BÁO CÁO SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

1.Giới Thiệu Rau quả muối chua là loại sản phẩm chế biến từ rau quả bẳng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic.Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm VSV lactic. Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dươi chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không có biện pháp xử lý, bảo quản. Có rất nhiều loại VSV khác nhau sống trên rau quả.Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế lọa khác. Những loài VSV đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các VSV gây hại, nhưng có một số loài VSV lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành những thành phần có khả năng làm cho rau quả không bị hư hỏng mà còn làm cho rau quả có hương vị thơm, ngon. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic.Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại VSV gây hư hỏng sản phẩm. Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Muối góp phần tọa hương vị đặc trưng cho sản phẩm, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. VSV bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao ( 5 – 7%). Muối có tác dụng chủ yêu là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiên cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và chat dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng. 2.Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kêt quả hoạt động của một số vi khuẩn và một sổ nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là dohoạt động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum ; trongbắp cãi muối chua làBacterium brassìcae axit,. Leuconostoc mesenteroides và nấmmen Saccharomyces brassicae fermentatii.Quá trinh lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact. Listeri,. Bact. leichmanii. .. Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình oxy hóa phân tử đường glucose thành hai phân tửpyruvic (chu trình Krebs) và sau đópyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic C6H12O6 → 2CH3COCOH + 4H+ CH3COCOH + 2H → CH3CHOHCOOH

BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

1 Giới Thiệu

Rau quả muối chua là loại sản phẩm chế biến từ rau quả bẳng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm VSV lactic

Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dươi chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không

có biện pháp xử lý, bảo quản

Có rất nhiều loại VSV khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế lọa khác Những loài VSV đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các VSV gây hại, nhưng có một số loài VSV lại chuyển một số chất dinh dưỡng

có trong nguyên liệu thành những thành phần có khả năng làm cho rau quả không bị

hư hỏng mà còn làm cho rau quả có hương vị thơm, ngon

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic Axit lactic

và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại VSV gây hư hỏng sản phẩm

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả Trong sản phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Muối góp phần tọa hương vị đặc trưng cho sản phẩm, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm VSV bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao ( 5 – 7%) Muối có tác dụng chủ yêu là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiên cho dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa nhiều đường và chat dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng

2 Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kêt quả hoạt động của một số vi khuẩn và một sổ nấm men Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là do hoạt

động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum ; trong bắp cãi muối chua là Bacterium brassìcae axit, Leuconostoc mesenteroides và nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trinh lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact Listeri, Bact leichmanii Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình

oxy hóa phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) và sau đó pyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic

C6H12O6 → 2CH3COCOH + 4H+ CH3COCOH + 2H → CH3CHOHCOOH Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụ ngoài axit lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2

Axit lactic có thể làm hư hóng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gian bào quàn thực phẩm như: fromage, yaourt, rau quả dầm dấm Các vi khuẩn lactic giúp chống lại sự hư hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra các hợp chất kháng khuẩn Trong rau quả thường có sằn các vi khuấn lactic và những vi khuẩn lạ gây hỏng quá trình muối chua Các tạp khuẩn này cũng có khả năng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, acetic, và các vi khuẩn gây thối Vì vậy, đề quá trình lên men rau quả thực hiện tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ axit lactic trong nước muối chua thì các tạp khuân sẽ bị ức chế Muốn thực hiện quá trình lên men rau quá tổt công việc đầu tiên là phải chọn rau quả sạch, tiến hành rửa sạch rau quà, làm vệ sinh dụng cụ, và lựa chọn nước, muối ăn đạt tiêu

chuẩn

Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:

Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triền cùng tạp khuẩn Muối dùng trong

muối chua khoảng từ 3-4% Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thề ức chế tạp khuân phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất ờ tế bào thực vật các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Giai đoạn này trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do sự hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí Một số công trình nghiên cứu cho thấy rằng chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ

yếu trong giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides một loại cầu khuẩn có khả

năng sinh axit lactic và khí, khả năng tích tụ axit lactic của loài này thấp (dưới 1%)

Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic tích tụ

nhiều Phần lớn các vi khuẩn gây thổi bị ức chế vì pH môi trường giảm còn 3,0 - 3.5

Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Lactobact cucumeris,

Bact.brassicae fermentatii Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phàm tích tụ được

lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm

Giai đoạn thử ba: khi axit lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm cho các

vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Khi đó, các nấm mốc và nấm men có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic

Vỉ vậy, trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bàng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 - 4°C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate)

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:

Dung dịch muối:

Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vậtkê cả vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau Vì vậy, khi muối chua phải đàm bao cho vi khuấn lactic phát triển, đồng thờihạn chê sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi Nồng độ muối 2% có ảnh

hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli Nồng độ muối 5 - 6% có thể hoàn toàn

ức chế vi khuân butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%.

Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3% Nhưng đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu là 6-12% vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Nước muối sẽ làm co nguyên sinh chất, khi

đó dịch bào thoát ra nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường

Hàm lượng đường:

Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi trường Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic Khi lượng đường trong nguyên liệu không đầy đù thì độ axit cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo

và chất lượng sản phẩm sẽ kém Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 - 3,0% Với một

số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7 - 1,0% thì khi muối chua phai phối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ suns thêm đường

Đô axit:

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ờ một độ axit khác nhau Axit lactic tạo ra ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến quá trình lên men Trong quá trình lên men, axit tích tụ nhiều làm giảm pH đến 3 - 4 Axit lactic tích tụ từ 1 -2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic Lưu ý là axit lactic không kim hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men

Nhiệt độ:

Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 34 - 40°c nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho muối chua là 20 - 22°c Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài Nhưng ở Việt Nam hiện nay công nghệ muối chua chù yếu được tiến hành ở nhiệt độ môi trường

Điều kiện không khí:

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí

4 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

4.1 Nguyên vật liệu

4.1.1 Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua

- Đường kính trắng : 100g

- Hành tím : 100g

4.1.2 Nguyên liệu sản xuất kim chi

- Cải Thảo : 2kg

- Ớt tươi trái lớn : 20g

- Ớt tươi trái nhỏ : 20g

- Đường kính trắng : 100g

- Bột ngọt : 10g

Bàng 4.1.1 Tiêu chuẩn cải bẹ

Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay

quá già

Bảng 4.1.2 Tiêu chuẩn cải thảo

Trạng thái Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay

quá già

- Lá cỏ màu xanh nhạt

4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị bài 4

A HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số Lượng Ghi chú

B DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chủ

C THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

5 Quy trình công nghệ

5.1 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Nguyên liệu

Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch

Xếp keo/ Lọ Định hình

Lên men

Xử Lí

5.2 Quy trình công nghệ sản xuất kim chi

Nguyên liệu

Xếp keo/Lọ Phối trộn Định hình

Lên men

Xử Lí

5.3 Các bước tiến hành

5.3.1 Sản xuất dưa cải muối chua

Bước 1: xử lý

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu ( Bảng

4.1.1)

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá

già, sâu , bệnh Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiếng

- Cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ để hơi héo.

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch loại

bỏ tạp chất

Bước 2: Định hình

- Tùy theo hình dạng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước

khác nhau Có thể cắt khúc khoảng 4-6 cm

Bước 3: Xếp keo/ lọ

- Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch

khử trùng, tráng nước sôi để ráo trước khi xếp cải vào

- Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào hủ nhựa, san đều.

Bước 4: rót dung dịch

- Thành phần và tỷ lệ dung dịch nước muối được pha như sau:

Đường 2%, muối 2% ( tính theo khối lượng dung dịch )

- Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.

- Nhiệt độ rót dịch phải lớn hơn 80%, dịch rót vào phải ngập hủ 5-7 mm Bước 5: Lên men

- Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường

mà thời gian lên men của dưa cải hoảng 48-72 giờ

\

5.3.2 Sản xuất kim chi

Bước 1: xử lý

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số tiêu chuẩn chất

lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn theo ( bảng 4.1.2)

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá

già, sâu , bệnh Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiếng hành muối

- Cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ để hơi héo.

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch loại

bỏ tạp chất

Bước 2: định hình

- Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích

thước khác nhau Có thể cắt lá cải thảo thành khúc có chiều dài 6 -10

cm Cũng có thể để nguyên lá

- Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một số nguyên liệu phụ:

cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát gừng cắt sợi, hành lá cắt khúc thành chiều dài cải thảo

Bước 3: phối trộn

- Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn nguyên liệu

theo tỷ lệ sau:

 Cải thảo đã định hình : 1 – 1,5kg

 Cà rốt cắt lát : 5 %

 Ớt trái nhỏ băm nhuyễn : 1 %

 Ớt trái lớn thái sợi : 1 %

 Ớt bột khô : 0,5 %

 Hành lá cắt khúc : 2%

- Sau đó phối trộn thêm gia vị:

 Đường kính trắng : 2 – 4 % Bột ngọt :0,2–0,5 %

Bước 4: xếp keo/ hũ

- Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch

khử trùng, tráng nước sôi để ráo trước khi xếp cải vào

- Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào hủ nhựa, san đều.

Bước 5: lên men

- Lên men ở nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời

gian lên men kim chi từ 24 – 48 giờ

6 Yêu cầu sản phẩm

6.1 Sản phẩm dưa cải muối chua

- Cảm quan: dưa cải có mày sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không

lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đăc trưng

- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

6.2 Sản phẩm kim chi

- Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt,

không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi

- Sản phẩm: không bị hử hỏng, không có mùi vị lạ

7. Kết luận và kiến nghị