Các loại bánh khô truyền thống ở việt nam

Các loại bánh khô truyền thống ở việt nam

Từ thời xa xưa, trong nghệ thuật ẩm thực, người Việt Nam ta đã biết làm nhiều loại bánh Ngoài sự tích bánh chưng, bánh dày, món quà dâng cha mẹ của chàng Lang Liêu hiếu thảo, truyện cổ tích còn kể về nàng Út Ít, cũng là con gái vua Hùng học theo Lang Liêu, dùng nếp làm ra bánh ít Và theo truyện cổ, loại bánh cổ xưa nhất của người Việt là bánh do mẹ Âu Cơ làm ra, dùng mật trộn với nếp quết thành

ra bánh mật

Suốt mấy ngàn năm văn hiến, nhiều loại bánh với cách chế biến đa dạng đã đi vào đời sống dân gian, tô điểm cho những mâm cỗ thêm màu sắc Ngoài những loại bánh vừa kể trên, nền ẩm thực Việt Nam còn có các loại bánh đặc biệt khác Đó là các loại “ bánh khô truyền thống”.Với đề tài tìm hiểu về “ Các loại bánh khô truyền thống ở Việt Nam” sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về:

 Một số loại bánh khô truyền thống ở Việt Nam ?

 Một số loại nguyên liệu để chế biến bánh khô truyền thống?

 Qui trình để tạo ra các loại bánh khô truyền thống?

 Thành phần dinh dưỡng của từng loại bánh khô truyền thống?

Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này, mặc dù đã rất cố gắng nhưng nhóm chúng em không thể tránh khỏi những sai sót Nhóm rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý của cô cùng các bạn Chúng em chân thành cảm ơn!

- Nhiều thực phẩm truyền thống đã được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng…

- Do tính hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương mại trên thế giới Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2. Bánh khô

1.2.1. Đặc điểm về bánh khô

Bánh khô là bánh có hàm lượng ẩm thấp dưới 20%, được bao gói và có thể bảo quản trên 3 tuần

1.2.2. Phân loại bánh khô

Có nhiều cách phân loại bánh khô như

- Theo vùng: Bắc – Trung - Nam

- Theo nguyên liệu bột

- Theo hình thức chế biến: hấp, rang, chiên, nướng…

Trên chỉ là những cách phân loại thông dụng mà ta thường bắt gặp Trong bài tiểu luận này hướng tới việc phân chia theo nguyên liệu bột Một số loại bánh khô quen thuộc với chúng ta hằng ngày và dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng và siêu thị: bánh men, bánh tráng, bánh in, bánh đậu xanh…

2 Nguyên liệu

2.1. Gạo

Gạo là sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới

vì là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin ( như vitamin B1, B2, B6, E,…) từ gạo Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể

Gạo ở Việt Nam gồm gạo nếp và gạo tẻ (phân loại theo thành phần hóa học)

- Gạo nếp (O.sativa L.var glutinosa Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu là

amylopectin (khoảng 90-100%)

- Gạo tẻ (O.sativa L.var utilissma A.camus) tỷ lệ amylose 13-35%.

Hàm lượng protein trong gạo không cao ( khoảng 5,26 - 10%) không ảnh hưởng đến tính công nghệ của sản phẩm Protein gạo gồm 4 loại, trong đó glutelin (oryzenin) chiếm đa số còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau Acid amin không thay thế của protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì

Bảng thành phần các acid amin không thay thế so với lượng protein tổng (%mole)

trong bột của hạt gạo.

ThreonineValineMethionineIsoleusineLeusinePhenylalanine

4,16,72,64,28,14,1

LysineTryptophan ArginineHistidine

3,30,86,42,2

Thành phần các loại glucid trung bình của các hạt gạo

Tinh bộtCelluloseĐường tanGlucid khác

63123,62

Tinh bột là thành phần chủ yếu của gạo, hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-10µm Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực

Chất béo trong tinh bột gạo khá thấp không ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của sản phẩm:

- Gạo nếp: 0,2%

- Gạo tẻ: 0,5-0,7%

Bảng các tính chất của tinh bột gạo

Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ

Là loại cây ưa ẩm, chủ yếu được trồng vùng ôn đới và nhiệt đới, có xuất xứ

từ Brazin sau đó lan rộng sang Châu Phi và Việt Nam Ở Việt Nam khoai mỳ được trồng từ Nam tới Bắc, nhiều nhất ở trung du niềm núi Hiện nay khoai mỳ là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát triển lương thực ở nước ta

Khoai mỳ có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cây, lá, vỏ, cù, thịt củ… Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn ngọt

và sắn đắng, hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố, sắn đắng có hàm lượng tinh bột cao hơn sắn ngọt

Thành phần hóa học trong sắn (so với khối lượng chất khô)

Thành phần chất %Nước

Tinh bộtProtitChất béoXenluloseĐườngTro

70,2521,451,120,41,115,130,54

Trong sắn chỉ có vitamin B

Hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng, trong đó độ già

có ý nghĩa rất lớn(sắn càng già thì hàm lượng tinh bột cao hơn sắn non)

Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccarose Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm

Protit của sắn tới nay chưa được nghiên cứu, tuy nhiên do hàm lượng ít nên không ảnh hưởng nhiều đến qui trình công nghệ

Ngoài những chất dinh dưỡng trên thì trong sắn còn có:

- Độc tố HCN xuất hiện sau khi thu hoạch do sau khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu hoạt động mạnh và đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến hoặc sau khi ăn sắn Nhưng HCN rất nhạy với ánh sáng và tan trong nước, có thể làm giảm bằng cách thái nhỏ và ngâm nước

- Tanin trong sắn ít nhưng dễ bị oxi hóa tạo thành fobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen

- Chất men và sắc tố trong sắn tới nay chưa được nghiên cứu nhiều nhưng nhìn chung

có ảnh hưởng tới quá trình chế biến và bảo quản

2.3. Bột mì

Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ lúa mì đen) Bánh làm từ bột mì trắng có độ xốp cao hơn và độ ẩm nhỏ hơn

so với làm từ bột mì đen

Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài , mà chủ yếu là nhập bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

Tại Việt Nam thường có hai loại:

- Bột mì số 8: hay còn gọi là bột mì đa dụng ( all-purpose flour), chứa 8% protein trong bột Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt "cây nhà lá vườn" Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh

- Bột mì số 11: chứa 11% protein trong bột

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì

- Protit của bột mì có 4 loại, trong đó albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn lại là 40% prolamin (gliadin) và 40% glutelin (glutenin) Tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột

- Gluxit của bột mì chiếm 70-90% chất khô

ĐườngDextrinTinh bộtPentozenCelluloseHemicellulose

0,6 - 1,8

1 - 5801,2 - 1,50,1 - 2,3

2 - 8

2.4. Đậu xanh

- Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích

thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ)

- Đậu xanh được người sử dụng như một vị thuốc, ăn rất mát và bổ

- Đậu xanh rất giàu vitamin và khoáng chất Thành phần hóa học của đậu xanh bao gồm các protein, acid béo, hydrocarbon, vitamin B1, B2, β – caroten, acid folic, canxi, photpho và sắt

- Protein trong đậu xanh rất giàu lysine, leucine, threonine nhưng lại ít methionine, tryptophane, tyrosine Vỏ hạt đậu xanh chứa tới 21 loại khoáng chất trong đó rất

giàu photpho và sắt 100 gram đậu xanh chứa 22,1 gram protein, 0.8 gram chất béo,

59 gram carbonhydrate

- Trong đậu xanh có nhiều photpholipid, bao gồm các loại phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamines, phosphtidylinositol, phosphatidyl glycerol, phosphatidylserine và phosphatidic acid có tác dụng làm tăng cảm giác thèm ăn

- Tinh bột đậu xanh chứa một lượng oligosaccharide (pentosan, galactan) rất khó hấp thụ do cơ thể thiếu enzyme thủy phân các chất này Hàm lượng amylose rất cao, chiếm hơn 50% trong tinh bột đậu xanh nên được ứng dụng làm miếng

Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g đậu xanh chín thành thục

Khoai lang là cây màu ưa ẩm nên được trồng nhiều ở các nước cây nhiệt đới

Ở nước ta khoai lang giữ vị trí sau lúa và ngô, từ đồng bằng đến trung du đều trồng được khoai đặc biệt ở các vùng đất cát và phù sa

Khoai lang có nhiều loại, dựa vào màu sắc vỏ mà có tên riêng như khoai nghệ, lửa, bột…

Thành phần hóa hóa trung bình của khoai lang

NướcGuxitProtitChất béoXenluloseTro

68,127,91,60,50,91,0Khoai lang chứa nhiều nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B6

Hàm lượng amilose trong tinh bột khoai lang thấp hơn so với sắn, khả năng xốp nở thấp hơn sắn Thành phần hóa học của khoai lang dao động trong khoảng rộng tùy thuộc giống, dất nơi sản xuất, điểu kiện chăm bón và mức độ già Khoai lang nhiều mủ, trong mủ có chứa sắc tố, tanin và enzim là những chất sinh màu trong quá trình chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng bột thành phẩm.

3 Quy trình sản xuất các loại bánh

3.1. Báng tráng

3.1.1. Giới thiệu

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không

thể không kể đến các món “cuốn bánh tráng” Chỉ với các nguyên liệu

quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh

tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu Tùy vào sự thay đổi thành phần nhân cuốn mà sẽ mang lại một món “cuốn bánh tráng” khác nhau Tuy nhiên có một thành phần không thể thiếu và thay đổi trong tất cả các món cuốn trên là “chiếc bánh tráng” cuốn bên ngoài Hay có thể nói “chiếc bánh tráng” đã tạo những món cuốn của Việt Nam

Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẻo, không có vị chua và có hương thơm của gạo Những món cuốn dùng bánh tráng lạt có rất nhiều và phổ biến Các món này có đặc điểm chung là rất dân dã thường dùng kèm với bún và nhiều loại rau như: bánh tráng cuốn các loại cá hấp hoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn mắm thái, cuốn hải sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía…

Tại Trảng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng rất nổi tiếng Bánh tráng sau khi phơi khô sẽ được nướng phồng lên rồi phơi lại dưới sương sớm giúp bánh mềm và dẻo lại Món Bánh tráng phơi sương được cuốn với thịt luộc

hoặc có thể chỉ chấm muối ớt Tây Ninh là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng.

Ngoài bánh tráng lạt kể trên Bánh tráng còn có loại ngọt

như bánh tráng mè, bánh tráng dừa Bánh tráng ngọt thường có

màu nâu hoặc trắng sữa bên trên được rắc mè Bánh tráng ngọt

được sử dụng trong các dịp cúng đình chùa hoặc lễ hội Đây là

một sản phẩm mang giá trị truyền thống

3.1.2. Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính: gạo tẻ

 Nguyên liệu bổ sung:

Xay Lọc Lắng Tách nước Phối trộn Cắt

3.1.4. Thuyết minh qui trình

- Ngâm nước (tỷ lệ 1:1):

Nước sẽ ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết giữa các sợi tinh bột trong gạo, khiến các sợi này cách xa ra và linh động hơn Điều này được thể hiện qua sự trương phồng và mề đi của hạt gạo Như vậy quá trình xay gạo sẽ dễ nghiền mịn, và hiệu suất tinh bột thu được sẽ cao Thời gian ngâm 12 – 14 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào thì càng rút ngắn thời gian ngâm

- Xay:

Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào Trong quá trình xay, nước sẽ được bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ này là 1:1

- Lọc:

Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạp chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ

- Lắng:

Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng lắng gạn hoặc ly tâm Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột Phương pháp lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng gạn lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm Thời gian lắng thường diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẽ Tuy nhiên, phương pháp ly tâm đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn kém nên ít được áp dụng

- Phối trộn:

Phần bột sau khi lắng xuống sẽ được đem đi phối trộn với nước, bột mì, bột năng, muối ăn, chất phụ gia STD_M1, benzoat natri 0.2%

+ Bột năng: là loại bột được sản xuất từ củ sắn chứa hàm lượng amylopectin cao

(khoảng 83%) tạo độ dai, độ trong suốt cho bánh

+ Bột mì: bột mì được dùng là loại bột mì gia dụng : Có lượng gluten cao, thích hợp

để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình Khi nhào bột hút nước trương nở, tạo màng gel, tạo bột nhào dai dẻo, đàn hồi

+ Bổ sung muối: muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng: những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh

tăng độ dẻo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.

+ Natri benzoat 0.2%: đây là một chất bảo quản, có tác dụng ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật giúp bảo quản bánh đươc lâu hơn

+ Chất phụ gia STD_M1

 Tăng độ dai, dẻo cho sản phẩm

 Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong

sẽ chuyển dần từ đục sang trong Thời gian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong nhưng sẽ giảm dần độ dai Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng của nhiệt và lực cơ học sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với nhau theo dạng lưới tạo cấu trúc màng của bánh tráng

- Phơi:

Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước của bánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng mất nước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại Quá trình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức chế các loại vi sinh vật phát triển

Chú ý dùng dầu (đậu phộng hoặc đậu nành) bôi mặt phênh, khay phơi bánh cho bánh không dính.

3.1.5.

Thành phần dinh dưỡng

3.2. Bánh khô mè

3.2.1. Giới thiệu

Bánh khô là một đặc sản xứ Quảng Khởi đầu người ta thường dùng lúa hay nếp rang cho phồng lên, ngào với đường rồi đóng khuôn để ăn dần, đây là bánh khô nổ Không biết từ bao giờ, những bà nội trợ ở làng Cẩm Lệ, P.Khuê Trung, Q.Hải Châu, phía nam TP Đà Nẵng sáng tạo một loại bánh khô đặc sản: “bánh khô

mè Cẩm Lệ”

Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính đường non tinh chất dẻo như mạch nha Đối với Quảng Nam - Đà Nẵng, bánh khô mè khó có thể thiếu được ở mỗi gia đình trong mỗi dịp hiếu hỷ, nhất là vào những ngày giỗ kỵ hoặc Tết Nguyên đán

3.2.2. Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính: bột gạo

 Nguyên liệu bổ sung:

- Nếp

- Mè

- Đường

- Một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng để tăng thêm hương vị

- Các chất phụ gia bảo quản

3.2.3. Quy trình

Bột Gạo Phối trộn

Đóng gói

Sản phẩm

3.2.4. Thuyết minh quy trình

- Phối trộn:

Bột gạo pha với bột nếp, sau đó các chất phụ gia và nước vào nhào thật kỹ đến khi bột mịn và dẻo Tinh bột nếp có hàm lượng amylopectin cao giúp tăng khả năng kết dính và định hình bánh sau khi ép khuôn

- Cho vào khuôn:

Bột sau khi phối trộn xong được cho vào khuôn với những ô vuông Mục đích: để tạo hình cho bánh và thuận lợi cho quá trình hấp

- Áo nước đường:

Nước đường dùng để áo cho bánh phải được thắng nước trên lò than nóng, cho thêm một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng vào để tăng thêm hương

vị Sau đó đem áo cho bánh Mục đích: đường giúp tạo vị ngọt cho bánh, ngoài ra đường thắng đóng vai trò là chất keo kết dính khi ta tẩm mè lên Vị thơm của bột quế hay gừng sẽ làm tăng tính hấp dẫn cho bánh khi thưởng thức

- Tẩm mè:

Sau khi áo nước đường, bánh được bao phủ bởi một lớp mè rang kín xung quanh Tẩm mè chung quanh để lát bánh có độ dảo và vị bùi, tạo cảm giác ngon miệng khi thưởng thức

Thành phần dinh dưỡng của mè tính trên 100g thực phẩm ăn được

(Viện Dinh dưỡng quốc gia)

Protein Chất béoCarbohydratesChất xơ

CholesterolCanxiPhosphoSắtNatriKaliBeta-carotenVitamin AVitaminB1Vitamin C

20.1 g46,4 g17,6 g3,5 g

và nhất là khi đến tham quan thắng cảnh Ngũ hành sơn

nguyên liệu sẵn có ở địa phương, nhưng để có được

một cái bánh ngon thì thợ làm bánh cần có tay nghề

cao

Đây là một món bánh đặc sản và cũng là một

món quà quê hương chắc chắn sẽ làm ấm lòng người

thân hay những vị khách quý khi được đón nhận

những mẫu bánh in cùng ly trà ướp sen thơm ngát

Có nhiều thương hiệu bánh in rất nổi tiếng trên khắp Việt Nam như bánh in

Cổ Cò (Mỹ Xuyên, Sóc Trăng), bánh in Lập Hưng , bánh in Bình Định…

Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin (chiếm khoảng 90%) Thành phần tinh bột này có đặc tính là có khả năng hút nước, trương nở và bị hồ hóa khi gặp nhiệt độ cao Amylopectin trong nếp giúp tăng khả năng kết dính và định hình bánh sau khi ép khuôn

- Cơm dừa:

Trong dừa có chứa một lượng lớn các acid béo nên thường được sử dụng để làm tạo vị béo cho các món bánh ngọt Hàm lượng các acid béo trong dừa sẽ thay đổi tùy theo độ chín của nguyên liệu, do đó nên chọn loại dừa già sẽ cho hàm lượng các acid béo cao hơn dừa non

3.3.3. Quy trình

Định hình (ép khuôn)

NhàoPhối trộnNếp

Vo, rửaRangXay nhuyễn

Cơm dừaNước cốt dừaGia nhiệtNhào trộnNước

Đường

Thành phẩm

3.3.4. Thuyết minh qui trình

- Chuần bị nguyên liệu

- Nếp

+ Vo, rửa

Nếp được vo rửa với nước để làm sạch hạt nếp, loại bỏ các tạp chất và các hợp chất hóa học còn bám trên hạt từ quá trình trồng trọt, vận chuyển để đảm bảo

an toàn khi sử dụng

+ Rang

Nếp sau khi làm sạch và để ráo được cho vào trã đất hoặc chảo gang rang trên lửa than vừa cho chín vàng đều (tùy theo từng vùng mà có nơi nếp sau khi rửa sạch phải phơi vài nắng rồi mới đem rang dưới ngọn lửa liu riu) Đây là khâu rất quan trọng trong quy trình chế biến nhằm làm biến tính các hạt tinh bột bằng cách

sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi phần nước liên kết bên trong hạt nếp, kết quả

là các phân tử tinh bột này trở nên dễ phân tán và háo nước Khi trộn với đường và

ép, các hạt nếp nghiền dễ dàng hút nước được kết dính với nhau tạo thành hình của bánh in Ngoài ra, trong quá trình rang, dưới tác dụng của nhiệt độ cao giúp cho các hợp chất thơm bên trong hạt nếp phát triển tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

Nếu rang với lửa quá lớn thì nếp dễ bị cháy khét, hạt nếp ngả màu vàng, do

đó bột xay ra không được trắng, có mùi khét và mất mùi thơm của nếp Nhưng nếu rang nếp không đủ lửa thì hạt nếp sẽ dai, bột sau khi xay hạt nếp sẽ không mịn, không đều và không xốp kết quả là bánh dễ dính và bở Do đó, quá trình rang phải

sử dụng lửa nhỏ và thời gian thích hợp để hạt nếp đạt đến độ chín yêu cầu, điều này phụ thuộc rất nhiều vào cảm quan và kinh nghiệm của người chế biến

+ Xay nhuyễn

Sau khi rang, hạt nếp được giã nát hoặc xay mịn bằng máy xay bột khô (trước kia thường dùng cối đá, và ngày nay vẫn còn một số nơi sử dụng ) Quá trình này nhằm sử dụng lực cơ học để làm vỡ các hạt tinh bột, kết quả là khối bột có khả năng hấp thụ nước nhiều và nhanh hơn, đồng thời nhiệt độ hồ hóa được giảm xuống

- Nước cốt dừa

+ Nhào trộn

Nhào trộn thật kỹ với một tỉ lệ cơm dừa và nước ấm thích hợp (khoảng 100g cơm dừa nạo nhỏ với 0,5l nước ấm) để tách các thành phần hoà tan có trong dừa, tiếp theo vắt và lược lấy phần nước này, ta được nước cốt dừa

+ Gia nhiệt