Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình

Dù thực phẩm đóng hộp đã phủ sóng khắp thế giới nhưng hiện tại cũng chỉ cómột số nước thật sự mạnh và chiếm lĩnh thị phần trong ngành công nghiệp này như Mỹ, Pháp, Nhật, Hà Lan, Ý, Trung

PHẦN MỞ ĐẦU

Một đất nước đang trong quá trình hội nhập, một lối sống công nghiệp đangtừng bước ăn sâu vào nếp sống truyền thống, Việt Nam dần chuyển mình vươn rathế giới Đô thị hóa, công nghiệp hóa diễn ra mạnh mẽ, dân cư tập trung ở các thànhphố lớn với mật độ ngày càng cao, nhịp sống hối hả, quỹ thời gian rảnh không cònnhiều, thời gian chuẩn bị bữa ăn mang khẩu vị truyền trống đã dần được thay thếbằng các loại thực phẩm chế biến sẳn Hàng loạt các sản phẩm đóng hộp như: cángừ xốp cà, heo hai lát, heo hầm, gà kho sả,… mang hương vị truyền thống, cungcấp đầy đủ chất dinh dưỡng, có thể ăn kèm với nhiều loại thực phẩm khác đáp ứngđược nhu cầu của phần lớn người tiêu dùng đã dần có mặt trên thị trường

“Thịt heo ngâm nước tương” là món ăn tương đối phổ biến ở các vùng quêViệt trong những dịp lễ hội, với sự kết hợp hài hòa giữa thịt heo và các gia vị nhưtiêu, tỏi,… càng làm cho hương vị thêm đậm đà, lôi cuốn Nó vừa là một món ănmới góp phần đa dạng các sản phẩm từ thịt heo vừa là một hình thức bảo quản gópphần hạn chế những tổn thất về mùi, vị mà các phương pháp bảo quản thông thườnghay gặp phải

Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp, nhu cầu về thực phẩmchế biến sẳn tăng cao, thịt heo ngâm nước tương mang hương vị truyền thống đápứng được số đông thị hiếu người tiêu dùng Việt Chính vì thế, chúng tôi tiến hànhnghiên cứu đề tài “Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộpquy mô hộ gia đình” với chi phí đầu tư không lớn, có thể xoay vốn được, khôngnhững cung cấp cho thị trường một sản phẩm mới chất lượng mà còn tham gia giảiquyết vấn đề lao động nhằm góp phần tăng trưởng kinh tế

PHẦN 1 – TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về đồ hộp

1.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp

Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII khi cuộc chiến tranh cách mạng ởPháp bắt đầu diễn ra Từ những năm đầu của cuộc chiến này, Le Monde – tờ báodanh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của Napoleon Bonaparte, đã đưa ra mộtkhoảng tiền thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kì ai có thể tìm ra một phươngpháp bảo quản thực phẩm lâu dài Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòihỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt Hạn chế về lương thực cósẳn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu quả chiến dịch hành quân trongnhững tháng mùa hè và mùa thu

Một thợ làm bánh kẹo phát minh ra đồ hộp

Nicolas Francois Appert – một người thợ làm bánh kẹo vô danh nhận ra rằngnếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì

sẽ không bị hư Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong

lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi Và sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809,phương pháp trữ thức ăn của ông đã được hoàng đế Napoleon công nhận và traogiải thưởng, ông chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp và cũng là cha đẻcủa thực phẩm đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thân ông cũng chẳng hiểu tại sao thức ănlại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà báchọc Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị

hư Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vậnchuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert,năm 1801, Peter Durand – một người Anh đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến mộtbước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụrồi đóng kín Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanhhơn và bền hơn so với thủy tinh Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khóchịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục Những người lính

có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá, và đôi khi họ phảichứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộcchiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Thời gian chế biến đồ hộp còn 30 phút

Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp Thật không may choNicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằngtiền thưởng đã bị cháy rụi Thế nhưng điều may mắn là năm 1812, cuốn sách vềnghệ thuật trữ thực phẩm của ông đã được dịch ra và xuất bản tại New York

Năm 1824, William Edward Parry đã mang theo thực phẩm đóng hộp đượclàm theo phương pháp của Appert trong hành trình đi tìm Ấn Độ của mình.

Đến giữa thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp vẫn là mặt hàng cực kỳ xa xỉ đốivới người dân vì việc sản xuất rất mất thời gian và công sức Lúc bấy giờ, loại thựcphẩm này chỉ xuất hiện trong những gia đình trung lưu ở châu Âu và trở thành thứhàng hóa phù phiếm Nhu cầu cung cấp thực phẩm cũng tăng cao hơn, buộc các nhàmáy phải cải tiến việc sản xuất

Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ

6 giờ xuống còn 30 phút Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ chấuÂu

Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở NewYork vào năm 1812 Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiết để bảo quảnnhiều loại thức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ

Nhu cầu thực phẩm đóng hộp cũng tăng nhanh trong suốt thời kỳ chiến tranh.Phạm vi rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nộichiến Mỹ và chiến tranh Pháp – Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trongcác nhà máy thực phẩm đóng hộp tăng lên

Vào thời kỳ này, những tên tuổi lớn của ngành thực phẩm đóng hộp cũng rađời như: Nestlé, Heinz cùng vô số cửa hàng bán thức ăn đóng hộp

Chất lượng đồ hộp ngày càng được cải thiện

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liêntục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giáthành rẻ

Chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếmnhững loại thức ăn có hàm lượng calorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàngtriệu binh lính Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi đểdưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường

Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tụckêu ca, phàn nàn Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượnghơn để vực dậy tinh thần lính của mình Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộpxuất hiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn trong hộp với món Coq au vin(gà nấu rượu) Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghettibolognese Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá

và thuốc kích thích để trấn áp cơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp choquân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân Kể từ đóđến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốcriêng.

Năm 1849, người ta chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnhkhác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động

Năm 1864, Louis Pasteus, bằng một loạt các thí nghiệm, đã chứng minh thànhcông rằng sự hư hỏng của các thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồntại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí tự động

Năm 1885, sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp được phân công rõ ràng

Năm 1896, keo cao su được dùng thay cho miếng đệm cao su

Năm 1930, chế tạo được máy chế tạo hộp sắt tự động với năng suất 300hộp/phút

Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ đãtiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể

ăn được sau khi bom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụkhui

Những năm cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, nền công nghiệp đồ hộp pháttriển ở nhiều nước Nó ngày càng lớn mạnh cùng với cuộc cách mạng khoa học kỹthuật thời kỳ ấy

Tại Việt Nam

Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1945, bước đầu xây được nhàmáy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…

Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước có nhiều đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc

và ngành đồ hộp cũng phát triển

1.1.2 Vai trò

Thực phẩm đóng hộp đa phần đã được làm chín sẳn, phục vụ nhu cầu ăn liền

mà không phải bỏ thêm thời gian để chế biến Do đó, nói về vai trò của thực phẩmđóng hộp thì yếu tố tiện lợi vẫn được nhắc đến hàng đầu

Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và lànguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm họa thiên nhiên nào, hay là thờiđiểm xảy ra thiếu hàng, khủng hoảng Điều này làm cho ngành công nghiệp thựcphẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại; đặc biệt là trong thời buổikinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian đểchuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngàycàng phong phú, luôn là sự lựa chọn tốt nhất Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữthực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các nơihẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm, giúp con người thưởng thức nhữngmón ăn mà tại quốc gia mình không có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩmthực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu

Đồng thời, đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốnnhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khaithác và nuôi trồng thủy sản,… góp phần tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong vàngoài nước

1.1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

Khó có thể thống kê hết các loại đồ hộp hiện đang có trên thị trường nhưng cơbản có thể phân chia thành các nhóm: nhóm các loại chế biến từ rau (thường làngâm chua, các loại xốt), nhóm chế biến từ quả (nước ép, mứt), nhóm chế biến từthịt, nhóm đồ thủy sản, nhóm sữa đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp trên năm Nước tiêuthụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới

Dù thực phẩm đóng hộp đã phủ sóng khắp thế giới nhưng hiện tại cũng chỉ cómột số nước thật sự mạnh và chiếm lĩnh thị phần trong ngành công nghiệp này như

Mỹ, Pháp, Nhật, Hà Lan, Ý, Trung Quốc,… Với hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thựcphẩm, trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các sản phẩm nhưNga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dămbông, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp,…Tại Việt Nam, thị trường đồ hộp đang trên đà phát triển với sự lên ngôi củacác thương hiệu như: Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex,… Sản phẩm đồ hộptrong nước đã tạo dựng được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng Việt Nam, do giá

cả rẻ hơn mà chất lượng không thua kém, chủng loại khá phong phú so với đồ hộpnhập ngoại hiện nay Chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộpthực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có

nhiều mặt hàng được xuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối,dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đónghộp khác.

Với đề tài: Xưởng chế biến thịt heo ngân nước tương đóng hộp quy mô hộ giađình chúng tôi mong muốn tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, có giá trị cao, sản phẩmkhông thua kém với các sản phẩm của các công ty đồ hộp hiện nay

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu thịt

Trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người, thịt và các sản phẩm chế biến

từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt, protein trong thịt là loại hoàn thiện

do chứa các acid amin cần thiết cho cơ thể Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giátrị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp thực phẩm không thể thiếu cho hoạt độngsống của con người

1.2.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,protein, glucid, lipide, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin vàenzyme,… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein cóthành phần cân bằng thích hợp và có tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Hàmlượng lipide chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng hương vịthơm ngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sựtiết dịch tiêu hóa

Thành phần hóa học của mô thịt gồm có: heo[5]

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cơ thịt

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần khác nhau của thị heo

Bộ phận Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Năng lượng (cal/100g)

Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP… và cácnguyên liệu khác

Tóm lại, hai thành phần protein và lipide của thịt chứa hàm lượng cao quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng của thịt Do đó trong khẩu phần ăn hằng ngày, thịt đóng vaitrò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên, cần lưu ý không nên ăn quá nhiều thịt trong mộtbữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả dể giảm lượng chất đạm tích tựu trong cơthể sau khi ăn và tạo trạng thái cân bằng

1.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt như điều kiện môi trườngnuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết mổ, giống, loài nhưng yếu tố chính là quá trình vậnchuyển, tồn trữ và giết mổ

- Quá trình vận chuyển: Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ,căn thẳng, gây tiêu hao các chất dự trữ, hạn chế va chạm cơ học, đảm bảo cung cấpđầy đủ nước cho con vật.

- Tồn trữ: Tránh các chất cặn bã, thức ăn nhiễm vào thịt sau khi giết mổ, chouống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho nghĩ ngơi đúng giờ

- Giết mổ: Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bịthâm và có màu xấu, phẩm chất thịt của con vật phụ thuộc vào môi trường, bệnh lý,các thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có trong thức ăn

1.2.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3 – 4 giờ Nêndùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trongthịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt

và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta sử dụngthịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh), giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chếbiến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra

Ở đây, nguyên liệu chúng tôi lựa chọn là thịt heo tươi và sử dụng thịt bụng (barọi) để sản phẩm ngon hơn, đồng thời thành phần dinh dưỡng khá cao

Chỉ tiêu chất lượng của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

- Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

4 Nước luộc

- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Bảng 1.6: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunphat

(CuSO4)

Cho phép hơi đục

- Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Bảng 1.7: Dư lượng các kim loại trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

6

- Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Bảng 1.9: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Bảng 1.10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Hàm lượng Aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

Bảng 1.11: Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch cho cơ thể.

0,23-0,37

0,04-0,11Toàn bộ chất hòa tan trong

Toàn bộ các chất tan trong nước

Bảng 1.13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Bộ Y tế)

Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải có trạng thái nguyên vẹn,không bị dập nát, không bị rời khỏi củ.

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, và khônglẫn đất cát

Độc tố nấm: Afflatoxin B1 ≤ 15µg/kg

Thuốc bảo về thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0,5mg/kg

Bảng 1.14: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

Bảng 1.16: Thành phần hóa học của hạt tiêu

Bảng 1.17: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt tiêu

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Bảng 1.18: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

0,05

Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, nước tương có hương

vị tuyệt ngon và mùi thơm, kích thích vị giác trong các bữa ăn Nước tương giúptẩm đều gia vị, thấm vào nguyên liệu, giúp món ăn thơm và đậm đà hơn

Chúng tôi đang sử dụng nước tương Tam Thái Tử nhất ca của Chin-su Foods

Không có 3-MCPD, nước tương Tam Thái Tử mới được chế biến theo côngnghệ Chin su Foods rất thơm ngon, vừa miệng cả nhà, đảm bảo giữ gìn sức khỏecho cả nhà theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế Việt Nam.

Điểm nổi bật của Tam Thái Tử: thơm ngon, vừa miệng theo hương vị truyềnthống

Yêu cầu cảm quan

Bảng 1.22: Yêu cầu cảm quan

1 Độ trong Dung dịch trong, không vẫn đục, không lắng cặn

Yêu cầu hóa học

Bảng 1.23: Yêu cầu hóa học của nước tương

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng nhất Hang nhì

3 Đạm ammoniac, g/l không nhỏ hơn

5 Độ axít, tính ra CH3COOH g/l, trong

Yêu cầu vi sinh vật

Bảng 1.24: Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật trong nước tương

1.3 Cơ sở lý thuyết thiết kế nhà xưởng

1.3.1 Yêu cầu xây dựng nhà xưởng

1.3.1.1 Địa điểm, môi trường

Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm vàthuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoáchất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnhthoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không

vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp

1.3.1.4 Hệ thống thông gió

Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khuvực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm

Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh

bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lầntheo quy định

1.3.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hưhỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết Dụng cụchứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần cóthể khoá để tránh ô nhiễm

Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thảiđạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

1.3.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửanhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất phải có 01 (một)nhà vệ sinh cho 25 người

Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà

vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải vàbảo đảm vệ sinh Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tạikhu vực nhà vệ sinh

Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc

1.3.1.10 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảoquản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đượcphép sử dụng theo quy định

Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chấtđộc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễmbởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chếtạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phùhợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối vớitrang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm

vệ sinh

1.3.2.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vựcsản xuất thực phẩm

Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấylau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay

Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân

1.3.2.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm

Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm

Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, khôngthôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thựcphẩm

Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôitrơn, mảnh vụn kim loại

Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh,quy trình vận hành

1.3.2.3 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại

Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng cácvật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòngchống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hạitrong khu vực sản xuất thực phẩm

1.3.2.4 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phảiđánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm.Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm

1.3.2.5 Chất tẩy rửa và sát trùng

Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế

Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và khôngđược để trong nơi sản xuất thực phẩm

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và đượccấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻđược cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với nhữngvùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trựctiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đườngruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việckhám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đươngtrở lên thực hiện

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặcchứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khôngđược tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ,

đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hànhđảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Khônghút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

1.3.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vựcchứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợpvới yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thựcphẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh vàphòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy,quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầubảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm

đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đónggói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cáchtrần tối thiểu 50cm

Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tốảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm cóthể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theoyêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới

an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quảntheo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thựcphẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nướcsạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT