Nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội

4.10 Số lượng và chủng loại rau của những người bán rau tại các chợ bán 4.12 Đánh giá lượng rau được tiêu thụ qua các kênh khác nhau trên địa bàn 4.13 Tình hình tiêu thụ rau được sản xuấ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ TÂN LỘC

NGHIÊN CỨU TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP – 2016

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ TÂN LỘC

NGHIÊN CỨU TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Chuyên ngành : Kinh tế phát triển

Mã số : 62.31.01.05

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Đỗ Kim Chung

HÀ NỘI – 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã đƣợc cảm

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả luận án

Nguyễn Thị Tân Lộc

LỜI CẢM ƠN

Luận án này được thực hiện và hoàn thành tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới GS.TS Đỗ Kim Chung, người hướng dẫn khoa học đã tận tình giúp đỡ và định hướng tôi trưởng thành trong công tác nghiên cứu khoa học

và hoàn thiện luận án Bản thân tôi đã học được ở GS.TS Đỗ Kim Chung nhiều kiến thức mới về công tác nghiên cứu khoa học, đặc biệt về phương pháp tư duy để giải quyết các vấn

để trong nghiên cứu Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong cùng Bộ môn, các thầy, cô trong Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, sự giúp đỡ của các thầy, cô trong Ban Quản lý đào tạo Tôi xin cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô về sự hỗ trợ quý báu này

Tôi xin cảm ơn đến lãnh đạo, cán bộ các Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội, Sở Công Thương Hà Nội, chính quyền các huyện, xã, các Ban chủ nhiệm HTX, trưởng các nhóm rau, các hộ gia đình sản xuất và kinh doanh rau đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian đi thực tế tại các địa phương Tôi xin cảm ơn đến các Ban quản lý, các anh chị phụ trách ngành hàng rau tại các chợ và siêu thị đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và tìm hiểu tại công ty Tôi xin cảm ơn đến các anh, chị thuộc các doanh nghiệp sản xuất và tiêu thụ rau đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình đi điều tra, thu thập số liệu tại các cơ sở

Tôi xin trân trọng cảm ơn đến tập thể Lãnh đạo, các đồng nghiệp của Viện Nghiên cứu Rau quả đã tạo điều kiện giúp đỡ về tinh thần trong suốt quá trình học tập của tôi Đồng thời ở đây tôi cũng xin được cảm ơn sự hỗ trợ quý báu cả về vật chất và tinh thần của tổ chức Nghiên cứu và phát triển nông nghiệp quốc tế Pháp (CIRAD), đặc biệt là TS Paule Moustier và TS Denis Sautier

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè: bố, mẹ, anh, chị,

em, đặc biệt là chồng, con tôi luôn luôn động viên, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất về tinh thần cũng như thời gian để tôi hoàn thành luận án này

Một lần nữa tôi xin trân trọng cảm ơn tới tất cả các tổ chức và cá nhân đã nhiệt tình giúp đỡ để tôi hoàn thành luận án này

Hà Nội, ngày tháng năm 2016

Tác giả Luận án

Nguyễn Thị Tân Lộc

PHẦN 2 TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ TIÊU THỤ

2.1 Cơ sở lý luận về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 7

2.1.2 Vai trò tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị đối với hoạt động

2.1.3 Đặc điểm tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị 17 2.1.4 Nội dung nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 19 2.1.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 21

2.2.3 Bài học kinh nghiệm rút ra từ nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống

PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1.1 Khái quát đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xã hội của thành phố Hà Nội 36 3.1.2 Khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên địa bàn thành phố Hà Nội 37

4.1 Thực trạng tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn

4.1.3 Chủng loại và lượng rau được tiêu thụ thông qua hệ thống chợ và siêu thị 81 4.1.4 Các đối tượng bán hàng và khách hàng tại hệ thống chợ và siêu thị 90

4.1.7 Kết quả, hiệu quả của tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 97 4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 101 4.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo nguồn cung cấp rau tới hệ thống chợ

4.2.2 Đầu tư công hỗ trợ cho chương trình sản xuất và tiêu thụ rau và RAT 107

4.3 Đánh giá điểm mạnh, yếu, cơ hội và thách thức của việc tiêu thụ rau

PHẦN 5 GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ

5.2 Các giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị 127 5.2.1 Giải pháp tạo nguồn cung rau đảm bảo tới hệ thống chợ và siêu thị 128 5.2.2 Giải pháp tiếp tục hỗ trợ đầu tƣ công cho sản xuất và tiêu thụ rau và RAT 136

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Viết đầy đủ

Bộ NN & PTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

CC

Đ

: Cơ cấu : Đồng (Việt Nam đồng)

(Participatory Guarantee Systems)

PTTH

TP

: Phổ thông trung học : Thành phố

VietGAP : Thực hành nông nghiệp tốt theo tiêu chuẩn Việt Nam

3.1 Thông tin về dân số và lao động phục vụ sản xuất nông, lâm nghiệp và

4.2 Số lượng chủng loại rau sản xuất và số lượng chủng loại rau được bán

thường xuyên với khối lượng lớn của các đơn vị cung ứng rau tại Hà Nội 64 4.3 Hình thức tổ chức sản xuất và tiêu thụ của các đối tượng chính tham gia

4.4 Một số đặc điểm về các đối tượng tham gia sản xuất rau, cung ứng trên

4.5 Tỷ lệ diện tích và sản lượng rau của các đối tượng tham gia sản xuất rau

4.6 Quy trình sản xuất áp dụng và việc giám sát sản xuất rau trên địa bàn

4.9 Thông tin về chủng loại và khối lượng rau được tiêu thụ thông qua hệ

4.10 Số lượng và chủng loại rau của những người bán rau tại các chợ bán

4.12 Đánh giá lượng rau được tiêu thụ qua các kênh khác nhau trên địa bàn

4.13 Tình hình tiêu thụ rau được sản xuất tại Hà Nội qua các kênh khác nhau 89

4.15 Kết quả và hiệu quả sản xuất rau của các đối tượng tham gia sản xuất 98 4.16 Các loại giấy chứng nhận được cấp về sản xuất RAT qua các năm 101

4.19 Tình hình liên kết giữa các đối tượng cung ứng rau sản xuất tại Hà Nội 105

4.22 Một số đặc điểm cơ bản của người mua rau tại hệ thống chợ và siêu thị

4.23 Điểm mạnh, yếu, cơ hội và thách thức trong tiêu thụ rau thông qua hệ

4.24 Điểm mạnh, yếu, cơ hội và thách thức trong tiêu thụ rau thông qua hệ

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

3.1 Biến động diện tích gieo trồng rau của Hà Nội trong giai đoạn 2010-2015 38 3.2 Biến động diện tích của các nhóm chủng loại rau giai đoạn 2011-2013

4.1 Tỷ lệ lƣợng rau đƣợc vận chuyển đến các chợ bán buôn bằng các

4.2 Tiêu chí lựa chọn nhà cung ứng của các đối tƣợng kinh doanh rau tại chợ

DANH MỤC SƠ ĐỒ

3.1 Khung phân tích tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa

4.1 Tóm tắt nguồn cung rau tại thị trường Hà Nội và rau Hà Nội cung ứng

4.2 Tóm tắt các kênh tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ tại Hà Nội 60

DANH MỤC HỘP

TRÍCH YẾU LUẬN ÁN

Tên tác giả: Nguyễn Thị Tân Lộc

Tên Luận án: Nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn

thành phố Hà Nội

Chuyên ngành: Kinh tế phát triển Mã số: 62.31.01.05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA)

Mục đích nghiên cứu

Mục tiêu của luận án là phản ánh hiện trạng và đề xuất các giải pháp chủ yếu thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội, thông qua đó góp phần thúc đẩy sản xuất rau phát triển, ổn định tiêu thụ nhằm đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao của NTD Hà Nội

Phương pháp nghiên cứu

Bằng cách tiếp cận theo các phương pháp như chuỗi cung ứng; Hình thức tổ chức sản xuất và tiêu thụ; Vùng địa l ý; Hai khu vực công và tư nhân; Theo loại chợ và siêu thị; Tiếp cận hệ thống; Xây dựng khung phân tích phù hợp đã giúp triển khai thực hiện tốt các bước thu thập số liệu và thông tin Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel Các phương pháp phân tích được áp dụng như thống kê mô tả, phân tổ thống kê, so sánh, phân tích kinh tế và phương pháp SWOT để thấy được sự khác nhau của các đối tượng sản xuất, các kênh tiêu thụ và đánh giá chung cho toàn thành phố

Kết quả chính và kết luận

Qua nghiên cứu đã làm sáng tỏ những vấn đề lý luận, thực tiễn và nội dung về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị Đã phát triển các khái niệm có liên quan và đặc biệt đưa ra khái niệm về hệ thống chợ và siêu thị Chia sẻ kinh nghiệm quản lý hai hệ thống này ở một số nước trên thế giới và rút ra bài học cho Hà Nội

Luận án đã chỉ ra có 3 đối tượng chủ yếu là hộ gia đình thuộc các HTX NN, HTX kiểu mới và nhóm rau hữu cơ và doanh nghiệp tham gia sản xuất và cung ứng rau tới hệ thống chợ và siêu thị Tỷ lệ sản lượng rau sản xuất tại Hà Nội do 3 đối tượng này cung ứng

là 95,18% - 4,32% - 0,5% Đồng thời luận án cũng chỉ ra tiêu thụ rau được sản xuất ra trên địa bàn Hà Nội thông qua nhiều kênh khác nhau song hai kênh chính thống là chợ được đạt 40,31%, kênh siêu thị chỉ đạt 4,04% và phần còn lại do người bán rong (di chuyển

và chợ cóc) (42%), các cửa hàng và quầy hàng cũng phân phối được lượng rau tương đương như các siêu thị Có trên 9% được đưa thẳng đến các bếp ăn tập thể và nhóm NTD Rau sản xuất tại Hà Nội được tiêu thụ tại các siêu thị chỉ chiếm 70% tổng khối lượng rau được bày bán, tức bình quân mỗi ngày đạt 66,5 tấn Hiệu quả sản xuất rau và

thu nhập từ một đơn vị diện tích của các hộ thuộc các HTX kiểu mới cao hơn các đối tượng hộ trong HTX NN và doanh nghiệp Các hộ thuộc các HTX kiểu mới và doanh nghiệp là hai đối tượng thành công trong việc cung ứng rau vào siêu thị là nhờ công tác tổ chức sản xuất và tiêu thụ Giữa họ đã xây dựng được cả liên kết ngang và liên kết dọc Ưu điểm của liên kết này đã hình thành được kênh tiêu thụ chất lượng Mặc dù biết hiệu quả sản xuất có thấp hơn, song các hộ thuộc các HTX NN vẫn chọn hình thức bán qua chợ với

lý do thanh toán ngay 90% bằng tiền mặt và không đòi hỏi bất kỳ một loại giấy tờ nào Vậy các hộ trong mô hình HTX cũ có thể chuyển đổi theo hướng hoạt động của các hộ trong mô hình HTX mới? Nếu được, làm thế nào để thực hiện được sớm nhất

Luận án đã phân tích các nhân tố chủ yếu có ảnh hưởng đến quá trình tiêu thụ qua hai hệ thống: (i) Những nhân tố làm ảnh hưởng tới nguồn cung rau tới hai hệ thống: Quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT Đặc điểm của các đối tượng tham gia sản xuất rau Sự liên kết trong sản xuất và tiêu thụ Chính sách quản lý chất lượng rau và khuyến khích tiêu thụ nông sản thông qua hợp đồng; (ii) Đầu tư công cho sản xuất và tiêu thụ: Đầu tư công cho sản xuất RAT Đầu tư công cho tiêu thụ RAT; (iii) Nhóm nhân tố về tiêu dùng: độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp, thói quen mua bán và tiêu chí lựa chọn địa điểm mua và sản phẩm

Các giải pháp chủ yếu được đề xuất như (i) Tạo nguồn cung đảm bảo: Đổi mới quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT Cải thiện hiện trạng của những đối tượng tham gia sản xuất Xây dựng và phát triển liên kết trong sản xuất và tiêu thụ rau; Khuyến khích tiêu thụ sản phẩm thông qua hợp đồng Thanh tra, kiểm soát chất lượng rau trên địa bàn thành phố; (ii) Tiếp tục hỗ trợ cho sản xuất và tiêu thụ rau: Đầu tư cho sản xuất RAT Đầu tư cho tiêu thụ RAT; (vi) Thúc đẩy tiêu dùng: Cung cấp đầy đủ thông tin cho NTD Quảng bá giúp NTD nhận diện sản phẩm RAT và vai trò của sử dụng RAT

Như vậy, kết quả luận án là cơ sở khoa học cho việc định hướng và đưa ra giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị Luận án là kênh cung cấp thông tin quan trọng cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý của Bộ, Thành phố, các cơ quan tham mưu, các tổ chức nghiên cứu, kinh tế-xã hội và các cá nhân tham khảo Đồng thời từ đây cũng rút ra bài học cho các nông sản khác./

THESIS ABSTRACT

PhD candidate: Nguyen Thi Tan Loc

Thesis title: Study on the vegetable distribution through the system of markets and

supermarkets in Hanoi

Major: Development economics Code: 62.31.01.05

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives

Objectives of this thesis are to reflect the situation and propose some main solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and supermarkets in Hanoi, thereby, contributing to promote the development of vegetable production and the stability of vegetable distribution to meet the demand of consumers

in Hanoi

Materials and Methods

By accessing to some ways such as supply chain; Forms of organizing production and distribution; Geographical area; Public and private sectors; Types of markets and supermarkets; the direction of open market; Establishing appropriate analytical framework have helped to implement some steps of collecting information very well.The author uses Excel software for data processing Methods of data analysis applied include descriptive statistics, disaggregated statistics, comparison, economic analysis and SWOT method to see the differences of distribution channels, producers

and general system of the whole city

Main findings and conclusions

This thesis clarifies theoretical and practical issues and contents of the vegetable distribution through the system of markets and supermarkets The author develops some relevant concepts, especially for the concept of market and supermarket system The author also shares some management experience for these channels in some countries over the world and draws some lessons for Hanoi

This thesis shows three main objects, they are households in agricultural cooperatives, new type cooperatives and groups of organic vegetables and enterprises participating in vegetable production and supply to the system of markets and supermarkets.Rates of vegetables produced in Hanoi by these objects are respectively 95.18%-4.32%-0.5% Therefore, the thesis also shows that vegetables produced in Hanoi are distributed through various channels, however, for two formal channels, rate of vegetables distributed at markets is nearly 42%, while it is only 4.04%at supermarkets, and the rest is distributed by street vendors (moving and at temporary markets)

(42%), shops and stalls also distribute the same rate of vegetables with supermarkets There are over 9% of vegetables directly taken to canteens and consumer groups Vegetables produced in Hanoi that are distributed at supermarkets only account for 70% of total volume, equaling 65 tons

of vegetables per day Vegetable production efficiency and income from a unit of households’ area in the new type cooperatives are higher than those of other households in agricultural cooperatives and enterprises Households in the new type cooperatives and enterprises are two successful objects in supplying vegetables to supermarkets due to their organization of production and distribution Linkages have been established between them Their advantage is forming a quality distribution channel Although they know that their effectivenessis smaller, households in agricultural cooperatives still sell vegetables at markets, because they suppose that at these places, 90% of them are paid by cash and they are not required any document So can households in the old cooperative model convert to conduct activities of the households in the new cooperative model? If it is applicable, how to implement it in soonest?

This thesis analyzes key factors that affect the distribution of vegetables through two systems, they are: (i) The group of factors affecting the supply of vegetables through two systems are: Planning production areas of vegetables and safe vegetables Characteristics of vegetable producers Linkages between production and distribution (ii) Public investment in the production and distribution of vegetables Public investment in the production of safe vegetables Public investment in the distribution of safe vegetables and Policy of vegetable quality management and incentive policies for the distribution of agricultural commodities through contracts; (iii) The group of consumption factors: income, occupation, habits and criteria for location and product selection

Some major solutions proposed are: (i) Generate guaranteed supply sources: Innovations in planning production areas of vegetables and safe vegetables Improve the current status of producers Support to establish and develop linkages between vegetable production and distribution Encourage the distribution of agricultural commodities through contracts Inspection and quality control of vegetables in the city; (ii) Continuously support vegetable production and distribution: Investment in safe vegetable production Investment in safe vegetable distribution; (iii) Promote consumption: Provide adequate information to consumers Product promotion to help consumers in identifying safe vegetables and the role of using safe vegetables

Thus, results of this thesis are the scientific basis for the direction and proposing some solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and supermarkets The thesis is a source of providing important information for policy makers, managers of the Ministry, the City, advisory agencies, research institutions, economic–social organizations and individuals as a reference Therefore, from that, the author draws some lessons for other agricultural products./

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT

Hà Nội là địa bàn không chỉ nổi tiếng là vùng sản xuất rau lâu đời và đã được phát triển cả về số lượng và chất lượng so với các tỉnh khác trong khu vực Đồng bằng sông Hồng nói riêng và ở Việt Nam nói chung mà còn là địa bàn rất nổi tiếng về sự đa dạng của hệ thống phân phối Chúng bao gồm kênh phân phối truyền thống như thông qua hệ thống chợ, người bán rong và kênh hiện đại như các cửa hàng tiện ích, siêu thị và các trung tâm thương mại (TTTM) Mỗi kênh

có những nét đặc thù riêng và chúng tạo nên một thị trường hết sức đa dạng và phong phú Tuy nhiên, chỉ có hai kênh là chợ truyền thống và siêu thị là hai kênh chính thống được thành phố khuyến khích, hỗ trợ Riêng với kênh bán rong mặc

dù có khả năng tiêu thụ được lượng rau, quả lớn, nhanh và có số người tham gia lớn song chính từ hoạt động này đã gây ra những cản trở về giao thông và giảm

mỹ quan đô thị (Loc et al., 2015) Từ hoạt động sản xuất đến kinh doanh trong

ngành hàng rau của Hà Nội đã, đang và sẽ tiếp tục thu hút một số lượng lớn các tác nhân tham gia và tất cả cùng nhau đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao về

cả số lượng và chất lượng của người dân Thủ đô

Đối với người sản xuất rau trên địa bàn thành phố Hà Nội, họ có nhiều thuận lợi trong việc phát triển, mở rộng sản xuất như khả năng tiếp cận với các

cơ quan nghiên cứu, các trường đại học, trung tâm nghiên cứu và thị trường lớn, song họ phải đối mặt với nhiều thách thức Thách thức lớn đối với họ đó là họ phải chịu sự cạnh tranh của rau từ các tỉnh khác đưa về, nhập khẩu từ nước ngoài đặc biệt là Trung Quốc Do đó việc tiêu thụ rau của họ luôn là một thách thức lớn Thách thức này lớn hơn khi thị trường Hà Nội có đa dạng kênh phân phối nên lựa chọn tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ hay siêu thị luôn là câu hỏi mà những người sản xuất rau nói chung và trên địa bàn thành phố Hà Nội nói riêng cân nhắc để đưa ra quyết định cho việc tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra Khâu tiêu thụ sản phẩm luôn là vấn đề khó khăn nhất đối với họ Hiện nay, sự liên kết giữa các tác nhân thành chuỗi cung ứng rau còn lỏng lẻo, chưa bền vững dẫn tới giá cả sản phẩm bán ra thị trường với mức giá không ổn định, bấp bênh Đối với người sản xuất phụ thuộc vào thu nhập từ nông nghiệp, bất ổn về giá tức là thu nhập bất ổn và rủi ro nhiều hơn (FAO, 2011) Đồng thời sản xuất của họ còn đối

mặt với nhiều rủi ro từ việc lựa chọn chủng loại rau, phòng trừ sâu bệnh, thiên tai đến thời điểm thu hoạch Khi có sản phẩm bán ra thị trường thì giá rẻ, khi hết thì giá cao Hoặc khi làm ra những sản phẩm này thì người mua lại cần những loại sản phẩm khác tất cả những trường hợp như vậy, người sản xuất luôn là người chịu thiệt thòi nhất

Vấn đề khó khăn chung của ngành nông nghiệp và đặc biệt là sản xuất rau, chưa hình thành được các mối liên kết và chuỗi cung ứng bền vững Khó khăn này đã diễn ra nhiều năm và đặc biệt nay khó khăn hơn trong điều kiện thực hiện tái cơ cấu ngành nông nghiệp khi Hà Nội đang có xu hướng chuyển đổi từ cây trồng nước sang cây trồng cạn Việc hình thành chuỗi liên kết là một vấn đề cần thiết và điều này cũng đã được nhấn mạnh trong thông điệp đầu năm 2014 của thủ tướng Chính phủ (Chính phủ, 2014)

Có nhiều người tiêu dùng (NTD) Hà Nội muốn mua sản phẩm an toàn, chất lượng tốt song không dễ dàng do khó khăn trong việc tiếp cận với nguồn sản phẩm đảm bảo Sản phẩm rau an toàn (RAT) trên thị trường còn chưa dễ dàng phân biệt, nhiều điểm bán còn trà trộn hoặc nhà cung ứng chưa cung cấp đúng nguồn rau đảm bảo

Nhìn tổng thể thấy được tiêu thụ rau qua hệ thống chợ cũng có những thuận lợi nhất định và khó khăn riêng, tiêu thụ qua hệ thống siêu thị cũng có những lợi thế song cũng không ít trở ngại Thực tế đã minh chứng rau được tiêu thụ qua hệ thống chợ được tổ chức tốt, hình thành được kết nối giữa người sản xuất và người kinh doanh cũng giúp người sản xuất có thu nhập ổn định và hạn chế rủi ro; Rau được tiêu thụ qua hệ thống siêu thị ổn định đã giúp hình thành nên kênh tiêu thụ rau chất lượng, sản xuất theo kế hoạch tiêu thụ mang lại thu nhập ổn định không chỉ cho người sản xuất mà cho cả những người làm công tác thu gom và NTD cũng hoàn toàn yên tâm với nguồn sản phẩm Tuy nhiên sau nhiều năm hoạt động đến nay số lượng liên kết bốn nhà, hoặc chuỗi chưa hình thành được nhiều

Ngày nay người sản xuất rau tại Hà Nội biết rất rõ rằng thị trường thành phố Hà Nội có nhu cầu về rau ngày càng lớn về cả số lượng và chất lượng do dân

số của Hà Nội gia tăng và đa dạng về tầng lớp NTD Thị trường lớn sẽ mang lại những cơ hội mới về thị trường, nhưng cũng sẽ tạo ra những thách thức cho họ, đặc biệt khi các thị trường mới là các siêu thị có những yêu cầu đặc biệt ở khía

cạnh về chất lượng, khối lượng và thời hạn giao hàng (Carlton and Perloff, 1994) Tuy nhiên, các kênh tiêu thụ cũng chịu nhiều tác động: kênh hiện đại được thành phố khuyến khích và tạo điều kiện cho phát triển, nhất là chủ trương chuyển đổi và xây dựng mới từ các chợ cũ trong khu vực nội thành Song điều kiện để bán sản phẩm nông sản nói chung và rau nói riêng tới các kênh này đòi hỏi nhiều điều kiện

mà người sản xuất nhỏ không dễ dàng tiếp cận được (Moustier, 2007)

Nhìn ở một khía cạnh khác cho thấy, tiêu thụ rau chịu nhiều áp lực cạnh tranh giữa các đối tượng cùng sản xuất trong vùng Họ là các hộ thuộc các hợp tác xã nông nghiệp (HTX NN), hoặc hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp (HTX DV NN), hoặc một số hộ tự nguyện thành lập nên các nhóm sản xuất hoặc HTX theo kiểu mới và gần đây có sự xuất hiện của một số doanh nghiệp Ngoài ra, người sản xuất còn chịu một áp lực rất lớn nữa đó là sự cạnh tranh giữa sản phẩm trong nước và nhập khẩu, đặc biệt là sản phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc Như vậy, với từng đối tượng sản xuất rau bán sản phẩm khi sản phẩm an toàn mà bán ra thị trường tự do thì không phải sản phẩm nào NTD cũng phân biệt được, do đó người sản xuất thực sự khó khăn

Sản xuất rau ở các huyện ngoại thành cung ứng cho NTD tại các quận nội thành là những thuận lợi đặc biệt về khoảng cách địa lý so với việc cung ứng rau

từ các vùng chuyên canh xa xôi (Moustier, 2012) Sản phẩm có lợi thế hơn về độ tươi và nhà cung ứng giảm được chi phí vận chuyển và tỷ lệ rau dập nát Tuy nhiên, hiện nay người sản xuất rau trên địa bàn thành phố Hà Nội chịu rất nhiều

áp lực: như về tốc độ đô thị hóa ngày càng ảnh hưởng tới diện tích đất canh tác nói chung và đất sản xuất rau nói riêng; Điều kiện sản xuất rau chịu tác động của biến đổi khí hậu, khan hiếm nguồn nước, ô nhiễm môi trường, cạnh tranh với sản phẩm từ các tỉnh khác và nhập khẩu

Vậy trong bối cảnh đó, các đối tượng sản xuất rau trên địa bàn thành phố

đã thực hiện tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra như thế nào? Kênh nào là kênh tiêu thụ phù hợp với họ hiện tại và chiến lược trong tương lai?

Tìm hiểu các nghiên cứu trước đây có liên quan cho thấy có một số nghiên cứu đã đề cặp đến vấn đề thúc đẩy phát triển sản xuất và tiêu thụ rau của Hà Nội Hoặc đi sâu vào nghiên cứu hiện trạng và giải pháp tiêu thụ rau của 1 huyện khi

Hà Nội còn chưa mở rộng (Bùi Thị Gia, 2001); Hoặc tập trung vào phát triển rau

an toàn (Đào Duy Tâm, 2010); Hoặc chỉ nghiên cứu về thị trường rau nói chung (Hoàng Bằng An, 2008); Hoặc chỉ nghiên cứu về người bán rong (Nguyễn Thị

Tân Lộc và cs., 2010, 2013); Hoặc thói quen tiêu dùng rau của người Hà Nội (Figué, 2003) Mỗi nghiên cứu đã tập trung ở một khía cạnh, một vấn đề nhưng chưa có nghiên cứu nào đi sâu đề cặp đến việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị, để thấy được những khó khăn của người sản xuất, tìm thấy khó khăn trong việc quản lý thị trường rau Hà Nội và từ đó tìm các giải pháp chủ yếu thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau phát triển đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của NTD Hà Nội và góp phần giúp họ thích ứng hơn với sự thay đổi hiện nay của thành phố

1.2 MỤC TIÊU

1.2.1 Mục tiêu chung

Phản ánh hiện trạng và đề xuất các giải pháp chủ yếu thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội, thông qua đó góp phần thúc đẩy sản xuất rau phát triển, ổn định tiêu thụ nhằm đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao của NTD Hà Nội

1.2.3 Câu hỏi nghiên cứu

1) Tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị bao gồm các nội dung nào?

2) Những bài học kinh nghiệm nào có thể áp dụng cho thành phố Hà Nội

từ thực tiễn tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị của một số nước trên thế giới?

3) Người mua rau tươi tại hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội mong đợi chất lượng rau như thế nào?

4) Những nhân tố nào ảnh hưởng đến tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội?

5) Để phát triển tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội, cần áp dụng những giải pháp nào?

1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

1.3.1 Đối tư ng nghiên cứu

Đây là nghiên cứu về hiện trạng tiêu thụ và giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua chợ và siêu thị Do đó, ngoài vấn đề về bản chất của việc tiêu thụ, cần xem xét ở góc độ quản lý có liên quan

Đối tượng thu thập số liệu là người sản xuất, người thu gom, người bán buôn, bán lẻ và người mua rau tại hệ thống chợ và siêu thị

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Về nội dung: Nội dung nghiên cứu được tập trung vào tiêu thụ rau tươi

được sản xuất tại địa bàn Hà Nội thông qua hệ thống chợ và siêu thị

Về không gian: Trên địa bàn thành phố Hà Nội

Về thời gian: Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ 2002 đến 2014 để thấy rõ

sự thay đổi trong tiêu thụ rau của thị trường Hà Nội, đặc biệt tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị

Dữ liệu sơ cấp được thu thập chủ yếu trong năm 2014

Các giải pháp được đề xuất cho đến năm 2020 và những năm tiếp theo

1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

1.4.1 Những đóng góp về lý luận và học thuật

về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị Rút ra các khái niệm có liên quan đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và hệ thống siêu thị Tác giả đã xác định được các nội dung nghiên cứu về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị Thấy được kinh nghiệm quản lý hai hệ thống này ở một số nước trên thế giới, nhất là ở các nước phát triển và rút ra những kinh nghiệm có thể áp cho Hà Nội Nghiên cứu đã xây dựng phương pháp tiếp cận và khung phân tích về thực trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống kể trên Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá hiện trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống và xác định các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình tiêu thụ rau tươi tại hai hệ thống kể trên, tại Hà Nội

1.4.2 Những đóng góp về thực tiễn

Luận án đã phản ánh hiện trạng hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố, nguồn cung ứng rau được sản xuất tại Hà Nội và việc tiêu thụ chúng thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Chỉ rõ được đối tượng tiêu thụ rau qua siêu thị thành công hơn cả là các hộ thuộc các HTX kiểu mới và

doanh nghiệp nhờ công tác tổ chức từ sản xuất đến tiêu thụ Song lượng rau được sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 70% lượng rau được tiêu thụ tại các siêu thị hiện nay, tức tương đương với 66,5 tấn/ngày và tổng lượng rau tiêu thụ thông qua các điểm bán tại siêu thị chỉ đáp ứng 3% nhu cầu rau của toàn thành phố Lượng rau của Hà Nội sản xuất ra được tiêu thụ thông qua hệ thống siêu thị là 4,04%, thông qua hệ thống chợ là 40,31% và cũng lượng như vậy được tiêu thụ thông qua bán rong và những vị trí không chính thống gây nên những vấn đề khó khăn trong quản lý về nguồn rau và phí tham gia tiêu thụ, trật tự xã hội và môi trường Nghiên cứu đã xác định được 03 nhóm nhân tố ảnh hưởng tới tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Thành phố Hà Nội, đồng thời đề xuất 03 nhóm giải pháp thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống kể trên Các giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống này không chỉ

có ý nghĩa áp dụng thực tiễn đối với ngành hàng rau của Hà Nội mà còn là bài học kinh nghiệm cho các nông sản khác trong cùng địa bàn và các địa phương khác góp phần cải thiện việc quản lý trong tiêu thụ rau và làm đẹp mỹ quan thành phố Kết quả luận án là cơ sở khoa học cho việc định hướng và đưa ra giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị Luận án là kênh cung cấp thông tin quan trọng cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý của

Bộ, Thành phố, các cơ quan tham mưu, các tổ chức nghiên cứu, kinh tế - xã hội

và các cá nhân tham khảo

PHẦN 2 TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ

2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ

2.1.1 Khái niệm và bản chất về tiêu thụ rau

2.1.1.1 Tiêu thụ rau

Điều đầu tiên cần được làm rõ nghĩa thuật ngữ của từ “tiêu thụ” Trong

tiếng Pháp là “distribution” Từ điển tiếng Pháp kinh tế (Từ điển tiếng Pháp kinh

tế và xã hội) thì “distribution” theo khía cạnh thương mại có nghĩa là: Tất cả các

hoạt động và các hoạt động liên quan đến các sản phẩm có sẵn cho người tiêu dùng (cuối cùng hoặc trung gian) Nhà phân phối đóng vai trò trung gian và điều chỉnh giữa các nhà cung cấp và người mua hàng: bán buôn, dự trữ, lưu chuyển thường xuyên đảm bảo việc tiêu thụ là khâu quan trọng đối với các nhà sản xuất và cung cấp sản phẩm thường xuyên cho các nhà bán lẻ; Trong đó có tư vấn cho khách hàng, hướng dẫn sản xuất đáp ứng sở thích của người tiêu dùng Trong phạm vi

đó, phân phối đóng một vai trò kinh tế mà giải thích cho giá có mức lãi Nhưng cạnh tranh phải đối mặt giữa các nhà phân phối và giữa các hình thức khác nhau của thương mại (hoặc nhóm mua hàng, thương mại tổng hợp lớn như thư đặt hàng,

cửa hàng bách hóa, đại siêu thị và siêu thị, cửa hàng tiện lợi…) (Échaudemaison

et al., 2000)

Theo Lagrange (2000), tiêu thụ là phân phát/chuyển các sản phẩm cho tất

cả người dùng tiềm năng Tiêu thụ tập hợp lại tất cả các hoạt động cho phép tạo điều kiện cho người tiêu dùng hoặc những nhóm người dùng khác (nhà hàng, cộng đồng) các sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm được tạo ra bởi người nông dân và các ngành công nghiệp thực phẩm Các sản phẩm luân chuyển giữa các tác nhân khai thác khác nhau mà kết quả được thể hiện trong việc chuyển giao quyền sở hữu (mua và bán) chúng là tất cả các giao dịch hoặc trao đổi

Trong tiếng Việt, khi chúng ta nói từ “tiêu thụ” đã có một số trường hợp

nhầm là “consommation” Ở đây, từ điển tiếng Pháp chỉ ra “consommation” là:

Tiêu dùng thông qua sử dụng Sự tiêu dùng dẫn đến tiêu thụ nhanh hơn hoặc

chậm hơn (Échaudemaison et al., 2000)

Như vậy, ở đây chúng ta hiểu “tiêu thụ” là có một khối lượng sản phẩm

nhất định đi từ nơi sản xuất Đồng thời các hoạt động trong suốt quá trình đi của

sản phẩm có liên quan tới marketing Do đó, nhìn nhận việc tiêu thụ là có liên

quan từ người sản xuất đến người phân phối

Như vậy qua nghiên cứu các khái niệm về tiêu thụ, tác giả rút ra khái niệm

về tiêu thụ sản phẩm rau là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất, kinh

doanh rau Là quá trình dịch chuyển sản phẩm từ người sản xuất đến người tiêu dùng và chuyển dần từ trạng thái vật chất sang hình thái tiền tệ Địa điểm chuyển này tại hệ thống chợ hoặc siêu thị

Trong tiêu thụ sản phẩm rau nói riêng, nông sản nói chung đã xuất hiện quan hệ giữa người bán và người mua; giữa người bán và người bán Đó là những quan hệ mâu thuẫn trong việc chia sẻ lợi ích thông qua sản xuất và trao đổi thương mại Để giải quyết những mẫu thuẫn và đẩy mạnh tiêu thụ hàng hóa thì đó chính là khởi nguồn của Marketing Trong bài viết của tác giả Đỗ Kim

Chung (2002) đã dẫn: “Marketing là tiến trình kế hoạch và thực hiện sự sáng

tạo, định giá, xúc tiến và phân phối những ý tưởng, hàng hóa và dịch vụ để tạo

ra sự trao đổi và thỏa mãn những mục tiêu cá nhân và tổ chức” Với khái niệm

trên và áp vào thực tế quá trình phát triển của marketing nông sản nói chung và rau nói riêng qua từng giai đoạn thì chúng ta thấy rằng trong những năm gần đây, với sự thay đổi nhanh chóng về thị hiếu tiêu dùng, toàn cầu hóa, tin học hóa, đô thị hóa, các nước châu Á đã hình thành phương thức mới về marketing trong

nông nghiệp: marketing thực phẩm nông sản (Agrofood marketing) (Đỗ Kim Chung, 2002) Theo phương thức này, có sự liên kết giữa sản xuất và thị trường:

Hình thành hệ thống sản xuất mới dựa theo nhu cầu của thị trường; Nền nông

nghiệp mới bao gồm sản xuất 2 giai đoạn: (i) Sản xuất nông nghiệp và (ii) Phát triển hoạt động sau thu hoạch (sơ chế, phân loại, chế biến và bảo quản nông sản) nhằm gia tăng giá trị sản phẩm Cũng theo tác giả Đỗ Kim Chung (2002) thì

phương thức marketing mới là dựa vào nhu cầu của thị trường để có những

quyết định sản xuất và kinh doanh nông nghiệp một cách đúng đắn

Thực tế, quá trình tiêu thụ sản phẩm rau được thực hiện qua nhiều kênh khác nhau: (i) Kênh tiêu thụ trực tiếp và (ii) kênh tiêu thụ gián tiếp

Với kênh tiêu thụ trực tiếp:

Sơ đồ 2.1 Kênh tiêu thụ trực tiếp

Trong kênh này, người sản xuất trực tiếp bán sản phẩm của mình sản xuất

ra tới NTD Kênh này được xếp là một kênh ngắn Tại kênh này có một số ưu và nhược điểm như sau:

Ưu điểm: Giảm chi phí trung gian và sản phẩm nhanh chóng được đưa vào

tiêu dùng Người sản xuất có cơ hội tiếp cận trực tiếp, thường xuyên với khách hàng nên nắm được nhu cầu của khách hàng, dễ dàng điều chỉnh trong sản xuất đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nắm được giá cả thị trường nên có chiến lược

về giá hợp l‎ý và thuận lợi trong việc gây dựng uy tín với khách hàng Kiểm tra

được chất lượng hàng hóa trong quá trình tiêu thụ Đồng thời NTD biết chắc chắn về nguồn gốc sản phẩm Trường hợp muốn chuyên sâu vào khâu sản xuất thì vẫn duy trì được hoạt động

Nhược điểm: Đòi hỏi nhân lực đáp ứng cả việc sản xuất và tiêu thụ Hoạt

động bán hàng diễn ra với tốc độ chậm nên người sản xuất/doanh nghiệp phải quan hệ với nhiều bạn hàng để tiêu thụ sản phẩm, khó mở rộng quy mô sản xuất Với cấu trúc và quá trình diễn ra như vậy thường chỉ diễn ra tiêu thụ tại chợ

Với kênh tiêu thụ gián tiếp: Trong trường hợp này, sản phẩm tới tay NTD có

thông qua một số tác nhân trung gian Sơ đồ 2 phản ánh chi tiết điều này

Sơ đồ 2.2 Kênh tiêu thụ gián tiếp

Kênh 1: Có 1 nhà trung gian đó là người bán lẻ, gần với NTD cuối cùng

Kênh này cũng được xếp là một kênh ngắn; Kênh 2: Gồm có 2 nhà trung gian: người bán buôn và người bán lẻ Kênh này được xếp là một kênh dài; Kênh 3:

Gồm có 3 nhà trung gian, kênh này thường được áp dụng khi có nhiều nhà sản xuất

nhỏ Người thu gom/đại l‎ý thu mua khối lượng từ nhiều hộ sản xuất khác nhau và

cung cấp cho người bán buôn khối lượng lớn Từ người bán buôn này, sản phẩm được phân phối cho nhiều nhà bán lẻ nhỏ tại các chợ, phố Kênh này thường xảy ra với các sản phẩm có vùng sản xuất xa thị trường tiêu thụ

Người

sản

xuất

Người bán lẻ

Người bán buôn

Người thu gom/đại l‎ý

Người bán buôn

Người tiêu dùng

Với các kênh gián tiếp này có một số ưu, nhược điểm như sau:

Ưu điểm: Hộ gia đình/đơn vị sản xuất có thể tiêu thụ sản phẩm trong thời

gian ngắn nhất với khối lượng hàng hóa lớn, thu hồi vốn nhanh và tiết kiệm được chi phí bảo quản Trong trường hợp hộ gia đình hoặc cơ sở bị giới hạn về lao động vẫn có thể duy trì được các khâu công việc sản xuất của mình

Nhược điểm: Thời gian lưu thông hàng hóa kéo dài Chi phí trong quá

trình lưu thông tăng Cơ sở khó kiểm soát được hàng hóa trong các công đoạn lưu thông và tiêu thụ Người sản xuất khó có cơ hội nắm bắt được thông tin thị trường và nhu cầu của các nhà bán lẻ và NTD NTD khó nắm đầy đủ được thông tin về nguồn gốc sản phẩm Với cấu trúc của các chuỗi dài, dễ tiếp cận để bán hàng vào các siêu thị, phù hợp với các vùng rau chuyên canh

Qua việc phân tích các kênh ngắn, kênh dài, chúng ta thống nhất nhìn nhận về các tác nhân tham gia trong chuỗi ngành hàng rau: Người sản xuất, người thu gom, người bán buôn và người bán lẻ và NTD Đồng thời thấy rằng, khi người sản xuất áp dụng hình thức tiêu thụ theo kênh ngắn thì nhân lực trong khâu sản xuất và tiêu thụ cần được tính toán hợp lý để đảm bảo duy trì sản xuất bền vững Trường hợp khi áp dụng kênh dài thì để đảm bảo sản xuất ổn định, bền vững cần duy trì trao đổi với những khách hàng của mình thường xuyên coi họ như các đối tác để tối đa hóa được việc sử dụng các nguồn lực sẵn có

Trong trường hợp đối với ngành hàng rau, khi nhìn nhận theo khía cạnh tiêu thụ, thống nhất hiểu:

Người sản xuất: Người sản xuất rau là người làm ra sản phẩm để sử dụng,

hay để trao đổi trong thương mại Quyết định sản xuất dựa vào những vấn đề chính sau: Sản xuất chủng loại rau nào? Sản xuất rau theo quy trình nào? Sản xuất rau bán cho ai? Giá thành sản xuất và làm thế nào để tối ưu hóa việc sử

dụng và khai thác các nguồn lực cần thiết làm ra sản phẩm?

Người thu gom rau: Là người thu mua rau trực tiếp từ các hộ sản xuất rau

khác nhau và mang bán lại kiếm lời

Người bán buôn rau: Là người mua rau từ người sản xuất hoặc từ người

thu gom và họ giao dịch khối lượng rau lớn Sau đó, họ bán cho người bán buôn nhỏ hơn hoặc người bán lẻ hoặc người tiêu dùng (có thể là hộ gia đình, các nhà hàng và bếp ăn tập thể) Người bán buôn có thể bán sản phẩm tại chợ hoặc giao hàng tại cửa hàng, siêu thị bán lẻ hoặc người bán lẻ tại chợ, hoặc người bán rong

Người bán lẻ rau: Là những người bán sản phẩm tới tay người tiêu dùng

Hoặc có thể họ là những người chuyên bán lẻ rau tại chợ hoặc là người sản xuất mang bán sản phẩm do họ làm ra; Hoặc có thể là những người bán rong; Hoặc có thể là các cửa hàng và các siêu thị bán sản phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng Như vậy, tùy theo địa điểm mà đối tượng bán lẻ rau là ai

Người tiêu dùng: Là người sử dụng, tiêu dùng các sản phẩm rau Với đặc

thù của việc sử dụng rau có các nhóm người tiêu dùng cuối cùng là các hộ gia đình, nhóm người tiêu dùng tại các bếp ăn tập thể, các nhà hàng, hàng cơm Như vậy có rất nhiều nhóm người tiêu dùng khác nhau và các thông tin về nhu cầu của từng nhóm rất cần được phổ biến cho các tác nhân khác trong ngành hàng để họ cùng nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Còn khi phân tích về hoạt động của các tác nhân này trong kênh tiêu thụ, tác giả có sử dụng một số thuật ngữ trong phân tích chuỗi giá trị, nghiên cứu thị trường như nhà cung ứng, người bán, người mua, đối tượng bán hàng và khách hàng nhằm phản ánh rõ bản chất của các hoạt động tiêu thụ

2.1.1.2 Về chợ và siêu thị

Về chợ và hệ thống chợ

Cũng nhìn nhận từ các kênh tiêu thụ rau khác nhau mà chúng ta còn thấy rằng: các tác nhân trong ngành hàng rau thực hiện việc tiêu thụ qua các địa điểm khác nhau Có thể các hoạt động mua bán này diễn ra tại chợ, hoặc tại các nhà máy chế biến nhưng cũng có thể tại bất kỳ điểm nào ngay trong vùng sản xuất hoặc tại một bãi đất trống nào đó mặc dù không được phép Để hiểu thống nhất, chúng ta tìm hiểu một số khái niệm sau:

Chợ

Theo Nghị định số 02/2003/NĐ-CP thì khái niệm về chợ “Là loại hình kinh

doanh thương mại được hình thành và phát triển mang tính truyền thống, được tổ chức tại một địa điểm theo quy hoạch, đáp ứng nhu cầu mua bán, trao đổi hàng hoá và nhu cầu tiêu dùng của khu vực dân cư" (Chính phủ, 2003);

Cũng từ Nghị định này đã chỉ rõ:

Phạm vi chợ: Là khu vực được quy hoạch dành cho hoạt động chợ, bao

gồm diện tích để bố trí các điểm kinh doanh, khu vực dịch vụ (như: bãi để xe, kho hàng, khu ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác) và đường bao quanh chợ

Điểm kinh doanh tại chợ: Bao gồm quầy hàng, sạp hàng, ki-ốt, cửa hàng

được bố trí cố định trong phạm vi chợ theo thiết kế xây dựng chợ, có diện tích quy chuẩn tối thiểu là 3 m2/điểm

Có rất nhiều cách gọi về chợ tuỳ thuộc vào: (i) Hình thức tổ chức và mặt

hàng kinh doanh: Chợ tổng hợp và chợ chuyên doanh; (ii) Hình thức tổ chức và hình thức bán hàng: Chợ đầu mối hay chợ bán buôn và chợ bán lẻ; (iii) Địa bàn: Chợ

thành thị, chợ nông thôn, chợ miền núi và chợ cửa khẩu và khu kinh tế cửa khẩu;

(iv) Quy mô: Có chợ loại 1, chợ loại 2 và chợ loại 3 và (v) Hình thức xây dựng:

Có chợ kiên cố, chợ bán kiên cố và chợ tạm (Chính phủ, 2003)

Từ những điểm hội tụ chung của các khái niệm và cách gọi về chợ, tác giả rút

ra khái niệm về chợ: Là loại hình kinh doanh thương mại được hình thành và phát

triển mang tính truyền thống, được tổ chức tại một địa điểm công cộng, tập trung nhiều người mua bán, trao đổi hàng hoá, dịch vụ, giao lưu với nhau và tham quan, được hình thành do yêu cầu của sản xuất, lưu thông, đời sống tiêu dùng xã hội và giải trí hoạt động theo các chu kỳ thời gian nhất định

Như vậy, riêng về hình thức chợ đã rất phong phú và để khi đánh giá về thực trạng phân phối rau hiện nay thì cần nhìn nhận theo góc độ về hình thức bán hàng của chợ có sự gắn với địa bàn nhằm thuận lợi cho quá trình khảo sát Đồng thời cũng cần nhìn nhận các chợ dưới góc độ chợ quy hoạch và chợ không quy hoạch (bao gồm chợ tạm và chợ cóc) Từ đó giúp cho chúng ta thấy rằng, để có một bức tranh chung, khi tiến hành nghiên cứu cần tập trung vào khảo sát về hoạt động kinh doanh rau tại các chợ bán buôn và chợ bản lẻ; tại chợ quy hoạch và chợ không quy hoạch

Chợ bán buôn: Là chợ có vai trò chủ yếu thu hút, tập trung lượng hàng

hoá lớn từ các vùng sản xuất, kinh doanh của khu vực kinh tế hoặc của các ngành hàng để tiếp tục phân phối tới các chợ và các kênh lưu thông khác

Đồng nghĩa với chợ bán buôn, chúng ta có khái niệm “Chợ đầu mối” hay

chợ bán buôn nông sản Chợ có khi chỉ tập trung vào một mặt hàng nào đó nhưng cũng có trường hợp bán nhiều mặt hàng khác nhau

Chợ bán lẻ: Chúng ta có thể hiểu, chợ bán lẻ là một nơi (địa điểm) công

cộng để mua bán, trao đổi hàng hóa, dịch vụ của dân cư, ở đó bất cứ ai có nhu cầu đều có thể đến mua, bán và trao đổi hàng hóa, dịch vụ với nhau Chủng loại hàng hóa thường đa dạng Khối lượng hàng hóa giao dịch nhỏ lẻ Có nhiều đối tượng khách hàng khác nhau

Chợ quy hoạch: Từ quan điểm quy hoạch phát triển chợ như trong Nghị

định số 02/2003/NÐ-CP ngày 14 tháng 01 năm 2003 hiểu: “Chợ là một bộ phận quan trọng trong tổng thể kết cấu hạ tầng kinh tế-xã hội”; “Chợ quy hoạch là chợ được bố trí, sắp xếp hoạt động tại một vị trí đã được quy hoạch và được các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và chỉ đạo thực hiện” (Chính phủ, 2003)

Chợ không quy hoạch bao gồm:

Chợ tạm: Là những địa điểm được tổ chức giành cho việc họp chợ trong

một thời gian nhất định và có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt Chợ được giao cho đơn vị nào đó quản l‎ý trong thời gian tạm thời đó

Chợ cóc: Là những địa điểm tự “mọc” lên và hoạt động tại bất kỳ điểm nào,

không nằm trong quy hoạch nên không có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và không

có ai quản l‎ý Những người mua, người bán hoạt động trong một thời gian nhất định (trong buổi sáng hoặc chiều của ngày hoặc một số ngày nào đó trong tuần)

Ngày nay, chợ còn được hiểu rộng hơn đó là một loại thị trường

Hệ thống chợ

Qua nghiên cứu các khái niệm về chợ và các loại hình của chợ, ở đây tác

giả đưa ra khái niệm về hệ thống chợ: Là tập hợp các loại chợ có liên quan với

nhau và có sự phân công, phân cấp trên phương diện: dòng lưu chuyển hàng hóa

và phân loại người tiêu dùng cuối cùng

lớn, bán thực phẩm, đồ dùng gia đình (Nguyễn Sanh Phúc và cs., 1999)

Theo Quy chế Siêu thị, Trung tâm Thương mại của Bộ Thương mại Việt Nam (nay là Bộ Công thương Việt Nam) ban hành ngày 24 tháng 9 năm 2004:

“Siêu thị là loại hình cửa hàng hiện đại; kinh doanh tổng hợp hoặc chuyên doanh; Có cơ cấu chủng loại hàng hoá phong phú, đa dạng, bảo đảm chất lượng; Đáp ứng các tiêu chuẩn về diện tích kinh doanh, trang bị kỹ thuật và trình

độ quản lý, tổ chức kinh doanh; Có các phương thức phục vụ văn minh, thuận

tiện nhằm thoả mãn nhu cầu mua sắm hàng hóa của khách hàng”;

Theo Kotler P and G Armstrong (2011), “Siêu thị là cửa hàng tự phục vụ

tương đối lớn có mức chi phí thấp, tỷ suất lợi nhuận không cao và khối lượng hàng hóa bán ra lớn, đảm bảo thỏa mãn đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, bột giặt, các chất tẩy rửa và những mặt hàng chăm sóc nhà cửa"

Như vậy, dù nhìn nhận siêu thị theo khái niệm nào đi chăng nữa thì đó là

mô hình kinh doanh hiện đại, một loại hình mới xuất hiện ở Việt Nam từ năm

1993 (Loc, 2002) Để dễ dàng trong việc đánh giá quy mô của loại hình này, căn

cứ theo Quy chế siêu thị, trung tâm thương mại ban hành kèm theo Quyết định số 1371/2004/QĐ-BTM của Bộ Thương mại (nay là Bộ Công thương), một số tiêu

chuẩn phân loại chính như sau:

Siêu thị hạng 1: Có diện tích kinh doanh từ 5.000 m2 trở lên (từ 1.000 m2trở lên đối với siêu thị chuyên doanh), có danh mục hàng hóa kinh doanh từ 20.000 tên hàng trở lên (từ 2.000 tên hàng trở lên đối với siêu thị chuyên doanh)

Siêu thị hạng 2: Có diện tích kinh doanh từ 2.000 m2

trở lên (từ 500 m2 trở lên đối với siêu thị chuyên doanh), có 10.000 tên danh mục hàng hoá trở lên (từ 1.000 tên danh mục hàng hoá đối với siêu thị chuyên doanh)

Siêu thị hạng 3: Có diện tích kinh doanh từ 500 m2 trở lên (từ 250 m2 trở lên đối với siêu thị chuyên doanh), có 4.000 tên danh mục hàng hoá trở lên (có

500 tên danh mục hàng hoá kinh doanh đối với siêu thị chuyên doanh)

Ngoài ra, các siêu thị phải đảm bảo công trình kiến trúc được xây dựng có tính thẩm mỹ, vững chắc, có trang thiết bị: Phòng cháy chữa cháy, vệ sinh môi trường, bãi gửi xe, khu vệ sinh, có hệ thống kho và thiết bị bảo quản, sơ chế, đóng gói, bán hàng, thanh toán và quản lý Hàng hoá được tổ chức theo ngành, nhóm, có nơi bảo quản hành lý cá nhân, dịch vụ ăn uống, giải trí, phục vụ người khuyết tật, phục vụ trẻ em, giao hàng tận nhà, bán hàng qua mạng

Như vậy, khi nghiên cứu việc tiêu thụ rau thông qua hình thức siêu thị cần đánh giá ở các quy mô khác nhau như siêu thị loại 1 (quy mô lớn), siêu thị loại 2 (quy mô trung bình) và siêu thị loại 3 (quy mô nhỏ) Tuy nhiên, tất cả đều phải thỏa mãn khái niệm mà Kotler and Armstrong đã đưa ra

Hệ thống siêu thị

Từ nghiên cứu các khái niệm về siêu thị kể trên, ở đây tác giả đưa ra khái niệm

về hệ thống siêu thị: Là tập hợp các loại siêu thị với quy mô, mức độ khác nhau có sự

phân công, phân cấp về địa điểm, quy mô, doanh số, người bán và người mua

Như vậy, qua nghiên cứu các khái niệm và phân tích sự tham gia của các tác nhân trong ngành hàng rau thì việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu

thị được hiểu là: Hoạt động của người sản xuất, người kinh doanh mang bán các

sản phẩm của họ sản xuất ra hoặc đã thu mua với sự lựa chọn về chủng loại rau;

Thời vụ sản xuất và quy trình áp dụng; Hình thức bán sản phẩm và có sự tham gia các tác nhân khác nhau trong ngành hàng và thực hiện các hoạt động nhằm đáp ứng các yêu cầu của các đối tác mua hàng tại chợ hoặc siêu thị nơi quyết định giá bán của sản phẩm sau quá trình sản xuất và từ đó có những quan hệ tác động tới quá trình sản xuất tiếp theo và hình thành các quan hệ giữa các tác nhân

2.1.2 Vai trò tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị đối với hoạt động sản xuất và kinh doanh

Tiêu thụ rau được thông qua hệ thống chợ và siêu thị đóng góp các vai trò

quan trọng như: Tiêu thụ sản phẩm được coi là giai đoạn cuối cùng của quá trình

sản xuất Tiêu thụ sản phẩm tạo điều kiện thu hồi chi phí sản xuất, kinh doanh và tích lũy để thực hiện tái sản xuất mở rộng (Đại học Kinh tế Quốc dân, 2012)

Hoặc nhìn ở một góc độ khác thấy rằng: Tiêu thụ sản phẩm là một khâu quan

trọng của quá trình tái sản xuất mở rộng trong các doanh nghiệp, là quá trình thực hiện giá trị của sản phẩm Quá trình tiêu thụ sản phẩm được chuyển từ hình thái vật chất sang hình thái tiền tệ, vòng quay chu chuyển vốn của đơn vị sản xuất kinh doanh được hoàn thành Khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp trực tiếp quy định việc hình thành nhiệm vụ sản xuất và tạo ra nguồn thu nhập tiền tệ

để doanh nghiệp mua sắm các yếu tố đầu vào cần thiết cho sản xuất

Hoặc khi phân tích chi tiết thấy được vai trò của tiêu thụ rau tươi như sau:

(1) Ngoài đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày, tiêu thụ còn quyết định

sự tồn tại và phát triển của hộ, tổ, nhóm hoặc doanh nghiệp

(2) Là căn cứ để lập ra kế hoạch sản xuất chủng loại rau nào, sản xuất với khối lượng bao nhiêu, chất lượng sản phẩm như thế nào và đưa sản phẩm ra thị trường vào thời điểm nào?

(3) Giúp hộ, cơ sở, doanh nghiệp thu hồi được vốn, bù đắp chi phí và có lãi

(4) Thực hiện quá trình tái sản xuất, trong quá trình sản xuất cần đầu tư

mua sắm trang thiết bị, tài sản, tổ chức sản xuất, lưu thông và dịch vụ Nếu không tiêu thụ được sản phẩm rau thì không thể thực hiện được quá trình tái sản xuất, quay vòng kinh doanh do hộ gia đình, cơ sở kinh doanh không có vốn để thực hiện các nghiệp vụ trên;

(5) Bên cạnh các vai trò chung của việc tiêu thụ rau kể trên, qua thực tế, tác giả nhận thấy tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ siêu thị còn có vai trò đặc biệt như sau:

a) Đáp ứng được nhu cầu đa dạng về độ an toàn của NTD (rau an toàn

(RAT), rau VietGAP, rau hữu cơ (RHC) ) bằng cách mua từ nhiều nhà sản xuất

khác nhau cung cấp cho nhiều NTD tại một địa điểm Do đó, hệ thống siêu thị

giải quyết tốt sự khác biệt giữa sản xuất quy mô lớn và tiêu dùng đa dạng về độ

an toàn với khối lượng nhỏ

b) Siêu thị mua hàng hoá của người sản xuất ở các địa phương khác nhau

về một địa điểm để bán lại cho NTD trong các điểm của hệ thống phân phối Tức

họ đã giải quyết đầu ra cho nhiều người sản xuất và đáp ứng nhu cầu của nhiều

NTD ở nhiều vùng miền khác nhau trong nền kinh tế có sự khác biệt về không gian giữa sản xuất và tiêu dùng Đặc biệt trong những thời điểm tiêu dùng và không gian sản xuất không trùng nhau thì các siêu thị đã áp dụng hình thức dự trữ hàng hóa để giải quyết sự khác biệt này

c) Các sản phẩm bán trong siêu thị thường được đóng gói, có đầy đủ tem

nhãn phản ánh thông tin về nhà sản xuất, phân phối Một số siêu thị còn thực hiện một số công đoạn sơ chế, chế biến và đóng gói sẵn sản phẩm góp phần đa dạng chủng loại sản phẩm và tiêu thụ được lượng hàng lớn nhất có thể Mặt khác, thông qua quá trình phân phối hàng hoá, các siêu thị nắm bắt được nhu cầu thực tế của thị

trường cả về sản phẩm, thời gian và không gian nên có thể chuyển tải những thông

tin cần thiết về nhu cầu thị trường cho những người sản xuất và cung ứng hàng hoá,

vì thế tạo lập cầu nối để dẫn dắt người sản xuất định hướng vào nhu cầu thị trường, giảm thiểu các tầng, nấc trung gian trong hệ thống phân phối, do đó sẽ có mức giá

bán lẻ thấp nhất trong mạng lưới bán lẻ hàng hoá thông thường Như vậy, siêu thị đã

hình thành tổ chức ngành hàng mà từ đó xây dựng được mối liên kết chặt chẽ giữa nhà cung cấp hoặc nhà sản xuất và nhà phân phối và cùng nhau hình thành được kênh cung cấp sản phẩm chất lượng

d) Siêu thị bán hàng cho khách hàng nên họ hiểu rõ nhất nhu cầu của khách

hàng, những thay đổi thị hiếu của khách hàng nên từ những thông tin này họ phản

hồi đối với các nhà sản xuất, tác động tới sản xuất để các nhà sản xuất có những điều chỉnh để tạo ra các sản phẩm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng

Cuối cùng, nếu việc tiêu thụ rau đúng nghĩa kênh chất lượng còn giữ vai trò tạo dựng và duy trì mối liên hệ với những khách hàng tiềm năng

Như vậy, tiêu thụ rau giúp cho quá trình sản xuất giải quyết được sản

phẩm đầu ra và tiêu thụ được lưu thông, đồng thời đáp ứng được nhu cầu của NTD Có làm được như vậy thì quá trình sản xuất và tiêu thụ mới tồn tại và phát triển, phát triển bền vững Có nghĩa là nhìn theo góc độ của việc khai thác đầu tư

tư nhân và đầu tư công được kết hợp hiệu quả trong khi nhu cầu của NTD không chỉ về số lượng mà cả đa dạng về chủng loại, chất lượng nên đòi hỏi cả hệ thống

chợ và siêu thị mới có thể đáp ứng được các nhu cầu đó

2.1.3 Đặc điểm tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống ch và siêu thị

2.1.3.1 Đặc điểm chung

Có tỷ lệ nước lớn (hơn 80%) (Trần Khắc Thi, 1993), dễ hỏng, có thời gian

sử dụng ngắn Cồng kềnh, chi phí vận chuyển lớn Sản phẩm mang tính mùa vụ cao và chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện thời tiết Rau được sinh trưởng và

phát triển theo mùa vụ nên khi trồng trong điều kiện trái vụ rất khó khăn như đối mặt với sâu bệnh, thời tiết nếu không tạo ra một môi trường riêng, ví dụ như nhà kính Do đó, khi cần sản phẩm cũng không dễ khắc phục ngay do cây sinh trưởng cần một khoảng thời gian nhất định hoặc đến sát kỳ thu hoạch mà gặp điều kiện bất thuận thì cũng không giữ được sản phẩm, nên tất cả các tác nhân tham gia trong chuỗi cung ứng rau cũng như NTD cần nắm được để có giải pháp và sẵn sàng chấp nhận rủi ro

Như trên đã đưa ra, rau có tỷ lệ nước cao, song ở mức độ khác nhau nên

các chủng loại rau khác nhau về khả năng duy trì độ tươi sau thu hoạch và khả năng chịu tác động của môi trường bên ngoài nên cấu tạo của từng loại bao bì và cách thức đóng gói có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm và lưu thông, do đó tùy theo từng điều kiện mà lựa chọn chất liệu bao bì cho phù hợp

Từ việc nhìn nhận ở góc độ kinh tế và quản lý giúp thấy được sự khác biệt lớn nhất được thể hiện trong việc lựa chọn nguồn rau, kiểm tra sản phẩm trong nội bộ đơn vị bán hàng và sự kiểm tra và giám sát của các cơ quan chức năng

Bảng 2.1 Sự khác biệt giữa tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị

về mặt kinh tế - kỹ thuật

các loại rau có nguồn gốc rõ ràng

2 Điều kiện bày bán

Đặt trên kệ inox, ngăn kính hoặc sọt nhựa

3 Phương tiện vận

chuyển khi giao hàng

Gánh, xe đạp, xe thồ, xe cải tiến, xe máy, ô tô

Xe máy, ô tô, ô tô có bảo quản lạnh

4 Thời gian bán hàng Không theo giờ Từ sáng

sớm đến tối hoặc cả đêm

Bán theo giờ quy định Chỉ bán hàng từ 8h30 đến 21giờ

Chỉ bán rau được sản xuất theo quy trình an toàn, VietGAP hoặc rau hữu cơ

Bảng 2.2 Sự khác biệt về mặt quản lý của việc tiêu thụ rau

thông qua hệ thống ch và siêu thị

Có sự giám sát của cán bộ Liên ngành và có chế tài xử phạt

4 Đánh giá tổng kết Không có sự đánh giá, tổng

kết đầy đủ

Có sự đánh giá tổng kết chi tiết tới từng mặt hàng và sau mỗi giai đoạn

Qua việc phân tích các đặc điểm chung và riêng về việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị giúp chúng ta thấy bức tranh nghịch cảnh giữa hai

hệ thống chợ và siêu thị: tự do và yêu cầu chặt chẽ và qua đây khiến chúng ta

suy nghĩ: ai là người có điều kiện tiếp cận để mua được sản phẩm tại các siêu thị? Những người sản xuất nào có thể tiếp cận để bán được hàng vào siêu thị? Tỷ trọng của lượng sản phẩm sản xuất bán theo từng hệ thống? Tỷ lệ lượng rau được sản xuất tại Hà Nội được bán tại siêu thị?

Tuy nhiên, ở đây, việc phân tích này trên cơ sở quan sát, đánh giá đúng với thực tế thị trường tại từng hệ thống để không bị méo mó Song ở đây, cũng cần chỉ ra từ sự khác biệt tưởng chừng chỉ mang lại những ưu điểm của các sản phẩm rau tại siêu thị thì: Sản phẩm rau tại chợ được khách hàng đánh giá tươi hơn do thời gian lưu chuyển giữa các tác nhân rất nhanh và khi sản phẩm bày bán tại chợ cũng được chăm sóc tốt do đó là sản phẩm của chính họ nên tạo nên sự hấp dẫn Rau tại siêu thị thường kém tươi hơn do nhiều nguồn rau vận chuyển từ

xa về mặc dù được bày bán trong điều kiện có giàn lạnh song nếu với rau ăn lá

mà không được bao gói cẩn thận thì chính điều kiện lạnh này làm rau héo táp đi

rất nhanh (Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010) Tuy nhiên, hiện nay một số siêu

thị phân phối rau đã thay đổi điều kiện tại khu vực bày bán và tổ chức ngành hàng: Thu mua rau ăn lá của các đơn vị sản xuất tại các huyện ngoại thành Hà Nội và rau ăn quả, củ tại các vùng chuyên canh nên độ tươi của rau được cải

thiện Tuy nhiên, với các loại rau ăn lá, chỉ nên bán trong ngày Chủng loại rau

bán tại chợ luôn phong phú hơn do tại siêu thị họ thường bán các sản phẩm chính

vụ và họ chỉ bán sản phẩm trái vụ khi có đủ độ tin cậy (Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010) mặc dù mức độ đa dạng về chủng loại rau đã được cải thiện trong thời gian gần đây (Loc, 2002; Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010)

2.1.4 Nội dung nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị

Từ kết quả thảo luận về khái niệm và bản chất, vai trò và đặc điểm của tiêu thụ rau tươi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trình bày ở trên, đồng thời kết hợp với mục tiêu đặt ra của nghiên cứu việc tiêu thụ rau qua hai hệ thống trên của người sản xuất để thấy được khó khăn của họ là gì, trên cơ sở đó xác định nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị là những nội dung nào? Ở đây, có thể tóm tắt những nội dung chủ yếu trong nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị gồm những vấn đề chủ yếu sau đây:

1) Hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội

Như l‎ý thuyết nêu trên, trước hết cần phản ánh về số lượng, quy mô của chợ, siêu thị, điều kiện bày bán rau của hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội để thấy rõ được cấu trúc và sự phân bố các điểm bán của từng

hệ thống Phần này là cơ sở để xem xét việc tiêu thụ rau của từng hệ thống ra sao

2) Nguồn và đối tượng cung rau

Tìm hiểu chung xem trên thị trường Hà Nội có những nguồn rau nào?

Tỷ lệ giữa nguồn rau do Hà Nội sản xuất ra và nguồn rau được đưa từ ngoài bổ sung Đồng thời cần xem xét là rau của Hà Nội sản xuất ra, đặc biệt trong thời điểm mùa đông, chính vụ thì ngoài tiêu thụ tại Hà Nội còn tiêu thụ tới những thị trường nào? Khối lượng? Cũng trong phần này đi sâu xem xét những nguồn rau nào được đưa tới hệ thống chợ và siêu thị và sơ đồ của các kênh tiêu thụ cơ bản

ra sao? Những ai là người cung ứng rau tới từng hệ thống? Tiêu chí lựa chọn nhà cung ứng của từng kênh? Quan hệ giữa nhà cung ứng và nhà phân phối và hình thức liên kết? Phương tiện được sử dụng trong cung ứng?

3) Chủng loại và khối lượng rau tiêu thụ thông qua chợ và siêu thị

Xem xét các loại rau tươi nào được bày bán tại mỗi hệ thống? Những loại rau khan hiếm trong từng hệ thống? Lượng rau tiêu thụ qua mỗi chợ, mỗi điểm bán tại siêu thị theo ngày?

4) Các đối tượng bán hàng và khách hàng tại hệ thống chợ và siêu thị Trong phần này cần chỉ ra những đối tượng nào tham gia trực tiếp vào

việc tiêu thụ rau tại từng hệ thống? Khách hàng của họ là những ai?

5) Giá bán và các hình thức thanh toán

Xem cơ chế hình thành giá bán tại hệ thống chợ và siêu thị Sự khác nhau về giá bán và hình thức thanh toán

6) Rủi ro của người bán và người mua

Xem xét việc tiêu thụ rau qua mỗi hệ thống có những trở ngại gì đối với người bán và người mua và mức độ rủi ro của họ

7) Kết quả về hoạt động tiêu thụ rau thông qua chợ và siêu thị

Đánh giá kết quả và hiệu quả của việc bán rau qua từng hệ thống cũng như phân tích rõ hơn tại sao họ lựa chọn tiêu thụ theo hướng đó

2.1.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị

Từ việc tham khảo các công trình nghiên cứu đã công bố, xác định được tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị chịu ảnh hưởng của các nhóm nhân tố như sau:

1) Những nhân tố ảnh hưởng đến nguồn cung rau: Bao gồm ba nhân tố (i) Quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT Đây là một việc làm mà tư nhân không

làm được và điều này có ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của các nhà sản xuất và chất

lượng sản phẩm do họ tạo ra; (ii) Đặc điểm của các đối tượng tham gia sản xuất

rau trên địa bàn Hà Nội Nhân tố này cần được xem xét ở khía cạnh về quy mô hộ

ở khía cạnh về đất đai và nguồn lực Xem xét lao động hiện nay giành cho việc sản xuất rau Sự xuất hiện của nhiều công ty trên địa bàn có ảnh hưởng tới nguồn lao động sản xuất rau Quy mô sản xuất rau của các đối tượng khác nhau; Năng lực tổ chức sản xuất và tiêu thụ của họ ra sao? Thành phố đã chú trọng nâng cao năng lực theo những nội dung nào ngoài nội dung về kỹ thuật; Công nghệ phục vụ sản xuất rau hiện nay Xem xét cả ba đối tượng tham gia sản xuất rau áp dụng việc làm đất

ra sao? Chăm sóc như thế nào và khâu thu hoạch và sau thu hoạch hoặc quy trình

áp dụng có những hỗ trợ nào để thấy được thực tế và có đánh giá với tình hình

chung của các địa phương trong nước và so sánh ở nước ngoài (iii) Sự liên kết

trong sản xuất và tiêu thụ: Nhằm phát triển thành công chuỗi giá trị thì sự liên

kết cần được xem xét ở cả khía cạnh liên kết ngang và liên kết dọc (Sở NN & PTNT Hà Nội và Viện Nghiên cứu Rau quả, 2013) Đánh giá số lượng đơn vị đã thực hiện liên kết và sự chặt chẽ của liên kết

2) Nhân tố đầu tư công cho sản xuất và tiêu thụ rau Có 4 nhân tố Cụ thể: (i) Đầu tư cho chương trình sản xuất RAT: Hà Nội là địa bàn đã triển khai

chương trình sản xuất RAT từ năm 1997 nên thành phố có đầu tư cho việc nâng cao năng lực của người sản xuất thông qua các lớp tập huấn tiếp cận tiến bộ kỹ thuật mới, các huyện được cải thiện môi trường sản xuất như cơ sở hạ tầng, hệ

thống thủy lợi, hỗ trợ nhà sơ chế ; (ii) Đầu tư cho chương trình tiêu thụ RAT:

Thành phố có những hình thức khác nhau trong việc cải thiện hệ thống phân phối RAT như hỗ trợ cho các điểm bán mới tham gia bán RAT, hỗ trợ cho việc bán

RAT di động tại các khu trung cư, tham gia hội chợ và giới thiệu sản phẩm; (iii)

Sự phát triển của chợ và siêu thị trên địa bàn Thành phố Hà Nội: Thành phố

thay đổi hệ thống phân phối nói chung như xây mới chợ và TTTM, cải tạo nâng

cấp chợ truyền thống và về chính sách thì thể rõ ưu tiên cho hệ thống phân

phối hiện đại là sự ra đời và phát triển của các kênh siêu thị; (iv) Các chính sách

như: Chính sách quản lý chất lượng rau, là một yếu tố cần thực hiện bởi đây là một

việc ở tầm vĩ mô và có ảnh hưởng tới sức khỏe chung của cả cộng đồng do đó cần được xem xét tại Hà Nội, việc tổ chức thực hiện ra sao, có đảm bảo cho các sản phẩm đưa ra lưu thông trên thị trường Hà Nội và nguồn rau từ các tỉnh hay nguồn rau nhập khẩu được quản lý ra sao; Chính sách khuyến khích tiêu thụ nông sản thông qua hợp đồng: Trước đây là quyết định 80/2002/QĐ-TTg ban hành ngày 24/06/2002 (Thủ tướng Chính phủ, 2002) và gần đây là quyết định 62/2013/QĐ-TTg được ban hành ngày 25/10/2013 về chính sách khuyến khích phát triển liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ nông sản, xây dựng cánh đồng mẫu lớn (Thủ tướng Chính phủ, 2013) Ở quyết định thứ nhất xem xét tỷ lệ rau được tiêu thụ thông qua hợp đồng và quyết định thứ hai xem xét khả năng liên kết Tuy nhiên do quyết định thứ hai mới ra đời nên chưa thể có kết quả để đánh giá rõ ràng được nên chỉ

xem xét khả năng áp dụng và sự phù hợp Cụ thể: Chính sách quản lý chất lượng

rau: Bộ NN & PTNT đã ban hành một số văn bản nhằm quản lý sản xuất và tiêu

thụ rau: Có quyết định 106/2007/QĐ-BNN ký ngày 28/12/2007 Ban hành quy định

về quản lý sản xuất và tiêu thụ RAT (Bộ NN & PTNT, 2007) Sau đó, có thông tư 59/2012/TT-BNNPTNT ban hành ngày 09 tháng 11 năm 2012 quy định về quản lý sản xuất rau, quả và chè an toàn (Bộ NN & PTNT, 2012)

3) Nhân tố ảnh hưởng đến tiêu dùng: Theo nhiều tác giả đã chỉ ra, việc

tiêu thụ rau chịu tác động của yếu tố thu nhập, trình độ dân trí, độ tuổi và nghề nghiệp và thói quen mua-bán Đặc biệt tác giả Figué (2003) đã có nghiên cứu cụ thể về thói quen của người tiêu dùng (NTD) Hà Nội, tác giả còn chỉ ra NTD luôn chịu tác động của vấn đề dư luận về độ an toàn của rau nên có ảnh hưởng đến quyết định mua rau ở đâu? Chọn rau như thế nào tùy thuộc vào điều kiện và khả năng nhận thức, đánh giá của mỗi người Vậy để giúp cho người sản xuất và người bán rau nắm được tâm lý của người mua cần xem xét các tiêu chí lựa chọn địa điểm mua rau là gì? Tiêu chí chọn rau tại mỗi hệ thống và lo lắng của NTD hiệu nay khi mua rau là gì? Cũng như tần suất mua rau của họ

2.2 THỰC TIỄN VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ

VÀ SIÊU THỊ

2.2.1 Tại một số nước trên thế giới

Từ nghiên cứu thực tiễn về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị

của các quốc gia khác trên thế giới, rút ra một số bài học kinh nghiệm và thực tiễn như sau:

Theo Reardon et al (2003a), đã chỉ ra, ở các quốc gia phát triển, hệ thống

siêu thị đã được gia tăng nhanh Sự thành công của các hình thức khác nhau của các điểm bán tự phục vụ ở quy mô lớn là sự thay đổi toàn bộ hệ thống marketing cho nhiều sản phẩm, trong đó bao gồm các sản phẩm như thịt, cá, rau và quả Đồng thời tác giả cũng chỉ ra sự lo lắng về vấn đề này sẽ dẫn đến sự tham gia của người nghèo giảm đi, bao gồm những người sản xuất nhỏ, hoặc như đã đề cặp thường xuyên bao gồm cả mạng lưới như những người thu gom, bán lẻ tại các chợ truyền thống và những người bán rong

Xem xét kinh nghiệm tại Châu Mỹ La tinh, nơi các siêu thị phát triển bắt đầu 5-7 năm sớm hơn ở Châu Á, trong đó có tạo ra bức tranh với sự pha trộn theo hướng có sự thay đổi của các điểm bán lẻ rau, quả Tại Argentina, 30% rau, quả tươi được bán thông qua hệ thống siêu thị, còn tỷ lệ này ở Brazil lên tới 50%, tuy nhiên, ở Chile, chỉ ở mức 3-8% (Reardon and Berdegué, 2002) Nhưng hai tác giả này đã kết luận rằng vào năm 2001, đối với 2 phần 3 của nền Kinh tế Mỹ Latin, 42% rau quả tươi đã được bán thông qua hệ thống siêu thị, nhưng chỉ 20 năm trước đó, tỷ lệ này không vượt quá 5%

Xem xét đối với một số nước châu Á, các thông tin về các nước này không đầy đủ nhưng Reardon và cộng sự, đã ước, vào năm 2001, thị phần của các thực phẩm tươi sống bán thông qua các siêu thị đã đạt được 15-20% đối với một số nước ở Nam châu Á và 30% ở Đông Nam Á (không bao gồm Trung Quốc)

(Reardon et al., 2003 b)

2.2.1.1 Tại Mỹ

Trên thị trường tồn tại đa dạng sản phẩm rau: rau tươi (vào chính vụ) được sản xuất tại Mỹ hoặc nhập khẩu vào thời điểm trái vụ, rau chế biến dưới dạng rau sấy, rau đông lạnh Rau tươi được sản xuất tại Mỹ tập trung chủ yếu vào 3 loại được xếp tốp đầu đó là khoai tây, cà chua và các loại các loại salad khác nhau

(Elliot E., 2014) Việc phân phối rau tươi và rau chế biến có khác nhau Rau chế biến được phân phối tại các siêu thị và các cửa hàng Rau tươi, ngoài bán tại các siêu thị, còn được bán tại các chợ Ngày nay, Chính phủ đã coi trọng các chợ bán

lẻ nên đã cho phép hình thành các chợ trong lòng thành phố Các chợ mới tiếp tục được hình thành Chi phí để làm các chợ này lớn Ví dụ các “chợ nông dân” ở

Mỹ, chợ nông dân đang tạo ra một trào lưu mới trong những NTD đô thị Nguồn

gốc của sản phẩm được thông tin chi tiết và người sản xuất có thể trực tiếp giới thiệu và giải đáp về sản phẩm cho khách hàng Trong chợ nhà nông, một nhóm nông dân bán sản phẩm rau một hoặc hai lần một tuần tại nơi công cộng như công viên hoặc bãi đỗ xe Một số chợ nhà nông dân được coi như điểm vui chơi giải trí NTD Mỹ đánh giá: mua sắm tại chợ nhà nông là một cách tuyệt vời để gặp gỡ nông dân đến từ các địa phương và mua được sản phẩm tươi, đầy hương

vị tự nhiên (Local Harverst, 2013)

Chợ bán lẻ được nhìn nhận là một trong những kênh tiếp thị có thể góp phần hiệu quả vào việc cung ứng không chỉ là rau tươi mà là tất cả các loại thực phẩm cho các thành phố trong thế kỷ 21 Sự đa dạng của các hình thức tiêu thụ tại chợ thực sự là một trong những mô hình đáp ứng nhu cầu của NTD hiện đại,

cả người có thu nhập cao lẫn người có thu nhập thấp, với các sản phẩm thông thường, không quá đắt, phong phú và an toàn Các thành phố phải đáp ứng nhu cầu của hàng triệu NTD có nguồn gốc, thu nhập và sở thích khác nhau Do đó, cả

2 kênh bán lẻ là chợ và siêu thị đều cần thiết để đáp ứng thách thức khổng lồ này

Như vậy, tại Mỹ, phân phối rau chủ yếu tại hệ thống siêu thị song nay Mỹ thừa nhận sự tồn tại đồng thời của việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị cùng nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của NTD

2.2.1.2 Tại Australia

Phân phối rau tươi chủ yếu cũng được thông qua hệ thống siêu thị Kênh siêu thị khắc phục khoảng cách xa hơn giữa người sản xuất và NTD trong chuỗi cung cấp dẫn đến sự phát triển của các kênh tiếp thị mới này Tầm nhìn của các

nhà quản l‎ý và hoạch định chính sách, ít nhất là ở châu Âu, là những kênh tiếp thị

này, tại các chợ khu phố và siêu thị, đều có vai trò hữu ích và bổ sung cho nhau nên duy trì cả hai trong việc cung ứng rau cho thành phố là cần thiết Các điểm bán hàng được tổ chức trên đường phố và khu phố sẽ tiếp tục hấp dẫn trong

tương lai cùng với sự phát triển của các cửa hàng tiện ích (Reardon et al., 2010)

Gần đây, những đổi mới đáng kể trong hệ thống bán buôn/vận chuyển/lưu kho có

thể thúc đẩy các chợ địa phương (Agoda, 2013) Từ quan điểm của cá nhân,

NTD, sự đa dạng của các kênh tiếp thị cũng rất cần thiết vì không ai mua sản phẩm chỉ ở một kênh phân phối

Cũng như ở Mỹ, các chợ của nông dân Úc được NTD đánh giá rất cao về

độ tươi, ngon của sản phẩm và sự thoải mái sau mỗi buổi đi chợ mặc dù chợ chỉ