Báo cáo thực tập Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống

Trong đó tôi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm không những có tác dụng giải khát mà còn có giá trị đinh dưỡng được sản xuất trên dây chuy

Trang 1

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lé Nguyén Doan Duy

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHÚC TRÌNH THỤC TẬP TÓT NGHIỆP:

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT SỮA CHUA UỐNG

DON VI THUC TAP: CONG TY TNHH TÂN QUANG

Trang 2

LOI CAM ON

Trong suốt quá trình học tap tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công

ty tôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thê hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy truyền đạt giúp tôi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn

Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Tân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp tôi có được những kiến thức thực tiễn của quá

trình sản xuất

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế hội nhập nên kinh tế của đất nước ta, đời sống của người

dân ngày càng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tỉnh thần ngày càng khắt khe hơn Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọng phát triển, có nhiễu công ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Cùng với thức ăn, nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm và phát triển

Do sự ra đời của nhiễu công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đa dạng hoá các sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoài cũng ngày càng được chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt, nước giải khát còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh năng lượng, chất có tác dụng dược lý

Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Quang Minh tôi được tìm nhiều quy trình công nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau Trong đó tôi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm không

những có tác dụng giải khát mà còn có giá trị đinh dưỡng được sản xuất trên dây

chuyền khép kín và hiện đại của công ty, vì vậy tôi chọn việc tìm hiểu quy trình công nghệ sàn xuất sữa chua uống đề làm bài phúc trình thực tập

Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 3

Trang 4

Mục lục

Trang Phần I: Tống Quan Về Nhà Máy

I.Vị trí CÔng V ác 1122 1111221111211 E2 ng 07

II Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh

00892 1ạBaAa bẻ 07

IV Năng suất sản phẩm . s22 2 2x2+EESE2E112112E1 E1 crErcrkx 07

Sơ đồ bó trí mặt bằng nhà máy . ¿- 2 se x+cxcxserrrrrxeres 09

Sơ đồ bó trí dây chuyền sản xuất - 2-22 22s x2EEvEEz2Ecrrkecex 10

Sơ đồ tổ chức nhà máy - 22-52 2+ x2 ESEEEEESE2E11112E1711 121.1 11

Phần H: Công Nghệ Sản Xuất

Chương I: Giới thiệu

I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua - 5c ccsc s2 se czscee 12

II Cơ sở của quá trình lên men lactiC ¿- ¿5+ +s+x+s*s++exss 14

2.1 Lên men ÏaCfÍC . ¿-¿- 6t St SE TH HT HH Hiện 14

2.2 Vi sinh vật học và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua 14

Chương II: Tống quan về nguyên liệu

` 11a 17

1.1.Thành phan vat lý của sữa . 5-25 ccccckczkesrrerrrcres 17

1.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi -cccccs+ 5+ 19

TL, NƯỚC LG SH SH SH TT HH KH TH Hư HH hờn 25

Trang 5

Chương III: Quy trình công nghệ sắn xuất sữa chua uống

1L.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống yobi - cesses 37

II Thuyết minh quy trình - s2 2©2s£+2E£+E2EEE£ExzEkerkeerrerrkcrkx 38

2.1 Nguyên lIỆU - -(- th HT TT TH HH TH nh tr, 38

2.2 Các công đoạn chính của quá trình ¿+ «+ ++x<+xs+e 39

III Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua - 2-2 cc+ct+2xz2zxczrxezes 46

3.1 Chi ti 0i 06adia 46

3.2 Chri ti@u CAM C)Ạạ})} 46

3.3 chỉ tiêu VI SInHh ác tk 11 1111 1T HH HH ng kg 47

IV Các hư hỏng của sản phẩm thường gặp và biện pháp khắc phục 47

V.Các thiết bị chính trong sản xuất sữa chua 2+ 5c5c+s2 48

Chương IV:Quản lý chất lượng trong sản xuất sữa chua

1L.Giới thiệu - St H211 11 HH HH hàn nghe gye 50

II Tóm lược HACCP 2-22 ©2<2ESSEE12711215221122711171E 11.1 51

IIL Trién khai hé théng HACCP ceccesesssessessessseesesseesseessessseeseesseess 53

Trang 6

V.Qui phạm sản xuất GMP -2- 52 222SCE2 2221112212712 57

VI Qui phạm vệ sinh SSOP S1 1S SH HH re 59

Phần IV: Kết Luận 2011221111, 62

Trang 7

Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.Itd

II Quy mô

Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm

2002 và đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những

e _ Khu vực phòng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m”

e Đường nội bộ và cây xanh: 3500 m°

Trang 8

IV Năng suất sắn phẩm

Hiện tại công y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng tăng

Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh đã sản xuất được:

e Sản phẩm chính

-_ Nước ngọt có gaz: 30,000,000 lit/nam

- _ Nước tỉnh khiết: 10,000,000 lí/năm

- _ Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm

e Sản phẩm phụ

-_ Nước ngọt không gaz: 1,000,000 lit/nam

-_ Nước tang luc: 1,000,000 litnam

- Tra bi dao: 4,400,000 lit/nam

- Nude yén ngan nhi: 4,200,000 lit/nam

- Rau cau: 3,000,000 kg/nam

- Nuc trai cay: 500,000 lit/nam

Hiện nay công ty đang trên đà phát triển với quy mô và hiện đại, mở rộng thị trường tiêu thụ đa quốc gia trên toàn mạng lưới quốc tế Thương hiệu Bidrico của công ty được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương vàng tại các kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam và Quốc tế” Đặc biệt là được bộ y tế chứng nhận và trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt” Do đó, khách hàng chính là nguồn động lực thúc đầy sự phát triển của công ty

Trang 9

Trang 10

Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Súc rửa bình nước đóng chai bằng | Chiết rót

nước muối nướcép | Dán nhãn

5 e Phối chế >, ok Kiém tra

& ôi chê | Rửa chai Chiêt Dán

4 chai

Xử lý CO; Nấu đường Kho nguyên Nồi hơi Xử lý nước Cơ điện

Trang 11

GVHD: Lé Nguyén Doan Duy

Trang 12

Phan II: CONG NGHE SAN XUẤT

Chương I: Giới thiệu

L.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua

Sữa chua là sản phẩm sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose Thanh phần protit co trong stra bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa, đôi khi lượng CO; giữ lại trong khối sữa cao tạo nên bọt cho khối sữa

Sản phẩm sữa lên men từ lâu đã dược ưa chuộng và được tiêu thụ khá phổ biến ở

các nước Trung Đông và Tây Âu Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đối pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rửa mà theo nghiên cứu của Metchnikoff là nguyên nhân gây ra sự già nua ở con người

Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng phong phú dưới nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng quyết định đến sự lựa chọn loại sản phẩm ở người tiêu dùng Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men sữa chua vẫn đứng vị thế hàng đầu bởi chất lượng và sở thích cùng với tính giải khát của sản phẩm

Các loại sữa chua phố biến

Stra chua (Yoghurt): San pham sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lacfobacillus bulgarius và

stepfocuceus thermophilus có/hoặc không bỗ sung các thành phần phụ liệu Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo

nhỏ hơn 0,5%

Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua

chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%

Trang 13

Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

Sữa chua có đường(Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường

Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bố sung hương liệu thực phẩm

Lợi ích từ sữa chua

Sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại

sản phẩm như sữa chua, yaourt, phô mai vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi

Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh,

nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dé hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới

khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thé Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư da dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tang cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan

Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm

cơn khát, sữa chua còn rât tôt cho răng miệng bạn Sữa chua còn được được xem

như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả

Trang 14

II Cơ sở của quá trình lên men lactic

2.1 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vat Lên men lactic có hai dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị

hình

Phương trình tống quát của quá trình lên men lactic điển hình như sau:

Cs6Hi206 ———» 2CH3;-CHOH-COOH + 94 Ke

(glucose) (axit lactic)

Lén men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ

như: acid sucinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO; và Hạ

2C¿H;O, — y CH;-CHOH-COOH + HOOC-CH;-CH;-COOE + CH:-COOH

(axit sucinic) (axit acetic)

+ CH;-CH;OH + CO; + H;

(rượu etylic) (glucose) (axit lactic)

Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic Chúng có thể lên men được các đường mono- hoặc disacarit, nhưng không lên mên được tính bột

Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu(hoặc hình ovan) và hình que Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, ky khí tùy nghỉ, vi hiếu khí.Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường Các vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit trong môi trường và sức chịu axit củng khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn (khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 19%) Các trục khuân có thé phat triển ở pH=3.8 - 4 Cầu khuẩn không thể phát triển

được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH =

5.5- 6

Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương

Trang 15

đối đầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn Ngoài ra chúng

còn có nhu cầu về vitamin (B¡, Bo, Be, PP )

Vi khuan lactic c6 hoat tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptit, axit amin Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25- 35°C, các loài ưa nhiệt là 40- 45°C Khi gia nhiệt đến 60-80°C hầu hết chúng bị

chết sau 10-30 phút

2.2 Vi sinh vật và hóa sinh của quá trình sắn xuất sữa chua

Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trung 14 Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ) va Streptococcus thermophilus (S thermophilus )

Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus ): 1a vi khuan 1én men dién hinh, phát

triển tốt ở nhiệt độ 45- 50°C trong môi trường có độ axit cao Loài này có thé tao

ra trong khối sữa đến 2.7% axit lactic từ đường lactose

Streptococcus thermophilus ( S thermophilus ): phat trién tốt ở nhiệt độ 50°C và

sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40°C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men

điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65 °C trong 30 phút nhưng chỉ chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L bulgaricus

Hai loài vi khuẩn trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có

Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thich hop cho loai Streptococcus hoat dong chiém

Trang 16

ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các

enzyme phân hủy cazein của Lactobacillus kich thich sy phat trién cia Streptococcus va đôi khi cũng làm cho độ axit tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đối lam cho Streptococcus kho phat trién, Lactobacillus thay thé chỗ

Sự hình thành chất thơm trong sữa chua trước đây cho rằng chỉ có vai trò của Šfrepfococcus nhung mới đây cũng nhắn mạnh đến vai trò của Lactobacillus trong việc tạo nên hương thơm của sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua

Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của men lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza Các loại đường này sẽ bị chuyên hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic

Trong quá trình lên men lactic, ngoai sin pham acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO, (lén men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các

sản phẩm phu khac nhu: acid bay hoi, este thom, vitamin B1, vitamin C khién

san phẩm có mùi thơm đặc trưng Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhat la diacetyl va acetaldehyde

Trang 17

Sinh tống hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic wa nhiét

Trang 18

Chương II: Tổng quan về nguyên liệu

1.Sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chat có trong máu được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thế Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh Trong sữa có một số thành phần như: lHipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiễu thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kề đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống

Độ acid từ 0.14 — 0.18% acid lactic

Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20°C

Trang 19

1.2.2 Lipit:

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đối trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của

những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa Các hạt chất béo kích thước lớn thì

dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên

lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp

váng mỏng gọi là váng sữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa, làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiêu khi làm hỏng sữa

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin

Trang 20

1.2.3 Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa

có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, loxin, izoloxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan va lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiém khoang 80%, lactoalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa

và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kế Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại casein

khác nhau, ơ casein, B casein, y casein, K casein Mỗi hạt casein chứa khoảng

70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng 18.000

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường

Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mat kha năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung

mol

Trang 21

1.2.4 Gluxit :

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân

tu galactose

C;H¿Oji —————> CoH1206 + C¿H¡;O,

Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một

phan lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hon lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thế kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sam

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyên hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ

sở của quá trình chế biến một số loại phômai

1.2.5 Chất khoáng:

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò

khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magié, sắt, mangan, lốt, nhôm, crôm, Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat

1.2.6 Vitamin:

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho co thé, nhưng hàm

lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong

Trang 22

sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và

tuổi của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất

béo (vitamin A, D, E, K ), nhom vitamin tan trong nudéc (vitamin B1, B2, B12,

C, PP )

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/1 sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mgí1 sữa Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B;¡ trong sữa khoảng 0.4 mg/1 sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin BI giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B; trong sữa khoảng 1.7 mg/1 sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất

là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B;¡; trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/1 sữa Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/1 sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin

PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thê con bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/1 sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiêu

1.2.7 Enzim:

Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không

Trang 23

bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng

mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là

25-50°C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phânhủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chât lượng của sữa và các sản phâm chê biên từ sữa

Enzim lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi

vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất

enzim lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo Lecithin 1a hop chat của glycerol hai acid béo, acid phosphoric va choline, enzim lecithinase hydrate héa hợp chất này thanh diglycerid va phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa

Enzim photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữađược xác định bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng Phosphataza

bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim peroxidaza Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt

do 80°C trong vài giây Vì vậy, người ta dua trén su co mat cua enzim nay 6 trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tinh enzim peroxidaza

Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng lớn trong chế độ ăn Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh hoc, hydratcacbon la nguyên Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 23

Trang 24

liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trong trong co thé Lactose bi tan công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã

có sự lên men lactose thành acid lactic

Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có

vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard

1.2.8 Lactose:

Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong

thành phần của sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai

monosaccharit là galactose và ølucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

1.2.9 Các chất khí:

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có

khoảng 50-90 mI các chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong

sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ân nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm

Trang 25

1 Nước

2.1 Khái niệm và tính chất của nước

Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan

nhiều chất Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị Khi hóa rắn nó có thé ton tại ở 5 dạng tinh thế khác nhau Nước là

hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)

Tính chất vật lí:

- _ Khối lượng phân tir: 18 dve

Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0°C, latm)

Nhiệt độ nóng chảy: 0°C

Nhiệt độ sôi: 100°C

2.2.Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất

-_ Hàm lượng muối cacbonat không qua 50mg/I

- Hàm lượng mudi Mg không quá 100mg/1

- Ham luong mudi Clorua 75+150 mg/l

- Hàm lượng muối CaSO¿ 130+200mgi1

- Hàm lượng Fe”' không quá 0,3mg/l

- Khí NH; và các muối NO; , NO;: không có

-_ Vị sinh vật không quá 100 tế bào /mI

-_E.coli, eoliform: không có

Trang 26

2.3 Quy trình xử lý nước

Nước thủy cục Lọc §ơ bộ Lọc thô Loc tinh lần 1 Trao Đụ ion

Loc tinh lần 2

Xử lý UV

Nước đã xử lý Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu nước

Công ty Tân Quang Minh sử dụng nước có từ hai nguồn:

- Nước thủy cục thuộc khu công nghiệp Vĩnh Lộc có độ đục thấp và pH én định

- Nước ngầm có độ sâu 100m, nước có nhiệt độ tương đối én dinh tir 23°C —

27°C

Lọc sơ bộ

Mục đích

Loại các tạp chất có kích thước lớn như đất, cát, rác, và tạp chất gây mùi lạ

cho nước như mùi Clo, H;S, Nước được bơm vào bê dưới dạng phun mưa để khử sắt và oxi hóa các chất có trong nước Nước đi qua bể lọc sẽ loại bỏ bùn, phèn, mùi để làm trong nước

Trang 27

Trang 28

Lọc thô

Mục đích

Lọc những tap chat ban lơ lửng dạng keo, huyền phù

Tru Inox duc Cau tao

lọc Cây lọc có cấu tạo là một ống rỗng hình trụ bằng Inox có đục lỗ, đường kính

lỗ dạ=4mm, đường kính cây lọc là dạ=49mm, bên ngoài được quấn một lớp vải

xoa có khả năng chịu áp lực cao, ngoài cùng được quấn bằng dây thun để giữ chặt lớp vải bông

Nguyên lý hoạt động

Nước từ ngoài sẽ thắm qua lớp vải bông qua lỗ trên trục rỗng theo đường ống ra

ngoài, còn lớp cặn sẽ bám trên bề mặt cây lọc

Trao đối ion

Mục đích

Nhờ các cation làm bằng hạt nhựa đặc biệt có khả năng hấp thụ cation trong

nước Vì vậy, nước sau khi qua thiết bị này sẽ được làm mềm và có pH = 6 — 8

phù hợp cho sản xuất

Trang 29

0003000 OGOGOöG5OGDGœ OGOöO5OGGO

Ajmnanamm

O29 °

ö O20 5

CÔT LỌC TRAO BOI ION

Thiết bị trao đổi cation có chiều dài l = 2m, đường kính d = 0,5m, bên trong là

các hạt nhựa được giữ lại nhờ hai mặt bích Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ, mỗi

ống có chiều đài 1= 20cm, đường kính d = 4,2em Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước lỗ của các rãnh nhỏ hơn kích thước hạt nhựa

có tác dụng giữ những hạt nhựa lại, phía dưới mỗi ống có lỗ để dẫn nước vào

Hạt nhựa có kích thước rất nhỏ, có màu vàng nâu

Quá trình xảy ra theo nguyên tắc trao đổi ion Nước đi từ dưới lên sẽ tiếp xúc với

hạt nhựa cationnit K¡R mang kim loại Na, K và H; không hòa tan trong nước để

thay thế cho những ion Ca”, Mg”` của muối hòa tan trong nước Do đo sẽ biến nước cứng thành nước mềm

Cây định vị có chiều dai la 1, = 520mm, cây lọc có chiều dài lạ = 510mm, đường

Trang 30

kính trong cây lọc dạ = 3mm, đường kính ngoài cây lọc d; = 7mm Trên cây lọc

Tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím

Ong thủy tinh Cấu tạo

MẶT CẮT ĐÈN CỰC TÍM

Là một ống hình trụ có chiều dài 1 = 50cm, đường kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tỉnh ngăn không cho nước thấm qua làm ướt bóng đèn, trong cùng là đèn cực tím

Khi nước chảy qua ống xử lý vi sinh này sẽ được nguồn ánh sáng của đèn cực tím phát ra có bước sóng ngắn 2500 - 2600Ä sẽ tiêu diệt các vi sinh vật và bao tir của nó

Trang 31

Thuyết minh qui trinh: Đường xả nước

Nước thủy cục và nước ngầm được bơm vào dàn mưa khử sắt xuống bể lọc (1)

để lọc sơ bộ loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn, đồng thời vừa khử mùi,

sau đó chảy xuống bể chứa (2) Tại đây, nước được bơm qua bồn lọc thô (4) để loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn lum, tiếp theo nước qua bồn lọc tinh (5) để lọc những tạp chất có kích thước lớn hơn >0.2um Tuy nước đã trong hơn nhưng vẫn còn những ion Ca”', Mg”” làm cho nước cứng Vì vậy cần phải loại bỏ những ion này bằng cách cho nước chảy qua hệ thống trao đổi ion (6, 7),

trong những bồn trao đổi ion này, có các hạt cationnit chứa muối Na”, khi nước

cứng chảy qua, những ion như Ca”, Mg”” sẽ được giữ lại và nước sẽ trở nên mềm hơn và nước được chứa trong bồn chứa (8) có dung tích 1000 lít Tại đây

nước được lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt thì nước tiếp tục được dẫn qua bồn lọc

tinh (9) để lọc cho thật trong, sau đó nước được cho qua hệ thống đèn cực tím (10) để tiêu diệt vi sinh vật Cuối cùng, nước được dẫn qua bồn chứa có dung tích là 2000 lít Tại đây nước được lấy mẫu kiểm tra lần cuối, nếu đạt thì bơm đi vào xưởng sản xuât

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	7,74 MB