhnhờ đơn mao ở đầu Không sinh nha bào, phản ứngoxydase dương tính Thuộc loài hiếu khí tùy tiện

- Vibrio là loài vi khuẩn ưa mặn, trong môi trường sống yêu

cầu có khoảng 1 – 3% NaCl Có thể phát triển trong môitrường có nồng độ muối đến 7.0% Nhiệt độ phát triển tối

ưu là 35 – 370C, tuy nhiên vẫn phát triển được ở khoảngnhiệt độ từ 10 – 440C Khoảng pH mà Vibrio có thể phát

triển từ 5.0 – 11.0

- Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nướcbiển Tuy nhiên bị tiêu diệt dưới tác động của nhiệt độ Nóimột cách khác, khi nấu chín thực phẩm thì không phải lo

sợ sự tác động của Vibrio.

- Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

1.7 CLOSTRIDIUM:

Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:

- Clostridium botulinum: tạo độc tố gây hại đến hệ thần kinh

- Clostridium perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy và giải

phóng nhiều khí Khi vi khuẩn hình thành bào tử tạo ra độctố ruột, gây ngộ độc cho người

Một số đặc tính chung:

- Trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí, tạo bào tử.Bào tử rất chịu nhiệt

- Nhiệt độ phát triển tối ưu là : 43 – 47oC, pH từ 5 – 9

- Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

C.botulinum là vi khuẩn sinh độc tố Tế bào C.botulinum bị

tiêu ở nhiệt độ 800C (chủng A) và ở 900C (chủng B) Trong đa số

trường hợp C.botulinum sinh gas và tạo mùi khó chịu Từ đặc điểm này ta có thể loại bỏ thực phẩm nhiễm C.botulinum một

cách dễ dàng Tuy nhiên cần đề phòng một số trường hợp ngoạilệ, lúc này ta không nhận biết được bằng cảm quan về sự nhiễm

vi khuẩn C.botulinum của thực phẩm, do đó người sử dụng sẽ bị

nhiễm độc tố gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt)

Trong quá trình xử lý nhiệt, các bào tử của C.botulinum rất

khó bị tiêu diệt Để tiêu diệt bào tử cần có sự tác động của nhiệtđộ theo thời gian thích hợp (Esty and Meyer – 1992):

TT Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút)

May mắn là sự ngộ độc thịt xảy ra không thường xuyên,nhưng nó thường gây tử vong Theo sự phát triển của khoa học,tỷ lệ tử vong do botulism ngày càng giảm Ví dụ vào những năm

1970 – 1973 chiếm khoảng 23%, vào năm 1899 – 1994 tỷ lệ nàychiếm trên 60% tại Mỹ Theo như thống kê của Trung tâm kiểmsoát dịch bệnh tại Mỹ, thì các sản phẩm được làm tại nhà dễ bị

nhiễm C.botulinum hơn là các sản phẩm sản xuất trong công

nghiệp

Tùy theo từng loại C.botulinum mà triệu chứng bệnh xuất

hiện sau khi sử dụng thực phẩm chứa độc tố xuất hiện sau cáckhoảng thời gian khác nhau (từ 12 – 36 giờ) Khi bị ngộ độc cáctriệu chứng đầu tiên xuất hiện là: nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi,chóng mặt và đau đầu Sau đó là các triệu chứng táo bón, nhìnmột thành hai Rồi các hiện tượng khó nuốt, khó phát âm xuấthiện Người bệnh cảm nhận được sự khô miệng, khó thở, lưỡi bịsưng và xuất hiện màng Có thể lên cơn sốt hoặc không Tiếptheo là cơ bị tê cứng, rồi đến hệ thống hô hấp bị tê cứng và cuốicùng là tim ngừng đập Kết quả là người bị bị tử vong do tê liệt hệthống hô hấp Sự tử vong này thường diễn ra sau 3 – 6 ngày sửdụng thực phẩm nhiễm độc tố

Phương thức duy nhất để chữa trị là sử dụng các chấtkháng độc tố Tuy nhiên nó chỉ hiệu nghiệm nếu sử dụng khi phát

hiện ra các triệu chứng đầu tiên của bệnh Còn để khi các triệuchứng đặc trưng xuất hiện thì đã muộn rồi Chính vì vậy việc xácđịnh bệnh là rất khó khăn Kèm theo việc sử dụng chất khángđộc tố là phải giữ cho người bệnh ở trạng thái yên tĩnh, sử dụngphương pháp thở nhân tạo, tạo sự cân bằng các chất lỏng trong

cơ thể,

Để ngăn chặn sự nhiễm C.botulinum vào cơ thể cần chú ý

thực thi các việc sau:

- Nên xử lý nhiệt các đồ hộp trước khi sử dụng

- Loại bỏ các đồ hộp có triệu chứng phồng, méo mó

- Không nếm các thực phẩm có mùi khó chịu

- Không sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưngkhông được bảo quản tốt và không được hâm nóng

- Cần đun nóng lại thực phẩm nghi ngờ trong khoảng 15phút

Đối với cảc sản phẩm xông khói thì cần chú ý một số điểm sau:

- Sản phẩm được giữ sạch, tay trước khi cầm sản phẩmđược rửa sạch

- Ttrong quá trình xông khói cần giữ ít nhất ở 820C trong 30phút

- Làm lạnh nhanh sau khi đóng gói và bảo quản lạnh.

- Tất cả các bao bì sử dụng phải là loại được bộ Y tế chophép và chịu lạnh tốt

CHƯƠNG 2:

VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

2.1 QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH:

Thịt là một sản phẩm có rất nhiều chất dinh dưỡng, đồngthời có độ pH từ 6 – 6,5 rất thích hợp cho sự sinh trưởng và pháttriển của vi sinh vật Động vật có thể bị nhiễm vi sinh vật bằngcon đường nội sinh hoặc ngoại sinh Nhưng dù bị nhiễm khuẩnbằng còn đường nào đi nữa thì cũng làm giảm chất lượng của thịtnhiều khi dẫn đến không thể sử dụng được Số lượng vi sinh vậtcó ở thịt phản ánh chất lượng của thịt Thịt bị coi là kém chấtlượng khi trên 1 cm2 bề mặt của thịt hoặc trong 1g thịt có từ 107 vikhuẩn trở lên

Các gia súc khỏe mạnh thường ít bị nhiễm vi sinh vật theocon đường nội sinh Mặc dầu vậy ta vẫn tìm thấy một số loài vi

sinh vật tại máu của một số thịt đỏ như: staphylococci,

streptococci, Clostridium, Salmonella.

Nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho các động vật thườnglà: quá trình chọc tiết, cạo lông, mổ Lúc này vi sinh vật từcác thành phần như lông, lòng, phân hoặc dụng cụ giết mổ

đi vào thịt Trong công nghệ giết mổ hiện đại – giết mổ treo,sự lây nhiễãm vi sinh vật giảm xuống rất nhiều Chính vì vậy,để giảm sự lây nhiễm vi sinh vật cho thịt ta cần phải chú ý

đến khâu vệ sinh của quá trình giết mổ; nhất là đối với dụngcụ, phòng giết mổ, động vật giết mổ, người lao động.

Do nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt rất rộng, nêncó rất nhiều loại vi sinh vật bị nhiễm vào thịt Các vi sinh vậtthường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm mốc

(Penicilium, Mucor, Cladosporium, ), các tế bào nấm men (Candida, Torulopsis, Debaryomyces, ) và đôi khi là các vi sinh vật gây bệnh (Micrococcus, Pseudomonas, Moraxella,

Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella, )

2.2 CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN:

2.2.1 Sự vô khuẩn:

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các quátrình sản xuất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ýđến sự vô khuẩn của phòng, không khí, dụng cụ, thiết bị,nước sử dụng trong giết mổ và chế biến; nhân công làmviệc tong phòng giết mổ và chế biến

Ngoài ra, đối với các sản phẩm tươi sống hoặc đã chếbiến thì phương pháp bảo quản trong các bao bì được hútchân không sẽ giúp cho các sản phẩm này để được lâu hơnmà vẫn giữ được hương vị đặc trưng Phương pháp bảoquản này giúp cho sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp vớioxy, không khí, nước do đó tránh được các hư hỏng do môitrường và vi sinh vật từ môi trường tác động lên sản phẩm.Với các vi sinh vật có sẵn trong thịt và sản phẩm từ thịt thìtuỳ vào mỗi loại vi sinh vật mà phương pháp hút chân khôngsẽ có tác động khác nhau Đối với các vi sinh vật nhưstaphylococci, vi khuẩn lactic, nấm mốc thì sự phát triển củachúng sẽ bị ngăn chặn lại trong điều kiện chân không Tuy

nhiên, đối với Clostridium botulinum và các vi khuẩn sống kỵ

khí thì không có tác động

2.2.2 Nhiệt độ cao:

Hầu hết các sản phẩm từ thịt có độ acid thực phẩm thấp vàlà môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển Do đóbảo quản như thế nào để sản phẩm có thể để lâu và vẫn ổn địnhchất lượng là điều mà các nhà sản xuất luôn suy nghĩ

Công nghệ đồ hộp là một trong những công nghệ sử dụngkỹ thuật đặc biệt để bảo quản thực phẩm không bị hư hỏng dướitác động của vi sinh và môi trường trong một thời gian dài Có hailoại:

1 Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 1210C, và bảoquản ở nhiệt độ thường

2 Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và được bảo quảnlạnh

Ngoài ra còn những phương pháp sử dụng nhiệt độ caokhác như:

- Luộc sơ thịt  có thể để thịt được lâu hơn mức dựkiến Tuy nhiên sẽ làm biến màu và làm mất một số dưỡngchất trong thịt

- Xông khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ và các chấtcó trong khói để bảo quản sản phẩm

- Thịt được chế biến thành các dạng thành phẩmvà bán thành phẩm sẽ để được lâu hơn

2.2.3 Nhiệt độ thấp:

2.2.3.1 Đông lạnh:

Sau khi giết mổ thịt được làm lạnh nhanh và được trữlạnh ở nhiệt độ (-)1.4 – (+)2.2 0C Thời gian trữ lạnh đối vớithịt bò có thể tới 30 ngày, với thịt heo bảo quản được 1 – 2tuần Thời gian bảo quản phụ thuộc vào lượng vi sinh vật có

trên thịt, nhiệt độ làm lạnh và trữ lạnh, độ ẩm của phòng trữlạnh.

Thời gian bảo quản sẽ lâu hơn nếu phòng bảo quản đượcbơm CO2 hoặc ozon Tuy việc thay thế không khí trongphòng bảo quản bằng CO2 khiến cho vi sinh vật không pháttriển được dẫn đến việc thịt bảo quản được lâu (gấp đôi thờigian), nhưng nó cũng làm thay đổi màu của thịt, làm mất đisắc hồng của thịt Chính vì vậy, theo kinh nghiệm, người takhuyến cáo rằng lượng CO2 đưa vào tốt nhất nằm trongkhoảng 10 – 30 % so với lượng không khí trong các ohòngbảo quản thịt và 100% trong phòng bảo quản jămbon

Thời gian bảo quản thịt cũng sẽ tăng khi có khoảng 2.5– 3ppm ozon trong phòng bảo quản Thịt có thể để được tới

60 ngày ở 2.20C, độ ẩm 92% Ozon là chất có hoạt tính oxyhóa cao chính vì vậy nó có khả năng diệt vi sinh vật cao, tuynhiên ozon cũng khiến cho thịt bị nhạt màu

Vi sinh vật gặp trong các sản phẩm thịt đông lạnh

thường là các vi khuẩn ưa lạnh thuộc chủng Pseudomonas, mặc dầu vậy các vi khuẩn như Acinetobacter, Moraxella,

Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Sterptococcus, Leuconostoc, Pedicoccus, Flavobacterium, Proteus và các

nấm men, nấm mốc vẫn có thể phát triển trên thịt ở nhiệt độthấp

2.2.3.2 Cấp đông:

Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh đột ngộtxuống (–)400C rồi được trữ lạnh từ (–)12.2 đến (–)28.90C.Quá trình cấp đông tiêu diệt khoảng ½ lượng vi sinh vật cótrong thịt, lượng còn lại bị giảm dần trong quá trình trữ đông.Chỉ còn một số ít vi sinh vật tồn tại nhưng không phát triển

như: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,

Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus Các vi

sinh vật này chỉ phát triển trở lại khi thịt được rã đông

2.2.4 Tia chiếu xạ:

Nếu sử dụng tia tử ngoại trong quá trình đông lạnh sẽ kéodài thời gian bảo quản Thường được sử dụng khi cần bảo quảncác tảng thịt có kích thước lớn Các tia chiếu xạ tiêu diệt hoặc ứcchế một lượng lớn vi sinh vật có trong không khí và trên bề mặtthịt ngay lập tức, tiêu diệt các vi sinh vật có trên bề mặt của cácthiết bị dụng cụ trong phòng (với điều kiện các thiết bị, dụng cụnày nằm lộ thiên tiếp xúc trực tiếp với các tia chiếu xạ)

Một số quá trình oxy hóa và hydro hóa chất béo có thể xảy

ra trong quá trình chiếu xạ

Trong quá trình chiếu xạ người ta dùng tia Gamma có giớihạn Nếu cần tiệt trùng ta sử dụng ở mức 20 – 70KiloGray Ởmức này sẽ không làm thấây đổi mùi vị và màu sắc của sảnphẩm

2.2.5 Sấy khô:

Sấy khô là phương pháp bảo quản truyền thống đối với thịtvà các sản phẩm từ thịt Có các dạng như thịt và các sản phẩmcủa thịt được phơi khô hoặc sấy khô Đôi khi sử dụng cả các phụgia như nitrat, nitrit và sử dụng phương pháp xông khói để xử lýcác sản phẩm từ thịt

Nhờ vào độ ẩm thấp mà lượng vi sinh vật giảm thiểu đi rấtnhiều Thêm vào đó là các chất hỗ trợ quá trình diệt khuẩn giúpcho việc bảo quản được tốt hơn

Các sản phẩm sấy khô không cần bảo quản lạnh

2.2.5 Chất bảo quản:

Trong rất nhiều sản phẩm thịt sử dụng hỗn hợp: NaCl,đường, nitrit Tác dụng của chúng như sau:

- NaCl: còn gọi là muối ăn, là chất bảo quản vàchất tạo vị Nếu trộn lẫn sản phẩm thường chứa khoảng15% NaCl Nếu dùng dung dịch NaCl tiêm vào sản phẩmhoặc ngâm, sử dụng khoảng 24% Mục đích làm giảm hàmlượng nước trong sản phẩm.

- Đường: là chất tạo vị Ngoài ra còn được sử dụnglàm nguồn năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat sửdụng (cho các sản phẩm lên men)

- Natri nitrit: được dùng để tạo thành NO, chất nàytác động lên thịt tạo thành màu đặc trưng cho thịt Ngoài racòn có tác dụng diệt một số loại vi khuẩn bởi tính acid.MYOGLOBIN

(đỏ tươi) Fe2+

METMYOGLOBIN(nâu) Fe3+

Sự oxy hóa Sự khử

Sự oxy hóa (nitrit)

Biến tính protein (nhiệt)

Biến tính

protein

(nhiệt)

NO

* : màu yêu cầu đối với sản phẩm

Phần lớn các sản phẩm sau khi cho chất bảo quản đềuđược đem đi xông khói Các thành phần có trong khói cókhả năng tiêu diệt và ngăn chặn không cho vi sinh vật pháttriển, giúp cho sản phẩm để được lâu hơn

Ngoài ra, đối với các sản phẩm lên men còn được trộn thêmacid lactic hoặc vi khuẩn lactic để tạo hương vị đặc trưngcho sản phẩm Tại Việt Nam các sản phẩm lên men thườngđược để cho lên men tự nhiên dưới tác động của vi khuẩnlactic.

Ngoài ra cũng có một số sản phẩm được ngâm dấm Cácsản phẩm này thường được cho vào lọ Acid ngoài tạo hương vịcòn giúp cho sản phẩm để được lâu hơn

Các vi sinh vật thường gặp:

- Xúc xích: Leuconostoc mesenteroides, vi khuẩn

lactic, Streptococci, Pedicocci, Micrococci, nấm men

- Jămbon: Lactobacilli, Micrococci, Enterococci,Stereptococci, Leuconostoc, Pedicocci

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M.

liquefaciens, M aureus, M candidus, Streptococcus liquefaciens,

E coli, Bact aerogenes, Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, … và

một số loại nấm men

2.3.2 Lên men chua:

Thịt bị lên men chua là do vi khuẩn lactic và nấm men; sauđó vi khuẩn gây thối và nấm mốc tiếp tục phát triển trên môitrường đó Thông thường các loại thịt chứa nhiều glycogenthường lên men chua, tạo thành nhiều acid hữu cơ Ở môitrường acid vi khuẩn gây thối bị ức chế, tuy nhiên nấm mốclại phát triển Nấm mốc hoạt động và tạo thành NH3 và kiềmnitrua có tác dụng trung hòa acid tạo điều kiện cho các vikhuẩn gây thối phát triển

2.3.3.Sự thối rữa:

Thịt bị thối rữa thường do hai quá trình phân hủy của vikhuẩn kỵ khí và hiếu khí gây nên Vi khuẩn gây thối hiếu khí

là: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus megatherium,… Vi khuẩn gây thối kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost sporogens,

Các vi khuẩn này chứa nhiều protease phân giải proteinthành NH3, H2S, scatola, acid butiric và các chất có mùi khóchịu

Quá trình thối rữa hiếu khí thường bắt đầu từ bề mặtcủa thịt, làm cho thịt bị thay đổi dần dần Trong giai đoạnđầu bề mặt của thịt bị mềm dần, thịt bị thay đổi về màu sắcvà mùi, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, tuy nhiên bêntrong vẫn còn tốt Sau đò vi khuẩn phát triển mạnh trong thịtsẽ làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy

Quá trình thối rữa kỵ khí do các vi khuẩn kỵ khí gâynên Các vi khuẩn này nhiễm vào trong thịt từ đường ruột.Sản phẩm tạo thành từ quá trình này là NH3, các acid béo,các chất có mùi thối

2.3.4 Sự biến đổi sắc tố của thịt:

Thịt bị biến đổi từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanhlục dưới tác dụng của vi khuẩn Nếu mùi của thịt vẫn bình thườngvà không tìm thấy độc tính, thì chỉ cần loại bỏ các vết màu là thịtvẫn sử dụng bình thường Vi khuẩn thường làm cho xúc xích, lạpxưởng có màu xám là một số loài vi khuẩn lactic như:

Lactobacillus, Leuconostoc.

2.3.5 Sự phát sáng:

khi thịt bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề

mặt của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự

phát sáng ở thịt Quá trình này không kèm theo sự thối rữa

2.3.6 Sự ôi :

một số loại vi khuẩn có khả năng ôxy hóa mỡ chứa trong thịt

như: Pseudomonas, Achromobacter,

2.3.7 Sự mốc:

Quá trình này thường xảy ra do Mucor, Penicillium,

Aspergillus,… phát triển trên bề mặt của thịt Trườc tiên mốc mọc

trên bề mặt, sau ăn sâu dần vào trong tới 2 –5 mm

2.3.8 Sự hình thành vết màu:

Tùy vào loại vi khuẩn hiếu khí khác nhau mà trên bề mặtthịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:

- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : thịt

có các vết đỏ

đen

- Micrococcus : tạo vết màu vàngNếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độctố thì sau khi tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụngđược bình thường.

2.4 VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT: 2.4.1 Thịt muối:

thịt muối thường chứa NaCl, KNO2, KNO3, đường, gia vị.Trong thịt muối không phải chỉ có các vi sinh vật đã chếthoặc không phát triển, mà vẫn tồn tại một số loại vi sinh vậtcó khả năng sống trong môi trường có nồng độ muối cao Ví

như: Salmonella chỉ bị chết trong nồng độ muối 19% sau 75

– 80 ngày Các loại cầu khuẩn thì chết ở nồng độ muối15%, tụ cầu vàng chết ở nồng độ muối 20 – 25% Để làmtăng khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật cũng nhưkéo dài thời gian bảo quản, người ta thường giữ thịt muối ởđiều kiện nhiệt độ lạnh xuống khoảng 2 – 50C hoặc đemxông khói

2.4.2 Thịt bảo quản lạnh:

Thịt bảo quản lạnh thường ở hai dạng : ướp lạnh và lạnhđông

- Đối với thịt ườp lạnh, thịt được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 –(– 3)0C với độ ẩm tương đối là 90 – 92%; các loại vi sinh vật

ưa lạnh thường gặp là: Pseudomonas, Achromobacter,

Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus; thời gian

bảo quản từ 15 – 30 ngày tùy loại thịt và phẩm chất của thịt

- Đối với thịt đông lạnh thì thịt được bảo quản trong thờigian dài, hiện nay thường người ta làm cấp đông xuống dưới

(– 18)0C lúc này chỉ còn một số rất ít vi sinh vật còn có khảnăng tồn tại.

2.4.3 Thịt hộp:

thông thường thịt được chứa trong các hộp kín và được tiệttrùng ở nhiệt độ cao Trong quá trình tiệt trùng hầu hết visinh vật bị tiêu diệt, tuy nhiên cần phải đề phòng một số loại

bào tử của vi khuẩn vẫn có khả năng tồn tại, như: Bacillus

subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum Chính vì vậy

sau khi tiệt trùng cần kiểm tra lại

Hình 1: Trực khuẩn kị khí Clostridium perfringens.

2.4.4 Xúc xích, giò, lạp xưởng:

Đây là các sản phẩm sử dụng trực tiếp, chính vì vậy yêu cầuvệ sinh cũng cao Thịt dùng cho các sản phẩm loại này phải làthịt loại tốt, đồng thời chất lượng của các gia vị cũng như phụ giathêm vào cũng cần được lưu ý đến Các vi khuẩn sinh bào tử có

thể đuợc tìm thấy ở các sản phẩm dạng này như: B subtilis, B.

mesentericus, B mycoides, E coli, Proteus vulgaris,

2.4.5.Các sản phẩm chế biến không qua nhiệt độ cao:

Các sản phẩm như nem, tái… nếu sử dụng nguyên liệukhông được kiểm tra kỹ Người tiêu dùng có thể nhiễm một số kýsinh trùng như:

-Sán dải heo ( Taenia solium)

-Sán dải bò(Taenia saginata).

Hình 2: Vòng đời của sán dải bò.

Hình 3 : Vòng đời của sán dải heo.

CHƯƠNG 3:

VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

3.1 QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH:

Cá là một sản phẩm có rất nhiều chất dinh dưỡng, đồng thờilà loại động vật máu lạnh trên da cá có một lớp nhớt giàu protein,trong mang cá chứa nhiều dưỡng chất nên cá là một môi trườngdinh dưỡng rất thích hợp cho các loại vi sinh vật phát triển

Cá có thành phần dinh dưỡng tương tự như thành phần dinhdưỡng của thịt Tuy nhiên, do cấu trúc không chặt chẽ bằng thịt,và do môi trường sống của cá là nước nên dễ dàng bị ô nhiễm visinh vật hơn thịt Vì thế các qúa trình biến đổi và nguyên nhângây biến đỗi thịt cá cũng xảy ra giống như ở thịt Vi sinh vật cóthể xâm nhập vào cá bằng những con đường sau:

- Xâm nhập qua đường ruột: Khi cá chết các men phân hủyprotein thành ruột tạo điều kiện xâm nhập cho vi sinh vậttừ hệ thống tiêu hoá vào cá

- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: Tuyến da cá tiết ra chấtdịch, đây là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vàxâm nhập vào thịt cá

- Xâm nhập từ mang cá: Do thừong bị ứ máu khi chết, đâylà môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và xâmnhập vào thịt cá.

- Xâm nhập qua vết thương được tạo ra trong quá trình đánhbắt

Ngoài ra, trong quá trình chế biến nếu nguồn nước bị ônhiễm cũng là nguyên nhân nhiễm vi sinh vật vào thịt cá

Trong ruột và trên da cá thường có những vi sinh vật thuộc giống

Pseudomonas, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterrium, Vibrio

còn các vi khuẩn như Micrococcus, Bacillus, Clostridium với số

lượng ít Sự tăng trưởng của những vi sinh vật này gây nên sự hưhỏng của sản phẩm

Colifroms có thể không có hoặc rất ít, không có mặt Salmonella, Shigella và những vi khuẩn đường ruột khác Sự có

mặt những vi khuẩn này chứng tỏ có sự nhiễm khuẩn từ môitrường đánh bắt và chế biến bị ô nhiễm Trong quá trình chế biến

còn có thể nhiễm Clostridiun botulinum (cá hộp).

Ngoài ra, cá còn bị nhiễm một số loại ký sinh trùng nhưsán bao gồm các loại sau:

-Sán liệt đầu (Diphyllobothrium latum).

-Sán hạt hồng (Clonorchis sinesis).

-Sán hạt mèo (Opithorchis felineus).

-Sán dị hình (Heterophyes heterophyes)

-Sán Yokogawai (Metagonimus yokogawai).

Hình 4: Vòng đời của sán liệt đầu (Diphyllobothrium latum).