VAI TRÒ TP HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY HẢI SẢN TRONG QT ĐÁNH BẮT, BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN... GIỚI THIỆU CHUNGTheo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai tr
Trang 1VAI TRÒ TP HÓA HỌC CỦA
NGUYÊN LIỆU THỦY HẢI SẢN
TRONG QT ĐÁNH BẮT, BẢO
QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN
Trang 2GIỚI THIỆU CHUNG
Trang 3NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
1 GIỚI THIỆU CHUNG
2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
3 VAI TRÒ
4 KẾT LUẬN
Trang 4GIỚI THIỆU CHUNG
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định
Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản, chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng
MỞ ĐẦU
Trang 5GIỚI THIỆU CHUNG
Với nội dung tìm hiểu được vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản giúp ta có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự
tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản.
Từ đó ta có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên
Trang 7PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
TỔ CHỨC CƠ THỊT
PROTEIN CỦA
TỔ CHỨC CƠ THỊT THỦY SẢN
CHẤT CƠ
CƠ BẢN
CHẤT CƠ HÒA TAN
Trang 8PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
Reticulin (chất lưới)
Muxin
và mucoit (chất nhớt)
Lipo protein
Chất sừng
Trang 9PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
1.Tropomiozin 2.Actin
3.Miozin 4.Các protit hòa tan trong nước
Trang 10LIPID TRONG THỦY SẢN
Trong thủy hải sản, hàm lượng axit béo không no chiếm 1 tỷ lệ lớn
Trang 11GLUXIT TRONG THỦY HẢI SẢN
Disacarit -saccharose -lactose
Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng, chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các thành phần khác
Trang 12NƯỚC
Trang 13VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Xác định được loại thủy hải sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi và chế biến sản phẩm đã định trước.
Lấy thịt Tinh dầu cá Làm nước nắm Lấy trứng Các sản phẩm khác
Trang 15VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Tinh dầu : - giàu béo
- giàu nhóm axit béo omega-3
https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=d%E1%BA
%A7u+c%C3%A1
Trang 17VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu của nhà thu mua, chế biến, xuất khẩu.
Giàu protein, lipid, kích thước, khối lượng lớn
Giàu các vi chất đặc biệt, tốt cho sức khỏe như:
chondroitin sulfat canxi, phosphat mucopolysaccharide
Giàu đạm, muối vitamin …kích thước , khối lượng lớn
Trang 18VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Lipid :
Đánh giá chất lượng dầu cá khi bảo quản:
Khi bảo quản cá không tốt thì chỉ số axit tăng lên nhanh chóng,
có nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống.
Đánh giá chất lượng cá khi bảo quản :
Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên rất
dễ bị oxi hóa
Trang 19VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Chất ngấm ra:
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loại động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hưu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu
Trang 20VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Xác định phương pháp thích hợp nhất trong bảo quản từng loại thủy sản khác nhau
Trang 21VAI TRÒ TRONG SƠ CHẾ
Xác định hàm lượng muối, ảnh hưởng tốc
độ muối trong muối
cá sơ bộ
Tác động đến nhiệt độ, PP, sấy, hun khói
sơ bộ (nước,
lipid)
Trang 22VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN
Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan và dinh dưỡng)
Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan và dinh dưỡng)
https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi
%E1%BA%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n
Trang 23VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN
Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng
Maillard ( giữa đường khử và axit amin)…
Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng
Maillard ( giữa đường khử và axit amin)…
https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=s
%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+th%E1%BB%A7y+s%E1%BA%A3n
Trang 24VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN
Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)…trong tổ chức cơ thịt của protein
giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi…
Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)…trong tổ chức cơ thịt của protein
giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi…
https://www.google.com.vn/?gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA
%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n
Trang 25KẾT LUẬN
Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan
trọng không chỉ thể hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng
thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò quan trọng trong từng
khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến
Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng cuối cùng tốt nhất
Trang 26TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm [2] Th.S Trần Thế Truyền, bài giảng kỹ thuật lạnh
[3] Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản
[4] Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo Quản Thực Phẩm
Trang 27www.themegallery.com
Add your company slogan