BÀI GIẢNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

NỘI DUNG:Phần I: Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe Phần II: TPCN – ra đời và phát triển Phần III: Tác dụng của TPCN Phần IV: Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và quản lý TPCN... Đặc điểm của vi

COMPANY

NAME

ĐẠI CƯƠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

NỘI DUNG:

Phần I: Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe

Phần II: TPCN – ra đời và phát triển

Phần III: Tác dụng của TPCN

Phần IV: Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và quản lý TPCN.

PHẦN I:

SỨC KHỎE VÀ NGUY CƠ SỨC KHỎE

1 Sức khỏe là gì? Theo WHO:

Sức khỏe là tình trạng:

 Không có bệnh tật

 Thoải mái về thể chất

 Thoải mái về tâm thần

 Thoải mái về xã hội.

Sức khỏe và bệnh tật

1 Tình trạng lành lặn về cấu trúc và

chức năng của tế bào – cơ thể

2 Giữ vững cân bằng nội môi

3 Thích nghi với sự thay đổi

môi trường

1.Tổn thương cấu trúc và chức năng của tế bào – cơ thể

2 Rối loạn cân bằng nội môi

3 Giảm khả năng thích nghi với môi trường

Sức khỏe là tài sản quý giá nhất:

- Của mỗi người

- Của toàn xã hội

giá nhất trên đời mà chỉ khi mất nó

đi ta mới thấy tiếc”.

Điều 10 trong 14 điều răn của Phật:

“ Tài sản lớn nhất của đời người là

sức khỏe”.

2 Giá trị của sức khỏe:

 Có tiền có thể đến khám bác sĩ nhưng không mua được sức khỏe

tốt!

 Có tiền có thể mua được máu nhưng không mua được cuộc sống!

 Có tiền có thể mua được thể xác nhưng không mua được tình yêu!

 Có sức khỏe, sỏi đá cũng thành cơm!

SK T N V C X CV ĐV ƯM TY

Tiêu chí cuộc sống

Đầu tư, chăm sóc khi còn đang khỏe.

• Phòng ngừa các nguy cơ bệnh tật.

• Hiệu quả và kinh tế nhất.

3 QUAN ĐIỂM VỀ CHĂM SÓC SỨC KHỎE

Do chính mình thực hiện

Người dốt: chờ bệnh

• Ốm đau mới đi chữa

Người ngu: Gây bệnh

• Hút thuốc

• Uống rượu quá nhiều

• Ăn uống vô độ

Nội kinh hoàng đế (Thời Xuân-Thu-Chiến-Quốc):

” Thánh nhân không trị bệnh đã rồi, mà trị bệnh chưa đến, không trị cái loạn đã đến mà trị cái loạn chưa đến”.

“Khát mới uống, đói mới ăn, mệt mới nghỉ, ốm mới khám chữa bệnh – Tất cả đều là muộn!”

“Tiền bạc là của con, Địa vị là tạm thời, Vẻ vang là quá khứ, Sức khỏe là

của mình!”.

Thiệt hại do béo phì

(Viện nghiên cứu Brookings - Mỹ)

1 Chi phí chăm sóc người béo phì trưởng

Giá trị tiêu dùng của người Mỹ

(Theo GS.TS Mary Schmidl – 2009)

THỰC PHẨM Cung cấp chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng đại thể:

Chức năng hoạt động

Thực phẩm từ dược thảo [Botanica/Herbal Dietary Supplement]

Thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt [Foods for Special Dietary Uses]

TP dùng cho phụ nữ có thai [Foods for Pregnant Women]

TP dùng cho trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ [Foods for Infants]

TP dùng cho người già [Foods for the Elderly]

TP dùng cho mục đích sức khỏe đặc biệt [Foods for Specified Health Uses]

TP dùng cho mục đích y học đặc biệt [Foods for Specified Medical Purposes]

Đặc điểm của vi chất dinh dưỡng

2

Cần thiết cho cơ thể:

• Quá trình trao đổi chất

• Tăng trưởng và phát triển

• Bảo vệ, chống lại bệnh tật và yếu tố bất lợi

• Duy trì các chức năng

3 Cơ thể không tự tổng hợp và dự trữ được Phải tiếp nhận hàng ngày qua con đường

ăn uống

Xã hội quá độ về kinh tế - Đang mới Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa

Thay đổi phương

Nan đói

vi chất dinh dưỡng

1 tỷ người thiếu vi chất dinh dưỡng

2 tỷ người có nguy cơ thiếu 1,6 tỷ người giảm khả năng lao động do thiếu máu thiếu sắt

350.000 trẻ em bị mù lòa do thiếu Vitamin A 1,1 triệu trẻ em <5 tuổi chết hàng năm do thiếu vitamin A, Zn

18 triệu trẻ em giảm trí tuệ do thiếu iod

Thiếu Ca: phổ biến khẩu phần ăn hiện nay chỉ cung cấp được:

400mg Ca/d (Nhu cầu: 900-1.000 mg Ca/d)

Thiếu Vitamin khác Thiếu nguyên tố vi lượng khác

4.1 Trạng thái sức khỏe hiện nay:

 Trạng thái I (khỏe hoàn toàn): 5 – 10%.

 Trạng thái II (ốm) : 10 – 15 %.

 Trạng thái III (nửa ốm nửa khỏe): 75%.

4.2 DALE (Disability – adjusted life expectancy)

4.4 Các bệnh mạn tính:

“Thế giới đang phải đối đầu với cơn thủy triều các bệnh mạn tính

không lây!”.

Tiểu đường: Top ten nước có số

người lớn bị tiểu đường cao nhất

thế giới.

Mỗi năm thế giới có 3,2 triệu người

chết vì tiểu đường ~ HIV/AIDS.

Ấn Độ Trung Quốc Mỹ

Nga Nhật Bản Brazil Indonesia Pakistan Mexico Ukraine

19,4 16,0 13,9 8,9 6,3 4,9 4,5 4,3 3,8 3,6

57,2 37,6 21,9 14,5 12,4 12,2 11,7 11,6 8,8 8,5

Việt Nam 2007: 2,1 4,2 Tổng cộng 135,3 300,0

- Thế giới: 1,7 triệu ca gãy cổ xương đùi do loãng xương.

Năm 2050: tăng lên 6,3 triệu ca.

+ 45 tuổi: 20% bị loãng xương.

+ 65 tuổi: 80% bị loãng xương.

ruột, tử cung, miệng hầu,

gan…và trẻ hóa mắc mới.

Chứng, bệnh khác

Hội chứng chuyển hóa Nội tiết

Thần kinh – Tâm thần TMH - RHM

Da Suy giảm miễn dịch

Xương khớp Béo phì

Tiêu hóa

Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính

Xã hội công nghiệp

(Phát triển)

• Thu nhập cao

• No đủ

Dịch bệnh mạn tính không lây

Phát triển giống nòi Trí lực.

PHẦN II:

TPCN – RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN

VỀ TPCN

Tại sao Xã hội phát triển các bệnh như tim mạch, đái tháo đường, K,

xương khớp, thần kinh, nội tiết,ngoài da… lại gia tăng?

+ Kỹ thuật nuôi – trồng + Công nghệ chế biến + Chế độ khẩu phần

4 Thiếu hụt Vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học

5 Khẩu phần: tăng béo, bơ, sữa, ω, ít xơ…

6 Di truyền.

7 Cường tuyến đối kháng Insulin:

+ Tuyến yên: GH + Giáp: T3,T4 + Vỏ thượng thận

+Tủy thượng thận: adrenalin +Tụy: Glucagon

8 Tăng cường gốc tự do.

1 Tổn thương cấu trúc

Tổn thương chức năng

2 Rối loạn cân bằng nội môi.

3 Giảm khả năng thích nghi với ngoại cảnh

TẾ BÀO

TỔ CHỨC

CƠ THỂ

4 Quản lý TPCN như thế nào

để vừa phát triển được TPCN, vừa tạo ra các sản phẩm an toàn có hiệu

quả, chất lượng cho

người tiêu dùng?

ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM

HIỆN NAY:

1 Tính toàn cầu:

Ưu điểm:

luật của sự phát triển của nhân loại

phân phối sản phẩm.

ứng thị hiếu và cảm quan ngày càng phát triển.

Nguy cơ:

 Năng lực kiểm soát ATTP còn hạn chế:

 Hệ thống tổ chức quản lý: chưa đầy đủ và đồng bộ

 Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP: thiếu, trồng

chéo.

 Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật: thiếu, lạc

hậu và bất cập.

 Các cơ sở xét nghiệm: phân tán, trình độ thấp.

Điều kiện VSATTP của các cơ sở SX, CB thực phẩm

phần lớn chưa đảm bảo.

Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu

2 Ăn uống ngoài gia đình:

+ Ưu điểm:

- Xu thế ăn uống ngoài gia đình tăng lên

- Thuận lợi cho công việc

- Có cơ hội lựa chọn TP và dịch vụ theo nhu cầu

3 Sö dông thùc phÈm chÕ biÕn s½n, ¨n ngay.

+ ¦u ®iÓm:

- Xu thÕ sö dông TP chÕ biÕn s½n, ¨n ngay ngµy cµng gia t¨ng

- TiÕt kiÖm ® îc thêi gian cho ng êi tiªu dïng

- ThuËn tiÖn cho sö dông vµ c«ng viÖc

+ Nguy c¬:

- DÔ cã chÊt b¶o qu¶n

- ThiÕu hôt c¸c chÊt dinh d ìng: Vitamin, ho¹t chÊt sinh häc

- DÔ « nhiÔm tõ vïng nµy sang vïng kh¸c theo sù l u th«ng cña thùc phÈm

+ Ưu điểm:

- Trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công

nghiệp, tập trung ngày càng phát triển

- Các giống có năng suất chất l ợng cao đ ợc

áp dụng ngày càng rộng rãi

- Chủng loại cây, con ngày càng phong phú

4 Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.

+ Nguy cơ:

- Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến

- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm

- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm, trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán

C¸c nguy c¬ trong cung cÊp rau xanh

Thu gom ph©n t

¬i tõ néi thµnh

T íi bãn ph©n t ¬i t¹i

vïng rau ngo¹i «

Rau tr íc khi vµo chî

Rau t¹i chî, cöa hµng, nhµ hµng

C¸c nguy c¬ trong ch¨n nu«I

Lîn con: 25 30 K– 30 K g

Sau 1 th¸ng t¨ng tõ 25 30 k– 30 K g

Sau 10 ngµy t¨ng vïn vôt tõ 80 90 k– 30 K g

+ Ưu điểm:

- Nhiều công nghệ mới đ ợc áp dụng (gen, chiếu

xạ, đóng gói…).)

xạ, đóng gói…).)

- Nhiều thiết bị chuyên dụng đ ợc áp dụng: tủ

lạnh, lò vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt…).

- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống đ ợc khoa học

và hiện đại hoá

và hiện đại hoá

5 Cụng nghệ chế biến thực phẩm:

- Chế biến thủ công, lạc

hậu, cá thể, hộ gia đình

còn khá phổ biến

Vai trò tích cực

Vai trò trong vsattp

Lao động

Văn học, nghệ thuật

Thông tin, liên lạc Quân sự

Kiến trúc

điều khiển Thể dục, thể thao

Y học

âm nhạc Tình cảm

Thực phẩm

Công nghiệp Nông nghiệp Thủ công

trao gửi, nói chuyện

3 Biểu hiện của phân

TT C¬ quan TÇn suÊt MÉu bÖnh cã thÓ

Biểu bì

Trung bì

Hạ bì

Ổ mỡ Tiểu thể Ruffini

1 Cảm giác sờ mó, tỳ ép, đụng chạm:

• Tiểu thể Meissner: sờ mó tinh tế

• Tiểu thể Pacini: Tỳ ép nông

• Đĩa Merkel: sờ mó sâu

2 Cảm giác tỳ - đè ép sâu:

• Tiểu thể Golgi

• Tiểu thể Mazzoni

3 Cảm giác nóng, lạnh:

• Tiểu thể Ruffini: cảm giác nóng

• Tiểu thể Krause: cảm giác lạnh

4 Cảm giác đau: tận cùng thần kinh tự do

SƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÁC RECEPTOR CẢM GIÁC CỦA DA

XÐt nghiÖm bµn tay ng êi lµm dÞch vô thùc phÈm

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÒn cã E coli cña

thùc phÈm chÝn nhiÔm e.coli (« nhiÔm ph©n)

Cµ mau - X«i

- B¸nh m× kÑp thÞt 77,2 82,3

.Rất thích sống gần ng ời, ăn thức ăn của ng ời, rất tham ăn Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành đến hôi tanh, mốc hỏng.

.Mầm bệnh vào cơ quan tiêu hoá vẫn tồn tại, phát triển.

.Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thể đẻ suốt đời

đẻ 1 lần 120 trứng trong 5 tháng mùa hè cho

ra đời: 191.010 x 10 15 con ruồi, chiếm thể tích 180

- Mang trong ống tiêu hoá: 28.000.000 mầm bệnh các mầm bệnh có thể là: tả, th ơng hàn, lỵ, lao,

đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than, trùng roi, giun, sán

+ “Uống lai rai”

 Tỷ lệ người 15-60 tuổi uống hết 1 đơn vị rượu/ ngày: chiếm 92,5

 Tuổi bắt đầu uống rượu: 17,2 tuổi

 23,1% nam giới uống rượu hàng ngày

 81% sau uống rượu vẫn làm việc bình thường, 33,9% vẫn lái xe.

 Các tầng lớp uống rượu:

 Nông dân: 73,7%

 Công chức: 68,4%

 Không nghề nghiệp: 66,7%

Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính không lây

VAI TRÒ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI

2 Giữ cân bằng nội môi.

3 Thích nghi với sự thay đổi

ngoại cảnh.

1 Tổn thương rối loạn cấu trúc và chức năng.

2 Rối loạn cân bằng nội môi.

3 Giảm khả năng thích nghi với ngoại cảnh.

10 Đặc điểm của Thực phẩm chức năng:

1 Là giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, giống thực phẩm

về bản chất nhưng khác về hình thức, giống thuốc về

hình thức nhưng khác về bản chất.

2 Sản xuất chế biến theo công thức, bổ sung các thành

phần mới hoặc làm tăng hơn các thành phần thông

thường với các dạng SP: viên (nén, nang …), bột, nước, cao, trà…

3 Có thể loại bỏ các chất bất lợi và bổ sung các chất có lợi,

có tác dụng tăng cường sức khỏe, dự phòng và giảm thiểu nguy cơ gây bệnh với những bằng chứng lâm sàng và tài liệu khoa học chứng minh.

4 Có tác dụng tới một hay nhiều chức năng của cơ thể.

5 Lợi ích với sức khỏe nhiều hơn lợi ích dinh dưỡng cơ bản.

6 Có nguồn gốc tự nhiên (thực vật, động vật, khoáng vật).

7 Tác dụng lan tỏa, hiệu quả tỏa lan, ít tai biến và tác dụng phụ.

8 Được đánh giá đầy đủ về tính chất lượng, tính an toàn và tính hiệu quả.

9 Ghi nhãn sản phẩm theo quy định ghi nhãn TPCN.

10 Là một phần của sự liên tục cung cấp các sản phẩm cho

sự tiêu thụ của con người nhằm duy trì sự sống, tăng

cường sức khỏe và giảm gánh nặng bệnh tật.

Pre – diseases Disorder [Boundary Area]

People Who are ill [Sick Person]

Healthy People

[Healthy Person] Poor

Health

Minor Ailments

Healthy Foods Foods for Specified Heath Use Food for Medical Purposes

Functional Food in Health and Diseases

Treatment by Drugs

1 Dietary Supplements

2 Botanical/Herbal Dietary

Supplements

3 Food for approved health care

4 Food for enhance health.

1 Foods for pregnants

2 Foods for Infants

3 Food for Elderly

4 Food for Disorder

5 Food for pre-diseases

6 Food for poor health and minor ailments.

1 Limited or impaired capacity to take, digest, absorb, or:

2 Metablize ordinary foodstuffs,or

3 Certain nutrients contained therein.

4 Who have other special medically-determined nutrient requirements.

5 Who dietary management canot be achiered only by modification on the normaldiet, by other foods for special dietary use.

Công bố về

dinh dưỡng

Công bố về Sức khỏe

Công bố hỗ trợ chữa bệnh

Công bố về chức năng dinh dưỡng

Công bố về chức năng được tăng cường

Công bố về làm giảm nguy

cơ bệnh tật (bao gồm cả giảm béo)

Công bố về

hàm lượng chất

dinh dưỡng

Công bố về phòng bệnh

Công bố

hỗ trợ chữa bệnh

Những chất có

trong TP

Chức năng sinh lý

Vượt quá chức năng thông thường của cơ thể

Có thể làm giảm nguy cơ bệnh tật

Phòng ngừa bệnh tật

Hỗ trợ điều trị

•Cung cấp các chất dinh dưỡng

(Vitamin, chất khoáng) cần thiết cho

tăng trưởng, phát triển và duy trì

•Đem lại lợi ích cụ thể về sức khỏe.

•Được đánh giá và phê duyệt của cơ quan có thẩm quyền.

CÁC CÔNG BỐ (CLAIMS) CỦA TPCN

Phân biệt TPCN với thực phẩm truyền thống

và thuốc:

TPCN giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, nên còn gọi là thực phẩm thuốc (Food- Drug)

Nguồn gốc của TPCN là từ sản phẩm cây cỏ và sản phẩm

động vật tự nhiên, có cùng nguồn gốc với thuốc YHCT dân tộc

Xu thế của thế giới, nhất là ở các n ớc không có nền y học

cổ điển (đông y) thì tất cả các dạng sản phẩm YHCT đ ợc

sản xuất hiện đại hơn và đổi thành TPCN, sản phẩm chức năng với hàm l ợng hoạt chất, vi chất ở mức xấp xỉ nhu cầu của cơ thể hàng ngày

Drug claim

Drug claim

Functional Food Dietary suplement NutraceuticalFunctional Food Dietary suplement Nutraceutical

2 Chế biến Chế biến theo công thức

thô (không loại bỏ được chất bất lợi)

Chế biến theo công thức tinh (bổ sung thành phần có lợi, loại bỏ thành phần bất lợi) được chứng minh khoa học và cho phép của

cơ quan có thẩm quyền.

Ph©n biÖt TPCN vµ TP truyÒn thèng:

TT Tiêu chí TP truyền thống TP chức năng

3 Tác dụng

tạo năng

lượng

Tạo ra năng lượng cao Ít tạo ra năng lượng

4 Liều dùng Số lượng lớn (g-kg) Số lượng rất nhỏ (, mg).

5 Đối tượng

sử dụng Mọi đối tượng + Mọi đối tượng;+ Có định hướng cho các đối

tượng: người già, trẻ em, phụ nữ

có thai, mạn kinh, suy yếu, người

7 Thời gian &

phương thức

dùng

+ Thường xuyên, suốt đời.

+ Khó sử dụng cho người ốm, già, bệnh lý đặc biệt.

+ Thường xuyên, suốt đời.

+ Có sản phẩm cho các đối tượng đặc biệt.

Phân biệt TPCN và thuốc:

1 Định nghĩa Là sản phẩm dùng để hỗ trợ

(phục hồi, tăng cường và duy trì) các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.

Là chất hoặc hỗn hợp chất dùng cho người nhằm mục đích phòng bệnh, chữa bệnh, chẩn đoán bệnh hoặc điều chỉnh chức năng sinh lý

cơ thể, bao gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế, trừ TPCN.

hàm lượng + Hỗn hợp nhiều chất, hoạt chất.

+ Xấp xỉ nhu cầu sinh lý hàng ngày của cơ thể.

- Thường là 1 chất, hoạt chất.

- Hàm lượng cao.

+ Là thuốc;

+ Có chỉ định, liều dùng, chống chỉ định

+ Là TPCN + Hỗ trợ các chức năng của các bộ phận cơ thể, tăng cường sức khỏe, giảm nguy cơ bệnh tật.

Ghi nhãn

4

Thuèc

TP chøc n¨ng Tiªu chÝ

TT

+ Nguồn gốc tự nhiên, + Nguồn gốc tổng hợp.

+ Nguy cơ biến chứng, tai biến

+ Thường xuyên, liên tục.

+ Có tác dụng âm tính

Lịch sử phát triển của TPCN:

Từ vài thập kỷ qua, TPCN phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới

Chúng ta đã biết: vai trò các thành phần dinh d ỡng thiết yếu

và tác dụng sinh năng l ợng  hiểu đ ợc các bí mật của thức ăn

đối với kiểm soát bệnh tật và sức khoẻ

Con ng ời mặc dù sử dụng TP hàng ngày nh ng vẫn ch a hiểu biết đầy đủ về các thành phần các chất dinh d ỡng, về tác động của TP tới các chức năng sinh lý của con ng ời

Các đại danh y nh Hypocrates, Tuệ Tĩnh đều quan niệm:

thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn

“thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” ”

Mô hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài ng ời, đặc biệt từ giữa thế kỷ XX đến nay