Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánhkẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng.Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có

LỜI MỞ ĐẦU

   Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiệnngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm - bánh kẹo

Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam là 12,76 tỷ USD.Trong đó, ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăngkhoảng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị [20]

Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọngđối với đời sống con người Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêudùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trongquân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Vì vậy, thịtrường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn

Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánhkẹo có tên tuổi Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánhcake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47]

Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cảphù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia,Singapore vẫn chiếm số lượng lớn [31] Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánhkẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng.Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốtkết hợp với kinh nghiệm cao

Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến

bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phúnền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết

Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài:“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại”.

   Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuậntiện cho việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển Trong những năm gần đây, ngànhbánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Tổng giá trị của thịtrường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng củangành trong những năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngànhthực phẩm bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao vàtrở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình Dương[47].

Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiếntăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%của năm 2009 và 2010 [21]

Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triểnmạnh Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiềucác sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động

Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc,Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập từnơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bấtlợi cho người tiêu dùng Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu,đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân

công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp

phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước phát triển

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự pháttriển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương

Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc xâydựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằngphẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điệnnước trong mạng lưới của khu công ngiệp

Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Nam:

Quảng Nam nằm trong vùng khí

hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa

mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của

mùa đông lạnh miền Bắc

Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam là

hướng đông nam, vận tốc trung bình

3m/s Nhiệt độ trung bình hàng năm

20-21oC, trong đó tháng 6,7 là nóng

nhất có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm trung

bình 82% Việc xây dựng theo hướng

gió thích hợp các bộ phận bụi khói, lò

hơi nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng

gió chính [18]

1.2 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo,…

- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng

- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi

- Chất béo: bơ, shortening

- Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhậpkhẩu

Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vàohoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11]

thành sản phẩm Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện

kỹ thuật và kinh tế Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệuchính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đườngQuảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

1.4 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy Nhàmáy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như vậnchuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam và

Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km Về đường thủy có sông Thu Bồnkéo dài nên rất thuận lợi về giao thông

1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sửdụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là220v/380v Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế Ngoài ra

để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy bằng dầudiezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùngcho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ,hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này

có thể dùng ngay không cần xử lí

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua

hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng

1.6 Nguồn cung cấp nhân công

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân cư nênviệc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng Đây là việc tiện lợicho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảmđược chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao đểđáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại hiện đại, tạo ra nhiều sảnphẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụbánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài

Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An là khu du lịch nổitiếng là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn và ở đây cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng là thịtrường tiêu thụ tốt

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan

cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp ĐiệnNam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhângiải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời gópphần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU

   Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng đượcsản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều công tylớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức khác khau,mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sản phẩmbánh như:

Hình 2.1 Các sản

phẩm bánh [44][32]

Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45]

Cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng dụng trongcông nghệ sản xuất bánh kẹo đã nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhucầu của người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá hiện đại hoácủa đất nước Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau

* Phân loại bánh

- Theo xuất xứ: bánh Âu, Á…

- Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo )

- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng

- Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp

- Cấu trúc: dai, xốp, giòn

- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,

+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,

Trong đó bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Phápxâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều quakhâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày

Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :+ Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô

+ Bánh ngọt, bánh gatô,

Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất

Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất

béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích quy được chia làm hai loại :

+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường cótính chất tơi, xốp

+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhàonày phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơnbột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhàoxốp

xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.

Nhìn chung, các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng cácnguyên liệu sau:

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Bột mỳ

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid

Trong đó, gliadin và glutenin của

protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng

protêin Khi nhào bột gliadin và glutenin

hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong

khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn

hồi được gọi là gluten Tính chất cơ bản

của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của

gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí [10]

 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:

- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh Bột mỳ gópphần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị củabánh nướng

- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thànhkhối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc

- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chấtlượng của protein Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo

và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp

 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12]

Hình 2.3 Mạng gluten [12]

Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh qui

2.1.2 Đường

Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu là đường saccaroza, đường sảnxuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị

- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai củabánh

- Đường có khả năng tạo màu sắc

- Đường còn dung hòa lượng chất béo Nếu dùng lượng đường khá lớn màkhông có chất béo thì bánh sẽ cứng

- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Việc hút ẩm củađường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dụng nàybao gồm hai phần:

+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽmềm

+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nởnhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéodài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10]

Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.

2.2.1 Sữa

* Mục đích:

- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào

- Tạo màu vàng cho bánh

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh

Nhà máy sử dụng sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất Khi sửdụng cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra,màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác,

- tạo cấu trúc bánh (xốp)

- tăng tính dẻo cho kẹo

 Các loại thường sử dụng

- Natri bicacbonat (NaHCO3)

2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O

- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)

(NH4)2CO3 ® 2NH3 + CO2 + H2O Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở

to, NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở Vì vậy,trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên

2.2.3 Tinh bột

Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) hay tinh bột sắn biến hình

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt Trong quá trìnhnướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặtbánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quátrình bảo quản

2.2.4 Trứng

 Vai trò của trứng:

- Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một sốsản phẩm bánh Trứng cung cấp chất nở, tăngthêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột

nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh

xốp giòn và có mùi đẹp

- Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm

Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang cònđang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhàmáy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độtin cậy của sản phẩm với khách hàng.Bột trứng là sản phẩm thu được do sấy lòng

đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ

 Chất béo thường dùng:

Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàngnhạt, không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)

Muối có tác dụng làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm

Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ

   Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh quidai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Bởi sự đa dạng vềmẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng đặcbiệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng Bên cạnh đó, sảnphẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốnđầu tư ban đầu thấp

Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuấtbánh kem xốp Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng hóamẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys –Biscafun,…

Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]

Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản xuấtbánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm và đápứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

- Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào phải

có gluten trương nở hoàn toàn

- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.Nhà máy sản xuất với năng suất:

+ Bánh qui dai : 4000 tấn sản phẩm/ngày

+ Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/ngày

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất

định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp

để thu được bột có lượng gluten trung bình [5]

Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm

và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại

* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung

b) Đường

Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền búa để nghiềnthành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100mm) rồi qua nam châm tách kim loại đểđảm bảo không bị lẫn kim loại đường Sau đó, đường được vận chuyển lên bukechứa nhờ gàu tải Nghiền đường mục đích giúp đường dễ hòa tan trong bột nhào

Hình 3.3 Máy nghiền đường [27] Hình 3.2 Máy rây bột [42]

Đặc biệt bơ không nên nấu nóng

chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia

thành pha nước và pha béo Trong quá

trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy

nhãn có hợp chất bánh sẽ có vết dần làm

cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn [5] Bơ

được nấu chảy trong nồi hai vỏ dạng nằm ở nhiệt độ 30-350C trong thời gian 10-15phút sau bơm lên thùng chứa hai vỏ để duy trì nhiệt độ của chất béo bằng hơi quánhiệt

d) Thuốc nở

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

Thuốc nở ở dạng tinh thể Tránh vón cục ta hoà tan tinh thể với nước theo tỉ

lệ sau: 100 phần nước + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3

Là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bộttrứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%,nhiệt độ ngâm ≤ 45oC để lòng trắng khỏi đông tụ Sau khi ngâm xong thì tiến hànhđánh trứng để tạo khối đồng nhất có nồng độ chất khô 70-75% giúp bánh xốp [3]

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng

nguyên liệu như chất béo, nước, sữa,…trộn vào nhau Chuẩn bị dịch nhũ tươngkhông những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng caochất lượng sản phẩm

Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián đoạn Thứ tự cho nguyên liệu: Nước + đường + muối + bơ + bột trứng + sữa bột + tinh dần thành một khối đồng nhất Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút Nhũ

Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29] Hình 3.5 Máy đánh trứng

BMH40 [38]

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (xem hình 3.6).

3.1.2.3 Nhào bột

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, thuốc nở, tinh bột và dịch nhũ

tương đã chuẩn bị ở trên để được hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ học,tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Yêu cầu bột nhào bánh quy:

+ Dai dẻo và đàn hồi (gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn)

+ Không bị đứt, nứt khi cán

 Chế độ nhào [3]

+ Ðộ ẩm bột nhào : 22 - 26 %

+ Nhiệt độ bột nhào : 35 - 400C + Thời gian nhào : 30 - 60 phút

+ Thứ tự nhào bột: chuẩn bị dịch nhũ tương rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (t = 4÷5 phút) rồi + tinh bột + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (t = 15÷50 phút).

* Thiết bị nhào bột

Nguyên lý hoạt động nhào quay kiểu trục vít hai hướng

Tốc độ trộn: 15-20 vòng/phút, tốc độ cố định

Hình 3.7 Thiết bị nhào bột [39]

3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229]

a) Cán

Bột được cán nhiều lần sau đó cán mỏng ra theo yêu cầu.Mục đích là để khốibột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bộtnhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến dạng

+ Lần 1: 10 ÷ 15 phút

+ Lần 2: 10 ÷ 15 phút

Hình 3.8 Máy cán bột [46]

4 3

5

2

6Tạo hình bánh quy thông qua hai trục cắt, tốc độ của máy có thể điều chỉnh được

1 Trục tạo hình 4 Băng tải nướng

2 Trục ép 5 Hệ thống phun chất chống dính

3 Băng tải tạo hình 6 Dao cắt

Ngoài ra có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh quy một cách độc lập.Thiết bị được chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn tạo hình chế tạobằng đồng tấm

Năng suất: 6 tấn/ 8 h

* Mục đích: Tạo hình để tạo kích thước thích hợp cho bánh giúp quá trình

nướng bánh được dễ dàng đồng thời làm tăng giá trị thẩm mĩ, bảo quản và sử dụngbánh

3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243]

Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho

bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấphơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải Hệ thống lò nướng gồm ba phần với

ba chế độ nướng khác nhau Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải.Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 170oC

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-350oC.

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 250oC

- Thời gian nướng 4 – 5 phút

3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245]

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội cưỡng bức bằng hệ thống quạt,sau đó qua băng tải lưới để loại bỏ bánh vỡ vụn

- Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s

- Nhiệt độ của môi trường : 20 - 25oC

Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao

gói nếu bỏ qua giai đoạn này mà bao gói bánh không được dòn do ngưng tụ ẩm

Hình 3.10 Lò nướng tunnel dùng điện [17]

Hình 3.11 Băng tải làm nguội [41]

Với mục đích nhằm giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản

và tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm

Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoàiđồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh

b) Bảo quản

Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu

dùng

Chế độ bảo quản:

+ Nhiệt độ bảo quản 180C độ ẩm không khí 75 %

+ Có bục kê cách mặt nền 0,25 m để làm vệ sinh

+ Không để chung với sản phẩm có mùi khó chịu, vì bánh dễ hấp thụ mùi + Không để gần nơi ẩm ướt vì bánh có tính háo nước dễ hút ẩm

+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m

Hình 3.12 Máy đóng gói TB-280 [ 22]

3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai [TCVN]

Chỉ tiêu cảm quan

1

Hình dạng bên ngoài

- Có hình hoa văn rõ nét, hình chữ nhật

- Không bị biến dạng, dập

nát

8 Hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0,1 (%)

Chỉ tiêu vi sinh

12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/g) < 5×10 3

13 Tổng số nấm men, mốc (con/g) không có

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Chuẩn bị dịch nhũ tươngW=70%, Τ=18-20phút Muối

Tinh bộtThuốc nở

Ngâm

t o =45 o C, W=25-30%

Nghiền d=12-100mm

Cắt, tạo hình

Shortening

Đường

Vanillin

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sảnphẩm thì nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêuchuẩn nhất định.

a) Bột mì, đường, tinh bột , sữa bột, muối, bơ, bột trứng

- Bột mì, đường, tinh bột, sữa bột, muối, bơ, bột trứng được chuẩn bị như bánh quy

dai

- Thiết bị rây bột (xem hình 3.14): Rây xoay là thiết bị rây hạt mịn, độ tinh xác cao

- Thiết bị nghiền đường (xem hình 3.13)

b) Kem

+ Thành phần của nó là shortening, đường xay và vanillin

+ Công thức sản xuất: ● Đường xay : 127 kg

● Shortening : 145 kg

● Vanillin : 0,43 kg+ Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần kem không có trứng, độ ẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền

+ Shortening được đun để tan chảy trong thiết bị đun nóng chất béo Nhiệt độ nóng chảy 40 – 45oC, tổng thời gian đánh trộn 10 – 30 phút

+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC

* Thiết bị sử dụng: máy trộn kem tự động Máy có thể trộn các loại đường,

shortening và các loại nguyên liệu phụ khác để tạo ra loại kem như yêu cầu Dựa theo phương thức hạ nguyên liệu, nhờ trục vít nằm ngang Máy trộn hỗn hợp dùng

để làm nhân bánh Thiết bị có dung lượng lớn, công suất lớn (xem hình 3.15)

Hình 3.14 Máy rây bột kiểu rung [24] Hình 3.13 Máy nghiền đường [43]

Hình 3.16 Thiết bị nhào bột [17]

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột

Quá trình này hoà tan nguyên liệu như: chất béo, nước, bột sữa, bơ…vào nhaunhằm tạo thành một dung dịch đồng nhất, sau đó cho thêm bột mì, tinh bột và thuốcnở vào đánh thành khối dịch có độ ẩm khoảng trên w = 60% Mục đích cuối cùngthu được sản phẩm đạt chất lượng và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Hai công đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột được thực hiện trong cùngmột thiết bị

Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào

có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào Nếu

cùng một lúc cho tất cả bột vào máy nhào

thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai do nước

phân bố không đồng đều trong khối bột nên

một số phân tử gluten kết khối lại với nhau

Công đoạn này được thực hiện ngay trong thiết bị nướng bánh.

3.2.2.4 Nướng bánh

*Mục đích: làm chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.

*Thiết bị nướng: Ðây là máy quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất bánh

xốp.Nhà máy sử dụng lò nướng điện kiểu hầm, đây là lò nướng bánh đặc trưng củabánh kem xốp Thiết bị này sử dụng điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18đến 39 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò, các phần của hầm lò nướng được chếtạo với các đặc điểm nổi bật, có thể trộn và quá trình nướng diễn ra liên tục và tựđộng Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháo khuôn đưa bánh rangoài.Nhiệt độ nướng bánh thích hợp: 180oC

Thời gian nướng 3 - 4 phút

3.2.2.5 Làm nguội

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh.

Sử dụng máy làm nguội: máy này chạy với tốc độ chậm, làm mát bánh và cóbăng tải vận chuyển bánh không bị nát, không khí phân bố đều khắp trên các bề mặttấm bánh Do đó mà toàn tấm bánh hấp thụ ẩm đều đặn, sự thay đổi kích thước củatấm bánh cũng đều khắp nhờ đó mà bánh không bị cong vênh Máy làm mát bánhđạt được hiệu quả làm mát bánh tự nhiên (xem hình 3.18)

3.2.2.6 Bôi kem

Hình 3.17 Lò nướng điện kiểu hầm [17] Hình 3.18 Băng tải làm mát [17]

dày 2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác Sau để yên mộtthời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh

Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị bôikem Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy trét kemnhờ bơm Mục đích công đoạn này là tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng

Máy tẩm lớp kem theo hình thức lặp đi lặp lại dựa theo yêu cầu độ dày lớpkem, tự động xếp, nén đưa đến máy vận chuyển chuyển tiếp

- đồng thời tăng giá trị thẩm

mĩ, tiện dụng trong sử

dụng

Hình 3.21 Máy đóng gói HN-CB 320 X [17]

Hình 3.19 Máy trét kem [17]

Tiến hành: Bánh được chuyển đến máy bao gói tự động để bao cho từng bánh

sau đó bánh được xếp vào hộp bánh, túi bánh

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp [TCVN]

16 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/g) < 5×10 3

18 Tổng số nấm men, mốc (con/g) không có

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

  

Hình 3.22 Một số sản phẩm bánh kem xốp [7]

- Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/năm.

Như vậy, năng suất của nhà máy trong một ngày của mặt hàng bánh quy dai

là 14,493 tấn/ngày và bánh kem xốp là 5,435 tấn/ngày

4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10]

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

4.2.2.1 Tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

C Ki : Khối lượng chất khô của nguyên liệu (kg)

G : Khối lượng của từng nguyên liệu của một mẻ bột nhào (kg)

CKo : Hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu (%)

BKi: Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)

Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i, (kg)

Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%)

 Giả sử tiêu hao ở các công đoạn được trình bày ở bảng 4.3

Chuẩn bị nguyên liệu 0,3

* Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn

- Chuẩn bị nguyên liệu:

BK1 = 533,136100100 0,3 = 531,537 (kg)

- Chuẩn bị nhũ tương:

Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối,vanillin vào trước Các nguyên liệu còn lại được cho vào công đoạn nhào bột Nên

ta có:

100

1,0100

3 2 1

B K

(kg)Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công đoạnchuẩn bị nguyên liệu Ta có:

m1 = 240,8100100 0,3 = 240,078 (kg)

100

3 , 0 100 ) 475 , 0 375 , 2

= 3,631 (kg)m3 = 18100100 0,3 = 17,946 (kg)

100

1 , 0 100 17,946

631 , 3 078 , 240 537 ,

3 2 1

631 , 3 078 , 240

= 530,204 (kg)

- Cán, để yên:

BK4 =  

100

3 , 0 100

K

B

=523,8661001001,5 = 516,008 (kg)

4.2.2.3 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào

Độ ẩm của bánh quy dai W = 5%

Khối lượng của bánh thu được trong một mẻ thực đơn

100 (kg)Trong đó:

GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

100

- M (kg)Trong đó:

N : Lượng nước bổ sung (kg)

CK : Lượng chất khô của nguyên liệu (kg)

M : Tổng nguyện liệu trong thực đơn (kg)

a : Độ ẩm của bột nhào, chọn a = 25% Vậy lượng nước bổ sung:

N =

25 100

100 136 , 533

Trong đó:

Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)

BT: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

- Chuẩn bị nguyên liệu D1 = 1000 543,166531,537 = 978,59 (kg)

- Chuẩn bị nhũ tương D2 = 1000 543,166269,612 = 496,371 (kg)

- Nhào bột D3 = 1000 543,166530,204 = 976,136 (kg)

- Cán, để yên D4 = 1000 543,166525,613 = 973,207 (kg)

- Tạo hình D5 = 1000 543,166525,97 = 968,341 (kg)

- Nướng D6 = 1000 543,166523,866 = 964,468 (kg)

- Làm nguội, phân loại, bao gói D7 = 1000 543,166516,008 = 959,001 (kg)

4.2.4.2 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn

* Giả sử độ ẩm bán thành phẩm được trình bày ở bảng như sau:

Bảng 4.4 Bảng độ ẩm sau mỗi công đoạn

Vậy lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn:

- Chuẩn bị nhũ tương

T1 =

45 100

371 , 496 100

4.3 Tính cân bằng vật chất bánh kem xốp

4.3.1 Tính cân bằng vật chất vỏ bánh kem xốp

4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp

Bảng 4.5 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

C G

Trong đó:

Gi : là khối lượng của nguyên liệu của một mẻ (kg)

CKo : hàm lượng chất khô của nguyên liệu ( %)CKi : khối lượng chất khô của nguyên liệu của một mẻ (kg)

100

87 120





(kg)

 Bột trứng CK4 = 0 , 419

100

93 45 , 0





(kg)Tổng hàm lượng chất khô cho một mẻ thực đơn:

4.3.1.3 Lượng chất khô theo một mẻ theo thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao

BKi =

100

) 100

(kg)Với Bki : là lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn i, (kg)

Ti : tỷ lệ tiêu hao sau từng công đoạn i, (%)

Cx : lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)

 Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được trình bày ở bảng 4.7

Bảng 4.6 Bảng tiêu hao qua các công đoạn

Công đoạn Tiêu hao (%) Chuẩn bị nguyên liệu 0,4 Chuẩn bị nhũ tương 0,3

 Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 = 119 , 667

100

) 4 , 0 100 ( 148 , 120

(kg) Với m1, m2, m3, m4 là khối lượng bột mì, thuốc nở, tinh bột còn lại sau công đoạnchuẩn bị nguyên liệu

100

) 4 , 0 100 ( 4 , 104

= (119,667 103,9821100,361 3,033)(100 0,3) =11,257 (kg)

 Nhào bột: BK3 =

100

)3,0100()(B K2 m1m2m3  

BK3 = (11,257103,9821,1003613,033)(100 0,3)= 119,274 (kg)

 Rót khuôn BK4 =

100

)1,0100(

118,798 (kg)

 Bôi nhân BK7 =

100

) 3 , 0 100 (

B

= 118,798100(100 0,3) = 118,442 (kg)

 Cắt tạo hình BK8 =

100

) 1 , 0 100 (

100, (kg)Trong đó GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

Vậy BT = 120 , 764

3 100

100 141 , 117

100

(kg)Trong đó:

N : lượng nước bổ sung (kg)

CK: lượng chất khô trong nguyên liệu, CK = 102,203(kg)

M: tổng nguyên liệu trong thực đơn, M = 117,36 (kg) a: độ ẩm của bột nhào, a = 60% [1]

Ta có: N = 136 , 93 163 , 44

60 100

100 148 , 120

4.3.1.6 Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm

Chọn khối lượng của vỏ bánh chiếm 75% khối lượng của bánh nên lượng

nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

Mi =

T

i T

i

B

G B

(kg)

BT : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

 Bột mì M1 =  

764 , 120

120 750

745,255 (kg)

120,764

5 , 4 750





(kg) ● (NH4)2CO3 M9 = 6 , 832

120,764

1 , 1 750





(kg)Tổng lượng nguyên liệu: M = 850 , 398

120,764

93 , 136 750





(kg)