Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít năm

Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng, ngành sản xuất bia ngày càng phát triển.Đồng thời quá trình giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngà

Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC -





       -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với

n ăng suất 30 triệu lít/ năm

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Quỳnh

Lớp:K18 11-01

Hà Nội - 2015

Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-





       -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với

n ăng suất 30 triệu lít/ năm

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Sinh viên thực hiện: Lê Thị Quỳnh

Lớp: K18.11-01

Hà Nội - 2015

Khoa Công Nghệ Sinh Học

L ỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các cán

bộ thuộc Khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em có thể thực tập và hoàn thành khóa luận này

Em cũng xin đặc biệt gửi lời biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú – Viện công Nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm,

trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn chỉnh luận văn của mình

Để hoàn thành luận văn, em còn nhận được sự động viên khích lệ của tập thể thầy cô trong ngành công nghệ sinh học, bạn bè và gia đình Em xin chân thành cảm

ơn tất cả những tình cảm cao quý đó

Tuy nhiên do còn nhiều hạn chế về kinh nghiệm thực tế cũng như kiến thức của bản thân, trong quá trình thực tập không tránh khỏi được những sai sót, em kính mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô giáo, các anh chị và các bạn để em có thể tiếp thu và hoàn thiện bản thân trong quá trình công tác sau này

Hà Nội, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên thực hiện

Lê Thị Quỳnh

Khoa Công Nghệ Sinh Học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm 3

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia 4

1.2 QC QA trong quản lí chất lượng sản phẩm 7

1.2.1 Quản lí chất lượng 7

1.2.2 Đảm bảo chất lượng (QA) trong quản lý chất lượng sảnphẩm 8

1.1.3 Kiểm soát chất lương (QC) trong quản lý chất lượng sản phẩm 9

1.3 Các công cụ sử dụng cho QC QA 11

1.3.1 Phiếu kiểm tra (checksheet) 11

1.3.2 Biểu đồ Pareto (Pareto chart) 111.3.3 Biểu đồ mật độ (Histogram) 12

1.3.4 Biểu đồ nhân quả (Cause and effect) 12

1.3.5 Biểu đồ kiểm soát (Control chart) 13

1.3.6 Biểu đồ phân tán (Scatter diagram)́ 13

1.3.7.Biểu đồ quá trình 14

1.3.8 Phương pháp 5S 14

1.5.3.9 Kaizen 16

PHẦN 2 THIẾT KẾ NHÀ MÁT BIA CÔNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM 18

2.1 Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng 18

Khoa Công Nghệ Sinh Học

2.1.1 Lựa chon loại bia sản xuất 18

2.1.2 Lựa chon địa điểm xấy dựng nhà máy 19

2.2 Phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ 21

2.2.1 Chọn nguyên liệu 22

2.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 26

2.2.2.1 Nghiền nguyên liệu 26

2.2.2.2 Quá trình hồ hoá 26

2.2.2.3 Quá trình đường hoá 27

2.2.2.4 Lọc dịch đường 27

2.2.2.5 Nấu hoa 27

2.2.2.6 Lắng xoáy 28

2.2.2.7 Lạnh nhanh 28

2.2.2.8 Bão hòa O2 vào dịch lên men 28

2.2.2.9 Cấp nấm men và tiến hành lên men 28

2.2.2.10 Lọc bia 29

2.2.2.11 Tàng trữ và ổn định tính chất của bia 29

2.2.2.12 Hoàn thiện sản phẩm 29

2.3 Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm 30

2.3.1 Lập kế hoạch sản xuất 30

2.3.2 Tính cân bằng sản phẩm 30

2.4 Tính và chọn thiết bị 33

2.4.1 Cân, gầu tải 33

Khoa Công Nghệ Sinh Học

2.4.2 Máy nghiền 33

2.4.3 Nồi hồ hóa 34

2.4 4 Nồi đường hóa 34

2.4.5 Thùng lọc đáy bằng 34

2.4.6 Thiết bị nấu hoa 35

2.4 7 Thùng lắng xoáy 35

2.4.8 Thiết bị lạnh nhanh và sục khí 35

2.4.9 Thùng nước nấu 36

2.4.10 Hệ thống CIP 36

2.4.11 Tank lên men 36

2.4.12 Thiết bị nhân giống cấp II 37

2.4.13 Thiết bị nhân giống cấp I 37

2.4.14 Thiết bị hoạt hóa men 38

2.4.15 Thiết bị lọc bia 38

2.4.16 Thùng tàng trữ và bão hòa C02 39

2.4.17 Hệ thống chiết chai 39

2.4.18 Thiết bị thanh trùng 40

2 4.19 Máy dán nhãn 40

2.5 Thiết kế tổng thể mặt bằngnhà máy 43

2.5.1 Khu sản xuất chính 43

2.5.2 Khu lên men 43

Khoa Công Nghệ Sinh Học

2.5.3 Nhà hoàn thiện sản phẩm 44

2.5.4 Các phân xưởng phụ trợ và khu động lực 44

2.6 Tổ chức nhà máy 46

PHẦN 3: XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ MÔ HÌNH QC QA CHO NHÀ MÁY BIA VỚI NĂNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/ NĂM 3.1 Thiết lập hệ thống QC vào quy trình sản xuất bia 50

3.1.1 QC1-Kiểm tra nguyên liệu 50

3.1.2 QC2-Kiểm tra quá trình đường hóa 51

3.1.2 QC3-Kiểm tra quá trình đường hóa 52

3.1.4 QC4- Kiểm tra quá trình lên men 52

3.1.5 QC5- Kiểm tra quá trình bổ sung CO2 52

3.1.6 QC6 - Kiểm tra hệ thống chiết chai 52

3.2 Thiết lập QA vào quy trình sản xuất bia 54

3.2.1 QA1- Kiểm soát xuất nhập kho 54

3.2.2 QA2- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 56

3.2.3QA3- Kiểm soát quá trình tuyển dụng cán bộ 56

3.2.4- Kiểm soát các thủ tục 58

3.2.5QA5- Kiểm soát hồ sơ 59

PHẦN 4: KẾT LUẬN 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

Khoa Công Nghệ Sinh Học

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ISO Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

KCS Đại diện lãnh đạo chất lượng

Khoa Công Nghệ Sinh Học

Danh mục sơ đồ hình ảnh

Hình, sơ

đồ

Hình 1 Mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu

Hình 8 Thiết lập QC vào quy trình sản xuất bia 50

Hình 11 Thiết lập QA vào kiểm soát nguyên liệu không phù hợp 54 Hình 12 Thiết lập QA vào bấn thành phẩm không phù hợp 55 Hình 13 Thiết lập QA vào tuyển dụng cán bộ 56 Hình 14 Thiết lập QA vào kiemr soát hồ sơ 58

Khoa Công Nghệ Sinh Học

Danh mục bảng biểu

Bảng 2 Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia 25

Bảng 6 Tỏng hợp mặt bằng tổng thể nhà máy bia 45

MỞ ĐẦU

Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác Biađược sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng, ngành sản xuất bia ngày càng phát triển.Đồng thời quá trình giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như chất lượng Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh

và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước phát triển Chính vì vậy, một loạt các hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra những thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng Quy trình QA,

QC là một trong những quy trình giúp cho nhà sản xuất quản lí chất lượng sản phẩm nói chung và quản lí chất lượng bia nói riêng

Ưu điểm của quy trình này:

- Đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình hình thành và lưu thông sản phẩm

- Trên cơ sở đảm bảo chất lượng, năng suất lao động được tăng lên, năng lực thực hiện kế hoạch sản xuất được đảm bảo

- khi chất lượng được đảm bảo góp phần hạn chế các chi phí mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp

- Đánh giá, kiểm tra chất lượng từng khâu, từng bộ phận cũng như chất lượng toàn phần của sản phẩm

- Quản lí chất lượng sản phẩm chặt chẽ từ khâu nghiên cứu thiết kế đến lưu thông phân phối sản phẩm

Từ những lợi ích đó nên em chon đề tài "Xây dựng mô hình QA QC áp dụng

cho nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít/ năm

Mục đích nghiên cứu: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy sản xuất bia

chai với năng suất 30 triệu lít/ năm

Nội dung khóa luận:

- Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai với năng suất 30 triệu lít/ năm

- Xây dựng mô hình QA QC cho nhà máy

PHẦN 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng đầu Đây là vấn đề được các nhà sản xuất và các doanh nghiệp rất quan tâm Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của cộng đồng

1.1.1 Tình trạng ngộ độ độc thực phẩm

Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các nước phát triển và đang phát triển Công việc đảm bảo CLVSATTP hết là công việc hết sức phức tạp, ngay kể cả cả nước phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP thì những rủi ro vẫn có thể xảy ra như năm 1996, Nhật bản có 1217 vụ với trên 40000 người mắc, năm 1997 có 1990 vụ với 39989 người mắc Ở Úc mỗi ngày có khoảng

11500 ca mắc bện do ăn uống gây ra Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC), ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa qua thực phẩm nhiềm Dioxin được nhập vào các nước Châu Âu do hãng Veskert sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hóa chất độc hại này

Theo thống kê của cục VSATTP, mỗi năm nước ta có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7000 – 10000 nạn nhân và hơn 100 – 200 ca tử vong Nhà nước ta cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Trong khi đó tại Mỹ, một quốc gia phát triển hàng năm có tới 9000 người chết, 6,5 –33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm Riêng chỉ đến 10/06/2014 toàn quốc ghi nhận 67

vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người nhập viện và 24 ca tử vong So với năm 2013, số vụ giảm 12 vụ, số người nghập viện giảm 88 người nhưng số ca mắc tăng 278 người, số người tử vong tăng 7 người Tại Việt Nam, theo thống kê của bệnh viện BạchMai (Hà Nội), tỷ lệ bệnh nhân đến chữa trị tại Trung tâm chống độc thì số

ngộ độc do thực phẩm là cao nhất Con số này hoàn toàn hợp lý vì theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có hơn 8.000.000 người bị ngộ độc và tiêu chảy do đường ăn uống và kết quả báo cáo từ Bộ Y Tế, hơn 70 -80% thức ăn đường

phố bị nhiễm khuẩn E.coli.[1]

Nguyên nhân của tình trạng này là do việc nhận thức và kiểm soát về vệ sinh ATTP thời gian qua còn nhiều hạn chế và nhiều bất cập Như vậy việc giải quyết vấn đề đảm bảo vệ sinh ATTP đang là một nhiêm vụ cấp bách của các cơ quan nhà nươc cũng như các nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khỏe cho con người

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia

Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sản xuất ra nững loại bia an toàn chất lượng là một yếu tố rất quan trọng trong việc nâng cao danh tiếng và doanh thu của mỗi công ty Vì vậy việc áp dụng quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy

là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó trong mắt người tiêu dùng Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn

Sau đây là số liệu mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu vực và thế giới năm 2013:

Hình 1: Mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu vực và thế giới

năm 2013 [2]

Ở Việt Nam có 2 nhà máy sản xuất bia lớn là Halida Việt Nam và Sabeco với sản lượng trên 100 triệu lít/ năm Hiện nay cũng như trong tương lai có Heneiken, Tiger…

Đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường

Chính vì vậy khả năng mở rộng sản xuất ngày cằng tăng Như vây vấn đề đặt

ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu và thị yếu của người tiêu dung để thu được lợi nhuận cao nhất và góp phần phát triển đất nước

Ở các cơ sở sản xuất bia tư nhân nhỏ (đặc biệt là sản xuất bia hơi) vấn đề an toàn thực phẩm rất kém

- Nguồn nguyên liệu và phụ gia có nguồn gốc xuất sứ không rõ ràng và tiêu chuẩn chất lượng không như đã công bố tại tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Điều kiện cơ sở vật chất của các cơ sở sản xuất bia tư nhân hầu hêt không đảm bảo do họ không đầu tư chính thống vào sản xuất, còn mang tính chất tạm bợ, tận dụng nhà có sẵn hoặc không cải tạo do đúng yêu cầu của bộ y tế quy định

- Cơ sở sản xuất có mặt bằng chật chội nhưng lại cho ra lò với công suất lớn Mùa hè, thời tiết nóng nực khiến cho nhu cầu giải khát tăng đột biến, lượng bia tiêu thụ cũng tăng Công suất tăng trong khi cơ sở vật chất, trang thiết bị không được đầu tư thì không đảm bảo chất lượng

- Hệ thống máy móc, dây chuyền vận hành cũ nát, các thiết bị hoen gỉ, có cả các thiết bị tự chế

- Ngoài công nghệ sản xuất thô sơ, đơn giản quá trính sản xuất mới thực sự kinh hoàng Tất cả những người tham gia sản xuất đều không sử dụng các dụng cụ đảm bảo vệ sinh như găng tay, khẩu trang, đồ bảo hộ lao động Những vỏ chai, bom bia cáu bẩn được thu mua, tập kết về vứt ngổn ngang trên miệng cống, sau đó được đem tráng rửa qua loa rồi đem đóng bình, đóng chai và phân phối thị trường

- Một số cơ sở không áp dụng quy tắc một chiều (từ nguyên liệu thô đến ra thành phẩm phải đi theo một chiều) nên sản phẩm làm ra sẽ bị tái nhiễm khuẩn

- Thời gian sản xuất bị rút ngắn, quy trình ủ phải diễn ra từ 10-15 ngày , nhưng các cơ sở rút ngắn xuống còn 4-5 ngày

- Ngoài ra một số cơ sở không có bể chứa và không có biện pháp sử lí nước thải, tất cả nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố

- Điều kiện sản xuất không đảm bảo dẫn đến chất lượng sản phẩm kém và gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng VD: Hàm lượng diaaxetyl quá cao khiến người uống có cảm giác đau đầu, bia nạp nhiều C02 khiến đâu đầu, nặng bụng , thậm chí khó tiêu

Các cơ quan chức năng chưa kiểm soát được VSATTP trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bia nói riêng Bia nhái, bia kém chất lượng vẫn hàng ngày, hàng giờ có mặt trên thị trường làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Giảm thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng như đảm bảo về sức khỏe và quyền lời người tiêu dùng thông qua việc tăng cường hệ thống quản lí chất lượng và hướng dẫn thực hành VSATTP cho cộng đồng là vấn đề cấp bách hiện nay Quy trình

QC QA sẽ giúp cho các doanh nghiệp kiểm tra và kiểm soát được chất lượng sản phẩm

từ đầu vào đến lần lượt các khâu sản xuất, ngăn chặn những rủi ro ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Vậy quy trình như thế nào và áp dụng ra so để quản lý chất lượng sản phẩm thì được gọi là quy trình QA QC ?

1.2 QA QC trong quản lí chất lượng sản phẩm

1.2.1Quản lý chất lượng.

Quản lí chất lượng là một trong số rất nhiều những đối tượng của hoạt động quản lý Tuy nhiên vì chất lượng được hình thành và bị ảnh hưởng tại tất cả các khâu có liên quan nên dường như khi nói tới quản lí chất lượng là chúng ta đã đề cập đến hầu hết các khía cạnh quản lí khác

TCVN ISO 9001:2008 định nghĩa: " Quản lí chất lượng là các hoạt động có phối hợp

để dịnh hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lương"

Vịêc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chaats lượng, kiểm soát chất lương, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

Theo TCVN ISO 9001:2008:

• Chính sách chất lượng (Quality policy): Ý đồ và định hướng chung về chất lượng của một tổ chức có lien quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

• Mục tiêu chất lượng (Quality objective): Điều kiện tìm kiếm hay nhằm tói có liên quan đến chất lượng

• Hoạch định chất lượng (Quality plan): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc lập mục tiêu và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng

• Kiểm soát chất lượng (Quality control): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng

• Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

• Cải tiền chất lượng (Improving Quality): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu quản lý chất lượng

• Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management system): Hệ thống để quản

lý để định hướng và kiểm tra một tổ chức và một kiểm soát tổ chức về chất lượng Đối với các doanh nghiệp, mục đích quản lý là:

- Thỏa mãn các bên quan tâm (khách hàng, người tiêu dùng, nhân viên trong doanh nghiệp, các cổ đông)

- Thỏa mãn các bên liên quan (xã hội, các cơ quan quản lý, nhà cung cấp)

- Duy trì doanh nghiệp tồn tại và phát triển mạnh mẽ

1.2.2 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance – QA ) trong quản lý chất lượng

Định nghĩa: Đảm bảo chất lượng là " Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, hệ thống được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng "

Nội dung cơ bản của hoạt động đảm bảo chất lượng là doanh nghiệp phải xây dựng một hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu lực và hiệu quả, đồng thời phải chứng tỏ cho khách hàng biết điều đó

Hình 2: Mô hình quản lý theo quan điểm đảm bảo chất lượng

Như vậy, để tạo niềm tin cho khách hàng, nhà cung ứng phải chứng minh được khả năng của mình bằng một hệ thống văn bản, đống thời phải có bằng chứng khách quan về khả năng đó Khi đánh giá, khách hàng sẽ xem xét hệ thống van bản này và coi đây là cơ sở ban đầu để đạt niềm tin vào cơ sở cung ứng Đảm bảo chất lượng luôn bao gồm cả kiểm tra và kiểm soát chất lượng

Trong những năm gần đây, để có một chuẩn mực chung,được quốc tế chấp nhận cho hệ thống đảm bảo chất lượng, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã xây dựng và ban hành tiêu chuẩn ISO 9000 để giúp cho các nhà cung cấp lấy mẫu thay cho việc kiểm tra 100% sản phẩm Việc áp dụng các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thống kê đã được áp dụng và đã mang lại những hiệu quả nhất định Tuy nhiên, để đạt được mục tiêu là thỏa mãn những nhu cầu của khách hàng thì nó chưa phải là điều kiện đủ Khái niệm kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC) ra đời tại Nhật Bản Kiểm soát chất lượng toàn diện

là một hệ thống có hiệu quả, huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty và các quá trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng Điều này sẽ giúp tiết kiệm trong sản xuất và dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng

1.2.3 Kiểm soát chất lượng (Quality Control -QC)

Với phương pháp kiểm tra chất lượng, khi quy trình sản xuất càng phức tạp, quy mô sản xuất càng rộng thì số lượng cán bộ và phương tiện KCS càng tăng, làm tăng chi phí cho chất lượng sản phẩm nhwg vẫn không khắc phục được triệt để nguyên nhân dẫn đến sai hỏng Từ đó ra đời biện pháp "phòng ngừa" thay thế cho biện pháp "phát hiện" Kiểm soát chất lượng được định nghĩa là :" Các hoạt động và kĩ thuật có tính tác nghiệpđược sử dụng nhằm đáp ứng các nhu cầu về chất lượng"

Đảm bảo chất lượng

Chứng minh việc kiểm

soát chất lượng

Bằng chứng việc kiểm soát chất lượng

Áp dụng QC vào việc quản lý chất lượng trong doanh nghiệp:

* Kiểm soát con người:

Tất cả mọi thành viên trong doanh nghiệp từ lãnh đạo đến công nhân viên phải thường xuyên thực:

• Được đào tạo để thực hiện nhiệm vụ được giao

• Đủ kinh nghiêm để sử dụng các phương pháp công nghệ và các trang thiết bị của doanh nghiệp

• Có đủ tài liệu hướng dẫn công việc và các phương tiện cần thiết để tiến hành công việc

• Hiểu biết rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của mình đối với chất lượng sản phẩm,

• Có đủ mọi phương tiện cần thiết khác để công việc có thể đạt được chất lượng mong muốn

* Kiểm soát phương pháp và quá trình:

Nhàm chắc rằng phương pháp và quá trình đang áp dụng là phù hợp và chắc chắn ràng sản phẩm và dịch vụ được tạo ra sẽ áp ứng được yêu cầu đề ra

* Kiểm soát nhà cung ứng:

• Lựa chọn nhà cung ứng có khả năng đáp ứng mọi điều kiện cần thiết

• Nội dung đơn đặt hàng phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ, trong đó có ghi rõ mọi yêu cầu về kỹ thuật như sau:

• Các đặc trưng sản phẩm, số lượng, khối lượng

• Điều khoản về giám định, thử nghiệm, giấy chứng nhận chất lượng xuất

xưởng

• Các điều khoản về bao bì, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, giao hàng

• Nguyên vật liệu mua vào phải có biên bản bàn giao và được bảo quản trong điều kiện thích hợp cho đến khi đem ra sử dụng

* Kiểm soát trang thiết bị dùng trong sản xuất và thử nghiệm:

Đảm bảo chúng được sử dụng đúng mục đích, đạt được các yêu cầu: máy móc hoạt động tốt, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như: công suất, tốc độ, độ chính xác, độ bền ,

an toàn khi vận hành và không gây ô nhiễm

* Kiểm soát thông tin:

Nắm bắt kịp thời, xử lí đúng và sử dụng hiệu quả các thông tin để kiểm soát được mọi thông tin cần thiết Cụ thể:

• Mọi thông tin phải được những người có thẩm quyền kiểm tra và duyệt trước khi đưa ra sử dụng

• Các thông tin phải luôn mới nhất và phải được chuyển kịp thời đến chỗ cần thiết

1.3Các công cụ sử dụng cho QAQC[3]

Bảy công cụ kiểm soát chất lượng được xem là những hành trang không thể thiếu nhằm đạt được mục tiêu " Chất lượng toàn diện", mang lại sự hài lòng cho khách hàngvới chi phí thấp nhất

1.3.1Phiếu kiểm tra (checksheet)

Được sử dụng cho việc thu thập dữ liệu Dữ liệu thu được từ phiếu kiểm tra là đầu vào cho các công cụ phân tích dữ liệu khác, do đó đây bước quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng của các công cụ khác

Phiếu kiểm tra nhằm sự nhất quán trong việc thu nhập dữ liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích

Cá loại phiếu kiểm tra: dạng bảng, dạng đồ thị

1.3.2Biểu đồ Pareto(Pareto chart):

Sử dụng các cột để minh họa các hiện tượng và nguyên nhân, nhóm lại các dạng như là các khuyết tật, tái sản xuất, sửa chữa, khiếu nại, tai nạn và hỏng hóc Các đường gấp khúc được thêm vào để chỉ ra tần suất tích luỹ

-Kĩ thuật Pareto là một kĩ thuật đồ thị đơn giản để sắp xếp các cả thể từ tần số lớn nhất đến tần số nhỏ nhất Biểu đồ Pareto dựa trên nguyên tắc Pareto: chỉ một số ít cá thể thường gây ra phần lớn của kết quả Bằng sự phân biệt ra những cá thể quan trọng nhất với những cá thể it quan trọng hơn, ta có thể thu thập được sự cải tiến lớn nhất với cố gắng ít nhất.

-Hình dạng của biểu đồ biểu hiên được năng lực của quá trình và mối quan hệ giữa phân phối chuẩn và tiêu chuẩn

1.3.4Biểu đồ nhân quả(Cause and effect)

- Chỉ mối liên hệ giữa các đặc tính mục tiêu và các yếu tố, những yếu tố dường như có ảnh hưởng đến các đặc tính, biểu diễn bằng hình vẽ giống xương cá

Thường đươc áp dụng để :

-Phân tích các mối quan hệ nhân quả

-Thông tin các mối quan hệ nhân quả

-Tao điều kiên thuận lợi giải quyết vấn để từ triệu chứng, nguyên nhân tới giải pháp

Biều đồ nhân quả là môt công cụ để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ gữa một kết quả

đã cho (ví dụ như một biến đông trong đac trưng chất lượng ) và nguyên nhân tiềm tàng của nó Nhiều nguyên nhân tiềm tàng có thể góp lại thành một hạng muc chính và hạng muc phụ được trình bày giống như một xương cá

1.3.5Biểu đồ kiểm soát(Control chart)

Biểu đồ kiểm soát là đồ thị đường gấp khúc biểu diễn giá trị trung bình của các đặc tính, tỷ lệ khuyết tật hoặc số khuyết tật Chúng được sử dụng để kiểm tra sự bất thường của quá trình dựa trên sự thay đổi của các đặc tính (đặc tính kiểm soát) Biểu đồ kiểm soát bao gồm 2 loại đường kiểm soát: đường trung tâm và các đường giới hạn kiểm soát, được sử dụng để xác định xem qúa trình có bình thường hay không Trên các đường này vẽ các điểm thể hiện chất lượng hoặc điều kiện quá trình Nếu các điểm này nằm trong các đường giới hạn và không thể hiện xu hướng thì quá trình đó ổn định Nếu các điểm này nằm ngoài giới hạn kiểm soát hoặc thể hiện xu hướng thì tồn tại một nguyên nhân gốc

Trường hơp áp dụng:

-Dự đoán: đánh giá sự ổn đinh của quá trình

-Kiểm soát: xác định khi nào khi nào cần điều chỉnh quá trình hoăc khi nào nên bỏ -Xác nhận: xác nhận sư cải tiến của một quá trình

1.3.6 Biểu đồ phân tán(Scatter diagram)́

-Biểu đồ phân tán chỉ ra mối quan hệ giữa 2 đặc tính để tăng cường khả năng kiểm soát cũng như kiểm tra và phát hiện các vấn đề của quá trinh

Ta sử dụng biểu đồ tán xa khi muốn:

- Kiểm tra sự phụ thuộc vào nhau mạnh hay yếu của 2 đặc tính

- Xác nhận xem chúng có quan hệ nhân quả vơi nhau không

- Kiểm tra dạng quan hệ thuận nghich

- Cung cấp công cụ để đào tạo đội ngũ

- Xác định được những vùng còn hạn chế và những cơ hội để cải tiến quá trình

- Mô tả mối quan hệ khách hàng - nhà cung cấp

1.3.8 Phương pháp 5S

Phương pháp này có thể áp dụng cho mọi hoạt động, từ sản xuất đến dịch vụ văn

phòng Đây là một phương pháp rất đơn giản nưng rất có tác dụng để nâng cao hiệu quả và chất lượng Nội dung bao gồm:

 SEIRI- Sàng lọc: Loại bỏ những cái không cần thiết ra khỏi những cái cần thiết

+ Quan sát kĩ nơi làm việc cũng với các đống nghiệp phát hiện và xác định những cái không cần thiết cho công việc Sau đó hủy bỏ những thứ không cần thiết

+ Nếu không quyết định được ngay thì hãy đánh dấu sẽ hủy, để riêng một nơi để theo dõi trong một thời gian

+ Sau một thời gian, kiểm tra lại nếu không ai sử dụng thì hủy Nếu không tự quyết định được thì tham khảo thêm các ý kiến và để thêm một thời gian nữa

 SEITION- Sắp xếp: Sắp xếp mọi thứ ngăn nắp trật tự, đánh số để dễ tìm, dễ

thấy, dễ tra cứu

+ Khẳng định mọi thứ không cần thiết đã được loại bỏ Việc còn lại là suy nghĩ

để cái gì ở đâu là thuận tiện cho quy trình làm việc, đồng thời đảm bảo tính mỹ thuật và an toàn

+ Trao đổi với đồng nghiệp về các h sắp sếp bố trí trên quan điểm thuận lợi cho thao tác Một nguyên tắc lưu ý là cái gì thường xuyên sử dụng thì gặt gần người

sử dụng, phác thảo cách bố trí và trao đổi với đồng ngiệp, sau đó thực hiện

+ Làm sao cho đồng nghiệp biết được là cái gì, để chỗ nào mà họ tự sử dụng mà không cần hỏi lại Nên có danh mục vật liệu và nơi lưu trữ

+ Áp dụng nguyên tắc này để đặt bình cứu hỏa và các chỉ dẫn khác cần thiết

* SEISO- Sạch sẽ: Vệ sinh nơi làm việc luôn giữ nó sạch sẽ

+ Đừng đợi đến lúc dơ bẩn mới làm vệ sinh

+ Dành thơi gian thích đáng để thực hiện Seiso

+ Không vứt rác, khạc nhổ bừa bãi

+ Quá trình làm vệ sinh cũng là một hành động kiểm tra

* SEIKETSU- Săn sóc: Xây dựng tiêu chuẩn cao về ngăn nắp,sạch sẽ tại nơi làm việc

+ Tạo ra một hệ thống duy trì sự ngăn nắp, sạch sẽ ở nơi làm việc Cần nêu rõ nội dung, người chịu trách nhiệm săn sóc

+ Kiểm traddanhs giá thường xuyên các hoạt động của tổ đội cá nhân thực hiện săn sóc

+ Tạo phong trào lôi kéo,cuốn hút mọi người tham gia Phương châm là đừng tìm chỗ xấu, chỗ kém mà phê bình mà cần tìm những chỗ hay chỗ tốt để khen

thưởng

* SHITSUKE- Sẵn sàng: Đào tạo để mọi người thực hiện các tiêu chuẩn tạo thành thói que

Cần làm cho mọi người thực hiện 4S ở trên tự giác như thành một thói quen

Không có cách thức nào thúc ép thực hiện 5S mà thường xuyên thực hành nó cho đến khi mọi người đều yêu 5S

1.5.3.9 Kaizen

Theo ý kiến của các chuyên gia Nhật, chiến lược Kaizen là phương páp quan trọng trong quản lí của Nhật Bản, là chìa khóa của sự thành công trong cạnh tranh của Nhật Bản

Kaizen có nghĩa là cải tiến liên tục, “không ngày nào không có một cải tiến nào đó trong công ty”, huy động, khuyến khích và thừa nhận nỗ lực của con người trong quá trình làm việc để thực hiện cải tiến Chiến lược Kaizen đòi hỏi các nhà quản lý phải thỏa mãn các nhu cầu của khách hàng

Với quan niệm rằng cải tiến thường là một quá trình diễn ra dần dần và cần có thời gian mới có hiệu quả

Kaizen cũng quan tâm đến công nghệ là cần thiết, nhưng sản phẩm có được từ công nghệ mới lúc đầu thường rất đắt và chất lượng không đảm bảo Bởi vậy họ cho rằng, tiếp sau công nghệ mới là phải hướng nỗ lực vào giảm chi phí, cải tiến chất lượng và cách thức phát triển chủ yếu của công nghệ ngày nay đang chuyển từ nhảy vọt sang từng bước nhỏ.Sức mạnh công nghệ của Nhật là liên kết chặt chẽ giữa triển khai, thiết

kế và sản xuất.Chính yếu tố này đã khiến việc sản xuất hàng loạt được nhanh chóng hơn ở Phương Tây và ít gặp vấp váp hơn

Kaizen cũng không phủ nhận việc đổi mới, nó không thay thế hay loại trừ đổi mới mà

bổ sung cho nhau Khi Kaizen đã gần cạn, không phát huy mạnh mẽ thì cần đổi mới, và ngay sau khi có đổi mới cần thực hiện Kaizen, Kaizen và đổi mới là hai thành phần không tách rời nhau trong quá trình tiến triển

Bảng 1: So sánh giữa Kaizen và đổi mới

Cùng vơí sự phát triển của khoa học kĩ thuật, các phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm cũng phát triển và ngày càng được đáp ứng tốt hơn về nhu cầu của thực tế Hệ thống QC QA là một công cụ hiệu quả để kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm, kiểm soát các mối nguy có thể phát sinhtừ thực phẩm trong quá trình chế biến cho đến tay người tiêu dùng.Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm QC QC còn

Thay đổi Từ từ và thường xuyên Đột biến không kiên định

Hiệu quả Lâu dài, không gây ấn

Kỹ thuật Bình thường và hiện đại Kỹ thuật mới, phát minh

Điều kiện Đấu tư ít, nỗ lực duy trì

cao

Đầu tư lớn nỗ lực duy trì ít

Chuẩn mực đánh giá Quá trình nỗ lực cho kết

quả tốt hơn

Kết qur về lợi nhuận

Lợi thế Thích hợp với nề kinh tế

kém phát triển

Thích hợp với nền công nghiệp phát triển

rất mới mẻ và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận QA QC càng khó khăn.Trongkhi đó ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ đặc biệt trong lĩnh vực đồ uống mà điển hình là sản phẩm bia thì việc áp dụng hệ thống

là điều cấp bách của cơ quan quản lý nhà nước cũng như các nhà sản xuất nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khỏe, có cơ hội quảng bá hình ảnh bia Việt Nam ra thị trường quốc tế

Mục đích: Áp dung quy trình QA QC vào nhà máy sản xuất bia chai năng suất 30 triệu

lit/năm

Nội dung:

- Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/ năm

- Xây dựng QA QC cho nhà máy

PHẦN 2 THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA CÔNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM

2.1 Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng

2.1.1 Lựa chon loại bia sản xuất

Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản phẩm bia chai có thể chiếm lĩnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Do đó em lựa chọn sản xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại bia đang rất được ưa chuộng hiện nay Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau:

* Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ bọt: Khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có các bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt 5 – 15 phút

- Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa houblon, không quá nhạt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt, không được có cặn hay vẩn đục

2.1.2Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

* Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, Hà Nội.Đặc điểm khu xây dựng:

- Hình chữ nhật bằng phẳng, xa khu dân cư, không bị ôi nhiễm môi trường

- Cao ráo, không ngập lụt mùa mưa, mạch nước ngầm thấp

- Không nằm trên mỏ khoáng sản và có địa chất ổn định

- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo

Hình 3 Vị trí khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội

* Đây là một khu công nghiệp mới có diện tích rộng và đang tiếp tục được phát triển, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế xã hội Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng Bên cạnh đó hệ thống giao thông gần khu công nghiệp đã và đang được xây dựng, cải tạo và hoàn thiện như đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài, đường quốc lộ 2, quốc lộ 3, quốc lộ

18, tuyến đường sắt Hà Nội – Lào Cai là những tuyến giao thông quan trọng nhờ thuận lợi trong vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm Mạng lưới điện quốc gia ở đây cung cấp cho cả khu công nghiệp rất ổn định và thuận lợi

* Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu chính đầu tiên để sản xuất bia là malt đại có thể nhập ngoại từ Đức, Úc Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa viên Nguyên liệu thay thế là gạo có thể mua ngay trong tỉnh hay mua từ các tỉnh lân cận Hà Tây, Hưng Yên, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình

 Vùng tiêu thụ sản phẩm

Bia nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Tây, Nam Định, Phú Thọ, Thái

Nguyên

 Nguồn cung cấp điện, nước

- Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực Nhưng để đề phòng sự cố mạng lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự phòng

- Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan

- Hệ thống nước thải: nước thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lý nước thải đặt tại nhà máy, sau khi nước qua xử lý mới thải ra ngoài

 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích khác nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than

 Giao thông vận tải

Nhà máy nằm gần trục giao thông đường cao tốc Bắc Thăng Long - Nội Bài, đường quốc lộ 2, quốc lộ 3, quốc lộ 18, cách trung tâm Hà Nội 15km nên rất thuận tiện cho việc vạn chuyển hàng hóa

2.2 Phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ[4]

Lên menchính

Lên men phụ

Lọc bia Bão hòa CO 2

Chiết chai, dập nắp Thanh trùng

Chai

Rửa Khử trùng

Nước, enzym

Dịch lọc

Dán nhãn, xếp két

Xử lý Men sữa

Hình 4: Quy trình sản xuất bia 2.2.1 Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, và nguyên liệu dùng để thay thế cho malt là gạo với tỷ lệ 25% nhằm giảm giá thành sản phẩm, hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia

- Thời gian đường hoá: 10 – 20phút ở 70˚C

- Đường maltose chiếm từ 65 – 70% tổng chất hoà tan, tỷ lệ: đường

maltose/đường phi maltose = 1/0,4 – 1/0,51

Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc vàng Hoa cánh sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, nghiền còn dính

- Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất

Ở đây để thực hiện quá trình lên men chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia

vàng em chọn chủng nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlbergensis

Đặc điểm: Nấm men Saccharomyces carlbergensis, tế bào nấm men hình cầu hay bầu dục, kích thước trung bình là 3 – 15µm, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi,

có khả năng lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp nên giảm được sự nhiễm tạp và tạo được bia có chất lượng cao bền sinh học, nó có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, maltose

Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 6 – 8 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men

*Phương pháp lên men

Bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx ở đây em chọn phương thức lên men gián đoạn theo mẻ, phương pháp lên men gia tốc trong các thiết bị lên men kín thân trụ đáy côn, sử dụng chủng nấm men thuộc loại Saccharomyces

Nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng:

- Nước uống phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có tạp chất cơ học

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng

 Nguyên liệu phụ trợ khác

Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: acid , bột trợ lọc, chất tẩy rửa, chất sát trùng,

2.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất bia[6]

2.2.2.1 Nghiền nguyên liệu

Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn

Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt

Trong dây chuyền sản xuất này, chọn thiết bị lọc là thùng lọc đáy bằng, nghiền theo phương pháp nghiền ướt, sử dụng máy nghiền có 2 cặp rulô

Mục đích:Xử lý bột gạo Trong quá trình nấu dưới tác dụng của nước và nhiệt

độ làm thay đổi tính chất của tinh bột gạo, bẻ gẫy các liên kết peptid để thuận lợi cho quá trình đường hoá sau này

Thiết bị nấu cháo là nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy

Yêu cầu của quá trình này là cháo không bị cháy, không bị vón cục và phần tinh bột ở trong lõi phải chín, quá trình đun sôi phải sôi liên tục.:

2.2.2.3Quá trình đường hoá

Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi trường

để hệ enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phân phân cắt các hợp chất cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết của dịch đường

Yêu cầu của quá trình đường hoá là dịch đường thu được chứa hàm lượng chất chiết tối đa và tỉ lệ giữa các thành phần là 80% đường có khả năng lên men

2.2.2.4 Lọc dịch đường

Mục đích:

Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng thời hạn chế tối đa sự oxy hoá dịch đường

Lọc dịch đường có 2 giai đoạn:

- Giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã

- Giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trong bã

Bã có thể rửa 2 – 3 lần Nhiệt độ nước rửa 740C – 760C Quá trình rửa kết thúc

khi dịch lọc có nồng độ chất chiết ≤ 1% Quá trình lọc thường sử dụng thiết bị máy lọc khung bản hoặc thùng lọc

2.2.2.5 Nấu hoa

Mục đích: Quá trình nấu hoa có mục đích chính: diệt enzyme của malt, diệt vi sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường; trích ly các chất đắng và tinh dầu thơm trong hoa houblon để đem lại hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm Làm tăng độ bền ổn định thành phần sinh học của dịch đường Tạo bọt và giữ bọt cho bia