GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH tại NHÀ TRÒN nổi LAN hạ ở cát bà hải PHÒNG

Và ta có thể hiểu một cách đơn giản về khái niệm kinh doanh nhà hàng đó là: “ Kinh doanh nhà hàng trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẢI PHÒNG

KHOA DU LỊCH

HỌ VÀ TÊN: PHẠM THỊ NGÂN NGÀY SINH: 18/04/1994 LỚP: QUẢN TRỊ DU LỊCH K13 Khóa: 2012-2016

GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH TẠI NHÀ TRÒN NỔI LAN HẠ Ở CÁT BÀ -

HẢI PHÒNG

Chuyên ngành: Quản trị Du lịch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẢI PHÒNG

KHOA DU LỊCH

HỌ VÀ TÊN: PHẠM THỊ NGÂN

NGÀY SINH: 18/04/1994 LỚP: QUẢN TRỊ DU LỊCH K13 Khóa: 2012-2016

GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH TẠI NHÀ TRÒN NỔI LAN HẠ Ở CÁT BÀ -

HẢI PHÒNG

Chuyên ngành: Quản trị Du lịch

Người hướng dẫn khoa học: Th.S Ngô Thị Giang

Hải Phòng, năm 2016

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Kinh doanh nhà hàng được coi là một trong những lĩnh vực quan trọng trongchiến lược phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp của nhiều bộ phận như kinhdoanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh các dịch vụ bổ sung, kinh doanh dịch vụ lưu trú.Trong tất cả các bộ phận kinh doanh ấy đòi hỏi các nhà quảnlí không bao giờ đượcphép quá coi trọng bộ phận kinh doanh này và xem nhẹ bộ phận kinh doanh kia,

mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống các dịch vụthống nhất, toàn diện và bổ sung cho nhau Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh ănuống luôn được các nhà quản lí quan tâm hơn cả bởi vì nó đáp ứng được nhu cầuthiết yếu của khách, vì dù có tham gia loại hình du lịch nào thì nhu cầu ăn uống vẫnluôn được đặt lên hàng đầu, nó là nhu cầu cần thiết và thiết yếu của mỗi người,chính vì ăn uống là hoạt động chính trong nhà hàng lên đem lại doanh thu lớn nhấtcũng như hình ảnh, uy tín của nhà hàng Bởi vậy, vấn đề được đặt ra cho các nhàquản lí ở đây là làm thế nào để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả nhất?

Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường cạnh tranh ngày càng gay gắt như hiệnnay, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng cần phải nỗ lực tập trung vào các mặtnhư: đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh; nâng cao chất lượng dịch vụ; tăng cường hoạtđộng quảng cáo; mở rộng thị trường;đào tạo đội ngũ lao động, quản lí chuyênnghiệp…để đáp ứng tốt nhất những nhu càu ngày càng cao của khách hàng Vì vậy,việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra giải pháp nhằm hoàn thiện tổ chức hoạtđộng kinh doanh ăn uống trong nhà hàng đã, đang và sẽ luôn là vấn đề quan tâmcủa các nhà làm công tác quản lí

Xuất phát từ thực tế trên tác giả xin chọn đề tài : “ Giải pháp nhằm nâng caohiệu quả kinh doanh tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà – Hải Phòng “, nhằm pháttriển và mở rộng nhà hàng trong tương lai Trong quá trình tác giả đi nghiên cứuthực địa và làm việc tại nhà hàng tác giả xin có một số những ý kiến đóng góp, đểnhà hàng ngày càng phát triển, khắc phục được những hạn chế, khẳng định vị trí củanhà hàng trong lòng khách hàng

2 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu của đề tài là :

- Hệ thống hóa cơ sở lí luận về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng để từ đó cócái nhìn khái quát về vấn đề này

- Đồng thời phân tích , đánh giá đúng thực trạng hoạt động tổ chức kinhdoanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ – Hải Phòng,

- Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hoạt động tổ chức quản lí kinhdoanh ăn uống tại nhà hàng trong thời gian tới

3 Phạm vi và đối tượng nghiên cứu

- Phạm vi nghiên cứu:

+ Phạm vi không gian : Trong phạm vi nghiên cứu của khóa luận này chủyếu nghiên cứu hoạt động quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn NổiLan Hạ tại Cát Bà

+ Phạm vi thời gian : Số liệu khóa luận sử dụng phân tích chủ yếu là số liệutrong 2 năm ( 2015 – 2016 )

- Đối tượng nghiên cứu :Đề tài tập trung vào việc nghiên cứu thực trạng hoạtđộng tổ chức quản lí kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà– Hải Phòng

4 Phương pháp nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu đề tài,tác giả khóa luận này đã sử dụng một sốphương pháp:

- Phương pháp thu thập và xử lí thông tin : Tác giả khóa luận đã đi tới tậnNhà Tròn Nổi Lan Hạ để thu thập các thông tin về nhà hàng một cách nhanh chóng

và kịp thời nhất, các thông tin khi thu thập được sau đó được chọn lọc, thông tin vềnhà hàng còn thu thập qua các nhà hàng khác xung quanh như : Nhà hàng LàngChài, nhà hàng Trang Nhung, nhà hàng Tuyến Béo, và thông qua cả những khách

họ đã sử dụng trực tiếp các dịch vụ tại nhà hàng

- Phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh : Đánh giá các hoạt động kinhdoanh trong nhà hàng, những gì nhà hàng đạt được và chưa được trong thời gianqua và định hướng phát triển của nhà hàng trong tương lai, ưu thế của Nhà TrònNổi Lan Hạ so với những nhà hàng khác để tăng khả năng cạnh tranh

- Phương pháp thống kê số liệu : Các bảng số liệu về doanh thu, số lượngkhách, độ tuổi lao động, phải chi tiết, rõ dàng và chính xác, để biết được hiệu quảhoạt động của nhà hàng

- Phương pháp xử lí thông tin bằng công cụ tin học: Thông qua các phầnmềm, word, các bảng tính

5 Kết cấu khóa luận

Ngoài phần mở đầu, phần kết luận, phàn mục lục, phụ lục, tài liệu thamkhảo, nội dung đề tài được triển khai theo 3 chương

Chương 1: Cơ sở lý luận về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng

Chương 2: Thực trạng việc phát triển và kinh doanh Nhà Tròn Nổi Lan HạChương 3: Đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác hiệu quả kinh doanhNhà Tròn Nổi Lan Hạ ở đảo Cát Bà

Chương 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG

1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.2 Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm

ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng vớimục đích chủ yếu là thu lợi nhuận

Theo cách hiểu khác: nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lí

nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phậntrong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó

Và ta có thể hiểu một cách đơn giản về khái niệm kinh doanh nhà hàng đó là:

“ Kinh doanh nhà hàng trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán

và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khácnhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ( khách sạn ) chokhách nhằm mục đích có lãi.”( Nguồn : Khoa du lịch và khách sạn – Đại học Kinh

tế Quốc dân}

Trích nguồn sai quy cách rồi em ạ

VD: Trích dẫn tài liệu dựa vào số thứ tự của tài liệu trong danh mục tài liệutham khảo Ghi số thứ tự đó cùng với số trang và đặt trong ngoặc vuông

Mẫu: [24, tr 59] (tức là tài liệu số thứ tự 24, trang 59)

Hoạt động của nhà hàng đó là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống.Tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng nó có thể có các loại sản phẩmkhác nhau

1.3 Phân loại

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm

ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng vớimục đíchthu lợi nhuận Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, cácnhà quản lí cần phải biết rõ hình thức tồn tại của các loại hình cơ sở kinh doanh,những ưu điểm, hạn chế của từng loại trong việc tổ chức, kinh doanh Đây chính làđòi hỏi phân loại nhà hàng của cấp quản lí

Trên cơ sở thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta thường sử dụng các tiêuchí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng.

- Mức độ liên kết

- Quy mô nhà hàng

- Chất lượng dịch vụ

- Hình thức phục vụ

- Các tiêu chí để phân loại khác

• Căn cứ vào mức độ liên kết

Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:

+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanhnghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác.Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trongviệc thu hút khách

+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanhnghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các sở kinh doanh nào đó

Ví dụ: Nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trínào đó Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp

mà nó là thành viên

•Căn cứ theo quy mô:

Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất vàkhả năng phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên sốlượng chỗ và khả năng phục vụ ( cùng một thời điểm ) của nhà hàng Căn cứ theoquy mô người ta thường chia nhà hàng thành 3 loại:

+ Nhà hàng nhỏ: Là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi

+ Nhà hàng trung bình: Là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ ngồi đến 150chỗ ngồi

+ Nhà hàng lớn: Là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ ngồi

•Căn cứ theo chất lượng phục vụ:

Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụcòn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng Do đó tiêu chí nàychỉ mang tính chất tương đối

Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành 3 loại:

+ Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant) : Là nhà hàng có chất lượngkhiêm tốn giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều

+ Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Rertaurant) : Là loại nhà hàng có chấtlượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tươngđối đa dạng, có giá cao hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưuxã hội.

+ Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) : Là loại nhà hàng có chất lượngcao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao, đáp ứng khách thượng lưutrong xã hội Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp

+ Nhà hàng ăn định suất (Set Menu Service) : Là loại nhà hàng phục vụ cácbữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường làkhách theo nhóm, theo đoàn

+ Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) : Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọncác món ăn nóng, nguội,các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee Shop) : Là cửa hàng phục vụ

cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn

+ Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food) : Đây là loại nhà hàng phục vụnhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại,các thành phố lớn tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống

+ Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) : Là loại nhà phục vụ các loại tiệcchiêu đãi khác như: Hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi

• Căn cứ theo cách phân loại khác:

Ngoài các cách phân loại mang tính phổ biến nói trên còn có những hìnhthức phân loại nhà hàng

- Như phân loại theo phương thức phục vụ và đăc tính sản phẩm, người ta

có thể đưa ra các loại:

+ Nhà hàng dân tộc: Với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắcdân tộc Trang trí kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên… cũng mang tínhdân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và các món ăn của nhà hàng

+ Nhà hàng đặc sản : Chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, vớiphương châm dùng sản phẩm để thu hút khách hàng.

- Trên phương diện quản lí Nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phânloại nhà hàng theo hình thức sở hữu, theo tiêu chí này hiện nay ở Việt Nam có cácloại nhà hàng:

1.4 Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng

Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chếbiến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về

ăn uống và giải trí của khách tại các nhà hàng nhằm mục đích có thu lợi nhuận.Mỗi khâu lại có một cái khó riêng tạo nên sự đặc trưng cho nhà hàng, nhưng lại đòihỏi ở mỗi bộ phận là sự khéo léo và tinh tế riêng để tạo ra những món ăn hấp dẫncũng như là cách phục vụ chu đáo của nhân viên trong nhà hàng đối với khách đếnnhà hàng, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến hình ảnh của nhà hàng trong mắt thựckhách Những vị khách khó tính nhất cũng đồng thời là những người cho nhà hàngnhững góp ý chân thành nhất, nhà hàng phải luôn sẵn sàng phục vụ khách.Tùy theoloại hình và điều kiện cụ thể nhà hàng có thể có các loại sản phẩm khác nhau

- Nội dung của kinh doanh nhà hàng bao gồm 3 nhóm hoạt động sau:

+ Hoạt động kinh doanh : Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm(hàng hóa và dịch vụ), ăn uống, các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụhội nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi giải trí) Tùy theo quy mô, nguồn vốn đầu tư, thịtrường mục tiêu mà nhà hàng có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách, các sảnphẩm trong nhà hàng thiên về vật chất nhiều, nên các bộ phận phải bảo quản mộtcách chặt chẽ, các nguyên liệu đầu vào phải luôn đảm bảo được chất lượng và đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, những sản phẩm đã cũ, hỏng, đã hết hạn sử dụng thìlên được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo không bị hỏng và biết được nhữngnguyên liệu, sản phẩm nào đang thiếu hay gần hết thì được bổ sung cho kịp thời

+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống : Chế biến thức ăn chokhách, sẵn sàng phục vụ khách, không được để khách phải chờ đọi trong thời gianquá lâu, nếu vào ngày đông khách thì nên có lời nói với khách để khách cảm thấykhông bị khó chịu, thay vào vào đó nhà hàng có thể cho khách trước một số mónđơn giản như là : rau xào, sa lat, nộm…Đây là khâu rất quan trọng, người chế biếncần lên hỏi 1 số thông tin về khách đặt ăn để có những lưu ý, biết được khách cókiêng ăn món ăn gì không hay không ăn được món gì, có bị dị ứng với các loại hảisản hay không, từ đó chủ động trong thực đơn.

+ Hoạt động tổ chức phục vụ : Tạo điều kiện để khách hàng tiêu dùng thức

ăn ngay tại chỗ và cung cấp nơi để cho khách nghỉ ngơi và thư giãn Quá trình chếbiến xong thì các món ăn được nhân viên phục vụ của nhà hàng phục vụ tận nơi,kiểm tra xem với thực đơn của khách còn thiếu món ăn gì không và sau đó báo lạicho bộ phận bếp, nhưng tránh là không được để nhầm lẫn giữa các bàn ăn, gây rathiệt hại không nhỏ cho nhà hàng

1.5 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng

- Kinh doanh dịch vụ nhà hàng rất khó khăn và phức tạp bởi khách đến nhàhàng thuộc mọi lứa tuổi, mọi giới tính và nguồn gốc dân tộc khác nhau Do đó nhucầu ăn uống cũng rất khác nhau

- Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:

+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến Bất cứ một nhà hàng nào thìcũng đều có những sản phẩm mà do nhà hàng đó tạo ra, chính điều này tạo nên sựkhác biệt cho nhà hàng, tăng khả năng cạnh tranh cho nhà hàng, việc thu hút kháchcũng dễ dàng hơn Những sản phẩm mà nhà hàng tự chế biến được thì nhà hàng sẽchủ động hơn trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và phục vụ khách một cách tốtnhất, tránh để khách đến nhà hàng gọi món rồi mà lại không có được món mà kháchthích.Nhà hàng có quyền định giá cho sản phẩm tự chế, nhưng giá bán phải hợp lí

+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu,bia, nước khoáng, bánh kẹo, các loại nước ngọt có ga và không có ga, thuốc lá Nhàhàng bán các loại hàng hóa này nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng, mặcdù đấy không phải là những sản phẩm do nhà hàng tự chế biến, nhưng cũng đem lạinguồn doanh thu lớn cho nhà hàng

Nhà hàng thường phục vụ khách từ 6 giờ đến 24 giờ, có loại nhà hàng phục

vụ 24/24h Kinh doanh nhà hàng cũng là nằm trong kinh doanh dịch vụ, vì vậy nên

thời gian làm việc kéo dài tùy thuộc vào khả năng đáp ứng của mỗi nhà hàng, cónhà hàng quy mô lớn thì họ phục vụ khách 24/24h, họ luôn sẵn sang khi khách cónhu cầu Áp lực của nhân viên nhà hàng là rất lớn, vì vậy họ thường chia thành các

ca làm việc trong ngày, thường thì 1 ca làm việc là 8 tiếng, trừ ca gãy

Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng các lao động này ít nhấtcũng phải tham gia các lớp tập huấn, chủ yếu là những người có tay nghề cao đặcbiệt là khâu chế biến Nhà hàng nói riêng, dịch vụ nói chung thì yếu tố con người làchủ yếu, tất cả vẫn là con người phục vụ chính con người, yếu tố máy móc chỉ hỗchợ con người trong quá trình phục vụ khách thôi chứ không thể nào thay thế conngười được Những lao động trong nhà hàng phải là những người có kiến thức cănbản về các nghiệp vụ nahf hàng cũng như quy trình phục vụ khách trong nhà hàng

Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng kháchhàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình khác Doanhthu của nhà hàng và lương của mỗi nhân viên trong nhà hàng là do chính kháchhàng họ tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng họ trả lương, vậy nên yếu tố kháchhàng là yếu tố quyết định đến sự sống còn của nhà hàng,đến doanh thu và đến khảnăng cạnh tranh và chỗ đứng của nhà hàng đó trên thương trường Doanh thu củanhà hàng phụ thuộc yếu tố khách hàng, mà các sản phẩm của nhà hàng chế biến raphải được tiêu dùng ngay, mà không thể lưu kho hay cất trữ như các hàng hóa thôngthường khách, vì vậy khi nào có khách thì nhà hàng mới chế biến ra để đáp ứng nhucầu của khách hàng, nguyên liệu mà nhà hàng sử dụng chủ yếu là nguyên liệu tươisống, nếu để lâu sẽ bị hỏng như vậy sẽ gây ra thiệt hại cho nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng thường có sự trùng lặp về thời gian, địa điểm trong sảnxuất và tiêu dùng dịch vụ trong đó luôn có sự hiện diện của người sản xuất và ngườitiêu dùng, đem lại sự phức tạp cho hoạt động kinh doanh nhà hàng Mà hoạt độngnày không cho phép có cơ hội làm thử sửa sai, nên đòi hỏi sự chú ý và trình độnghiệp vụ cao của người phục vụ

Phục vụ ăn uống trong nhà hàng đòi hỏi chất lượng, tính mỹ thuật cao vànghệ thuật nấu ăn pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từngloại thực đơn, từng loại khách

- Phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí chokhách Vì vậy, ngoài các dịch vụ ăn uống, nhà hàng còn chú ý tổ chức các hoạt

động giải trí cho khách và kết hợp với những yếu tố dân tộc cổ truyền trong cáchbài trí kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ hay ở hình thức củacác dụng cụ ăn uống và các món đặc sản của nhà hàng.

Đặc điểm đối tượng khách của nhà hàng

- Đối tượng khách của nhà hàng thì rất đa dạng về giới tính, độ tuổi, nghềnghiệp, trình độ, văn hóa, dân tộc…điều đó làm cho nhà hàng có cơ hội mở rộngđược đối tượng khách, tăng khả năng sử dụng các sản phảm của nhà hàng nhiềuhơn Nhà hàng có thể mở rộng quy mô của nhà hàng, và phục vụ đa dạng được cácđối tượng khách khác nhau

- Khách của nhà hàng thường sử dụng các sản phẩm của nhà hàng tập trungvào các giờ ăn chính trong ngày như sáng từ 6 giờ đến 9 giờ, trưa từ 11 giờ đến 14giờ chiều, tối từ 18 giờ đến 22 giờ, còn những thời gian khác thì khách đến với nhàhàng thường ít hơn

- Khách tới với nhà hàng do tự tìm hiểu trên 1 địa chỉ trên mạng cũng có thể

là do được bạn bè giới thiệu hoặc thông qua công ty lữ hành nào đó mà khách cảmthấy tin tưởng

- Những khách tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng là những khách sangtrọng (những khách có tiền) hoặc khách hàng bình dân, nhưng họ có nhu cầu và khảnăng chi trả

- Dùng các sản phẩm của nhà hàng, chỉ là khả năng chi trả của họ khác nhau

mà thôi

- Khách đi theo đoàn do họ tự tổ chức đi hay do các công ty lữ hành sắp xếphay là khách lẻ là những khách đi theo gia đình và bạn bè, thường ít người so với đitheo đoàn

- Ngoài ra còn có khách ăn gọi món( khách lẻ ) và khách đã đặt trước thựcđơn ( khách đi theo đoàn đông người )

- Khách đến với nhà hàng chủ yếu là tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàngnên họ rất quan tâm đến chất lượng của các đồ ăn thức uống cũng như chất lượngphục vụ của nhân viên nhà hàng

- Khách hàng luôn mong muốn họ được quan tâm nhiều hơn, không có sựthiên vị giữa các khách

- Chức năng tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăntại chỗ và ung cấp thời gian nghỉ ngơi, thư giãn cho khách

Cả ba chức năng trên gắn bó chặt chễ và phụ thuộc lẫn nhau, thiếu một trong

ba chức năng không chỉ phá vỡ sự thống nhất của chúng mà còn dẫn đến việc thayđổi toàn bộ bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng

- Yếu tố cơ sở vật chất trang thiết bị của nhà hàng là yếu tố đầu tiên khi kinhdoanh nhà hàng nói riêng va kinh doanh khác nói chung, vì nó góp phần tạo tiền đềcho nhà hàng phát triển Nhiều nhà hàng họ phát triển và thu hút khách nhờ việc họxây dụng và trang trí nhà hàng họ độc đáo và khác biệt hơn những nhà hàng khác,tạo điểm nhấn và nét đặc trưng riêng cho nhà hàng

- Con người là yếu tố quan trọng nhất và quyết định đến sự phát triển sốngcòn của nhà hàng.Nhà hàng dù có đẹp tới đâu nhưng chất lượng phục vụ của độingũ nhân viên kém thì cũng đều bị khách bài trừ và họ chỉ tới với nhà hàng 1 lần

Có được đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp lành nghề, gắn bó lâu dài với nhà hàngthực sự là nhà hàng đó đã có được lợi nhuận rồi

- Khách hàng cũng nằm trong yếu tố con người nhưng nó cụ thể hơn vì yếu

tố khách hàng giúp nhà kinh doanh thu được lợi nhuận, và là những người trực tiếpsử dụng các dịch vụ của nhà hàng Họ đánh giá trực tiếp chất lượng sản phẩm cũngnhư chất lượng dịch vụ của nhà hàng

- Mỗi nhà hàng lại có những chiến lược Marketing riêng cho nhà hàng củamình nhằm tìm kiếm khách hàng và thu lợi nhuận cho nhà hàng

- Khí hậu cũng ảnh hưởng không ít tới kinh doanh nhà hàng, vì khí hậu phùhợp sẽ kích thích nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng, đồng thời nó cũngkhông tạo ra tính mùa vụ trong du lịch

- Nguyên liệu đầu vào trong nhà hàng cũng rất quan trọng, nguyên liệu trongnhà hàng lúc nào cũng phải đầy đủ và đa dạng

1.6.1 Các nhân tố từ môi trường kinh doanh

•Khách hàng

Theo nghĩa thông thường thì khách hàng là những người mua sản phẩm vàdịch vụ nào đó cho chúng ta Theo nghĩa đó thì khách hàng được coi là nhân tố ảnhhưởng trực tiếp, có tác động chi phối hầu hết các dịch vụ ăn uống trong nhà hàng

Vì vậy, để có thể đạt được hiệu quả tối ưu nhất, hoạt động kinh doanh ăn uống phảiđảm bảo tính hợp lí trong việc xây dựng các cơ sở vật chất cũng như việc xây dựngthực đơn và phục vụ khách

Khách hàng trong kinh doanh nhà hàng được phân chia theo các cơ sở sau:+ Phân chia theo số lượng:

- Khách lẻ : phần lớn đối tượng này là người địa phương, hoặc là khách đimột mình hoặc khách đi cùng gia đình Đối tượng khách này do nhu cầu muốnthưởng thức món ăn của nhà hàng, họ thường không đặt trước thực đơn mà đến nhàhàng mới gọi ăn Hầu hết họ là khách có khả năng chi trả cao vì vậy một chất lượngcao về cả món ăn cũng như phong cách phục vụ là điều mà họ yêu cầu Việc phục

vụ khách lẻ cần phải nhanh gọn, tránh việc họ bị chờ quá lâu hoặc bị bỏ quên

- Khách đoàn : Đây có thể là đoàn khách đi theo tour du lịch, đi dự hội nghị,hội thảo, tiệc cưới…Với đối tượng khách này, họ luôn đòi hỏi các thành viên trongđoàn phải được phục vụ cùng một lúc, các yêu cầu phải phục vụ một cách chínhxác, đồng bộ Thực đơn cho khách đoàn luôn được đặt trước, chính vì vậy khikhách đến nhà hàng thì các món ăn đã được chuẩn bị sẵn sàng và theo một trình tựnhất định Đặc điểm tâm lí của khách đi theo đoàn là họ luôn quan tâm đến chấtlượng, giá cả xuất ăn của họ Do vậy việc đảm bảo chất lượng cũng như số lượngcác món an có trong thực đơn đặt trước là rất quan trọng

+ Phân chia theo cơ cấu khách:

- Khách nội địa: Mối quan tâm của khách là quan hệ giá cả và chất lượng.Một mức giá hợp lí, với chất lượng hoàn hảo làm cho họ luôn thoải mái

- Khách quốc tế : Đây là đối tượng khách có khả năng chi trả cao, họ đặcbiệt quan tâm tới vấn đề đảm bảo vệ sinh của các món ăn cũng như các thiết bị đikèm theo như dao, dĩa, khăn trải bàn, ghế ngồi, phòng ăn…Điều này đòi hỏi nhàhàng phải có sự chuẩn bị tốt trong tất cả các khâu để tối đa hóa sự hài lòng củakhách, để khách tiêu dùng nhiều sản phẩm hơn, từ đó giúp nhà hàng tối đa hóa lợinhuận

+ Phân chia theo hình thức đặt ăn:

- Khách đặt ăn trước: Đa phần khách đặt trước là khách đi theo đoàn, kháchhội nghị, tiệc cưới, thường có sự thỏa thuận trước giữa nhà hàng và khách về thờigian, địa điểm, số lượng, chất lượng, mức giá, hình thức thanh toán và những yêucầu đặc biệt khác…Do vậy, nhà hàng có thời gian để chuẩn bị lên kế hoạch phục vụmột cách tốt nhất

•Nhà cung ứng nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu của dịch vụ ăn uống cần phải tươi sống, tránh lưu kho,nhưng mặt khác nó lại luôn mâu thuẫn với nhu cầu của khách là phải đáp ứng mộtcách nhanh chóng Điều này gây khó khăn cho người quản lí cũng như nhân viênphục vụ.Nguyên vật liệu không được để lâu, nhưng không phải lúc nào cũng sẵn

có.Chính vì vậy việc tạo dựng mối quan hệ tốt với nhà cung ứng là rất quan trọng.Giữa nhà hàng và nhà cung cấp nguyên liệu phỉ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau

để họ cung cấp cho nhà hàng những loại thực phẩm có chất lượng cao, đa dạng vềchủng loại, chi phí rẻ, và được đáp ứng lại một cách nhanh chóng

•Đối thủ cạnh tranh

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh về giá cả, quy mô,

số lượng, chất lượng giữa các cơ sở kinh doanh nhà hàng nhằm mục đích thu hútkhách hàng và tìm kiếm lợi nhuận là điều không tránh khỏi Vì thế trong cuộc cạnhtranh này các nhà hàng cần phải tìm ra được những ưu thế của mình để tồn tại vàphát triển Muốn làm được điều đó nhà hàng phải đưa ra những phương hướng cụthể như làm chủ chi phí, tạo ra sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình

- Làm chủ chi phí : Tức là nhà hàng phải làm thế nào để giá cả không quácao, vì đây là điều luôn hấp dẫn với khách hàng Tuy nhiên giá thấp ở đây khôngđồng nghĩa với chất lượng kém mà là do ta biết cách tổ chức hợp lí, giảm những chiphí không cần thiết mà chất lượng vẫn được đảm bảo

- Tạo sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình bằng cách tạo nên sựkhác biệt về sản phẩm, chất lượng dịch vụ vượt trội với đối thủ cạnh tranh nhằm thuhút khách đến với nhà hàng nhiều hơn

1.6.2.Các nhân tố thuộc về nhà hàng

Ngoài những nhân tố tác động từ môi trường, những nhân tố bên trong cũngảnh hưởng rất lớn tới hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Cụ thể :

•Quy mô thứ hạng của nhà hàng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động

kinh doanh của dịch vụ ăn uống, nó liên quan đến mức độ tiện nghi, chất lượng dịch

vụ của nhà hàng Nhà hàng muốn thu hút được khách thì phải tạo ra sự ấm cúng,thoải mái như ở nhà, với sự phục vụ một cách nhiệt tình chu đáo, lịch sự cùngnhững món ăn đạt chất lượng tốt Đó chính là những ấn tượng đặc biệt để thúc đẩykhách quay trở lại nhà hàng trong tương lai

•Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng

- Cơ sở kĩ thuật của bộ phận sơ chế : Đây là bộ phận chuẩn bị các nguyên liệucho các bộ phận chế biến món ăn, vì vậy đòi hỏi bộ phận này được trang bị máy mócdụng cụ tốt để sơ chế thực phẩm một cách nhanh nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng

- Cơ sở vật chất kĩ thuật ở bộ phận bếp : Đây là bộ phận tạo ra sản phẩm đểphục vụ khách vì vậy đòi hỏi trang thiết bị phải đảm bảo đồng bộ, vệ sinh cho quátrình chế biến món ăn

- Cơ sở vật chất kĩ thuật ở bộ phận phục vụ khách : Yêu cầu đặt ra là phảitạo được yếu tố thẩm mỹ, kiến trúc và môi trường xung quanh , một không gianyên tĩnh , tiện nghi hoàn hảo sẽ đem lại sự thoải mái cho khách

Cả ba yếu tố về cơ sở vật chất kỹ thuật nói trên đều có ảnh hưởng không nhỏtới hoạt động kinh doanh an uống của nhà hàng Vì vậy, chúng ta phải biết kết hợpchúng một cách hài hòa , khoa học để đem lại hiệu quả phục vụ cao nhất

•Mỗi bộ phận trong kinh doanh nhà hàng hầu như hoạt động độc lập nhưng

lại có mỗi liên hệ chặt chẽ với nhau , do vậy phải có sự phối hợp nhịp nhàng mớiđem lại hiệu quả lao động cao Bên cạnh đó , trong giá chị sản phẩm tạo ra, chi phí

vè công nhân lớn , nếu quản lí tốt sẽ giảm bớt được chi phí này Vì vậy việc tổ chứcquản lý và sử dụng lao động trong kinh doanh dịch vụ một cách hợp lý có tầm quantrọng rất lớn phải đòi hỏi người quản lý phải có trình độ cao

Yêu cầu chung của đội ngũ lao động trong kinh doanh nhà hàng

+ Độ tuổi : Các bộ phận trực tiếp như bàn , bar thì yêu cầu đội ngũ lào độngphải trẻ , từ 20 – 30 tuổi , còn đối với bộ phận khác như tiếp phẩm thủ kho , nấu bếpthì độ tuổi không cần chú ý bằng thâm liên công tác

+ Công việc : các công việc ở bàn bar bếp phù hợp vớ nam giới hơn vì đòihỏi tính linh hoạt nhanh nhẹn Tuy vậy thực tế ở việt nam hầu hết phục vụ bàn barbếp đều do nữ giới đảm nhiệm

+ Trình độ :đối với lao động phục vụ trực tiếp trong kinh doanh ăn uốngkhông đòi hỏi phải có trình độ học vấn cao , nhưng đòi hỏi phải có chuyên mônnghiepj vụ tay nghề cao

+ Trình độ nghiệp vụ , nghề nghiệp thâm liên công tác và nhưng dấu hiệu để hìnhthành lên cơ cấu nghiệp vụ của đội ngũ lao động Cơ cấu nghiệp vụ là sự tương quan củacác trình độ nghiệp vụ , sự lành nghề và kinh nghiệm đã được tích lũy

•Chất lượng chủng loại sản phẩm

Khách đến với nhà hàng ngoài mục đích công vụ nghỉ ngơi , thư giãn họccòn muốn được thưởng thức các món ăn ngon vì vậy nhà hàng phải tạo ra các sảnphẩm độc đáo phong phú và riêng biệt để khách tùy ý lựa chọn , đổi món hàngngày, nhất là những khách họ tiêu dùng các dịch vụ nâu tại nhà hàng Bên cạnh đó ,cần chú ý đến chủng loại món ăn phải luôn phù hợp với hình thức phục vụ

Để thoản mãn yêu cầu của khách khi têu dùng thì các sản phẩm ăn uống phảiđật được các chỉ tiêu : “ ngon mắt , ngon mũi , ngon miệng hấp dẫn “

1.7 Hiệu quả kinh doanh nhà hàng

• Hiệu quả kinh doanh

Hiệu quả kinh doanh theo nghĩa rộng là một phạm trù kinh tế phản ánhnhững lợi ích đạt được từ các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Hay nói mộtcách chung nhất có thể là một chỉ tiêu lớn đặc trưng phản ánh trình độ của conngười sử dụng các yếu tố cần thiết trong các hoạt động để đạt được mục đích củahoạt động Hiệu quả kinh doanh dùng để so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí

bỏ ra

Nói cách khác : Hiệu quả kinh doanh nhà hàng nói chung là phản ánh sử dụngnguồn lực hoạt động kinh doanh đạt kết quả cao nhất với chi phí bỏ ra thấp nhất

•Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng

•Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp :

Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất đo bằng tỉ số giữa tổngthu nhập với tổng chi phí thuần túy Chỉ tiêu này cho ta biết một đồng chi phí bỏ ra

sẽ được bao nhiêu đồng doanh thu :

Chỉ tiêu này được tính bằng công thức :

H = D/C

Trong đó H : là hiệu quả kinh tế

D : là doanh thu thuần

C : là chi phí thuầnNếu H > 1 thì doanh thu có lãi

Nếu H < 1 thì doanh thu thua lỗ

Nếu H = 1 thì hòa vốn

•Chỉ tiêu hiệu quả lao động và năng suất lao động bình quân :

Chỉ tiêu này cho chúng ta thấy một lao động tạo ra bao nhiêu doanh thu, lợi nhuận:

- Năng suất lao động bình quân : H1 = D1/N

H1 : Năng suất lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uốngD1 : Tổng doanh thu trong hoạt động kinh doanh ăn uống

N : Số lao động bình quân tong hoạt động kinh doanh ăn uống

- Hiệu quả lao động bình quân

H2 = L/NTrong đó :

H2 : Hiệu quả lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uống

L : Tổng lợi nhuận trong hoạt động kinh doanh ăn uống

N : Số lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uống

•Chỉ tiêu hệ số sử dụng chỗ ngồi và khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng :

- Chỉ tiêu hệ số sử dụng chỗ ngồi

H3 = T/ BTrong đó :

H3 : Hệ số sử dụng chỗ ngồi trong nhà hàng

T : Tổng thời gian phục vụ trong nhà hàng

B : Tổng thời gian trung bình phục vụ một khách

Tổng thời gian trung bình phục vụ củ nhà hàng được tính bằng số thời gian

mà nhag hàng mở cửa phục vụ khách

- Chỉ tiêu về khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng

K = C1xH3Trong đó :

K : Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng

C1 : Tổng số chỗ ngồi trong nhà hàng

H3 : Hệ số sử dụng chỗ ngồi trong nhà hàng

•Chỉ tiêu về chi phí trung bình, doanh thu trung bình, lơi nhuận trung bình một chỗ ngồi trong nhà hàng :

Chỉ tiêu này cho biết mức độ chi phí bỏ qua của nhà hàng cho việc phục vụ mộtchỗ ngồi Chi phí này bao gồm chi phí lương nhân viên, điện, nước, nguyên vật liệu

- Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi :

F = F1 / C1Trong đó :

F : Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi

F1 : Tổng chi phí

C1 : Tổng số chỗ ngồi

- Doanh thu trung bình một chỗ ngồi trong nhà hàng :

D2 = D1 / C1Trong đó :

D2 : Doanh thu trung bình cho một chỗ ngồi

D1 : Tổng doanh thu

C1 : Tổng số chỗ ngồi

- Lơi nhuận trung bình một chỗ ngồi :

L = D1 – F1/C1Trong đó :

L : Lợi nhuận trung bình cho một chỗ ngồi

về là bao nhiêu, mỗi nhà kinh doanh lại chọn cho mình một 1 hướng đi riêng, nhưngnhìn chung vẫn phải phụ thuộc vào khách hàng, vào tình hình kinh tế trong nước vàcủa những đối thủ cạnh tranh Trong tất cả các ngành nghề kinh doanh thì đều muốnkinh doanh có lãi, thu được lợi nhuận cao, vì vậy giám đốc nhà hàng phải hạn chế

sự lãng phí trong quá trình sản xuất ra sản phẩm, tìm kiếm nguồn nguyên liệu đầuvào thấp mà vẫn đảm bảo được chất lượng, tìm kiếm nguồn khách và thu hút kháchtới và tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng, thực hiện các chương trình khuyếnmại, thực hiện giảm giá cho các khách ăn đi theo đoàn, đặc biệt là vào thời điểmkhông phải là mùa vụ du lịch

1.8 Quy trình tổ chức dịch vụ, phục vụ ăn uống trong nhà hàng

1.8.1 Nội dung hoạt động của dịch vụ ăn uống

Toàn bộ quá trình hoạt động của dịch vụ ăn uống có thể chia thành ba giaiđoạn : sản xuất – trao đổi – phục vụ

•Giai đoạn sản xuất

Đây là quy trình chế biến thức ăn, đồ uống gồm những nội dung sau :

- Quản lí và sử dụng và bảo quản tốt mọi phương tiện, trang thiết bị dụng cụtrong nhà bếp, quầy pha chế cũng như những nguyên liệu, hàng hóa đã nhập vào

- Nắm vững kế hoạch thực đơn của từng ngày, từng bữa về yêu cầu chế biến

để tính tiêu chuẩn lập dự trù nguyên liệu, hàng hóa để kịp thời phục vụ khách

- Phải đảm bảo chế biến đúng kế hoạch thời gian và chất lượng của các món

ăn, đồ uống cho khách

- Đưa ra những biện pháp ngăn chặn hiện tượng làm ẩu, bớt xén, lãng phínguyên liệu, thực phẩm, điện nước

- Cần thực hiện chế độ ghi chếp ban đầu và hạch toán từng mặt hàng chế biến

•Giai đoạn trao đổi

Đây là giai đoạn sau khi chế biến sản phẩm ( thức ăn, đồ uống ) di chuyển từnơi sản xuất, ( bếp, bar ) đến nơi tiêu thụ ( phòng ăn )

•Giai đoạn phục vụ

Đảm bảo điều kiện giải trí cho khách, quản lí và sử dụng tốt tất cả các phòng

ăn, phòng tiệc, quầy bar trong nhà hàng cùng với toàn bộ tài sản, trang thiết bị tiệnnghi, dụng cụ lao động

- Đối với khách theo đoàn đã đặt trước cần nắm vững giờ ăn, số người, thựcđơn đặt trước của khách để chuẩn bị bày dụng cụ đúng quy tắc – kỹ thuật

- Đối với khách ăn gọi món phải phục vụ nhanh chóng, đúng, đủ, thei yêucầu của khách, tránh nhầm lẫn đáng tiếc xảy ra

- Đối với bất cứ thồi gian nào thì nhân viên phục vụ cũng phải chý ý tới các

bộ phận hỗ trợ như hệ thống âm thanh, ánh sáng… để đảm bảo điều kiện tốt nhấtmọi hoạt động của giai đoạn phục vụ

1.9.Quy trình phục vụ ăn uống

Quy trình tổ chức phục vụ ăn uống được chia làm 4 giai đoạn:

- Giai đoạn 1 : Xây dựng thực đơn

- Giai đoạn 2 : Chuẩn bị phục vụ

- Giai đoạn 3 : Chế biến thức ăn

- Giai đoạn 4 : Phục vụ trực tiếp

•Giai đoạn xây dựng thực đơn

+ Thực đơn là gì?

Thực đơn là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự trên

cơ sở tính toán khao học nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng khẩu vị của khách

Đây là công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm.Thông qua thực đơn, khách hàng có thể biết nhà hàng bán những sản phẩm gì ? có hợpvới “ gu “ hay xu hướng về khẩu vị và thói quên trong ăn uống của họ hay không? Cócho phép họ có được nhiều sự lụa chọn hay không? Các món ăn đồ uống của nhà hàng cóthực sự hấp dẫn với họ và có hơn nhà hàng trước đó họ đã từng ăn không?

•Phân loại thực đơn

- Thực đơn cố định : là thực đơn không thay đổi

- Thực đơn theo chu kỳ : là thực đơn thay đổi theo định kỳ nhất định

- Thực đơn không có sự lựa chọn : là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món

ăn, đồ uống sẽ được đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định

- Thực đơn có nhiều sự lựa chọn : là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loạimón ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định Khách hàng có thể lựachọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp của nhiều chủng loại món ăn và đồuống khác nhau

- Thực đơn trong ngày : là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần

•Xác định giá bán cho thực đơn

- Xây dựng được thực đơn xong, nhà hàng còn phải tính toán đến vấn đề giá

cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn sao cho hợp lí nhất Bởi đây được coi làmột nhân tố quan trọng quyết định đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng Việcxác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc của các nhân tố như :

+ Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

+ Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

+ Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng

+ Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

+ Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này

+ Tính thời vụ của thời điểm xác định giá…

- Giá bán của thực đơn được xác định theo một số phương pháp sau :

Phương pháp 1 : Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ

lệ lãi mong muốn

Công thức :

Phương pháp 2 : Xác định giá theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia

Công thức :

Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn = Giá bán của

thực đơn

% mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán

Phương pháp 3 : Xác định giá bán theo chi phí nguyên vật liệu.

Công thức :

Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá

Trong đó :

Nhân tố giá = 100% / % chi phí nguyên vật liệu

Phương pháp 4 : Xác định giá theo chi phí cơ bản.

Công thức :

Giá bán của thực đơn = ( CPNVL + CPLĐTT ) x NTG

Trong đó :

CPNVL : Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp

CPLĐTT : Chi phí lao động trực tiếp

NTG : Nhân tố giá

•Thiết kế thực đơn

Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước:món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng Tuy nhiên, thực đơncho các bữa ăn khác nhau trong ngày ( bữa sáng, bữa trưa, bữa tối ) sẽ đòi hỏi việc kếtcấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau Kiểu ăn Âu hay Á cũng quyết định cơ cấu,chủng loại và sự sắp xếp trình tự của các món ăn theo nhu cầu riêng

•Giai đoạn chuẩn bị phục vụ

Giai đoạn này bao gồm các bước :

- Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa

- Tổ chức nhập nguyên vật liệu hàng hóa

- Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho

•Giai đoạn chế biến thức ăn

Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của nhà hàngđược chia ra hai giai đoạn :

- Giai đoạn sơ chế biến thực phẩm : là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyênliệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng Giai đoạn này baogồm các hoạt động :

+ Phân loại nguyên vật liệu

Tùy thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu

và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương pháp chếbiến sao cho phù hợp như : luộc, xào, rán, hấp, nướng…

•Giai đoạn phục vụ trực tiếp

Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành thông qua một quytrình gồm 4 giai đoạn sau đây :

- Giai đoạn 1 : Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn (trước khi khách tới nhà hàng)

- Giai đoạn 2 : Đón tiếp và giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng)

- Giai đoạn 3 : Phục vụ trực tiếp ( trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng)

- Giai đoạn 4 : Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn ( khi khách rời nhà hàng)Quy trình phục vụ một lượt khách ăn uống được lặp đi lặp lại cho các lượtkhách khác nhau của nhà hàng Quy trình được mô tả bằng sơ đồ sau :

Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Đón tiếp khách và mời khách định vị

tại nhà hàngThanh toán, tiễn khách và thu

Tiểu kết chương 1

Trên đây là toàn bộ cơ sở lý luận giúp tác giả khóa luận đề tài này Nó là hệthống kiến thức giúp tác giả khóa luận này đánh giá về hoạt động tổ chức quản líkinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, một cách khái quát nhất, căn

cứ vào cơ sở lý luận giúp tác giả có những hiểu biết đầu tiên và hình thành đượcnhững nội dung mà đề tài cần phải nghiên cứu, tác giả dễ dàng tiếp cận với các kháiniệm Thông qua những kiến thức căn bản và đã được nghiên cứu và thẩm nhận,thông qua tất cả các kênh thông tin, làm cho đề tài nghiên cứu phong phú, chạt chẽ

và xác thực Để từ đó có những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tạiNhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà - Hải Phòng

Chương 2 THỰC TRẠNG VIỆC PHÁT TRIỂN VÀ KINH DOANH NHÀ TRÒN NỔI

LAN HẠ Ở ĐẢO CÁT BÀ – HẢI PHÒNG

2.1 Giới thiệu về Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Nhà Tròn Nổi Lan Hạ – Hải Phòng

Tên đầy đủ : Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

Địa chỉ : Đường một tháng tư, thị trấn Cát Bà – Hải Phòng

Điện thoại: 0313888299- 0313888999 Hotline: 0989583568

Fax: 0313888298

Email: lanhacpn@gmail.com

Giám đốc: Bùi Đăng Dư

Là một cực của tam giác phát triển du lịch Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh,đồng thời cũng được Nhà nước xác định là một trong mười trung tâm du lịch quantrọng của đát nước, Hải Phòng có tiềm năng lớn và điều kiện thuận lợi để xây dựng vàphát triển thành một trung tâm du lịch có sức hấp dẫn lôi cuốn khách du lịch, đủ khảnăng cạnh tranh với các trung tâm du lịch khác có tầm cỡ trong khu vực

Với hai điểm du lịch khá phát triển là Đồ Sơn và Cát Bà, Hải Phòng đã đượckhách du lịch trong và ngoài nước biết đến từ khá lâu Hoạt động du lịch phát triểnkéo theo dịch vụ cung cấp lưu trú cũng phát triển, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanhnhà hàng ở đây những năm qua phát triển khá nhanh và sôi động, đa dạng từ cácnhà hàng liên doanh đến các nhà hàng trong nước

Nhà Tròn Nổi Lan Hạ nằm trên đường Núi Ngọc với vị trí đắc địa của Trungtâm khu du lịch Cát Bà, nơi giao hoà thiên nhiên núi rừng và biển.Từ cầu tàu Cát

Bà, nơi cách đây hơn 53 năm Bác Hồ về thăm làng cá Cát Hải và ngày nay là nơithường xuyên diễn ra những hoạt động, sự kiện chính trị, văn hóa, thể thao củahuyện Cát Hải, du khách chỉ mất chưa đầy 3 phút đi bộ, thư giãn hít thở không giantrong lành của đảo Ngọc xinh đẹp, quý khách sẽ đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, nhàhàng đáp ứng tốt nhất nhu cầu ăn uống, thư giãn của du khách trong hành trìnhkhám phá vẻ đẹp Cát Bà Nhà Tròn Nổi Lan Hạ chỉ cách bến tàu cao tốc của hãng

tàu cao tốc Hoàng Yến mang tên Cát Bà Island Resorst and Spa một khu nghỉdưỡng 4* tại khu 1 của Cát Bà, hay tuyến ô tô về Hải Phòng 200m về phía tay phải.

Lựa chọn khám phá ẩm thực tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, du khách sẽ đượcđiều kiện thuận lợi nhất để đến với các điểm du lịch ở Cát Bà như: Pháo đài thầncông, vịnh Bến Bèo, vịnh Lan Hạ, bãi tắm Cát Cò, chợ Cát Bà…hoặc tìm thấy sựlãng mạn thú vị, nét thơ mộng mỗi khi ngắm hoàng hôn trên vịnh Cát Bà hay bìnhminh mọc trên đỉnh núi Ngọc đầy quyến rũ, sự mờ ảo của một Cát Bà lên thơ hiệnlên trong sương sớm, khiến du khách không thể nào có thể kìm lòng được

2.2 Thực trạng kinh doanh tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

2.2.1 Sản phẩm của nhàhàng

 Sản phẩm ăn uống

Đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ bạn sẽ được phục vụ chu đáo và sử dụng các dịch

vụ tốt nhất tại Cát Bà Nhà hàng luôn phục vụ các quý khách 24/24 với các loại đồ uống

đa dạng như: nước giải khát hay các loại rượu đáp ứng các yêu cầu của quý khách

* Nước giải khát: Coca, Pepsi, Fanta, Cam ép, Bò húc, Cc lemont, trà xanhkhông độ, trà bí đao, các đồ uống được nhân viên pha chế trực tiếp phục vụ kháchnhư các loại cocktail, sinh tố, hoa quả dầm, các loại nước lọc là những loại nướcuống được nhiều khách tin và ưa dùng có lợi cho sức khỏe và tiêu hóa Kích thích

ăn ngon miệng, không tạo ảm giác bị ngán trong bữa ăn, đặc biệt là những món hảisản có hàm lượng đạm rất cao

* Bia: Bia Hà Nội chai, Bia Sài Gòn lùn, Bia haliken, Bia 333

* Rượu : Rượu Lan Hạ (đây là rượu hoàn toàn 100% được nấu bằng loại gạonếp cái hoa vàng của Thái Bình, ngâm với các loại thảo dược Cát Bà cộng với quảtáo mèo giúp du khách ăn ngon,tốt cho nam giới ), rượu Chivas các loại:18,21,Rượu voka Ucrina

Nhà Tròn Nổi Lan Hạ có quy mô vào loại lớn, được thiết kế, xây dựng mới

và đi vào hoạt động trong mùa du lịch 2015, Nhà Tròn Nổi Lan Hạ gồm 2 tầng, với

54 bàn ăn, tầng dưới gồm 20 bàn ăn lạnh, có quầy bar, được kê theo hình vòngcung giúp dễ dàng quản lý, sắp sếp cho khách những khách ở cùng 1 đoàn có thểngồi chung 1 tầng với sức chứa lên tới hơn 200 khách, đáp ứng được cả nhu cầu củanhững khách cần có không gian riêng để nói chuyện hay để bàn công việc, vì làtầng trệt lên giúp du khách đi lại nhanh hơn tốn ít sức và thuận tiện cho những đoàn

khách đông người và có nhiều trẻ con hay người cao tuổi,tạo cho du khách cảm thấy

an toàn và sự hiện đại, nhân viên phục vụ khách nhanh hơn so với việc phải đi lêntầng 2, bên tay trái là khu chế biến thức ăn rất rộng, sạch sẽ và thoáng, trước cửa ravào là khu trưng bày các loại hải sản của nhà hàng, khu bên tay trái là khu vực nhà

vệ sinh lúc nào cũng được vệ sinh rất là sạch sẽ, bên cạnh là phòng khép kín là nơisinh hoạt và nghỉ ngơi của nhân viên nhà hàng, tiếp đến là phòng điều hành, là nơinghỉ ngơi của giám đốc và là nơi quan sát nhân viên, quan sát các bộ phận làm việcthông qua hệ thống camera giám sát Có phòng kho để chứa đồ như các loại nướcuống, khăn giấy, xà bông tắm, dầu gội đầu, bàn chải đánh răng, lược, các vật dụngthay thế như: cốc, chén, các loại bát đĩa, đũa, tăm, bàn ghế, bếp ga mini, quạt Cácphòng ăn lạnh được trang bị đầy đủ những tiện nghi như điều hòa nhiệt độ, chỗ rửatay, điện thoại, tóc, bồn tắm, 1 quyển thực đơn, bát, đũa, thìa, rĩa, chén uống rượu,cốc uống bia và nước ngọt, khăn ăn, hoa để bàn, wifi miễn phí… làm hài lòngnhững vị khách khó tính nhất đem đến cho bạn sự thư giãn thoải mái, không gianyên tĩnh

Ngoài ra nhà hàng còn có tầng 2 sức chứa 300 khách,ngồi bàn hình tròn vàmỗi bàn ngồi được 10 người, có cửa sổ được mở ra thông thoáng với gió biển, từtrên cao có thể phóng tầm mắt nhìn được toàn cảnh Cát Bà, phục vụ các món ănđược chế biến từ các loại hải sản ở vùng biển Cát Bà mới được khai thác lên, đặcbiệt như: hàu biển, tu hài, nộm sứa,cá song chấm loại 1, phi phi, ngao, sò huyết,tôm

sú, cua, ghẹ, bàn mai, tôm hùm là các sản vật biển đặc sắc của Cát Bà Tất cả sẽmang đến cho quý khách những trải nghiệm ẩm thực không thể quên Đến với nhàtròn nổi Lan Hạ du khách có thể trải nghiệm cảm giác ngồi giữa biển khơi thưởngthức đặc sản Cát Bà,ngồi ở bất cứ một vị trí nào du khách cũng có thể phóng hếttầm mắt ra để nhìn thấy toàn cảnh Cát Bà mà đặc biệt là Cát Bà về đêm đẹp lunglinh, huyền ảo, một cảm giác chắc chắn sẽ rất khó quên

Đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ là du khách đã đến với không gian ẩm thựcđặc sắc nhất, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc trưng nhất, chấtlượng nhất của biển đảo Cát Hải như mực một nắng,mực khô,vị mặn của biển nơiđây đã khiến những con mực cho vị ngọt còn đọng lại khi thửng thức xong, đã rấtnhiều du khách tới đây phải tìm mua bằng được những con mực câu khô để về làmquà cho gia đình và bạn bè, phi phi nướng hành mỡ cái béo ngọt của những con phi

phi tươi sống cùng với hành mỡ và các gia vị được nêm nếm rất vừa miệng, cá songhấp xì dầu: những con cá xong được chính tay các vị khách chọn lựa, sau đó đượclàm sạch và được hấp cách thủy bằng giáy bạc trong thời gian 35 phút, nhũng con

cá đã đạt tới độ chin ngon nhất thì thì bỏ cá ra sau đó cho gia vị vào quấn chặt lạiđem hấp thêm 5 phút nữa thì có thể cho ra phục vụ khách, món ăn này không thểthiếu bánh để quấn, chuối thái nhỏ, khế chua, dứa, cà rốt, rau thơm đặc biệt là nướcchấm , cháo cá xong được nấu rất công phu với nhiều gia vị khác nhau, cua ( gạchhoặc thịt ), ghẹ, bề bề( rang muối hoặc rang me) …hay những món ăn của núi rừngnhư nhím Xuân Đám, dê Phù Long…và những món rượu đặc trưng của huyện đảonhư rượu tàng ong, cá ngựa…do những đầu bếp giỏi, lành nghề của nhà hàng chếbiến, vì ở đây nguyên liệu đầu vào là những hải sản tươi sống từ biển lên dù đượcđầu bếp chế biến rất đơn giản nhưng những món ăn vẫn làm đắm say không biếtbao nhiêu thực khách

2.2.2 Cơ sở vật chất của nhà hàng

Nhà Tròn Nổi Lan Hạ là nhà hàng nổi gồm 2 tầng Tầng một gồm có 20 bàn

ăn, được bố trí theo hình cánh cung tạo cảm giác rất mới lạ cho khách, là phòng ănlạnh với 2 điều hòa cây, phục vụ những khách có nhu cầu ngồi trong phòng ăn cónhiệt độ thấp, nhiệt độ ngoài trời và gió biển không đủ mát cho họ, nhất là vớinhững người già và trẻ nhỏ Với thiết kế đặc biệt hơn so với các nhà hàng khác đó

là nhà tròn, chính vì kiến trúc đặc biệt này mà chủ nhà hàng đã lấy đó đặt tên chonhà hàng, cách bố trí bàn ăn gọn, nhưng lịa rất thuận tiện trong việc đi lại của kháchcũng như của nhân viên phục vụ Bàn ăn được đánh số thứ tự từ 35 tới số bàn 54 vàđược đánh theo dãy, điều này để nhân viên trong nhà hàng định hình được vị trí củacác bàn ăn, như vậy khi nhân viên phục vụ bàn nhận đồ ăn hay đồ uống từ bộ phậnbếp hoặc pha chế sẽ không bị đặt nhầm bàn Hệ thống quạt nhỏ treo lên trần giúpđiều hòa nhiệt độ trong phòng ăn được đều, tại vị trí nào khách cũng cảm thấy mát.Tầng một là nơi đặt hệ thống bể hải sản mà nhà hàng bán và chế biến cho khách, tạiđây các loại hải sản tươi sống được thu mua về từ các thuyền đánh bắt ngoài biểnđược thả vào đây, bể được chia ra thành nhiều ngăn riêng biệt để thả các loại riêngbiệt, tránh việc các loại hải sản chúng có thể ăn lẫn nhau Quá trình chăm sóc cácloại hải sản sau khi mua về cũng phải đòi hỏi phải là người có kinh nghiệm vềchúng, độ mặn phải vừa đủ, chế độ nước phải đảm bảo có hệ thống ô xi, tránh

không được để nước ngọt tràn vào, khi có hải sản bị chết phải loại bỏ ngay để giữcho nguồn nước luôn trong sạch Bên cạnh khu hải sản là bếp ăn, đây là nơi rất quantrọng trong nhà hàng, mặc dù ít khách biết tới, nhưng nó lại là nơi chế biến ranhững món ăn tinh tế nhất để làm hài lòng tất cả khẩu vị của khách Bên trong bếpđầy đủ tiện nghi hiện đại nhất, từ hệ thống bếp nấu, chảo các loại, nồi, các dụng cụchế biến như dao, thớt, kéo, lò vi sóng, lò nướng ngoài trời, tủ cơm,… cho đến tủcấp đông, tủ mát để đựng rau, củ, quả luôn tươi mới, tất cả các dụng cụ chế biếnđược trang bị đầy đủ nhất, tốt nhất Trong cùng là khu vực để rửa các dụng cụ saukhi chế biến xong và là nơi rưa cốc, chén, bát, đĩa sau khi khách ăn xong, đồ rửaxong sẽ được sắp xếp gọn gàng nên giá để cho khô Bên ngoài là có một quầy bar,phục vụ các loại đồ uống cho khách sau khi khách ăn xong và muốn sử dụng đồuống như các loại cock tail, mocktail, các loai rượu khác nhau, các loại đồ uốngkhông có cồn.

Tầng 2 : Gồm 34 bàn ăn được đánh số thứ tự từ 1 tới 34 và được sắp xếptheo dãy, mỗi bàn tròn trong nhà hàng cố định là ngồi 8 người 1 bàn, nhưng vớinhững đoàn có số lượng khách mà lẻ một vài người thì có thể ngồi kèm vào, tối đacho phép ngồi là 10 người trên 1 bàn, tầng 2 có hệ thống loa đài và sân khấu dùng

để tổ chức Gala Dinner hay tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, có 1 phòng ăn Vipgồm 2 bàn ăn tách biệt với bên ngoài và dùng cho khách họ muốn có không gianriêng để bàn chuyện và là phòng ăn lạnh, bên ngoài 34 bàn ăn hoàn toàn là phục vụkhách có nhu cầu ngắm nhìn toàn cảnh Cát Bà về đêm, hệ thống cửa sổ luôn được

mở rộng để đón gió từ biển thổi vào, nhiều khách họ thích cảm giác tự nhiên đó, hệthống quạt trần được lắp đặt rất hợp lý để cho dù khác ngồi ở bất cứ vị trí nào cũngmát Hệ thống camera lắp đặt để quản lý một cách chặt chẽ và có thể quản lý từ xa

và tránh được những mất mát cho nhà hàng Có 2 tivi màn hình phẳng để phục vụnhu cầu thêm của khách đó là hát, có kệ để đựng các đồ dùng sẵn sàng để phục vụkhách như : bát, đĩa, cốc, chén,…1 bàn để các đồ như : hộp giấy ăn, hộp tăm, cácloại gia vị : chanh, muối, nước mắm, tương, mùi tạt, Thuận tiện cho quá trình phục

vụ khách của nhân viên trực tiếp phục vụ khách

Bảng 1: Bảng kê các tài sản chính trong bàn ăn

* Tiện nghi trong nhà hàng

2.2.3 Lao động của nhà hàng

Lao động của nhà hàng chủ yếu là lực lương lao động trẻ, đặc biệt là laođộng của bộ phận phục vụ vì : áp lực công việc và thời gian làm việc là rất lớn đòihỏi nhân viên họ phải có sức khỏe tốt, những nhân viên phục vụ trực tiếp kháchphải là những người khóe léo trong giao tiếp với khách hàng và xử lý các tìnhhuống phát sinh một cách hài hòa, làm sao để khách thấy sự chân thành của nhàhàng Nhân viên phải là người luôn biết nhận lỗi khi khách cảm thấy không hài lòng

về chất lượng của một loại dịch vụ nào đó, vì khách là người bỏ tiền ra tiêu dùngcác sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng, vì vậy việc khách mong muôn có được nhữngsản phẩm tốt nhất và chất lượng dịch vụ tốt nhất Nhân viên phải là những ngườihiểu được một vấn đề quan trọng đó là khách hàng mới chính là người trả lương chochính họ, vì vậy việc làm hài lòng khách là điều quan trọng.

- Khách dù có đúng hay sai thì tuyệt đối nhân viên cũng không được đôi covới khách, mà phải tìm ra được nguyên nhân của vấn đề, trước tiên mà nhân viênphải làm đó là phải xin lỗi khách 1 cách chân thành Phải giải thích cho khách bất

cứ những thắc mắc của khách với nhà hàng, mà đặc biệt là những việc liên quan tớitiền thì lại càng phải xử lý thông minh và khéo léo

- Phải là những người nắm bắt được quy trình phục vụ căn bản trong nhàhàng, các món ăn thì đi kèm với nó là các gia vị gì để set up cho phù hợp, ví dụ :Khách ăn cua hấp lại cho mắm, hay khách ăn cà lại cho khác tương

- Nhân viên bếp phải là những người có kinh nghiệm nhiều năm chế biến cácmón ăn về hải sản, phải nắm bắt được khẩu vị ăn của khách tại các vùng miềnkhách nhau để có cách chế biến sao cho phù hợp, để khách không cảm thấy khóchịu và sự tách biệt văn hóa ăn của các vùng, miền và của các quốc gia với nhau

- Lực lượng lao động trong nhà hàng nói riêng và trong các ngành nghề khácnói chung, luôn luôn là vấn đề đầy nan giải, mà đặc biệt lại là vào lúc cao điểm thìtìm được đội ngũ lao động lành nghề là rất khó, thậm chí là việc thiếu hụt lao độngtròn mùa du lịch, khi mà cầu du lịch tăng cao gấp rất nhiều lần Các nhà hàng phảiluôn luôn dự trữ cho nhà hàng một đội ngũ nhân viên cốt cán, gắn bó với nhà hàng,bên cạnh đó các nhà hàng phải liên kết với các trường, các trung tâm đào tạo nguồnnhân lực cho ngành du lịch để từ đó tiếp nhận các sinh viên đó và đào tạo cho họ,cho các sinh viên ngày càng được tiếp cận nhiều hơn với nghề nghiệp của mình

- Lực lượng lao động của nhà hàng được tuyển chọn từ rất nhiều nơi, khôngphải chỉ riêng thị trường Hải Phòng, mà còn ở các tỉnh, thành lân cận khác như :Thanh Hóa, Nghệ An, Bắc Giang,…Nhưng nhìn chung thì lực lượng lao động ở HảiPhòng vẫn là chiếm đa số

2.2.4 Khách hàng của nhà hàng

Với bất cứ ngành nghề nào thì yếu tố khách hàng cũng là yếu tố quan trọng

để quyết định sự sống còn của nhà hàng, khách hàng của nhà hàng rất đa dạng vềtrình độ học vấn, nghề nghiệp, lứa tuổi, gới tính, tôn giáo,…Nhưng khi tới với nhàhàng họ cùng chung mục đíc đó là họ có nhu cầu sử dụng các dịch vụ của nhà hàng

- Khách hàng của nhà hàng có khách hàng thân thiết : Là những khách hàngthường xuyên sử dụng các dịch vụ tại nhà hàng, họ là những người gắn bó với nhàhàng và tin tưởng lựa chọn nhà hàng là nơi họ sẽ tới vì họ thấy hài lòng về chấtlượng các dịch vụ ở nhà hàng Đồng thời chính họ lại là kênh truyền tin hiệu quảnhất, vì thói quen của mỗi người là, trước khi tới bất kỳ nơi nào đó họ thường hỏingười thân hay bạn bè của họ xem, họ tới nơi đó thì ăn ở đâu? Và ngủ ở đâu là tốtnhất mà giá cả lại hợp lý.

- Khách hàng mục tiêu của nhà hàng

+ Khái niệm : Thi trường mục tiêu được hiểu là một tập hợp người mua có cùngnhu cầu đòi hỏi hay những đặc tính giống nhau mà doanh nghiệp du lịch có khả năngđáp ứng, đồng thời tạo ra những lợi thế so sánh cao hơn so với các đối thủ cạnh tranh vàcho phép tối đa hóa các mục tiêu Marketing đã đặt ra của doanh nghiệp

(nguồn : trang 48, Đề cương bài giảng học phần marketing – Giảng viên NgôThị Giang)

+ Là đối tượng khách mà nhà hàng đang muốn nhắm tới, điều đó tùy thuộcvào chiến lược kinh doanh của mỗi nhà hàng Có thể là khách hàng có tiền, kháchhàng có độ tuổi nào đó, vì vậy chiến lược và sản phẩm mà nhà hàng đưa ra phục vụkhách phải thực sự thu hút được nguồn khách này Muốn xác định được thị trườngkhách hàng mục tiêu của nhà hàng ở hiện tại và tương lai, phải được nghiên cứumột cách có khoa học và dựa trên những đánh giá thực tế

- Khách hàng của nhà hàng có thể tới từ khắp mọi nơi trên Việt Nam hoặccác quốc gia khác, nhưng chủ yếu vẫn là khách Hà Nội, khách Hải Dương và kháchChâu Á cùng Tây ba lô là những khách mà thường xuyên sử dụng các dịch vụ củanhà hàng

2.2.5 Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng.

Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng là những nhà hàng cùng kinh doanh sảnphẩm giống nhà hàng, cùng nhắm tới một đối tượng khách, hay cùng kinh doanhtrong 1 khu vực nào đó

- Trong kinh doanh đối thủ cạnh tranh là một trong những yếu tố không thểthiếu, mà nó ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu của nhà hàng Trong kinh doanh thìthương trương là chiến trường, các đối thủ cạnh tranh của nhà hàng có thể dùng mọichiến lược, mọi biệp pháp nhằm hạ gục đối thủ của mình để đứng trên thị trường, vì

vậy, nếu chỉ kinh doanh thôi thì chưa đủ, nhà hàng cần có một chiến lược phát triểnlâu dài trong tương lai.

- Nhà hàng cần xây dựng giá bán cho nhà hàng mình dựa trên giá của đối thủcạnh tranh, như vậy khi mà sản phẩm của nhà hàng khi niêm yết giá với khách hàng

sẽ không quá cao hơn so với đối thủ cạnh tranh, cạnh tranh về giá là cách cạnh tranhthông minh, nhưng chỉ đối với nhà hàng mới, hiện nay nhiều nhà hàng đã cạnhtranh về chất lượng Khách tới nhà hàng thì ngày càng quan tâm nhiều tới chấtlượng của các dịch vụ, vì nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chất lượng ngày càng caochứ không chỉ dừng lại ở giá cả của các sản phẩm của nhà hàng

- Đối thủ cạnh tranh của Nhà tròn Nổi Lan Hạ : Đó là nhà hàng TrangNhung, nhà hàng Tuyến Béo, nhà hàng Làng Chài, là những nhà hàng đã có nhiềunăm kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng, mà đặc biệt là nhà hàng nổi trên biển, đốituuwongj khách của các nhà hàng này hướng tới cũng là những khách ăn đi theođoàn là chủ yếu Họ hoạt động kinh doanh nhà hàng nhiều năm nên có một số lượngkhông nhỏ khách hàng thường xuyên,có mối quan hệ với các công ty lữ hành,cáccông ty lữ hành cung cấp một số lượng khách rất lớn cho nhà hàng Đối thủ cạnhtranh cho in thực đơn và phát cho khách ngay tại các bến xe và bến tàu với giá rất

rẻ, đặc biệt là các thực đơn đặt xuất, ngoài ra đối thủ cạnh tranh của nhà hàng còncho nhân viên đi mời khách Nhưng vói Nhà Tròn Nổi Lan Hạ dù mới đi vào hoạtđộng được 2 năm nhung lại không phát thực đơn cho khách, điều nầy cũng gây engại cho khách khi chọn nhà hàng cho họ

2.3 Thị trường khách của nhà hàng

Bảng2.1 : Cơ cấu nguồn khách theo phạm vi lãnh thổ

Số lượt khách ( SLK ) : người

( Nguồn : Phòng kinh doanh- Nhà Tròn Nổi Lan Hạ)

Thông qua bảng cơ cấu nguồn khách theo phạm vi lãnh thổ cho ta thấy,lượng khách mà Nhà Tròn Nổi Lan Hạ thu hút được nhiều vẫn là khách nội địa, vàlượng khách tăng theo từng năm, năm 2015 lượng khách nội địa tới nhà hàng đạt

80% tổng số lượng khách, nhưng tới những tháng đầu năm 2016 lượng khách nộiđịa tới nhà hàng đã tăng lên là 82,4%, điều nầy cho thấy chiến lược kinh doanh củanhà hàng đó là muốn hướng tới thị trường khách nội địa, vì chủ nhà hàng nhận ranhu cầu đi du lịch của khách trong nước ngày một tăng cao doáp lực công việc ngàycàng lớn, họ muốn đi du lịch và thương muôn gia đình hay bạn bè tự tổ chức cácchuyến đi gần và ngắn ngày Lượng khách quốc tế tới nhà hàng có thấp, vì nhà hàngvẫn còn rất mới lên chưa có được những kinh nghiệm để phục vụ khách quốc tế, độingũ nhân viên trong nhà hàng lại không giao tiếp được với khách nước ngoài, điềunày là một thiếu xót rất lớn của nhà hàng trong việc thu hút khách quốc tế Mặc dùnăm 2015 tỷ trọng khách quốc tế đến với nhà hàng là 20%, nhưng năm 2016 lạigiảm xuống chỉ còn 17,6%, giảm 2,4% do những tháng đầu năm lượng khách vẫncòn rất ít.

* Thị trường khách trong nước

Khách hàng thường xuyên của nhà hàng là khách của vùng hoặc các quậnhuyện trong thành phố Bên cạnh đó, vào mùa du lịch biển hàng năm, nhà hàng đónhàng nghìn lượt khách từ các tỉnh, thành phố lân cận như: nội thành Hải Phòng, HảiDương (là khách hàng thường xuyên của nhà hàng ), Hà Nội, Hưng Yên, PhúThọ,Quảng Ninh, thành phố Hồ Chí Minh, Yên Bái…quãng đương di chuyển ngắn,mất it thời gian, họ thường ở những vùng cao lên họ rất thích khám phá vùng biển,nơi mà có khí hậu khác hẳn so với nơi họ sinh sống, đến đây khách được tắm ởnhững bái tắm đẹp và trong xanh

*Thị trường khách nước ngoài

* Khách Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc là những vị khách có

những nét tương đồng vể văn hóa, phong tục tập quán, cách sinh hoạt và ăn uốngnhư vậy rất thuận tiện trong việc phục vụ khách cũng như trong cách chế biến món

ăn phù hợp với khẩu vị của người Á Đông, nhưng họ lại thường là những vị kháchrất cầu kỳ trong ăn uống, ăn nhiều món ăn và nhiều gia vị trong mỗi món ăn đòi hỏingười đầu bếp phải là những người rất am hiểu về ẩm thực cùng đôi bàn tay khéoléo Tính cách cũng có nét tương đồng so với tính cách của người Việt Nam, tránhlàm những gì mà khách kiêng kị

* Khách Châu Âu: Anh, Mỹ, Pháp, là những du khách có lối sống rất

thoáng, ăn những món ăn thường là đơn giản rất dễ chế biến như các món salat,cơm rang hải sản, lẩu hải sản, mì xào rau hoặc là mì xào hải sản và họ uống các loại

đồ uống ép trực tiếp từ trái cây, họ có thói quen là ăn và ở rất sạch rất dễ cho nhânviên phục vụ và nhân viên dọn dẹp

- Nhà hàng có càu dài 150 met được làm hoàn toàn bằng các loại gỗ tốt chịuđược nước biển và sóng gió, cầu được cô rất chặt chẽ, hai bên có hàng gỗ để vịn vàtránh ngã,thay vì giống các nhà hàng khác là có đò dưa đón thì Nhà Tròn Nổi Lan

Hạ lại muốn cho du khách có được cảm giác thú vị khi đi trên cây cầu đẹp như vậy,thứ 2 là cũng để thuận tiện cho việc du khách đứng chụp được những bức ảnh vềnhà hàng để khoe với những người thân, đây cũng là chiến lược của chủ nhà hàng

đó là chính những khách hàng tới sử dụng các dịch vụ của nhà hàng mình rồi thì họ

sẽ về họ sễ quảng bá cho bạn bè và người thân biết về Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

- Tất cả sàn nhà đều được làm bằng gỗ thứ nhất để chống trơn trượt khi nhânviên di chuyển hoặc là khách đi lại, thứ hai cũng là để cho nhà hàng thêm sang trọng

- Với hai tầng sức chứa 500 khách,có phòng ăn lạnh 120 khách, tất cả đềungồi bàn tròn, số lượng người cho mỗi bàn là 8 người, hệ thống ghế hoàn toàn bằnggỗ màu nâu Tầng trên gồm 40 bàn và được sắp sếp theo hình vòng cung, số thứ tựcủa bàn được đánh từ 1 cho tới 40 và theo dãy để thuận tiện cho nhân viên phục vụcũng như quản lí sắp xếp các đoàn ngồi gần nhau tránh nhầm lẫn trong quá trìnhphục vụ

2.4 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

Nhà hàng có tổ chức cơ cấu tương đối gọn nhẹ, nhằm tiết kiệm chi phí tiềnlương, nhưng vẫn đảm bảo tốt việc phục vụ cho khách hàng,dễ dàng hơn trong việcquản lý cả về cơ sở vật chất lẫn cả con người, nhưng yếu tố con người vẫn là quantrọng nhất quyết định đến sự tồn tại và thương hiệu của nhà hàng và nhân viên cũngnhư thay nhà kinh doanh gửi thông điệp đến với khách hàng đó là sự phục vụ chuđáo và chất lương các dịch vụ luôn được đặt lên hàng đầu.Về cơ bản thì tổ chứcnhân sự của Nhà Tròn Nổi Lan Hạ chia làm 4 bộ phận : bộ phận phục vụ, bộ phậnbếp, bộ phận lễ tân( bộ phận thu ngân), bộ phận bar Trong đó bộ phận phục vụ là

bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, lắng nghe tất cả những phản hồi củakhách, những đóng góp chân thành từ khách để nhà hàng thay đổi sao cho kịpnhững mong muốn của du khách, để khách thấy đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạnhững mong muốn của khách luôn được quan tâm và đáp ứng kịp thời, như kháchđang ăn cùng với gia đình, bạn bè và người thân trong chính ngôi nhà của mình.Nhà kinh doanh nhà hàng có thể quan tâm và sát sao với nhân viên nhiều hơn, hiểu

về công việc của từng bộ phận để thứ nhất theo dõi trong quá trình làm việc thì bộphận nào hoàn thành tốt công việc, còn bộ phận nào còn yếu để có những điềuchỉnh cho kịp thời không để ảnh hưởng tới quá trình khách sử dụng các dịch vụ tạinhà hàng Thứ 2 là kịp thời khen thưởng những nhân viên có thành tích tốt, làmgương cho những nhân viên khác và đưa ra những nhắc nhở hay nặng hơn là nhữnghình phạt như cắt lương, cắt thưởng để hạn chế những sai phạm tương tự lặp lại ởnhững nhân viên khác Thứ 3 nhân viên có thể báo cáo trực tiếp với lãnh đạo nếu cóbất kỳ sự cố nào đó xảy ra vượt quá quyền hạn của cá nhân, trao đổi trực tiếp vớicấp trên về những phản ánh của khách hàng mà không cần phải qua bất cứ bộ phậnnào để kịp thời thay đổi Mạnh dạn đưa ra những ý kiến, những đề xuất giúp nhàhàng phát triển Mọi thông tin và quá trình phục vụ không bị gián đoạn hay thất lạcthông tin dẫn đến những nhầm lẫn đáng tiếc có thể xảy ra, làm cho khách cảm thấykhó chịu, chu trình phục vụ và giữa các bộ phận có sự tương tác hỗ trợ lẫn nhau.

2.4.1 Sơ đồ cơ cấu nhân sự

Bảng 1.Sơ đồ cơ cấu nhân sự Nhà Tròn Nổi Lan Hạ năm 2016

( Nguồn : Phòng kinh doanh – Nhà Tròn Nổi Lan Hạ )

2.4.2.Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận

2.4.2.1 Giám đốc

Là người đứng đầu nhà hàng, có chức năng cao nhất về quản lý, điều hành

và có quyền ra quyết định bao quát chung mọi hoạt động Đồng thời là người chịutrách nhiệm trước pháp luật về quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

* Phải tìm ra và tạo ra được mối quan hệ tốt với khách hàng

* Nắm được thực trạng của cơ sở vật chất kỹ thuật để có những thay đổi phùhợp với sự thay đổi của thị trường

Giám đốc

Bộ phận lễ tân

(Bộ phận thu ngân)

Bộ phận bar

Bộ phận phục vụ

Bếp trưởng

Nhân

viên lễ

tân

Nhân viên quầy bar

Nhân viên phục

vụ bàn

Nhân viên

vệ sinh

Phụ bếp

* Đưa ra được những đối sách phù họp để cạnh tranh với những đối thủ cạnhtranh khác có thể là cùng lĩnh vực hoặc trái lĩnh vực.

* Có tầm nhìn chiến lược đi trước thị trường để tim kiếm đoạn thị trườngmới, đem lại lợi nhuận

2.4.2.2 Bộ phận lễ tân ( Bộ phận thu ngân )

- Là bộ phận đóng vai trò như một chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phậncòn lại của nhà hàng để đáp ứng và làm thỏa mạn mọi nhu cầu của khách

- Đóng vai trò trung tâm phối hợp hoạt động của các bộ phận trong nhà hànggiúp các bộ phận hoạt động một cách hiệu quả

- Đóng vai trò chủ đạo trong các hoạt động phục vụ, tuyên truyền, quảng cáo,

cố vấn cho ban giám đốc trong việc đề ra các chiến lược, chính sách kinh doanh

- Nhận đặt bàn ăn và bố trí bàn ăn cho khách, giới thiệu cho khách được biết

về các dịch vụ của nhà hàng, cũng như những điểm khác biệt cho khách biết vàkhách lựa chọn

- Trực tiếp và phối hợp với các bộ phận khác phục vụ khách trong thời giankhách ăn tại nhà hàng

- Tiếp nhận và giải quyết phàn nàn của khách một cách triệt để, làm kháchyên tâm và hài lòng khi nhà hàng đặt vị trí của khách lên trên hết

- Làm hóa đơn thanh toán cho khách, nếu khách có yêu cầu viết hóa đơn giátrị gia tăng phải thông báo ngay cho giám đốc nhà hàng để có thể thực hiện viết hóađơn cho khách 1 cách nhang chóng, thu tiền của khách,kiểm tra tiền trước mặtkhách, nhắc khách là khách đưa thiếu tiền cho nhà hàng, và phải trả lại tiền chokhách nếu khách đưa thừa, giải thích cho khách chỗ mà khách không hiểu về giácủa các dịch vụ mà khách đã sử dụng, có những món quà cho khách nếu khách sửdụng nhiều dịch vụ của nhà hàng như đã quy định

2.4.2.3 Bộ phận bar

- Chức năng: bộ phận cung cấp sản phẩm dịch vụ như là các loại đồ uống donhân viên pha chế phat rực tiếp cho khách, khách có thể vừ được thưởng thức đồuống, vừa được nhìn nhân viên pha chế pha đồ uống được đánh giá là đem lạidoanh thu rất lớn cho nhà hàng trong tổng doanh thu của nhà hàng, vì là các loại đồuống tự sáng chế ra lên nhà hàng có quyền định giá cho các loại đồ uống đó, vì mỗinhân viên pha chế họ lại có những bí quyết riêng tạo sự hấp dẫn cho mỗi đồ uống,tạo sự thích thú cho khách Là bộ phận có mối liên hệ mất thiết với bộ phận đón tiếptrong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ nhà hàng

- Nhiệm vụ: Chuẩn bị quầy bar luôn ở chế độ sẵn sàng đón khách, làm vệ

sinh quầy bar hàng ngày và các khu vực hành lang, lau chùi thật sạch các dụng cụpha chế, các loại ly, cốc Kiểm tra tình trạng thiết bị ở quầy bar khi làm vệ sinh,nhận các yêu cầu trực tiếp từ phía khách Đồng thời phải báo cho bộ phận kĩ thuậtkhi có sự cố Nhạy bén trong việc nắm bắt tình hình khách muốn uống đồ uống gì ?Khách phải kiêng những loại đồ uống nào sau khi sử dụng hải sản ? Tình trạng sứckhỏe của khách có cho phép khách được sử dụng các loại đồ uống đó hay không ?Tâm trạng của khách hiên tại đang như thế nào, vui hay bồn để có thể đưa ra nhữnggợi ý tốt nhất cho khách, thực hiện vai trò phối hợp với bộ phận lễ tân giúp cho việckiểm tra số lượng khách trong ngày, nắm được tình hình phục vụ khách để cónhững biện pháp để thu hút khách về với nhà hàng, làm sao để có thể thu hút tối đa

số lượng khách, đem lại doanh thu cho nhà hàng Cơ sở vật chất kĩ thuật trang thiết

bị nếu không được sử dụng thì vẫn ngày một hao mòn

* Nếu có bất cứ một sự cố nào phải nhanh chóng báo với những bộ phận cóliên quan khắc phục sự cố ngay không để khách tỏ ra không hài lòng về chất lượngcủa bộ phận bar về cách bài trí, cũng như chất lượng của các loại đồ uống,vì kháchlựa chọn bar là nơi thư giãn, nơi để mọi người được có cơ hội giao lưu và gặp gỡnhau sau khi đã ăn xong tại nhà hàng, và họ coi đây như một xã hội thu nhỏ củamọi người khi tới với nhà hàng, thế nên những yêu cầu tối thiểu phải đáp ứng đươc

* Lưu ý : - Trước khi phục vụ khách không được tự ý pha đồ uống cho kháchkhi khách chưa gọi gì cũng chưa biết gì về tình trạng sức khỏa của khách, đặc biệt

là những khách khi lần đầu tới bar của nhà hàng, như thế là thiếu tôn trọng khách,phải hỏi khách muốn dùng gì ? Là loại đồ uống nhẹ hay đồ uống mạnh để có những

tư vấn cho khách 1 cách hợp lí nhất, khách cúng cảm thấy mình được tôn trọng,được quan tâm, nếu khách dùng hết rồi thì hỏi khách có muốn dùng thêm đồ uốngnữa không, có muốn thay đổi loại đồ uống khác không Nếu khách không có nhucầu dùng thêm hoặc thay đổi loại đồ uống thì vẫn phục vụ như bình thường và tiếnhành ghi hóa đơn để khách chuẩn bị thanh toán, ghi lại chính xác những loại đồuống mà khách đã dùng cũng như giá tiền của các loại đò uống, kiểm tra tiền trướcmặt khách

- Sau khi đã hết ca làm việc phải bàn giao lại các loại đồ uống trong quầy,các loại đồ uống đã hết cần phải mua và bàn giao lại tiền cũng như các hóa đơn của

khách hàng, ra thì phải tắt điện và tắt điều hòa đi để tiết kiệm điện cho nhà hàng,không được lãng phí các loại đồ uống.

- Bắt đầu ca làm việc mới khi gặp khách phải cười thật tươi và chúc khách có

1 ngày mới vui vẻ và hạnh phúc

- Khi khách ra về phải chào khách, chúc khách sức khỏe và hẹn được phục

vụ khách trong thời gian sớm nhất.21.4.2.4 Bộ phận phục vụ

- Phục vụ ăn uống cho khách khi khách tới nhà hàng : Là bộ phận đón tiếpcác đoàn thường có số lượng ít hoặc lớn tùy thuộc vào việc họ đi theo gia đình hay

họ đi theo công ty, như khách đi theo công ty thường là rất đông, vì họ là khách lưutrú tại các khách sạn phần nào nhân viên phục vụ cũng được biết một số thông tin

về tính cách, độ tuổi, nghề nghiệp để có những sự phục vụ khác nhau sao cho phùhợp, có thể khách lưu trú nhiều ngày và họ chọn nhà hàng là nơi ăn uống, như vậylại càng thuận tiện hơn, khi nhan viên phục vụ bàn hiểu được khẩu vị của mỗi đoàn

và của mỗi người là gì thì sự quan tâm sẽ nhiều hơn Nhưng cũng có những khókhăn nhất định như : Số lượng khách đông, gồm nhiều thành phần xã hội, các đoàn

ăn không cùng lúc,lên thời gian ăn kéo dài, phải phục vụ liên tục

- Tổ chức tiệc, hội nghị, gala cho khách : Đây thường là những đoàn rấtđông và họ thường có những yêu cầu cao hơn về cách trình bày và bài trí sao chokhông gian của phòng ăn trở lên sang trọng và lịch sự hơn, những món ăn thương làđược đặt trước lên có nhiều thời gian để sắp sếp bàn ăn sao cho đẹp mắt nhưng phảigọn gàng

* Khó khăn là phục vụ quá đông người trong cùng một thời gian đòi hỏinhân viên phục vụ phải luôn luôn quan sát xung quanh xem khách đang cần gì vàthiếu gì để bổ sung ngay, tuyệt đối không được phớt lờ những yêu cầu của khách và

để khách phải chờ đợi lâu Tránh những nhầm lẫn đáng tiếc có thể xảy ra

2.4.2.4 Bộ phận bếp

- Nấu các món ăn phục vụ khách

- Set up thực đơn món ăn, thông báo cho các bộ phận khi có thay đổi

- Lập báo cáo về giá thực đơn, thực phẩm thường xuyên

- Quản lý thực phẩm cho khách sạn

* Thận lợi :

- Những món ăn mà khách đặt trước thì có thời gian để chuẩn bị các nguyên liệu

- Chế biến những món ăn ngon bằng những nguyên liệu tươi sống được đánhbắt từ ngoài biển về

- Cách chế biến đơn giản, mộc mạc

- Với những đoàn khách đông mà đi cùng nhau thì các món ăn của đoàngiống nhau rất tiện cho việc nấu nướng và lên món ăn.

- Có hiểu biết sâu về cách chế biến các món ăn từ hải sản

* Khó khăn :

- Với những khách lẻ thời gian ăn khác nhau lên thường kéo dài

- Những đoàn khách khác nhau mà ăn cùng một thời gian nhưng lại khácmón ăn sẽ rất dễ nhâm lẫn món ăn của các đoàn khác với nhau

- Đoàn khách đông thì khó quản lí được hết những phát sinh gọi ngoài, áplực lớn cùng với việc khách có tâm lí chung là những đồ ăn gọi thêm và phát sinhngoài phải được đáp ứng ngay lúc đó mà không cho bộ phận bếp có thời gian nấunướng để đồ ăn chín

- Nhà hàng có cầu dài 150 met được làm hoàn toàn bằng các loại gỗ tốt chịuđược nước biển và sóng gió, cầu được cô rất chặt chẽ, hai bên có hàng gỗ để vịn vàtránh ngã,thay vì giống các nhà hàng khác là có đò đưa đón thì Nhà Tròn Nổi Lan

Hạ lại muốn cho du khách có được cảm giác thú vị khi đi trên cây cầu đẹp như vậy,thứ 2 là cũng để thuận tiện cho việc du khách đứng chụp được những bức ảnh vềnhà hàng để khoe với những người thân, đây cũng là chiến lược của chủ nhà hàng

đó là chính những khách hàng tới sử dụng các dịch vụ của nhà hàng mình rồi thì họ

sẽ về họ sẽ quảng bá cho bạn bè và người thân biết về Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

- Tất cả sàn nhà đều được làm bằng gỗ thứ nhất để chống trơn trượt khi nhânviên di chuyển hoặc là khách đilại, thứ hai cũng là để cho nhà hàng thêm sang trọng

- Với hai tầng sức chứa 500 khách,có phòng ăn lạnh 120 khách, tất cả đềungồi bàn tròn, số lượng người cho mỗi bàn là 8 người, hệ thống ghế hoàn toàn bằnggỗ màu nâu Tầng trên gồm 40 bàn và được sắp sếp theo hình vòng cung, số thứ tựcủa bàn được đánh từ 1 cho tới 40 và theo dãy để thuận tiện cho nhân viên phục vụcũng như quản lí sắp xếp các đoàn ngồi gần nhau tránh nhầm lẫn trong quá trìnhphục vụ

2.5 Đội ngũ cán bộ nhân viên làm việc tại nhà hàng

Trong nhà hàng, đội ngũ lao động chiếm số lượng đông nhất Đây là bộ phậntrực tiếp tham gia vào quá trình phục vụ khách và đem lại nguồn thu lớn cho nhàhàng.Việc nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng có thể ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng phục vụ và năng suất lao động

Đội ngũ lao động : nhân viên nhà hàng là lao động trẻ, có kinh nghiệm, năngđộng, yêu nghề, gắn bó với công việc và nhà hàng, có trách nhiệm trong công viêc,luôn hoàn thành tốt những nhiệm vụ được giao, có sức khỏe tốt, có độ tuổi từ 18-45