BC thuc tap cổ phần bia – rượu – nước giải khát sài gòn (SABECO)

Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi được xây dựng tại KCN Tây Bắc – Củ Chi thuộc huyện Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh trên diện tích mặt bằng 50 ha gồm các nhà làm việc,xưởng sản xuất, kho hàng

Bia là loại nước giải khát rất đặc biệt Đặc biệt ở chỗ, nó là loại nước giải khát phổbiến nhất trong các loại nước giải khát có từ hàng ngàn năm trước công nguyên, không cómột quốc gia nào trên thế giới không sản xuất hoặc không tiêu thụ bia Bia có vị đắng dễchịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hoà tan trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia

có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao

Tuy nhiên, nghề sản xuất bia bắt đầu không phải ở tất cả mọi châu lục mà nó bắt đầu

từ những nơi sản xuất ra nguyên liệu tạo ra nó Dần dần, công nghệ này đã lan tỏa ra toàn thếgiới, ở cả những nước mà điều kiện khí hậu không cho phép trồng đại mạch và hoa houblon

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngànhcông nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới Lượng bia sản xuấtngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến công nghệ sản xuất biacàng nhiều

Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi mặc dù mới thành lập từ năm 2007, nhưng hiện naynhà máy đã đạt được năng suất đến hơn 220 triệu lit/năm (số liệu năm 2010)

Bài báo cáo dưới đây là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu

tổ chức kỹ thuật của nhà máy thu thập được trong thời gian thực tập

Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này khôngtránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô, các cán bộ

ở nhà máy để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Việc tiếp xúc thực tế đối với các sinh viên là rất quan trọng, nó giúp sinh viên kết hợpkiến thức đã học tập ở trường vào thực tế sản xuất Với thời gian thực tập hạn chế, chưa thểnghiên cứu và tìm hiểu hết qui trình sản xuất cũng như những trang thiết bị máy móc ở Nhàmáy Tuy nhiên, những kiến thức thực tế đó đã giúp cho sinh viên hệ thống và củng cố lại cáckiến thức của mình.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Nhà máy, tập thể cán bộ công nhân viênNhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợicho em hoàn thành tốt đợt thực tập này

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2011

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2011

LỜI MỞ ĐẦU i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH vii

1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 9

1.1 Lịch sử thành lập 9

1.1.1 Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) 9

1.1.2 Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi 10

1.2 Địa điểm xây dựng 10

1.3 Sơ đồ tổ chức 10

1.4 Các loại sản phẩm chính phụ tại đơn vị 10

1.5 An toàn lao động 11

1.6 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 13

1.7 Xử lý chất thải 13

1.7.1 Về nước thải 13

1.7.2 Về khí thải 13

1.7.3 Về chất thải rắn 14

2 NGUYÊN LIỆU 14

2.1 Malt đại mạch 14

2.1.1 Mục đích sử dụng 14

2.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch 14

2.1.3 Thành phần hóa học của malt - đại mạch 15

2.1.4 Các yêu cầu kỹ thuật của malt 15

2.1.5 Malt dùng để sản xuất bia 17

2.1.6 Malt sử dụng tại nhà máy 17

2.2 Gạo 17

2.3 Hoa houblon 18

2.3.1 Mục đích sử dụng: 18

2.3.2 Đặc tính thực vật: 18

2.3.3 Thành phần hóa học trung bình: 19

2.4 Nước: 21

2.5 Nấm men: 22

2.6 Các hóa chất và phụ gia: 23

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Xưởng nấu – lên men 24

3.1.2 Sơ đồ qui trình công nghệ: 25

3.1.3 Thuyết minh: 25

3.2 Xưởng chiết: 42

3.2.1 Nhiệm vụ: 42

3.2.2 Sơ đồ qui trình: 42

3.2.3 Thuyết minh: 43

3.3 Xưởng động lực – cơ điện: 48

3.3.1 Mục đích: 48

3.3.2 Quy trình: 49

4 SẢN PHẨM 53

4.1 Bia Sài Gòn export (bia Sài Gòn đỏ 355ml): 53

4.1.1 Thông tin chung về sản phẩm: 53

4.1.2 Thị trường: 53

4.2 Bia Sài Gòn lager (bia Sài Gòn xanh 450ml): 53

4.2.1 Thông tin chung về sản phẩm: 54

4.2.2 Thị trường: 54

5 NHẬN XÉT 55

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

Bảng 1: Thành phần hóa học của malt - đại mạch 15

Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo 17

Bảng 3: Thành phần hóa học tính theo chất khô 17

Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon 19

Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon 21

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu 22

Bảng 7: Chỉ tiêu của dịch đường trước khi lên men 36

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật bia bán thành phẩm 42

DANH MỤC HÌNH Hình 1: Malt vàng và malt đen 14

Hình 2: Cấu tạo hạt đại mạch 14

Hình 3: Hoa houblon 18

Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao 21

Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ nấu 25

Hình 6: Thiết bị nghiền malt 26

Hình 7: Cấu tạo máy nghiền gạo 27

Hình 8: Biểu đồ thời gian mẻ nấu 28

Hình 9: Cánh khuấy trong nồi nấu 30

Hình 10: Nồi lọc 31

Hình 11: Cấu tạo nồi lọc 32

Hình 12: Nồi đun sôi Stromboli 33

Hình 13: Thiết bị lắng cặn 34

Hình 14: Sơ đồ hệ thống làm lạnh dịch đường 35

Hình 15: Tank out door 37

Hình 16: Sơ đồ tank out door 38

Hình 17: Cấu tạo thiết bị lọc ống 40

Hình 18: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc ống 41

Hình 19: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc đĩa 41

Hình 20: Nguyên lý hoạt động của thiết bị Lọc chỉ và các loại ống chỉ phổ biến 42

Hình 21: Sơ đồ qui trình chiết bia chai 43

Hình 22: Thiết bị rửa chai 44

Hình 23: Sơ đồ đi của chai trong thiết bị rửa chai 44

Hình 25: Cách đưa chai vào thiết bị và đẩy chai ra khỏi thiết bị 45

Hình 26: Sơ đồ cấu tạo của thiết bị chiết – đóng nắp 46

Hình 27: Các vòi chiết chai 46

Hình 28: Máy chiết chai 47

Hình 29: Máy đóng nắp 47

Hình 30: Máy thanh trùng tunnel 48

Hình 31: Sơ đồ đường đi của chai qua máy dán nhãn 48

Hình 32: Quy trình sản xuất hơi nước 49

Hình 33: Quy trình làm sạch và nén khí CO2 50

Hình 34: Quy trình nén khí 51

Hình 35: Vòng làm lạnh 52

Hình 36: Bia Sài Gòn export 53

Hình 37: Bia Sài Gòn lager 54

1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1.1 Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO)

Lịch sử phát triển của SABECO gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bềnvững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lĩnh vực nướcuống có cồn Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:

- 1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước

- 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thànhviên mới:

 Nhà máy Nước đá Sài Gòn

 Nhà máy Cơ khí Rượu Bia

 Nhà máy Nước khoáng ĐaKai

 Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon

 Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh

Giai đoạn 1994 – 1998:

- 1994 – 1998: Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước

- 1995: Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải

- 1996: Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây

- 1996 – 1998: Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thànhviên:

 Nhà máy Bia Phú Yên

 Nhà máy Bia Cần Thơ

Giai đoạn 1999 - 2002:

- 2000: Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994

- 2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000

- Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:

 2001 Công ty Bia Sóc Trăng

 Nhà máy Bia Henninger

 Nhà máy Bia Hương Sen

 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ

 Nhà máy Bia Hà Tĩnh

 Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng

Giai đoạn 2002 - hiện nay:

- 2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) trên cơ sởCông ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới:

 Công ty Rượu Bình Tây

 Công ty Nước giải khát Chương Dương

 Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ

 Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn

- 2004: Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) chuyểnsang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định

số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp

- 2006: Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTMSABECO khu vực

- 2007: Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) liên tục phát triển lớnmạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tưmới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác

Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) có tổng cộng 28thành viên

1.1.2 Nhà máy Bia Củ Chi

Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi là đơn vị sản xuất trực thuộc Tổng Công ty Cổ phầnBia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) được động thổ xây dựng từ tháng 12/2005bởi liên doanh nhà thầu Krones – Haskoning – Coteccons Nhà máy được đưa vào sản xuấtthử tháng 07/2007 và khánh thành ngày 01/03/2008 với công suất giai đoạn 1 là 100 triệu lítbia/năm, mở rộng giai đoạn 2 là 200 triệu lít/năm cho năm 2009 và đạt hơn 220 triệu lít/nămđến cuối năm 2010, dự kiến cuối năm 2011 là 250 triệu lít/năm

Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi được xây dựng tại KCN Tây Bắc – Củ Chi thuộc huyện

Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh trên diện tích mặt bằng 50 ha gồm các nhà làm việc,xưởng sản xuất, kho hàng hóa, khu vực xử lý nước cấp và xử lý nước thải, mảng cây xanhthảm cỏ phủ khắp nhà máy tạo cảnh quan xanh, sạch, đẹp được đánh giá là một trong nhữngnhà máy hiện đại nhất Đông Nam Á

1.3 Sơ đồ tổ chức: Hiện tại, nhà máy có 379 CB – CNV

 Ban Giám đốc

 4 phòng chức năng

 Phòng Hành chính – Nhân sự

 Phòng Kế toán – Thống kê

 Phòng Kế hoạch – Cung tiêu

 Phòng Kiểm nghiệm – Chất lượng

 3 Xưởng sản xuất

 Xưởng Nấu – Lên men

 Xưởng Chiết – Đóng gói

 Xưởng Cơ Điện – Động lực

1.4 Các loại sản phẩm chính - phụ tại đơn vị

Hiện nay nhà máy chỉ sản xuất 2 loại sản phẩm:

1 Bia chai 450 Nội tiêu Sài Gòn xanh

Sản phẩm bia chai “SAI GON LAGER”

- Thương hiệu: SAIGON LAGER

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc

2 Bia chai 355 Sài Gòn đỏ

Sản phẩm bia chai “SAIGON EXPORT”

- Thương hiệu : SAIGON EXPORT

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon,nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore

Ngoài ra nhà máy còn thu hồi sản phẩm phụ như: bã hèm bia, CO2 , men bia đã qua sửdụng nhiều lần…

1.5 An toàn lao động

Nội quy:

- Cán bộ công nhân viên vào làm việc không được mang theo các chất cháy nổ, độc hại.Các loại vũ khí quân dụng, công cụ hỗ trợ và phương tiện khác phải có giấy đăng kýkhai trước và được phụ trách bảo vệ đồng ý mới được mang vào hoặc mang ra khỏinhà máy Nếu vật tư, tài sản của nhà máy phải được Ban Giám Đốc hoặc người được

ủy quyền phê duyệt

- Nghiêm cấm cán bộ công nhân viên vào các khu vực không thuộc phạm vi tráchnhiệm

- Nghiêm cấm tụ tập uống rượu, bia ở nơi làm việc Không tổ chức chơi hụi, chơi cờbạc hoặc mua bán hàng hóa dưới mọi hình thức

- Tuyệt đối chấp hành những qui định về công tác PCCC của nhà máy

Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)

Tác hại của chlor lên người lao động:

- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc,gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản Ở nồng độ cao, có thể gây chết bất ngờ,

do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học

Biện pháp phòng ngừa:

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống kịp thời vìchlor ăn mòn rất nhanh

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải ở trạng thái tốt, cóhiệu quả khi sử dụng

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor

- Khám sức khỏe định kì hằng năm

Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH 4 OH)

Tác động của kiềm lên người lao động:

- Da: bỏng da, loét da

- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch

- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào

- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Hơi lạnh

Tác hại của môi trường lao động lạnh:

- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da

- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêmdây thần kinh ngoại biên

- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn

- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp

- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm

- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh

Khí CO2

Tác động của CO2 lên người lao động:

- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô hấp

- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung tâm vận mạch,giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê

Biện pháp phòng ngừa:

- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng mặt nạ cách

ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc

- Tất cả các xưởng, phòng, kho vật tư hàng hóa, nơi làm việc phải đề xuất với cán bộphụ trách PCCC của nhà máy trang bị đầy đủ các loại dụng cụ, phương tiện PCCC và

bố trí những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo quản tốt để sử dụng chữa cháy kịpthời với hiệu quả cao

- Tuyệt đối cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện Cán bộ công nhân viên khi ra về phảikiểm tra đóng ngắt cầu dao các thiết bị về điện

- Trước các hộp đựng vòi, bình chữa cháy và các lối đi lại, lối thoát hiểm không được

1.7.3 Về chất thải rắn:

Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, men thải và bụi malt, bụi gạo được gom lại

và bán làm thức ăn gia súc Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy hợp đồng với công ty vệsinh – môi trường để chở đi chôn lấp

Hình 1: Malt vàng và malt đen

2.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch:

Hình 2: Cấu tạo hạt đại mạch

Gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ

- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.

Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt

- Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng

lượng hạt Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7%chất béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số

ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít

- Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt Phần này của hạt đại

mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia Thànhphần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ) Rất ít những hạt có kích thước trung bình Nếu hàmlượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 ÷ 800C Tính chất này cần phải lưu ý khi nấubia Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn

Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như:nitơ 0,5 - 1,5%, tro 0,2 - 0,7%, acid béo 0,6%

2.1.3 Thành phần hóa học của malt - đại mạch:

Bảng 1: Thành phần hóa học của malt - đại mạch

(Tính theo % trọng lượng chất khô)

2.1.4 Các yêu cầu kỹ thuật của malt

2.1.4.1 Yêu cầu về cảm quan, sinh lý

Cảm quan

- Màu sắc: Malt có màu vàng óng như rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải

óng ánh Kích thước, hình dáng gần giống như hạt đại mạch khô

- Mùi vị: Có vị đặc trưng của malt, không có mùi vị lạ Nếu có vị chua hay mốc

chứng tỏ malt còn ẩm Malt vàng có vị ngọt dịu Malt đen có vị thơm cà phê, ngọtmạnh Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn hạt thóc thấy có mùitinh bột và hơi ngọt

- Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không bị bệnh Lượng tối đa cho

phép đối với: hạt vỡ là 0,5%, hạt bệnh là 1% và hạt không nảy mầm là 5%

Sinh lý: Hạt đại mạch được dùng trong sản xuất bia cần có:

- Dung trọng: là trọng lượng một lít hạt được tính bằng (g/l).

- Lực nảy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ ba của quá trình nẩy

mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải từ 80 ÷ 85%

- Khả năng nẩy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của quá

trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải đạt từ 90 ÷ 95%

Đại mạch có chất lượng cao nếu có lực nẩy mầm > 90% và khả năng nẩy mầm > 95%

2.1.4.2 Chỉ số hóa học:

- Vỏ: không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% thì sẽ không thích

hợp cho sản xuất bia)

- Hàm lượng ẩm: W = 10 ÷ 15% Nếu cao hơn sẽ khó bảo quản, nhưng nếu < 10%

thì hạt sẽ nhanh chóng mất khả năng nẩy mầm

- Hàm lượng protid: 8 ÷ 14% chất khô của hạt Protid càng cao tinh bột càng giảm

và do đó chất hòa tan càng thấp Ngược lại, nếu protid < 8% thì, khi chế biến, bia

sẽ ít bọt Hàm lượng protid cao cũng là nguyên nhân gây khó khăn cho chế biến.Đại mạch có chất lượng cao nếu P = 9 ÷ 11% chất khô

- Glucid (tinh bột): thường chiếm từ 55 ÷ 62% trọng lượng hạt (hoặc từ 63 ÷ 66%

trọng lượng chất khô)

- Thời gian đường hóa: Là thời gian để đường hóa hoàn toàn cháo malt Malt vàng:

10 ÷ 20 phút ở 700C, malt đen 20 ÷ 30 phút ở 700C Thời gian đường hóa cũngcho ta biết tình trạng của hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt

- Hiệu số của hiệu suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền thô tính bằng % để đánhgiá mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của malt khi ươm mầm Giá trị này càng béthì chất lượng malt càng cao

- Cường độ màu: Là màu của dịch đường được biểu thị bằng số ml dung dịch Iot

0,1 N dùng để nhuộm màu 400 ml nước đến màu vàng Trong thực tế sản xuất lấymàu chuẩn cho malt vàng (0,3 ÷ 0,56 ml I20,1N trong 1 lít nước) và malt đen (0,7

2.1.5 Malt dùng để sản xuất bia:

Malt dùng để sản xuất bia phải được bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trước khi sử dụng vì:

- Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đường hóa các chấttrong vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc

- Hoạt lực của enzym thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa diễn ra khókhăn, hiệu suất thu hồi thấp Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻokhông bị nát khi nghiền và sẽ là chất trợ lọc tốt sau này Đồng thời trong hạt xảy

ra một số quá trình mà kết quả là:

 Hoạt lực của amylase và protease sẽ tăng

 Làm tăng lượng đạm hòa tan

 Chỉ số độ pH đường hóa tăng

2.1.6 Malt sử dụng tại nhà máy:

Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi sử dụng malt (container) nhập từ Đức, Úc và Pháp, malt(bao) nhập từ Trung Quốc trong quy trình sản xuất

2.2 Gạo:

Gạo được coi là thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia do có hàm lượng glucid khá cao,giá thành rẻ và thông dụng đối với Việt Nam, hàm lượng lipid thấp nên không ảnh hưởng xấuđến độ bền bọt và cellulose ở giới hạn thấp là yếu tố lí tưởng cho việc sản xuất bia Hiện naythế liệu nhà máy sử dụng là 25%, tỷ lệ malt lót là 14.5% so với thế liệu

Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo

Cấu tạo của hoa houblon gồm có những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa vàphấn hoa Trọng lượng từng phần được phân bố như sau:

Cánh hoa: 66 ÷ 67%, cuống hoa: 12 ÷ 14%, phấn hoa: 19 ÷ 20%

Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng óng.Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại thựcvật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga,Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều Tiên…

Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được lâu và

dễ vận chuyển ta cần sấy khô chúng đến hàm ẩm 11%

Quá trình sấy hoa có thể bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô) hoặc nhân tạo (sấycưỡng bức ở 400C)

Hoa houblon cần được bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sángmặt trời Nhiệt độ bảo quản 0,5 - 20C, hàm lượng ẩm cho phép là 13% khi bảo quản Hiệnnay có thể bảo quản hoa bằng CO2hoặc nitơ

11 Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4

Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai tròquan trọng nhất trong sản xuất bia Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein,đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ

Chất đắng (C 11 H 30 O 35 )

Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt củabia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những hợp chất có hoạttính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu Với mộtnồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinhvật Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm

Thành phần của chất đắng trong hoa houblon được phân loại như sau:

- α-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các đồng phâncủa nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu

Chất đắng(tan trong ete dietyl)

Nhựa mềm(5%)

β - acid đắng(3%)

α - acid đắng

(6 ÷ 8%)

Nhựa cứng(2%)

- β-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm Lupulon có tính đắng yếuhơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng kết hợp cả 2 loại acid này.

- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn lupulon

- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa mềm Nhựađắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản xuất bia

Chất chát – tanin (C 25 H 24 O 13 )

Chiếm khoảng 4% trọng lượng hoa, hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanintrong hoa cũng bắt đầu giảm Chúng tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu xám, dễ dànghòa tan trong nước nóng, aceton, ethanol, methanol,…nhưng không hòa tan được trong cồntuyệt đối, ete và benzol

Tanin có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ sản xuất bia Trong biathành phẩm chiếm khoảng 0,012 ÷ 0,018 % tanin Tanin giúp cho dịch đường trong nhanh vàkết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia Mặt khác, tanincũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng tạo bọt cho bia Nếuhàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì sẽ gây cho bia có vị đắng chát dễ chịu, nhưng nếucao hơn sẽ gây vị khó chịu do đó cần cho lượng hoa houblon vừa phải tùy hàm lượng tanin cótrong hoa

Tinh dầu

Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 ÷ 0,65% trọng lượng hoa Thành phần hóahọc của tinh dầu thơm trong hoa houblon rất phức tạp, gồm 103 hợp chất khác nhau Nhómhợp chất chiếm lượng nhiều nhất là hydratcacbon (75%).Tinh dầu houblon tan yếu trongnước, khó hòa tan trong cồn thấp độ nhưng tan hoàn toàn trong cồn tuyệt đối và este Đa phầncấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng

Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thayđổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia Trong quá trình bảo quản,những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn đến thay đổi tính chấtgây thơm có lợi cho bia

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gâyhương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phẩm mớibền hương hơn Tồn tại những cấu tử hương bền để hình thành hương thơm houblon cho bia

Chế phẩm hoa Houblon

Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm đượcchất lượng tốt nhất Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất dễ bị oxy hóa vìthế hoa hái về phải trữ trong môi trường kho ráo, tối và có nhiệt độ thấp Thường người taxây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô, lạnh, giữnhiệt độ khoảng 0.5 – 2oC Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăn trongcông tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được ép chặt thành

bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể thẩm tích qua được, đồngthời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng oxy hoá

- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và

vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau đó cho qua máy ép viênđịnh hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô

Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoaviên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.

- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu cơ (thường

là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâudài Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quátrình tách dung môi) Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kghoa cánh hoặc hoa viên

Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao

Tại nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi hiện đang sử dụng 2 loại hoa houblon là: Hoa dạngviên và hoa dạng cao được sản xuất từ Đức

Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon

Dạng viên Màu xanh olive, mùi

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa cácchất gây mùi khó chịu như H2S, Clo, NH3… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

15 Trichloroethylene (use as chloroform) ≤ 1.0 ppb

Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng Nhà máy sử

dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis, có khả năng tái sử dụng cao (6 –

8 lần), để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyện thích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắnthời gian lên men

Tính chất:

- Nhiệt độ lên men: 5 – 9oC

- Quá trình xảy ra trong lòng môi trường, khi lên men xong các tế bào kết thànhchùm hay thành chuỗi lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh nhờ vậy bia chóng

tự trong hơn so với lên men nổi

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có khả năng lên men đường rafinose hoàntoàn)

Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịchđường Và nấm men sử dụng phải là thuần chủng

Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm

Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose) Trongnấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổi chỉ sử dụng

khoảng 1/3 loại đường này Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng traođổi chất khi lên men và hình thành bào tử.

Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men, còn ởnấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấm men nổi nhiềuhơn của nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi Khảnăng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấm men nổi

Sự khác nhau về công nghệ lên men

Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm men bụi và nấmmen kết bông Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và kết thúc từ từ khikết thúc lên men chính Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau khi kếtthúc quá trình lên men chính Nấm men nổi không có khả năng này

Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Nấm men chìm có thể lênmen ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC Hầu hết các chủng nấm men đều rất nhạy cảmvới môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic Vì vậy trong quá trình tiến hóa, tựbản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvicthành etanol và CO2, rồi sau đó cả hai chất này đều được bài tiết ra ngoài

Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ

từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị Trong khi đó lênmen nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22oC, cuối quá trình lên men các nấmmen kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2rồi nổi lên bề mặt dịch lên men.Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằngcách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị lên men

2.6 Các hóa chất và phụ gia:

- Acid lactic: dùng để điều chỉnh pH của dịch đường Acid lactic được thêm vào nồi

nấu malt và nồi nấu dịch đường

- Acid H 2 SO 4 : dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh giá trị pH trong khi nấu hèm cho

- Caramel: cho vào dịch nha khi đun để điều chỉnh độ màu, tăng độ đường của

- Nhựa trao đổi ion: dùng để làm sạch nước.

- Enzyme Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl.

- Than hoạt tính: làm sạch nước.

- Hóa chất tẩy rửa: NaOH, HCl,…

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ qui trình công nghệ:

Đường hóa

MaltCânXayPhối trộnĐạm hóa

Nước

CaCl2

GạoCânXayPhối trộn

Houblon cao,

LắngLàm lạnhLên men chínhLên men phụ

Cặn

Lọc ly tâmLọc nếnLọc dĩaLọc an toànBão hòa CO2Tàng trữChiết chaiCCThanh trùngDán nhãn

Bột trợ lọc

Sản phẩm

O2

PVPPNước nóng

Nắp

Nhãn

3.1 Xưởng nấu – lên men

3.1.1 Nhiệm vụ:

Phân xưởng nấu – lên men thực hiện 2 quá trình:

- Quá trình đường hóa nguyên liệu ban đầu là malt và gạo Kiểm tra và điều chỉnh

sơ bộ các thông số kĩ thuật của dịch đường sau nấu cho phù hợp với tiêu chuẩnchất lượng trước khi lên men

- Thực hiện quá trình lên men và lọc Sản phẩm sau khi lọc là bia TBF dự trữ trongcác BBT (tank bảo quản bia sau lọc) và chuyển cho phân xưởng chiết

3.1.2 Sơ đồ qui trình công nghệ:

Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ nấu

3.1.3 Thuyết minh:

Cơ sở khoa học của quá trình lên men này là nhờ hệ enzyme thủy phân trong malt đểphân cách các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemicenllulose…) thành sản phẩm thấpphân tử (đường, acid amin, polypeptide…) để cùng với các cấu tử thấp phân tử có sẵn trongnguyên liệu hòa tan vào nước Hỗn hợp và nước các cấu hòa tan gọi là nước nha

Muốn thu được dịch lên men thì phải qua các bước sau: làm sạch, cân, nghiền malt vàgạo, phối trộn bột nghiền với nước, đường hóa nguyên liệu, lọc bã malt đun sôi dịch đườngvới hoa houblon, lắng trong và làm nguội dịch đường tới nhiệt độ lên men

Xưởng nấu có 9 silo nhập liệu, chia thành 3 silo dành cho gạo (sức chứa 100 tấn/silo)

và 6 silo dành cho malt (sức chứa 500 tấn/silo) Tỉ lệ nhập liệu giữa malt và gạo là 3:1, mỗi

mẻ khoảng 13000 kg malt và 4500 kg gạo, tổng cộng khoảng hơn 17,5 tấn nguyên liệu/mẻnấu

3.1.3.1 Nghiền nguyên liệu:

a Nghiền malt:

Gồm có nghiền malt chính và nghiền malt lót Malt từ silo chứa (6 silo) theo đườngống dẫn được qua hệ thống sàng, tách sạn, chuyển vào cân sau đó được chuyển xuống thiết bịnghiền, tại đây các hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu

kĩ thuật

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hóa lí, sinh hóa, thúc đẩy quá trình

đường hóa Nhà máy sử dụng phương pháp nghiền ướt

Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền ướt hai đôi trục, điều chỉnh khoảng cách

gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền có vai trò quan trọng vì hạt nghiền càng nhỏ thì diện tíchchịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho các enzyme thuỷ phân hoạt độngnhanh rút ngắn thời gian đường hóa Tuy nhiên ta cũng không nên nghiền nát lớp vỏ trấu vìtrong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia, ngoài ra vỏtrấu này còn là lớp lọc được sử dụng ở nồi lọc giai đoạn sau Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi

sử dụng khoảng cách trục là 0,35 – 0,4 mm đối với nghiền malt chính

Hình 6: Thiết bị nghiền malt

Nguyên tắc hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống phần ngâm, sau đó được chuyển

xuống đôi trục nghiền và nó sẽ được nghiền thành dạng tấm mịn Hỗn hợp nghiền dạng hồcháo theo các đường ống dẫn đưa vào nồi nấu malt

b Nghiền gạo:

Gạo từ 3 silo chứa theo các ống dẫn chuyển vào cân sau đó được chuyển xuống thiết

bị nghiền búa

Mục đích: Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau

Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng khó bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng kĩ

càng tốt Do đó nhà máy sử dụng thiết bị nghiền búa trục ngang

Máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi thân máy hình trụ, đáy nón 60o, phía trên córoto quay Roto này được lắp úp trên vỏ máy, phía đầu trục dưới của roto có lắp 1 đĩa, trênđĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng Để máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng.Các búa, sàng có thể thay thế được khi mòn.

Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập,

hạt bị đập nhỏ ra Trong buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp

Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6 đĩa,trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía Gạo được đưa vào cửacủa máy nghiền Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ

ra Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn nhữnghạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp

Hình 7: Cấu tạo máy nghiền gạo

3.1.3.2 Quá trình nấu:

Quá trình nấu bao gồm các giai đoạn tương ứng với các thiết bị sau: nồi nấu malt, nồinấu gạo, nồi lọc Pegasus, nồi đun sôi Stromboli

Mục đích: thủy phân các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein,…) thành những chất

có phân tử lượng thấp dưới sự xúc tác của các enzyme tương ứng và hòa tan Bên cạnh đó,trích ly các chất chiết có trong malt và gạo vào dịch nấu chuẩn bị dịch nha cho quá trình lênmen

Biểu đồ thời gian mẻ nấu:

Hình 8: Biểu đồ thời gian mẻ nấu

a Nồi nấu gạo:

Đối với gạo, ta cho trước 10 hl nước vào nồi nấu gạo nhằm chống cháy bột Tiếp theocho malt lót vào đợt 1 (khoảng 330 kg bột malt) Sở dĩ sử dụng malt lót vì malt có enzyme α-amylase, enzyme này sẽ cắt phân tử tinh bột thành những phần ngắn hơn, làm cho nồi gạokhông bị vón cục, tránh khê, khét Sau khi xuống malt lót xong thì tiến hành nhập liệu gạo

Gạo được pha nước qua bộ pha bột ngay phía trên nồi gạo, nước ở nhiệt độ thường(khoảng 30OC) nhằm làm cho các hạt tinh bột ngậm nước và trương nở tối đa để chuẩn bị chocông đoạn hồ hoá về sau, bổ sung khoảng 320 ml H2SO4 98% có tác dụng như xúc tác choquá trình thủy phân tinh bột trong nồi gạo

Gạo được hồ hoá ở nhiệt độ 72oC trong 30 phút, ở nhiệt độ này các enzyme bắt đầuhoạt động và nó phân hủy sơ bộ cấu trúc tinh bột của gạo

Ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC và giữ trong 5 phút: Lúc này tinh bột hấp thu nước

và trương nở cực đại và chúng làm cho dịch gạo trở nên đặc hơn

Gạo được hạ nhiệt độ xuống thấp hơn 760C bằng nước thường (nhiệt độ hoạt độngcủa enzyme trong malt lót) và bổ sung malt lót đợt 2 (khoảng 330 kg bột malt) Nhiệt độ nồigạo hạ xuống và giữ ở 720C trong 20 phút

Thực hiện nâng nhiệt độ sôi cho nồi gạo lên 100oC và giữ trong 20 phút: Lúc nàyenzyme bị vô hoạt và hồ hóa triệt để dịch gạo, sau giai đoạn này dịch gạo trở nên loãng hơn.Kết thúc giai đoạn đun sôi, gạo được chuyển qua nồi malt bằng cách bơm qua đường ốngdưới đáy

b Nồi nấu malt:

Sau khi malt được hòa với nước thì được nâng lên 500C cùng với việc bổ sung acidlactic để điều chỉnh pH (pH = 5.4 – 5.6) thì đây là điều kiện lý tưởng cho enzym hoạt động.Sau quá trình đạm hóa thì protein bị thủy phân albumoza, peptone, polypeptide và các acidamin Tổng thời gian pha bột malt thông thường khoảng 30 phút