TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHOAI

Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chố

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

™Ÿ™

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG

THỰC

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ

LOẠI KHOAI

GVHD :

LÊ

PHẠM

TẤN

QUỐC

CDTP14KA

NHÓM 9

DANH SÁCH NHÓM

MỤC LỤC

1 TỒNG QUAN 3

1.1 SƠ LƯỢC 3

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 3

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 4

2 KHOAI LANG 5

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 5

2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 5

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 7

3 KHOAI TÂY 7

3.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 8

3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 8

4 KHOAI MÔN, KHOAI SỌ 10

4.1 NGUỒN GỐC 11

4.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 11

5 KHOAI NƯA 15

5.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 16

5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 16

6 KHOAI TỪ, KHOAI VẠC 17

6.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 17

6.2 GÍATRỊ DINH DƯỠNG 18

7 NHỮNG LƯU Ý 18

7.1 ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA KHOAI 18

7.2 ĂN KHOAI ĐỂ TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 19

8 KẾT LUẬN 20

1 TỒNG QUAN

1.1 SƠ LƯỢC

Khoai là tên gọi để chỉ những loài thực vật trong chi Dioscorea (họ Dioscoreaceae)

mà củ của chúng có thể ăn được Chúng là các loài cây thân thảo, lâu năm, dây leo được trồng trọt để lấy củ ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe và châu Đại Dương Là loài sinh sản vô tính, củ đều được sản xuất ngầm dưới lòng đất Chúng có giai đoạn sinh trưởng dài từ 8-12 tháng trồng trên đồng ruộng

Trong các cây có củ hiện trồng ở trên thế giới trừ khoai tây là cây trồng thuộc vùng

ôn đới, tất cả các cây còn lại là cây trồng thuộc vùng nhiệt đới và á nhiệt đới

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Thành phần dinh dưỡng trong khoai bao gồm chủ yếu tinh bột và đường Ngoài ra còn có Xenlulo, Pectin, Lipid, Glucid, Vitamin và Hêmixenlulo cùng với những protein cấu trúc phức hợp và linhin, các thứ đó được gộp chung lại gọi là xơ thức ăn

Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của khoai dựa vào tiềm năng cung cấp các năng lượng ở món ăn, dưới dạng các hydrat cacbon (đường, tinh bột) Mặc dù năng lượng mà khoai cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng của ngũ cốc do hàm lượng nước trong củ lớn Tuy nhiên, đổi lại

do năng suất cao của phần lớn cây có củ nên đã đảm bảo 1 lượng năng lượng trên 1ha cao hơn rất nhiều so với cây ngũ cốc

Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng có trong các loại khoai :

Thành phần dinh

dưỡng

Khoai lang tươi

Khoai lang nghệ tươi

Khoai môn

Khoai sọ

Khoai tây

Khoai lang khô

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT

Ở Việt Nam trong những năm gần đây nhờ sự tiến bộ vượt bậc trong nghề trồng lúa nên không những đảm bảo an toàn lương thực cho người dân cả nước mà còn dư thừa xuất

khẩu Điều này cũng đã ảnh hưởng không nhỏ đến sản xuất khoai ở nước ta, đặc biệt ở các vùng trung du miền núi vốn sản xuất lúa khó khăn nhưng lại rất có lợi cho trồng khoai

Trồng khoai là một phần của hệ thống phát triển hệ thống canh tác trong các nông hộ,

do đó đa dạng các loại khoai được duy trì cho nhiều nhu cầu khác nhau của nông hộ Ở trung

du miền núi phía bắc khoai được trồng khá phổ biến và là cây mang tính đặc sản, là nguồn thu nhập của nhiều hộ nông dân

Quá trình sản xuất khoai của người dân cũng đã áp dụng tiến bộ kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất, làm tăng năng suất lao động, giảm thời gian, chi phí sản xuất Tuy nhiên, quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn và bất lợi như hạn hán, ngập nước, hay thiếu nước tưới làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, năng suất Giá cả của các loại khoai trên thị trường

tự do còn khá cao và luôn biến đổi theo mùa vụ, chịu sự chi phối từ môi trường bên ngoài

2 KHOAI LANG.

Khoai lang ( Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thân non cũng được

sử dụng như một loại rau

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ

Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới

Polynesia Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó

2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là chủ yếu, nó cho lượng calo cao hơn khoai tây (113 calo so với 75calo/100g) Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, một ít đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…

Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin Hàm lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh hưởng đến độ dính của tinh bột khi hồ hóa

Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng 7 – 8% so với trọng lượng củ Đường trong khoai lang chủ yếu là đường glucoza, fructoza,

saccaroza và maltoza

Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ Lượng pentozan thường tập trung ở vỏ và càng vào trong ruột củ càng ít Chính chất pentozan sẻ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng furfurol

có trong sản phẩm rượu

Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ Chất pectin ở giữa của các tế bào và là chất nhựa dính Pectin ảnh hưởng không tốt đến quá trình hồ hóa và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân tạo ra nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang

Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời

protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan

Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%)

Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó

đa số là K2O và P2O5 khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước

Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc

đa dạng chất bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol Năng lượng của khoai lang cũng tương đương khi so với cơm hay khoai tây Nếu chúng ta ăn

bổ sung hay ăn dặm thêm khoai lang sẽ là cách cung cấp thêm bột đường và năng lượng trong trường hợp ăn cơm ít và chậm tăng cân ở trẻ

 Hàm lượng Vitamin B6 cao chứa trong khoai lang làm giảm homocysteine trong cơ thể Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa và tim mạch

 Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm Đồng thời Vitamin C rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa và hình thành các tế bào máu Ngoài ra Vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương, tạo ra collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻm giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi những độc tố có khả năng gây ung thư cao

 Hàm lượng Vitamin D có trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và tăng cường sức khỏe tổng quát, góp phần giữ cho hệ xương, tim mạch, thần kinh, răng,da và tuyến giáp khỏe mạnh

 Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm stress, thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cưởng miễn dịch và chuyển hóa protein

 Màu cam trên vỏ khoai là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao của loại củ này Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa

 Khoai lang là thực phẩm giàu protein Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khả năng

ức chế ung thư ruột kết và trực tràng ở người Hàm lượng protein trong khoai lang càng cao thì khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư càng lớn

 Kali là chất điện ly quan trọng kiểm soát nhịp tim và các tín hiệu thần kinh, cũng như các chất điện ly khác, kali đảm nhiệm nhiều chất năng thiết yếu trong đó có thư giãn co thắt

cơ, giảm sưng, bảo vệ và kiểm soát hoạt động của thận

 Nhóm chất dinh dưỡng trong khoai lang có tên lả batatoside có khả năng chống lại các đặc tính của vi khuẩn và nấm

 Chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe con người

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ 5 trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mì (sắn) Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới ở Châu Á ( 31 nước), Châu Phi (39 nước), Châu Mỹ Latinh (31 nước) Sản lượng khoai lang trên toàn thế giới hằng năm ước tính khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3.2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn), Nhật Bản (1,1 triệu tấn)

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ 3 sau lúa, ngô và đứng thứ 2 giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng Bằng đến Miền Núi, Duyên hải miền Trung và Đồng Bằng Sông Cửu Long Năng suất khoai lang ở Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc loại cao nhất nước nhưng cũng chỉ được 20,3 tấn/ha So với tiềm năng về đất đai và khí hậu thời tiết thì năng suất còn rất thấp

3 KHOAI TÂY

Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae) Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi

nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh

3.1 NGUỒN

GỐC VÀ

PHÂN BỐ

Nhiều tài

liệu cho thấy khoai

tây có nguồn gốc

hoang dại, từ Trung

và Tây Nam Mỹ,

đặc biệt tập trung

vùng Chile và các

đảo xung quanh

vùng, châu Mỹ, từ

Hoa Kỳ cho tới Uruguay Nơi con người đã thuần hóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước Sau nhiều thế kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một ngàn loại khoai tây khác nhau

Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây đã sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ yếu ở nhiều nới khác trên thế giới Những nước có những vùng khí hậu mới mẻ

Ở Việt Nam, khoai tây được trồng hầu hết ở các tỉnh khắp cả nước, đặc biệt là các tỉnh vùng Châu Thổ Sông Hồng, Đà Lạt, Lâm Đồng Khoai tây còn là cây để cải tạo đất rất tốt, ngoài tiêu thụ trong nước, khoai tây còn là mặt hàng có giá trị xuất khẩu

3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG.

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o.2 mg vitamin B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm

Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong một củ trung bình Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột.tích trữ trong cơ thể Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%

Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic(GI) cao, do đó nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác nhau là khác nhau

Thành phần dinh dưỡng trong củ khoai tây

Chất khô 20-30 %

 Vitamin C: Vitamin này trong khoai tây cực kỳ cao, nó là chất chống oxy hóa hiệu

nghiệm giúp ổn định các phân tử tự do, có thể giảm sự tổn thương của tế bào Vitamin C sản xuất collagen giúp kết nối các mô xương với nhau

 Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày

 Chất xơ: Một củ khoai tây trung bình (148g) nguyên vỏ có chứa 2g chất xơ hoặc 8% nhu cầu được khuyến nghị hàng ngày Tiêu thụ chất xơ và nước vừa đủ có thể làm tăng cảm giác no giữa các bữa ăn

 Chất chống ô xy hóa: Khoai tây chứa glutathione nhiều nhất so với các loại rau củ khác –

là chất chống oxy hóa có thể giúp chống lại một vài bệnh ung thư Trong một nghiên cứu

so sánh tổng quát tác động chống oxy hóa của khoai tây, ớt chuông, cà rốt, hành tây và bông cải xanh, khoai tây chỉ đúng thứ hai sau bông cải xanh

 Carbonhydrate: Thức ăn chứa carbonhydrate phức hợp là nguồn năng lượng chính cho cơ thể

 Khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn độc đáo, có thể giúp điều trị chứng loét dạ dày và giúp ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn lưu trú trong dạ dày, vốn là nguyên nhân gây tình trạng loét dạ dày và ợ nóng Do đó mọi người có thể bổ sung vào cơ thể hằng ngày như là một phần của lối sống lành mạnh

 Sỏi thận gây ra chủ yếu là do mức tăng acid uric trong máu Các bác sĩ thường khuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây trong bữa ăn bởi do nó có hàm lượng cao các chất sắt và canxi

 Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất

 Không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng

để giữ sắc đẹp lâu dài

 Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày

4 KHOAI MÔN, KHOAI SỌ

Cây khoai môn, khoai sọ Colocasia escilenta (L) Shott là cây một lá mầm thuộc chi Colocasia, họ Araceae

Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật

Cây khoai sọ có củ cái và củ con Khác với khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du

Tại Việt Nam có nhiều giống khoai môn như môn xanh, môn trắng, môn tím, môn tía, môn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm, môn trốn Và có nhiều giống khoai sọ như : khoai

sọ trắng, khoai sọ sớm, khoai sọ muộn, khoai sọ nghệ, khoai sọ núi, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc trắng, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc xanh, khoai sọ dọc tím