THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

b/ Thiết kế, bố trí nhà xưởng: - Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở; - Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một c

PHẠM VÂN THÀNH

THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số : 60 72 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS Ninh Thị Nhung

THÁI BÌNH - 2014

Trong hai năm học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tôi đã được trang bị những kiến thức cơ bản về phương pháp luận nghiên cứu khoa học, chuyên ngành và các kiến thức khoa học chuyên môn khác, đến nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám hiệu, các đơn vị chức năng của Trường Đại học Y Dược Thái Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Tôi xin trân thành cảm ơn Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y

tế Công cộng và các Thầy Cô giáo đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi về cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu khoa học, dành nhiều thời gian trao đổi, khích lệ, định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới Chi bộ, Lãnh đạo Chi cục, các phòng chuyên môn của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên; Cán bộ và nhân viên của Trung tâm Dược phẩm - Mỹ phẩm - Thực phẩm và bạn bè, đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, chia sẻ kiến thức, tài liệu cho tôi trong quá trình học tập, thu thập thông tin

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình của tôi luôn giành

sự quan tâm và ủng hộ mọi mặt, là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết để tôi hoàn thành khóa học

Thái Bình, tháng 10 năm 2014

Phạm Vân Thành

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác Các thông tin tham khảo trích dẫn trong Luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Thái Bình, tháng 10 năm 2014 Học viên

Phạm Vân Thành

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm về ATTP 3

1.1.1 Một số khái niệm 3

1.1.2 Phân loại bếp ăn tập thể 5

1.2 Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể 6

1.2.1 Điều kiện về cơ sở: 6

1.2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ 10

1.2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 12

1.2.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm 13

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 14

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới: 14

1.3.2 Tại Việt Nam: 15

1.4 Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 16

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 22

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu: 23

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: 24

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: 24

2.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá: 27

2.2.6 Xử lý số liệu 34

2.2.7 Khống chế sai số 34

2.2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên 36

3.2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên 48

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 61

4.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực và một số chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên 61

4.2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên 72

KẾT LUẬN 81

KHUYẾN NGHỊ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 3.2 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ

điều kiện an toàn thực phẩm 37 Bảng 3.3 Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh bếp ăn

tập thể 38 Bảng 3.4 Đặc điểm thiết kế, bố trí tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp 39 Bảng 3.5 Thực trạng về hệ thống cửa các bếp ăn tập thể khu công nghiệp 41 Bảng 3.6 Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định của Bộ Y tế 42 Bảng 3.7 Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp của các bếp ăn tập thể

khu công nghiệp theo qui định 44 Bảng 3.9 Tỷ lệ nguồn nước sinh hoạt bị nhiễm vi sinh vật tại các bếp ăn

tập thể khu công nghiệp 45 Bảng 3.10 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong không khí tại các bếp ăn

tập thể khu công nghiệp 45 Bảng 3.11 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn của các dụng cụ nhà bếp và tay nhân

viên tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp 46 Bảng 3.12 Tỷ lệ dụng cụ nhà bếp và bàn tay nhân viên không đạt các chỉ

tiêu vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp 46 Bảng 3.13 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn của các món ăn tại các bếp ăn tập thể

khu công nghiệp 47 Bảng 3.14 Tỷ lệ các món ăn không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn tại các bếp ăn

tập thể khu công nghiệp 47 Bảng 3.15 Tỷ lệ các dụng cụ không đạt chỉ tiêu tinh bột dư và mỡ dư 48 Bảng 3.16 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu theo giới và theo nhóm tuổi 48 Bảng 3.17 Tỷ lệ người quản lý và người chế biến biết các biểu hiện của

ngộ độc thực phẩm 50

Bảng 3.19 Tỷ lệ người quản lý biết khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra cần

thông báo cho ai 51 Bảng 3.20 Tỷ lệ người quản lý biết ảnh hưởng của thực phẩm không an

toàn đến sức khỏe 51 Bảng 3.21 Tỷ lệ người quản lý biết các điều kiện và lý do đảm bảo an toàn

thực phẩm 52 Bảng 3.22 Tỷ lệ người chế biến thực phẩm biết các quy định đảm bảo an

toàn thực phẩm 53 Bảng 3.23 Tỷ lệ người chế biến biết về các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực

phẩm 54 Bảng 3.24 Tỷ lệ người chế biến biết thời gian để thức ăn chín ở nhiệt độ

phòng từ khi nấu xong đến khi ăn 55 Bảng 3.25 Tỷ lệ người chế biến biết các quy định khi tham gia chế biến

thực phẩm 55 Bảng 3.26 Thái độ của người quản lý về công tác truyền thông và công tác

thanh tra an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước 56 Bảng 3.27 Quan điểm của người quản lý về các việc cần làm để cải thiện

công tác quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 57 Bảng 3.28 Các hình thức khắc phục khi có yêu cầu của đoàn kiểm tra của

cơ quan nhà nước về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 58 Bảng 3.29 Tỷ lệ người chế biến thực hiện các quy định về đảm bảo an

toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 59

Biểu đồ 3.1 Đặc điểm nền nhà khu vực chế biến của hai loại hình bếp ăn tập thể 40 Biểu đồ 3.2 Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt tại các bếp ăn tập thể 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ cán bộ quản lý và người chế biến biết thế nào là thực phẩm 49 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ người chế biến được khám sức khỏe 58 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ người quản lý được hướng dẫn công tác quản lý ATTP 59

Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ người quản lý đánh giá về công tác đảm bảo an toàn thực

phẩm tại đơn vị………60

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [30] An toàn thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội Đối với khu công nghiệp, khu chế xuất các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể luôn là vấn đề quan trọng đối với lãnh đạo doanh nghiệp nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất, chăm sóc sức khỏe công nhân Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp suất ăn sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu KCN, khu chế xuất phân bố tại 61 tỉnh, thành phố Cùng với sự phát triển của các KCN, khu chế xuất việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, khu chế xuất rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các

cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn [24] Bữa ăn của công nhân vốn

đã đạm bạc, không đảm bảo đủ chất dinh dưỡng nay còn tiềm ẩn nguy cơ mất

an toàn Trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị NĐTP, trong đó 229 người chết Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/ năm Tỷ lệ NĐTP trong các BATT chiếm 12% - 20,6% trên tổng số vụ Riêng đối với NĐTP tại BATT trong KCN, khu chế xuất toàn quốc đã xảy ra 72 vụ NĐTP làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm có 14,4 vụ, 1399 người mắc và 1316,8 người đi viện do ngộ độc thực phẩm tại BATT trong KCN, khu chế xuất [9], [13] Năm

2012, có 2.491 người bị ngộ độc tại các BATT trong tổng số 3.663 người bị ngộ độc thực phẩm chiếm 68% Thống kê năm 2013, đã có bốn vụ ngộ độc thực phẩm tại các BATT (trong tổng 18 vụ NĐTP) với 1650 người mắc [8]

Tỉnh Hưng Yên không nằm ngoài thực trạng chung của cả nước, đảm bảo ATTP đang diễn biến phức tạp Với xu thế phát triển kinh tế xã hội của tỉnh, nhiều KCN, cụm công nghiệp đã ra đời kéo theo đó là sự ra đời của hàng loạt BATT Hiện nay, toàn tỉnh Hưng Yên có 240 BATT, trong đó có 196 bếp

ăn của các doanh nghiệp, nhà máy [5] Tính từ năm 2010 đến nay, tại tỉnh Hưng Yên đã xảy ra 04 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các BATT của doanh nghiệp với số người mắc là 325 người, trong đó có 02 vụ NĐTP tại BATT xảy ra với số lượng người mắc trên 100 người, nguyên nhân chính là do vi sinh vật [6]

Cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể KCN tỉnh Hưng Yên Xuất phát

từ thực tiễn công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương, cần có cơ sở khoa học để nâng cao hiệu quả của công tác quản lý ATTP tại các BATT,

chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2014” Với mục tiêu nghiên cứu sau:

1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên

2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm về ATTP

1.1.1 Một số khái niệm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập

thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [21]

Khu công nghiệp là khu chuyên sản xuất hàng công nghiệp và thực

hiện các dịch vụ cho sản xuất công nghiệp, có ranh giới địa lý xác định, được thành lập theo quy định của Chính phủ

Bếp ăn tập thể khu công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng được

thành lập tại các cơ sở chuyên sản xuất hàng công nghiệp phục vụ cho nhiều người ăn cùng một lúc hoặc cung cấp cho nơi khác

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm

tác nhân gây bệnh

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong

quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm

cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử

nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất

bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm

xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong

quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm

Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác

Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,

đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực

phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được

giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn

chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để

ăn ngay

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành

và lưu thông thực phẩm [30]

1.1.2 Phân loại bếp ăn tập thể

- Phân loại theo hình thức tổ chức: Bếp ăn tập thể hiện nay thường tồn

tại dưới các hình thức phục vụ và kinh doanh sau:

+ Bếp ăn tập thể tự phục vụ: là những cơ sở phục vụ ăn uống do người quản lý lao động tự tổ chức nấu ăn cho cán bộ, công nhân, nhân viên của mình nhưng không thu lợi nhuận Loại hình này có nhà ăn và bếp tại cơ sở, việc nấu ăn do nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện Với loại hình này, thông thường bữa ăn của người lao động được trợ giá nhiều hơn (điện, nước,

ga, lương nhân viên nhà bếp…) Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụ

ăn uống nên không có giấy phép đăng ký kinh doanh, người chế biến trực tiếp

là cán bộ, công nhân viên của đơn vị

+ Bếp ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn tại chỗ: Đây là những cơ sở phục vụ ăn uống có doanh thu, lợi nhuận từ hoạt động nấu ăn Với hình thức này, đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà ăn, nhà bếp, trang thiết bị dụng sau đó hợp đồng với một đơn vị khác đến thuê khoán mặt bằng để làm dịch vụ ăn uống Đơn vị nhận thuê khoán mặt bằng sẽ

cử nhân viên đến làm việc, phục vụ và có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo thỏa thuận trong hợp đồng [38]

- Phân loại theo số lượng người ăn:

+ Bếp ăn tập thể phục vụ dưới 200 người ăn

+ Bếp ăn tập thể phục vụ từ 200 người ăn

- Phân loại theo địa điểm ăn uống [16]:

+ Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng

+ Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác

- Phân loại theo phương thức phân phối [21]:

+ Phục vụ cho ăn tập trung

+ Phục vụ cho ăn phân tán

1.2 Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể

Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể được Bộ Y tế quy định

cụ thể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

1.2.1 Điều kiện về cơ sở:

a/ Địa điểm, môi trường :

- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác [21]

b/ Thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở;

- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều;

- Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm;

- Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng và động vật gây bệnh;

- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm

vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm;

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

c/ Kết cấu nhà xưởng:

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô

và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;

- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập;

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp [21]

d/ Hệ thống thông gió:

- Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh;

- Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

g/ Hệ thống chiếu sáng:

- Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm;

- Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới

để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

h/ Hệ thống cung cấp nước:

- Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT;

- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt

- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay

sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm [4]

k/ Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu

ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;

- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

m/ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

- Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải

có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn

- Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại

bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”

ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;

- Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc

n/ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ

rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;

- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định [4]

1.2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh:

a/ Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng: đối với thực

phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn;

b/ Phương tiện rửa và khử trùng tay:

- Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm;

- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;

- Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 công nhân;

c/ Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

- Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;

- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han

gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu

mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình

vệ sinh, quy trình vận hành

d/ Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

- Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;

- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

g/ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

- Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm;

- Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định

h/ Chất tẩy rửa và sát trùng:

- Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

- Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm

i/ Có đủ sổ sách ghi chép: thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng

dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong

k/ Có đủ dụng cụ chứa đựng: chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín,

có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

1.2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y

tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [4]

1.2.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ

vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm

và các điều kiện khác

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT [21].

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới:

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân

số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [41] Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [3]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng, diễn ra hàng ngày, hàng giờ, ở mọi quốc gia và khu vực trên thế giới Ngộ độc thực phẩm tại Mỹ chiếm 5% dân số/năm, Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có trên 75 triệu ca NĐTP, với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ [44], [50], [54] Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908, nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh [23] Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị [60], ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi

năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm

2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại [57]

1.3.2 Tại Việt Nam:

Ở nước ta, tỷ lệ NĐTP hiện còn ở mức cao Hàng năm, có khoảng 150 -

250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [8]

Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [22]

Giai đoạn 2007 – 2011, toàn quốc đã xảy ra 72 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong KCN, khu chế xuất, làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm có 14,4 vụ, 1399,0 người mắc và 1316,8 người đi viện do ngộ độc tập thể trong KCN, khu chế xuất Tình hình ngộ độc tại KCN, khu chế xuất giai đoạn 2007 – 2011 như sau: năm 2007 có nhiều nhất với 20 vụ với tổng số người mắc cao nhất là 1886 người, năm 2008 có ít vụ ngộ độc với 11 vụ, tổng số 1541 người mắc, năm 2009 có 13 vụ với 1343 người mắc, năm 2010 có 14 vụ với 909 người mắc, năm 2011 có 14 vụ với 1316 người, năm 2012 có 2.491 người bị

ngộ độc do bếp ăn tập thể trong số 3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (68%), năm 2013 có 4 vụ ngộ độc thực phẩm với 1650 người mắc [9]

Trong thời gian từ năm 2012 đến tháng 10/2013, Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh đã thu thập và kiểm nghiệm 973 mẫu thực phẩm đã qua chế biến dùng ngay như thịt và sản phẩm thịt, thủy sản, trứng và sản phẩm trứng, ngũ cốc, gia vị do các bếp ăn tập thể của công ty, xí nghiệp, cơ sở chế biến suất ăn sẵn và trường học trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cung cấp Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật là 32,2% Nhóm thực phẩm có tỷ lệ mẫu không đạt cao nhất là rau và sản phẩm 43,1%, kế đến là nhóm thủy sản và thịt lần lượt 40,6% và 38,0% Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh [27]

1.4 Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm

Theo Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai nghiên cứu tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm

2007 cho thấy: có 89% bếp ăn tập thể không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng ATTP, 88% bếp ăn tập thể có nhân viên chưa thực hành về ATTP [18]

Theo Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ kết quả đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 cho thấy điều kiện an toàn thực phẩm đạt 42,9%; kiến thức đúng của người quản lý đạt 40%; kiến thức chung đúng của người chế biến chiếm tỷ lệ 33,9% [12]

Theo Trần Quang Trung năm 2013: Nghiên cứu mô tả cắt ngang được thực hiện tại 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực phẩm các Trường mầm non quận Ba Đình để đánh giá về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

và kiến thức, thực hành của những người chế biến thực phẩm ở những cơ sở

này năm 2013 Kết quả nghiên cứu cho thấy: số bếp ăn tập thể đạt điều kiện

an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế là 76,2% Trong đó, điều kiện

vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp với 78,6%, điều kiện trong chế biến và bảo quản

đạt tỷ lệ cao nhất với 95,2% Tỷ lệ mẫu bàn tay nhiễm coliform là 21/42 mẫu (50%) và nhiễm E.coli là 8/42 mẫu (19%) Người chế biến thực phẩm có kiến

thức đúng về ATTP là 74,8% [36]

Trong nghiên cứu của Bùi Vi Thế về thực trạng an toàn thực phẩm, công tác quản lý và kiến thức, thực hành của nhân viên tại các bếp ăn tập thể huyện Thủy Nguyên – Hải Phòng năm 2012 cho biết có 14,7% BATT còn xây dựng gần nơi ô nhiễm; tỷ lệ các mẫu xét nghiệm lấy trên bàn tay người

chế biến và phân phối thức ăn chín không đạt về chỉ tiêu coliform và E.Coli là 70,6 % và 27,9%; tỷ lệ các mẫu thức ăn chín không đạt về chỉ tiêu coliform và E.Coli là 48,5% và 14,7%; có 76,5% nhân viên CBTP sử dụng đầy đủ các loại

bảo hộ lao động; 84,2% nhân viên rửa tay trước khi chế biến và 59,9% nhân viên được khám sức khỏe định kỳ, 69,9% nhân viên tham gia tập huấn về kiến thức VSATTP [33]

Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Hữu Lục về thực trạng điều kiện

cơ sở vật chất và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Ninh Bình năm 2011: chỉ

có 15% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; 25,0% số cơ sở bị ô nhiễm bởi môi trường xung quanh; 70,8% cơ sở thiết kế theo nguyên tắc một chiều; chỉ có 32,5% cơ sở xét nghiệm nước định kỳ Về kiến thức và thực hành của người chế biến và người kinh doanh: chỉ có 30% biết quy trình chế biến một chiều, 90% số người hiểu đúng về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến nhưng chỉ có 57,4 % sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến [25]

Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Hương, Phạm Duy Tường nhằm đánh giá thực trạng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu Hoá-Thanh Hoá năm 2010: Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang chọn mẫu chủ đích 215 đối tượng là chủ cơ sở thực phẩm/ trực tiếp sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm Kết quả cho thấy người tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc thực phẩm còn hạn chế: rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh 77,2%; thực hiện quy trình chế biến một chiều 34,4%; không mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm 43,2%; trả lời đúng tất cả các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm 31,6% và 15,3% các đối tượng trả lời đúng tất cả các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Kiến thức về khám sức khoẻ định kỳ để phát hiện bệnh cho cá nhân là 84,2%, phòng bệnh cho người khác 6,5% và không có lợi ích gì 9,3% [20]

Nguyễn Hùng Long và cộng sự nghiên cứu 491 người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại Bình Dương, Đồng Nai năm 2013 cho thấy kiến thức của các đối tượng về VSATTP còn chưa tốt: chỉ có 50,9% hiểu đúng về ATTP; 67% hiểu đúng về bệnh truyền qua thực phẩm; 57,6% nghe nói đến quy trình chế biến thực phẩm một chiều; 62,1% hiểu đúng về nước sử dụng trong chế biến thực phẩm Về thực hành, có 98,8% rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh; 88% được khám sức khoẻ định kỳ; 97,6% sử đụng bảo hộ khi chế biến thực phẩm; 90% tham gia học tập kiến thức về VSATTP [24]

Cũng theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long và cộng sự với

141 người quản lí cơ sở cho thấy kiến thức của các đối tượng về VSATTP còn chưa tốt, cụ thể chỉ có 65,3% hiểu đúng về ATTP, 57,5% hiểu đúng về biểu hiện NĐTP và 65,3% biết đến Luật ATTP; 68,1% hiểu đúng về ảnh hưởng của thực phẩm không đảm bảo đến sức khỏe; 80,9% hiểu đúng về bệnh truyền qua thực

phẩm; 88,7% hiểu đúng về điều kiện VSATTP Về thực hành, có 96,5% tổ chức học tập kiến thức về VSATTP hằng năm; 98,6% tổ chức khám sức khoẻ định kỳ; 98,6% kiểm tra và nhắc nhở việc thực hành vệ sinh; 93,6% kiểm tra công tác bảo đảm ATTP sử đụng bảo hộ khi chế biến thực phẩm; 90% tham gia học tập kiến thức về VSATTP

Về điều kiện cơ sở bếp ăn tập thể tại Đồng Nai và Bình Dương: Khu lưu trữ nguyên liệu thực phẩm riêng; Khu sơ chế thực phẩm riêng; Khu vực tập trung các chất thải, rác riêng; Trang bị dụng cụ chứa chất thải và sản phẩm phế phẩm; Khu vực nhà vệ sinh riêng; Hệ thống nước sinh hoạt; Hệ thống nước chế biến riêng đạt tỉ lệ trên 90%; Các cơ sở được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; Khu tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm riêng; Khu chế biến thực phẩm riêng; Khu bảo quản thức ăn chín riêng; Hệ thống chiếu sáng đảm bảo; Phòng riêng thay quần áo, trang bị bảo hộ; Bồn rửa tay và dung dịch sát trùng trước khu chế biến; Bố trí khu vực ăn riêng biệt đạt tỉ lệ từ 80 – 90% Bên cạnh

đó việc trang bị các thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại còn thấp (78,1%); Hệ thống thông gió (65,6%) [24]

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lượng nghiên cứu thực trạng

thức ăn đường phố tại tỉnh Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm E.Coli trên thức ăn nói

chung là 38%, trên cá và các sản phẩm từ cá là 40%, trên thịt và các sản phẩm từ thịt là 34,3%, trên rau luộc là 40,0%; Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố là 68,6%; Kiến thức đúng của những người sản xuất, chế biến thực phẩm chung là 93,6%; Kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng là 76,14% [26]

Theo tác giả Đỗ Mạnh Hùng nghiên cứu thực trạng về an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2013, kết quả cho thấy: 12,2% bếp ăn đạt chuẩn, 59,3% bếp ăn đạt chấp nhận, 3,1% bếp ăn không đạt theo các tiêu chí về cơ sở hạ tầng; Mẫu xét

nghiệm dụng cụ chế biến thực phẩm sống, tỉ lệ mẫu vượt về: Coliform 86,1%, E.coli 66,4%, S aureus 26,2%, Salmonella spp 0,8%; Mẫu xét nghiệm thức

ăn chín, tỉ lệ mẫu vượt về: Coliform 37,9%, E.coli 25%, S aureus 2,6%; Mẫu

xét nghiệm dụng cụ chứa đựng và chia thức ăn chín, tỉ lệ mẫu vượt về:

Coliform 35,3%, E.coli 21,2%, S aureus 5,9%; Mẫu xét nghiệm từ bàn tay nhân viên chia thức ăn chín, tỉ lệ mẫu vượt về: Coliform 57,9%, E.coli 37,9%,

S aureus 11,6% [17]

Theo Kasturwar NB và Mohd Shafee đến từ Khoa Y tế công cộng của Viện Khoa học Y khoa NPK Salve, Nagpur, Maharashtra đã tiến hành đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm ở căng tin bệnh viện của Trường Cao đẳng Y tế tư nhân thuộc vùng nông thôn năm 2009, có 62,7% người chế biến là nam giới, 32,3% là nữ giới Tổng số có 32,5% đối tượng nghiên cứu biết thực phẩm không an toàn có thể gây bệnh tiêu chảy, nôn mửa và đau bụng Tất cả người chế biến đều biết phải rửa tay với xà phòng và nước trước khi chuẩn bị và phục vụ thức ăn, có 69% nhân viên biết phải che tóc, mũi, miệng khi tiếp xúc với thức ăn Tuy nhiên, chỉ có 95,2% thực hiện rửa tay trước khi chế biến và phục vụ thực phẩm, 4,8% nam giới không thực hành rửa tay Nghiên cứu cũng phát hiện tỷ lệ người chế biến có

vi khuẩn tụ cầu vàng ở mũi khá cao tới 36,14% [49]

Theo Thidarat Cuprasitrut, Suwat Srisorrachatr và Duangjai Malai nghiên cứu thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm của các cửa hàng và quầy hàng thức ăn ngay cho các nhà sư và đánh giá mối quan hệ với KAP về an toàn thực phẩm của người chế biến tại quận Ratchathewi, Bangkok, Thái Lan năm 2010 cho thấy: có 16,4% cửa hàng đạt các tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm Các thực phẩm ăn ngay không được làm nóng lại và cũng không được che đậy Kết quả kiểm nghiệm ô nhiễm trong thực phẩm: vi sinh vật

tổng số và coliform lần lượt là 15,2% và 41,3%; có 3,3% nhiễm hàn the,

14,3% phát hiện axit salicylic Chỉ có 13% người chế biến có kiến thức tốt, 18,5% có thái độ tốt và 15,2% có thực hành đúng về an toàn thực phẩm [56]

Trong nghiên cứu của William Gizava Kitagwa về điều kiện đảm bảo

an toàn thực phẩm tại các kios thực phẩm ở trung tâm kinh doanh của huyện Eldoret Municipality, tỉnh Rift Valley của Kenya có kết quả như sau: 78,7% người chế biến cho rằng thực phẩm nên được che đậy và 70,5% cho rằng thực hiện các tiêu chuẩn vệ sinh là quan trọng trong việc ngăn chặn ô nhiễm, tuy nhiên điều này không được thực hiện trong thực tế Chỉ có 13% người chế biến biết để riêng biệt giữa thực phẩm sống và đã nấu chín để ngăn chặn lây nhiễm chéo Vì vậy, đến 93,3 % kios không có kho riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín, chỉ 8,2% cơ sở điều chỉnh được nhiệt độ thích hợp

để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật 52,4% người chế biết biết trang thiết bị và dụng cụ bẩn là nguồn ô nhiễm, đến 95% người chế biến không sử dụng gang tay khi tiếp xúc với thực phẩm Hơn nữa, phần lớn trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều sứt, mẻ và bị gỉ Chỉ có 6,5% người chế biến cho rằng nước có thể làm ô nhiễm thực phẩm, mặc dù thực tế

cơ sở hạ tầng cung cấp nước rất kém, các kios không có nguồn cung cấp nước thuận tiện với 85% cơ sở dùng nước từ các bể chứa tự có [59]

Theo Gizaw Zemichael, Mulat Gebrehiwot and Zinabu Teka (2014) nghiên cứu về thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống tại thị xã Gondar, Miền Bắc Ehiopia: có 9,2% rửa tay sau khi đi vệ sinh; 29% rửa tay trước và sau khi chuẩn bị thực phẩm; 3,5% rửa tay sau khi sờ vào da, mũi; 1,2% rửa tay sau khi nhận tiền [46]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu:

Nghiên cứu được thực hiện tại các bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp Phố Nối A, tỉnh Hưng Yên

Tỉnh Hưng Yên thuộc khu vực Đồng bằng Sông Hồng, tiếp giáp với 5 tỉnh/thành phố là Hà Nội, Hà Nam, Thái Bình, Hải Dương, Bắc Ninh Đơn vị hành chính gồm 10 huyện/thành phố (01 thành phố, 09 huyện) 161 xã/phường/thị trấn và 860 thôn Diện tích tự nhiên 926 km2; Dân số toàn tỉnh 1,15 triệu người Trên địa bàn tỉnh hiện có 13 KCN đã được Thủ tướng chính phủ chấp thuận đưa vào Quy hoạch tổng thể phát triển các KCN cả nước với quy mô hơn 3.684 ha [10] Trong đó, 10 KCN đã được phê duyệt quy hoạch chi tiết xây dựng với tổng diện tích hơn 2.610 ha, 8 KCN đã được cấp giấy chứng nhận đầu tư và 3 KCN đã có quyết định thành lập Các KCN phân bố đều khắp trên địa bàn toàn tỉnh Hưng Yên, tuy nhiên các doanh nghiệp tập trung nhiều tại 03 khu công nghiệp là KCN Phố Nối A, KCN Thăng Long II, KCN dệt may Phố Nối B [14]

Toàn tỉnh có 196 cơ sở BATT thuộc các nhà máy, xí nghiệp Trong

đó có 88 BATT thuộc KCN Phố Nối A, 18 BATT thuộc KCN dệt may Phố Nối B, 40 BATT thuộc KCN Thăng Long II, 50 BATT thuộc các khu công nghiệp khác trên địa bàn toàn tỉnh

Khu công nghiệp Phố Nối A được hình thành sớm nhất, có diện tích rộng nhất, được xây dựng kết cấu hạ tầng đồng bộ, có đầy đủ các loại hình doanh nghiệp như: doanh nghiệp trong nước, doanh nghiệp nước ngoài, doanh nghiệp thành lập lâu năm, doanh nghiệp mới thành lập, doanh nghiệp với đa

dạng cỏc loại hỡnh cung cấp sản phẩm và dịch vụ: thức ăn chăn nuụi, cơ khớ, thực phẩm, may mặc, điện – điện tử, vận tải…Vỡ vậy, toàn bộ cỏc BATT của KCN Phố Nối A được lựa chọn để thuận lợi cho việc thu thập số liệu phục vụ nghiờn cứu

2.1.2 Đối tượng nghiờn cứu:

- Đối tượng nghiên cứu để xác định cỏc điều kiện đảm bảo ATTP + Cỏc BATT KCN Phố Nối A tỉnh Hưng Yờn được chia làm hai loại hỡnh: Bếp ăn tập thể tự phục vụ (loại hỡnh 1)

Bếp ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn tại chỗ (loại hỡnh 2)

+ Môi trường không khí tại các BATT;

+ Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến tại cỏc bếp ăn: Thớt dựng cho thực phẩm (thớt sống), thớt dựng cho thực phẩm chớn (thớt chớn), bỏt canh, khay, thỡa;

+ Nước sinh hoạt, chế biến thực phẩm;

+ Tay nhõn viờn chế biến thực phẩm;

+ Thực phẩm chớn;

+ Hệ thống sổ sỏch bỏo cỏo, hồ sơ;

- Đối tượng nghiờn cứu để đỏnh giỏ KAP:

+ Nhõn viờn trực tiếp chế biến thực phẩm (sau đõy gọi chung là người chế biến) trong cỏc BATT được chọn vào nghiờn cứu;

+ Người theo dừi, quản lý BATT: là những người được giao trực tiếp

tổ chức cỏc hoạt động quản lý BATT (sau đõy gọi chung là người quản lý)

* Tiờu chuẩn chọn đối tượng vào nghiờn cứu:

- Chọn cỏc bếp ăn tập thể: Cỏc BATT hiện đang hoạt động tại thời điểm điều tra, trờn địa bàn khu cụng nghiệpPhố Nối A của tỉnh Hưng Yờn;

- Chọn người trực tiếp chế biến: Là những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, đồng ý tham gia nghiên cứu;

- Chọn người quản lý: Là người theo dõi, quản lý các bếp ăn tập thể

2.1.3 Thời gian nghiên cứu:

Từ tháng 04/2014 đến 7/2014

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu:

Thiết kế nghiên cứu dịch tễ học mô tả cắt ngang nhằm:

- Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể;

- Xác định tỷ lệ người có nhận thức, thái độ, thực hành đúng đắn về ATTP trong số đối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm và những người quản lý, người theo dõi tại các bếp ăn tập thể được chọn vào nghiên cứu;

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ nhà bếp và bàn tay nhân viên chế biến thực phẩm

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu:

* Đối tượng là người trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể: chọn p = 0,7; d = 0,05, ta có n = 323 người Thực tế chúng tôi phỏng vấn 346 người

* Đối tượng người quản lý: chọn p = 0,89 ; d = 0,07, ta có n = 77 Thực tế điều tra 80 người

* Đối với bếp ăn tập thể: Qua điều tra thực tế, số bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp phố Nối A là 88 cơ sở, nhưng tại thời điểm điều tra có 8 bếp ăn không hoạt động Vậy mẫu nghiên cứu cần để điều tra điều kiện cơ sở là 80 bếp ăn tập thể

- Cỡ mẫu cho xét nghiệm

S2

n = Z2(1- /2)

2Trong đó:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

S: Độ lệch chuẩn (ước tính từ một nghiên cứu trước: (S = 52) [19]

: Khoảng sai lệch cho phép giữa giá trị trung bình thu được từ mẫu nghiên cứu và tham số của quần thể ( =20)

Z(1-/2): Là độ tin cậy được lấy ở ngưỡng =0,05 (Z(1-/2) = 1,96)

Với các thông số trên, cỡ mẫu được tính là 27,04 và làm tròn là 30 mẫu + Chọn ngẫu nhiên trong tổng số 80 bếp ăn tập thể lấy 30 BATT để xét nghiệm;

+ Đối với nước sinh hoạt: Tại mỗi BATT lấy 1 mẫu nước sinh hoạt Như vậy, cỡ mẫu để xét nghiệm nước sinh hoạt là 30 mẫu Mỗi mẫu sẽ tiến

hành xét nghiệm 3 loại vi khuẩn đánh giá chỉ điểm vệ sinh là coliform; E Coli và Wellchii;

+ Đối với các dụng cụ chế biến (thớt sống, thớt chín), dụng cụ ăn uống (bát canh, khay, thìa): Các đối tượng này mỗi bếp ăn tập thể bốc thăm

ngẫu nhiên lấy 1 mẫu,vậy cỡ mẫu cho xét nghiệm thớt chín = 30 mẫu; thớt sống = 30 mẫu, bát canh = 30 mẫu, khay = 30 mẫu, thìa = 30 mẫu

Mỗi mẫu dụng cụ chế biến sẽ tiến hành xét nghiệm 4 loại vi khuẩn

đánh giá chỉ điểm vệ sinh là coliform; E coli; Staphylococcus aureus, Salmonella Với các mẫu là dụng cụ ăn uống sẽ tiến hành xét nghiệm tinh bột

10 bếp ăn để lấy mẫu món luộc, 10 bếp ăn để lấy mẫu món xào và 10 bếp ăn

để lấy mẫu món kho Như vậy tổng số xét nghiệm là 30 mẫu thực phẩm chín Mỗi mẫu thực phẩm tiến hành xét nghiệm 4 loại vi khuẩn đánh giá chỉ điểm

vệ sinh là coliform, E Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella

b/ Phương pháp chọn mẫu:

* Phương pháp chọn bếp ăn tập thể

Chủ động chọn khu công nghiệp Phố Nối Alà nơi tập trung nhiều bếp

ăn tập thể nhất Điều tra toàn bộ 80 bếp ăn đang hoạt động tại thời điểm điều tra để đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP, căn cứ đặc điểm hình thức tổ chức phục vụ, chia làm hai loại hình bếp ăn tập thể trong quá trình điều tra:

- Loại hình 1: Bếp ăn tập thể tự phục vụ với 54 bếp;

- Loại hình 2: Bếp ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục

vụ nấu ăn tại chỗ với 26 bếp

* Phương pháp chọn đối tượng điều tra

- Đối tượng là cán bộ quản lý:

Mẫu nghiên cứu được chọn có chủ đích và chọn mẫu toàn bộ, do vậy

số đối tượng nghiên cứu là: Mỗi bếp ăn tập thể điều tra 01 cán bộ quản lý, vậy trong 80 bếp ăn tập thể số cán bộ quản lý phỏng vấn là 80 người để phỏng vấn theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

- Đối với người chế biến: Mỗi BATT bốc thăm ngẫu nhiên từ 4 đến 5 người chế biến tại các cơ sở được chọn vào đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP

để phỏng vấn sao cho đủ cỡ mẫu đã tính

- Đối với mẫu xét nghiệm: Trong 80 bếp ăn tập thể được chọn vào nghiên cứu bốc thăm ngẫu nhiên lấy 30 bếp ăn để làm xét nghiệm các chỉ số

vi sinh vật và tinh bột dư, dầu mỡ dư

+ Thời gian lấy mẫu vào thời điểm: 9 giờ sáng Nhiệt độ: 32oC, độ ẩm: 70%, tốc độ gió: 2 m/s

2.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá:

a/ Đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể:

Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn nước, điều kiện

cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người tại các bếp ăn tập thể theo tiêu chí đạt hay không đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19, mục 4 Điều 28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP; và hướng dẫn thực hiện tại Thông tư số 30/2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố

b/ Đánh giá các kết quả xét nghiệm:

Việc đánh giá các kết quả xét nghiệm được dựa theo Quyết định số 46/2007/ BYT- QĐ của Bộ Y tế ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Thông tư số

05/2009/TT - BYT ngày 17/ 6 /2009 của Bộ Y tế ban hành “Quy chuẩn kỹ

thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt”, Thông tư số 05/2012/TT - BYT

ngày 01/3/2012 của Bộ Y tế ban hành “ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với

ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm” Cụ thể:

< 50

< 3 < 10

10

3

10

0

2.2.4 Các biến số và chỉ số nghiên cứu:

a/ Biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của các BATTKCN

- Đặc điểm của các bếp ăn tập thể;

- Tình hình cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm;

- Nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh;

- Thực trạng về hệ thống cửa các bếp ăn tập thể khu công nghiệp;

- Đặc điểm nền nhà khu vực chế biến:

- Đặc điểm chất lượng nguồn nước;

- Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp;

- Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm

b/ Biến số một số chỉ tiêu về vi sinh vật tại cơ sở các bếp ăn tập thể:

- Tỷ lệ coliform, E.Coli, Welchii trong nước sinh hoạt;

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc trong không khí;

- Tỷ lệ coliform, E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella trên mẫu

thực phẩm, bàn tay nhân viên, dụng cụ thức ăn sống, chín;

- Tỷ lệ bát đĩa sạch

c/ Biến số về KAP của người quản lý và người chế biến tại các BATT

- Đặc điểm đối tượng nghiên cứu theo giới và theo nhóm tuổi;

- Kiến thức về khái niệm thực phẩm;

- Kiến thức về các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm;

- Kiến thức về các bệnh truyền qua thực phẩm;

- Kiến thức của người quản lý về nơi cần thông báo khi xảy ngộ độc thực phẩm xảy ra;

- Kiến thức của người quản lý biết ảnh hưởng của thực phẩm không

- Kiến thức của người chế biến biết thời gian để thức ăn chín ở nhiệt

độ phòng từ khi nấu xong đến khi ăn;

- Kiến thức của người chế biến biết các quy định khi tham gia chế biến thực phẩm;

- Thái độ của người quản lý về công tác truyền thông và công tác thanh tra an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước;

- Thái độ của người quản lý về các việc cần làm để cải thiện công tác quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể;

- Các hình thức khắc phục khi có yêu cầu của đoàn kiểm tra của cơ quan nhà nước về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể;

- Thực hành khám sức khỏe người chế biến;

- Thực hành của người chế biến thực hiện các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể;

- Thực hành về người quản lý được hướng dẫn công tác ATTP;

- Đánh giá của người quản lý về công tác đảm bảo ATTP tại đơn vị 2.2.5 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

a/ Kỹ thuật lấy mẫu: Theo thường quy xét nghiệm ATTP (1998)

- Lấy mẫu xét nghiệm không khí (áp dụng kỹ thuật của R.Koch): Dùng đĩa Petri môi trường thạch thường, đặt cách nền nhà 1m, mở nắp hộp, (nắp hộp dựng nghiêng bên cạnh hộp thạch) để trong 5 phút, sau đó đậy nắp hộp, để vào tủ ấm nhiệt độ 370C/24 giờ Tại mỗi bếp ăn sẽ tiến hành lấy 5 mẫu (4 góc và 1 vị trí trung tâm của bếp ăn)

- Lấy mẫu nước: Lấy nước trực tiếp từ vòi; Dùng chai thuỷ tinh vô trùng hứng 100ml nước sau khi đã khử trùng vòi nước bằng ngọn lửa đèn cồn Các mẫu nước được lấy làm xét nghiệm vi sinh vật theo đúng thường quy lấy mẫu nước của Viện Vệ sinh dịch tễ, Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường Mỗi bếp lấy 1 mẫu nước sinh hoạt

- Lấy mẫu xét nghiệm thớt sống, thớt chín: dùng tăm bông vô trùng tẩm nước muối sinh lý, lau trong phạm vi 1 ô vuông độ 1 dm2, ở 5 vị trí khác nhau Lau xong, cho tăm bông vào ống nước muối sinh lý vô trùng, đậy nút bông gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dưới 50C và tiến hành xét nghiệm trong vòng 2 giờ

- Lấy mẫu xét nghiệm bàn tay nhân viên: dùng tăm bông vô trùng đã tẩm nước muối sinh lý, lau từ mu bàn tay đến gan bàn tay, ngón tay và cuối cùng là kẽ tay Lau xong, cho tăm bông vào ống nước muối sinh lý vô trùng, đậy nút bông, gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dới 50C và xét

nghiệm trong vòng 2 giờ

- Lấy mẫu thực phẩm: (theo quy định của FAO - 1988)

Dụng cụ lấy mẫu, hộp đựng mẫu bằng Inox đã được tiệt khuẩn ở

1800C trong 20 phút Mẫu thực phẩm được lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên đĩa thức ăn bằng dụng cụ vô trùng Số lượng một mẫu thực phẩm được lấy là 200g Sau khi lấy mẫu xong, hộp đựng mẫu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt

độ dưới 50C và làm xét nghiệm tại Labo trong vòng 2 giờ

b/ Các kỹ thuật xét nghiệm được thực hiện

- Nuôi cấy xác định vi khuẩn trong thực phẩm:

+ Coliform: thực hiện theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6848:2007 ISO 4832:2007 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương

pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

+ E Coli: xác định theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7924-2 : 2008

ISO 16649-2 : 2001 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –

Phương pháp định lượng E.Coli

+ Staphylococcus aureus: Xác định theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4830-1 : 2005 ISO 6888 : 1999 with Amendment 1:2003 Vi sinh vật trong

thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci