Giáo trình thu hoạch và bảo quản sản phẩm mđ05 trồng rau hữu cơ

Chương trình đào tạo nghề “Trồng rau hữu cơ” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN

SẢN PHẨM

MÃ SỐ: MĐ05

NGHỀ: TRỒNG RAU HỮU CƠ

Trình độ: Sơ cấp nghề

Hà Nội, năm 2013

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nghề nông nghiệp cho lao động nông thôn giai đoạn 2009 – 2015 của

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, là nhu cầu cấp thiết của các cơ sở đào tạo nghề Đối tượng người học là lao động nông thôn, đa dạng về tuổi tác trình

độ văn hoá và kinh nghiệm sản xuất Vì vậy, chương trình dạy nghề cần kết hợp một cách khoa học giữa việc cung cấp những kiến thức lý thuyết với kỹ năng, thái độ nghề nghiệp Trong đó, chú trọng phương pháp đào tạo nhằm xây dựng năng lực và các kỹ năng thực hiện công việc của nghề theo phương châm đào tạo dựa trên năng lực thực hiện

Sau khi tiến hành hội thảo DACUM dưới sự hướng dẫn của các tư vấn trong và ngoài nước cùng với sự tham gia của các chủ trang trại, công ty và các nhà trồng rau, chúng tôi đã xây dựng sơ đồ DACUM, thực hiện bước phân tích nghề và soạn thảo chương trình đào tạo nghề trồng kỹ thuật trồng rau hữu cơ cấp độ công nhân lành nghề Chương trình được kết cấu thành 6 mô đun và sắp xếp theo trật tự lô gíc nhằm cung cấp những kiến thức và kỹ năng từ cơ bản đến chuyên sâu về kỹ thuật trồng rau hữu cơ

Chương trình đào tạo nghề “Trồng rau hữu cơ” cùng với bộ giáo trình

được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất rau hữu cơ tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và

sẽ trồng rau hữu cơ

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị trước gieo trồng

2) Giáo trình mô đun Sản xuất cây giống

3) Giáo trình mô đun Trồng và chăm sóc rau hữu cơ

4) Giáo trình mô đun Quản lý dịch hại

5) Giáo trình mô đun Thu hoạch và bảo quản sản phẩm

6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau hữu cơ

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ nhóm rau hữu cơ – xóm Mòng huyện Lương sơn, Trại sản xuất rau hữu cơ trường cao đẳng nông nghiệp và PTNT Bắc Bộ Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở sản xuất rau hữu cơ, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Nông nghiệp và phát triển nông thôn Bắc Bộ Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến

Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật,

các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản sản phẩm” giới thiệu các bước xác định thời điểm thu hoạch, sơ chế, phân loại và bảo quản sản phẩm rau cà chua, dưa chuột, đậu cô ve, bắp cải

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

MÔ ĐUN: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 1

Bài 1: THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU HỮU CƠ 2

1 Kiểm tra chất lượng, ước tính sản lượng thu hoạch 2

1.1 Lấy mẫu kiểm tra 2

1.2 Ước tính sản lượng 5

2 Thời điểm thu hoạch 7

2.1 Bắp cải 7

2.2 Dưa chuột 7

2.3 Đậu cô ve 8

2.4 Cà chua 8

3 Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch 9

3.1 Bắp cải 9

3.2 Dưa chuột 9

3.3 Đậu cô ve 10

3.4 Cà chua 10

4 Tiến hành thu hái 11

4.1 Bắp cải 11

4.2 Dưa chuột 12

4.3 Đậu cô ve 13

4.4 Cà chua 14

Bài 2: PHÂN LOẠI VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM 16

1 Loại bỏ sản phẩm không đủ tiêu chuẩn 17

1.1 Bắp cải 17

1.2 Dưa chuột 18

1.3 Đậu cô ve 18

1.4 Cà chua 19

2 Làm sạch sản phẩm 19

2.1.Bắp cải 19

2.2 Dưa chuột 20

2.3 Đậu cô ve 22

2.4 Cà chua 23

3 Phân loại sản phẩm 24

3.1 Bắp cải 24

3.2 Dưa chuột 25

3.3 Đậu cô ve 25

3.4 Cà chua 26

4 Đóng gói sản phẩm 26

4.1 Bắp cải 26

4.2 Dưa chuột 27

4.3 Đậu cô ve 28

4.4 Cà chua 29

Bài 3: BẢO QUẢN SẢN PHẨM 32

1 Xác định thời gian bảo quản 33

2 Lựa chọn phương pháp bảo quản 34

3 Chuẩn bị vật tư, trang thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng 36

4 Tiến hành bảo quản 39

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 41

5.1 Bài 1: Thu hoạch sản phẩm rau hữu cơ 42

5.2 Bài 2: Phân loại sơ chế sản phẩm 42

5.3 Bài 3: Bảo quản sản phẩm 42

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN:

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun:

Mô đun thu hoạch và bảo quản sản phẩm cung cấp cho học viên: Xác định thời điểm thu hoạch, lựa chọn, phân loại sơ chế sản phẩm bắp cải, cà chua, dưa chuột, đậu cô ve Đóng gói sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn rau an toàn

Bài 1: THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU HỮU CƠ

Mã bài: MĐ05– 01 Mục tiêu:

- Nhận biết được thời điểm thu hoạch sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô

ve, dưa chuột;

- Lựa chọn các sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột đạt tiêu chuẩn thu hái;

- Sử dụng cụ, vật tư, trang thiết bị và thực hiện công việc thu hoạch sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột đúng kỹ thuật;

- Thực hiện được các bước trong quy trình thu hái sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột;

- Có ý thức tiết kiệm vật tư, vệ sinh an toàn lao động và bảo vệ môi trường

A Giới thiệu về quy trình

- Lấy mẫu tra

1 Kiểm tra chất lượng, ước tính sản lượng thu hoạch

1.1 Lấy mẫu kiểm tra

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu:

Chuẩn bị: Dao, kéo, găng tay, rổ, ủng…

Yêu cầu tất cả dụng cụ cần được làm sạch

Hình 5.1.1: Dụng cụ lấy mẫu

Bước 2: Chọn điểm lấy mẫu đối với cây rau ngoài đồng ruộng

Lấy mẫu theo một trong các cách sau:

- Lấy mẫu theo đường chéo

- Lấy mẫu theo tuyến dọc

- Lấy mẫu theo tuyến ngang

Bước 3: Xác định số lượng mẫu cần lấy

(Nguyên cây)

5 cây/sào

Rau ăn quả Cà chua

Đậu cô ve Dưa chuột

Nguyên quả 20 quả/sào

Bước 4: Lấy mẫu

- Đối với rau ăn lá: Cải bắp cắt cây bỏ phần gốc, lá già, lá gốc

- Đối với rau ăn quả: Quả được lấy đều ở phần thân và nhánh nhưng không lấy quả ngon, quả gốc cắt bỏ cuống quả

Bước 5: Bao gói

- Mẫu thử nghiệm phải được bao gói, ghi nhãn mác và niêm phong

- Gói từng đơn vị mẫu vào trong vật chứa mẫu thích hợp: túi dẻo,túi giấy không thấm nước

Ghi nhãn:

+ Ký hiệu mã hóa của mẫu

+ Thời gian lấy mẫu

+ Chỉ tiêu phân tích

+ Tên người lấy mẫu, chữ ký

Bước 6: Chuyển mẫu đến nơi phân tích

1.2 Ước tính sản lượng

- Xác định năng suất, sản lượng rau trước khi thu hoạch nhằm chuẩn bị tốt nhất cho quá trình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm Trong sản xuất việc xác định năng suất, sản lượng rau chủ yếu được tiến hành trước khi thu hoạch từ 3 – 5 ngày với các phương pháp sau:

* Phương pháp chuyên gia:

- Trước thu hoạch tổ chức một nhóm từ 3 – 5 người có kinh nghiệm sản xuất đi thăm đồng và giám định sản lượng Việc giám định sản lượng dựa vào những tiêu chí sau:

+ Giống từng loại cây rau

+ Thời vụ gieo trồng

+ Tình hình sinh trưởng của cây từng loại cây rau

+ Ước lượng số quả/cây (cây/m2)

* Phương pháp tính năng suất lý thuyết:

- Để xác định năng suất của một đơn vị diện tích người ta dựa vào các yếu tố cấu thành năng suất theo công thức sau:

Năng suất = Số cây/ Đơn vị diện tích x Trọng lượng rau

- Để xác định năng suất lý thuyết cần tiến hành lấy mẫu theo phương pháp 5 điểm trên hai đường chéo Diện tích cần thiết để giám định cho mỗi điểm ít nhất là 1 m2

+ Các điểm lấy mẫu phải cách bờ ruộng ít nhất 1m Điểm lấy mẫu cây không quá tốt và cũng không quá xấu Dùng dụng cụ (khung gỗ cố định) có

diện tích 1 m2 để đếm toàn bộ số cây trên đơn vị diện tích và xác định các yếu

tố cấu thành năng suất

* Phương pháp thu hoạch thống kê:

- Phương pháp này tiến hành bằng cách thu hoạch trực tiếp một số diện tích nhất định theo phương pháp 5 điểm, mỗi điểm 1 m2 Thu hoạch toàn bộ diện tích của các điểm lấy mẫu, tính năng suất trung bình của 1 m2 sau đó quy đổi theo diện tích thực có Cần chú ý khi thu hoạch thống kê không được để rơi vãi quả và hạt từng loại cây rau vì sẽ ảnh hưởng đến kết quả tính toán

- Phương pháp này có độ chính xác cao, sát với năng suất thực tế nhưng lại mất thời gian chờ đợi quá trình phơi khô và tính toán năng suất

2 Thời điểm thu hoạch

Thu vào buổi chiều hoặc sáng

2.2 Dưa chuột

- Giống sớm: Sau khi trồng

được 35 ngày thì thu hoạch

trái

- Giống trung và giống

muộn thu hoạch sau khi trồng

được 50-60 ngày Thời gian

sinh trưởng của dưa chuột thay

2.3 Đậu cô ve

Đậu cô ve cho thu hoạch 40 -

45 ngày và đậu leo cho thu

hoạch 45 - 50 ngày sau khi

gieo

- Sau trồng từ 50 - 60 ngày

cây sẽ cho thu hoạch lứa quả

đầu tiên, nếu chăm sóc tốt có

thể thu được 10 - 11 đợt quả

Thu hái khi quả còn non, mới

hình thành hạt

- Lứa thứ 4 - 5 thu rộ, cách

ngày thu 1 lần, mỗi lần thu

khoảng 1 -1.5 tấn/ha

- Đậu cho thu hoạch kéo dài

30 - 40 ngày với 12 -15 lứa

Hình 5.1.4: Quả đậu cô ve vào thời điểm thu hái

2.4 Cà chua

Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa

có mầu hồng hoặc màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện mầu sắc của giống

- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên

Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày

Hình 5.1.4: Thời điểm thu hoạch cà chua

3 Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch

3.1 Bắp cải

Hình 5.1.5: Dụng cụ thu bắp cải Lưu ý: + Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái

+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ

3.2 Dưa chuột

Hình 5.1.6: Dụng cụ thu dưa chuột

Lưu ý: + Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái

+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ

+ Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái

+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ

4 Tiến hành thu hái

Hình 5.1.9: Bắp cải đủ tiêu chuẩn thu hái

Bước 2: Thu hái

- Dùng dao sắc cắt

trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các

lá gốc, lá bị sâu bệnh, xếp

vào thùng, sọt sạch đưa về

nơi râm mát, sạch sẽ để sơ

chế, đóng gói trước khi đưa

đi tiêu thụ Không được

ngâm nước, không làm giập

nát dễ tạo điều kiện cho

4.2 Dưa chuột

Bước 1: Xác định cây dưa chuột đủ tiêu chuẩn thu hái

Cần chọn những trái to, cân đối,

mang đầy đủ đặc trưng, đặc tính

Hình 5.1.12 Quả dưa chuột đạt tiêu chuẩn thu hái

Bước 2: Thu hái

- Dùng dao hoặc kéo cắt sát phần cuống quả với thân cây, không làm ảnh hưởng đến thân cây

- Thu hái những quả ở vị trí thấp vì những quả đó có năng suất và chất lượng hạt giống cao

- Là giai đoạn quả trên cây đã ở giai đoạn đạt năng suất cao nhất

- Tiến hành thu hái quả đối với những quả dưa chuột đạt tiêu chuẩn

Hình 5.1.13: Dưa chuột giai đoạn thu hoạch

4.3 Đậu cô ve

Bước 1: Xác định cây đậu cô ve đủ tiêu chuẩn thu hái

Cần chọn những quả to, cân

đối, mang đầy đủ đặc trưng, đặc

Hình 5.1.14 Đậu cô ve đạt tiêu chuẩn thu hái

Bước 2: Thu hái

- Thu hái dùng dao

Hình 5.1.15 Cà chua đạt tiêu chuẩn thu hái

Bước 2: Thu hái

- Thu hái dùng dao cắt hay dùng tay

vặn nhẹ trái, không giật mạnh làm

rụng nụ hoa các lứa sau

- Thao tác khi thu hái, sắp xếp và

vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng

Kịp thời loại bỏ những quả bị giập

nát v.v

Hình 5.1.16: Thu hái cà chua

Lưu ý: Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô

hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng

C Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên

Bài tập 1: Lấy mẫu

- Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên lấy mẫu 50 m2

- Nguồn lực cần thiết: Cuốc, xẻng, dao, kéo

- Địa điểm: Khu đất tạo trồng rau ở vườn sản xuất rau

- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)

- Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lấy mẫu

- Kết quả và sản phẩm phải đạt được:

+ Lấy đủ mẫu và lấy đúng chất lượng

Bài tập 2: Thu hái

- Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên tiến hành thu hái 4 loại rau cho rau 50 m2

- Nguồn lực cần thiết: Cuốc, xẻng, dao, kéo

- Địa điểm: Khu đất tạo trồng rau ở vườn sản xuất rau

- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)

- Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng

- Kết quả và sản phẩm phải đạt được:

+ Thu hái sản phẩm đạt tiêu chuẩn

Bài 2: PHÂN LOẠI VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM

- Có ý thức tiết kiệm vật tư, vệ sinh an toàn lao động và bảo vệ môi trường

A Giới thiệu về quy trình

- Làm sạch bắp cải

- Làm sạch dưa chuột

- Làm sạch đậu cô ve

- Làm sạch cà chua

- Phân loại bắp cải

- Phân loại dưa chuột

- Phân loại đậu cô ve

- Phân loại cà chua

- Sơ chế bắp cải

- Sơ chế dưa chuột

- Sơ chế đậu cô ve

- Sơ chế cà chua

- Đòng gói bắp cải

- Đòng gói dưa chuột

- Đòng gói đậu cô ve

Dùng dao cắt cuống cây bắp cải, cắt sát vào bắp, không làm ảnh hưởng đến bắp

1.2 Dưa chuột

Bước 1: Loại bỏ quả dưa chuột bị sâu bệnh, hình dạng không đảm bảo

Hình 5.2.3: Phân loại dưa chuột Bước 2: Quả dưa chuột đủ tiêu tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào quả

không làm ảnh hưởng đến quả

1.3 Đậu cô ve

Bước 1: Loại bỏ quả đậu cô ve bị sâu bệnh, hình dạng không đảm bảo

Hình 5.2.4: Loại bỏ quả đậu cô ve không đủ tiêu chuẩn

Bước 2: Quả đậu cô ve đủ tiêu chuẩn tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào

quả không làm ảnh hưởng đến quả

1.4 Cà chua

Bước 1: Loại bỏ cây bị sâu bệnh, hình dáng không phù hợp

Hình 5.2.5: Cà chua bị loại bỏ Bước 2: Quả cà chua tiêu chuẩn tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào quả

không làm ảnh hưởng đến quả