Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sử dụng đường gluoza để ứng dụng trong lên men gừng

2.2.3.1 Kh năng ch u nhi t đảm ơn ị ệu ộng 2.2.3.2 Kh năng ch u pH th pảm ơn ị ất và môi trường 2.3.3.3 Phươnng pháp xác đ nh tính đ i kháng c a vi khu n lacticị ố ảnh hưởng đến quá trìn

Lời cảm ơn

Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Liêu Ba –

bộ môn Vi sinh – Hóa sinh – Sinh học phân tử, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ, chỉ bảo, động viên cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành đề tài được giao

Tôi xin chân thành cám ơn các thầy cô trong viện Công nghệ sinh học – côngnghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt 5 nămhọc vừa qua

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô, các anh/chị, các bạn của phòng thí nghiệm

Vi sinh – hóa sinh – sinh học phân tử, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đãgiúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình học tập và làm việc tại đây

Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè, người thân – những người đã luôn độngviên, khích lệ, tạo điều kiện, làm điểm tựa vững chắc cho tôi trong suốt quátrình học tập và nghiên cứu

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Lan Hương

CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệuNG I: T ng quan tài li uổng quan tài liệu ệu

1.1 Vi khu n lacticẩn lactic

1.1.1 Acid lactic

1.1.2 Quá trình lên men lactic

1.1.2.1 C ch lên men lacticơn ế lên men lactic

1.1.2.2 Vi khu n lên men lacticẩn lactic

1.1.2.3 Các y u t nh hế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ưở đầung đ n quá trình lên men lacticế lên men lactic

1.1.2.4 Ứng dụng của quá trình lên men lacticng d ng c a quá trình lên men lacticục lục ủa quá trình lên men lactic

1.1.2.5 H h ng trong quá trình lên men laticư ỏng trong quá trình lên men latic

1.2 Gi i thi u v các s n ph m lên men lactic tiêu bi uới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic ểu

1.3 Gi i thi u v nguyên li u g ng và ch ng gi ng kh i đ ngới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ừng và chủng giống khởi động ủa quá trình lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ở đầu ộng

CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệuNG II: V t li u và phật liệu và phương pháp nghiên cứu ệu ươnng pháp nghiên c uứu

2.1 Nguyên v t li u và thi t bật liệu và phương pháp nghiên cứu ệu ế lên men lactic ị

2.1.1 V t li u nghiên c uật liệu và phương pháp nghiên cứu ệu ứu

2.1.2 Hóa ch t và môi trất và môi trường ười cảm ơnng

2.1.3 D ng c và thi t b c n thi tục lục ục lục ế lên men lactic ị ầu ế lên men lactic

2.2 Các phươnng pháp nghiên c u ứu

2.2.1 Phươnng pháp phân l p vi khu n lacticật liệu và phương pháp nghiên cứu ẩn lactic

2.2.2 Phươnng pháp nghiên c u ch n l c vi khu n lacticứu ọn lọc vi khuẩn lactic ọn lọc vi khuẩn lactic ẩn lactic

2.2.2.1 Đ c đi m hình thái t bàoặc điểm hình thái tế bào ểu ế lên men lactic

2.2.2.2 Ho t tính catalazaạt tính catalaza

2.2.2.3 Kh năng sinh axit lacticảm ơn

2.2.3 Phươnng pháp nghiên c u tính ch t probiotic c a vi khu n lacticứu ất và môi trường ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic

2.2.3.1 Kh năng ch u nhi t đảm ơn ị ệu ộng

2.2.3.2 Kh năng ch u pH th pảm ơn ị ất và môi trường

2.3.3.3 Phươnng pháp xác đ nh tính đ i kháng c a vi khu n lacticị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic

CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệuNG III: K t qu và th o lu nế lên men lactic ảm ơn ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu

3.1 Phân l p và s tuy n vi khu n lactic s d ng cho lên men g ngật liệu và phương pháp nghiên cứu ơn ểu ẩn lactic ử dụng cho lên men gừng ục lục ừng và chủng giống khởi động3.1.1 K t qu phân l pế lên men lactic ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu

3.1.2 Tuy n ch n các ch ng vi khu n lacticểu ọn lọc vi khuẩn lactic ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic

3.1.2.1 Ho t tính catalazaạt tính catalaza

3.1.2.2 Xác đ nh s có m t c a axit lactic trong môi trị ự có mặt của axit lactic trong môi trường ặc điểm hình thái tế bào ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng

3.1.2.3 Kh năng lên men các ngu n đảm ơn ồn đường ười cảm ơnng

3.2 Nghiên c u m t s đ c tính c a ch ngứu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ặc điểm hình thái tế bào ủa quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic

CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệuNG IV: K t lu n và đ nghế lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ị

Tài li u tham kh oệu ảm ơn

Ph l cục lục ục lục

 Thành ph n hóa h c c a rau qu tầu ọn lọc vi khuẩn lactic ủa quá trình lên men lactic ảm ơn ươnng đ i ph c t p, nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ứu ạt tính catalaza ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc chi mế lên men lactic

t i 65% - 95% d ng d ch t bào Trong d ch này có ch a các h pới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ở đầu ạt tính catalaza ị ế lên men lactic ị ứu ợp

ch t h u c và các ch t khoáng hòa tan Hàm lất và môi trường ữa ăn của con người ơn ất và môi trường ượpng ch t kho trongất và môi trườngrau qu thảm ơn ười cảm ơnng dao đ ng trong kho ng 10% - 20%, có trộng ảm ơn ười cảm ơnng h pợpcao h n Trong rau qu có ch a m t s lo i ch t th m, ch t màu,ơn ảm ơn ứu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ất và môi trường ơn ất và môi trường

ch t kháng sinh th c v t Rau qu có tất và môi trường ự có mặt của axit lactic trong môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ươnng đ i đ y đ các ch t dinhố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ầu ủa quá trình lên men lactic ất và môi trường

dưỡng quý như: hidratcarbon (chủng, vì v y chúng cũng là môi trật liệu và phương pháp nghiên cứu ười cảm ơnng thu n l i cho các vi sinh v tật liệu và phương pháp nghiên cứu ợp ật liệu và phương pháp nghiên cứuphát tri n.ểu

 Lên men (mu i chua) là phố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ươnng pháp b o qu n giúp rau, c a qu ảm ơn ảm ơn ủa quá trình lên men lactic ảm ơn

đượp ươnc t i lâu mà v n gi đẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ ữa ăn của con người ượpc giá tr dinh dị ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng, th m chí đật liệu và phương pháp nghiên cứu ượpc bổng quan tài liệusung các h p ch t t t cho tiêu hóa.ợp ất và môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Ngu n g c c a quá trình b o qu n rau qu b ng phồn đường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ảm ơn ảm ơn ảm ơn ằng phương pháp lên ươnng pháp lênmen có t th i c đ i Trên th gi i, rau qu đừng và chủng giống khởi động ời cảm ơn ổng quan tài liệu ạt tính catalaza ế lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ượpc bi t đ n đế lên men lactic ế lên men lactic ượpc lênmen v i quy mô nh nh trong đi u ki n gia đình ho c b i nh ngới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỏng trong quá trình lên men latic ư ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ặc điểm hình thái tế bào ở đầu ữa ăn của con người

người cảm ơni buôn bán nh Hi n nay có m t s m t hàng s n xu t d ngỏng trong quá trình lên men latic ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ặc điểm hình thái tế bào ảm ơn ất và môi trường ạt tính catalazanày nh d a b p c i, d a chu t mu i chua và oliu mu i chua có ýư ư ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ảm ơn ư ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lacticnghĩa thươnng m i l n G n đây có s gia tăng v ph m vi các lo i rauạt tính catalaza ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ầu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ạt tính catalaza ạt tính catalaza

qu lên men và nảm ơn ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc ép rau qu lên men, đ c bi t th trảm ơn ặc điểm hình thái tế bào ệu ở đầu ị ười cảm ơnng châu

Âu (b ng 1) Tuy nhiên các s n ph m thảm ơn ảm ơn ẩn lactic ươnng m i h u h t đạt tính catalaza ầu ế lên men lactic ượp ảm ơnc s n

xu t v i quy mô nh (Buchenhuskes cùng c ng s , 1990) Kim chiất và môi trường ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỏng trong quá trình lên men latic ộng ự có mặt của axit lactic trong môi trường

tr ng , acid lactic cũng có kh năng c ch ho t đ ng c a nhi u lo iư ảm ơn ứu ế lên men lactic ạt tính catalaza ộng ủa quá trình lên men lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ạt tính catalaza

vi sinh v t ật liệu và phương pháp nghiên cứu

 Acid lactic là m t acid h u c không màu, có hộng ữa ăn của con người ơn ươnng v nh , đị ẹ, được ượpchình thành do quá trình lên men t nhiên trong các s n ph m nhự có mặt của axit lactic trong môi trường ảm ơn ẩn lactic ưphomai, s a chua, nữa ăn của con người ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ươnc t ng, s n ph m th t và rau qu mu i chua.ảm ơn ẩn lactic ị ảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Đ c bi t trong th c ph m, acid lactic đặc điểm hình thái tế bào ệu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ượpc s d ng trong m t lo tử dụng cho lên men gừng ục lục ộng ạt tính catalazacác s n ph m nh đ u ng, bánh mì, s n ph m t s a v i vai tròảm ơn ẩn lactic ư ồn đường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ừng và chủng giống khởi động ữa ăn của con người ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

đi u ch nh đ pH ho c tác d ng b o qu n T ng th trề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ộng ặc điểm hình thái tế bào ục lục ảm ơn ảm ơn ổng quan tài liệu ị ười cảm ơnng th gi iế lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

v acid lactic là 86 000 t n vào năm 2001 và 500 000 t n vào nămề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ất và môi trường ất và môi trường

2010 Vi t Nam: vào năm 2006, đ i di n công ty dỞ Việt Nam: vào năm 2006, đại diện công ty dược Iidong (Hàn ệu ạt tính catalaza ệu ượpc Iidong (Hàn

Qu c) xu t kh u đố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ẩn lactic ượpc m t s lộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ượpng l n ch ph m acid lactic sangới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ế lên men lactic ẩn lactichãng MERAP phân ph i đố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ượp ở đầuc Vi t Nam v i giá tr h p đ ng 3,7ệu ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ị ợp ồn đườngtri u USD.ệu

 Ngày nay, càng nhi u các s n ph m ng d ng lên men lactic các s nề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic ứu ục lục ảm ơn

ph m nông nghi p truy n th ng nh vi khu n lactic đẩn lactic ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ời cảm ơn ẩn lactic ượpc nghiên

c u và ng d ng r ng rãi, có nhi u công d ng trong cu c s ng Theoứu ứu ục lục ộng ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ục lục ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

đó em xin đượpc ch n và nghiên c u v đ tài: “Phân l p và tuy nọn lọc vi khuẩn lactic ứu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ểu

ch n vi khu n lactic có kh năng s d ng đọn lọc vi khuẩn lactic ẩn lactic ảm ơn ử dụng cho lên men gừng ục lục ười cảm ơnng gluoza đ ngểu ứu

d ng trong lên men g ng” ục lục ừng và chủng giống khởi động

 Bài làm không tránh đượpc kh i nh ng thi u sót, r t mong nh n ỏng trong quá trình lên men latic ữa ăn của con người ế lên men lactic ất và môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu

đượp ự có mặt của axit lactic trong môi trườngc s quan tâm góp ý c a th y cô và các b n.ủa quá trình lên men lactic ầu ạt tính catalaza

CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệuNG I: T ng quan tài li uổng quan tài liệu ệu

1.1Vi khu n lacticẩn lactic

 Năm 1780, nhà hóa h c Th y Đi n Carl Wilhemlm Scheele l n đ uọn lọc vi khuẩn lactic ục lục ểu ầu ầutiên tách đượpc acid lactic t s a bò lên men chua Năm 1875, Pasteurừng và chủng giống khởi động ữa ăn của con người

ch ng minh r ng vi c làm s a chua là k t qu ho t đ ng c a m tứu ằng phương pháp lên ệu ữa ăn của con người ế lên men lactic ảm ơn ạt tính catalaza ộng ủa quá trình lên men lactic ộngnhóm vi sinh v t đ c bi t g i là vi khu n lactic Năm 1878 Liesterật liệu và phương pháp nghiên cứu ặc điểm hình thái tế bào ệu ọn lọc vi khuẩn lactic ẩn lacticphân l p thành công vi khu n lactic đ u tiên và đ t tên là Bacteriumật liệu và phương pháp nghiên cứu ẩn lactic ầu ặc điểm hình thái tế bàolactic(hi n nay g i là streptococcus lactic); v sau các nhà khoa h cệu ọn lọc vi khuẩn lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ọn lọc vi khuẩn lacticliên ti p phân l p đế lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ượpc nhi u loài vi khu n lactic khác nhau Côngề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ẩn lacticngh lên men đ s n xu t acid lactic có th nói đã đệu ểu ảm ơn ất và môi trường ểu ượpc hình thành

t năm 1881.ừng và chủng giống khởi động

 Vi khu n lactic đẩn lactic ượpc x p vào h lactobacteriacceae Chúng có th làế lên men lactic ọn lọc vi khuẩn lactic ểu

c u khu n, tr c khu n ng n ho c dài nh ng đ u là vi khu n gramầu ẩn lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ặc điểm hình thái tế bào ư ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ẩn lactic

dươnng, không t o bào t và h u h t không chuy n đ ng Chúngạt tính catalaza ử dụng cho lên men gừng ầu ế lên men lactic ểu ộngkhông có cytochrom và catalase nh ng s ng đư ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ượpc trong đi u ki n cóề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệuoxi không khí vì có proxyoase phân gi i ảm ơn H2O2 thành oxy không khínên g i là vi khu n hi u khí ho c k khí không b t bu c.ọn lọc vi khuẩn lactic ẩn lactic ế lên men lactic ặc điểm hình thái tế bào ị ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ộng

 S phân b c a vi khu n lactic trong t nhiên các ch ng t vi khu nự có mặt của axit lactic trong môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ứu ỏng trong quá trình lên men latic ẩn lacticnày yêu c u dinh dầu ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng cao và kh năng phân gi i đ thu đảm ơn ảm ơn ểu ượpcnăng lượpng c a chúng l n Nh ng vi khu n lactic ít g p trong đ t,ủa quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ữa ăn của con người ẩn lactic ặc điểm hình thái tế bào ất và môi trường

nưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc mà thười cảm ơnng g p trong s a và các s n ph m c a s a (nhặc điểm hình thái tế bào ữa ăn của con người ảm ơn ẩn lactic ủa quá trình lên men lactic ữa ăn của con người ưLactobacillus lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casein , L.fermenti,L.brevis, Streptococcus lactic, Str.diacetilactic ), trên b m t c aề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ặc điểm hình thái tế bào ủa quá trình lên men lactic

th c v t và xác cây đang phân gi i (nh Lactobacillusplantarum,ự có mặt của axit lactic trong môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ưL.delbruckii, L Fermenti, L.brevis, Streptococcus lactic, Leuconostocmesenteroides ), trong ru t và l p màng nhày c a ngộng ở đầu ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơni và đ ngộng

v t (nhật liệu và phương pháp nghiên cứu ư Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis,Str.salivarius, Str.pyogenes, Pneumococcus )

1.1.1 Acid lactic

 Công th c thô: ứu C3H6O3

 Công th c hóa h c : Cứu ọn lọc vi khuẩn lactic H3-CHOH-COOH

 Tr ng lọn lọc vi khuẩn lactic ượpng phân t : 90,08g/molử dụng cho lên men gừng

 Đi m nóng ch y :53ểu ảm ơn ℃

 Đi m sôi 122ểu ℃

1.1.2 Quá trình lên men lactic

1.1.2.1 C ch lên men lacticơn ế lên men lactic

 B n ch t c a quá trình lên men lactic: là quá trình phâm gi i hydratảm ơn ất và môi trường ủa quá trình lên men lactic ảm ơncarbon trong đi u ki n y m khí v i s tích lũy acid lactic trong môiề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ế lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ự có mặt của axit lactic trong môi trường

trười cảm ơnng lên men Đây là quá trình oxy hóa kh không hoàn toàn Tùyử dụng cho lên men gừngthu c vào s n ph m lên men mà ngộng ảm ơn ẩn lactic ười cảm ơni ta chia quá trình lên menthành hai ki u: lên men lactic đ ng hình và lên men lactic d hìnhểu ồn đường ị

 Lên men lactic đ ng hình: là quá trình lên men mà lồn đường ượpng lactic hìnhthành chi m 90 - 98% trong s n ph m Các vi khu n lactic đ ngế lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ẩn lactic ồn đườnghình phân gi i đảm ơn ười cảm ơnng glucoza theo quá trình EMP (Embden –

thành lactat và ch m t ph n r t nh đỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ộng ầu ất và môi trường ỏng trong quá trình lên men latic ượpc chuy n thành ethanol, Cểu

O2

Quá trình lên men lactic đ ng hình g m 2 giai đo nồn đường ồn đường ạt tính catalaza

 Giai đo n 1: th i kỳ sinh trạt tính catalaza ời cảm ơn ưở đầung lũy th a c a vi khu n, t hexose t oừng và chủng giống khởi động ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic ừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza

ra acid phosphoglycerinic nh s oxy hóa phosphoglyceraldehyd ời cảm ơn ự có mặt của axit lactic trong môi trườngkèm theo vi c kh NADệu ử dụng cho lên men gừng

 Giai đo n 2: Do NADH+ ạt tính catalaza H+ ¿¿tăng nên th oxy hóa c a môi trế lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng

gi m xu ng, d n t i s nhảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ười cảm ơnng hidro t NADH+ ừng và chủng giống khởi động H+ ¿¿cho acidphosphoglycerinic đ kh thành acid lactic Ch có m t ph n acidểu ử dụng cho lên men gừng ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ộng ầupiruvic ti p t c kh cacboxyl thành acid axetic ethanol, ế lên men lactic ục lục ử dụng cho lên men gừng CO2 vàaceton S lố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ượpng s n ph m tùy thu c vào lảm ơn ẩn lactic ộng ượpng oxy trong môi

trười cảm ơnng Vi khu n lên men lactic thẩn lactic ười cảm ơnng s d ng nh ng đử dụng cho lên men gừng ục lục ữa ăn của con người ười cảm ơnng đ nơnkhác nh glucoza, galactoza, levuloza và đư ười cảm ơnng kép nh lactoza,ưsaccharoza, maltoza

 Lên men lactic d hình: là quá trình lên men mà ngoài acid lactic t oị ạt tính catalazathành còn có hàng lo t s n ph m khác nhau chi m t l khá caoạt tính catalaza ảm ơn ẩn lactic ế lên men lactic ỷ lệ khá cao ệu

nh : acid glyceryl, ethanol, ư CO2 S dĩ nh v y là b i vì vi khu n lacticở đầu ư ật liệu và phương pháp nghiên cứu ở đầu ẩn lactic

d hình không có enzym c b n c a s đ EMP là aldolaza vàị ơn ảm ơn ủa quá trình lên men lactic ơn ồn đườngtriozaphosphat isomeraza mà ch y u theo con đủa quá trình lên men lactic ế lên men lactic ười cảm ơnng HMP Dưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuitác d ng c a epimeraza ribulose – 5 – phosphat bi n thành Xyluloseục lục ủa quá trình lên men lactic ế lên men lactic– 5 – phosphate dưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểui tác d ng c a pentophosphatcetolaza Xyluloseục lục ủa quá trình lên men lactic– 5 – phosphat bi n thành phosphoglyceraldehyd và acetylphosphat.ế lên men lacticAcetylphosphat đượpc kh thành ethanol thông qua acetaldehyd ho cử dụng cho lên men gừng ặc điểm hình thái tế bàochuy n m t ph n hay toàn ph n acetylphosphat thành acid acetic,ểu ộng ầu ầu

gi i phóng ATP Phosphoglyceraldehyd thông qua acid piruvic bi nảm ơn ế lên men lacticthành acid lactic

 Dưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểui đây là s đ c a quá trình lên men lactic đ ng hình và lên men ơn ồn đường ủa quá trình lên men lactic ồn đườnglactic d hìnhị

(1) Quá trình lên men lactic đ ng hìnhồn đường(2) Quá trình lên men lactic d hìnhị

5

1.1.2.2 Vi khu n lên men lacticẩn lactic

 Đ c đi mặc điểm hình thái tế bào ểu

Vi khu n lên men lactic thu c h Lactobacterium Đây là nh ngẩn lactic ộng ọn lọc vi khuẩn lactic ữa ăn của con người

tr c khu n không t o bào t và h u h t không di đ ng, hô h pự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ạt tính catalaza ử dụng cho lên men gừng ầu ế lên men lactic ộng ất và môi trườngtùy ti n Chúng có kh năng lên men nhi u lo i đệu ảm ơn ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ạt tính catalaza ười cảm ơnng đ n vàơn

đười cảm ơnng đôi nh ng không có kh năng lên men các lo i glucid ph cư ảm ơn ạt tính catalaza ứu

t p và tinh b t S phát tri n c a nó c n s có m t c a pepton,ạt tính catalaza ộng ự có mặt của axit lactic trong môi trường ểu ủa quá trình lên men lactic ầu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ặc điểm hình thái tế bào ủa quá trình lên men lacticacid amin, giàu vitamin và khoáng ch t Quá trình lên men x y raất và môi trường ảm ơn

t t nh t trong môi trố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ười cảm ơnng acid pH t 5,5 ừng và chủng giống khởi động ÷ 6 Khi pH nh h n 5, 5ỏng trong quá trình lên men latic ơnquá trình lên men b d ng l i Nhi t đ thích h p cho quá trìnhị ừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza ệu ộng ợplên men t 25ừng và chủng giống khởi động ℃ – 40 ℃ Tuy nhiên m i loài có kho ng nhi t đỗi loài có khoảng nhiệt độ ảm ơn ệu ộngthích h p khác nhau, n u nhi t đ l n h n 80ợp ế lên men lactic ệu ộng ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ơn ℃ vi khu n lactic bẩn lactic ịtiêu di t hoàn toàn.ệu

 Phân lo iạt tính catalaza

D a vào quá trình lên men chia vi khu n lactic thành 2 lo i: vi khu n lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ạt tính catalaza ẩn lacticlên men đ ng hình và d hìnhồn đường ị

 Lên men đ ng hìnhồn đường

 Lactobacterium casein: đây là nh ng tr c khu n r t ng n gâyữa ăn của con người ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ất và môi trường ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ýchua s a t nhiên, y m khí tùy ti n, lên men t t glucose, maltose,ữa ăn của con người ự có mặt của axit lactic trong môi trường ế lên men lactic ệu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lacticlactose t o ra môi trạt tính catalaza ười cảm ơnng có t 0,8 – 1% acid lactic đi u ki nừng và chủng giống khởi động Ở Việt Nam: vào năm 2006, đại diện công ty dược Iidong (Hàn ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệubình thười cảm ơnng gây chua s a trong vòng 10 – 12 gi Ngu n nito choữa ăn của con người ời cảm ơn ồn đường

vi khu n này phát tri n là pepton Nhi t đ t i thi u cho chúngẩn lactic ểu ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểuphát tri n là 10ểu ℃, t i u là 35ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ℃ và t i đa là 45ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ℃ Chúng th yủa quá trình lên men lacticphân casein và gelatin r t y uất và môi trường ế lên men lactic

 Streptococcus cremoris: thười cảm ơnng t o thành chu i dài, phát tri n ạt tính catalaza ỗi loài có khoảng nhiệt độ ểu ở đầunhi t đ th p h n Lactobacterium casein Nhi t đ t i u 25ệu ộng ất và môi trường ơn ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ℃ –

30℃ và có kh năng lên men glucose, galactose.ảm ơn

 Lactobacterium bulgaricus: đây là tr c khu n r t dài Nhi t đ t iự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ất và môi trường ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

u là 20

ư ℃ ,có kh năng lên men glucose, lactose Có kh năng t o ảm ơn ảm ơn ạt tính catalaza

đ acid cao (3,7% acid lactic).ộng

 Lactobacterium delbruckii:thười cảm ơnng g p trên h t đ i m ch, đây làặc điểm hình thái tế bào ạt tính catalaza ạt tính catalaza ạt tính catalaza

tr a khu n l n Trong quá trình phát tri n c a mình, chúng cóự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ểu ủa quá trình lên men lactic

kh năng t o thành s i Nhi t đ t i u cho chúng phát tri n tảm ơn ạt tính catalaza ợp ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ểu ừng và chủng giống khởi động

45℃ - 50℃ Khác v i các loài khác chúng không có kh năng lênới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơnmen đười cảm ơnng lactose vì v y chúng không đật liệu và phương pháp nghiên cứu ượpc dùng trong ch bi nế lên men lactic ế lên men lactic

s a.ữa ăn của con người

 Lactobacterium cueumeris fermenti: thười cảm ơnng đượpc tìm th y trong ất và môi trường

s a chua Là tr c khu n không chuy n đ ng, thữa ăn của con người ủa quá trình lên men lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ểu ộng ười cảm ơnng t o thành ạt tính catalaza

t bào đ n và có khi t o thành chu i (trong quá trình lên men) ế lên men lactic ơn ạt tính catalaza ỗi loài có khoảng nhiệt độ

Kh năng t o acid t i đa trong môi trảm ơn ạt tính catalaza ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ười cảm ơnng t 0,9 – 1,2%.ừng và chủng giống khởi động

 Lên men d hìnhị

 Streptobacterium hassice fermentatae: thười cảm ơnng th y trong cácất và môi trường

d ch lên men chua rau c i Chúng t n t i t ng t bào riêng bi tị ảm ơn ồn đường ạt tính catalaza ừng và chủng giống khởi động ế lên men lactic ệu

ho c ghép thành t ng đôi ho c chu i ng n, có khi ghép thànhặc điểm hình thái tế bào ừng và chủng giống khởi động ặc điểm hình thái tế bào ỗi loài có khoảng nhiệt độ ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

t ng chu i dài hình s i Khi lên men rau c i chua t o thành acidừng và chủng giống khởi động ỗi loài có khoảng nhiệt độ ợp ảm ơn ạt tính catalazalactic, acid acetic, rượpu etylic và CO2 Lên men đười cảm ơnng saccarose t tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

h n đơn ười cảm ơnng lactose

 Lactobacterium lycopersici: là tr a khu n gram dự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ươnng, sinh h i, ơn

t bào t o thành chu i hay đ n, có khi ghép thành đôi m t Khi ế lên men lactic ạt tính catalaza ỗi loài có khoảng nhiệt độ ơn ộnglên men, chúng t o thành acid lactic, rạt tính catalaza ượpu etylic, acid acetic và CO2

Chúng có kh năng t o bào t T bào sinh dảm ơn ạt tính catalaza ử dụng cho lên men gừng ế lên men lactic ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng thười cảm ơnng ch t ế lên men lactic ở đầunhi t đ 80ệu ộng ℃

1.1.2.3 Các y u t nh hế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ưở đầung đ n quá trình lên men lacticế lên men lactic

Quá trình lên men dù khác nhau v c ch đi u ki n nh ng đ u b nh ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ơn ế lên men lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ư ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ị ảm ơn

hưở đầung b i các nhân t :ở đầu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 N ng đ đồn đường ộng ười cảm ơnng: n ng đ đồn đường ộng ười cảm ơnng đ lên men xê d ch t 5 – 20% N uểu ị ừng và chủng giống khởi động ế lên men lactic

n ng đ đồn đường ộng ười cảm ơnng ít h n 5% thì không đ dơn ủa quá trình lên men lactic ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng ch t cho quá trình lênất và môi trườngmen, ngượp ạt tính catalaza ồn đườngc l i n ng đ động ười cảm ơnng l n h n 20% thì c ch quá trình lênới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ơn ứu ế lên men lacticmen N u nguyên li u là m t r hay r đế lên men lactic ệu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ười cảm ơnng c n ph i làm trong Vìầu ảm ơn

nh ng nguyên li u đó, đ c bi t là r đữa ăn của con người ệu ặc điểm hình thái tế bào ệu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ười cảm ơnng ch a nh ng h p ch tứu ữa ăn của con người ợp ất và môi trườngnito có h i cho s n xu t acid lactic Nh ng h p ch t đó nh acidạt tính catalaza ảm ơn ất và môi trường ữa ăn của con người ợp ất và môi trường ưamin khi tươnng tác v i đới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ười cảm ơnng sẽ t o ra melanoidin, khi tạt tính catalaza ươnng tác v iới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuacid lactic t o ra ch t g n gi ng nh acid humic T t c nh ng s nạt tính catalaza ất và môi trường ầu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ất và môi trường ảm ơn ữa ăn của con người ảm ơn

ph m này sẽ làm cho thành ph m có màu nâu s m khó lo i b ẩn lactic ẩn lactic ẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ ạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic

 Nhi t đ : m i lo i vi sinh v t đ u có m t nhi t đ yêu c u thích h pệu ộng ỗi loài có khoảng nhiệt độ ạt tính catalaza ật liệu và phương pháp nghiên cứu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ộng ệu ộng ầu ợpcho s phát tri n c a mìnhự có mặt của axit lactic trong môi trường ểu ủa quá trình lên men lactic

Nhi t đệu ộng L n nh tới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ất và môi trường Nh nh tỏng trong quá trình lên men latic ất và môi trường T i thíchố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

VSV a mư ất và môi trường 45℃ - 50℃ 3℃ 20℃ - 35℃

VSV a l như ạt tính catalaza 20℃ - 30℃ 0℃ 5℃ - 10℃

 Đi u ch nh nhi t đ thích h p sẽ:ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ệu ộng ợp

 Rút ng n th i gian lên menắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ời cảm ơn

 H n ch s nhi m các vi sinh v t l khácạt tính catalaza ế lên men lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ễm các vi sinh vật lạ khác ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza

 S n ph m thu đảm ơn ẩn lactic ượpc có k t qu nh mong mu nế lên men lactic ảm ơn ư ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 pH c a môi trủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng

pH c a môi trủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng nh hảm ơn ưở đầung đ n ho t đ ng, phát tri n c a vi sinh v t ế lên men lactic ạt tính catalaza ộng ểu ủa quá trình lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu

S có m t c a ion ự có mặt của axit lactic trong môi trường ặc điểm hình thái tế bào ủa quá trình lên men lactic H+ ¿¿ sẽ tác đ ng lên t bào vi sinh v t theo nhi u cách: ộng ế lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

 nh h ưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ng tr c ti p lên b m t t bào làm thay đ i s tích đi n trên ực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ổi sự tích điện trên ực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ện trên

b m t c a màng t đó d n đ n ho t đ ng c a các enzym b gi m ề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ủa màng từ đó dẫn đến hoạt động của các enzym bị giảm ừ đó dẫn đến hoạt động của các enzym bị giảm ẫn đến hoạt động của các enzym bị giảm ếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên ạt động của các enzym bị giảm ộng của các enzym bị giảm ủa màng từ đó dẫn đến hoạt động của các enzym bị giảm ị giảm.

Ví d pH<4 vi khu n lactic ng ng ho t đ ngục lục ẩn lactic ừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza ộng

 N ng đ ion ồn đường ộng H+ ¿¿ nh hảm ơn ưở đầung đ n đ phân ly c a các ch t dinh ế lên men lactic ộng ủa quá trình lên men lactic ất và môi trường

dưỡng quý như: hidratcarbon (chủng trong môi trười cảm ơnng

 V i vi khu n lactic thì các lo i c u khu n ch u pH kém h n các lo i ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ẩn lactic ạt tính catalaza ầu ẩn lactic ị ơn ạt tính catalaza

tr c khu nự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic

Đ i v i các vi khu n lên men lactic đ ng hình, pH môi trố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ẩn lactic ồn đường ười cảm ơnng không nh ảm ơn

hưở đầung đ n s n ph m đ c tr ng c a các s n ph m lên men còn đ i v i cácế lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ặc điểm hình thái tế bào ư ủa quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

vi khu n lên men lactic d hình thì ngẩn lactic ị ượp ạt tính catalazac l i

 Khi pH môi trười cảm ơnng cao thì s n ph m t o thành ch y u là acid lacticảm ơn ẩn lactic ạt tính catalaza ủa quá trình lên men lactic ế lên men lactic

 Khi pH môi trười cảm ơnng th p thì s n ph m t o thành ngoài acid lactic cònất và môi trường ảm ơn ẩn lactic ạt tính catalaza

có thêm acid acetic và nhi u s n ph m khác.ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic

Chính quá trình lên men lactic ti n hành thu n l i trong môi trế lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ợp ười cảm ơnng acid,tuy nhiên vi khu n lactic sẽ không ch u đẩn lactic ị ượpc n ng đ acid trong d ch lênồn đường ộng ịmen l n Do đó, lới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ượpng acid th a không đừng và chủng giống khởi động ượpc trung hòa thì quá trình lênmen sẽ d ng l i trừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc khi toàn b động ười cảm ơnng chuy n hóa thành acid lactic Vìểu

v y bi n pháp kĩ thu t tật liệu và phương pháp nghiên cứu ệu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ươnng ng trong s n xu t là ph i trung hòa acidứu ảm ơn ất và môi trường ảm ơn

th a đ n 6,3 – 6,5 Thừng và chủng giống khởi động ế lên men lactic ười cảm ơnng người cảm ơni ta dùng vôi tôi ho c canxi carbonat đặc điểm hình thái tế bào ểutrung hòa và cho vào trưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểung ho c cho t t trong su t quá trình lên men.ặc điểm hình thái tế bào ừng và chủng giống khởi động ừng và chủng giống khởi động ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lacticSong cách trung hòa th hai t t h n vì gi đứu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ơn ữa ăn của con người ượpc ph n ng acid c a môiảm ơn ứu ủa quá trình lên men lactic

trười cảm ơnng lên men làm cho các vi sinh v t ngo i không phát tri n đật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ểu ượpc

 Oxy

Nó quy t đ nh chi u hế lên men lactic ị ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểung lên men di n ra theo ki u y m khí hay k khí ễm các vi sinh vật lạ khác ểu ế lên men lactic ịTheo nghiên c u cho r ng vi khu n lactic phát tri n t t nh t trong môi ứu ằng phương pháp lên ẩn lactic ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường

trười cảm ơnng có n ng đ oxy th p.ồn đường ộng ất và môi trường

o K t lu n: pH là y u t quan tr ng trong b n nhân t vì n u viế lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ọn lọc vi khuẩn lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ế lên men lactickhu n phát tri n u th thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn n u không thì viẩn lactic ểu ư ế lên men lactic ế lên men lacticsinh v t khác sẽ phát tri n (pH 4 – 4,5: vi khu n th i ho t đ ng; pHật liệu và phương pháp nghiên cứu ểu ẩn lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ộng

5 – 5,5 vi khu n đẩn lactic ười cảm ơnng ru t phát tri n; pH 2,5 – 3 n m men ho tộng ểu ất và môi trường ạt tính catalaza

đ ng, pH 1,2 – 3 n m m c phát tri n).ộng ất và môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu

1.1.2.4 Ứng dụng của quá trình lên men lacticng d ng c a lên men lacticục lục ủa quá trình lên men lactic

 S n xu t acid lacticảm ơn ất và môi trường

 Nguyên li u dùng đ s n xu t acid lactic là: r m t, đệu ểu ảm ơn ất và môi trường ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ật liệu và phương pháp nghiên cứu ười cảm ơnng, tinh b t ộng

đã đượpc đười cảm ơnng hóa N ng đ đồn đường ộng ười cảm ơnng s d ng cho quá trình lên men ử dụng cho lên men gừng ục lục lactic t 8% - 20% ừng và chủng giống khởi động

 N u nguyên li u là r m t, ph i làm trong đ lo i b các h p ch tế lên men lactic ệu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ểu ạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ợp ất và môi trường

ch a nito Quá trình lên men lactic x y ra t t nh t trong môi trứu ảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ười cảm ơnngacid, tuy nhiên vi khu n lactic không có kh năng ch u đẩn lactic ảm ơn ị ượpc n ng đồn đường ộngacid quá cao Khi n ng đ acid quá cao sẽ nh hồn đường ộng ảm ơn ưở đầung đ n s phátế lên men lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trườngtri n c a vi khu n, vì v y c n đi u ch nh đ pH c a môi trểu ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ầu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ộng ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng từng và chủng giống khởi động6,3 – 6,5

 Trong th c t s n xu t ngự có mặt của axit lactic trong môi trường ế lên men lactic ảm ơn ất và môi trường ười cảm ơni ta thười cảm ơnng b sung thêm vôi tôi ho c ổng quan tài liệu ặc điểm hình thái tế bàocarbonat canxi đ gi pH c a môi trểu ữa ăn của con người ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng không thay đ i Acid lactic ổng quan tài liệuthu đượpc sẽ d ng mu i canxilactat Nhi t đ t i u cho quá trình ở đầu ạt tính catalaza ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ệu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ưlên men lactic là 50℃

 Trong quá trình lên men lactic có nhi u vi khu n tham gia, vì v y s nề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ẩn lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn

ph m thu đẩn lactic ượpc ngoài acid lactic còn có CO2 và m t s s n ph m phộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ục lục khác Người cảm ơni ta s n xu t acid lactic theo cách lên men đ ng hình sauảm ơn ất và môi trường ồn đường

đó tinh ch thành acid lactic tinh khi t đ ng d ng trong ngànhế lên men lactic ế lên men lactic ểu ứu ục lục công ngh th c ph m, thay th acid citric trong s n xu t bánh k o,ệu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ế lên men lactic ảm ơn ất và môi trường ẹ, được

đ h p trong công ngi p nh , acid lactic là dung môi cho côngồn đường ộng ệu ẹ, đượcnghi p s n xu t s n, vecni, nhu m và thu c da Trong công nghi pệu ảm ơn ất và môi trường ơn ộng ộng ệu

rượpu, acid lactic đượpc dùng dưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ạt tính catalazai d ng mu i c a canxiố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic

 Ch bi n các s n ph m t s aế lên men lactic ế lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ừng và chủng giống khởi động ữa ăn của con người

 Trong s a ch a đữa ăn của con người ứu ười cảm ơnng, casein và các lo i mu i khoáng nên là môiạt tính catalaza ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

trười cảm ơnng thu n l i cho vi sinh v t phát tri n Trong s a bình thật liệu và phương pháp nghiên cứu ợp ật liệu và phương pháp nghiên cứu ểu ữa ăn của con người ười cảm ơnng

ch a khá nhi u vi sinh v t (kho n 300 – 400 tg/1ml), vi sinh v tứu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứuxâm nh p vào s a b ng nhi u con đật liệu và phương pháp nghiên cứu ữa ăn của con người ằng phương pháp lên ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ười cảm ơnng khác nhau Đ s n xu tểu ảm ơn ất và môi trườngcác s n ph m s a khác nhau ngảm ơn ẩn lactic ữa ăn của con người ười cảm ơni ta dùng các gi ng vi khu n lacticố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ẩn lactic

khác nhau ng d ng vi sinh v t vào trong ch bi n s a đỨng dụng của quá trình lên men lactic ục lục ật liệu và phương pháp nghiên cứu ế lên men lactic ế lên men lactic ữa ăn của con người ượpc bi tế lên men lactic

đ n t r t lâu.ế lên men lactic ừng và chủng giống khởi động ất và môi trường

 S n xu t s a chua: nguyên t c làm s a chua là do s phát tri n c aảm ơn ất và môi trường ữa ăn của con người ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ữa ăn của con người ự có mặt của axit lactic trong môi trường ểu ủa quá trình lên men lactic

vi khu n lactic làm pH gi m m nh, casein trong s a b đông t , s aẩn lactic ảm ơn ạt tính catalaza ữa ăn của con người ị ục lục ữa ăn của con người

t d ng l ng chuy n sang d ng keo s t và có v th m ngon Quáừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ểu ạt tính catalaza ệu ị ơntrình làm s a chua ph i s d ng hai ch ng vi khu n lactic đ ng hìnhữa ăn của con người ảm ơn ử dụng cho lên men gừng ục lục ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic ồn đường

và d hình Vi khu n lactic đ ng hình lên men nhanh làm gi m pH, viị ẩn lactic ồn đường ảm ơnkhu n lactic d hình lên men ch m và t o thành mùi th m đ c tr ngẩn lactic ị ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ơn ặc điểm hình thái tế bào ư

c a s a chua ủa quá trình lên men lactic ữa ăn của con người

 S n xu t phomat: đ s n xu t phomat ngảm ơn ất và môi trường ểu ảm ơn ất và môi trường ười cảm ơni ta dùng enzym đông

k t thu casein trong s a, sau đó ti p t c cho lên men v i n ng đ ế lên men lactic ữa ăn của con người ế lên men lactic ục lục ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ồn đường ộng

mu i loãng Tùy lo i phomat mà trong quá trình chín ngố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơni ta s ử dụng cho lên men gừng

d ng các loài vi sinh v t khác nhau Các lo i vi sinh v t thục lục ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ật liệu và phương pháp nghiên cứu ười cảm ơnng đượpc

s d ng đ làm chín phomat là vi khu n propionic và n m m c ử dụng cho lên men gừng ục lục ểu ẩn lactic ất và môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Mu i chua rau quố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn

 Mu i chua rau qu nh m 2 m c đích c b n sau đây: b o qu nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ằng phương pháp lên ục lục ơn ảm ơn ảm ơn ảm ơnnguyên li u và làm tăng giá tr dinh dệu ị ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng, giá tr c m quan c a rauị ảm ơn ủa quá trình lên men lactic

qu Nguyên t c đ mu i chua rau qu là t o đi u ki n đ phátảm ơn ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ạt tính catalaza ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ểutri n vi khu n lactic đ ng th i h n ch tác d ng c a vi khu n gâyểu ẩn lactic ồn đường ời cảm ơn ạt tính catalaza ế lên men lactic ục lục ủa quá trình lên men lactic ẩn lactic

th i r a Hi n nay có r t nhi u các s n ph m rau qu mu i chuaố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ữa ăn của con người ệu ất và môi trường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic ảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

đượp ử dụng cho lên men gừng ục lục c s d ng r ng rãi Vi t Nam cũng nh trên th gi i ộng ở đầu ệu ư ế lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

 Mu i chua rau qu đố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ượpc ti n hành nh sauế lên men lactic ư

 L a ch n rau qu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ọn lọc vi khuẩn lactic ảm ơn

 X lý s b ử dụng cho lên men gừng ơn ộng

 Ph i n ng ơn ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

 Cho thêm đười cảm ơnng, mu i, nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc

 Lên men

 Mu i chuaố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Thông thười cảm ơnng mu i chua rau qu ngố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ười cảm ơni ta thười cảm ơnng s d ng 3% ử dụng cho lên men gừng ục lục

lượpng mu i so v i rau qu N u n ng đ mu i th p thì rau qu d ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ế lên men lactic ồn đường ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ảm ơn ễm các vi sinh vật lạ khác

b th i N u n ng đ mu i quá cao thì quá trình lên men ch m, s ị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ế lên men lactic ồn đường ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ự có mặt của axit lactic trong môi trường

t o thành acid lactic gi mạt tính catalaza ảm ơn

 Ủ chua thức ăn gia súc chua th c ăn gia súcứu

 T lâu ngừng và chủng giống khởi động ười cảm ơni ta đã bi t s d ng quá trình lên men lactic đ chua ế lên men lactic ử dụng cho lên men gừng ục lục ểu ủa quá trình lên men lactic

th c ăn gia súc Phứu ươnng pháp chua th c ăn gia súc đ c bi t c n ủa quá trình lên men lactic ứu ặc điểm hình thái tế bào ệu ầuthi t đ i v i các tr i chăn nuôi gia súc ế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ạt tính catalaza

 Nguyên li u dùng làm th c ăn chăn nuôi cho gia súc n u đem ph iệu ứu ế lên men lactic ơnkhô sẽ làm gi m 50% giá tr c a chúng Nh ng n u đem chua thìảm ơn ị ủa quá trình lên men lactic ư ế lên men lactic ủa quá trình lên men lactic

ch gi m kho n 10% giá tr Đ c bi t b ng phỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ảm ơn ảm ơn ị ặc điểm hình thái tế bào ệu ằng phương pháp lên ươnng pháp chua sẽủa quá trình lên men lactictăng nhi u ch s sinh dề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ưỡng quý như: hidratcarbon (chủng khác c a th c ăn M t trong nh ngủa quá trình lên men lactic ứu ộng ữa ăn của con người

phươnng pháp ph bi n là chua th c ăn th công Các lo i th c ănổng quan tài liệu ế lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ứu ủa quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ứugia súc là th c v t đự có mặt của axit lactic trong môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ượpc băm nh r i cho vào v t ch a, cho thêm ítỏng trong quá trình lên men latic ồn đường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ứu

nưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc vo g o Sau đó kín 1 – 2 ngày và cho gia súc ăn Quá trình ạt tính catalaza ủa quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lacticchua th c ăn gia súc thứu ười cảm ơnng qua 3 giai đo n sau:ạt tính catalaza

 Giai đo n 1: là giai đo n phát tri n nhi u loài vi sinh v t khác nhau ạt tính catalaza ạt tính catalaza ểu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ật liệu và phương pháp nghiên cứu

có trong thành ph n nguyên li u, t nầu ệu ừng và chủng giống khởi động ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc ho c không khí ặc điểm hình thái tế bào

 Giai đo n 2: quá trình lên men lactic đ ng hình x y ra m nh Các loàiạt tính catalaza ồn đường ảm ơn ạt tính catalaza

vi khu n lactic ch phát tri n trong đi u ki n y m khí u có oxy viẩn lactic ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ểu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ế lên men lactic ế lên men lactickhu n gây th i phát tri n sẽ t o thành mùi khó ch u và nh hẩn lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu ạt tính catalaza ị ảm ơn ưở đầung

đ n th c ăn chua Ch t lế lên men lactic ứu ủa quá trình lên men lactic ất và môi trường ượpng kh i ph thu c r t nhi u vào số ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ục lục ộng ất và môi trường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ự có mặt của axit lactic trong môi trườngphát tri n vi khu n lactic ểu ẩn lactic

 Giai đo n 3: khi t i th i kì chính thì chính vi khu n lactic cũng bạt tính catalaza ủa quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ời cảm ơn ẩn lactic ịtiêu di t do lệu ượpng acid lactic t o thành nhi u trong môi trạt tính catalaza ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ười cảm ơnng Giai

đo n này n u kh i không s ch mà b l n đ t cát, vi khu n butyricạt tính catalaza ế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ị ẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ ất và môi trường ẩn lactic

sẽ phát tri n, gây cho kh i có v đ ng và mùi khó ch u.ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ị ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ị

 Nhi t đ thích h p cho kh i là 25ệu ộng ợp ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ℃ - 30℃ Hi n nay trong quáệutrình chua ngủa quá trình lên men lactic ười cảm ơni ta còn cho thêm mu i v i n ng đ 0.1 – 0.5% soố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ồn đường ộng

v i nguyên li u đ làm tăng kh năng trích ly các ch t và tăng cới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ểu ảm ơn ất và môi trường ười cảm ơnng

kh năng trao đ i ch t c a vi sinh v t.ảm ơn ổng quan tài liệu ất và môi trường ủa quá trình lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu

1.1.2.5 H h ngư ỏng trong quá trình lên men latic

 Ngoài nh ng m t có l i đữa ăn của con người ặc điểm hình thái tế bào ợp ượp ứuc ng d ng và phát huy, vi khu n lacticục lục ẩn lacticcòn gây ra nh ng tác d ng có h i Gây ra hi n tữa ăn của con người ục lục ạt tính catalaza ệu ượpng v n đ c và bẩn lactic ục lục ịchua trong công ngh s n xu t bia, nệu ảm ơn ất và môi trường ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc ng t, rọn lọc vi khuẩn lactic ượpu vang làm nhảm ơn

hưở đầung x u đ n ch t lất và môi trường ế lên men lactic ất và môi trường ượpng c a s n ph m Do đó c n đ ra nh ngủa quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ầu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ữa ăn của con người

bi n pháp nh m phòng và ch ng l i nh ng nh hệu ằng phương pháp lên ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ữa ăn của con người ảm ơn ưở đầung x u đó ất và môi trường

 Hi n tệu ượpng đóng váng trên b m t nề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ặc điểm hình thái tế bào ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc rau qu lên men: ảm ơn

 Nguyên nhân:

 Do ho t đ ng c a m t s n m men, n m m cạt tính catalaza ộng ủa quá trình lên men lactic ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ất và môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Các vi sinh v t gây váng là các ch ng Debaromyces, Mycoderma, ật liệu và phương pháp nghiên cứu ủa quá trình lên men lacticPichia thười cảm ơnng ch u n ng đ mu i caoị ồn đường ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 C ch : chúng phân h y acid lactic b ng cách oxy hóa acid này, làm ơn ế lên men lactic ủa quá trình lên men lactic ằng phương pháp lên

gi m đ acid đ n m c không còn c ch n i các vi sinh v t gây h ảm ơn ộng ế lên men lactic ứu ứu ế lên men lactic ổng quan tài liệu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ư

h ng s n ph m.ỏng trong quá trình lên men latic ảm ơn ẩn lactic

 Bi n pháp kh c ph c: ph lên trên b m t s n ph m m t l p d u ệu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ục lục ủa quá trình lên men lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ặc điểm hình thái tế bào ảm ơn ẩn lactic ộng ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ầu

th c v t trung tính dày kho ng 3mm Có th s d ng tia t ngo i đ ự có mặt của axit lactic trong môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ểu ử dụng cho lên men gừng ục lục ử dụng cho lên men gừng ạt tính catalaza ểu

ch ng váng nh ng giá thành sẽ cao.ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư

 Hi n tệu ượpng s n ph m b s m màu:ảm ơn ẩn lactic ị ẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ

 Nguyên nhân:

 Ph n rau qu không ng p nầu ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc d n thâm đen do b oxy hóa v i ầu ị ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểukhông khí

 Màu thâm đen c a các rau qu lên men còn do các s c t hòa tan t o ủa quá trình lên men lactic ảm ơn ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza

ra b i Bacillus nufrificans ở đầu

 Do t o thành s t sunfua ạt tính catalaza ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

 Do tác d ng gi a tanin trong g đóng thùng v i s t có trong mu i ăn ục lục ữa ăn của con người ỗi loài có khoảng nhiệt độ ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

ho c trong nặc điểm hình thái tế bào ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc

 Còn có th ng màu h ng do n m men sinh s c t đ ểu ảm ơn ồn đường ất và môi trường ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ỏng trong quá trình lên men latic

Rhodotorulaglutinis

 Bi n pháp kh c ph c: t o đi u ki n k khí trong quá trình lên menệu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ục lục ạt tính catalaza ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ị

b ng cách cho ng p nằng phương pháp lên ật liệu và phương pháp nghiên cứu ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc rau qu , đè nén kh i rau qu , đ y kín đảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu ểu

y m khí.ế lên men lactic

 Hi n tệu ượpng s n ph m b nh t:ảm ơn ẩn lactic ị ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

 Nguyên nhân:

 Do các vi khu n có v nang phát tri nẩn lactic ỏng trong quá trình lên men latic ểu

 Nưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc lên men rau qu có hàm lảm ơn ượpng mu i và acid quá th p, nhi t đố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ệu ộnglên men cao t o đi u ki n cho vi khu n sinh nh y phát tri nạt tính catalaza ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ẩn lactic ầu ểu

 Bi n pháp kh c ph c: ệu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ục lục

 Lo i b nạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc đang lên men và thay b ng nằng phương pháp lên ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc mu iố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Ch t nắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc đang lên men ra, đun sôi đ ngu i r i l i đ vào s n ểu ộng ồn đường ạt tính catalaza ổng quan tài liệu ảm ơn

 Trong đi u ki n n ng đ mu i th p, ho t đ ng c a các enzym phânề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ồn đường ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ạt tính catalaza ộng ủa quá trình lên men lactic

gi i pectin do vi sinh v t t o ra đã chuy n hóa protopectin thànhảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ểupectin hòa tan

 Bi n pháp kh c ph c:ệu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ục lục

 Lo i b nạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc đang lên men và thay b ng nằng phương pháp lên ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc mu i N ng đ nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ồn đường ộng ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc

mu i không nên th p h n 8% đ đ c ch s phát tri n c a ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ơn ủa quá trình lên men lactic ểu ứu ế lên men lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ểu ủa quá trình lên men lactic

Bacillus vulgatus là vi sinh v t ch y u gây ra hi n tật liệu và phương pháp nghiên cứu ủa quá trình lên men lactic ế lên men lactic ệu ượpng rau qu b ảm ơn ị

m m.ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

 Ch t nắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc đang lên men ra, đun sôi,đ ngu i r i l i đ vào s n ểu ộng ồn đường ạt tính catalaza ổng quan tài liệu ảm ơn

ph mẩn lactic

 Không nên nén quá ch t nguyên li u trong thùng lên menặc điểm hình thái tế bào ệu

 Hi n tệu ượpng s n ph m có hảm ơn ẩn lactic ươnng v l khó ch uị ạt tính catalaza ị

 Nguyên nhân: các n m m c, n m men Mycoderma, Debaromyces, ất và môi trường ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trườngHanzeuula Pichia và m t s sinh v t khác ho t đ ng làm gi m đ ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ộng ảm ơn ộngacid c a s n ph m, nh hủa quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic ảm ơn ưở đầung x u đ n hất và môi trường ế lên men lactic ươnng v s n ph m và có ị ảm ơn ẩn lactic

th làm cho s n ph m có hểu ảm ơn ẩn lactic ươnng v l ị ạt tính catalaza

 Cách kh c ph c: đ m b o ti n hành t t v đi u ki n lên menắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ục lục ảm ơn ảm ơn ế lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu

1.2Gi i thi u v các s n ph m lên men lactic tiêu bi uới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic ểu

1.2.1 Khái ni mệu

 Lên men lactic là quá trình chuy n hóa đểu ười cảm ơnng thành acid lactic nhời cảm ơn

vi sinh v t, đi n hình là vi khu n lactic Lên men lactic là m t trongật liệu và phương pháp nghiên cứu ểu ẩn lactic ộng

nh ng lo i hình lên men phát tri n nh t trong thiên nhiên.ữa ăn của con người ạt tính catalaza ểu ất và môi trường

1.2.2 Tác d ng c a các s n ph m lên menục lục ủa quá trình lên men lactic ảm ơn ẩn lactic

 B sung probiotic: m t trong nh ng l i ích hàng đ u mà kim chi vàổng quan tài liệu ộng ữa ăn của con người ợp ầucác th c ph m lên men khác (nh d a c i b p mu i, d a mu i )ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ư ư ảm ơn ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lacticmang đ n là hàm lế lên men lactic ượpng probiotics cao Probiotics là nh ng vi khu nữa ăn của con người ẩn lactic

ho c n m men có ích, h tr , khôi ph c l i s cân b ng trong đặc điểm hình thái tế bào ất và môi trường ỗi loài có khoảng nhiệt độ ợp ục lục ạt tính catalaza ự có mặt của axit lactic trong môi trường ằng phương pháp lên ười cảm ơnng

ru t Chúng kích thích h tiêu hóa làm vi c và h tr mi n d ch choộng ệu ệu ỗi loài có khoảng nhiệt độ ợp ễm các vi sinh vật lạ khác ị

c th ơn ểu

 T t cho đố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ười cảm ơnng ru t: th c ph m lên men có hàm lộng ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ượpng cao

probiotics và các vi khu n có l i giúp h tr h tiêu hóa và gi i ẩn lactic ợp ỗi loài có khoảng nhiệt độ ợp ệu ảm ơn

quy t các v n đ đế lên men lactic ất và môi trường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ười cảm ơnng ru t Nhi u ngộng ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ười cảm ơn ịi b IBS (h i ch ng ru t ộng ứu ộngkích thích), b nh Crohn (m t d ng b nh v viêm ru t), r i lo n tiêu ệu ộng ạt tính catalaza ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalazahóa và m t s b nh có liên quan có th c i thi n tình hình nh tiêu ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ệu ểu ảm ơn ệu ời cảm ơn

th các s n ph m lên men nh s a chua và kefir thục lục ảm ơn ẩn lactic ư ữa ăn của con người ười cảm ơnng xuyên N u ế lên men lactic

thười cảm ơnng xuyên b táo bón, b n có th b sung các th c ph m lên men ị ạt tính catalaza ểu ổng quan tài liệu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lacticvào ch đ ăn u ng.ế lên men lactic ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

 Thêm các enzym s ng: enzym là m t d ng protiein thi t y u trong ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ộng ạt tính catalaza ế lên men lactic ế lên men lactic

c th giúp h tr các ph n ng hóa h c và sinh h c Th c ph m lênơn ểu ỗi loài có khoảng nhiệt độ ợp ảm ơn ứu ọn lọc vi khuẩn lactic ọn lọc vi khuẩn lactic ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lacticmen nh kim chi c c kì giàu enzym, chúng giúp tăng cư ự có mặt của axit lactic trong môi trường ười cảm ơnng tiêu hóa

C m th y b t khó ch u, đ y b ng khi ăn.ảm ơn ất và môi trường ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ị ầu ục lục

 C i thi n não b : ru t và não có m i liên h ch t chẽ v i nhau Có ảm ơn ệu ộng ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ệu ặc điểm hình thái tế bào ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu

m t d dày kh e m nh, h tiêu hóa năng su t sẽ giúp b n có tinh ộng ạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ạt tính catalaza ệu ất và môi trường ạt tính catalaza

th n minh m n và c i thi n m c đ t p trung vào công vi c.ầu ẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ ảm ơn ệu ứu ộng ật liệu và phương pháp nghiên cứu ệu

 Gi m viêm: n u ăn nhi u th c ph m ch bi n s n ho c đ ăn khôngảm ơn ế lên men lactic ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ế lên men lactic ế lên men lactic ẵn trong ặc điểm hình thái tế bào ồn đường

t t, c th sẽ ph i đ i m t v i các tri u ch ng viêm, thố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ơn ểu ảm ơn ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ặc điểm hình thái tế bào ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ứu ười cảm ơnng là trong

đười cảm ơnng ru t B sung các th c ph m lên men sẽ giúp gi m thi u viêmộng ổng quan tài liệu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ảm ơn ểunhi m.ễm các vi sinh vật lạ khác

 Tăng cười cảm ơnng mi n d ch: ho t đ ng c a đễm các vi sinh vật lạ khác ị ạt tính catalaza ộng ủa quá trình lên men lactic ười cảm ơnng ru t có liên quan đ n ộng ế lên men lactic

kh năng mi n d ch và ch ng l i s xâm nh p c a b nh t t vào c ảm ơn ễm các vi sinh vật lạ khác ị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ự có mặt của axit lactic trong môi trường ật liệu và phương pháp nghiên cứu ủa quá trình lên men lactic ệu ật liệu và phương pháp nghiên cứu ơn

th Các th c ph m lên men giàu men vi sinh kh e m nh, ch ph m ểu ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ỏng trong quá trình lên men latic ạt tính catalaza ế lên men lactic ẩn lacticsing h c có th giúp phòng ch ng b nh.ọn lọc vi khuẩn lactic ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ệu

 Giúp c th cân b ng: th c ph m lên men giúp cân b ng l i lơn ểu ằng phương pháp lên ự có mặt của axit lactic trong môi trường ẩn lactic ằng phương pháp lên ạt tính catalaza ượpng vi khu n có l i và vi khu n có h i trong c th , giúp c th cân b ng vàẩn lactic ợp ẩn lactic ạt tính catalaza ơn ểu ơn ểu ằng phương pháp lên

kh e m nh.ỏng trong quá trình lên men latic ạt tính catalaza

1.2.3 Gi i thi u v các s n ph m lên menới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ệu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ảm ơn ẩn lactic

* M t s công ngh mu i chua rau qu t i Vi t Nam.ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ệu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ạt tính catalaza ệu

1.2.3.1 Mu i chua b p c iố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ảm ơn

B p c i là lo i rau đắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ảm ơn ạt tính catalaza ượpc tr ng và s d ng nhi u Vi t Nam Trong b pồn đường ử dụng cho lên men gừng ục lục ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ở đầu ệu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

c i có các thành ph n chính sau: ảm ơn ầu

d ch mu i cho vào ph i ng p kh i rau Th i gain lên men là 10 ngày ị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ật liệu và phương pháp nghiên cứu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ời cảm ơn ở đầu

200C Qúa trình lên men lactic sẽ d ng l i khi lừng và chủng giống khởi động ạt tính catalaza ượpng axit lactic đ t 1,5 –ạt tính catalaza2,4% và hươnng v t t nh t s n ph m thu đị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ảm ơn ẩn lactic ượpc đem tiêu th ho c b oục lục ặc điểm hình thái tế bào ảm ơn

qu n l nh dùng d n.ảm ơn ạt tính catalaza ầu

1.2.3.2 Mu i chua c i bố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ảm ơn ẹ, được

C i b là lo i rau tr ng nhi u mi n B c Vi t Nam C i b dùng đ lênảm ơn ẹ, được ạt tính catalaza ồn đường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ở đầu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ệu ảm ơn ẹ, được ểumen có hàm lượpng đười cảm ơnng trung bình 3 – 3,5% Công ngh lên men khôngệukhác nhi u b p c i lên men M t s đi m c n l u ý nh sau: hàm lề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ảm ơn ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu ầu ư ư ượpng

mu i là 6 – 9% so v i kh i lố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ượpng rau Nhi t đ lên men là 20 – 25ệu ộng 0C, n uế lên men lacticlên men nhi t đ cao s n ph m có màu x n, mùi l Th i gian k t thúcở đầu ệu ộng ảm ơn ẩn lactic ỉnh độ pH hoặc tác dụng bảo quản Tổng thị trường thế giới ạt tính catalaza ời cảm ơn ế lên men lacticlên men là 15 – 16 ngày

1.2.3.3 Mu i cà.ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Cà bát là lo i qu đạt tính catalaza ảm ơn ượpc tr ng nhi u mi n B c Vi t Nam và cà pháo làồn đường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ở đầu ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ệu

lo i qu đạt tính catalaza ảm ơn ượpc tr ng nhi u kh p n i trên c nồn đường ề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ơn ảm ơn ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc Các lo i cà thích h pạt tính catalaza ợp

mu i chua là lo i cà có hàm lố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ượpng đười cảm ơnng 3,5 – 4% Cà quá non hay quá giàkhông thích h p cho vi c lên men vì hàm lợp ệu ượpng đười cảm ơnng quá th p Côngất và môi trườngngh lên men tệu ươnng t nh trên M t s đi m khác c n l u ý, hàm lự có mặt của axit lactic trong môi trường ư ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu ầu ư ượpng

mu i thích h p là 10 – 12% N u cho hàm lố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ợp ế lên men lactic ượpng mu i th p h n kho ng 5ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ất và môi trường ơn ảm ơn– 7% thì lên men nhanh, s n ph m ch t lảm ơn ẩn lactic ất và môi trường ượpng t t h n, th i gian b o qu nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ơn ời cảm ơn ảm ơn ảm ơn

ng n n u cho hàm lắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ế lên men lactic ượpng mu i quá cao thì trái cà sẽ b nhăn nheo, s nố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ị ảm ơn

ph m b m n Đ trái cà có màu tr ng đ p khi k t thúc lên men thì có thẩn lactic ị ặc điểm hình thái tế bào ểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ẹ, được ế lên men lactic ểucho thêm 3 – 5% gi ng vào lúc b t đ u lên men Khi lên men c n cho tráiề các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ầu ầu

cà ng p sâu trong nật liệu và phương pháp nghiên cứu ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc mu i, mu n v y ph i đè v i l c 10 – 15 kg choố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ật liệu và phương pháp nghiên cứu ảm ơn ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ự có mặt của axit lactic trong môi trường

100 kg trái cà Nhi t đ lên men 25 – 26ệu ộng 0C, th i gian lên men 25 – 30 ngày.ời cảm ơnKhi đó hàm lượpng axit lactic có th đ t 3,0 – 3,2 g/l S n xu t quy mô côngểu ạt tính catalaza ảm ơn ất và môi trườngnghi p 20%.ệu

1.2.3.4 Mu i cà chua.ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Cà chua là lo i có th mu i chua t t c các đ chín khác nhau, tuy nhiênạt tính catalaza ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ở đầu ất và môi trường ảm ơn ộng

c n mu i chua cùng m t đ chín cho t ng m Công ngh lên men tầu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ở đầu ộng ộng ừng và chủng giống khởi động ẻ Công nghệ lên men tương ệu ươnng

t nh trên M t s đi m khác c n l u ý, hàm lự có mặt của axit lactic trong môi trường ư ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu ầu ư ượpng mu i thích h p là 6 –ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ợp9%, th i gian lên men 25 – 50 ngày tùy đ chín, lời cảm ơn ộng ượpng axit lactic đ t 0,7 –ạt tính catalaza2%

1.2.3.5 Mu i d a leo (d a chu t).ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ư ư ộng

D a leo dùng đ mu i chua là lo i qu non, h t nh , ít ru t, th t qu ch c,ư ểu ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ạt tính catalaza ảm ơn ạt tính catalaza ỏng trong quá trình lên men latic ộng ị ảm ơn ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

v m ng, tỏng trong quá trình lên men latic ỏng trong quá trình lên men latic ươni Dung d ch mu i có n ng đ 6 – 10% dùng đ lên men choị ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ồn đường ộng ểu

s n ph m có n ng đ mu i là 3 – 5 % Có th b sung thêm thì là, c n tây,ảm ơn ẩn lactic ồn đường ộng ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ểu ổng quan tài liệu ầu

t i, t, lá qu v i t ng lỏng trong quá trình lên men latic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ế lên men lactic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ổng quan tài liệu ượpng 3 – 8% đ tăng hểu ươnng v cho s n ph m ị ảm ơn ẩn lactic

* Công ngh s n xu t các s n ph m lên men t rau qu các nệu ảm ơn ất và môi trường ảm ơn ẩn lactic ừng và chủng giống khởi động ảm ơn ở đầu ưới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểuc châu Á.1.2.3.5 Atchara

Tên chung: đu đ x t lát lên men.ủa quá trình lên men lactic ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý

Tên đ a phị ươnng (Philippin): Atchara

Nguyên li u: đu đ xanh là nguyên li u chính, gia v (t i, t, hành, g ng,ệu ủa quá trình lên men lactic ệu ị ỏng trong quá trình lên men latic ới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu ừng và chủng giống khởi động

mu i).ố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Lên men 28 oC, 8 ngày

Đ c tính v t lý: d ng r n, màu sáng hay màu đu đ , v chua d ch u.ặc điểm hình thái tế bào ật liệu và phương pháp nghiên cứu ạt tính catalaza ắp cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý ủa quá trình lên men lactic ị ễm các vi sinh vật lạ khác ị