Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và natri tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP công nghệ thực phẩm vinh anh

32 4.2.1 Hàm lượng NH 3 của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và muối Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình.. 36 4.2.5 Chất l

TRƯỜNG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Người hướng dẫn : TS Trần Thị Mai Phương

Bộ môn : Chế biến, Bảo quản SPCN và ATTP

Viện Chăn Nuôi

HÀ NỘI – 5/2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà nội, ngày18 thán 5 năm 2015 Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ VÂN

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè, các anh chị đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại trường cũng như thời gian thực tập này

Hà Nội, ngày 18 tháng 5 năm 2015 Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Vân

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1.1 Mục đích 2

1.1.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT LỢN TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 3

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt lợn trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 5

2.2 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG THỊT SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT 7

2.2.1 Biến đổi chất lượng của thịt sau giết mổ 7

2.2.1.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết 7

2.2.1.2 Quá trình chín tới của thịt 7

2.2.1.3 Sự tự phân sâu xa 7

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt 8

2.2.2.1 Sự thối rữa của thịt 8

2.2.2.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt 8

2.2.2.3 Thịt lên men chua 8

2.2.2.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố 8

2.2.2.5 Thịt bị mốc 9

2.3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT 9

2.3.1 Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt 9

2.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 9

2.3.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống 9

2.3.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ 10

2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng phụ gia, hóa chất 11

2.3.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến 12

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 13

2.4.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới 13

2.4.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam 14

2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ NATRI TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 15

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát tiển của công ty 15

2.5.2 Sơ đồ công ty 17

2.5.3 Các sản phẩm chính của công ty 18

PHẦN 3 19

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 19

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 19

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.3.1 Hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm của công ty 19

3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tai mô hình 19

3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 19

3.3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.3.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 20

3.3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 25

3.3.3 Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình 25

3.3.4 Khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng 26

3.3.5 Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu 26

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 HIỆN TRẠNG GIẾT MỔ, BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM THỊT LỢN TƯƠI CỦA CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH 27

4.1.1Hiện trạng giết mổ 27

4.1.2 Hiện trạng bảo quản và tiêu thụ sản phẩm 32

4.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT BẢO QUẢN TẠI MÔ HÌNH 32

4.2.1 Hàm lượng NH 3 của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và muối Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 32

4.2.2 Định tính H 2 S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 34

4.2.3 : Giá trị pH của thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat

và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 35

4.2.4 Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 36

4.2.5 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 37

4.2.6 Sự biến đổi màu sắc L*, a*, b* của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 40

4.2.7 : Số lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 42

4.2.8 Biến đổi thành phần dinh dưỡng của thịt sau bảo quản 45

4.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA MÔ HÌNH 45

4.3.1 Tình hình bảo quản và tiêu thụ thịt bảo quản tại mô hình 45

4.3.2 Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình bảo quản thịt lợn bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat 47

4.4 Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 48

4.5 ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 49

4.5.1 Đối với lĩnh vực Khoa học và Công nghệ có liên quan 49

4.5.2 Đối với cơ sở ứng dụng kết quả của đề tài 49

4.5.3 Tác động đến kinh tế xã hội và môi trường 49

PHẦN THỨ NĂM 50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 KẾT LUẬN 50

5.2 ĐỀ NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn ở một số nước trên thế giới qua các năm (nghìn tấn) 4

Bảng 2.2 Bảng đánh giá kết quả 20

Bảng 3.3 Đánh giá kết quả định tính NH3 21

Bảng 3.4 Đánh giá kết quả H2S 22

Bảng 4.1: Hàm lương NH3 (mg/g) của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và muối Natri tripolyphotphat tại phòng thí nghiệm và mô hình 33

Bảng 4.2 Định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 34

Bảng 4.3: Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 35

Bảng 4.4: Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 36

Bảng 4.5: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 37

Bảng 4.6: Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripoly phot phat trong phòng thí nghiệm và tai mô hình 40

Bảng 4.7: Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 42

Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng của thịt sau bảo quản 45

Bảng 4.9: Khối lượng thịt được bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat tại mô hình 45

Bảng 4.10: Khối lượng thịt bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat được tiêu thụ 46

Bảng 4.11: Hiệu quả kinh tế của mô hình ( bảo quản 5 tấn thịt lợn tươi trong 10 ngày) 47

Bảng 4.12: Ý kiến đánh giá của người tiêu dùng 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1: Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt lơn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tai mô hình 33 Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị pH các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat tròng phòng thí nghiệm và tại mô hình 35 Hình 4.3: Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 37 Hình 4.4: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 39 Hình 4.5: Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripoly phot phat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 41 Hình 4.6: Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình 44

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

CFU - Colony-forming unit: số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu hoặc 1g mẫu PVC: polyvinylchloride

STPP: Sodium tripolyphosphate ( Natri tripolyphotphat)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: quy chuẩn Việt Nam

VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số

VSV: vi sinh vật

VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm rất quen thuộc, phổ biến ở Việt nam và nhiều nước trên thế giới Thịt lợn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết, năng lượng cho hoạt động sống của con người

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật trên nhiều loại thực phẩm Đặc biệt là thịt lợn tươi,

do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ phát triển gây hư hỏng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản, chế biến, làm giảm chất lượng về mặt cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng

Trên thị trường cả nước hàng ngày đón nhận “ Hàng ngàn tấn thịt bẩn” loại thịt không rõ nguồn gốc, nhiễm nhiều tạp chất hết hạn sử dụng vẫn đang tiêu thụ tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe và của mỗi người đây là một vấn đề rất đáng lo ngại và được xã hội quan tâm và cũng là tâm điểm trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm tai Việt Nam

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng các phương pháp bảo quản thịt lợn tươi đang được nhiều các quốc gia đặc biệt quan tâm

Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu để bảo quản thịt lợn tươi trên thế giới như phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh, hay xử lý bằng các hóa chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật Mỗi phương pháp này đều có nhưng ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện của mỗi

cơ sở giết mổ, buôn bán

Ở việt Nam đã có một số nghiên cứu sử dụng phụ gia, hóa chất ( axit hữu cơ, các muối photphat và muối của axit hữu cơ), một số hợp chất tự nhiên khác nhu nisin, chitosan để kéo dài thời gian bảo quản thịt: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và ctv (2008) khi nhúng thịt vào trong dung dịch hỗn hợp (kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5% và STPP 3,5%) kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản

ở nhiệt độ 0 – 40C; Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin trong bảo quản thịt lợn của Phan Thanh Tâm và ctv (2011) cho thấy khi phun Nisin với nồng độ 700 – 1000UI/ml kéo dài độ tươi của thịt từ 11 – 12 ngày, khi kết hợp với axit hữu cơ (700UI/ml + axit axetic 1,5% + axit lactic 1,5%) thời gian bảo quản thịt kép dài 13 -

15 ngày.Phan Thanh Tâm và ctv(2012)cho biết khi sử dụng phun hỗn hợp (chitosan 0.9% + diaxetat 0,4% + natri lactat 3%) bảo quản đến 14 ngày với điều kiện nhiệt

độ bảo quản là 0 – 40C Tuy nhiên các nghiên cứu này có những mặt hạn chế nhất định và cho đến nay các kết quả này vẫn chưa được áp dụng trong thực tế sản xuất

Đề tài khoa hoc KC 07.06/11 – 15 đã xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn

tươi bằng phương pháp sử dụng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat

và đã kéo kéo thời gian bảo quản thịt lợn tươi 18 ngày, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, để kết quả có thể chuyển giao vào sản xuất, chúng tôi tiến hành thực

hiện đề tài : “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và Natri

Tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP Công Nghê thực phẩm Vinh Anh “

Mục đích – Yêu cầu

1.1.1 Mục đích

Ứng dụng được quy trình bảo quản thịt lơn tươi bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat (STTP) tại công ty CP Công Nghê thực phẩm Vinh Anh kéo dài thời gian bảo quản thịt từ 15-20 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảo quản được 5 tấn thịt lợn tươi đưa ra thị trường

Đánh giá hiệu quả việc sử dụng Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong bảo quản thịt lợn tại công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh

1.1.2 Yêu cầu

Đánh giá chất lượng thịt tại mô hình, so sánh với phòng thí nghiệm

Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình

Ý kiến của người tiêu dung về sản phẩm của mô hình

Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT LỢN TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt lợn trên thế giới

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới

Báo cáo của FAO (2013)(19) cho biết năm 2011 sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới đạt 109 triệu tấn, năm 2012 đạt 112,5 triệu tấn và năm 2013 đạt 114,2 triệu tấn ( tăng 1,5%)

Cũng theo báo cáo của FAO (2013)(19), mức tiêu thụ thịt và các sản phẩm động vật khác cũng không ngừng tăng lên, riêng năm 2011, mức tiêu thụ thịt bình quân trên đầu người là 42,5 kg trong đó các nước phát triển bình quân khoảng 325 kg/ đầu người, các nước công nghiệp trên 78,7 kg Năm 2012 mức tiêu thụ thịt và các sản phẩm thịt bình quân trên đầu người là 43 kg trong đó các nước đang phát triển là 33,1kg và ở các nước phát triển là 79,1kg và năm 2013 mức tiêu thụ bình quân/đầu người là 43,1 kg (tăng 0.4% so với năm 2012), trong đó các nước đang phát triển là 33,3 kg và các nước phát triển là 79,3 kg

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới, chiếm khoảng 38% sản lượng thịt.Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong nền

kinh tế của nhân loại, theo Steve Meyer và Len Steiner (2010)(20) Trung Quốc là quốc gia đứng đầu trong TOP 10 nước trên thế giới về chăn nuôi lợn và sản xuất thịt lợn chiếm 54% tổng sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới, tiếp đó là các nước Châu

Âu chiếm 23%, Mỹ 11%, Brazil 3%, Việt Nam 2%, Nga 2%, Canada 2%, Nhật 1%, Mexico 1%, Philipines 1%

Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn ở một số nước trên thế giới qua các năm (nghìn tấn)

TT Tên nước Năm sản xuất

Mỹ 10.186 10.331 10.554 10.524 Tổng số 103.032 103.929 107.016 108.863

Nguồn: USDA, October 2014

Ước tính của FAO đến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn cầu sẽ tăng từ 13,6 kg đến 15,5 kg/ người và các nước đang phát triển sẽ có mức tăng mạnh nhất,

cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/người; Indonesia: 4,5kh/người; Nhật: 15,8kg/người; Thái Lan 13,9kg/người; Hàn Quốc 15,4kg/người FARI (Food and Agricultural Policy Research Institute) mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/ đầu người ở Việt Nam năm 2019 là 6,3kg

Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của tổ chức Y tế Thế giới ( WHO ), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra Đối với các nước đang phát triển tình trạng lại càng trầm trong hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2.2

triệu người, chiếm phần lớn là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu

Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở

Thượng Hải vơi 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone clenbutanol

Vào năm 2013 ở Trung Quốc có sự kiện gần 6000 xác heo thối đang có nguy cơ gây

ô nhiễm nặng sông Hoàng Phố ở Thượng Hải Bên cạnh việc bê bối thực phẩm trong nước, Trung Quốc còn tuồn, đẩy sang nước láng giềng Việt Nam hàng loạt những sản phẩm thịt thối thông qua sự đồng lõa của những đầu nậu và người dân Việt Nam Công tác quản lý thịt của các cơ quan chức trách Việt Nam gặp nhiều khó khăn do việc triển khai kiểm tra thực phẩm, nông lâm sản nhập khẩu, kiểm soát nội tạng nhập khẩu còn gặp nhiều khó khăn, nhất là hàng hóa nhập theo đường tiểu ngạch và nhập lậu Có đến 7 % thịt bẩn tuồn vào Việt Nam là do các đầu nậu nhập lậu qua địa bàn tỉnh Lạng Sơn (28)

Thực phẩm nhiễm độc là nguyên nhân gây nên gánh nặng chi phí cho nền kinh tế và hậu quả đối với sức khỏe con người ở các nước Riêng ở Mỹ, chỉ riêng các vụ ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn đã làm tổn thất lên tới 35 tỷ đô la hàng năm (1997) ( chi cho thuốc men và làm giảm năng suất lao động), ở Peru vụ ngộ độc Cholera làm thiệt hại cho ngành công nghiệp xuất khẩu thủy sản lên đến 500 triệu đô la Đặc

biệt trong những tháng đầu năm 2011, vấn đề ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở

Đức làm tiệt hại kinh tế tới hàng trăm triệu Euro đã làm xôn xao dư luận thế giới Nếu không được kiểm soát và đánh giá tốt thì những thay đổi trong thực hành chăn nuôi sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, ví dụ như việc sử dụng kháng sinh, hormone tăng trưởng cũng sẽ gây hậu quả xấu đối với sức khỏe con người

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm 2013 ước tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 1,5% so với năm trước, trong đó sản lượng thịt trâu giảm 3,5%, sản lượng thịt bò giảm 2,9%; sản lượng thịt lợn tăng 1,8%; sản lương thịt gia cầm tăng 2,4%

Theo thống kê sơ bộ tại thời điểm 1/4/2014 của Tổng cục Thống kê, cả nước có 26,39 triệu con lợn; 314,4 triệu con gia cầm Theo USDA, năm 2014 nhu cầu tiêu thụ thịt lợn của Việt Nam vào khoảng 2,245 triệu tấn, tăng 1,8% so với năm 2013

Nhu cầu tiêu thụ thịt gà của Việt Nam vào khoảng 825 nghìn tấn, tăng 4,2% so với năm 2013

Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

An toàn vệ sinh thực phẩm hiện đang là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia trên thế giới, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả Mặc dù Chính phủ

và các cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc do thực phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoaer, nền kinh

tế và xã hội Trong báo cáo sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 vừa được Bộ y tế công bố, đáng chú ý số người chết do ngộ độc thực phẩm tăng cao: Tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc,

2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm

5 vụ (5,3%), tuy nhiên số người mắc tăng 528 người (25%), số người đi viện tăng

213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%)

Thịt và các sản phẩm từ thịt luôn được xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao Hầu hết gia súc, gia cầm được giết mổ thủ công không có kiểm soát thú y Chất lượng thịt không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi quá trình ô nhiễm trong giết mổ, vận chuyển và bảo quản sau đó

Nghiên cứu của Đào Tố Quyên (2005)(7) cho thấy dư lượng kháng sinh

Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E.coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonella Tỷ lệ nhiễm Salmonella và

St.aureus vượt qua giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7% Tại thành phố Hồ Chí Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%

Tại Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi ngày người dân ở đây tiêu thụ hơn 400 tấn thịt gia súc, gia cầm nhưng chỉ có 90% lượng thịt được kiểm soát, còn lại 10% tương đương với 40 tấn thịt mỗi ngày là thịt không rõ nguồn gốc Một thống kê khác cho thấy mỗi ngày, thành phố tiêu thu khoảng 1.100 tấn sản phẩm thịt đông vật các loại, trong đó lượng sản phẩm thịt động vật từ các tỉnh khác chuyển vào thành phố tiêu thụ chiếm khoảng 70 – 80%, một số đối tượng hám lợi đã tuồn thịt bẩn vào thời điểm cuối năm, khi nhu cầu tiêu thụ thịt gia tăng Theo báo cáo của chi cục thú y năm 2003, qua kiểm tra có 51/125 mẫu thịt tươi không đạt vi sinh và hóa sinh, 32/551 mẫu thử hàn the dương tính

Năm 2012, toàn thành phố đã tiêu hủy 57.826 kg thịt bẩn, trong đó gia cầm 24.912 con, gia súc 243 con, 329.918 quả trứng

Riêng tại trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức, từ đầu năm đến giữa tháng 11 năm

2012, trạm đã phát hiện 452 vụ tuồn thịt bẩn vào thành phố (28)

Tại Hà Nội, một số liệu thống kê cho thấy, 80 % người tiêu dùng Hà Nội phải dùng thịt bẩn, xuất phát từ thực tế, thực phẩm chất lương cao mới đáp ứng được 20% nhu cầu của người dân cho nên phần lớn thịt được cung cấp ra các chợ là từ các lò mổ thủ công, không đảm bảo vệ sinh do đó có đến 444 điểm cơ sở giết mổ nhỏ lẻ không đạt tiêu chuẩn, 3.700 hộ giết mổ gia súc, gia cầm không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, điều này dẫn đến nghịch lý là người dân Hà Nội ăn thịt bẩn nhiều hơn dân vùng khác (28)

2.2 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG THỊT SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC DẠNG HƯ

2.2.1 Biến đổi chất lượng của thịt sau giết mổ

2.2.1.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết

Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các qua trình hóa sinh phức tạp dưới sự xúc tác của các enzyme Quá trình co cơ xảy ra làm cho các sợi tơ

cơ uốn khúc và nó chiếm hết những khoảng trống nhất định trong tế bào Đồng thời

do hiện tượng giải phóng năng lượng làm xác tê cứng lại, tạo nên hiện tượng tê cóng Sự tê cóng này xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện môi trường Giai đoạn này xảy ra ảnh hưởng bất lợi đến quá trình chế biến sau này như thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng và nước luộc đục

2.2.1.2 Quá trình chín tới của thịt

Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương vị, trở nên mềm mại hơn so với thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa hơn

2.2.1.3 Sự tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là tự phân sâu xa Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu của mô, đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme trong mô Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới Trong thời gian tự phân sâu xa, các enzyme của mô như: catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit của các phân

tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó Ngay tronmg thời gian này xảy ra sự thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza

Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của

mô cơ Do đó độ rắn của thịt giảm đi và tách dịch sẽ tăng lên Đồng thời thịt có màu

sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân sâu xa thịt sẽ không còn được dùng để làm thực phẩm

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt

2.2.2.1 Sự thối rữa của thịt

Quá trình thối rữa của bắp thịt được bắt đầu từ bề mặt của nó rùi từ từ lan sâu vào bên trong Sự thối rữa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí phát triển sinh ra enzyme proteaza phân giải protein Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xanh xám mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, PH cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang môi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng dần lên

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp Bacerium megatherium, Bacillus

subtilis, B.menseterium, Proteus vulgaris

Các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sprorogenes

Hiện tượng thịt thối rữa thường xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở nên

2.2.2.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt

Dạng hư hỏng này xảy ra khi bảo quản thịt lạnh ở độ ẩm trên 90%, gây ra do loại trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Pseudomonas và Achromobracter

Những vi khuẩn này có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp từ 2 – 100C trong tủ lạnh Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, tốc độ hóa nhầy trên bề mặt thịt phụ thuộc vào nhiệt độ Do độ ẩm thấp thì thịt nhanh chóng bị mất nước nên nhiệt độ bảo quản thịt thích hợp thường là từ 0 – 20C, độ ẩm tương đối của không khí là từ 85 – 90%

2.2.2.3 Thịt lên men chua

Thịt của gia súc chọc tiết không kỹ, còn máu sau khi giết thịt hoặc thịt để lâu không làm lạnh thường dễ lên men chua Vi khuẩn gây ra quá trình này thường do trực

khuẩn yếm khí Bacillus putripacens, nấm men hoặc do enzyme có sẵn trong thịt gây

ra Nó tạo ra nhiều sản phẩm axit như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit lactic làm cho thịt bị chua, mất màu đỏ, trở nên trắng xám, mềm nhũn và mùi khó chịu

2.2.2.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu

hoặc xanh do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt ( Ptoteus vugalris, E.coli,

Salmonella )

Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ ( -80C ) Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi màu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị choc ac vi khuẩn gây thối rữa hoạt động sau này

2.3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT

2.3.1 Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt

Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do trong thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự

hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thịt là điều không mong muốn Các enzyme, chất xúc tác các phản ứng hóa học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chấ của thịt Sự thay đổi này gây ra sự hư hỏng thịt Một vài enzyme khác có thể làm tăng các phản ứng oxy hóa axit béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm

Chính vì thế bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đồng thời còn có thể tạo

ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hóa sản phẩm

Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây nên Có thể chia bảo quản thịt theo hai nguyên tắc:

- Ức chế, làm chậm hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật điển hình là phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông, bao gói có điều chỉnh khí quyển

- Tiêu diệt các vi sinh vật như phương pháp sây, tiệt trùng, chiếu xạ…

2.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt

2.3.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống

 Làm khô

Các sản phẩm thịt tươi có chứa hàm lượng nước cao rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Làm khô nhằm làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm Có hai cách làm khô gồm làm khô tự nhiên ( phơi nắng ) và làm khô nhân tạo ( sấy )

Ưu điểm: ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyme tự phân

Nhược điểm: có thể gây ra mất mát của một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin Làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước khi thực hiện ở quy mô nhỏ

 Ướp muối

Ướp muối thịt để bảo quản có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách Phương pháp này có thể kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản

Nguyên liệu dung để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia ( natri nitrat, kali nitrat, natri nitrit, kali nitrit)

Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ thực hiện Ức chế các vi sinh vật hiếu khí Nhược điểm: chất lượng thịt có giảm do sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt Làm cho thịt mặm, hương vị kém tươi, kém mềm mại

 Hun khói

Hun khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa Tác dụng chủ yếu của hun khói là do các hợp chất phenol được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt Khói có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt

2.3.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ

Nguyên tắc là nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

 Bảo quản lạnh: là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ Thường bảo quản thịt từ 2 – 100C

Ưu điểm: đây là một phương pháp đạt hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật Giữ được trạng thái

tự nhiên của thịt tươi so với các phương pháp bảo quản khác

Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, khi nâng nhiệt độ lên mức thích hợp chúng có thể phục hồi và phát triển Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: là bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt

Ưu điểm: được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của tính chất vật lý, sinh học, vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản Kéo

dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược điểm: sự tạo đá trong có thể gây hại đến cấu trúc tế bào thịt nguyên liệu Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dưỡng

2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng phụ gia, hóa chất

Phương pháp bảo quản này thường kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản

Nguyên tắc: làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong qua trình bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ tươi và cải thiện chất lượng sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị

Các hóa chất thường sử dụng như muối ăn, nitrat, polyphotphat, các axit hữu cơ Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng quá liều lượng cho phép

Natri lactat là muối natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có nguồn gốc từ đường Ngô, củ cải đường Natri lactat là muối của acid lactic và được dùng trong công nghiệp chế biến thịt từ cuối những năm 1980, bổ sung Natri lactat

vào thịt bò có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella typhimurium,

Listeria mono cytogenes và Escherichia coli 0157:H7 Tuy nhiên nó không thể làm

giảm lượng vi khuẩn ban đầu có trong sản phẩm

Khối lượng phân tử là :112,06

Công thức phân tử: NaC3H5O3

Muối Natri lactat được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng và tăng mùi vị của sản phẩm

Natri lactat ít có ảnh hưởng đến gái trị pH và khi nếm ít cảm nhận được vị hơn so với muối NaCl Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn Nguyên tắc diệt khuẩn của chúng không được hiểu rõ nhưng chúng được sử dụng hiệu quả cao hơn

ở nhiệt độ thấp Nhìn chung muối Natri lactat ức chế Listeria monocytogenes ở nồng độ khoảng 2- 4% Đã có những nghiên cứu cho thấy tác dụng định khuẩn và diệt khuẩn của chúng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt như jambon nấu, đùi gà, xúc xích tươi, thịt heo nấu với nồng độ 0,3% ở 40C, ức chế sự tăng trưởng

của Listeria monocytogenes trong môi trường đệm của phòng thí nghiệm trong vòng

6 tuần Eleftherios và ctv (2005)(27) , cho biết khi sử dụng kết hợp Natri lactat ( 2%,

3% hoặc 4%), natri axetat (0,5%) và kali sorbet (0,15%) cho kết quả rất khả quan

về khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và có khả năng kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 10 ngày

Natri tripolyphotphat (STPP): Là một hợp chất vô cơ không màu tồn tại ở dạng

Phân hủy thành phosphate đơn giản với số lương vừa phải mang lại dinh dưỡng tốt

Ví dụ ATP một dẫn xuất của triphosphate, là chất cần thiết cho cơ thể sống Độc

tính của polyphopsphate thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000g/kg trọng lượng cơ thể, đồng thời nó cũng được cho là không có tác dụng gây đột biến gen hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản

Trong hướng dẫn của Ủy ban châu Âu số 95/2/EC đã công nhận sử dụng muối của

các axit hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường để bảo quản (lactate và

axetat) Cả hai loại muối này đều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế

sự biến đổi màu của thịt xay

2.3.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến

Nguyên tắc: Thành phần của hỗn hợp khí được điều chỉnh trước khi thêm vào trong bao bì Thành phần của hoonc hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp với thịt Sauk hi bao gói xong được đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 20C

Những loại khí thường được sử dụng trong phương pháp đóng gói với khí quyển điều biến ( Modified atmosphere packaging –MAP) là nito, oxy và khí cacbonic

Ưu điểm: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại trong thực phẩm trong suốt qua trình tồn trữ nhờ vào ngăn cản oxy của bao bì Dễ thực hiện, thời gian bảo quản dài

Nhược điểm: làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn Không nhận biết, kiểm tra được

sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong muốn nếu không mở bao bì Tăng them chi phí do mỗi loại sản phẩm đòi hỏi một công thức khí, thành phần khí bên trong có thể thay đổi theo thời gian Khi đó hiệu quả bảo quản sẽ giảm, để khắc

phục điều này cần lựa chọn vật liệu bao bì thích hợp Cần kiểm soát nhiệt độ, nồng

độ CO2

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

2.4.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới đang nghiên cứu và sử dụng nhiều phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt Các phương pháp này đều quan tâm đến việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, ít tốn kém, tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi trường Mục đích của các phương pháp này là làm bất hoạt các enzyme phân hủy tự

có trong thực phẩm, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thịt

tươi như C.botulium, St.aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, E.coli

Để bảo quản thịt người ta có thể sử dụng hóa chất, phụ gia Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản: Không độc với người sử dụng, không có mùi lạ, không làm biến màu, mùi nguyên liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh, không làm mục hoặc ăn mòn dụng cụ bảo quản

Theo nghiên cứu của Al-sheddy cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5% kali sorbet và 3% Natri lactat có thể sử dụng bảo quản thịt lạc đà

Jonh N.Sofos đã nghiên cứu bảo quản thịt dê và thịt cừu trong điều kiện nhiệt độ 5 –

70C kết hợp với phun ở áp suất 3kg/cm2 ung dịch bảo quản “B” có chứa muối kali sorbat, natri axetat, natri xitrat, Natri lactat với tỷ lệ mỗi loại là 2.5% (W/v) và khi

so sánh với dung dịch “A” ( không chưa kali sorbat) cho thấy dung dịch “B” ức chế

vi khuẩn Bacillus spp đến mức thấp nhất, sau 6 ngày vẫn không bị nhiễm vi khuẩn

này, và các vi khuẩn khác cũng giảm đi đáng kể Ở nhóm đối chứng sau 6 – 7 ngày mẫu thịt ở dung dịch “A” bắt đầu có mùi lạ và biến màu, tổng số vi khuẩn còn sống đếm được là>107CFU/g (21)

Theo Rhonda Miller, natri photphat (SP) được sử dụng trong bảo quản thịt nhằm tăng khả năng giũ nước của thịt Tác giả cho biết nếu bổ sung với hàm lượng từ 0,2 – 0,4% SP ở sản phẩm cuối cùng, hàm lượng nước trong thịt lợn sẽ tăng lên đến 66,94% và 67,63% Nhưng neues bổ sung 0,4% SP thì độ ngon của thịt giảm và tăng hàm lượng nước trong thịt

Khi nghiên cứu vai trò của các axit hữu cơ trong bảo quản thịt cho thấy khi phun 1,25% axit lactic có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt bê đến 14 ngày ở nhiệt độ 1 – 30C trong cả điều kiện có không khí và không có không khí, Lactobacilli rất khó phát triển và lượng Enterobacteriaceace còn lại rất thấp Ngoài ra còn có thể dung

axit axetic để kéo dài thời gian bảo quản thịt 5 – 8 ngày ở 7 – 100C (23)

Xử lý thịt lợn bằng 2% axetic ở 12,80C trước khi bao gói có thể hạn chế được vi khuẩn yếu khí và yếm khí kéo dài thời gian bảo quản đến 21 ngày ở 40C Số lượng

vi sinh vất hiếu khí sau xử lý sẽ ít hơn so với thịt khong được xử lý Phun axit axetic 2% vào da lợn để đạt pH 6,2 – 6,5 sẽ kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 3 tuần (24) Nghiên cứu của Apostolidis và ctv (2008)(22) cho thấy nếu sử dụng tinh dầu oregano, tinh dầu Việt Quất và Natri lactat để bảo quản thịt bò với tỷ lệ tinh dầu là 50:50 và hàm lượng 750 ppm kết hợp với 2% Natri lactat có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes

Nghiên cứu của Sallam và Samejima (2004)(25) cho thấy khi sử dụng Natri lactat và Natri clorid riêng rẽ với liều 30g/kg hoặc kết hợp với liều (20+20g/kg) bảo quản ở

20C để bảo quản thịt bò xay có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản 15 – 21 ngày so với lô đối chứng

Theo Muhammet Irfan Aksu và Esen Alp (2002)(26), khi kết hợp bảo quản thịt bò xay bằng STPP và MPA với liều lượng 0,25% và MPA (80% O2 + 20% CO2) cho kết quả tốt nhất về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật, tính chất cảm quan đến tận 14 ngày sau khi bảo quản

2.4.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam

Tình trạng thịt bị hư hỏng, ôi hóa đang là thách thức lớn đối với người sản xuất, kinh doanh, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì vấn đề này càng trở nên trầm trọng

Các công ty chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng công nghệ lạnh đông để bảo quản thịt, công nghệ này sẽ làm phá vỡ cấu trúc của các mô thịt làm giảm vị ngon của sản phẩm, không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước ( người tiêu dùng Việt Nam thích tiêu thụ thịt tươi và nóng) và còn rất nhiều tốn kém (tiêu tốn nhiều về điện năng và đòi hỏi đầu tư lớn về thiết bị, nhà xưởng)

Hiện ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu sử dụng phụ gia, hóa chất ( axit hữu cơ, các muối photphat và mươi của axit hữu cơ), một số hợp chất tự nhiên khác như nisin, chitosan để kéo dài thời gian bảo quản thịt ở điều kiện 0 – 40C, tuy nhiên kết quả vẫn chưa được phổ biến rộng rãi

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2008)(1) khi nhúng thịt trong dung

dịch hỗn hợp( kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% và STPP 3%) kéo dài thời gian

bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C

Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin trong bảo quản thịt lợn của Phan Thanh Tâm

và cộng sự (2011)(5,6) cho thấy khi phun Nisin với nồng độ 700 – 1000 IU/ml kéo

dài độ tươi của thịt được 11-12 ngày, khi kết hợp với axit hữu cơ ( 700U/ml + axit

axetic1,5% + axit lactic 1,5%) thời gian bảo quản thịt kéo dài đến 13 – 15 ngày

Khi sử dụng phun hỗn hợp ( chitosan 0,9% + diaxetat 0,4% + Natri lactat 3%) bảo

quản đến 11 ngày ( Phan Thanh Tâm và cộng sự (2012)), với điều kiện nhiệt độ bảo quản là 0 – 40C

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Huyền và Nguyễn Thị Thu Hà về bảo quản thịt lợn đã chỉ ra rằng ở nhiệt độ 2 ± 20C, thời gian bảo quản có thể kéo đài đến 15 ngày đối với thịt đã xử lý bằng hỗn hợp dung dịch gồm kali sorbat 2,5%, Natri lactat

2,5% natri tripolyphotphat 3%, natri ascorbat 0,5% (2)

Theo báo cáo của TS Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013) thịt được phun hóa

chất gồm trinatri photphat (TSP) 10% và axit lactic 1,5% bảo quản ở 0 – 40C giúp duy trì độ tươi của thịt 18 ngày (3)

Theo báo cáo của TS.Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013) thịt được phun bằng

hỗn hợp 3% kali sorbat, 3% natri lactat, 3% STPP với công suất phun 4kg/cm2, liều lượng phun là 3ml/100g, trong điều kiện nhiệt độ từ 0 – 40C kéo dài thời gian bảo quản thịt 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu vi sinh, lý hóa đạt tiêu chuẩn của thịt tươi theo TCVN 7049 – 2009 (4)

2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ NATRI TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH ANH

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát tiển của công ty

Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh được thành lập theo giấy phép kinh doanh số: 0303000870, do Sở kế hoạch đầu tư Thành phố Hà Nội cấp lần đầu ngày 12/10/2007 Tiền thân là công ty TNHH công nghệ thực phẩm Vinh Anh với hơn 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực:

- Giết mổ, chế biến,bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt;

- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm thủy sản;

- Chế biến, bảo quản rau quả;

- Sản xuất dầu, mỡ động thực vật;

- Sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn;

- Sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác chưa được phân loại

Với niềm tin từ hệ thông khách hàng như: Metro, Big C, Hapromart, Unimart, An Việt, xúc xích Đức Việt, ông già IKA, giò chả Hương Sơn, rất nhiều bếp ăn công nghiệp và hệ thống bán lẻ rộng khắp thành phố Hà Nội Từ sự khuyến khích, hỗ trợ của thành phố Hà Nội, công ty mở rộng sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu cao nhất về

thực phẩm an toàn, đảm bảo vệ sinh, bằng việc xây dựng nhà máy giết mổ và chế biến thực phẩm với quy mô dự án như sau:

1 Phân xưởng giết mổ lợn công nghiệp, khép kín, đồng bộ và hiện đại Dây chuyền, thiết bị máy móc nhập khẩu được chuyển giao công nghệ từ Pháp, Trung Quốc, công suất 600 – 1000 con lợn/ca

2 Phân xưởng pha lọc thịt lợn mảnh, đóng gói và chế biến thực phẩm sau giết mổ, công suất 15 tấn /ca;

3 Hệ thống kho lạnh được thiết kế chuyên nghiệp, nhập khẩu từ CH LB Đức, công suất 500 tấn;

4 Khu trưng bày và giới thiệu sản phẩm, diện tích 350m2

5 Hệ thống xử lý nước thải, chất thải đồng bộ, hiện đại

2.5.2 Sơ đồ công ty

Công ty có tổng mức đầu tư 16,052 tỷ đồng, hệ thống xử lý nước thải có công suất 250m3/ngày đêm, đạt tiêu chuẩn B khi xả ra môi trường, còn hệ thống thu gom chất thải rắn trong quá trình giết mổ gia súc đáp ứng được công suất giết mổ 600 con lợn/ngày đêm Toàn bộ công nghệ xử lý nước thải cơ học và sinh học được nhập

khẩu từ các nước thuộc G7

2.5.3 Các sản phẩm chính của công ty

- Thịt heo mảnh: thịt heo mảnh 1/2, thịt heo mảnh 1/4

- Thịt heo pha lọc: chân giò nguyên chiếc, nạc vai, nạc mông, mông sấn, vai sấn, nạc vai xay, sườn non, thịt ba chỉ, nạc mông, sườn cả cục, xương ống, xương cục, mỡ phần

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

 Nguyên vật liệu:

Thịt được sử dụng làm thí nghiệm là thịt thăn và thịt mông lợn sau khi giết mổ 30 phút được lấy tại cơ sở giết mổ lợn bán công nghiệp Vinh Anh – Thường Tín, nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046 – 2009 Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm

Màng bao PVC (dài 20 ) đã được lựa chọn từ các thí nghiệm trước

Hóa chất: Natri lactat, natri tripoly photphat( dạng bột, Công ty Merck KGaA – Đức) và cá hóa chất cần thiết khác

 Địa điểm nghiên cứu: Công ty CP Công nghệ Thực phẩm Vinh Anhvà Viện Chăn Nuôi

 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1/2015 đến tháng 5/2015

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm của công ty CP Công Nghệ

Thực phẩm Vinh Anh

- Đánh giá chất lượng thịt tai mô hình, so sánh với phòng thí nghiệm

- Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình

- Ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm của mô hình

- Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.3.1 Hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm của công ty

Tiến hành điều tra, thu thập thông tin dựa trên các tài liệu của công ty, quan sát và ghi chép thực tế

3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tai mô hình

3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Thịt mông và thịt thăn lợn được lấy tại công ty ngay sau khi giết mổ và đưa vào bảo quản

3.3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Các mẫu nguyên liệu thịt sau khi được làm sạch, pha cắt được treo lên giàn phun, sau đó dùng máy phun sương phun đều dung dịch bảo quản gồm (5% Natri tripolyphotphat - STTP và 3% Natri lactat) lên bề mặt thịt, áp lực phun là 4kg/cm2 Sau khi để ráo 5-10 phút, tiến hành đặt mẫu nguyên liệu vào khay xốp và bảo quản

Kết quả tại mô hình Kết quả tại phòng thí nghiệm

Các chỉ tiêu theo dõi

pH, độ rỉ rịch, các chỉ tiêu vi sinh vật (VSVHKTS, coliform,

E.coli, S.aureus, Cl.perfingens, Salmonella), hàm lượng NH3, định tính H2S, chất lượng cảm quan sản phẩm

Thời gian theo dõi 0,3, 6, 9, 12, 15, 18 … ngày

Thành phần dinh dưỡng của thịt được đánh giá sau khi kết thúc bảo quản

3.3.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt

3.3.2.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan ( màu sắc, mùi, vị, trạng thái) của thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009 dưới hình thức cho điểm theo thang điểm từ 0 – 5

3.3.2.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa ly, hóa sinh

P0 là khối lượng giấy lọc lúc đầu;

P1 khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt;

P2 khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt được để ở 100C trong 24h

Bảng 3.3 Đánh giá kết quả định tính NH 3

Nguyên tắc chung: Dùng kiềm đyẩ ammoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit sulfuric Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dug dịch Natri hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng ammoniac

Hàm lượng Nitơ ammoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức:

(+)

Kém tươi

3.Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt mẫuthử

vài giây, lâu tan

Dương tính vừa (++)

Ươn

4 Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt mẫu

thử, lâu tan

Dương tính mạnh (+++)

Rất ươn

V1 thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2 thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml)

m là khối lượng mẫu thử (gam)

250 là thể tích dung dịch pha loãng mẫu thử (ml)

là thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định (ml)

100 là hệ số tính ra phần trăm

Nguyên tắc: hydrosulfua sinh ra trong quá trình hư hỏng thịt kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sulfua màu đen

Giấy thử chì axetat: cho dung dịch axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vào

đủ tan) Tẩm dung dịch này vào các mẫu giấy lọc (1cm × 6cm)

Tiến hành thử: cân 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (không dây mẫu vào phần trên của chén) Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén võng xuống phía dưới cách mẫu thử 1 cm Đậy nắp chén cân cho giấy giữ nguyên vị trí cũ Sau 15 phút lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối chứng

Bảng 3.4 Đánh giá kết quả H 2 S

thuộc loại

2.Có viền màu hung xung quanh mép giấy Dương tính yếu (+) Kém tươi 3.Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong

màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen

Dương tính vừa

3.3.2.3.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số theo TCVN 7928: 2008

Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi

(24- 72h) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thực phẩm để đánh giá

mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm, dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm

Nguyên tắc: nuôi cấy một lượng nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi trường

Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó, từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào có trong mẫu phân tích

Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa Số lượng

vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu được tính theo công thức:

N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =

Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

* Phân tích Coliform theo TCVC 6848: 2007

Nguyên tắc: môi trường Endo có chứa natri sulfit và fucshin, có khả năng ức chế các vi khuẩn gram dương Trong quá trình phát triển trên môi trường này, coliform lên men đường lactoza tạo thành aldehyt và axit, aldehyt tác dụng đến phức chất fucshin-sulfit và giải phóng fucshin, sau đó fucshin nhuộm các khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim hoặc không có ánh kim Đếm các khuẩn lạc có từng đĩa, số lượng Coliform trung bình có trong 1ml hay 1g sản phẩm được tính theo công thức:

N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =

Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri