Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Thanh trùng Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lọc Đồng hóa Cô đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa Đóng hộp Sản phẩm Nước SX Làm lạnh Thanh trùng... Thuyết minh quy trình Tr

Nội dung báo cáo

1 Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường

2 Thuyết minh quy trình sản xuất

3 Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng

chất lượng sữa

Thanh trùng

Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn

Lọc Đồng hóa

Cô đặc – làm nguội

Kết tinh Chuẩn hóa Đóng hộp

Sản phẩm

Nước SX

Làm lạnh Thanh trùng

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt chuẩn hóa

Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…

phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

Yêu cầu kỹ thuật

Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt

 Chất béo: 2.57

 Nước: 76.54

 Chất khô: 20.89

1001 ml sữa/17kg 64% sữa tươi

36%Bột sữa gầy

+ +

Thuyết minh quy trình

Trộn tuần hoàn

Mục đích

 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu

Yêu cầu kỹ thuật

 Nhiệt độ: 600C

 Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút

Thiết bị

 Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Lọc

Mục đích

 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu

Yêu cầu kỷ thuật

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Đồng hóa Thiết bị

 Thiết bị đồng hóa hai cấp

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng Mục đích

 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản

 Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ: 1500C

 Áp suất làm việc: 9 Bar

 Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng

 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream

 Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc

 VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

 Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

Thuyết minh quy trình

Thanh trùng Thiết bị

 Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)

Thuyết minh quy trình

Cô đặc, làm nguội

Mục đích

 Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%)

 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không

Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ : < 440C

 Áp suất: chân không

 Sữa có màu vàng kem

Thuyết minh quy trình

Cô đặc, làm nguội Thiết bị

 Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không

Thuyết minh quy trình

 Thời gian: nhanh

 Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể

 Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan

Thuyết minh quy trình

Kết tinh Thiết bị

 Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy

Thuyết minh quy trình

Chuẩn hóa

Mục đích

Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp

Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước

Yêu cầu kỷ thuật

Hàm lượng các chất sau cô đặc:

 Chất béo: 8%

 Đường: 45%

 Nước: 27%

 Chất khô: 20%

Thuyết minh quy trình

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

1 Màu sắc

 Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt

đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

4 Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0

5 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn

hơn 5,0

CHẤT NHIỄM BẨN

Vi sinh vật

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

 Nhóm Coliform 10

 E.Coli 0

 Salmonella 0

 Staphylococcus aureus 0

 Nấm men và nấm mốc 10